食品分析课后题
食品分析与检验习题和答案
食品分析与检验习题和答案食品分析与检验习题和答案食品分析与检验是一门研究食品质量和安全的学科，通过对食品中的化学成分、微生物、物理性质等进行检测和分析，可以评估食品的质量和安全性。
在食品行业和相关领域中，食品分析与检验的知识和技能具有重要的应用价值。
下面是一些食品分析与检验的习题和答案，希望对大家的学习和了解有所帮助。
习题一：什么是食品分析与检验？为什么食品分析与检验对于食品行业和相关领域来说非常重要？答案：食品分析与检验是一门研究食品质量和安全的学科，通过对食品中的化学成分、微生物、物理性质等进行检测和分析，可以评估食品的质量和安全性。
食品分析与检验对于食品行业和相关领域来说非常重要，原因如下：1. 保障食品质量：食品分析与检验可以对食品中的营养成分、添加剂、重金属等进行检测，确保食品符合相关的质量标准和法规，保障消费者的健康和权益。
2. 防止食品安全事故：食品分析与检验可以对食品中的微生物、毒素等进行检测，及早发现和预防潜在的食品安全问题，避免食品安全事故的发生。
3. 促进食品创新和研发：食品分析与检验可以对新产品的成分和性质进行分析，为食品创新和研发提供科学依据和指导。
习题二：食品分析与检验的方法有哪些？请简要介绍其中一种方法。
答案：食品分析与检验的方法主要包括物理性质分析、化学成分分析和微生物检验等。
其中，物理性质分析是通过对食品的外观、质地、颜色、气味等进行观察和测量，来评估食品的品质和特性。
例如，对于果汁的物理性质分析，可以通过以下步骤进行：1. 外观检查：观察果汁的颜色、澄清度和透明度等外观特征，判断果汁的新鲜程度和质量。
2. 酸度测定：使用酸度计测定果汁的酸度，酸度可以反映果汁中的柠檬酸、苹果酸等有机酸的含量，从而评估果汁的口感和酸甜度。
3. 密度测定：使用密度计测定果汁的密度，密度可以反映果汁中溶质的含量和浓度，从而判断果汁的稀稠度和浓度。
通过以上的物理性质分析，可以对果汁的品质和特性进行初步评估，为后续的化学成分分析和微生物检验提供参考和依据。
食品分析_福建农林大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年
食品分析_福建农林大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.下列哪一种是我国允许使用的食品添加剂？答案:亚硝酸钠，用于肉制品护色2.乙醚中含有水，能将试样中糖及无机物抽出，造成测量脂肪含量偏高的误差。
答案:正确3.某样品水分测定时，称量瓶重10.0000g，加入样品后重12.0000g，经过一定时间的烘干后样品和称量瓶重11.8000g，因此样品的水分含量是答案:10%4.下列哪种水分测定方法适用于水分含量较低的样品答案:近红外分光光度法5.定量描述分析（QDA）对质量控制、质量分析、确定产品之间差异的性质、新产品研制、产品品质改良等最为有效。
答案:正确6.描述性分析检验法是指评价员对产品的所有品质特性进行定量的分析和描述评价。
答案:错误7.总体显著性检验不包括（）答案:多重比较与分组8.最敏感的气味物质是（）答案:甲基硫醇9.感官感觉中，（）感觉属于化学感觉。
答案:嗅觉、味觉10.下列试剂中，（）既是发色剂，又是很好的防腐剂。
答案:亚硝酸盐11.高效液相色谱法测定山梨酸、苯甲酸样品加温除去（），调pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据（）定性，根据（）定量。
答案:二氧化碳和乙醇，保留时间进行定性，根据峰面积进行定量12.总糖测定时样液必须处于弱碱性才不会对滴定结果产生影响。
答案:正确13.测定还原糖时，澄清剂的用量多少对测定结果没有影响。
答案:错误14.酸的强度和酸味的强度是一致的。
答案:错误15.凯氏定氮法消化时，若有机物分解完全，消化液应呈褐色。
答案:错误16.脂肪测定时，应将索氏提取器放在电炉上进行抽提。
答案:错误17.一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳答案:0.20%18.斐林试剂法在滴定过程中，答案:加热保持沸腾，无需振摇19.测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。
答案:去离子水20.以下哪种蛋白质测定方法与肽键的物理化学性质无关答案:紫外吸收法21.消费者嗜好性调查需提供样品，由消费者根据对所提供的食品风味（包括色、嗅、味、形等特性）作出判断的方法。
《食品分析》练习题及答案解析
《食品分析》练习题及答案解析食品分析绪论作业1.食品分析的学科性质与主要内容是什么?答：性质:专门研究各种食物组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科;主要内容:1.食品营养成分的分析;2.食品(添加剂与有毒有害物质)安全性检测;3.食品品质分析和感官检测。
2.简单阐述食品分析方法要考虑的因素?答：食品分析方法的选择通常是要考虑到样品的分析目的，分析方法本身的特点如专一性，准确度，精密度，分析速度，设备条件，成本费用，操作要求等以及方法的有效性和适用性。
样品的采集与处作业1、采样的定义及要求答：定义：在大量产品抽取有一定代表性的样品，供分析化验用，这项工作叫采样。
要求：(1)采集的样品应具有代表性。
以使对所取样品的测定能代表样本总体的特性。
(2)采样方法应与检测目的保持一致。
(3)采样量应满足检测精度要求，能足够供分析、复查或确证、留样用。
(4)采样过程中，应及时、准确记录采样相关信息。
(5)样品采集、运输、制备过程中应防止待测定组分发生化学变化、损失，避免样品受到污染。
水分及水分活度的测定作业1、试比较直接干燥法，减压干燥法，蒸馏法，卡尔费休法的特点及在食品中水分含量测定的适用范围。
答：直接干燥法：特点：适用范围最广泛，利用食品中水的性质，且设备简单，成本较低。
适用范围：适用于101~105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
减压干燥法：特点：测定水分快速，简便，但其精密度较差，当样品份数较多时，效率反而降低。
适用范围：适用于糖、味精等易分解食品的干燥，不适用于添加了其他原料的糖果的测定。
蒸馏法：特点：此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅速的移去，加热温度比直接干燥法低。
另外是在密闭的容器中进行的，设备简单，操作方便。
适用范围：广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。
特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。
卡尔费休法：特点：费休法广泛地应用于各种液体固体、及一些气体样品中水分含量的测定，也常作为水分痕量级标准分析方法，也可用于此法校定其他的测定方法。
食品分析习题9-11
（9）灰分1、样品中灰分的过程中,加速样品灰化的方法有：加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵；加入几滴硝酸或双氧水；加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁。
2、样品灰分测定前，瓷坩埚的预处理方法为用盐酸（1+4）溶液煮1-2h，洗净晾干后在外壁及盖上标记，置于马弗炉上恒重。
做标记应用三氯化铁（5g/L）和等量蓝墨水的混合液。
马佛炉的灰化温度一般为 550℃，灰化结束后，待马弗炉温度降到200℃时取出坩埚。
（9）灰分1、测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮1~2小时，洗净晾干后，用什么在坩锅外壁编号。
（ A ）A、FeCl3与蓝墨水 B、MgCl2与蓝墨水 C、记号笔 D、墨水2、以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是（ C ）。
A、氯化钠B、碳酸钙C、蛋白质D、氧化铁3、用马弗炉灰化样品时,下面操作不正确的是（ D ）A、用坩埚盛装样品B、将坩埚与样品在电炉上消息炭化后放入C、将坩埚与坩埚盖同时放入炭化D、关闭电源后,开启炉门,降低至室温时取出4、通常把食品经高温灼烧后的残留物称为( B )。
A．有效物 8．粗灰分 C．无机物 D．有机物5、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（B ）A、加过氧化氢B、提高灰化温度至800℃C、加水溶解残渣后继续灰化D、加灰化助剂6、粗灰份测定，下面（D ）加速灰化方法需做空白实验。
A．去离子水 B.硝酸 C.双氧水 D.硝酸镁7、测定灰分时，应先将样品置于电炉上炭化，然后移入马沸炉中于( )中灼烧。
BA：400～500℃ B ：500～550℃ C ：600℃ D ：800℃以下（9）灰分1、为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？与无机盐含量有什么区别？样品在灰化之前为什么要进行炭化？因为食品中灰分的无机成分与食品中原来的无机成分并不完全相同。
所以我们把经高温灼烧后的残留物称为粗灰分。
区别：A、灰化时，某些易挥发的无机元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些成分减少。
食品分析课后答案
.一.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识?熟悉各种法规,标准,指标,主要涉及到以下内容:1,食品安全性检测2,食品中营养组分的检测3,食品品质分析或感官检验二.要想得到正确的分析结果,需要正确的实施哪些步骤?分析结果的成功与否取决于分析方法的合理选择,样品的制备,分析操作的准确以及对分析数据的正确处理和合理解释三.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素?比较国家标准,国际标准和国际先进标准之间的关系和有效性?食品分析方法的选择通常需要考虑到样品的分析目的,分析方法本身的特点,如专一性,准确度,精密度,分析速度,设备条件,成本费用,操作要求等,以及方法的有效性和适用性.我国的法定分析方法中华人民共和国国家标准作为仲裁法,对于国际间的贸易,采用国际标准则具有更有效的普遍性.国际标准是指国际化标准组织,国际电工委员会和国际电信联盟所制定的标准,没有强制的含义,往往国际间的贸易积极采用国际标准.国际先进标准是指国际上权威的区域标准,世界上主要发达的经济发达国家的国家标准和通行标准,包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认的标准.四.采样之前应做哪些准备?如何才能做到正确的采样?采样之前,对样品的环境和现场进行充分的调查,需要弄清楚的问题如下:1,采样的地点和现场条件如何2,样品中的主要组分是什么,含量范围如何3,采样完成后要做哪些分析测定项目4,样品中可能会存在的物质组成是什么正确采样的基本原则:1采集的样品必须具有代表性2采样方法必须与分析目的保持一致3采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标,避免预测组分发生化学变化或丢失,4要防止和避免预测组分的玷污,5样品的处理过程尽可能简单易行,所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应.五.了解样品的分类及采样时应注意的问题.按照样品采集的过程,依次得到检样,原始样品和平均样品三类检样;由组批或货批中所抽取的样品称为检样。
检样的多少，按产品标准中检验规则所规定的抽样方法和数量执行。
《食品分析》课程各章思考题
《食品分析》课程各章思考题第一章绪论1.什么是食品分析？食品分析所包括的内容是什么（举例说明）？2.食品分析有哪些方法？每种方法的特点是什么？第二章食品样品的采集与处理1.简述食品分析的一般程序。
2.简述采样原则及方法。
试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头样品如何采样？3.名词解释：采样、检样、原始样品、平均样品4.采样前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？5.说明预处理的目的和常用方法，各有什么优缺点。
进行预处理时应遵循什么原则？6.指出干灰化法和湿灰化法的特点和应用范围。
第三章感官检验及常用的物理检验方法1.常用的感官检验方法有哪几大类?各类方法的特点是什么?2.常用的物理检验法有哪些?以及它们的适用范围。
3.什么是相对密度？测定相对密度的方法有哪些？有何测定意义？第四章水分和水分活度的测定1.测定食品中水分的目的和意义。
2.食品中水分的存在形式？干燥过程主要除去的是哪一类水分？3.如何选择测定水分的方法？4.下列样品分别采用什么方法进行干燥，为什么？a含果糖较高的蜂蜜、水果样品；b香料样品；c谷物样品。
5.卡尔.费休法适用于测定什么样品？滴定反应属于什么类型？6.用蒸馏法测定水分含量时，最常用的有机试剂有哪些，如何选择？如果馏出液浑浊，如何处理？7.说明常压干燥法、减压干燥法和蒸馏法测定水分的原理和适用范围。
第五章碳水化合物的测定1.说明直接滴定法测定还原糖的原理。
用直接滴定定法测定还原糖为什么样液要进行预测定?怎样提高测定结果的准确度？2.直接滴定法测定食品中的还原糖是如何进行定量的。
为什么要用标准的葡萄糖溶液来标定碱性酒石酸铜溶液？此法中加入亚铁氰化钾的作用是什么？3.高锰酸钾法测定还原糖与直接滴定法有什么异同点?4.如何把握澄清剂的用量及排除样液中多余的铅？5.如何正确配制和标定碱性酒石酸铜溶液及高锰酸钾标准溶液？6.测定还原糖时，加热时间对测定有何影响，如何控制？滴定过程中为何要在沸腾的溶液中进行，且不能随意摇动三角瓶？7.简述高锰酸钾法测定还原糖的原理并比较几种还原糖测定方法的异同点。
食品分析课后习题答案
食品分析课后习题答案【篇一：食品分析试题及答案】>1、样品预处理的常用方法有：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。
2、密度计的类型有：普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计。
3、食品的物性测定是指色度测定、黏度测定和质构测定。
4、维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
5、肉制品常用的发色剂是亚硝酸盐（钠）和硝酸盐（钠），adi值分别为0-0.2mg/kg和0-5mg/kg。
变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。
有效酸度：指被测溶液中h+的溶度，准确的说应是溶液中h+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用ph来表示，其大小可用酸度计（即ph计）来测定。
总糖：指具有还原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。
总灰分：食品的灰分常称为-。
在总灰分中，按其溶解性还可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。
其中水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等氧化物和盐类含量。
水不溶性灰分反映的是污染的泥砂和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐含量。
酸不溶性灰分反映的是环境污染混入产品中的泥砂及样品组织中的微量氧化硅含量。
1、怎样提高分析测试的准确度？（1）选择合适的分析方法（2）减少测定误差（3）增加平行测定次数，减少随机误差（4）消除测量过程中系统误差（5）标准曲线的回归2、水分测定有哪几种主要方法？采用时各有什么特点？（1）干燥法。
水分是样品中唯一的挥发物质；可以较彻底的去除水分；在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学变化，由此而引起的质量变化可以忽略不计。
（2）蒸馏法。
快速，设备简单经济、管理方便，准确度能够满足常规分析的要求。
对于谷类、干果、油类、香料等样品，分析结果准确，特别是对于香料，蒸馏法是惟一的、公认的水分测定法。
食品分析课后习题答案
食品分析课后习题答案食品分析课后习题答案近年来，食品安全问题备受关注，人们对食品质量和安全性的关注度不断提高。
食品分析是一门研究食品中成分、结构和性质的学科，通过对食品的分析和检测，可以保障食品的质量和安全。
以下是一些食品分析课后习题的答案，希望能对大家的学习有所帮助。
1. 什么是食品分析？食品分析是一门研究食品中成分、结构和性质的学科。
它通过对食品的分析和检测，了解食品的营养成分、添加剂、污染物等信息，以确保食品的质量和安全。
2. 食品分析的重要性是什么？食品分析的重要性在于保障食品的质量和安全。
通过食品分析，可以检测食品中的营养成分，了解食品的营养价值；还可以检测食品中的添加剂，保证食品的合法性和合规性；同时，食品分析还可以检测食品中的污染物，确保食品的安全性。
3. 食品分析的方法有哪些？食品分析的方法包括物理分析、化学分析和生物分析。
物理分析主要通过测定食品的外观、颜色、形状等特征来进行；化学分析则通过化学试剂和仪器设备，对食品中的成分进行定性和定量分析；生物分析主要是通过检测食品中的微生物或生物活性物质来评估食品的质量和安全性。
4. 如何检测食品中的营养成分？检测食品中的营养成分可以通过化学分析的方法来进行。
常用的方法包括高效液相色谱法、气相色谱法、质谱法等。
通过这些方法，可以定量测定食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养成分。
5. 食品中常见的添加剂有哪些，如何检测？食品中常见的添加剂包括防腐剂、色素、甜味剂等。
检测添加剂可以通过化学分析的方法来进行。
例如，可以使用高效液相色谱法检测食品中的防腐剂，使用紫外-可见分光光度法检测食品中的色素，使用气相色谱法检测食品中的甜味剂等。
6. 食品中的污染物有哪些，如何检测？食品中的污染物包括农药残留、重金属、微生物等。
检测污染物可以使用化学分析和生物分析的方法。
例如，可以使用气相色谱法和液相色谱法检测食品中的农药残留，使用原子吸收光谱法检测食品中的重金属，使用微生物培养和PCR技术检测食品中的微生物。
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13. 水果、蔬菜的取样方法?
水果蔬菜的取样方法为代表性取样。
蔬菜的营养成分（全菜）要从茎，枝，叶分别取样，粉碎后混匀。
下文为补充来自网络。
采用国际标准化组织ISO 874-1980《新鲜水果和蔬菜的取样方法》。
a.取样的-般要求
取样应由贸易双方协商一致后进行,或者由政府的检测机构派出的人员进行。
在取样之前应对被检货物进行确认。
应保证取样工具和容器洁净、干燥、无异味, 取样过程中不应受雨水、灰尘等环境污染。
对采集的样品不论进行现场常规鉴定还是送实验室做品质鉴定,一般要求随机取样。
在某些特殊情况下,例如：为了查明混入的其他品种或任一类型的混杂,允许进行选择取样。
取样之前要明确取样的目的,即搞清样品鉴定性质。
采集的货物样品,应能充分地代表该批量货物的全部特征。
从样品中剔除损坏的部分(箱、袋),损坏和未损坏部分的样品分别采集。
取样完成后,要随即填写取样报告。
b.取样方法
批量货物的取样准备
批量货物取样,要求及时,每批货物要单独取样。
如果由于运输
过程发生损坏,其损坏部分(盒子、袋子等)必须隔离,并从完整部分进行单独取样。
同理,如果认为货物不均匀,除贸易双方另行磋商外,应当把正常部分单独分出来,并从每一批中取样鉴定。
14. 以粮油类样品为例，简述食品样品采样的原则、方法及样品制
备的方法。
粮油类样品采样的方法：粮油属于液体半流体食品一类，所用的取样方法为代表性取样。
粮油类样品采样的原则：根据测定的目的而定采样方法。
液体半流体食品如植物油，鲜乳酒或饮料应先充分混匀后再采样，样品分别盛放在三个干净的容器中。
对于油料类物品，有原始样品混合均匀，进而分取平均样品或试样的过程称为分样。
分样方法为四分法或自动机械式。
样品制备的方法先摇匀，充分搅拌。
保证样品完全均匀，任何部分都有代表性。
15. 说明下列缩写的中文名称：FAO ISO CAC 。
FAO联合国粮农组织
ISO国际标准化组织
CAC食品法典联合委员会。