商用厨房排油烟及补风设计
商用厨房通风设计原则
商用厨房通风设计原则公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]厨房油烟污染防治和通风系统的设计原则厨房工程的设计必须十分注重厨房总体功能规划、环保节能、消防安全、卫生防疫、厨房通风系统等的有效配合和协调。
在总平面图布置上，应防止厨房的油烟、气味、噪音及废弃物等对临近建筑物的影响[68]。
“人流、物流分开”和“生进熟出一条龙”是厨房总体设计的最基本原则。
在燃料的使用方面，宜选择天然气、液化石油气、人工煤气或其他清洁能源[130]。
厨房通风系统总的来说分为送风系统、排风系统和油烟处理系统三大部分。
厨房通风方式设计和相关设计参数计算的准确与否等非常关键，这些因素直接决定了厨房油烟污染防治和厨房室内的热舒适性。
特别到了夏季，室外自然补风温度会较高，如果排烟罩不能及时、有效地收集油烟和余热后进行排放，又空调负荷的设计经常会出现偏小的情况，再加上厨房电器设备热源辐射出的热量，厨房很容易处于过热状态，并造成油烟的极大污染。
商用厨房的油烟污染防治和通风空调系统的设计原则主要有：7.1.1 厨房排烟及送风重点功能区的选定原则根据厨房设备的性能状况，即设备散发油烟和热量不同情况设计配置不同的脱排烟罩，进行局部通风的设计。
在同一区域，炉灶的布置在不影响操作流程的情况下，应尽可能将油烟排放量多的重型设备放在中间。
厨房排油烟、散热的重点功能间主要有烹饪间（热加工间）、烧腊间和面点间等。
排气、散热的主要区域有蒸煮间和洗碗间等。
烹饪间作为商用厨房的核心部分，是进行炒、炸、煎、烹烤等烹饪活动的主要场所，会产生大量烹调油烟，也是厨房污染物的集中产出区，室内热舒适性和空气质量品质是最差的，污染物的排放也是最严重的。
应选用油网烟罩或运水烟罩，再通过油烟净化器处理后方可排放到大气中。
蒸煮间的蒸箱和蒸饭车及洗碗间的洗碗机会产生大量的蒸汽和热量，选用集气罩通过风机直接排放到室外，一般不需配置净化器。
根据卫生防疫要求，冷菜间、备餐间和甜点间等除了配置更衣室，还要设置独立空调。
商用厨房室内通风空调设计
商用厨房的功能特点及通风系统要求1 厨房功能特点概述餐饮业餐馆、饮食店和食堂的厨房根据性质大致分为以下若干类：中餐厨房、西餐厨房、员工食堂厨房及美食广场厨房等。
中餐厨房烹饪温度高，油烟多，污染严重；员工食堂油烟量大，而且集中；美食广场油烟较少，比较分散；西餐厨房油烟相对少些。
中餐厨房对送排风要求是最高的。
商用厨房设备一般以厚度为0.5～1.5mm的不锈钢304板为主材制作，主要产品有各种炉灶，星盆(水池)，蒸饭箱（车），工作台，工作柜，保温台柜，四层货架，油网烟罩，运水烟罩，通风管道等。
还包括各种进口或国产的西餐设备，吧台设备,冰箱，热水器，消毒柜，洗碗机，烤箱，制冰机，咖啡机，搅拌机等。
各厨房根据具体经营性质及协作组合关系等的实际需要，有选择性地加以设置主食品仓库、副食品仓库、冷库、检验室、粗加工间、切配间、烹饪间、蒸饭间（主食加工）、面点间、备餐间、冷菜间、烧腊间和洗碗间等各功能间。
2 厨房主要功能间的特点和具体通风需求厨房各功能间的特点和具体通风需求见表1所示。
从中可以看出：厨房的烹饪间、面点间、蒸煮间、洗碗间、烧腊间是油烟和蒸汽产生的重点区域。
烹饪间作为商用厨房的核心部分，是进行炒、炸、煎、烹烤等烹饪活动的主要场所，会产生大量烹调油烟和散发大量热量，是厨房污染物的集中产出区，污染物的排放是最严重的,需通过油烟净化器处理后方可排放到大气中，室内热舒适性和空气质量品质也是最差的。
烧腊间的烤鸭炉、烤猪炉和面点间的烤箱、小炒炉等，这些设备也会产生大量的油烟污染物和热量辐射。
另外蒸煮间的蒸炉和蒸饭车及洗碗间的洗碗机等则会产生大量的蒸汽和热量，需要及时排出，但因油烟较少，可以不必配置油烟净化器。
表1 餐饮业厨房各功能间的通风需求中餐厨房污染严重、环境恶劣，除了油烟的严重威胁外，还有灶火高温辐射的侵害。
这都直接影响到工业人员的情绪，进而影响烹调质量和工作效率。
1996年Wyon调研分析指出，厨房温度每高出热舒适温度5.5 ℃，工作效率就将下降高达30%。
商业餐饮排油烟系统设计与实施标准
六、排油烟系统的设计
2）事先未考虑事故排风或改造项目，可通过以下方式提供事故排风的路由：
图2 事故排风路由之一（几个燃气餐饮商铺合用竖向井道）
六、排油烟系统的设计
图3 事故排风路由之二 （通过百叶窗排至室外）
六、排油烟系统的设计
8.排油烟系统材质的规定： 1）排油烟风机须采用外 置电机风机；事故排风风 机采用防爆电机；排油烟 风机、补风风机优先采用 离心式风机箱，风机采用 国产优质产品；
六、排油烟系统的设计
11.风管施工及屋面设备基础的实施 1）应赶在土建分包砌筑风井前，合理安排排油烟风管的施工，避免墙体事先砌筑造成不 必要的返工。 2）在屋面防水保温实施之前，需事先确定好所有屋面排油烟设施的设备的设计，并及时 提供给土建施工单位付诸实施，设备基础的设计应具有通用性，以应对可能的设备变更； 3）排油烟风机、补风风机、事故排风风机（如有）、油烟净化器风机、消声器（如有） 均应设置设备基础。 12.餐饮区风量的平衡 在商家入驻，排油烟系统已经实施，通电后，开启排油烟风机和补风风机，采用风速仪， 测试厨房门口风速≤1m/s判定为系统设置合理。为避免整个商业风量平衡失衡，应监督餐饮商 铺在厨房作业时，开启补风系统。
按此公式计算出的风机全压一般少许偏大，抽力偏大对提高排油烟系统净
化效果有利。
图1 排油烟系统图
六、排油烟系统的设计
5.排油烟系统油烟净化器的选型原则： 油烟净化器的通过风量按照排油烟风机风量适配，油烟净化器的阻力控制在 ≤100Pa。 6.补风系统的设计计算原则： 补风机的风量取排油烟风机风量的80-90%，补风管道内的风速控制在≤8m/s， 补风机的全压按照补风能送入厨房为准。补风风机的计算公式为： G2=1.1×（80-90%）×G1 7.燃气餐饮商铺事故排风系统的设计原则： 1）事故排风应和排油烟及补风系统同步设计，通过用井道排至屋面。事故排风量 就计算如下：G3≥12×s×h 其中s为厨房面积m2；h为厨房结构板下净高；G3为事故排风风机的事故排风量 m3/h。风管风速控制在≤15m/s，吸风口速度控制在≤10m/s。
饭店厨房排风工程规划方案
饭店厨房排风工程规划方案一、前言随着时代的发展和人们生活水平的提高，饭店餐饮业也得到了蓬勃发展。
而饭店厨房排风工程作为保障厨房正常运转和保障员工健康的重要环节，也日益受到重视。
本文将围绕饭店厨房排风工程规划方案展开探讨，希望为饭店餐饮业的发展提供参考和帮助。
二、厨房排风工程的重要性厨房排风工程是饭店厨房的重要组成部分，其主要作用是将厨房内产生的油烟、蒸汽、废气等有害气体及热量有效排出，保持厨房空气的清新和员工的良好工作环境。
如果排风系统设计不合理，将直接影响员工的工作效率和健康，同时也会造成油烟、气味外溢，影响周边环境的清洁度，甚至引发火灾安全隐患。
因此，科学合理的厨房排风工程规划显得格外重要。
三、厨房排风工程的规划原则1. 合理位置：排风口和送风口的位置应根据厨房内设备布局和食材加工流程来确定，以确保排风和送风的有效性。
2. 设备选用：排风系统设备应选用高效、低噪音、低能耗的产品，以保证系统运行的高效性和可靠性。
3. 配套设施：排风系统应有防火、防爆措施，并与防火系统匹配。
4. 系统控制：排风系统应有集中监控系统，以便实时监控系统运行情况并及时进行维护。
5. 节能环保：排风工程应考虑节能和环保要求，减少对环境的污染。
四、厨房排风工程的具体方案1. 排风系统（1）排风罩：根据厨房中不同的加工环节和设备布置，灵活设置排风罩，保证油烟和废气被有效抽走。
（2）沉烟器：设置沉烟器来减少油烟量，避免油烟对排风系统的影响。
（3）排风设备：选用高效率、低噪音的排风机和风管，确保油烟和废气能够及时、有效地排出厨房。
2. 送风系统（1）通风口：根据厨房内的加工流程和设备布置，科学设置送风口，保证厨房内的空气能够得到循环、更新。
（2）送风设备：选择高效率、低噪音的送风机，提高送风系统的运行效率，降低能耗。
3. 控制系统（1）集中监控：安装集中监控系统，对排风和送风系统进行实时监控，及时发现问题并进行处理。
（2）自动控制：设置系统自动控制功能，根据厨房使用情况和环境变化，实现智能调节，提高系统的运行效率。
商用厨房排烟设计知识
商用厨房排烟设计知识商用厨房排烟设计需要考虑多个因素，以确保有效的排烟效果，同时遵守相关规定和安全标准。
以下是一些关键的设计考虑因素：1. 烟罩尺寸和位置：首先需要确定烟罩的尺寸和位置。
烟罩应足够大，能够覆盖整个厨房操作区域，并根据炉头数量和发热量进行适当调整。
2. 排风量计算：根据厨房设备和操作需求计算排风量。
例如，每米烟罩可能需要立方米/小时的排风量，而每个炉头可能需要立方米/小时的排风量。
3. 补风系统设计：为确保厨房空气流通，需要设计补风系统。
补风系统应确保新鲜空气进入厨房，同时避免未经处理的油烟和蒸汽进入室内。
4. 防火和安全：排烟系统应符合防火和安全规定。
排烟管道应使用耐火材料制成，并配备自动灭火系统和烟雾报警器等安全设备。
5. 噪音控制：排烟系统应尽量减少噪音，以保持室内环境安静。
可以使用消音器或隔音材料来降低噪音水平。
6. 排烟效率：选择高效的排烟设备，如高效油烟过滤器和离心式排风机，以减少油烟和蒸汽的排放。
7. 维护和清洁：排烟系统应易于清洁和维护。
设计时应考虑到设备的可拆卸性和易清洁性，以减少维护工作量。
8. 安装位置和管道布置：排烟管道的位置和布置应合理规划，确保排风顺畅，减少阻力，并避免在室内产生噪音和震动。
9. 节能和环保：为降低能耗和环保要求，可以选择使用节能型排烟设备，如变频器和热回收系统，以减少能源浪费。
10. 规范和标准：设计时应遵循相关的国家和地方规范、标准、法规等，以确保排烟系统的合规性和安全性。
综上所述，商用厨房排烟设计需要综合考虑多个因素，从设备选择、管道布置、补风系统到防火安全等方面都要细致规划，以达到良好的排烟效果，同时确保安全、环保和节能的要求。
商业项目通风系统与餐饮排油烟及补风系统设计、施工要点
商业项目通风系统与餐饮排油烟及补风系统设计、施工要点一、通风系统1.一般规定1)风管制作：通风系统的风管，应采用不燃材料制作。
2)自然通风：商场内尽可能利用自然通风，对人员经常停留的空间，如能利用自然通风，则可以结合建筑设计提高自然通风效率，如：采用可开启窗(扇)自然通风，利用穿堂风、竖向拔风作用通风等。
3)机械通风：对于使用机械通风，除满足国家通用设计规程的要求外，还需满足商场中部分租户的一些特殊需求，此需求应作为设计建造标准的附件。
4)合理设置风口，有效组织气流：合理设置风口的位置，有效组织气流，采取有效措施防止串气、乏味，采用全部和局部换气相结合，避免厨房、卫生间、吸烟室等处的受污染空气循环使用。
5)主力租户分别独立设置通风和消防排烟系统：不论是自然通风、机械通风、消防排烟系统均需要根据项目特点将主力租户(超市、影院、KTV等) 与商场或其他区域分别设置、单独控制，便于后期运营及管理。
6)需要设置独立排风的区域1)以下设备用房、商业用房或功能用房也需要设置机械通风系统，包括且不限于：地下车库、变配电室、水泵房、制冷机房、锅炉房、发电机房、电梯机房、太阳能热水水箱间、变配电室、压缩机房等，当一般的机械通风不能满足室温要求时，应设置降温设施。
2)垃圾间(包括卸货区的干/湿垃圾间)、超市隔油间、化粪间、弱电间、卫生间、更衣间、中水机房、楼层吸烟室等设置独立的机械排风系统，如不能独立排风，需增设防倒流威逆止装置，以防止污浊气体倒流污染其他房间或区域。
7)管井和百叶：所有的混凝土管井内需内衬镀锌铁皮，排风、新风百叶需按照有效面积计算防雨百叶。
2.地下车库通风1)地下车库设计机械排风系统和补风系统。
2)排风量计算：商业汽车出入频率和车流量较大的地下车库排风量按照6次换气/小时设计，出入频率一般时排风量按照5次换气/小时，当层高<3m时，按实际高度计算换气体积；层高≥3m时，按3m 高度计算换气体积。
商用厨房排风系统设计(参考)
商用厨房排风系统设计修改稿奚楠(710068)内容提要：本文结合商用厨房排风系统的实际环境，运用‘萨顿’关于热射流通风的通用计算公式和《全国通用通风管道计算表》，给出了单头炒灶的热流量、平均速度、热射流直径等理论和具体应用数据。
给商用厨房排风系统的设计人员，提供了一种快速设计的参考。
关键词：热射流、水力计算、当量直径、阻摩比；一、概述1、商用厨房的排风系统，属于热射流局部排风系统，由局部排风罩（烟罩）、风管、净化设备、风机等组成；2、热射流流量的计算1)用萨顿通用计算式（原理见右图）●热射流流量：Lz =7.26 * 10 -3 * Z 1.47 *Q 1/3(m 3 /s) ；---- ①式中：Q---热源发热量，(kJ/S)；Z---假想点热源至计算面的距离，Z = H + 2B (m)；●热射流直径：Dz = 0.43 * Z 0.88(m)；------------------------②●热射流平均流速：Vz = 0.05 * Z - 0.29 * Q 1/3(m/s)；--------------③2)单头炒灶发热量的热射流参数计算已知，单头炒灶发热量的国标规定为：Q = 40kw/h = 3.6*10 3*40 kJ/h = 144*103 kJ/h = 400kJ/s ；则：Q 1/3 = 7.368 (kJ/S)；又知：烟罩距炮台挂高：H = 0.8m；炮台直径：B = 0.6 (m)；则：Z = H+2B =2 (m) ；Z - 0.29 = 0.82 ；Z 1.47 = 2.77 ；Z 0.88 = 1.84 ；●代入①式得热射流流量：Lz = 1.48 m3 / s = 5328 m 3 / h 。
●代入②式得热射流直径：Dz = 0.791 m ≈0.8 m。
●代入③式得热射流流速：Vz = 0.3 m/s。
3)热射流流量、平均流速及空气密度的合理假定●热射流流量的合理假定单头炒灶的发热量在实际使用中，假定被损耗掉75% ，则排放的余热为25% ；则：实际排放余热的流量：Lz = 0.25 * 1.48 = 0.37 m 3 / s = 1332 m 3/ h 。
商业厨房通风排烟工程方案
商业厨房通风排烟工程方案一、项目背景及意义商业厨房是餐饮行业的重要组成部分，也是餐饮企业最核心的生产场所之一。
由于商业厨房内烹饪过程中产生大量的油烟、热量和异味，如果不能及时、有效地排出，将对厨房操作人员和用餐客人的健康产生影响，甚至对周围环境产生污染。
因此，商业厨房通风排烟工程的设计和施工至关重要，对于保障餐饮企业的安全生产和用餐环境的舒适度至关重要。
二、工程目标1.为商业厨房内的烹饪操作提供清新的空气，保障厨房操作人员的健康和工作环境的舒适度；2.有效排除厨房内产生的油烟、热量和异味，保障周围环境的清洁和舒适；3.满足相关法律法规和标准要求，确保商业厨房通风排烟工程的安全性和合规性。
三、工程内容及技术要求商业厨房通风排烟工程主要包括空气通风系统和油烟排烟系统两大部分。
1. 空气通风系统空气通风系统包括采风口、送风口、风管和风机等设备。
其主要功能是将新鲜的空气引入厨房内，促进空气的流通和更新，保障厨房操作人员的健康和工作环境的舒适度。
为此，空气通风系统的设计和施工需要考虑以下技术要求：（1）合理确定采风口和送风口的位置和数量，保障空气的均匀流通；（2）采用高效的风机和风管，确保送风量和风速能够满足厨房的通风需求；（3）采用合适的过滤装置，有效过滤空气中的杂质和异味，保障送风的清洁度和健康性；（4）设计合理的通风系统布局，避免空气的死角和混乱流动，确保通风效果和节能性。
2. 油烟排烟系统油烟排烟系统主要包括油烟抽吸罩、排烟风管、排烟风机和烟囱等设备。
其主要功能是将厨房内产生的油烟、热量和异味快速、有效地排出，保障周围环境的清洁和舒适。
为此，油烟排烟系统的设计和施工需要考虑以下技术要求：（1）根据厨房的布局和操作方式，合理确定油烟抽吸罩的位置和尺寸，保障油烟的全面抽吸；（2）采用高效的排烟风机和风管，确保排烟量和风速能够满足厨房的排烟需求；（3）采用合适的过滤装置，有效过滤油烟中的颗粒和异味，保障排烟的清洁度和环保性；（4）设计合理的排烟系统布局，避免排烟风道的回流和堵塞，确保排烟效果和安全性。
厨房油烟工程设计方案
厨房油烟工程设计方案一、背景随着人们生活水平的提高，厨房已经不再是简单的烹饪场所，而是一个可以展示美食、享受美食的地方，因此，如何有效地处理厨房油烟成为了一个急需解决的问题。
传统的抽油烟机已经无法满足现代厨房的需求，在这个背景下，我们需要重新设计厨房油烟工程，以满足人们对于健康、舒适的生活需求。
二、目标1. 提升厨房油烟处理效率，减少室内油烟浓度，改善室内空气质量；2. 节能减排，降低能耗，减少对环境的污染；3. 提高使用者的舒适度，提供清新的厨房环境。
三、技术方案1. 风机系统设计为了提高厨房的通风效果，我们将采用大功率、高效率的离心风机，通过提高排烟量和风速，有效降低油烟在厨房内的停留时间，从而减少油烟的积累。
同时，为了节能减排，我们将配备变频调速系统，根据厨房使用情况随时调节风机的运行状态，以达到节能减排的目的。
2. 排风管道设计在排风管道设计上，我们将采用直径较大的不锈钢管道，降低系统的阻力，提高排烟效率。
同时，为了避免油烟在管道内的堵塞和积聚，我们将加装清洗装置，定期清洗管道内的积聚物，保证排风系统的正常运行。
3. 滤油器设计为了进一步提高油烟处理效率，我们将在排风系统中加装滤油器，通过物理滤网和静电场等技术，将大部分的油烟颗粒过滤掉，减少油烟对环境的污染。
滤油器还可以延长排风管道和风机的使用寿命，降低维护成本。
4. 光氧催化设备设计为了进一步净化油烟排放口的气体，我们将在排风系统的出口处加装光氧催化设备，通过紫外线和氧化催化剂的作用，将有害气体和异味分子分解为无害物质，降低对环境的影响。
5. 智能控制系统设计为了方便使用和管理，我们将在排风系统中加装智能控制系统，根据温度、湿度和油烟浓度的变化，智能调节风机的运行状态，保证系统的高效运行同时降低能耗。
通过手机APP，用户可以随时了解排风系统的运行状态，及时发现问题并进行处理。
6. 防火安全设计为了防止油烟系统发生火灾，我们将在系统中加装火灾报警器和自动灭火装置，一旦发生火灾，系统将立即启动灭火装置，保护用户和设备的安全。
商业烟道设置方案
商业烟道设置方案一、概述商业烟道是商业厨房的重要部分，它不仅影响到食品质量，还关系到员工和顾客的健康。
因此，在商业厨房设计中，烟道的设置必须得到重视。
本文主要介绍商业烟道设置的方案。
二、商业烟道的作用商业烟道是将厨房里处理餐饮食品过程中产生的油烟、烟雾、废气和热量排放至室外的通风装置。
商业烟道的排风可以防止室内食品烹饪过程中产生的各种烟雾、油烟、气味等污染物质对人体健康的危害，对环境也有很好的保护作用。
三、商业烟道的设计商业烟道的设计应当考虑以下因素：1. 功能区域商业烟道要与各个功能区域的通风系统协调。
在厨房内大致可以分为烹饪、油炸、烤焙、蒸煮等几个功能区域，每个区域产生的油烟量不同，烟道除油效果也不同。
因此，商业烟道的设计需要根据各个功能区域的实际情况进行考虑。
2. 通风管道商业烟道的排风管道要通过室内连接口直接与各个设备的抽风口相连，将排出的厨房废气排出去。
通风管道的长度和尺寸应该与需排放的厨房废气量和风管的阻力匹配，这样可以保证排气量和管道的风速适当。
3. 排气量商业烟道的排气量要根据每个厨房设备的具体情况来确定。
例如，煎锅和烧烤炉的油烟排量较大，需要使用排放量较大的商业烟道。
而炊具的排气量相对较小，可以使用较小功率的商业烟道。
4. 排风力度商业烟道所需的排风力度也需要适当的调整。
排风力度过低会导致油烟难以排出，容易堵塞管道，影响厨房工作环境的卫生；排风力度过高会造成能源浪费，对环境也会造成危害。
四、商业烟道的维护商业烟道的维护一般需要每年进行一次。
在维护烟道时，需要关注以下几个方面：1. 清洗烟道商业烟道需要定期清洗。
为了保持烟道的顺畅，清洗时需要用到专业的清洗设备和药剂。
经常清洗可以有效地防止油烟不断堆积，导致烟道堵塞。
2. 更换烟道过滤器商业烟道的过滤器也需要定期更换。
过滤器的更换周期一般是每个月或每个季度。
换新后，可以有效地过滤掉厨房中的大量油烟、污物等。
3. 检查烟道密封性商业烟道在运作过程中可能会出现泄漏的情况，所以需要检查烟道的密封性。
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商用厨房排油烟及补风设计
厨房通风中产生问题的主要原因，一方面是由于厨房工艺设计专业与通风设计专业之间协调不够，另一方面，由于我国厨房设计缺乏经验，设计不尽合理。
厨房通风量计算：厨房的通风量由两部分组成，即局部排风量和全面排风量两部分。
局部排风量应选用的灶具和厨房排风罩的情况加以确定，一般按每米排烟罩2000风量进行计算,全面排风量一般按计算确定。
1.通风量的计算机械通风的换气量应通过热平衡计算求利，其计算公式：
L=Q/(tp-ti) （1）式中，L－－必须的通风量、m3/h；
tp－－室内排风计算温度，可采用下列数值：夏季35摄氏度，冬季15摄氏度；
ti－－室内通风计算温度，摄氏度； Q－－厨房内的总发热量（显热），W；
Q＝Q1＋Q2＋Q3＋Q4 （2）式中，Q1－－厨房设备散热量，按工艺提供数据计算，如无资料时，可参考文献；
Q2－－操作人员散热量，W； Q3－－照明灯具散热量，W； Q4－－室内外围护结构的冷负荷，W。
2.局部排风量
局部排风量按排风罩面的吸入风速计算，其最小排风量为L＝2000P·H式中，L－－排风罩排风量，m3/L； P－－罩子的长度（靠墙的边长不计），m；
H－－罩口至灶面的距离，m。
3.厨房通风量估算
在总结工程设计及使用的基础上，设计人员可按如下通风次数进行估算：
中餐厨房 n＝40-50h-1；西餐厨房 n＝30-40h-1；
在估算出的通风量中，局部排风量按65％考虑，全面排风量按35％考虑局部排风部位及要求
中餐厨房：其烹调的发热量和排烟量一般较大，排风量也较大，排气罩一般选用抽油烟罩。
为减轻油烟对环境的影响，可选用消洗烟罩。
蒸煮间：此间对新风的要求较低，但排风效果一定要好，否则，蒸汽将充满整个工作间，影响厨师工作，排气排出的主要是水蒸气，可以不采用和净化装置，直接排出。
西餐厨房：烹调量并不很大，但要求设备多而全，排风量要小于中餐厨房。
洗碗间：需要较大的排风量。
厨房补风要求
在厨房通风中，要补充一定数量的新风，送风量应按排风量的80％-90％考虑。
厨房内负压值不利大于5Pa，因负压过大，炉膛会倒风。
因而应使送风机与排风机均有调速的可能。
可将补风量的30％作为岗位送风，送风口直接均匀布置排气罩前侧上方。
厨房送风可直接利用室外新风，仅设置粗效过滤器。
此外，为改善炊事人员工作环境，宜按条件设局部或全面冷却装置。
厨房用具发散的热量与空气调节冷却负荷的关系，可用下式计算：灶具热源为煤气的场合：qc=qeF1F2≈ 。
(3) 式中 qc－－厨房空调冷负荷，kW； qe－－厨房设备散热量，kW； F1－－设备同时使用系数，取；F2－
－设备输入功率中表面辐射热的比例，取；
F3－－排风排热系数，取。
灶具热源为使用电及蒸汽的场合：qc=qeF1F2/F3≈ (4) 为避免厨房向餐厅串味，可将60％的送风量送入餐厅，然后再由餐厅流至厨房。
鉴于厨房的通风换气量很大，如此大的补风量均经餐厅流向厨房，从节能和管道布置等方面考虑，这种方法并不可取。
排风系统设置 1.送风系统应为直流方式，厨房的通风系统宜采用变速风机或关联又风机进行送排风。
2.送排风口布置厨房内送、排风口的布置应按灶具的具体位置加以考虑，不要让送风射流扰乱灶具的排风性通。
确定送风出口的出口风速时，在距地2m左右时的区域风速
3.机房、风机及风管的布置厨房的排风机宜设在厨房的上部，厨房为公共建筑中的一部分时，其排风机宜设在屋顶层，这可以使风道内处于负压状态，避免气味外溢。
厨房的排风机一般应选用离心风机，厨房的排风管应尽量避免过长的水平风道。
厨房的排风管应尽量避免过长的水平风道。
厨房的排风竖井最好与排烟道靠在一起以加大抽力。