食品添加剂实验指导书
添加剂作业指导书
添加剂作业指导书【添加剂作业指导书】一、背景介绍添加剂是一种用于改善产品性能的化学物质，广泛应用于各个领域，如食品、化妆品、医药等。
为了确保添加剂的安全使用和正确操作，制定一份详细的作业指导书是非常必要的。
二、目的和范围本作业指导书的目的是为了提供添加剂的正确使用方法和操作规程，确保操作人员的安全和产品的质量。
本指导书适用于所有使用添加剂的操作人员。
三、安全注意事项1. 操作人员应接受相关的培训和指导，了解添加剂的性质、用途和安全注意事项。
2. 在操作过程中，必须佩戴适当的个人防护装备，如手套、护目镜和防护服。
3. 添加剂应存放在干燥、通风良好的地方，避免阳光直射和高温环境。
4. 在使用添加剂前，应先进行充分的试验和检测，确保其质量和适用性。
5. 避免添加剂与其他化学物质混合使用，以免产生危险反应。
6. 操作结束后，应及时清理工作区域，并将废弃物正确处理。
四、操作步骤1. 准备工作a. 确认所需添加剂的种类和用量。
b. 检查添加剂的包装是否完好，如有损坏应及时更换。
c. 准备好所需的操作工具和设备。
d. 确保工作区域整洁、干净。
2. 操作流程a. 根据产品配方和工艺要求，将所需的添加剂准备好。
b. 按照指定的比例将添加剂加入到产品中。
c. 在搅拌过程中，逐渐加入添加剂，确保充分混合。
d. 操作过程中注意观察产品的变化，如有异常应立即停止操作并报告。
3. 操作注意事项a. 操作人员应严格按照配方和工艺要求进行操作，不得随意改变添加剂的种类和用量。
b. 在操作过程中，应注意添加剂的溶解速度和溶解度，避免过量添加或溶解不完全。
c. 如遇到操作问题或紧急情况，应立即向上级报告并采取相应的措施。
d. 操作结束后，应及时清洗操作工具和设备，保持清洁卫生。
五、常见问题和解决方法1. 添加剂溶解速度过慢解决方法：增加搅拌时间或提高溶解温度。
2. 添加剂溶解度不佳解决方法：尝试改变添加剂的粒径或采用其他溶剂进行溶解。
食品添加剂使用与管理作业指导书
食品添加剂使用与管理作业指导书第1章食品添加剂概述 (3)1.1 食品添加剂的定义与分类 (4)1.2 食品添加剂的作用与重要性 (4)1.3 食品添加剂的安全性与风险评估 (4)第2章食品添加剂的使用原则 (5)2.1 合法性原则 (5)2.2 安全性原则 (5)2.3 适量原则 (5)2.4 透明度原则 (5)第3章常见食品添加剂及其应用 (6)3.1 防腐剂 (6)3.1.1 定义与作用 (6)3.1.2 常见防腐剂 (6)3.1.3 应用范围 (6)3.2 色素与护色剂 (6)3.2.1 定义与作用 (6)3.2.2 常见色素与护色剂 (6)3.2.3 应用范围 (6)3.3 乳化剂与稳定剂 (6)3.3.1 定义与作用 (6)3.3.2 常见乳化剂与稳定剂 (6)3.3.3 应用范围 (6)3.4 酶制剂与发酵剂 (6)3.4.1 定义与作用 (7)3.4.2 常见酶制剂与发酵剂 (7)3.4.3 应用范围 (7)第4章食品添加剂的毒理学评价 (7)4.1 毒理学基本概念 (7)4.1.1 毒性 (7)4.1.2 剂量 (7)4.1.3 暴露途径 (7)4.1.4 毒性类型 (7)4.1.5 毒性作用机制 (8)4.2 食品添加剂的毒理学试验方法 (8)4.2.1 急性毒性试验 (8)4.2.2 亚慢性毒性试验 (8)4.2.3 慢性毒性试验 (8)4.2.4 生殖毒性试验 (8)4.2.5 发育毒性试验 (8)4.3 食品添加剂的毒理学安全性评价 (8)4.3.1 数据收集与分析 (9)4.3.2 风险评估 (9)4.3.3 风险管理 (9)第5章食品添加剂的法规与管理 (9)5.1 我国食品添加剂法规体系 (9)5.2 食品添加剂的生产与销售管理 (10)5.3 食品添加剂的进口与出口管理 (10)第6章食品添加剂使用中的常见问题 (11)6.1 食品添加剂滥用与误用 (11)6.1.1 超范围使用 (11)6.1.2 超限量使用 (11)6.1.3 混合使用 (11)6.1.4 未经充分研究使用 (11)6.2 食品添加剂的非法添加 (11)6.2.1 使用禁用添加剂 (11)6.2.2 隐瞒添加剂 (11)6.2.3 使用未批准添加剂 (11)6.3 食品添加剂的标签与标识 (11)6.3.1 标签信息不完整 (12)6.3.2 标签信息不准确 (12)6.3.3 标签不符合规范 (12)6.3.4 标签缺失 (12)第7章食品添加剂在各类食品中的应用实例 (12)7.1 饮料与乳制品 (12)7.1.1 饮料 (12)7.1.2 乳制品 (12)7.2 粮油与调味品 (13)7.2.1 粮油 (13)7.2.2 调味品 (13)7.3 肉类与水产品 (13)7.3.1 肉类 (13)7.3.2 水产品 (13)7.4 罐头与速冻食品 (13)7.4.1 罐头食品 (14)7.4.2 速冻食品 (14)第8章食品添加剂的检测与监控 (14)8.1 食品添加剂检测方法 (14)8.1.1 色谱法 (14)8.1.2 光谱法 (14)8.1.3 电化学法 (14)8.1.4 免疫学方法 (14)8.2 食品添加剂的快速检测技术 (15)8.2.1 便携式检测仪 (15)8.2.2 免疫传感器 (15)8.2.3 纳米技术 (15)8.3 食品添加剂的监控与抽检 (15)8.3.1 监控体系 (15)8.3.2 抽检制度 (15)8.3.3 风险监测 (15)8.3.4 信息公开 (16)第9章食品添加剂发展趋势与展望 (16)9.1 绿色、天然食品添加剂的开发 (16)9.1.1 植物提取物在食品添加剂中的应用 (16)9.1.2 微生物发酵技术在食品添加剂制备中的应用 (16)9.1.3 天然食品添加剂的提取、纯化与改性技术 (16)9.1.4 绿色、天然食品添加剂的安全性和功能性评价 (16)9.2 食品添加剂的安全性与功能研究 (16)9.2.1 食品添加剂的毒理学评价方法与安全性评估 (16)9.2.2 食品添加剂的功能性研究及其在食品中的应用 (16)9.2.3 食品添加剂的相互作用及其对食品安全性的影响 (16)9.2.4 食品添加剂在特殊人群中的应用与安全性研究 (16)9.3 食品添加剂的国际合作与发展 (16)9.3.1 国际食品添加剂法规与标准的研究与比较 (16)9.3.2 我国食品添加剂产业的国际竞争力分析 (16)9.3.3 食品添加剂国际合作模式与案例分析 (16)9.3.4 食品添加剂全球市场发展趋势及我国的市场机遇 (16)第10章食品添加剂的合理使用与消费者指导 (16)10.1 食品添加剂的合理使用建议 (16)10.1.1 严格遵循相关法律法规 (17)10.1.2 依据食品添加剂的功能和用途选用 (17)10.1.3 控制食品添加剂的使用量 (17)10.1.4 加强食品添加剂使用过程中的质量监控 (17)10.2 消费者对食品添加剂的认知与教育 (17)10.2.1 提高消费者对食品添加剂的认知 (17)10.2.2 增强消费者对食品添加剂的辨识能力 (17)10.2.3 引导消费者树立正确的消费观念 (17)10.3 食品添加剂与营养健康的关系 (17)10.3.1 食品添加剂对营养的影响 (17)10.3.2 食品添加剂与人体健康 (17)10.3.3 特殊人群的食品添加剂使用 (18)10.4 食品添加剂在食品安全中的作用与责任 (18)10.4.1 食品添加剂在保障食品安全中的作用 (18)10.4.2 食品添加剂生产者的责任 (18)10.4.3 食品添加剂使用者的责任 (18)第1章食品添加剂概述1.1 食品添加剂的定义与分类食品添加剂是指在生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存食品过程中，有意向食品中添加的任何物质，除了营养强化剂外。
实验指导书教学教材
食品添加剂实验指导书实验一增稠剂的黏度特性一、概述增稠剂是食品加工中常用的添加剂之一，其主要作用是保持食品的稳定性，而这种功能是通过食品体系的黏度实现的。
食品胶一般都能溶解或分散在水中，发生水化作用产生增稠或提高流体粘度的效应，因此几乎所有的食品胶都具有增稠效果。
但对于不同的食品胶，增稠效果并不一样。
大多数食品胶在很低浓度(1%)时就能获得高粘度的流体，但也有一些胶体即使在很高的浓度下也只能得到较低粘度的流体。
食品胶中，主要的增稠剂有：瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠等。
增稠剂多为高分子亲水胶体，溶于水后的溶液具有一定的粘性，其粘性的大小（即黏度）受多种因素的影响，包括增稠剂的种类、溶液的浓度、体系的温度和PH制以及体系中其他组分等。
因此，掌握增稠剂的黏度特性对于更好的掌握和使用增稠剂有着重要的意义。
本实验分别以瓜尔豆胶、黄原胶为研究对象，研究浓度、温度、剪切速率、离子强度、加热和冻融等对其粘度的影响。
并在此基础上研究瓜尔豆胶和黄原胶的复配性能，研究其在不同配比(2:1,3:2,1:1,1:2)、不同混合胶浓度时的协同增效作用。
二、实验目的1、掌握增稠剂黏度测定的原理和方法；2、了解常用的黏度剂的使用方法；3、掌握影响增稠剂黏度的因素三、实验原理当牛顿流体在毛细管中处于层流状态时，在t时间内通过毛细管的溶液量Q与毛细管两端的压力差△P、毛细管半径R及管长之间的关系遵循Hagen-Poiseuille定律：Q/t=∏△PR4/8ηl (1)式中，η为溶液黏度。
根据上式可得η=∏△PR4t/8QL （2）当毛细管黏度确定后，∏△PR4/8QL为定值，设其为A，由有：η=A△Pt （3）利用已知年度的标准溶液（通常为蒸馏水），通常对比标准溶液与待测溶液通过毛细管的时间，就可以求出待测溶液的粘度。
即：η/η0= A△Pt/ A△Pt（4）因△P与溶液密度ρ相关，于是η=η0〔ρt/ρt〕 (5)四、实验原料与仪器1、增稠剂瓜尔豆胶、黄原胶、果胶、阿拉伯胶、海藻酸钠2、仪器烧杯、容量瓶、量筒、毛细管粘度计、电炉、磁力搅拌器、铁架台、秒表、NDJ-1旋转粘度计、恒温水浴锅、酸度计五、实验方法1、结构及相对分子量对黏度的影响（1）分别称取海藻酸钠、果胶、明胶、卡拉胶、阿拉伯胶等不同结构、不同相对分子量的增稠剂1%，置于烧杯中，加入适量的蒸馏水，在磁力搅拌器上搅拌至溶解。
食品添加剂实验报告
食品添加剂实验报告食品添加剂实验报告一、引言食品添加剂是指为了改善食品质量、延长食品保质期、增加食品色、香、味等特性而添加的物质。
在食品加工和生产过程中，添加剂的使用已经成为一种常见的做法。
然而，食品添加剂的安全性一直备受争议。
本实验旨在通过实验验证食品添加剂对人体的影响，以期为消费者提供更准确的食品选择。
二、实验设计1. 实验材料本实验选取了常见的食品添加剂，包括防腐剂、色素、增稠剂和抗氧化剂等。
同时，还准备了对照组，即没有添加剂的食品样本。
2. 实验步骤首先，我们将食品样本分为实验组和对照组。
然后，按照食品添加剂的使用浓度，向实验组样本中添加相应的添加剂。
接下来，将所有样本进行标记，并进行相同条件下的存储。
最后，通过一系列实验方法来评估添加剂对食品质量和人体健康的影响。
三、实验结果1. 防腐剂实验结果表明，添加了防腐剂的食品样本在保存期间保持了较长的保质期。
然而，某些防腐剂可能会引起过敏反应，因此在使用过程中需要谨慎。
2. 色素添加了色素的食品样本在外观上具有更加吸引人的色彩。
然而，某些人对某些色素可能有过敏反应，因此在选择食品时需要注意成分表。
3. 增稠剂实验结果显示，添加了增稠剂的食品样本在质地上更加浓稠。
然而，过量使用增稠剂可能导致消化不良等问题，因此需要适量使用。
4. 抗氧化剂添加了抗氧化剂的食品样本在保存期间能够有效保持其营养成分。
然而，某些抗氧化剂使用过量可能对人体健康产生负面影响，因此需要谨慎使用。
四、讨论与分析食品添加剂在一定程度上改善了食品的质量和口感，但也引发了人们对其安全性的担忧。
根据本实验的结果，我们可以得出以下结论：1. 食品添加剂的使用需要谨慎。
虽然添加剂可以改善食品的质量和特性，但过量或不当使用可能会对人体健康产生负面影响。
2. 消费者应仔细阅读食品标签。
了解食品成分表可以帮助我们选择更安全、更健康的食品。
3. 食品添加剂的监管需要加强。
政府和相关部门应加强对食品添加剂的监管，确保食品安全。
食品添加剂快速实验指导书
项目三食品添加剂快速检测实验一亚硝酸盐的快速检测亚硝酸盐速测管法一、实验目的1、了解亚硝酸盐可能添加的主要食品类别及其危害。
2、学会使用亚硝酸盐速测管法对亚硝酸盐进行快速检测。
二、实验原理亚硝酸盐主要包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，是一种白色不透明结晶的化工产品，剧毒物质，成人摄入0.2-0.5g即可引起中毒，3g即可致死，常作为发色剂和防腐剂应用于食品加工中。
样品中抽提分离出的亚硝酸盐在弱酸性溶液中，与对氨基苯磺酸反应，生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺生成紫红色化合物，其颜色的深浅与亚硝酸盐含量成正比，含量越高颜色越深。
根据颜色深浅与标准比色卡对照确定样品中亚硝酸盐含量。
本试剂管适用于食品如燕窝、罐头、隔夜菜、酱腌菜、肉制品等亚硝酸盐含量的快速检测。
三、检测试材含有格林试剂与硝酸盐转化剂的速测管。
天平与采样处理设备。
四、实验步骤1、液体样品检测：直接取无色或颜色较浅液体样品1ml加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，找出与检测管中溶液颜色相同的色阶，该色阶上的数值即为样品中亚计）的含量mg/L。
硝酸盐（以NaNO22、乳浊样品检测：牛乳及豆桨可直接取1ml加入到检测管中，，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，找出与检测管中溶液颜色相同的色阶，该色阶上的数值乘以2即为样品中亚硝酸盐的近似含量mg/L。
3、固体或半固体样品检测：取粉碎均匀的样品1.0g或1.0ml至10ml比色管中，加蒸馏水或去离子水（纯净水）至刻度，充分震摇后放置，取上清液（或过滤或离心得到的上清液）1.0ml加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为样品中亚硝酸盐的含量mg/ kg，L（以NaNO计）。
如果测试结果超出色板上的最高值，可定量稀释后测2定，并在计算结果时乘上稀释倍数（如从10ml比色管中取出1.0mL转入另一支10ml比色管中，加水至刻度，从中取1.0mL加入到检测管中测定，测试结果乘上100（稀释倍数）即为样品中亚硝酸盐的含量。
食品添加剂使用与安全管理作业指导书
食品添加剂使用与安全管理作业指导书第1章食品添加剂概述 (3)1.1 食品添加剂的定义与分类 (3)1.2 食品添加剂的作用与意义 (4)第2章食品添加剂的使用原则与要求 (4)2.1 使用食品添加剂的基本原则 (4)2.2 食品添加剂的使用要求 (5)2.3 食品添加剂使用中的注意事项 (5)第3章常见食品添加剂及其应用 (5)3.1 防腐剂 (5)3.1.1 定义与作用 (5)3.1.2 常见防腐剂 (5)3.1.3 应用范围 (6)3.2 调味剂 (6)3.2.1 定义与作用 (6)3.2.2 常见调味剂 (6)3.2.3 应用范围 (6)3.3 增稠剂 (6)3.3.1 定义与作用 (6)3.3.2 常见增稠剂 (6)3.3.3 应用范围 (6)3.4 颜色剂 (6)3.4.1 定义与作用 (6)3.4.2 常见颜色剂 (6)3.4.3 应用范围 (6)第4章食品添加剂的安全评价 (6)4.1 食品添加剂毒理学评价 (7)4.1.1 急性毒性评价 (7)4.1.2 慢性毒性评价 (7)4.1.3 致癌、致畸和致突变评价 (7)4.1.4 毒理学机制研究 (7)4.2 食品添加剂风险评估 (7)4.2.1 暴露评估 (7)4.2.2 安全性评估 (7)4.2.3 风险效益分析 (7)4.3 食品添加剂的安全限量 (8)4.3.1 制定原则 (8)4.3.2 参考剂量 (8)4.3.3 食品添加剂使用规范 (8)4.3.4 监督管理 (8)第5章食品添加剂的法规与管理 (8)5.1 我国食品添加剂法规体系 (8)5.1.2 法规层面 (8)5.1.3 部门规章层面 (8)5.1.4 标准层面 (8)5.2 食品添加剂生产许可与监管 (9)5.2.1 生产许可 (9)5.2.2 监督管理 (9)5.3 食品添加剂进出口管理 (9)5.3.1 进口管理 (9)5.3.2 出口管理 (9)5.3.3 跨境电子商务管理 (9)第6章食品添加剂在食品生产中的应用实例 (9)6.1 食品添加剂在肉制品中的应用 (9)6.1.1 发色剂 (9)6.1.2 防腐剂 (10)6.1.3 增稠剂 (10)6.2 食品添加剂在乳制品中的应用 (10)6.2.1 稳定剂 (10)6.2.2 酸度调节剂 (10)6.2.3 氧化剂 (10)6.3 食品添加剂在饮料中的应用 (10)6.3.1 甜味剂 (10)6.3.2 酸度调节剂 (10)6.3.3 防腐剂 (11)6.3.4 着色剂 (11)第7章食品添加剂的检测与监控 (11)7.1 食品添加剂检测方法 (11)7.1.1 色谱分析法 (11)7.1.2 光谱分析法 (11)7.1.3 电化学分析法 (11)7.1.4 免疫分析法 (11)7.2 食品添加剂检测结果分析 (11)7.2.1 数据处理 (11)7.2.2 质量控制 (11)7.2.3 结果判定 (12)7.3 食品添加剂监控策略 (12)7.3.1 风险评估 (12)7.3.2 监控计划 (12)7.3.3 监控网络 (12)7.3.4 快速预警 (12)7.3.5 监管措施 (12)第8章食品添加剂的标签与说明书 (12)8.1 食品添加剂标签要求 (12)8.1.1 标签内容 (12)8.2 食品添加剂说明书编写要点 (13)8.2.1 封面 (13)8.2.2 产品概述 (13)8.2.3 使用范围和剂量 (13)8.2.4 安全使用注意事项 (13)8.2.5 检验方法 (13)8.2.6 联系方式 (13)8.3 食品添加剂标签与说明书实例 (13)第9章食品添加剂使用中的常见问题及解决方案 (15)9.1 食品添加剂误用与滥用问题 (15)9.1.1 问题描述 (15)9.1.2 解决方案 (15)9.2 食品添加剂与其他食品成分的相互作用 (15)9.2.1 问题描述 (15)9.2.2 解决方案 (15)9.3 食品添加剂使用中的安全风险防控 (15)9.3.1 问题描述 (15)9.3.2 解决方案 (16)第10章食品添加剂的发展趋势与展望 (16)10.1 食品添加剂新技术与新品种 (16)10.1.1 新技术 (16)10.1.2 新品种 (16)10.2 食品添加剂的安全性与环保性 (17)10.2.1 安全性 (17)10.2.2 环保性 (17)10.3 食品添加剂行业的未来发展展望 (17)第1章食品添加剂概述1.1 食品添加剂的定义与分类食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存过程中，有意向其中添加的任何物质，其目的是为了改善食品的色泽、口感、保质期等特性。
食品添加剂课程实验 - 2
《食品添加剂应用技术》课程实验报告：
食品甜味剂、食品增稠剂的感官认识和应用
班级：姓名：实验日期：
一实验目的：
1. 通过对食品甜味剂的感官鉴定，增加对食品甜味剂的认识。
2. 通过对各种甜味剂的甜味性能比较，增加对甜味剂使用性能的认识。
3. 通过果冻、布丁产品实验，增换加对食品增稠剂、食品着色剂、香精香料等多种食品添加剂综合使用的认识。
二实验内容：
1. 食品甜味剂的感官认识和鉴别
( 典型的食品甜味剂：安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜)
2. 食品增稠剂的感官认识和使用
3. 果冻、布丁的产品制作实验
三实验材料：
1. 材料和试剂：各类食品添加剂、白砂糖2kg、各类水果、鸡蛋、奶粉、奶油、纯净水、模具杯
3. 实验器材（学生按10组分）
500ml量筒1、250ml烧杯4、玻璃棒2、电子秤（0.01g，500g）、电子秤（0.1g，3000kg）
四实验步骤和记录：
1. 食品甜味剂的感官认识和甜味性能鉴定
仔细观察几食品着色剂并按下表进行描述，并品尝配制好的甜味剂的溶液的风味：
2. 食用增稠剂的感官认识
仔细观察几种不同类型的增稠剂的状态及其1%溶液的表现：
3.果冻的制作：
3.1制作过程：
3.2果冻的产品配方：按1kg计
4.布丁的制作
4.1布丁的制作过程：
4.2配方：按1kg计
思考题：
结合本次试验，谈谈你对食品着色剂、甜味剂、香精在食品生产中所起作用的体会。
食品添加剂在食品工业中的应用作业指导书
食品添加剂在食品工业中的应用作业指导书第1章食品添加剂概述 (4)1.1 食品添加剂的定义与分类 (4)1.1.1 防腐剂：用于防止食品腐败、变质，延长食品保质期。
如苯甲酸钠、山梨酸钾等。
(4)1.1.2 调味剂：用于改善食品的口感、风味。
如味精、甜蜜素、醋等。
(4)1.1.3 颜色剂：用于改善食品的外观色泽。
如胭脂红、柠檬黄、焦糖色等。
(4)1.1.4 增稠剂：用于增加食品的粘稠度，改善口感。
如明胶、果胶、琼脂等。
(4)1.1.5 漂白剂：用于改善食品的色泽，去除杂质。
如过氧化氢、亚硫酸钠等。
(4)1.1.6 发色剂：用于改变食品的颜色。
如硝酸盐、亚硝酸盐等。
(4)1.1.7 酶制剂：用于改善食品的质地、口感等。
如淀粉酶、蛋白酶等。
(4)1.1.8 营养强化剂：用于增强食品的营养价值。
如维生素、矿物质等。
(4)1.1.9 其他食品添加剂：包括抗结剂、稳定剂、凝固剂等。
(4)1.2 食品添加剂的作用与意义 (4)1.2.1 提高食品的保质期：通过添加防腐剂等，可以防止食品在储运、销售等环节中腐败变质，保证食品的品质和安全。
(4)1.2.2 改善食品的感官品质：通过添加调味剂、颜色剂等，可以改善食品的口感、风味和外观，提高消费者的食欲。
(5)1.2.3 优化食品加工工艺：通过添加增稠剂、酶制剂等，可以调整食品的加工功能，提高生产效率。
(5)1.2.4 增强食品的营养价值：通过添加营养强化剂，可以提高食品的营养成分，满足不同人群的营养需求。
(5)1.2.5 保证食品安全：合理使用食品添加剂，可以有效预防食品中毒等事件的发生，保障人民群众的饮食安全。
(5)1.2.6 促进食品工业的发展：食品添加剂的应用，有助于提高食品的附加值，促进食品工业的技术创新和产业升级。
(5)1.2.7 满足消费者多样化需求：食品添加剂的合理使用，可以丰富食品种类，满足消费者对食品口味、营养、健康等方面的多样化需求。
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实验一几种甜味剂、酸味剂性能比较一、实验目的1．了解并比较几种甜味剂的性能。
2．了解并比较几种酸味剂的性能。
3．了解食盐对几种甜味剂、酸味剂的影响。
二、实验原理基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。
1、味的对比（本实验只做味的对比）：味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合作用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。
味的对比主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道，因此才有"咸有百味之王"的说法。
注意：对比方式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味对比出来，但这个悬殊的比例是有限度的。
究竟什么比例最合适，这要在实践中自己体会。
三、实验材料天平、一次性杯5个/组、塑料勺、100ml量筒、玻棒、酒精灯、石棉网、吸管若干支蔗糖、甜蜜素、糖精、食盐、柠檬酸、白醋（均为食品级）四、实验步骤（一）比较甜味剂的甜度大小1．在天平上称取3g蔗糖于一次性杯中，量取100ml水倒入，用勺搅拌至溶解。
2．同上法称取0.2g甜蜜素于一次性杯中，量取100ml水溶解。
3．同上法称取0.2g糖精于一次性杯中，量取100ml水溶解。
说明：本实验杯子比较小，量取不了100ml，请同学们盛满杯水即可。
4．比较1、2、3甜度5．1、2、3加热（采用水浴加热，加热温度为60℃,温度计检测应在55℃-60℃之间）再试，比较加热前后甜度。
表1 甜味剂的甜味比较说明：加热后甜度变化是跟加热前甜味剂的甜度进行比较，比如：加热后的蔗糖和加热前的蔗糖相比，甜度是变甜了还是变淡了！甜味特点可以参考下列说明文字：1．甜味纯正2．高浓度明显后苦味3．明显苦涩味4．浓重的金属味,苦涩味5．明显的苦涩味6．甜味纯正,高浓度下后甜长（二）食品调味的对比现象（说明：请同学们做本实验时，每个杯子均盛满水即可）按下列表格所示，分别加入各种物质，比较食盐对蔗糖甜味的影响。
表2 食品调味的对比现象实验注：表格中请说明食盐对蔗糖甜味的加强或减弱的影响。
（三）比较酸味剂的性能（说明：可将前面实验所用的一次性杯洗干净后，用于本实验）1．在天平上称取0.2g柠檬酸于一次性杯中，盛满杯水后用勺搅拌至溶解。
2．倒入适量白醋于一次性杯中，直接品尝其酸度。
3．将白醋稀释100倍后，再品尝。
（请注意白醋中的醋酸含量，并记录稀释后白醋浓度）4．比较1、2、3的风味、酸味。
5．在各酸味剂中加入适量食盐，评价其添加前后的酸味变化。
适量指自己控制添加量。
表3 酸味剂的酸味比较酸味特点评价可参考下列文字：1．酸感锐利2．酸感柔和3．后味悠长五、实验结果请填写表1、表2、表3。
六、思考题甜度的影响因素有哪些？七、知识连接咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。
醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。
咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。
甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。
咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。
实验二色素的调色应用一、实验目的掌握颜色调色原理，并进一步了解食用色素的性质。
二、实验器材5ml移液管4支、洗耳球、玻棒、试管（至少6支）、试管架三、实验材料胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、蒸馏水四、实验步骤1．理论橙色的调色（1）配制0.05%胭脂红水溶液和0.25%的柠檬黄水溶液，按红：黄=1：2（体积比）的比例将两种溶液混合，观察调配后溶液的色泽。
改变胭脂红和柠檬黄的调配比例（1：1、1：4），观察调配后溶液的色泽变化。
注：如果觉得颜色太深，可以稀释若干相等倍数后再比较（包括下面的色素调配）。
（2）配制0.05%胭脂红水溶液和0.25%的日落黄水溶液，按红：黄=1：2（体积比）的比例将两种溶液混合，观察调配后溶液的色泽。
改变胭脂红和日落黄的调配比例（1：1、1：4），观察调配后溶液的色泽变化。
2．理论紫色的调色配制0.05%胭脂红水溶液和0.05%的靛蓝乙醇溶液，按红：蓝=2：1（体积比）的比例将两种溶液混合，观察调配后溶液的色泽。
改变胭脂红和靛蓝溶液的调配比例（4：1、1：1），观察调配后溶液的色泽变化。
3．理论绿色的调色配制0.25%柠檬黄水溶液和0.05%的靛蓝乙醇溶液，按黄：蓝=1：1（体积比）的比例将两种溶液混合，观察调配后溶液的色泽。
可改变柠檬黄和靛蓝溶液的调配比例（2：1、1：2），观察调配后溶液的色泽变化。
4．理论咖啡色的调色配制0.05%胭脂红水溶液、0.25%柠檬黄水溶液和0.05%的靛蓝乙醇溶液，按红：黄：蓝=5：5：1（体积比）的比例将三种溶液混合，观察调配后溶液的色泽。
可改变胭脂红、柠檬黄和靛蓝溶液的调配比例（自行选择，注意跟前次调配颜色比较，找出最适合的调配比例），观察调配后溶液的色泽变化。
五、结果分析实验三食品调香实验一、实验目的通过几种果香型、花香型等食用香精的食品加香、调香试验，了解常见食品香精、香料的基本组成，香韵的描述方法及初步掌握加香方法。
二、实验原理（相关知识）1．调香基本功——“辨香”、“仿香”和“创香”所谓“辨香”简单地说就是要能够区分、辨别出各类或各种香气，能评定它的好坏以及鉴定其品质等级。
练好“辨香”这一基本功，首先要掌握目前国内常用的数百种香料的性能，熟悉其香气特征、香韵等。
熟悉香气和香韵的分类、各香料间的香气异同和作用等。
所谓“仿香”就是运用辨香的知识，将多种香料按适宜的配比调配成需要模仿的香气或香味。
所谓“创香”，简单地说就是运用科学与艺术的方法，在“辩香”与“仿香”的实践基础上，设计创拟出具有新颖的香气或香味（或香型）的香精，来满足某一特定的产品的加香需要。
2．辨香与评香：辨香是识辨香气，评香是对比香气或鉴定香气。
3．要进行辨香与评香，必须注意下列几点：3．1 要有合适的场所。
工作场所要通风良好，清静而温暖。
室内在不使用时不能置放任何有香物质。
进入室内不能穿着有香的工作服，不宜吸烟。
3．2 思想要集中。
应舒适地坐着评辨，全神贯注，根据样品香气的强弱和特点，评辨者根据自身嗅觉能力来掌握评辨的时间间隔。
一般而言，一次评辨香气的时间不宜过长，要有间歇，有休息，以便嗅觉在饱和、疲劳和迟钝下能恢复其敏感性，这样做效果就好。
一般说，开始时的间歇是每次几秒钟，最初嗅的三、四次最为重要；易挥发香料要在几分钟内间歇地嗅辨；香气复杂的，有不同挥发阶段的，除开始外，可间歇5、10分钟，再延长至半小时，l小时乃至l天，或持续若干天，重复多次，观察不同时段香料的香气变化。
3．3 辨嗅时要用辨香纸。
通常是用厚度适宜的吸水纸，纸条适用于液态样品，宜为0.5~1cm 宽，10~18cm长。
最好一端窄一些，以便在窄口瓶中蘸样。
对固态样品宜用纸片，宜为8 cm 长，10cm宽。
辨香纸在存放时要松散些，要防止沾染或吸入任何香气。
3．4 辨嗅时的香料香精要有合适的浓度。
过浓，嗅觉容易饱和、麻痹或疲劳，因此有必要把香料或香精用纯净无臭的95%乙醇或纯净邻苯二甲酸二乙酯，稀释到1~10%，甚至更淡些来辨别，特别是香气强度高，或是固态树脂态的品种。
4．辨香的准备和要求首先要在辨香纸上写明被辨评对象的名称、号码，甚至日期和时间，然后，如是用纸条，将其一头浸入拟辨香料或香精中，蘸上约1~2 cm，对比时要蘸得相等；如是用纸片，可将固态样品少量置于纸片中心，嗅辨时，样品不要触及鼻子，要有一定的距离（刚可嗅到）。
随时记录嗅辨香气的结果，包括香韵、香型、特征、强度、挥发程度，并根据自己的体会，用贴切的词汇描述香气。
要每阶段记录，最后写出全貌。
最后写出评定好坏、真假等的评语。
5．相关名词解释香型：用来描述某种香精或加香制品的整体香气类型或格调。
如xx的香气属于花香型，或属于果香型，或茉莉型，或东方香型，或古龙（科隆）型等。
香型这个术语，在英语中相当于“Type”。
香韵：用来描述某一香料或香精或加香制品的香气中带有某种香气韵调而不是整体香气的特征，这种特征，常引用有代表性的客观具体实物来表达或比拟，如：xx带有玫瑰香韵或带有动物香香韵，或带有木香香韵等。
香韵的区分是一项比较复杂的工作，描述不同香韵的用词选择问题也是艰巨的。
香韵这个术语，在英语中相当于“Note”。
有时也可用感觉上的特征来表达，如甜韵，鲜韵等。
三、实验材料、试剂草莓香精、香蕉香精、桔子香精、桂花香精、红烧肉香精（已知香精4人/份；未知香精4人/份，编号为1#-5#）肉香粉、乙基麦牙酚、五香粉（4人/份）柠檬水、蔗糖、95%乙醇滤纸条（0.5~1cm宽，10~18cm长，12条/组）、纸片（8 cm长，10cm宽，3张/组）、一次性杯（5个/组）、5ml移液管（5支/组）、100ml量筒（1只/组）、洗耳球四、实验步骤1．记忆下列香精、香料的香型、香韵草莓香精、香蕉香精、桔子香精、桂花香精、红烧肉香精1.1 要在辨香纸上写明被辨评对象的名称、日期和时间。
辩香纸作为作业上交。
1.2 采用纸条，将其一头浸入拟辨香料或香精中，蘸上约1~2 cm，对比时要蘸得相等。
1.3 嗅辨时，样品不要触及鼻子，要有一定的距离（刚可嗅到）。
1.4 随时记录嗅辨香气的结果，包括香韵、香型、强度，并根据自己的体会，用贴切的词汇描述香气。
表1 已知香精的名称、香型、香韵、强度及其描述2．在未标明名称的1＃-5＃香精样品中，进行观察、嗅辨后，写出香精名称和香型。
实验过程同上！表2 未知香精的名称和香型3．记忆下列添加剂的香型、香味特点肉香粉、乙基麦牙酚、五香粉采用纸片，将固态样品少量置于纸片中心，再进行嗅辨。
4．模拟天然果汁饮料的调香、加香实验，试配制柠檬汁饮料，记录用量和呈香效果。
表3 柠檬水的加香、调香实验说明：1．所加香精自己确定，要求必须品尝自己所做的柠檬水。
2．要求添加若干香精混合，体会一下混合后香精的呈香效果。
实验四果冻的制作一、实验目的了解增效剂、甜味剂、酸味剂的性能、应用二、实验仪器电磁炉6个（6人/组）、汤锅6个（6人/组）、汤勺或玻棒6个（6人/组）、不锈钢碗6个（6人/组）、天平（公用）、塑料勺（公用）、200ml杯子（每人一个）、封口机一台（公用）柠檬酸1瓶（公用）、白砂糖（公用）、果冻粉（公用）、香精、色素（同学们自选）三、实验步骤1.配方2．操作步骤（每组原料总量1公斤-1.2公斤，即人均0.2公斤）2.1 将果冻粉与部分白砂糖干混和（用不锈钢碗）。
2.2 搅拌撒入冷水中，加热至微沸，保温使其完全溶解（使用汤锅）。
2.3 加入防腐剂（本实验不加）、色素、果粒（可选）。
70℃时（估计值，关闭电磁炉电源后稍等一段时间即可，至少要保证没有凝固现象）加适量香精及0.15％的酸味剂，热灌封，5分钟后在冷水中迅速冷至常温，即可。
举例说简述增稠剂、甜味剂、酸味剂的性能、应用。