中餐行政总厨的角色特征(上)(图)
行政总厨角色特征丨管理
行政总厨角色特征丨管理无论是在大型星级酒店的餐饮菜点供应中，还是在不同规模的餐饮企业中，都离不开厨房，厨房的食品生产是它们赖以维持经营的基础。
一个酒店的厨房生产能否保证有效的生产运行，出品的各类食品是否优质美味，则取决于厨房管理人员业务水平和管理能力的高低。
负责厨房生产管理的最高管理人员就是行政总厨，也有的酒店称为总厨师长。
由于厨房是饭店、酒楼的生产部门，而且是唯一的一个生产部门，这就确定了厨房在管理上与其它部门的独特性。
厨房的管理是建立在以生产优质食品为主要目标的管理内容之上的，而酒店其它部门则以提供无形的服务产品为管理目标。
不仅如此，厨房作为生产部门，其生产任务又完全取决于服务销售的结果，也就是说，厨房的生产管理与一般的工业生产的生产管理有很大的区别。
由于厨房生产管理的特殊性，使行政总厨这个角色在整个酒店的管理岗位中富有特别的意义。
中餐行政总厨的岗位特点对于熟悉酒店管理的人员来说都很清楚，中餐厨房的最高管理者——行政总厨，不是所有具有管理能力的人都能够胜任的。
由于中餐厨房所具有的特殊性，导致行政总厨的岗位也具有一定的特点，大致说来有如下几个方面。
1、既要懂技术，又要精通管理中餐厨房菜点的生产加工是一个专业性较强、技术性高的工作，如果负责管理厨房生产的行政总厨不懂烹调技术，其结果可想而知。
这是因为，菜点、食品的生产过程与产品质量都无法进行严格意义的量化，具有很大的模糊性与随意性。
要想确保厨房菜点的出品质量符合出品的标准，行政总厨首先必须是一个烹调技术高超的技术型人才，这就是“内行管理内行”的道理。
如上所述，厨房的生产又不同于一般的工厂生产，行政总厨除了要具有一般的管理知识与管理能力之外，还必须能够根据中餐厨房的生产特点进行有的放矢的管理。
因此，行政总厨所精通的管理不仅仅精通一般的管理理论，更重要的是要把管理理论与厨房的具体生产管理相结合，形成厨房生产的有效管理。
2、既要负责生产，又要配合生产营销一般的工业生产，生产车间只负责产品的生产，而无须分心关注产品的销售问题，但作为中餐厨房的行政总厨来说，只负责菜点等食品的生产还是远远不够。
中餐行政总厨岗位职责
中餐行政总厨岗位职责
中餐行政总厨的岗位职责包括以下几个方面：
1. 菜品研发与策划：负责餐厅的菜单设计、菜品研发与创新，根据市场需求和客人口味进行菜品策划。
2. 食材供应与采购：负责与供应商联系，筛选优质食材，协调进货计划，确保食材的质量与供应达到标准。
3. 菜品制作与监督：负责对厨房的菜品质量进行监督与指导，确保菜品制作的工艺和口味符合要求。
同时需要负责菜品的摆盘与装饰，确保菜品的视觉呈现。
4. 厨师团队管理：负责厨师团队的组建与管理，包括人员招聘、培训与激励，确保厨师团队的稳定性和工作效率。
5. 厨房卫生管理：负责厨房的卫生管理，包括工作区域的清洁与卫生、食材的储存与保鲜、厨房设备的维护与保养等。
6. 成本控制与利润分析：负责控制食材的采购成本，合理利用原材料，减少浪费，同时分析菜品的销售情况，评估菜品的利润贡献，提出合理的改进方案。
7. 与其他部门的协调与沟通：与餐饮总经理、物料部门、前厅服务团队等部门进行协调与沟通，确保顺畅的餐饮运营。
总的来说，中餐行政总厨是整个餐厅餐饮部门的核心人物，负责菜品的研发与制作、厨师团队的管理、食材的供应与控制等一系列重要职责。
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行政总厨岗位职责和素质标准
行政总厨岗位职责和素质标准
行政总厨是一个餐饮企业中的关键骨干，负责指导和领导厨房的工作，并保证餐饮质量和服务水平的提高。
以下是行政总厨岗位职责和素质标准：
一、岗位职责
1. 负责制定餐饮菜品的制作工艺和食谱，确保菜品制作符合公司标准。
2. 确保食材的质量、数量、存放和使用符合卫生规范和公司的要求。
3. 组织和监管厨房员工的工作，保证菜品输出的效率和质量，并且保障良好的团队合作氛围。
4. 按照公司要求编制厨房的工作计划和预算，并确保厨房的经营成本在可控范围内。
5. 确保厨房设备的管理和维护，以确保设备的正常运行和操作安全。
6. 协调与其他部门的合作，包括食品采购、销售和宣传等，以保证餐厅的正常经营和发展。
7. 在紧急情况下根据公司需求，指导员工应对突发事件。
二、素质标准
1. 具备优秀的厨师操作技能和丰富的菜品制作经验。
2. 具备较强的团队领导和管理能力，有良好的人际沟通和协调能力。
3. 熟悉餐饮管理行业相关的法律法规和卫生标准，并严格遵守各项规定。
4. 具备财务管理、预算编制和成本控制等方面的才智，能够做出正确的决策和方案。
5. 具有良好的组织和计划能力，能够调配和管理多样化的工作和人员。
6. 对菜品和餐饮行业的市场需求和消费趋势有深刻的洞察力和判断力。
7. 有工作热情、主动性和创新精神，能够持续地推动餐饮企业的发展和提高。
中餐(酒店)行政总厨角色特征
中餐(酒店)行政总厨角色特征更多精品源自表格中餐〔酒店〕行政总厨的角色特征无是在大型星级酒店的餐饮菜点供给中还是在不同规模的餐饮企业中都离不开厨房厨房的食品消费是它们赖以维持经营的根底。
一个酒店的厨房消费能否保证有效的消费运行出品的各类食品是否优质美味那么取决于厨无是在大型星级酒店的餐饮菜点供给中还是在不同规模的餐饮企业中都离不开厨房厨房的食品消费是它们赖以维持经营的根底。
一个酒店的厨房消费能否保证有效的消费运行出品的各类食品是否优质美味那么取决于厨房理人员业务程度和理才能的上下。
负责厨房消费理的理人员就是行政总厨也有的酒店称为总厨师长。
由于厨房是饭店、酒楼的消费部门而且是唯一的一个消费部门这就确定了厨房在理上与其它部门的独特性。
厨房的理是建立在以消费优质食品为主要目的的理内容之上的而酒店其它部门那么以提供无形的效劳为理目的。
不仅如此厨房作为消费部门其消费任务又完全取决于效劳销售的结果也就是说厨房的消费理与一般的工业消费的消费理有很大的区别。
由于厨房消费理的特殊性使行政总厨这个角色在整个酒店的理岗位中富有特别的意义。
一、中餐行政总厨的岗位特点对于熟悉酒店理的人员来说都很清楚中餐厨房的理者——行政总厨不是所有具有理才能的人都可以胜任的。
由于中餐厨房所具有的特殊性导致行政总厨的岗位也具有一定的特点大致说来有如下几个方面。
1、既要懂技术又要精通理中餐厨房菜点的消费加工是一个专业性较强、技术性高的工作假如负责理厨房消费的行政总厨不懂烹调技术其结果可想而知。
这是因为菜点、食品的消费过程与质量都无法进展严格意义的量化具有很大的模糊性与随意性。
要想确保厨房菜点的出品质量符合出品的行政总厨首先必须是一个烹调技术高超的技术型人才这就是“内行理内行〞的道理。
如上所述厨房的消费又不同于一般的工厂消费行政总厨除了要具有一般的理知识与理才能之外还必须可以根据中餐厨房的消费特点进展有的放矢的理。
因此行政总厨所精通的理不仅仅精通一般的理理更重要的是要把理理与厨房的详细消费理相结合形成厨房消费的有效理。
中餐行政总厨岗位职责
中餐行政总厨岗位职责
中餐行政总厨是一家中餐厅的高级管理职位，负责厨房的整体运营和策划。
以下是中餐行政总厨的主要职责：
1. 管理团队：负责招聘、培训和管理厨师团队，确保其素质和技术达到要求。
2. 菜品开发：负责制定菜单和菜品策划，包括菜品的研发、改良和优化，以确保菜品的味道、质量和创新性。
3. 厨房管理：负责厨房的日常运营和管理，包括食材采购、库存控制、食品安全和卫生等。
4. 成本控制：负责控制成本和提高盈利能力，确保在经营过程中有效利用材料和资源。
5. 员工培训：负责培训厨师团队，提升他们的烹饪技术和工作效率。
6. 质量管理：确保菜品的质量和口感符合标准，保证顾客的满意度。
7. 接待客户：与顾客进行沟通并解决他们的意见和问题，确保顾客满意度。
8. 与其他部门合作：与餐厅经理、服务人员和餐饮顾问等其他部门密切合作，协调工作流程，确保整个餐厅的顺利运行。
9. 创新和改进：跟踪行业和市场的最新趋势，不断创新和改进菜品和服务，以保持竞争力。
10. 预算规划：根据经营计划和目标，制定厨房预算和费用的规划。
总之，中餐行政总厨在中餐厅的运营中扮演着重要的角色，负责管理团队、开发菜品、管理厨房，并与其他部门合作，以确保餐厅的顺利运行和顾客满意度。
行政总厨岗位解析PPT课件
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典藏 PPT
七、其他厨房的运行管理
面点厨房的运行管理 冷菜厨房的运行管理 明档厨房的运行管理
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八、运行过程中的管理制度
1、有关考核制度
— 日常考核制度 — 常规检查
2、违规、违章事故处罚制度 3、厨房安全管理制度 4、其他等等
——注重量化与细化方法
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3、厨房生产成本事后控制
—— 厨房生产成本分析
成本分析的作用：
—— 及时发现成本漏洞 —— 堵塞成本漏洞 —— 评估成本控制效果
成本分析的内容：
① 对原料采购、验收、存储成本的综合分析； ② 对菜肴、面点等食品生产加工成本分析； ③ 对厨房生产人工成本、能源成本的分析；
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五、厨房成本控制的几个环节
提高生产效率 降低各种消耗 厨房生产工艺再造 妙用价格策略 合理确定原材物料的库存量 提高原料的综合利用率 等等
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第三单元 厨房生产成本控制
山东旅游职业学院 赵建民
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一、成本控制的意义
重要性
1、重要性
增加利润的重要手段 企业发展壮大的基础
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企业经营成功的标志 培养优秀的管理人才
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意义
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2、成本控制的定义
所谓成本控制就是对厨房生产活动过程中 所出现的各种消耗进行系统的预测、分析、 决策、核算、调整、控制等一系列的管理 工作。
中餐行政总厨岗位职责范本
中餐行政总厨岗位职责范本一、岗位概述中餐行政总厨是餐饮企事业单位的高级管理岗位，主要负责餐饮业务的策划、组织、管理和监督工作，确保餐饮业务的高效运作和顾客满意度的提升。
二、岗位职责1. 制定餐饮业务发展战略和年度工作计划，根据公司战略目标和市场需求制定相关业务规划和目标；2. 负责餐厅的菜品研发和菜单设计，根据市场需求和顾客口味偏好，推出具有特色的菜品；3. 负责制定餐饮业务的运作流程和标准，确保各个环节能够高效运作；4. 负责厨房的管理和运作，包括食材采购、库存管理、菜品制作等；5. 监督菜品质量和口味，确保菜品的口感、色香味俱佳；6. 确保食品安全，负责食品卫生的规范执行和监督，确保食品的安全和卫生；7. 负责厨师团队的招聘、培训和管理工作，提升团队的技能和素质；8. 完成公司安排的其他工作。
三、任职要求1. 具备中餐专业及相关管理知识，有较强的市场分析、营销策划和餐饮管理能力；2. 具备较强的菜品创新和菜单设计能力，了解顾客的口味偏好；3. 具备较强的组织和协调能力，能够高效运作厨房和管理团队；4. 具备较强的食品安全和卫生意识，了解相关法律法规；5. 具备较强的沟通和团队合作能力，能够与各部门有效配合；6. 具备一定的人员管理和培训经验；7. 有相关岗位工作经验者优先。
四、工作环境中餐行政总厨通常需要在厨房和办公室两个环境中工作，工作时间较长，需要有一定的体力和耐力。
五、工作评价中餐行政总厨的绩效评价主要包括：菜品的创新度和口味、餐厅的经营状况、食品安全和卫生的执行情况、团队的管理能力和团队成员的发展情况等。
六、职业发展中餐行政总厨可以根据个人的发展规划，逐步晋升为中餐总经理或者在餐饮行业其他高级管理职位。
同时，也可以选择进行相关进修和学习，提升自己的专业水平和管理能力。
中餐行政总厨岗位职责范本（二）岗位概述：中餐行政总厨是餐饮企业中的核心职位之一，负责统筹厨房的管理、食材的采购、菜品的研发、菜品制作等工作。
中餐行政总厨岗位职责范本
中餐行政总厨岗位职责范本一、岗位概述中餐行政总厨是餐饮企业中的高级管理职位，负责中餐厨房的全面管理和运营工作。
他（她）需具备较高的烹饪技术和餐饮管理经验，能够协调和指导整个厨房团队，确保菜品质量和服务效率。
岗位职责涵盖了菜单策划、食材采购、质量控制、团队管理等多个方面。
二、具体职责1. 菜单策划：（1）根据市场需求、顾客反馈和企业定位，制定中餐菜单；（2）研究传统中餐和流行口味，结合创新理念，不断创新菜品；（3）考虑菜品的供应成本、时令食材和定价策略，确保菜单的合理性和可行性；（4）定期调整和更新菜单，提升餐厅的吸引力和竞争力。
2. 食材采购：（1）与供应商保持良好的合作关系，定期评估供应商的信誉和品质；（2）根据菜单需求，按照质量、价格和供应稳定性等综合考量进行食材采购；（3）严格把关食材的新鲜度和卫生安全，确保供应链的完整性和菜品的质量；（4）跟进市场价格变动，进行食材成本控制，优化采购成本。
3. 质量控制：（1）制定并执行严格的食品安全标准和操作规程，确保食材、加工过程和菜品达到卫生安全要求；（2）组织实施食材验收和工艺监控，确保食材和制作流程符合要求；（3）参与菜品质量评估和研发试制工作，提升菜品的口感、营养和创新度；（4）及时处理客人投诉和质量问题，分析原因并采取措施，确保问题不再发生。
4. 团队管理：（1）组建和培训厨房团队，制定人员配置和岗位分工方案，确保岗位职责明确；（2）制定厨房工作流程和规范，确保工作效率和质量；（3）培养团队成员的技术水平和服务意识，定期进行技术培训和业务考核；（4）激励团队成员，激发他们的工作热情和归属感，提高工作积极性和员工满意度。
5. 营运管理：（1）协助制定预算和营销计划，参与市场推广和客户拓展工作；（2）监控成本控制，提供成本分析和报告，确保营运成本在可控范围内；（3）协调与其他部门的合作，确保餐厅的整体运营顺畅；（4）积极参与餐饮展会和评比活动，提升企业形象和知名度。
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中餐行政总厨的角色特征(上)(图)
无论是在大型星级酒店的餐饮菜点供应中，还是在不同规模的餐饮企业中，都离不开厨房，厨房的食品生产是它们赖以维持经营的基础。
一个酒店的厨房生产能否保证有效的生产运行，出品的各类食品是否优质美味，则取决于厨房管理人员业务水平和管理能力的高低。
负责厨房生产管理的最高管理人员就是行政总厨，也有的酒店称为总厨师长。
由于厨房是饭店、酒楼的生产部门，而且是唯一的一个生产部门，这就确定了厨房在管理上与其它部门的独特性。
厨房的管理是建立在以生产优质食品为主要目标的管理内容之上的，而酒店其它部门则以提供无形的服务产品为管理目标。
不仅如此，厨房作为生产部门，其生产任务又完全取决于服务销售的结果，也就是说，厨房的生产管理与一般的工业生产的生产管理有很大的区别。
由于厨房生产管理的特殊性，使行政总厨这个角色在整个酒店的管理岗位中富有特别的意义。
一、中餐行政总厨的岗位特点
对于熟悉酒店管理的人员来说都很清楚，中餐厨房的最高管理者——行政总厨，不是所有具有管理能力的人都能够胜任的。
由于中餐厨房所具有的特殊性，导致行政总厨的岗位也具有一定的特点，大致说来有如下几个方面。
1、既要懂技术，又要精通管理
中餐厨房菜点的生产加工是一个专业性较强、技术性高的工作，如果负责。