发酵工业常用霉菌介绍
发酵工业中常用常见的酵母菌
发酵工业中常用常见的酵母菌（一）酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）这是发酵工业上最常用的菌种之一（图2-84）。
按细胞长与宽的比例可将其分为三组。
1）细胞多为圆形或卵形，长与宽之比为1～2。
这类酵母除了用于酿造饮料酒和制作面包外，还用于乙醇发酵。
其中德国2号和12号（RasseII和RasseXII）最有名，但因其不能耐高浓度盐类，故只适用于以糖化的淀粉质为原料生产乙醇和白酒。
2）细胞形状以卵形和长卵形为主，也有些圆形或短卵形细胞，长与宽之比通常为2。
常形成假菌丝，但不发达也不典型。
这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒，也可用于酿造啤酒、蒸馏酒和酵母生产。
葡萄酒酿造业称此为葡萄酒酵母（Sac．ellisoideus）。
3）大部分细胞长宽之比大于2，它以俗名为台湾396号酵母为代表。
我国南方常将其用于糖蜜原料生产乙醇。
其特点为耐高渗压，可忍受高浓度盐类。
该酵母原称魏氏酵母（Sac．willanus）。
在啤酒酿造中最早采用的酵母是卡尔斯伯啤酒厂的E．C．Hansen（1842～1909年）在1883年分离的卡尔斯伯酵母（Saccharomyces carlsbergensis），这是一种底面发酵酵母。
酿酒酵母也可用于啤酒酿造，但属上面发酵酵母，这两种酵母发酵的过程和啤酒风味都有所不同。
目前在分类上皆采用酿酒酵母的学名。
底面发酵酵母其细胞为圆形或卵圆形，直径为5～10μm。
它与酿酒酵母在外形上的区别是，卡氏酵母部分细胞的细胞壁有一平端。
另外，温度对这两类酵母的影响也不同。
在高温时，酿酒酵母比卡氏酵母生长得更快，但在低温时卡氏酵母生长较快。
酿酒酵母繁殖速度最高时的温度为33℃，而卡氏酵母需在36℃。
但在8℃时卡氏酵母较酿酒酵母繁殖速度几乎快一倍。
（二）异常汉逊酵母（Hansenula anomala）细胞为圆形，直径4～7μm，椭圆形成腊肠形，大小为（2.5～6）μm×（4.5～20）μm，甚至有长达30μm的长细胞，多边芽殖，发酵，液面有白色菌醭，培养液混浊，有菌体沉淀于管底（图2-85）。
霉菌在白酒生产中的作用
霉菌在白酒生产中的作用霉菌在白酒生产中的作用霉菌属于好氧真菌，亦称丝状真菌，是工农业生产上极其重要的一类微生物，也是历史上应用较早的微生物。
霉菌在白酒生产中不可或缺，在白酒酿造过程中起着至关重要的作用。
霉菌在白酒酿造过程中主要作用于发酵前期，它主要为发酵过程提供淀粉酶和糖化酶，同时还能代谢一定量的蛋白酶、脂肪酶和纤维素酶等。
根霉、曲霉就是酿造工业中最常见的糖化菌。
这些酶能够分解原料中大分子营养物质，以供其他微生物生长和代谢。
同时，部分霉菌还能产生柠檬酸、琥珀酸及乙酸等有机酸，有些霉菌还有产乙醇能力。
常见的霉菌有根霉、曲霉、毛霉和红曲霉等。
随着生物技术的进步，关于霉菌的研究越来越多，对其功能的探索也越来越深入，很多科研单位和白酒企业都在发掘性能优良的霉菌菌株，尝试利用这些菌株来促进白酒的生产。
曾婷婷等人从特香型白酒大曲中分离、富集了根霉菌液，将其应用于白酒生产，研究根霉对特香型白酒各主要风味成分的影响。
结果表明，制备的根霉菌液浓度为1.84 mg/ml，根霉菌液的使用能有效增加白酒中乙醛含量的增加，当菌液用量为25mL时，能提高酒基中总酸及各主要风味物质的含量。
洋河酒厂从大曲中分离得到的一株华根霉,可发酵产酯化酶, 经选育后, 己酸乙酯合成酶的活力非常高。
通过这株华根霉发酵生产了酯化液，用此酯化液经特殊工艺脱水浓缩而成的特殊调味酒, 微量成分远远超过其它工艺生产的调味酒。
用以调酒,可去除酒精和香料味, 降低了生产成本, 同时改善了酒的品质, 提高了新型白酒的质量。
众多的研究结果均表明，利用优良的霉菌菌株来促进白酒发酵及提高白酒品质具有很好的可行性和可操作性。
当前，质量稳定且性能优良的霉菌类产品相对较少，安琪公司生产的根霉，酶活性高，在发酵过程中添加后，可有效的促进粮醅的液化糖化，提高出酒率的同时还能改善酒质，效果明显。
对白酒中霉菌的研究，不能只停留在野生菌株的分离上。
采用分子生物学和现代微生物育种技术，选育出新型的霉菌，如糖化液化力强且能大量代谢乙醇的霉菌，直接取代酒酵母，或者耐高温耐酸、存活时间更长的霉菌，这样就能分泌更多酶，提高原料里的淀粉利用率等。
面包链霉菌在微生物发酵行业中的应用
面包链霉菌在微生物发酵行业中的应用微生物发酵是一种利用微生物在合适条件下进行代谢，以生产需要的物质的过程。
这种过程在食品、医药、化工等领域都有广泛的应用。
面包链霉菌也是微生物发酵过程中常用的一种微生物。
本文将从面包链霉菌的生物特性，生产方法以及在食品、饮料等行业中的应用等方面进行介绍。
一、面包链霉菌的生物特性面包链霉菌是一种革兰氏阳性菌，传统上被归类为真菌门放线菌目链霉菌科的一种。
它在自然界中广泛分布，特别是在土壤、泥土、沉积物、皮层和倒水的污泥等环境中。
面包链霉菌能够在较宽的温度和pH范围内生长，适宜的温度为25℃-40℃，最适温度为30℃-37℃；适宜的pH值为5-9，最适pH值为7.0-7.5。
它的菌株种类较多，但以链霉菌JCM1467、链霉菌JCM1468等标准菌种最常用。
二、面包链霉菌的生产方法在生产中，面包链霉菌主要是通过发酵方法进行生产。
发酵基质包括各种复合碳水化合物，如淀粉、葡萄糖、麦芽糖、糖蜜等。
发酵过程包括发酵液的准备、发酵、分离、粗提、精制等步骤。
发酵液中产生的面包链霉菌菌丝和胞体可被离心、过滤、柱层析、逆流等方法分离出来，形成发酵液的粗提液。
粗提液再经过柱层析、纯化等方法处理，得到纯化菌种。
三、面包链霉菌在食品饮料行业的应用1、葡萄酒中的应用在酿造葡萄酒的过程中，面包链霉菌被广泛应用。
它能够降低葡萄酒中的苹果酸含量，增加酒的风味和质量。
在葡萄汁的发酵过程中，面包链霉菌可以分解苹果酸为乳酸和酒石酸，从而改善葡萄酒的口感和质量。
2、利用面包链霉菌生产酸奶或发酵牛奶面包链霉菌可以在牛奶中进行发酵作用，制成酸奶或发酵牛奶。
这种方法可以增加牛奶的营养价值，增加牛奶口感的多样化。
同时这种方法还可以在制作饮品时起到增稠、增香的作用。
3、在发酵面包中的应用在发酵面包的制作过程中，加入面包链霉菌可以提高面包的品质和口感。
面包链霉菌可以分解淀粉为糖类物质，并进一步进行发酵作用，使面包在烘烤时呈现出黄色的外壳和空心的内部，并呈现出芳香的风味。
还有哪些真菌对发酵起作用
还有哪些真菌对发酵起作用
除了酵母菌外，还有其他几种真菌在发酵过程中也起到了重要的作用。
1.曲霉：曲霉是一类重要的真菌，广泛应用于食品和工业发酵中。
例如，米曲霉
可以用于制作酱油、米酒等，黑曲霉可以用于制作糖化酶，黄曲霉则常用于面包和糕点的发酵。
2.根霉：根霉在传统和工业发酵中都扮演着重要角色。
例如，毛霉和鲁氏接合菌
都是根霉，常用于制作腐乳、豆豉等食品。
3.毛霉：毛霉在制作豆腐乳和豆豉等食品时起到重要作用，它能产生蛋白酶和脂
肪酶，促进蛋白质和脂肪的分解。
4.红曲霉：红曲霉广泛应用于食品和药品的发酵，例如红曲米的生产。
5.青霉：青霉在某些类型的干酪制造中起到重要作用，它能产生多种酶类，如蛋
白酶、脂肪酶等，促进干酪的成熟。
6.木霉：木霉是木材腐朽菌，在某些类型的木材腐朽中起到关键作用。
这些真菌在发酵过程中起到了重要的作用，不仅提高了食品的口感和营养价值，还为食品工业的发展提供了重要的技术支持。
【发酵工艺学总论】第二章_工业发酵菌种
代表微生物类型 革兰氏阳性球菌
高产培养基设计的几个原则
制备一系列的培养基，其中有各种类型的养分成为 生长限制因素； 使用一聚合或复合形式的生长限制养分； 避免使用容易同化的碳源或氮源，防止分解代谢物 阻遏； 确定含有所需的辅因子（Co2+,Mg2+,Mn2+,Fe2+）； 使用pH缓冲剂以减少pH变化； 前体、促进剂及抑制剂的采用。
酶发酵生产常用的微生物
微生物
枯草芽孢杆菌 大肠杆菌 黑曲霉 米曲霉 青霉 木霉 根霉
生产的酶类
α -淀粉酶、蛋白酶、β -葡聚糖酶、碱性磷酸酶等 谷氨酸脱羧酶、天冬氨酸酶、DNA聚合酶、DNA连接酶等 糖化酶、 α -淀粉酶、酸性蛋白酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢 酶、核糖核酸酶、脂肪酶、纤维素酶等 糖化酶和蛋白酶、氨基酰化酶、磷酸二酯酶、果胶酶等 葡萄糖氧化酶、果胶酶、纤维素酶、磷酸二酯酶、脂肪酶、凝乳酶、核 酸酶等 纤维素酶等 糖化酶、 α -淀粉酶、转化酶、酸性蛋白酶、核糖核酸酶、脂肪酶、果 胶酶、纤维素酶等
样品的预处理
目的：提高分离效率 方法：
物理方法：热处理（减菌）；膜过滤法（浓缩）； 离心法（浓缩） 化学方法：通过在培养基中添加某些化学成分来增加特
定微生物的数量。
几丁质——放线菌；CaCO3——嗜碱性放线菌
诱饵法
石蜡、花粉、蛇皮、毛发等
分离方法的选择
根据目的菌有无选择性特征来选择分离方法 菌种的营养特征独特 选择性分离 生长特征独特 无选择性特征 根据产物的特征进行 随机分离
增加混合菌群中所需菌株数量的一种技术 技术特点：给混合菌群提供一些有利于目的菌株生长 或不利于目的菌以外的其他菌型生长的条件 培养方式 分批培养方式：以最大比生长速率 （μmax）筛选， 存在选择压力的控制、移种时间和次数等问题 连续培养方式：以比生长速率（ μ）筛选
霉菌及其应用
霉菌的应用C中国大学M O O CC中国大学M O O CC中国大学M OOCC中国大学MOOCC中国大学MOOCC中国大学M O O CC中国大学M O O CC 中国大学M O OC霉菌的结构多样、种类繁多，与人类的生产、生活关系密切，是人类实践活动中最早认识和利用的一类微生物。
利用霉菌可以生产制造许多种有用的产品。
发酵工业上常用的霉菌✓毛霉✓根霉✓曲霉✓青霉O O C 中国大学M O O C 中国大学M O O C 中国大学M O O C中国大学M O O C中国大学M O O C中国大学M O O C中国大学M O O C中国大学MO O C中国大学M O O C 中国大学M OO C中国大学M OO C中国大学MO O C中国大学MO OC中国大学M O O C中国大学M OO C中国大学MOO C 中国大学M OOC 中国大学M O O C中国大学M OO C中国大学MO O C 中国大学M O O C中国大学MO O C中国大学M OO C中国大学MO O C 中国大学MO O C中国大学MO O C中国大学M OO C中国大学MO O C 中国大学MO O C中国大学M O O C中国大学M OO C中国大学M毛霉属中的许多种类能产生蛋白酶，分解蛋白质的能力很强。
✓制作腐乳时，前期的发酵主要是在豆腐坯上培养毛霉，令其充分生长并形成蛋白酶，蛋白酶催化豆腐中的蛋白质的分解。
✓制作豆豉时，豆坯上培养的毛霉菌以总状毛霉为主，兼有其他霉菌与某些分泌纤维素酶的霉菌及一些蛋白质分解能力强的细菌。
四川潼川豆豉、永川豆豉等均属毛霉型豆豉。
✓毛霉还可以用来转发甾体化合物，甾体化合物具有多种生物活一、毛霉O O C 中国大学M O O C 中国大学M O O C 中国大学M O O C中国大学M O O C中国大学M O O C中国大学MO OC 中国大学M O O C中国大学MO O C中国大学MO O C中国大学M OO C中国大学M OO C中国大学MO O C 中国大学MOOC 中国大学M OO C中国大学M OO C中国大学MOOC 中国大学M OOC 中国大学M OO C中国大学M O O C中国大学MOO C中国大学M OO C中国大学M OO C中国大学M OO C中国大学MOO C中国大学M O OC中国大学M O O C中国大学M O O C中国大学MOO C 中国大学M OO C 中国大学M O O C 中国大学M O O C中国大学M米根霉黑根霉二、根霉根霉是酿造工业的常见菌种。
发酵工业菌种概述
发酵工业化菌种的要求
能够利用廉价的原料,简单培养基，大量高效地合成产物。 有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可
操作性要强。 遗传性能要相对稳定。 不易感染它种微生物或噬菌体。 产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病
菌无关。 生产特性要符合工艺要求。
发酵工业菌种概述
未培养微生物 是指迄今所采用微生物纯培养分离方法还未获得
的纯培养微生物，其在自然环境微生物群落中占有 非常高的比例，约为99％。
一些极端微生物，例如：高温、高压、低温、高 盐、高辐射、极强酸碱环境。
研究方法：模拟自然培养法、宏基因组分析法 （metagemomic analysis）
发酵工业菌种概述
• 细菌类：
短杆菌：GA, Gln, lys…… 枯草芽孢杆菌：淀粉酶（BF7658）、碱性 蛋白酶等
地衣芽孢杆菌：HASS(耐高温α-淀粉酶) 苏 云金芽孢杆菌：BT生物农药…… 梭状芽孢杆菌：丙酮、丁酸等的发酵
发酵工业菌种概述
放线菌：各种抗生素：链霉素、金、土、 庆大、卡那霉素等 链霉菌属：小单孢菌属 链霉素：灰色链霉菌、 氯霉素：委内瑞拉链霉菌 卡那霉素：卡那霉素链霉菌 葡萄糖异构酶：密苏里游动放线菌 庆大霉素：绛红小单孢菌、棘孢绛红小单
பைடு நூலகம்
发酵工业菌种概述
酵母菌 1 啤酒酵母：酿酒酵母、辅酶类物质的发酵 酒精酵母： 汉逊酵母：乙酸乙酯的发酵 假丝酵母：scp生产，石油发酵 担子菌：抗癌药物-1，2-B-葡萄糖苷酶 藻类 保健食品：螺旋藻
发酵工业菌种概述
霉菌 ：曲霉属、青酶属、 黑曲霉：柠檬酸工业、酿酒业（UV-11,UV-48）、 酶制 剂工业（糖化酶） 黄曲霉：酱油生产(3042)，面酱 青霉菌：青霉素的生产 红曲霉：红曲制造，用于南方红曲酒（女儿红）的生产； 使用红色色素的生产；豆腐乳的生产赤霉菌：赤霉素的 生产，是一种植物生长激素
霉菌的应用原理
霉菌的应用原理介绍霉菌是一类真菌，广泛存在于自然环境中，包括土壤、空气、水体等。
与人们通常对霉菌的印象不同，霉菌并非全都是有害的，实际上一些霉菌也具有一些重要的应用价值。
本文将介绍一些常见霉菌的应用原理。
1. 产生抗生素的霉菌1.1 链霉菌（Streptomycetes）链霉菌是一类常见的土壤中的真菌，它们是一类非常重要的抗生素生产菌。
链霉菌通过合成和分泌抗生素来抵抗其它微生物的竞争，同时也为人类提供了一种重要的抗生素资源。
- 链霉菌通过产生抗生素能够杀死或抑制病原微生物的生长，从而在医学和农业领域具有重要的应用价值。
- 链霉菌抗生素的产生主要通过表观遗传调控和调控基因的表达来实现。
1.2 青霉菌（Penicillium）青霉菌是一种土壤中常见的霉菌，它是青霉素的主要生产菌株。
青霉素是人类最早使用的抗生素之一，具有广泛的抗菌活性。
- 青霉菌产生青霉素的原理是通过合成和分泌青霉素酸来实现的。
- 青霉素酸经过酸水解反应将转化为青霉素。
2. 食品生产中的霉菌应用2.1 酵母菌（Saccharomyces）酵母菌是食品工业生产中常用的霉菌之一，它在面包、啤酒、葡萄酒等食品的发酵过程中起着重要的作用。
- 酵母菌通过发酵将碳源转化为乙醇和二氧化碳，从而实现食品的发酵。
- 酵母菌在食品工业中还可以产生多种味道和香气物质，提高食品的口感和风味。
2.2 黑曲霉（Aspergillus niger）黑曲霉是一种常见的产酸真菌，它在某些食品的生产中有着重要的应用。
- 黑曲霉可以通过产酸作用来改变食品的酸碱度，调节食品的味道和保存特性。
- 黑曲霉还可以产生一些蛋白酶，帮助食品消化和降解。
3. 环境保护中的霉菌应用3.1 生物修复某些霉菌具有降解有机物的能力，可以在环境污染治理中发挥重要作用。
- 白腐霉（Phanerochaete chrysosporium）可以降解一些有机污染物，例如苯酚、多环芳烃等。
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发酵工业常用霉菌介绍
发酵工业中使用的霉菌种类繁多，下面我将介绍几种常见的霉菌及其
在发酵工业中的应用。
1. 青霉菌（Penicillium roqueforti）：青霉菌是一种广泛应用于
奶酪和蓝纹奶酪制作中的霉菌。
当青霉菌添加到奶酪中时，它会通过氧化
脂肪酸而产生特殊的芳香物质和风味。
青霉菌在奶酪制作过程中还起到抗
菌作用，能抑制其他有害细菌的生长。
2. 黄曲霉菌（Aspergillus flavus）：黄曲霉菌是食品发酵工业中
常见的霉菌。
它可产生黄曲霉毒素，对人体健康有害。
然而，黄曲霉菌也
可以用于制作一些食品，如黄曲霉豆腐和黄酒。
在发酵过程中，黄曲霉菌
能够分解大豆中的蛋白质和碳水化合物，产生独特的风味。
3. 曲霉（Aspergillus oryzae）：曲霉是一种适用于大多数发酵过
程的霉菌。
它被广泛应用于传统的亚洲食品制作中，如酱油，味增酱和米酒。
曲霉通过分解大豆和米中的蛋白质和碳水化合物，产生鲜美的风味和
香气。
4. 黑曲霉菌（Aspergillus niger）：黑曲霉菌广泛应用于生物技术
和工业发酵中。
它被用于生产柠檬酸，一种广泛应用于食品、饲料和化学
工业领域的酸。
黑曲霉菌能够高效地将废旧植物物质和固体废弃物转化为
柠檬酸。
5. 赤霉菌（Monascus）：赤霉菌是一种在自然界中广泛存在的霉菌。
它被用于制作红曲米和红酒。
赤霉菌可产生红曲素，具有颜色艳丽的红色。
红曲米不仅具有美味，而且富含有益于人体健康的功能性成分，经常作为
中药使用。
这些是发酵工业中常用的几种霉菌。
它们在食品制造、酒类饮料、酱料、饲料、药品和化学工业中起到了重要的作用。
通过控制菌种的生长环
境和发酵条件，可以使霉菌产生理想的风味和香气，从而提高产品的质量。
然而，在应用中需要注意控制霉菌的生长和防止霉菌产生有害物质，以确
保产品的安全。