食品卫生标准与食品卫生监督知识
生产食品卫生安全知识安全生产
生产食品卫生安全知识1、食品卫生安全知识，简洁，详细！急需！！！1、食品安全标准应当包括下列内容：（一）食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（四）对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；（五）食品生产经营过程的卫生要求；（六）与食品安全有关的质量要求；（七）与食品安全有关的食品检验方法与规程；（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。
2、有下列情形之一的，应当进行食品安全风险评估：（一）通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、食品添加剂、食品相关产品可能存在安全隐患的；（二）为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的；（三）为确定监督管理的重点领域、重点品种需要进行风险评估的；（四）发现新的可能危害食品安全因素的；（五）需要判断某一因素是否构成食品安全隐患的；（六）国务院卫生行政部门认为需要进行风险评估的其他情形。
3、禁止下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。
食品安全管理员食品安全控制措施及卫生规范
食品安全管理员食品安全控制措施及卫生规范食品安全是人们生活中非常重要的一个方面，食品安全管理员作为保障人们饮食安全的重要角色，其要求掌握一定的食品安全控制措施及卫生规范。
在食品行业中，食品安全管理员的责任包括监督食品的生产、加工、运输、储存等全过程，确保食品符合食品安全标准，保护消费者的健康。
在日常工作中，食品安全管理员需要严格执行相关的食品安全控制措施及卫生规范，确保食品的安全性，以下是一些常见的控制措施和卫生规范：首先，食品安全管理员需要加强食品生产过程中的卫生管理。
包括对食品生产车间、设施设备的清洁、消毒、杀菌等工作。
生产中的员工必须做好手部卫生，佩戴卫生帽、口罩、手套等相关防护用品，避免污染食品。
另外，食品加工用水和原料也必须符合卫生标准，确保食品原料的安全性和卫生质量。
其次，食品安全管理员需要严格控制食品生产过程中的温度和湿度。
在食品生产过程中，特别是在食品储存和运输过程中，温度和湿度的控制尤为重要。
过高或过低的温度都会导致食品变质，容易滋生细菌，影响食品的安全性。
因此，食品安全管理员需要定期检测和监控食品储存和运输环境的温湿度，确保食品在适宜的环境条件下保存。
另外，食品安全管理员需要加强食品原料的检验和把关工作。
对于每一批食品原料都需要进行检验，包括外观、气味、口味等方面。
只有确保食品原料的质量正常，才能保证生产出来的食品安全。
另外，还需要注意食品添加剂的使用，要符合国家相关的食品安全标准，避免过量使用或者使用不合格的食品添加剂。
最后，食品安全管理员还需要进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和知识水平。
只有员工对食品安全的重要性有足够的认识和了解，才能在生产中严格按照相关规定执行，确保食品的安全性。
因此，定期组织食品安全知识的培训是必不可少的一项工作。
总的来说，食品安全管理员在工作中需要严格执行相关的食品安全控制措施及卫生规范，确保食品在生产、加工、运输等全过程都符合食品安全标准，保障人们的饮食安全。
食品标准与法规知识科普
食品标准与法规知识科普食品安全一直是人们关注的焦点，食品标准与法规的科普对于保障公众健康至关重要。
本文将介绍食品标准与法规的基本概念、分类和重要性，以及相关的政府机构和监管措施。
一、食品标准与法规的基本概念食品标准是指为了保障食品质量和安全，根据科学研究和实践经验，制定的对食品的质量、安全、卫生、营养等方面的要求。
食品法规是指国家或地方政府为了管理和监督食品生产、流通和消费环节，保障公众健康，制定的法律、法规、规章、规范性文件等。
二、食品标准与法规的分类1. 质量标准：主要涉及食品的外观、气味、口感、色泽、纯度等方面的要求，如食用油的酸价、蛋白质含量等。
2. 安全标准：主要涉及食品中的有害物质限量、微生物指标等，如农药残留限量、重金属含量等。
3. 卫生标准：主要涉及食品的卫生条件、加工工艺、包装材料等，如食品生产车间的洁净度要求、食品包装材料的卫生指标等。
4. 营养标准：主要涉及食品的营养成分和功能成分要求，如维生素含量、膳食纤维含量等。
三、食品标准与法规的重要性1. 保障公众健康：食品标准与法规的制定和执行，可以有效控制食品中有害物质的含量，减少食品安全事故的发生，保障公众健康。
2. 维护市场秩序：食品标准与法规的执行，可以规范食品生产和流通环节，防止不合格产品流入市场，维护市场秩序，保护消费者权益。
3. 促进产业发展：食品标准与法规的制定，可以推动食品产业的技术升级和创新发展，提高产品质量和竞争力，促进产业发展。
4. 加强国际交流与合作：食品标准与法规的统一和协调，有利于国际间的食品贸易和合作，促进国际间的交流与合作。
四、食品标准与法规的政府机构和监管措施1. 国家标准化管理机构：负责制定和管理食品标准的国家标准化管理机构，如国家标准化管理委员会。
2. 食品药品监督管理部门：负责监督和管理食品生产、流通和消费环节的食品药品监督管理部门，如国家食品药品监督管理总局。
3. 抽检和监测机构：负责对市场上的食品进行抽检和监测的机构，如国家食品质量监督检验中心。
食品从业人员卫生及食品安全相关知识培训
离墙10厘米远，确保空气流通厘米远，确保空 气流通
第七章：食品存储及操作卫生规范
1、食品要上架，离地、离墙至少10厘米
切配间、包装间、食材架、过度库、成品库等等地方食材的放 置都要做到离地离墙≥10cm,特别是熟制食材，严格按要求存 放，不能放在风机下面，管道下面（以防滴水、漏液、掉灰）， 敞口容器用保鲜膜封住，食材暂放架顶层用保鲜膜封住
2、储存温度应当符合以下要求： ①冷餐储存——温度0-5℃； ②冷冻储存——温度-18℃或者更低； ③常温货储存——温度10℃到21℃,存放于阴
止磕碰导致标签破损，保持外形完整清晰，半成品的 提示标签及留样标签建议做成制式小标签，避免手写）
6、生熟食要分开存放，防止交叉污染。 （交叉污染的类型：生熟、冷热、人员、设 备、化学品） 7、外纸箱盒、蛇皮袋、尼农袋、各种外包 材都是严重的污染物，会携带大量细菌、尘 屑，造成污染，也可能将异物带入到最终产 品 8、内包材（如各种型号的餐盒、隔油纸、 盒托、调理包袋子等）需密封保存，现领现 用，不要暴露在空气中，不要重复使用，每 日紫外线消毒需填写内包材消毒记录
13、冷库（菜库、过度保鲜库、速冷库、成品库）应 定期清理、除冰，保持清洁、干爽，无异味、无油污， 清理干净后进行消毒，并填写清理、除冰、消毒记录
• 14、货物存放要美观整齐，方便取用；
• 15、有毒的化学制剂应当单独存放于远离 食品、而且可以密封的地方，专人管理， 专人领用、专柜存放
• 车间化学品有：洗洁剂、84消毒液、酒精、 机器清洁剂等
包括：电话、抹布等脏的布巾； 生的食材、海鲜、畜肉、带壳蛋； 脏的设备、器具、垃圾； 落地的器具、食品； 眼、鼻、嘴、面部、头发、耳朵等； 与加工操作无关的物品 ；
• 4.从事个人行为后：如吸烟、进食、喝水、手捂 嘴打喷嚏、咳嗽、擤 鼻子、如厕等；
食品安全卫生知识培训ppt课件
食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准， 包括技术标准、感官指标、理化指 标、微生物指标等。
食品安全监管
政府通过制定和实施食品安全法律 法规，对食品生产和流通环节进行 全程监管，确保食品质量和安全。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是人民健康的基本保障，只 有确保食品质量和安全，才能有效预 防食源性疾病和食物中毒事件的发生 。
处理措施
政府加强监管，对使用地沟油的餐馆进行严厉处 罚，并加强公众宣传教育。
某快餐店食品卫生问题
事件概述
某知名快餐店被曝光存在严重的食品卫生问题，如食材过期、不 洁操作等。
原因分析
快餐店为了追求利润最大化，忽视了对食品卫生的管理。
处理措施
快餐店被勒令整改，政府加强了对快餐行业的监管和检查力度。
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正确的食品储存与烹饪方式
正确储存
根据食品的特性选择适当 的储存方式，如冷藏、冷 冻等，并确保储存环境清 洁卫生。
烹饪注意事项
烹饪过程中要注意食品的 卫生状况，避免交叉污染 ，确保煮熟煮透，生熟分 开。
避免食用变质食品
如发现食品有异味、变色 等情况，应立即停止食用 ，并妥善处理。
提高个人食品安全意识的方法
险评估和控制体系。
05
个人食品安全防护
选择安全可靠的食品来源
了解食品来源 选择来自信誉良好、有资质的供应商的食品，避免购买来源不明 的食品。
查看食品标签
仔细阅读食品标签，了解食品的成分、生产日期、保质期等信息， 避免购买过期或不合格的食品。
避免购买不安全食品
如生肉、生鱼片等可能存在食品安全隐患的食品，应选择经过加工 、烹饪的食品。
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gb12693食品生产通用卫生规范
gb12693食品生产通用卫生规范
《食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标准。
《食品生产通用卫生规范》既是规范企业食品生产过程管理的技术措施和要求，又是监管部门开展生产过程监管与执法的重要依据，也是鼓励社会监督食品安全的重要手段。
《食品生产通用卫生规范》为食品生产过程卫生要求标准，国内外食品安全管理的科学研究和实践经验证明，严格执行食品生产过程卫生要求标准，把监督管理的重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害，做到关口前移，可以节约大量的监督检测成本和提高监管效率，更全面地保障食品安全。
同时，建立与我国食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致的过程规范类食品安全国家标准体系，对于促进我国食品行业管理方式的进步,保障消费者
健康具有至关重要的意义。
《食品卫生监督管理》课件
监管部门定期对该超市的食品进行抽检，检查食品的进货渠道、储存条件、销售过程等方面是否存在问题。同时，监 管部门还对该超市的食品安全管理制度进行评估和指导，确保其符合法律法规要求。
监管效果
通过长期监管，监管部门有效保障了该超市食品的质量安全，未发生过重大食品安全事件。同时，该超 市的食品安全管理制度也得到了不断完善和提高。
加工操作规范
监督餐饮加工过程中的卫生操作，如生熟分 开、烧熟煮透等，确保食品安全。
04 食品卫生监督管理的案例 分析
案例一：某地食品安全事件调查处理
事件概述
某地发生了一起食品安全事件，涉及多个食品种类和环节，导致多名消费者出现食物中毒 症状。
调查过程
监管部门迅速启动调查程序，对涉事企业和相关人员进行全面排查，收集证据，进行现场 勘查和实验室检测。
03 食品卫生监督管理的实践 与操作
食品生产企业的监督检查
生产环境与设施
检查食品生产企业的厂 区、车间、设施等是否 符合卫生要求，生产布
局是否合理。
原料与添加剂
核实食品原料的来源和 品质，检查食品添加剂 的种类、用量和使用记
录。
生产过程控制
监督食品生产过程中的 卫生操作，如原料处理 、加工、包装等环节是
预警系统建设
建立食品安全预警系统，通过大数据和智能化技术，实时监 测和分析食品安全信息，及时发现和预警食品安全问题。
食品安全追溯体系建设
追溯标准制定
制定统一的食品安全追溯标准，规范追溯信息的采集、存储、传递和使用，确保追溯信息的真实性和可靠性。
追溯平台建设
建立食品安全追溯平台，实现食品生产、加工、流通等环节信息的可追溯性，提高食品安全监管的透明度和效率 。
食品店卫生维护及清洁标准
食品店卫生维护及清洁标准一、前言食品安全关系到消费者的健康和生命安全，食品店的卫生维护和清洁是保障食品安全的基础。
本标准旨在规范食品店的卫生维护及清洁工作，确保食品店环境卫生达到国家相关法规和标准要求。
所有食品店均应严格执行本标准，不断提高卫生管理水平，为消费者提供安全、放心的购物环境。
二、卫生维护及清洁标准1. 员工管理1.1 食品店员工必须持有有效健康证明，且每年进行一次健康检查。
1.2 员工在岗期间，应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和手套。
1.3 员工在上岗前和下班后，应分别进行手部清洗消毒。
2. 环境卫生2.1 食品店内部环境应保持整洁，无垃圾、污水、昆虫、老鼠等害虫。
2.2 食品店应定期进行消毒，特别是食品接触表面、设备、工具等。
2.3 食品店应设置独立的废弃物处理设施，废弃物应分类投放，且及时清理。
3. 食品储存与处理3.1 食品应按照类别、生熟分开存放，避免交叉污染。
3.2 食品应存放在干燥、通风、避光的环境中，且保持适宜的温度。
3.3 食品加工工具应专用，且定期进行清洗、消毒。
4. 设备与设施4.1 食品店内的设备、工具应选用符合国家卫生标准的材质。
4.2 设备、工具应定期进行清洗、消毒，确保表面光滑、无污垢。
4.3 设备、设施应定期进行维护，确保其正常运行。
5. 顾客管理5.1 食品店应设置独立的顾客洗手区域，提供洗手液、纸巾等。
5.2 食品店应提醒顾客保持个人卫生，如有违反，应进行劝阻。
三、检查与监督3.1 食品店应建立卫生检查制度，定期进行自查。
3.2 食品店应定期接受政府相关部门的卫生检查，确保符合法规和标准要求。
3.3 食品店应建立卫生事故应急预案，一旦发生卫生事故，应立即进行处理。
四、培训与宣传4.1 食品店应对员工进行定期的卫生培训，提高员工的卫生意识和技能。
4.2 食品店应定期对顾客进行食品安全宣传，提高顾客的食品安全意识。
五、总结食品店的卫生维护及清洁是保障食品安全的重要环节，各食品店应严格按照本标准执行，确保食品安全。
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– 致病菌、病毒、真菌及其毒素、寄生虫等
其它需要进一步探索未确定因素
– 环境污染 – 种植、养殖方法改变带来的危害，如：微生物耐药性等 – 生物技术食品（转基因食品）的危险性等
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（四）食品种植养殖阶段中的问题
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抽检各类奶粉586组 扣留、封存、暂停销售10万多袋 立案查处39起 打掉生产分装窝点4个 刑事拘留47人，留置审查59人 正式逮捕31人 依法传讯203人
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1名市长、两名副市长、1名市政府副秘书长、 5名处级干部受到处理，其中市工商局公平交 易局局长杨树新涉嫌徇私枉法，被移送检察机 关。尤其引人注目的是，3名领导干部被责令 辞职。
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现代信息手段和新闻媒体加大了人们对食品安全的担心 – 个别食品污染事件的发生容易造成人们的担心，有毒食品
食品安全信息的不科学与不规范，造成了消费者认识上的混乱，甚至 影响我国进出口贸易 – 苏丹红标准指责 – 毒、害与东盟食品事件
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（二）影响食品卫生安全的环节越来越多
人们对健康的要求不断提高
– 对食品中的不安全因素的心理敏感度大大增强
实际生活中与食品安全有关的不明确因素越来越多
– 生物因素：生物耐药性问题、疯牛病、转基因食品 – 化学因素：添加剂、抗生素、激素、农药残留、环境污染物
等 – 食品加工新技术和新方法：生物激素、新饲料添加剂等安全
性尚难以正。
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《国务院关于进一步加强食品安全工作的决 定》于2004年9月1日印发。提出了分段监管为 主、品种监管为辅的方式。 农业部门 质检部门 工商部门 卫生部门 食品药品监管部门
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《关于进一步明确食品安全监管部门职责分工有 关问题的通知》（中央编办发【2004】35号） 质检部门：生产许可、质量监督 工商部门：流通环节质量监督 卫生部门：卫生许可证发放及相关监督、流通 环节卫生监督
农药和兽药对食品源头的污染问题 – 滥用高毒农药（剧毒鼠药、高毒高残留杀虫药） – 违法使用兽药（抗生素、激素） – 违法饲料添加剂（瘦肉精）
动物疫病和人畜共患病防治问题 – 贸易范围扩大和人口流动越来越难以真正实现无疫 区，预防为主难以做到 猪链球菌
环境污染问题 – 长效农药残留、重金属污染、有机化合物（二恶英）
食品从链中众多环节的安全保障影响到食品的 卫生安全 –农业、食品加工业、流通业、消费者
“食品链”全过程监管被作为控制食品安全 的最有效手段
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（三）影响食品安全的新旧因素并存
化学性危害因素－多数尚难以判定
– 农药、兽药、激素、饲料添加剂、食品添加剂、非食用 化学物、重金属、其他有机或无机化合物污染等
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处理不及时，集小错成大恶
–整顿工作以文件贯彻文件，以会议贯彻会议 –去年1月，中央电视台披露阜阳劣质奶粉事
件后曾致函阜阳市委，事隔一日，中央电视 台得到答复说劣质奶粉现象在阜阳已经基本 杜绝。
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理顺食品监管职能，强化监管责任成为急 需解决的问题。
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事件原因分析
政府对食品安全监管重视不够，督查不到位
–2003年春节阜阳地区婴儿营养不良住院增多，7、8
月份当地媒体广泛报道，12月25日中央电视台七套 新闻评论《聚焦三农》曝光阜阳市场销售劣质奶粉 –有关部门虽然进行了一些整顿，但是收效甚微 –市里主要领导直到2004年4月16日下午才“得知”问 题竟如此严重 –2003年国务院部署实施食品药品放心工程工作，但 是到县以下基本没有得到贯彻落实。
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致病原因和危害性质
–制假售假：用淀粉、蔗糖等替代乳粉 –回收奶粉检验：
蛋白质不合格率为68.2％，脂肪不合格率为 84.5%，钙、锌、铁等矿物质和维生素不合格的 占50-80%
部分产品检出版歧氏杆菌
–虚假标签：虚假和误导标示营养素含量及食用 方法
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查处情况
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卫生部门的监督职能
危险性评估和预警 食品卫生标准的制定
食物中毒事件的调查和 处理
食品生产经营企业卫生 许可证的发放
食品生产经营企业与卫 生许可相关的监督工作
餐饮业的许可和监管
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（一）影响食品卫生安全信心的因素
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二、影响我国食品卫生安全工作的因素
***监管职能交叉问题
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食品职能重新定位：
起源于阜阳奶粉事件
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阜阳奶粉事件 受害人群229人
–189人轻中度营养不良 –28人住院治疗 –12人死亡
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主要内容
一、序言 二、影响我国食品卫生安全工作的因素 三、食品卫生监督制度 四、食品卫生标准 五、食品卫生监督和食品卫生标准的关系
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一、序言
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国内： – 食品包装材料 – 黄花菜事件 食品添加剂标准
– 特富龙事件 包装材料标准 – 雀巢奶粉事件 婴儿配方粉标准 – 苏丹红事件 苏丹红检测方法标准 – 巨能钙事件 检测方法标准 国际 – 大米中镉限量标准问题－－－28届CAC大会 – 巴尔马干酪问题 – 蒸馏酒标准问题
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执法部门监督不力，执法不严
–执法不严，监督不力 –重审批轻监督，甚至乱审批，不监督 –有关部门各自为政，未形成合力 –存在以罚代管，以罚代刑的问题 –赛诺乳品有限公司生产、销售劣质奶粉，制假
售假时间长达三年多，先后获得了卫生许可证、 企业法人营业执照、质量计量信得过单位称号。