鲜冻牛肉类检验规程
肉类的收验货的质量标准
肉类的收验货的质量标准(一)一、新鲜猪、牛、羊酮体的质量标准1．新鲜类：外表表面有干膜；干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色，切断面的表面微湿，但不黏，具有每种牲畜特有的颜色；在切断面上肉是致密有弹性的，手指压出的小窝可迅速恢复原状；具有该种牲畜特有的恰好的气味；脂肪没有腐败或油污气味，牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受挤压时变为粉碎状。
猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。
绵羊的脂肪呈白色，并且致密。
2．次质类酮体的表面或者是明显地发干，或者明显地发湿或发黏，并且表面常常有霉；表面灰色或绿色。
新切断面的表面明显地发黏和发湿。
切断面呈暗色、微绿色或灰色；在切断面上，肉是松弛的，被手指压出的小窝不能恢复原状；在较深的肉层内感觉出有显著的腐败气味；脂肪灰色，略带脏污色，并且有黏的表面。
具有酸败味或显著油污味在深度腐败时有微绿色，并且脏污，结构变为胶黏状。
二、鲜猪肉的质量标准1．新鲜类表皮白净、毛少或无毛；脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫红色；弹性好，按之迅速恢复；表面不黏手；有正常的肉味。
2. 次质类有血块、污染、毛多、肉质瘫软；暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白，绿色或黑色表示已经腐败；弹性差，按之恢复较慢或有明显的痕迹；干燥或黏手；有异味。
三、冷冻猪肉的质量标准（解冻后）1．优质色红均匀、有光泽、脂肪洁白、无霉点；肉质紧密、坚实；外表及切断面微湿润，不黏手；无异味。
2．次质色稍暗红、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点；肉质软化、松弛；外表湿润、不黏手，切断面有渗出液、不黏手；稍有氨味或酸味。
3．变质色暗红、无光泽、脂肪黄色或灰绿色、有霉点；肉质松弛；外表湿润、黏手，切面有渗出液、黏手；氨味或酸味、臭味。
四、活宰猪和死猪肉的鉴别1．活宰猪：放血良好，血液无渗入内层的现象；脂肪白色有光泽，肉呈鲜红色或玫红色；有正常肉味；弹性好。
2．死猪肉：放血不良，血液凝结并渗入内层；脂肪粉红色无光泽，肉呈黑红色；有异味；无弹性。
MMFS_CNJ_出口冻水煮牛肉检验规程
MM_FS_CNJ_0357出口冻水煮牛肉检验规程MM_FS_CNJ_0357出口冻水煮牛肉检验规程1.适用范围本方法适用于鲜牛肉及副产品经（去骨）、整理、切块、（腌制）、水煮、冷冻而制成的冷冻水煮牛肉及副产品的检验。
2.术语水煮牛肉：牛肉经整理、切块、（腌制）后在100℃水中煮沸数分钟，使之中心温度达70℃以上保持1min以上。
3.过程简述3.1.技术要求3.1.1.原料所用牛肉必须采自安全非疫区并经兽医进行宰前宰后检验、健康无病的牛只。
牛肉必须品质新鲜、清洁卫生。
3.1.2.加工整理、切块：修去牛肉表面多余的脂肪、筋膜、血管、淋巴结、血污、淤血等后，再按合同所要求的大小尺寸切块（丁）。
腌制：把肉块放入一定浓度的食盐和配料的溶液中经过一段时间使肉发色，发色程度以肉块煮后切开中心无棕色为宜。
水煮：把肉块放入100℃水中，不断搅拌并去掉水表面的漂浮物，水煮时间必须使肉中心温度达到70℃以上保持1 min以上。
喷淋：把肉放在喷淋线上喷淋，使肉温迅速降到20～30℃。
3.1.3.冷冻预冷库库温须在0～4℃，相对湿度为95％以上，在6 h内使肉中心温度达6～8℃。
急冻库库温须在－35℃以下，相对湿度为90％，冻结不超过24 h，使肉中心温度迅速降至－15℃以下。
冷藏库温度须在－18℃以下，相对湿度为90％，库温须相对稳定。
3.1.4.危害分析与关键控制点（HACCP）对可能使产品卫生质量造成危害的生产加工环节，应进行分析，确立关键控制点，并制定相应的控制措施。
控制点应定期进行危害分析，确定调控措施，减少质量危害。
检测结果必须准确，记录齐全。
3.2.检验3.2.1.原辅料检验原料：按SN 0413检验。
辅料：用于腌制的盐、亚硝酸盐、味精、糖、抗坏血酸钠等的卫生和质量应符合GB 2721、GB 2720、GB 13104、GB 2760。
3.2.2.成品检验3.2.2.1.抽样抽样原则：同品种按生产日期作批，但每批不超过200纸箱，出厂检验按生产批随机抽样，出口检验按报验批次随机抽样。
冻牛肉(FROZEN BEEF)的标准
1.概述：出口牛肉分为黄牛肉、牦牛肉。
黄牛肉肉质较为坚实，肥度也好，切面通常呈大理石纹状，呈棕红色。
我国出口以黄牛肉为主，黄牛肉分为蒙古牛、华北牛、华南牛三大类型，另外还有改良品种，最有名的是鲁西牛、秦川牛、延边牛、南阳牛等。
2.加工与卫生要求：与冻猪肉相同。
3.出口规格：分为带骨牛肉、去骨牛肉、分割牛肉。
(1)冻带骨牛肉。
按伊斯兰教方式屠宰，去皮带骨，去头、蹄、内脏、但带腰油；从脊椎间劈开，在腰部劈为1/4体，修割整齐，肉质新鲜，冷冻良好，每1/4体25～75kg，每1/4体包装于薄棉布袋内。
(2)冻去骨牛肉(FROZENＢONELESSＢEEF)。
精肉多，剩下的脂肪尽量少，前后部分别装箱。
纸箱装，每箱净重20kg。
(3)冻分割牛肉(FROZENＢEEFＣUTS)。
修去全部皮下脂肪及切面外露脂肪及板筋、腱、筋头以及肉表面的大血管、外露淋巴结、疏松结缔组织等，保持肌膜完整。
品名规格分为：牛展(小腿肉)ＢONELESS ＢEEF SHIN；牛前(颈背部肉)ＢONELESS ＢEEF ＣROP；牛胸(胸部肉)ＢONELESS ＢEEF ＢRISKET；西冷(腰部肉)ＢONELESS ＢEEF STRIPLOIN；牛柳(里脊肉)ＢONELESS ＢEEF TENＤERLOIN；牛腩(腹部肉)ＢONELESS ＢEEF THINFLＡNK；针扒(股内肉)ＢONELESS ＢEEF TOPSIＤE；林肉(膝圆肉)ＢONELESS ＢEEF KNUＣKLE；尾龙扒(荐臀肉)ＢONELESS ＢEEF RUMP；会牛扒(股外肉)ＢONELESS ＢEEF SILVE；三角肌(三角肉)ＢONELESS ＢEEF MEＡT；牛碎肉(碎肉)ＢONELESS ＢEEF TRIMMING。
4.冻牛副产品：(1)冻牛肝(FROZENOXLIVER)。
去血管、脂肪及胆囊。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
鲜冻牛肉类检验规程
鲜、冻牛肉的验收标准一、适用范围为了保证不合格的原料不投入，确保投入的原料最终产品符合有关规定的要求，特制定本规程。
本规程规定了本公司使用的原辅材料进公司检验/验证要求、验证方法，不合格处置,本规程适用于公司鲜、冻牛肉的原辅材料检验、验证。
二、规范性引用文件按照GB/T 17238-2008的标准制定。
三、人员要求物资供应部负责原料的采购、样品采集及运输，同时负责提供原辅材料、产品标准、检验方法、标准等技术文件。
各服务部食堂管理员、库管负责接收货物和索证工作。
四、质量要求4.1,鲜肉符合以下感观要求4.2微生物指标：按GB 18406.3的规定执行.五、检验方法5.1感观检验:感观检验符合4.1要求理化指标:挥发性盐基氮按GB/T5009.44规定执行, 汞按GB/T5009.17规定执行;铅按GB/T5009.12规定执行;砷按GB/T5009.11规定执行;微生物检验按GB4789规定执行.六、职责及取样规6.1职责分工：（1)外观、包装、数量等项目的验证由食堂管理员、保管员负责。
（2) 质量证明、抽样检验、小样试用由公司质量检验员负责。
6.2检验手段：（1)外观、包装、数量，采用目测、清点方式进行。
（2)质量证明的验证应查验证明文件的时效性、适合性、技术指标与检测结果的符合性、质量证明的真实性。
6.3抽样方法:（1).百公斤以上原料，以每个包装为一个抽样单元，百公斤以下二十公斤以上的原料，以每两个包装为一个抽样单元，随机抽样，十公斤原料。
以同一品种的为一个抽样单元。
（2).在抽样单元内随机采集样品，每个抽样单元内抽样点不少于2个。
七、判定规则：感官指标、理化指标、微生物指标如有一项不符合，判定为不合格，不再做复检。
检验合格者，将结果通知库管办理入库手续，检验不合格者按《不合格控制程序》执行。
八、检验记录8.1验收完毕，填写《原料验收记录表》，相关检验记录，保存期为2年，记录内容应包括：项目、数量、要求、检验结果、合格判定、符合人、保质期、检验员签名8.2不合格品处置: 检验判为合格的原辅材料，保管员凭检验合格入库;检验判为不合格的原辅材料,执行《不合格控制程序》。
冷冻去骨牛肉检验检疫标准
冷冻去骨牛肉检验检疫标准1. 引言1.1 冷冻去骨牛肉检验检疫标准简介冷冻去骨牛肉检验检疫标准是指针对冷冻去骨牛肉产品的质量、包装、检验方法、检疫标准以及进口管控要求所制定的一系列规定和标准。
这些标准旨在确保冷冻去骨牛肉产品符合安全、卫生、营养和质量要求，保障消费者的健康和权益。
冷冻去骨牛肉是一种常见的肉类产品，因其口感鲜美、营养丰富而备受消费者喜爱。
由于生产加工过程中存在一定的风险和问题，为了保证冷冻去骨牛肉产品的质量和安全，制定了一系列严格的检验检疫标准。
这些标准包括对原料的选择、加工过程的控制、产品质量的检测等方面的规定，涵盖了从生产到销售的全过程监管。
冷冻去骨牛肉检验检疫标准的执行不仅有助于提升产品质量和安全水平，更重要的是增强了行业的规范化管理，促进了行业的健康发展。
通过遵守这些标准，生产企业能够提高产品竞争力，赢得消费者的信任和好评。
加强对冷冻去骨牛肉检验检疫标准的执行和监管，对于维护市场秩序、保障消费者权益具有重要意义。
2. 正文2.1 冷冻去骨牛肉的质量要求冷冻去骨牛肉的质量要求是确保产品符合食品安全标准和消费者的健康要求。
牛肉必须是来自健康的牛只，没有接受过任何激素或抗生素的治疗。
牛肉必须经过严格的检验，确保没有任何污染物质或疾病菌。
牛肉的外观应该是新鲜的红色，没有任何异味或腐败迹象。
牛肉的肉质应该细腻、有弹性，不应该有硬物或纤维状物质。
最重要的是，冷冻去骨牛肉的温度要求必须严格控制在安全范围内，避免细菌生长和食品传染性疾病的传播。
冷冻去骨牛肉的质量要求必须严格遵守，并且相关部门应该加强监督和检查，确保产品符合质量标准，保障消费者的健康和权益。
2.2 冷冻去骨牛肉的包装要求冷冻去骨牛肉的包装要求是非常重要的，因为包装直接影响着食品的质量和食用安全。
包装必须符合食品安全的要求，不能使用含有有害物质的包装材料。
包装必须具有良好的密封性能，能够有效地防止空气、湿气和异味的侵入，从而保持食品的新鲜度和口感。
鲜冻肉的检验程序
鲜冻肉的检验程序编号：一、检验产品鲜冻猪肉、牛肉、兔肉、鹅肉、鸭肉、鸡肉二、使用标准GB 16869-2005 鲜、冻禽产品GB 2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准GB 4789.1-2010 食品微生物学检验总则GB 4789.2-2010 食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3-2010 食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.17-2003 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB/T 5009.17-2003 食品中总汞的测定方法GB/T 5009.44-2003 肉与肉制品卫生标准的分析方法三、检验流程四、样品的采取1、现场采样用品1.1、采样箱。
1.2、带盖搪瓷盘。
1.3、温度计。
1.4、编号牌或蜡笔、纸。
2、生肉及脏器检样：如系屠宰场宰后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉150克（或劈半后采取两侧背最长肌各150克)；如系冷藏或售卖之生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位之肌肉250克。
检样采取后，放入灭菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3小时，送检样时应注意冷藏，不得加人任何防腐剂。
检样送往化检验室应立即检验或放置冰箱暂存。
3.禽类（包括家禽和野禽）：鲜、冻家禽采取整只，放灭菌容器内。
带毛野禽可放清洁容器内，立即送检。
以下处理同2。
五、菌落总数测定： GB/T 4789.2-20101、原理：食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。
2. 设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：2.1、恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。
2.2、冰箱：2 ℃～5 ℃。
2.3、恒温水浴箱：46 ℃±1 ℃。
2.4、天平：感量为0.1 g。
2.5、均质器。
2.6、无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。
食品原材料 冻牛肉 验收方案
冻牛肉验收方案一、目的明确检验标准,快速准确地对冻牛肉进行检验，特制定本检验方案。
二、抽样方法按照兼前顾后的原则，随机多点取样。
三、验收标准理化及卫生标准水分≤77%（常压干燥）挥发性盐基氮≤ 15解冻失水率≤ 8%中心温度≤-18℃菌落总数 cfu/g ≤500000大肠菌群≤1000MPN/100g致病菌不得检出感官标准组织形态肌肉结构紧密，有坚实感，肌肉纤维韧性强且纹理清晰，外表微干或有风干膜，或外表湿润，但不粘手。
色泽肌肉色鲜红有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色气味牛肉具有正常气味，煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于液面，具有牛肉汤固有的香味；异物无伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓包、浮毛等杂质，周围有浆液浸润的组织应予以剔除包装冻肉包装完好，无破损现象，生产日期等标示清楚，无污物污染保质期-18℃下储存 18 个月到货时间到货日期与生产日期间间隔不超过产品保质期的三分之一运输条件运输车辆没有运输过有毒有害物品且清洁卫生，防日晒、防雨淋、不得与有毒有害物品混装四、验收流程五、拒收条件1. 品种不符，整批拒收；2. 在抽检时发现有明显异味或变质胺味，整批拒收；3. 如在抽检时未发现有明显变质、而在生产使用时发现有明显变质的现象，经品控确认后，未经使用的原料全部退货，已经使用的全部作报废处理。
4. 抽检时含有所列的异物超过 1 次/kg 时,扩大一倍抽样数量复查，如仍旧超标，则整批拒收；5. 水分≥80%，整批拒收，77%-80%之间按超标率×到货数量扣重处理；6. 解冻失水率在 8%-12%时，按超标比例×到货数量扣重处理；解冻失水率大于12%时整批拒收；7. 挥发性盐基氮＞15 时，整批拒收；8. 抽检时发现有超保质期的，整批拒收；9. 抽检时发现包装被污染，整批拒收；10. 运输车辆运输过有毒有害物品的，整批拒收。
11. 到货时中心温度＞-10℃时，整批拒收。
鲜(冻)畜肉卫生标准
鲜(冻)畜肉卫生标准鲜(冻)畜肉是人们日常生活中不可或缺的食品之一，其品质和卫生安全直接关系到人们的健康。
为了保障消费者的权益，我国制定了一系列的鲜(冻)畜肉卫生标准，以确保畜肉产品的安全和质量。
本文将就鲜(冻)畜肉卫生标准进行详细介绍，以便广大消费者更加了解鲜(冻)畜肉的相关知识。
首先，鲜(冻)畜肉卫生标准包括了对畜肉产品的生产、储存、运输和销售等环节的要求。
在生产环节，畜肉生产企业必须遵循相关的生产标准和操作规程，确保畜肉的生产过程符合卫生安全要求。
在储存和运输环节，畜肉必须在规定的温度下进行储存和运输，以避免畜肉变质和污染。
在销售环节，畜肉必须经过严格的检验和检疫，确保畜肉的卫生安全。
其次，鲜(冻)畜肉卫生标准还包括了对畜肉产品质量的要求。
畜肉产品必须符合国家相关的质量标准，包括畜肉的外观、气味、口感和营养成分等指标。
同时，畜肉产品必须经过严格的检测和检验，确保畜肉产品不含有有害物质和微生物，保证畜肉产品的卫生安全。
再次，鲜(冻)畜肉卫生标准还包括了对畜肉产品包装和标识的要求。
畜肉产品必须在包装和标识上标注清晰的生产日期、保质期、生产企业信息等内容，以便消费者了解畜肉产品的相关信息。
同时，畜肉产品的包装必须符合食品包装的相关标准，确保畜肉产品在包装过程中不受到污染和变质。
最后，鲜(冻)畜肉卫生标准还包括了对畜肉产品的追溯管理要求。
畜肉生产企业必须建立完善的畜肉产品追溯管理体系，确保畜肉产品的来源可追溯、流向可查明，以便在发生食品安全事件时能够及时追溯和召回相关产品。
总之，鲜(冻)畜肉卫生标准对畜肉产品的生产、质量、包装和标识、追溯管理等方面都提出了严格的要求，以保障畜肉产品的卫生安全和质量。
消费者在购买和食用畜肉产品时，应当选择正规的畜肉生产企业的产品，同时注意查看畜肉产品的包装和标识，确保产品符合相关的卫生标准。
同时，消费者在食用畜肉产品时，应当注意煮熟煮透，避免因食用生熟不当而导致食品安全问题。
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鲜、冻牛肉的验收标准
一、适用范围
为了保证不合格的原料不投入，确保投入的原料最终产品符合有关规定的要求，特制定本规程。
本规程规定了本公司使用的原辅材料进公司检验/验证要求、验证方法，不合格处置,本规程适用于公司鲜、冻牛肉的原辅材料检验、验证。
二、规范性引用文件
按照GB/T 17238-2008的标准制定。
三、人员要求
物资供应部负责原料的采购、样品采集及运输，同时负责提供原辅材料、产品标准、检验方法、标准等技术文件。
各服务部食堂管理员、库管负责接收货物和索证工作。
四、质量要求
4.1,鲜肉符合以下感观要求
4.2微生物指标：按GB 18406.3的规定执行.
五、检验方法
5.1感观检验:感观检验符合4.1要求
理化指标:挥发性盐基氮按GB/T5009.44规定执行, 汞按GB/T5009.17规定执行;铅按GB/T5009.12规定执行;砷按GB/T5009.11规定执行;微生物检验按GB4789规定执行.
六、职责及取样规
6.1职责分工：（1)外观、包装、数量等项目的验证由食堂管理员、保
管员负责。
（2) 质量证明、抽样检验、小样试用由公司质量检验员负责。
6.2检验手段：（1)外观、包装、数量，采用目测、清点方式进行。
（2)质量证明的验证应查验证明文件的时效性、适合性、技术指标与检测结果的符合性、质量证明的真实性。
6.3抽样方法:
（1).百公斤以上原料，以每个包装为一个抽样单元，百公斤以下二十公斤以上的原料，以每两个包装为一个抽样单元，随机抽样，十公斤原料。
以同一品种的为一个抽样单元。
（2).在抽样单元内随机采集样品，每个抽样单元内抽样点不少于2个。
七、判定规则：
感官指标、理化指标、微生物指标如有一项不符合，判定为
不合格，不再做复检。
检验合格者，将结果通知库管办理入库手续，检验不合格者按《不合格控制程序》执行。
八、检验记录
8.1验收完毕，填写《原料验收记录表》，相关检验记录，保存期为2年，记录内容应包括：项目、数量、要求、检验结果、合格判定、符合人、保质期、检验员签名
8.2不合格品处置: 检验判为合格的原辅材料，保管员凭检验合格入库;检验判为不合格的原辅材料,执行《不合格控制程序》。