啤酒酿造工艺学(麦芽制造)
麦芽制备实验报告
一、实验目的1. 了解麦芽制备的基本原理和过程。
2. 掌握麦芽制备的实验操作技术。
3. 学习麦芽质量评价方法。
4. 培养学生的实验操作能力和分析问题能力。
二、实验原理麦芽是啤酒酿造过程中的重要原料，其质量直接影响到啤酒的口感和品质。
麦芽制备是将大麦种子发芽、烘干、筛选、磨碎等工艺过程，最终得到可用于啤酒酿造的麦芽。
本实验主要研究麦芽制备过程中的糖化、发芽、烘干等环节。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：大麦、辅料（如小麦、燕麦等）、温水、硫酸铵、氢氧化钠、盐酸等。
2. 实验仪器：发芽箱、烘干箱、筛选机、磨碎机、温度计、pH计、电子天平等。
四、实验步骤1. 麦芽发芽（1）将大麦浸泡在温水中，水温控制在20-25℃，浸泡时间为6-8小时。
（2）将浸泡好的大麦放入发芽箱中，保持恒温25-28℃，湿度控制在70%-80%。
（3）每隔12小时翻动一次，促进大麦均匀发芽。
（4）发芽时间为5-7天，期间观察大麦发芽情况，确保发芽率在90%以上。
2. 麦芽糖化（1）将发芽好的大麦取出，清洗干净，晾干。
（2）将大麦磨碎成粉状，过筛，筛选出粒度小于1mm的麦芽粉。
（3）将麦芽粉与辅料（如小麦、燕麦等）按一定比例混合，加入适量的温水，搅拌均匀。
（4）加入硫酸铵，调节pH值至5.5-6.5，保持温度在65-68℃。
（5）糖化时间为2-3小时，期间不断搅拌，使麦芽粉充分糖化。
3. 麦芽烘干（1）将糖化好的麦芽汁过滤，得到麦芽浆。
（2）将麦芽浆放入烘干箱中，保持温度在60-70℃，烘干时间为6-8小时。
（3）烘干过程中，每隔1小时检查麦芽水分，确保水分降至12%以下。
4. 麦芽筛选与磨碎（1）将烘干好的麦芽筛选，去除杂质。
（2）将筛选后的麦芽磨碎成粉状，过筛，得到所需的麦芽。
五、实验结果与分析1. 麦芽发芽情况：实验中发芽率达到了90%以上，符合要求。
2. 麦芽糖化情况：实验中麦芽汁的pH值调节至5.5-6.5，糖化时间为2-3小时，麦芽粉充分糖化，符合要求。
啤酒生产标准工艺标准流程与设备
一．生产工艺流程1.1 麦芽制造工艺流程麦芽制造重要有三大环节：浸麦、发芽、干燥，流程如下：1.1.1 浸麦使麦芽吸取发芽所需要旳一定量水分旳过程，称为大麦旳浸渍，简称浸麦。
经浸渍后旳大麦称为浸渍大麦。
浸麦是为了供应大麦发芽时所需旳水分，给以充足旳氧气，使之开始发芽。
与此同步还可洗涤麦粒，除去浮麦，除去麦皮中对啤酒有害旳物质。
浸麦水最佳使用中档硬度旳饮用水，不得存在有害健康旳有机物，应无漂浮物。
水中亚硝酸盐含量达到一定量时，对发芽有克制作用。
水中含铁、锰过多，会使麦芽表面呈灰白色。
碱性旳水，会提高皮壳旳办渗入性，增长水旳铁含量，限制沉降作用，甚至影响色泽。
1.1.2 发芽浸渍大麦在抱负控制旳条件下发芽，生成适合啤酒酿造所需要旳新鲜麦芽旳过程，称为发芽。
然后送入焙燥系统制成啤酒麦芽。
因此，发芽是一种生理生化过程。
大麦发芽旳目旳：激活原有旳酶；生成新旳酶；物质转变。
1.1.3 干燥未干燥旳麦芽称为绿麦芽，绿麦芽含水分高，不能贮存，也不能进入糖化工序，必须通过干燥。
通过干燥，可以使麦芽水分下降至5%如下，利于贮藏；终结化学—生物学变化，固定物质构成；清除绿麦芽旳生青味，产生麦芽特有旳色、香、味；容易除去麦根。
1.1.4 除根根芽对啤酒酿造没故意义，并影响啤酒质量。
根芽吸湿性强，可以不久吸取环境旳水分，使干燥麦芽含水量重新提高；根芽具有不良旳苦味，影响啤酒旳口味；根芽能使啤酒旳色度增长。
因此麦芽干燥后应将根芽除掉。
1.2 啤酒酿造工艺流程酿造工艺流程描述：糊化锅中加入52kg工艺水，加热至45℃；将已粉碎好旳原料加入糊化锅中，在温度为70℃旳条件下使α-淀粉酶充足作用，时间为20min；然后在100℃旳条件下使淀粉充足糊化，提高浸出率，同步提供混合糖化醪升温所需旳热量，时间为40min。
在糖化锅中加入96kg工艺水，加热至37℃；将已粉碎好旳原料加入糖化锅中，在温度为50℃旳条件下使羧肽酶充足作用，形成低分子含氮物质；然后将糊化锅醪液加入糖化锅中，并在65℃下保持30min，使β淀粉酶充足降解淀粉；然后在72℃下保持40min，让α淀粉酶充足分解淀粉，之后升温至78℃。
啤酒发酵生产技术—麦芽汁的制备
糖化时 间/h 3～4
4～6
糖化工艺技术条件
4、糖化工艺技术条件
1）糖化温度
糊精化 糖化 休止
75-78℃，α-淀粉酶作用淀粉进一步分解
62-70℃，β-淀粉酶作用，淀粉分解产生麦芽糖 45-55℃，蛋白质分解， β-葡聚糖进一步分解
浸渍
Hale Waihona Puke 35-40℃，酶的浸出和酸的形成， β-葡聚糖分解
(2)糖化时间和糖化pH
5.2-5.6
2、酒花添加
添加目的
赋予啤酒特有的香味 赋予啤酒爽快的苦味 增加防腐能力 提高非生物稳定性
应注意以下几点： 酒花添加量应为多少？ 酒花应何时添加？ 酒花如何添加？
添加量
啤酒类型：以酒花的α-酸含量确定添加量
添加方法
先苦后香，先陈后新。 分多次添加，先少后多。
• 二次 • 三次 • 四次
Ps:料水比指每100kg原 料用水的百升数。
糖化方法
3、糖化方法（重点掌握）
三次煮出糖化法 在糖化某一阶段，短时间静置后，取
煮出糖化法
二次煮出糖化法
出部分浓醪至糊化锅，加热至沸并保 持，至淀粉崩解，然后与其余未煮沸
糖
一次煮出糖化法 的稀醪混合，使全部醪液温度分阶段
地升温到不同酶作用所要求的温度，
化
最后达到糖化终了温度。
方 法
浸出糖化法
由煮出糖化法去掉部分糖化醪的蒸煮而来，糖化醪液自始至终不经 煮沸，单纯依靠酶的作用浸出各种物质，麦汁在煮沸前仍保留一定 的酶活力。
双醪糖化法
麦芽
糖化锅 使用大米或玉米等淀粉质辅料，麦芽 煮出
双醪煮出糖化法 和辅料分别在糖混化合锅醪和糊化锅中进行，
双醪浸出糖化法
啤酒麦芽的加工流程
啤酒麦芽的加工流程啤酒麦芽是酿造啤酒过程中不可或缺的重要原料。
它通过一系列的加工流程，将大麦谷粒转化为具有特殊风味和营养成分的麦芽。
下面将详细介绍啤酒麦芽的加工流程。
第一步：浸泡将采摘回来的大麦谷粒放入大型水槽中，加入适量的水，并进行浸泡。
通过浸泡作用，大麦谷粒的外层皮肤逐渐软化，水分渗透到麦芽的内部，为后续的发芽做好准备。
第二步：发芽经过一定时间的浸泡后，将大麦谷粒移入发芽室进行发芽。
发芽室内的湿度和温度会被严密控制，以创造良好的发芽环境。
在这个过程中，大麦谷粒内的养分会被酵素分解并转化为可溶性物质，发芽后的麦芽中营养成分也变得更加丰富。
第三步：停止发芽在发芽过程中，适时需要停止发芽，以保证啤酒麦芽的品质。
一般通过控制温度或者进行干燥来停止发芽。
发芽停止后，麦芽内的酵素活性会降低，营养成分也会固定在麦芽中。
第四步：烘干将停止发芽的麦芽放入烘干机中进行烘干。
烘干的目的是除去多余的水分，使麦芽保持适当的水分含量。
烘干机会通过加热和排风的方式，将麦芽表面和内部的水分蒸发掉。
烘干后的麦芽颜色变得金黄，口感也更加香甜。
第五步：破碎经过烘干后的麦芽会通过破碎机进行破碎。
破碎的目的是使麦芽的颗粒更加均匀，便于后续的酿酒操作。
破碎后的麦芽通常被称为磨碎麦芽。
第六步：贮存经过上述工序后，麦芽将被储存起来，等待酿酒使用。
麦芽的贮存要求通风干燥，避免霉变和潮湿。
贮存时间越长，麦芽的风味和香气会更加浓郁。
通过以上的加工流程，啤酒麦芽从大麦谷粒到成品麦芽的转化得以完成。
麦芽作为啤酒酿造中不可或缺的原料，其品质和加工流程的控制十分重要，只有通过精细的加工流程，才能够保证啤酒酿造出口感丰富、风味独特的佳酿。
啤酒工艺学-麦芽制备
（4）蛋白质的变化
• 干燥初期→蛋白质→继续分解→低分子氮增加 • 类黑素的形成→可溶性N降低 • 温度升高→蛋白质→受热凝固→凝固性氮下降 • 干燥前后总氮不变，组分变化
（5）类黑素的形成
• 类黑色素→还原糖（淀粉）+氨基酸（蛋白质）在高温下相 互作用形成的氨基糖（美拉德反应）
• 麦芽的色泽和香味主要取决于类黑素 类黑素→麦芽重要风味物质→ 对色香味起决定性作用 类黑素→有利于啤酒的起泡性和泡持性
（4）发芽时间
发芽时间长短
取决于其他条件的配合
如温度低，必须适当延长发芽时间
• 浅色麦芽发芽时间一般6天左右 • 深色麦芽为8天左右
※ 新工艺将浸麦时间缩短至48小时以内，发芽时间在4～5.5天。
（5）赤霉酸GA3和溴酸盐的应用
• 浸麦时添加赤霉酸，发芽时间可缩短 • 添加溴酸钾抑制胚芽生长，降低制麦损失
（一）大麦度等机械性能的 差异进行的分离过程
筛析 震析 风析 磁吸 滚打 洞埋
除去粗大和细碎夹杂物 震散泥块，提高筛选效果 除灰尘和轻微杂质 除去铁质等磁性物质 除麦芒和泥块 利用筛选机中孔洞，分出圆粒或半节粒杂谷
分级目的：获得颗粒整齐的大麦，提高麦芽的浸出率 分级标准： Ⅰ级大麦，筛孔规格2.5mm×25mm,麦粒厚度2.5mm以上,用来
• 作用条件： ①水分不低于5%，最适pH值5.0 ②干燥温度达80℃-90℃ ，反应加速；100℃-110℃反应加倍
（6）酸度的变化
（7）多酚物质的变化 （8）有害物质的生成
2.干燥设备
• 间接加热。 • 单层高效干燥炉，水平式单层、双层干燥炉，垂式
干燥炉
（五）除根及贮藏
❖麦芽干燥→水分3%-5%→停止加热→出炉→除根
啤酒生产技术—麦芽制备
浸麦法等。 常用的浸麦设备有传统的柱体锥底浸麦槽、新型的平底浸麦槽等。
§3-3、发芽 (一)、大麦发芽的目的
发芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类， 并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。 随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白 质、半纤维素等高分子物质得逐步分解， 可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加， 整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象 被称为麦芽溶解。
2.喷雾(淋)浸麦法
此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又 可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高， 通风供氧效果明显，因此可显著缩短浸麦时间，还可节省浸麦用水(比 断水浸麦法省水25％～35％)。
操作方法如下： (1)洗麦同浸断法，然后浸水2～4h，每隔1～2h通风10～20min。 (2)断水喷雾8～12h，每隔l～2h通风10～20min(最好每1h通风10min)。 (3)浸水2h，通风一次10min。每次浸水均通风搅拌10～20min。 (4)再断水喷雾8～12h，反复进行，直至达到浸麦度，停止喷淋，控水。
大麦分级常使用分级筛。
§3-2、浸麦 (一)、浸麦的目的
(1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦 粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽， 还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～ 48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。
(2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生 物。
(3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速 麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。
（3）化学变化阶段 此阶段干燥温度在75℃以上，麦粒水 分进一步下降，除极少数酶有微弱活性外，其余酶的作用 停止，焙焦过程开始。此时的物质变化主要是由于高温引 起化学变化，使麦芽产生应有的色、香、味。
啤酒的酿造 麦芽制备
浸麦设备：浸麦槽（附设通风装置）
平底浸麦槽
青岛啤酒浸麦槽 自动喷淋浸麦槽
3. 大麦的发芽
发芽三要素：水分、温度、通风供氧 水分：43%-48% 温度：低温（12-16度）高温（18-22度）低高温结合 （3-4d， 12-16度；后期18-20度） 氧气：初期通风，后期减少通风 目的：产生大量各种酶类
淀粉酶、蛋白的生长和酶的分解作用。 除去多余的水分，便于储藏。 除去绿麦芽的生青味，赋予麦芽特有的色香味。 干燥后，便于除根。
设备
萨拉丁发芽箱
过程
凋萎、干燥、焙焦 干燥前期：低温大风量——除去水分 干燥后期：高温小风量——形成类黑素
5.除根 目的
➢间歇浸麦法——克服水敏感性
浸水和断水交替进行
➢喷雾浸麦法——水雾中含水和氧
均通入压缩空气
断水期间用水雾对麦粒淋洗
有的大麦不能适应水多、空气少的浸麦条件而使麦粒的发芽能 力有所降低。因此，如果按一般的浸水、断水操作进行浸麦，即使 麦粒含水量达到一定的程度，发芽的麦粒也不多，这类大麦具有的 性质称水敏感性。
麦根易吸水，不利于储藏。 麦根中的苦涩味物质、色素及蛋白质对啤酒的风
味、色泽不利。
过程：分级、浸麦、发芽、干燥、除根。
1.大麦的清选和分级
粗选：除去各种杂质和铁屑
精选：去除与麦粒腹径大小相同的杂质 分级：按颗粒大小分级，获得颗粒整齐的大麦
分级筛、精选机
2. 浸麦（steeping process）
目的
➢大麦吸水发芽
啤酒酿造工艺流程
啤酒酿造工艺流程啤酒酿造是一项古老而复杂的工艺，涉及多个步骤和环节。
下面是一个典型的啤酒酿造工艺流程：1.麦芽加工：麦芽是啤酒的主要原料之一，通过对谷类进行发芽和烘干处理得到。
首先，将谷物（通常是大麦）浸泡在水中，使其开始发芽。
发芽过程中，麦芽中的淀粉转化为酶，并且形成了一些重要的辅助成分。
发芽完成后，将麦芽进行烘干，以停止发芽过程并保留酶的活性。
2.磨碎：磨碎麦芽的目的是将其细碎，使酶能够更好地与淀粉接触。
磨碎后的麦芽称为糟粕。
3.酵素降解淀粉：在麦汁中添加适量的水，得到糖化液。
然后将糟粕与糖化液混合，使酶能够将麦芽中的淀粉降解成可发酵的糖。
4.造麦芽汁：将糖化液继续进行加热，使之达到一定的温度，酶活性最佳，并将麦芽中的糖分解成更简单的糖。
这一步骤称为糖化。
5.滤渣：在糖化过程中，糖化液中会形成一些固体杂质，称为渣。
将糖化液通过滤网，将这些渣过滤掉，得到较为清澈的麦芽汁。
6.煮沸：将麦芽汁倒入锅中进行煮沸。
这一步骤的目的是杀死麦芽中可能存在的微生物，并去除一些不需要的物质，如苦味物质。
7.加入酒花：酒花是啤酒中的重要原料，可以赋予其苦味和香气。
将酒花加入麦芽汁中，使其与糖进行反应，得到苦味物质。
8.冷却：将煮沸的麦芽汁进行迅速降温，以保护酵母的活性。
最常用的降温方法是通过传导或通过换热器利用冷却水进行冷却。
9.酵母接种：将专门繁殖的酵母接种到麦汁中，使其开始发酵。
发酵是啤酒酿造过程中最关键的一步，酵母通过代谢糖分解成酒精和二氧化碳，这是啤酒获得泡沫和酒精度数的主要途径。
10.发酵：发酵过程将持续几天至几周，具体时间取决于酿造啤酒的类型和风格。
在此期间，酵母将转化大部分糖为酒精，并产生其他化合物，如香气物质。
11.熟化：在发酵完成后，啤酒需要进一步熟化，以使其口感更加平衡和稳定。
这通常是通过将啤酒贮存在低温环境中进行，以降低酵母活性和促使啤酒中的一些副产物沉淀。
12.碳酸化：在瓶装或罐装啤酒之前，将其进行碳酸化处理，以增加其气泡和起泡性。
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第五节 麦芽干燥
绿麦芽干燥
绿麦芽干燥过程可分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个阶段： （1）凋萎期：一般从35~40℃起温,每小时升温2℃，最高温 度达60~65℃，需时15~24小时(视设备和工艺条件而异)。此期 间要求风量大，每2~4小时翻麦一次。麦芽干燥程度为含水量 10%以下。但必须注意的是麦芽水分还没降到10%以前，温度不 得超过65℃。 （2）焙燥期：麦芽凋萎后，继续每小时升温2~2.5℃，最高 达75~80℃，约需5h，使麦芽水分降至5%左右。此期中每3~4h 翻动一次。 （3）焙焦期：进一步提高温度至85℃，使麦芽含水量降至 5%以下。深色麦芽可增高焙焦温度到100~105℃。整个干燥过 程约24~36h。
第三章 麦芽制造
给产品一个合理的定位
第一，习惯上称为制麦。制麦 的目的在于：
–使大麦发芽，产生多种水解酶，以便通过后
续糖化使淀粉和蛋白质得以分解； –绿麦芽烘干过程中还能产生必要的色、香和 风味成分。 制麦过程大体可分为清选分级、浸麦、发芽、
干燥、除根等过程
给产品一个合理的定位
麦芽制造工艺过程
原料大麦 糠灰、杂质、铁 粗 选 杂谷类 杂谷分离 成品麦芽 2.2mm大麦 分 级 贮藏 2.2mm以上大麦 除 根麦根和破皮 称量贮藏 干燥 热空气 石灰水、空气等 浸 麦 绿麦芽 湿大麦（含水43%~48%） 发 芽 空气
双层干燥炉的操作
酶不应钝化失活
“比尔森”型麦芽干燥时温度和水分的变化
除根与抛光
经干燥的麦芽应用除根机除掉麦根，同时 具有一定的磨光作用。在商业性麦芽厂中，麦
芽在出售前还要使用磨光机进行磨光，以除去
麦芽表面的水锈或灰尘，保证麦粒外表美观、 口味纯正、收得率高。新干燥的麦芽还必须经 过至少一个月时间的储藏，才能用于酿造。
发芽方法
• • • • • • 地板式发芽 通风式发芽 箱式发芽 圆形发芽箱 移动式发芽系统 劳斯曼制麦系统
发芽技术条件
温度:低温发芽的温度控制为12~16℃，它适合于浅色麦芽的 制造；高温发芽温度控制为18~22℃，适于制造深色麦芽；
水分:一般应控制在43%~48%之间，制造深色麦芽，浸麦度宜
给产品一个合理的定位
第三节 洗麦与浸麦
洗麦
• 利用麦粒在水中的翻腾、倒泵(槽)和其它
的机械方式，使用浸麦水洗出麦粒中许多
不同的化学物质。
• 还有鞣质、苦味物质、硅酸和麦皮蛋白质
等也溶于水中。 • 麦粒表面霉菌等微生物去除，防止喷涌。
浸麦工艺操作
浸麦质量考评
• 浸麦度：43~48%
• 露点率：大麦根部的白点，越
给产品一个合理的定位
第二节 大麦清选与分级
大麦粗选
• 处理原大麦的第一台机器是粗选分离机。它对
大麦进行以下两方面的粗选：
• 利用分离筛，去除杂物(如绳头，木块等)和相粒
(如沙子，碎木等)。
• 去除带有轻微杂质的粉尘空气。
• 振动筛筛析出较大和较小的杂质；
• 通过离心沉降粉尘箱，可分离并除去抽吸空气
箱式发芽
萨拉丁发芽箱示意图
１-排风 ２-翻麦机 ３-螺旋翼 ４-喷雾室 ５-进风 ６-风机 ７-喷嘴８-筛板 ９-风道 １０-麦层 １１-走道
发芽工艺评价
• 检查发芽工作的原则：生产比尔森型麦芽时，要防止内容物过 度分解，以免形成过多的糖和氨基酸，以及大量的二甲基硫和 活性二甲基硫前驱体DMS-P。 • 发芽温度应缓慢上升，最高温度为17～18C；
• 将浸渍完毕的大麦带水送入发芽箱，铺平后开动翻麦机以排 出麦层中的水。麦层的高度以0.5~1.0米为宜。 • 发芽温度控制在13~17℃，一般前期应低一些，中期较高， 后期又降低。 • 翻麦有利于通气、调节麦层温湿度，使发芽均匀。一般在发 芽的第一、二天可每隔8~12小时翻一次，第3~5天为发芽旺 盛期应每隔6~8h翻一次，第6~7天为12h翻一次。 • 通风对调节发芽的温度和湿度起主要的作用，一般发芽室的 湿度应在95%以上， • 由于水分蒸发，应不断通入湿空气进行补充。又由于大麦呼 吸产热而使麦层温度升高，所以应不断通入冷空气降温，必 要时进行强通风。 • 通风方式有间歇式和连续式两种，可根据工艺要求选用。 • 直射强光会影响麦芽质量，一般认为兰色光线有利于酶的形 成。发芽周期为6~7天。
发芽过程中的物质转化
发芽过程中不仅发生了酶的形成和积累，而且 一定程度上还需要酶的作用为胚提供营养物质。因
此酶影响着物质转化，它将高分子物质转化为低分
子物质。为满足发芽过程中呼吸或合成新细胞的需 要，分解产物被输送至胚部，这就意味着损失。所 以制麦应限制呼吸和新细胞组织的合成。下列物质 的转化对制麦特别重要，即淀粉和蛋白质分解过程。
中的大部分轻微杂质。
给产品一个合理的定位
除铁
为了不出现以下由于铁块带来的损伤， 所以在原大麦处理流程开始时多安有磁铁除 铁器： 机器损伤 机器快速运转时出现火花 这些火花可能导致灰尘爆炸和火灾
给产品一个合理的定位
去石
给产品一个合理的定位
除芒
大麦分级
• 第一级，I类大麦或全大麦：是指截留在2.5mm筛上 的大麦。全大麦由颗粒最大、腹径最宽的麦粒组成。 这类麦粒的浸出率最高，最适合生产麦芽和酿制啤 酒。全大麦的比例应尽可能高，这是大麦重要的质 量恃征之一，决定了大麦的价格。 • 第二级，Ⅱ类大麦或工业大麦：这类大麦是指能穿 过2.5mm筛但被截留于2.2mm筛面上的大麦。此类 大麦应尽可能少，它应用特殊制麦方法单独处理。 • 第三级，瘪大麦：指能穿过2.2mm筛的大麦，它不 能用于麦芽生产，但可用作饲料。
制麦收得率
•100kg大麦并不能得到100kg麦芽。 •制成麦芽量与投入大麦量的百分比被称为“麦芽 收得率”。 •麦芽收得率与100％的差值称为“制麦损失”。 •麦芽收得率应尽可能高，制麦损失应尽可能小。 •生产“比尔森”型麦芽时， 100kg 清选大麦平均 可得到： •100kg下料浸渍大麦， •148kg浸渍了的湿大麦， •140kg绿麦芽， •78kg出炉麦芽， •80kg贮存麦芽， •损失为：20kg。
制麦损失
(1)发芽是一个强烈的生命过程，麦粒仅在水分足够时 才会发芽，发芽期间的发芽物水分须保持在 40％以上。 一部分水分被挥发，同时由于呼吸又会形成一部分水 分 ( 发汗 ) 。如果由于呼吸形成的水分不够，则必须给 麦粒提供水分。 (2)因为呼吸逐渐强烈，所以应给发芽物提供足够的氧 气。供氧通风越强烈，麦粒内容物被呼吸损耗越多。 若供氧通风不足，则会产生分子内呼吸，并导致胚死 亡。 (3)呼吸使温度升高，由此会增加呼吸损失和根芽损失， 并会减少酶的形成。 (4)发芽最高温度分别为： 比尔森麦芽：17～18℃; 深色麦芽：23～25º C, 合理经济的发芽操作应注意调节水分、通风和温度。
高越好，表示浸麦是否均匀
第四节 发芽生理与发芽条件
发芽过程中的物质变化
生长过程 (1)根芽：在浸泡即将结束时，
根芽会从麦粒底部长出并可看得
见； (2)叶芽：叶芽穿破麦粒种皮长 出，但穿破不了谷皮。它沿麦粒 背部下端向顶部生长。
发芽时的麦粒生长变化过程 a)发芽第一天 b)发芽第三天 c)发芽第五天 ． (1)根芽 (2)叶芽
• 根芽应短肥，长度为麦粒的1.5～2倍。根芽过长降低质量；
• 平均叶芽长度应为麦粒的2／3～3／4，不得超过麦粒长度； • 发芽结束，绿麦芽水分应比浸麦结束时的水分低1％左右； • 绿麦芽气味应新鲜，黄瓜味；不得有酸味、霉味、腐烂味。 • 在生产深色麦芽时应侧重于加强内容物的分解，因为在干燥时
要形成色泽物质，就必需有足够的糖和氨基酸。
提高到45%~48%，而制造浅色麦芽的浸麦度一般控制在 43%~46%之间。
相对湿度:发芽时一般要保持空气在相对湿度95%以上。
氧气:在发芽初期，充足的氧气有利于各种内酶的形成，此时 CO2不宜过高；而发芽后期，应增大麦层中CO2的比例，通 风式发芽麦层中的CO2浓度很低，后期通风应补充以回风。 发芽时间:一般控制在6天左右，深色麦芽为8天左右。
发芽过程中的物质转化
• 胚乳中的淀粉细胞：完好的细胞壁被部分剖开，借此我 们可以观察淀粉细胞的内部情况，可清楚辨认出大颗粒 的淀粉粒(直径约30μm)和小颗粒的淀粉粒(直径约5μm)。 大麦淀粉中缺少中等大小的淀粉颗粒。淀粉颗粒很牢固 地贮存在淀粉细胞中。 • 淀粉细胞：淀粉细胞像一个小布袋一样装着淀粉颗粒。 从图中已切开的淀粉细胞中，我们可明显看到淀粉颗粒 正从淀粉细胞中涌出。淀粉细胞的坚固结构使大麦具有 坚固的很难粉碎的麦粒内容物。 • 坚固的细胞壁变得支离破碎并可渗透：部分细胞壁通过 酶的作用而溶解，原有的坚固结构变成有孔洞的、可渗 透的结构。从图中可以看到细胞内的物质可以出去了。 麦粒逐渐变疏松、可搓碎，这就是我们所说的溶解。 • 糊粉层：糊粉层包围着胚乳，不含淀粉而由多层富含蛋 白质。
酶的形成
酶的形成和活化是制麦过程中 一个重要步骤。大麦中已存在一定 量的酶。在发芽期间，酶逐步游离 或形成。大麦和麦芽中含有许多酶
和复合酶，我们感兴趣的主要有：
• 淀粉分解酶，α-淀粉酶和β-淀粉 酶； • 细胞溶解酶，β-葡聚糖酶，木聚 糖酶； • 蛋白分解酶； • 磷酸酯酶。
发芽麦粒中酶的形成示意图 {1)盾状体上的上皮层，(2)糊粉层， (3) 赤霉酸和类赤霉酸物质 (4)β - 葡 聚糖酶， (5)α - 淀粉酶， (6) 蛋白酶， (7）磷酸酯酶，(8)β -淀粉酶