霞多丽香气分析
白葡萄酒种类
白葡萄品种Main Varieties of the White Grape莎当妮（Chardonnay）：带有橡木味莎当妮别名雪当利、霞多丽、查当尼、夏多内。
莎当妮的原产地是法国的勃艮第和香槟地区，这一葡萄品种的适应性很强，对气候的要求不高，因此几乎世界上每个生产葡萄酒的国家都有种植，从寒冷的法国香槟地区到炎热的澳大利亚。
莎当妮具有浓烈的水果风味，其果味会随着种植地的气候差异而有所不同，法国勃艮第出产的莎当妮具有柠檬，柑橘味，而产于温热带气候的莎当妮，其果味则为香蕉、菠萝等热带水果。
古典的莎当妮葡萄酒是干性的，但是现在最昂贵的莎当妮葡萄酒却有一点甜味。
最出色的莎当妮白葡萄酒出自勃艮第，特别是勃艮第中的夏布利（Chablis）和博讷丘（Beaurce）。
另外，澳大利亚和美国加州也出产上等的莎当妮白葡萄酒。
大多数莎当妮白葡萄酒在发酵过程中或发酵后都要进行一些增加橡木味的处理，如使用昂贵的法国橡木桶或将橡木碎片浸泡于葡萄酒中。
除意大利东北部及法国夏布利和玛卡奈斯（Maconnais）地区外，带有橡木味的莎当妮白葡萄酒被视为标准。
莎当妮一般不与其它葡萄品种混合酿酒，最高级别的莎当妮白葡萄酒是由100%的莎当妮葡萄酿造的。
莎当妮同时也是酿造香槟酒和气泡酒的主要葡萄品种之一。
雷司令（Riesling）：经典的贵族雷司令别名丽诗玲、丽丝玲。
雷司令无疑是德国最经典大的贵族葡萄品种，其在德国地区的种植面积远大于其它各地种植面积的总和。
雷司令对于栽种的地点非常挑剔。
最好是日照充足的地方，在漫长而干燥的秋季，如果有足够的日照时间，能酿出最优质的白葡萄酒。
但矛盾的是，雷司令在冷的地方比温暖的地方生长的更理想，雷司令的代表产地是德国的摩泽尔（Mosel）和莱茵高（Rheingon），法国的阿尔萨斯（Alsace）地区、奥地利和纽约的芬格湖（Finger lakes）地区也有不错的表现，除此之外，其它地区种植的这一葡萄品种表现的过于平凡。
初夏,白葡萄酒的最好时光
Wine /红酒荟初夏,白葡萄酒的最好时光春末夏初，阳光明媚，绿意盎然，气温悄悄地升上来了，这预示着又到了白葡萄酒的好时光了。
夏天不适宜喝浓厚型的葡萄酒，味道偏甜，容易生腻，来一杯冰镇的清爽型的白葡萄酒，会让你更爱 葡萄酒的。
从温度上说，白葡萄酒的适饮温度比红葡萄低，清淡型白葡萄酒7°C 左右风味即可达到最佳； 而红葡萄酒的最佳饮用温度都在12上以上。
所以在 夏天喝白葡萄酒，清凉感和口感能够两不耽误。
从香气上讲，白葡萄酒的香气比红酒更加清新，通常拥有苹果、柠檬、西柚这类水果的味道。
而红酒中常见的咖啡、甘草、皮革的味道，在夏天 都难以引发清凉的遐想。
再说味道，白葡萄酒的酸度红葡萄酒更觉，还能给人带来好胃口。
红酒单宁的涩味会起到相反的作用，它和酒精一样使人变得越来越热。
当然颜色也是重点，红色调子暖，象征欲望和躁动，而白葡萄酒对于夏天就显得清凉明快多了。
白葡萄酒的唯一品种。
它也是酿造香槟的主要品种之一。
霞多丽葡萄为金黄色有光泽。
它的魅力在于其多变的风格和广泛的适应性，在任何气候条件下，它的质量还都不错。
从寒凉的法国北部干白葡萄酒的品种有哪些呢？霞多丽(Chardonnay)全世界最著名的白葡萄品种之一。
几个世纪来它一直是burgundy 酿造高，惬意的酸味在燥热的夏天会带来清新愉悦的感Chablis 到炎热的阿根廷的Mendoza 和南澳大利亚 的BarossaValley, Chardonnay 可以呈现从柑橘类水 果到热带水果和异国情调的不同风姿。
霞多丽葡萄酒是最好的白葡萄酒之一，细腻优雅，传统的干型 酒。
如果来源纯正，莎当妮葡萄酒可以陈酿数年。
香气：苹果、梨、柑橘类水果、菠萝、桃等白诗南(Chenin Blanc)是安若(ANJOU)和图 雷娜两个产区生产的最好的白葡萄酒品种。
它有与品诺家族的品种完全不同风格。
白诗南在卢瓦尔河 谷成熟度非翳，但在其他地区不易完全成熟。
白诗南(CheninBlanc)葡萄，是一种能演变出许多不同款式的葡萄。
[酒课程]不可不知的“液体黄金”：霞多丽petitcourssurlevinlechardonnay
![[酒课程]不可不知的“液体黄金”：霞多丽petitcourssurlevinlechardonnay](https://img.taocdn.com/s3/m/2d7dbc956529647d27285290.png)
[酒课程] 不可不知的“液体黄金”：霞多丽 Petit courssur le vin le Chardonnay大家好！今天苏菲带来一个大帅哥小鲜肉麦克，他是一名高级品酒师，刚从香港飞来，特地给大家介绍一下葡萄酒知识，今天主要讲的是霞多丽葡萄酒。
霞多丽是一种葡萄品种，用于白葡萄酒和香槟的酿造。
Bonjour, c’est Sophie de Fancy Cellar !Aujourd’hui, j’ai ramené avec moi un beau jeune homme, Michael, venu tout droit de France. C’est un sommelier professionnel, et il va te présenter un grand cépage blanc fran?ais, le ? Chardonnay ?.你知道法语Chardonnay怎么发音吗？当前浏览器不支持播放音乐或语音，请在微信或其他浏览器中播放0:01 chardonnay 来自FrancelyseeQ & A霞多丽小问答Q:霞多丽产自哪里？A:霞多丽原产于勃艮第。
什么，你不知道勃艮第在哪，它在法国的中东部。
在勃艮第南部有个镇叫马坑死，不，马肯斯，差不多，在这个镇旁边有个村庄名字叫霞多丽，虽然没有确切证据表明它就是原产地，但是人家名字就叫是霞多丽，李菊福。
Q:D’où vient le Chardonnay? A:Le Chardonnay vient de la Bourgogne, une région productrice de vin située dans le Centre-Est de la France. Il y a un village dans le sud de la Bourgogne, à la lisière du Maconnais, appelé Chardonnay. C’est probablement de là que vient ce vin.Q:最好的霞多丽是勃艮第产的吗？A:这个很难说，勃艮第有悠久的霞多丽酿造历史，占到整个产区49%的产量，很多家族历经多代人建立起了许多白葡萄酒的品牌，比如Chablis,Meursault,还有殿堂级的Montrachet，可能是世界上最好的霞多丽白葡萄酒（普通零售价：6000欧元）。
静态顶空气质联用法测定霞多丽在酒精发酵过程中香气的变化
静态顶空气质联用法测定霞多丽在酒精发酵过程中香气的变化范爱月;苑伟;张会宁;薛晓燕;祁新春;缪成鹏【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2012(031)003【摘要】运用静态顶空-气相色谱质谱联用法,从霞多丽葡萄汁到酒精发酵结束,每隔12h对其香气成分进行检测.检测得到的香气成分通过质谱谱库进行定性,色谱峰面积归一化法进行定量.测定结果显示:霞多丽在酒精发酵过程中共检测出31中香气物质,其中醇类物质有11种,酯类物质有13种,其他物质(酸、醛、酮)有7种.发酵前后香气成分的种类和相对含量变化显著.其中酯类和醇类物质的种类和相对含量随着发酵的进行有所增加,而其他类(酸、醛、酮)物质的种类和相对含量随着发酵的进行急剧下降.发酵结束后,发酵液的主要香气成分为:乙醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、2,3-丁二醇、苯乙醇、正丙醇、己醇、乙酸己酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、2-苯基乙酸乙酯、十二酸乙酯、乙酸乙酯、2-甲基乙酸丙酯、3-甲基乙酸丁酯、己酸乙酯、乙酸.【总页数】4页(P163-166)【作者】范爱月;苑伟;张会宁;薛晓燕;祁新春;缪成鹏【作者单位】山西戎子酒庄有限公司,山西乡宁042100;山西戎子酒庄有限公司,山西乡宁042100;山西戎子酒庄有限公司,山西乡宁042100;山西戎子酒庄有限公司,山西乡宁042100;山西戎子酒庄有限公司,山西乡宁042100;山西戎子酒庄有限公司,山西乡宁042100【正文语种】中文【中图分类】O657.63【相关文献】1.欧李果汁酒精发酵前后香气成分变化 [J], 张忠爽;李卫东;顾金瑞;王莹;曹美琪2.沙城产区赤霞珠、霞多丽葡萄发酵过程中主要有机酸的变化 [J], 李君霞;都振江;王焕香;赵旭华3.静态顶空-气质联用法测定茶叶香气 [J], 谭和平;李斌;张云嫦;史谢飞;冯德建4.静态顶空-气质联用法测定烟草中的挥发性香气成分 [J], 张霞;徐淑浩;龙雨蛟;李勤书;朱雪峰;王泽宇;李国智5.葡萄风干处理过程中的酵母菌群及其酒精发酵过程中的变化 [J],因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
霞多丽干白葡萄酒香气成分的GC／MS分析
Ｋｅ ｒ ｓ ｈ ｒ ｏ ｎ ｄ ｙ ｗｈ ｔ ｎ ； ｒ ｍａ ｃ ｍｐ ｎ ｎ ； ／ＭＳ ｙ ｗｏ ｄ ：Ｃ ａｄ ｎ ｙ； ｒ ｉ ｗｉ ｅ ａ ｏ ｏ ｏ ｅ ｔ ＧＣ ｅ
葡萄酒 中的香气 成 分是 构成 葡 萄酒质 量 的主 要 因素 之 一 ， 定 着 葡 萄 酒 的 风 味 和 典 型 性 … 。 目 决 前 ， 葡 萄 酒 中 已 经 鉴定 出 了 ｌ００多 种 风 味化 合 在 ０ 物 ， 这些 化合 物除 了来 源于 葡 萄果 实 以外 ， 大部 而 绝 分来 源 于发 酵过 程 中 ， 们 主要是 醇类 、 类 、 他 酯 酸类 、
酒水鉴赏实验报告
酒水鉴赏实验报告1. 引言酒水鉴赏是一门有着悠久历史的学科，旨在通过品尝和评价不同类型的酒水，培养人们对酒品的认识和欣赏能力。
本次实验旨在通过品尝不同种类的红酒和白酒，并对其进行主观和客观评价，了解其基本特征和鉴赏要点。
2. 实验方法2.1 实验材料准备本次实验选取了4款红酒和4款白酒，分别为：红酒：法国波尔多、意大利卡本内、西班牙坎塔利亚、澳大利亚西拉白酒：法国香槟、德国雷司令、意大利葡萄酒、美国霞多丽2.2 实验步骤1. 将每种酒分别倒入酒杯中。
2. 观察酒的颜色、清澈度和粘度等外观特征。
3. 用鼻子闻一闻，寻找酒的气味特征。
4. 小口品尝，感受酒液在舌面和喉咙的感觉。
5. 在品尝过程中注意酒的酸度、甜度和单宁等口感特征。
6. 对每种酒进行评价，包括酒的外观、香气、口感和整体印象。
3. 实验结果和分析3.1 红酒品尝结果- 波尔多：外观深红宝石色，清澈度高，粘度适中。
香气浓郁，果香和花香交织，略带木香。
口感饱满，单宁适中，酸度适中，回味悠长。
整体印象为经典、浪漫。
- 卡本内：外观深红色，清澈度高，粘度较大。
香气浓烈，带有黑莓和香辛料的味道。
口感饱满，单宁较重，酸度适中，余味持久。
整体印象为浓郁、复杂。
- 坎塔利亚：外观深红色，清澈度高，粘度适中。
香气清新，带有樱桃和草莓的味道。
口感饱满，单宁较轻，酸度偏高，余味短暂。
整体印象为清新、活泼。
- 西拉：外观深红色，清澈度中等，粘度较大。
香气复杂，有黑莓和烟熏的味道。
口感饱满，单宁重，酸度较高，回味悠长。
整体印象为浓郁、复杂。
3.2 白酒品尝结果- 香槟：外观金黄色，通透度高，气泡细腻。
香气花香和柑橘果香相间，带有面包和酵母的味道。
口感清爽，酸度适中，气泡丰富细腻，余味持久。
整体印象为高雅、华丽。
- 雷司令：外观淡黄色，通透度高，略带绿色。
香气清新，带有石榴和柑橘的味道。
口感酸度高，果味浓郁，口感清凉爽口，余味持久。
整体印象为清新、多汁。
- 葡萄酒：外观淡黄色，通透度高，略带绿色。
霞多丽香气分析
胡博然, 徐文彪, 杨新元, 等. 霞多丽干白葡萄酒品种香和发酵香成分变化的比较研究[J ]. 农业工程学报, 2005, 21 (12) : 191- 194. H u Bo ran, Xue W enb iao, Yang X inyuan, et al. Com p arative study on the changes of arom atic com ponen ts in the g rap e and d ry w h ite w ine of chardonnay[J ]. T ran saction s of the CSA E, 2005, 21 (12) : 191- 194. ( in Ch inese w ith Eng lish ab stract)
0. 0333 0. 1966 0. 1351 44. 5881 0. 7204 0. 9820 0. 3305 0. 0359 0. 0132 0. 0588 4. 7639 0. 0930 1. 0299 0. 4713 0. 5876 0. 1676 0. 7672 0. 3913 1. 7032 33. 3145 0. 1293 0. 1059 4. 9637 0. 5986 0. 4860 0. 1916 0. 1659 0. 12288 0. 5142 0. 0698 15. 1241 1. 9277 0. 1503 0. 6654 0. 3059 0. 1436 0. 4257 2. 0445 0. 3297 0. 2421 0. 4030 0. 1169 0. 1042 0. 7384 0. 1984 0. 6618 0. 1359 0. 2288 0. 0558 0. 3402 3. 5250 1. 9966 0. 2703 0. 4897 0. 1323
名酒带货掌握德国霞多丽白葡萄酒的清新口感
名酒带货掌握德国霞多丽白葡萄酒的清新口感名酒带货：掌握德国霞多丽白葡萄酒的清新口感德国霞多丽白葡萄酒自问世以来，以其清新、优雅的口感和独特的风味享誉世界。
作为一款高质量的名酒，它不仅可以独享，还可以成为你带货的利器。
本文将为您介绍德国霞多丽白葡萄酒的特点和品鉴方法，助您更好地掌握这款美酒的魅力。
一、德国霞多丽白葡萄酒的特点德国霞多丽白葡萄酒具有以下几个独特的特点：1. 清新。
德国霞多丽白葡萄酒以其清新的口感而闻名，口中留存的气味让人仿佛置身于花海中。
这种清新的特点使得这款葡萄酒成为夏日解暑的绝佳选择。
2. 适度的酸度。
德国霞多丽白葡萄酒通常具有适度的酸度，使得酒体更加平衡，令人回味无穷。
这种酸度的特点也使得该酒适合与多种食物搭配，从而增强了它的实用性。
3. 新鲜的水果香气。
德国霞多丽白葡萄酒通常散发着各种水果的香气，如苹果、柠檬、桃子等。
这种香气的存在使得这款葡萄酒更加引人注目，让人陶醉其中。
二、德国霞多丽白葡萄酒的品鉴方法要全面了解德国霞多丽白葡萄酒的魅力，我们需要正确的品鉴方法。
以下是一些简单的步骤，帮助您更好地品味这款美酒：1. 酒杯的选择。
选择一个清爽明亮的白酒杯，杯身适中，可以凸显酒体的香气和味道。
2. 视觉品鉴。
将酒杯倾斜45度，仔细观察酒液的颜色。
德国霞多丽白葡萄酒通常呈现出浅黄色或淡黄色，而颜色的深浅也会随着酒龄的增长而变化。
3. 香气品鉴。
将酒杯放置桌面上，静置片刻后，将鼻子贴近杯口，轻轻嗅闻。
德国霞多丽白葡萄酒通常散发出各种水果的香气，您可以用自己熟悉的水果来形容所闻到的香气。
4. 口感品鉴。
将酒杯提起，将霞多丽白葡萄酒轻轻品尝。
入口时，注意其口感的柔和与平衡，以及酒液的酸度和甜度是否相称。
5. 余味品鉴。
品尝完霞多丽白葡萄酒后，注意留在口中的余味。
优质的德国霞多丽白葡萄酒通常具有持久的余味，让人回味无穷。
通过以上的品鉴方法，相信您已经对德国霞多丽白葡萄酒有了更深入的了解，并能更好地享受其带来的清新口感。
不同酵母对赤霞珠桃红葡萄酒香气的影响
不同酵母对赤霞珠桃红葡萄酒香气的影响郭静娴，谢涵，华玉波石英，吴广枫，段长青，兰义宾(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心7北京100083;2.农业农村部葡萄酒加工重点实验室7北京1000#3;3.山东台依湖葡萄酒业股份有限公司，山东威海264500)摘要:利用CY3079、Zymaflore X16、TXL?口S TR四种不同类型的商业酵母发酵赤霞珠新鲜桃红葡萄酒,采用顶空固相微萃取(H S-SPME)合气色谱质谱(GC-MS)联用技术,分别对酒精发束和瓶储陈酿一年的葡萄酒样品进行香气质的与量分析。
结果表明,4种酵母发酵的赤霞珠桃红葡萄酒中香气物质的种类相似，但其含量差异显著。
酒精发酵结束阶段,CY3079和ZymafloreX16酵母发酵的桃红葡萄酒中脂肪的含量于其他发酵的酒样，使它们具有更加浓郁的果香、香和花香;而Zymaflo圮X16和STR 产生和乙酸苯乙酯的 较强。
经过一年的瓶储陈酿，所有处理的桃红葡萄酒中脂肪和的含量著下降，导致其果香的强度降低，同时减少了不同酵母发酵酒样之间的>关键词：；桃红葡萄酒；霞珠;香气；；气相色谱质谱联用中图分类号:TS261.1；TS262.6文章编号：0254-5071(2021)04-0050-06doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.04.010引文格式：静娴，谢涵，华玉波，等.对赤霞珠桃红葡萄酒香气的影响[J]•中国酿造,2021,40(4):50-55.Effect of different yeast strains on aroma compounds in fresh Cabernet Sauvignon rose wine GUO Jingxian1'2,XIE Han1^,HUA Yubo3,SHI Ying1^,WU Guangfeng1'2,DUAN Changqing1^,LAN YibinU(1.Center for Viticulture and Enology,College of F ood Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijin^g100083,China;2.KeyLaboratory ofWin^e Processing,Ministry of A griculture and RuralAffairs,Beijing100083,China;3.Shandong Taila Winery Co.,Ltd.,Weihai264500,China)Abstract：Fresh Cabernet Sauvignon rose wine was fermented using four different commercial yeast strains(CY3079,Zymaflore X16,TXL and STR),and the aroma compounds in wine samples after alcoholic fermentation and wine samples stored in bottle and aged for one year were analyzed quantitatively and qualitatively by headspace solid-phase microextraction(HS-SPME)coupled with gas chromatography-mass spectrometer(GC-MS).The results showed that the types of aroma compounds in Cabernet Sauvignon rose wine samples fermented by four yeast strains were similar,but their contents were significantly different.After alcoholic fermentation,the contents of fatty acid ethyl esters in rose wine fermented by yeast strains CY3079and Zymaflore X16 were higher than that of wine samples fermented by other yeast strains,resulting in the wines with stronger fruity,floral and sweet aromas.In addition,the yeast strains Zymaflore X16and STR had higher ability for the production of isoamyl acetate and phenyl ethyl acetate.After one-year storage and aging in bottle,the contents of fatty acid ethyl esters and higher alcohol acetates in rose wine samples decreased significantly,leading to the decrease of fruity intensity and difference between wine samples fermented by different yeast strains.Key words：yeast;rose wine;Cabernet Sauvignon;aroma;HS-SPME;GC-MS21世纪以来，中国葡萄与葡萄酒产业发展迅速，葡萄栽培面积迅速扩大，葡萄总产量快速提升。
新疆产区不同品种葡萄酒香气成分分析
新疆产区不同品种葡萄酒香气成分分析王雪薇;王舸楠;江伟;全莉;武运;薛洁【摘要】采用顶空固相微萃取-气质(HS-SPME-GC-MS)联用定量与闻香仪相结合的方法,对来源于新疆4个产区10个品种葡萄酒的香气成分进行了测定,并对检测结果进行聚类分析.结果表明,10个品种葡萄酒中,酯类成分占总香气成分的37.8％～50.6％,醇类占总香气成分的19.4％～30.1％,酸类占总香气成分的18.7％～28.5％.其中乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯等是品种葡萄酒之间共有的呈香物质,不同品种葡萄酒之间其呈香物质具有较大差异.经聚类分析,干红葡萄酒中蛇龙珠葡萄酒与马瑟兰葡萄酒被归为一类,干白葡萄酒中霞多丽葡萄酒与小芒森葡萄酒归为一类.新疆4产区赤霞珠葡萄酒以酯类为主要的嗅闻呈香物质,不同产区的赤霞珠葡萄酒其嗅闻呈香物质具有较大差异.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2018(037)011【总页数】7页(P159-165)【关键词】葡萄酒;品种;香气成分;新疆产区;分析【作者】王雪薇;王舸楠;江伟;全莉;武运;薛洁【作者单位】新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052;新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052;中国食品发酵工业研究院有限公司酒类品质与安全国际联合研究中心,北京100015;新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052;新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052;中国食品发酵工业研究院有限公司酒类品质与安全国际联合研究中心,北京100015【正文语种】中文【中图分类】TS262.6香气质量是葡萄酒的诸多评定指标中突出葡萄酒差异性的主要方面，从香气来源方面来说，品种香是葡萄酒差异特征的主要来源。
葡萄香气自身具有其特性，品种间香气各异，香气的气味不仅仅是单一的个体，而是各种香气自身之间的累加、协同、抑制等相互作用，从而产生了酒种特殊的香气[1-4]。
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0 引 言
霞多丽 (Chardonnay) 是世界上栽植面积最大, 果实富含香 味化合物的优良干白酿酒品种。目前, 已有大约 600 多种挥发性 物质在霞多丽品种果实、果汁和葡萄酒中检测出。因种群、品种、 产地、栽培条件等不同, 葡萄果实香气具有较大差异, 影响到葡 萄酒的质量。 干白葡萄酒香气成分主要由源于葡萄浆果的品种 香气和发酵香气组成。 香味物质在决定葡萄与葡萄酒的风味特 征及典型性方面具有复杂性和重要性, 而我国对单品种干白葡 萄与葡萄酒香气成分研究报道尚不多[1- 5, 7]。本文首次采用溶液 萃取法提取宁夏贺兰山东麓地区霞多丽葡萄品种香气与发酵香 气成分, 进行气相色谱- 质谱法分析研究, 以期为研究确立宁夏 贺兰山东麓地区原产干白葡萄酒的感官质量评价提供科学依 据, 将对优质干白葡萄酒生产工艺优化有着重要的指导意义。
相对含量 %
化学式 分子量 霞多丽 干白 果实 葡萄酒
C6H 12O 100 C5H 10O 86 C5H 12O 86 C6H 14O 102 C5H 8O 2 100 C4H 8O 2 88 C6H 10O 88 C4H 10O 74
C5H 6O 82 C6H 8O 96 C6H 6O 2 110 C5H 6O 2 98 C2H 4O 2 60 C5H 4O 2 96 C6H 6O 2 110 C8H 12O 124 C6H 6O 2 110 C6H 8O 96 C6H 12O 100 C 6H 10O 3 130 C3H 6O 2 74
1 材料与方法
1. 1 试验材料与处理方法 霞多丽葡萄于 1997 年定植, 自根扦插苗, 株行距为 0. 5 m ×
3. 0 m , 直立式单臂篱架, 采用多主蔓扇形整枝。 1999 年开始挂 果。园内长势良好, 苗木品种纯正, 按常规管理。2002 年 8 月 25 日统一人工采收。在机械压榨果汁前, 随机抽取不同田块采摘筐 中的成熟果实 5 kg, 经过人工除梗、破碎后, 立即加入 150 m l L SO 2 溶液带皮浸泡 48 h, 取汁后经 1000 r m in 离心, 去除沉淀, 取清汁 200 mL , 然后处理测定。
摘 要: 本研究对确立宁夏贺兰山东麓原产地葡萄酒质量的感官体系标准, 以及对葡萄酒生产工艺优化和质量评价有着重要实用价值。采 用溶液萃取法提取霞多丽品种果实与干白发酵香气成分, 用气相色谱2质谱进行分离测定, 结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定, 应 用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。实验结果: 果实和干白葡萄酒中分别分离出 81 和 33 个峰, 鉴定出 78 和 32 个香气化学成分, 共占其色谱流出组分总量的 98. 89% 和 98. 97% ; 成熟果实的挥发性物质, 主要是 22呋喃甲醛等脂肪醛、22呋喃乙酮等脂肪酮和十六碳酸等 脂肪羧酸类。 经过发酵工艺处理原酒中挥发性物质, 主要有 32甲基丁醇、丁二酸二乙酯、辛酸、苯乙醇等。 相对含量较高的香气成分种类相 似, 而微量特征香气成分差异较为显著, 从而构成不同产区同一品种葡萄酒相似和独特香气与风格。 本结果将对不同原产区优质葡萄酒酿 造工艺生产, 最大限度的释放游离态芳香物质的能力, 提高干白葡萄酒的果香, 有重要指导意义。 关键词: 霞多丽葡萄; 干白葡萄酒; 香气成分变化; 气相色谱2质谱分析 中图分类号: S633. 1 T S262. 6 文献标识码: A 文章编号: 100226819 (2005) 1220191204
0. 0333 0. 1966 0. 1351 44. 5881 0. 7204 0. 9820 0. 3305 0. 0359 0. 0132 0. 0588 4. 7639 0. 0930 1. 0299 0. 4713 0. 5876 0. 1676 0. 7672 0. 3913 1. 7032 33. 3145 0. 1293 0. 1059 4. 9637 0. 5986 0. 4860 0. 1916 0. 1659 0. 12288 0. 5142 0. 0698 15. 1241 1. 9277 0. 1503 0. 6654 0. 3059 0. 1436 0. 4257 2. 0445 0. 3297 0. 2421 0. 4030 0. 1169 0. 1042 0. 7384 0. 1984 0. 6618 0. 1359 0. 2288 0. 0558 0. 3402 3. 5250 1. 9966 0. 2703 0. 4897 0. 1323
图 1 霞多丽果实与干白葡萄酒香气成分 GC2M S 总离子图 F ig. 1 GC2M S to ta l ion ch rom a tog ram of a rom a com ponen ts
in the g rap e and d ry w h ite w ine of Cha rdonnay
采用干白葡萄酒标准生产生产, 2002 年 8 月 25 日进行酒精 发酵, 酵母为 CY3079, 发酵罐容量 30 t。 后期未进行下胶处理, 自然澄清 8 个月的霞多丽干白单品种原酒, 该酒具有浅禾杆黄 色, 澄清透明, 具新鲜的果香, 口味纯正, 舒顺爽口, 典型性较好。
取果实前处理后的清汁和原酒, 分别取 200 mL , 350 mL , 用 100、80、60 mL 的重蒸 2 遍的二氯甲烷分别萃取 3 次, 合并有机 相, 用 无 水 硫 酸 钠 脱 水 干 燥, 浓 缩 至 5 mL , 旋 转 蒸 发 仪 ( 0～ 5℃) , 浓缩至 1 mL , 供 GC2M S 分析, 分析中做重复处理。 1. 2 气相色谱 质谱分析
胡博然, 徐文彪, 杨新元, 等. 霞多丽干白葡萄酒品种香和发酵香成分变化的比较研究[J ]. 农业工程学报, 2005, 21 (12) : 191- 194. H u Bo ran, Xue W enb iao, Yang X inyuan, et al. Com p arative study on the changes of arom atic com ponen ts in the g rap e and d ry w h ite w ine of chardonnay[J ]. T ran saction s of the CSA E, 2005, 21 (12) : 191- 194. ( in Ch inese w ith Eng lish ab stract)
2 结果与分析
取上述已处理的霞多丽品种果实和干白葡萄原酒挥发性香 气成分 1 ΛL , 用气相色谱2质谱联用仪分析鉴定, 共分离出 81 和 33 种成分。由 H P M SD 化学工作站绘出的宁夏贺兰山东麓地区 霞多丽品种香气与发酵气成分 GC2M S 总离子图 (图 1)。
收稿日期: 2005207216 修订日期: 2005211228 基金项目: 扬州大学自然科学基金资助 (R K0513126) 作者简介: 胡博然 (1964- ) , 女, 副教授, 博士, 主要从事发酵食品风 味化学和生物技术研究。 扬州 扬州大学食品科学与工程学院, 225001。 Em ail: hubo ran@ yzu. edu. cn
第 21 卷 第 12 期 2005 年 12 月
农业工程学报 T ran saction s o1 N o. 12
D ec. 2005
191
霞多丽干白葡萄酒品种香和发酵香成分变化的比较研究
胡博然1, 2, 徐文彪1, 杨新元2, 李 华2
(1. 扬州大学食品科学与工程学院, 扬州 225001; 2. 西北农林科技大学葡萄酒学院, 杨凌 712100)
T ab le 1 GC M S ana lysis resu lt of a rom a com ponen ts
in the g rap e and d ry w h ite w ine of Cha rdonnay
编 号
香气化合物名称
1 己醛 2 32甲基232丁烯222醇 3 32甲基212丁醇 4 己醇 5 22甲基 32(2H ) 二氢呋喃酮 6 22乙烯氧基乙醇 7 环己酮 8 22甲基212丙醇 9 (谱库未检出) 10 22环戊烯酮 11 22甲基222环戊烯酮 12 (E) 222己烯212醇 13 52甲基232丁烯内酯 14 乙酸 15 22呋喃甲醛 16 1222呋喃乙酮 17 2, 3, 42三甲基222环戊烯酮 18 (. + 2. ) 222呋喃乙酮 19 22甲基222环戊烯酮 20 3, 32二甲基222丁酮 21 12乙酰基222丁酮 22 丙酸 23 (谱库未检出) 24 3, 4, 42三甲基222环戊烯酮 25 52甲基222呋喃甲醛 26 42环戊烯21, 32二酮 27 22甲基苯并呋喃 28 22乙酰基252甲基呋喃 29 52甲基232己烯222酮 30 丁酸 31 二氢化22 (3H ) 2呋喃酮 32 苯乙醛 33 32甲基丁酸 34 42甲基22 (5H ) 2环丁烯内酯 35 52甲基222呋喃212丙酮 36 1, 22二甲氧基苯 37 3, 42二甲基22, 52呋喃二酮 38 2 (5H ) 2丁烯内酯 39 22羟基吡啶 40 (. + 2. ) 42甲基戊酸 41 42甲基戊酸 42 12环己基乙酮 43 己酸 44 22甲氧基苯酚 45 22乙酰氨基222丙烯酸 46 12(1, 42二甲基232环己烯) 2乙酮 47 苯甲醇