牛肉分割标准
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法 Last updated on the afternoon of January 3, 2021牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在 12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法之宇文皓月创作一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393 尺度检验合格，品质达本尺度S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达A、B 级为优质牛肉，C 级及C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第12〜13肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0 C〜4C无污染环境下吊挂或存放7〜10 天，肉的pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变更评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的分歧部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度坚持在12C以下。
胴体从分割至入库速冻应在45min 以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录C加工尺度修整。
8. 冻结分割肉块应在-25 C以下，风速2m/s以上的冷库内速冻36h，使肉块的中心温度达到-18 C以下。
冷库内温度动摇幅度小于2C,相对湿度应坚持在80 %〜95%。
二、各国牛肉分割法美国:英国: 澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部（RIB） 1.修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE R0LL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBE YE ROLL, LIP-ON3.带骨含侧唇肉颈肉脑肉肉脊脊肉脯牛肩上胸限外里臀牛中1234-5 6789牛10.（肉眼）肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉BLADE MEAT（SPECIAL TRIM）6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESSSHORTRIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS （INTERCOSTAL MEAT）9. 网捆粗修带骨肋脊肉RIB, NETTED•沙朗（肋眼）牛排（Rib Eye）沙朗牛排取自牛的肋脊（Rib Eye）部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花（Marbling）分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在 12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
中国屠宰肉牛等级标准
中国屠宰肉牛等级标准如下：
1.部位肉划分。
牛肉可以分为颈肉、肩肉、上脑、胸肉、眼肉、外脊、里脊等九个部位。
2.质量等级划分。
根据肉色深浅、脂肪色和质地等，可以将牛肉分为特级、一级、二级和三级四个等级。
3.评定标准。
特级肉质色泽鲜红、脂肪乳白且呈大理石状；一级肉质色泽暗红，有少量出血；二级肉质色泽暗红，但无出血现象；三级肉质色泽红白相间，无出血。
脂肪色以白色、淡黄色、黄色为佳。
质地要软有弹性，呈大理石状。
4.分割肉质量等级划分。
根据肉色深浅、脂肪色和质地等，可以将分割肉分为特级、一级、二级和三级四个等级。
此外，还有行业标准《牛肉分级》（SB/ T 10637-2011）和国家标准《普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》（GB/ T 29392-2012）对牛肉进行分级，不过它们存在交叉、重复、不一致等问题，给标准使用者造成了困难，不利于行业的统一和规范化生产，导致标准效能无法充分发挥。
肉牛分割技术及各国牛肉评级
辣 椒 肉
金 钱 腱
前 腱Leabharlann 牛后腿分割牛后腿可分割出牛霖、针扒、烩扒、尾龙扒、 后腱和黄瓜条等产品。
牛 霖
针 扒
烩 扒
尾 龙
后 腱
扒
黄 瓜 条
牛背脊分割
牛背脊可分割为上脑、眼肉、西冷、牛柳、T 骨等产品。
上 脑
西 冷
丁 骨
眼 肉
牛 柳
牛胸腹分割
牛胸腹部分可分割为脖肉、胸肉、牛腩、牛腹、 带骨腹肉等产品。
美国牛肉评级制度
美国牛肉评级制度
加拿大牛肉评级制度
加拿大高端牛肉以胴体30个月龄为限。国内常 见的，综合大理石纹、肉色、脂肪色、弹性的主 要分为PRIME、AAA 、AA、 A。
美国和加拿大分级对比
澳洲牛肉评级制度
澳洲牛肉综合肉的大理石纹、肉色、脂肪色、 弹性，主要为M1-M9九个基本级别，引进日本和 牛之后，又增加了M10-M12三个级别，一共M1M12，12个级别。澳洲和牛主要分为M4-M12，9 个级别。
脖
脖
带
肉
肉
骨
腹
肉
牛
牛
腩
腹
日本牛肉评级制度
日本和牛主要依据肢体出肉率、肉质等级来评 定级别。出肉率等级分为A、B、C三个档。肉质等 级分为1、2、3、4、5五个档。这样共有15个级别。
肉质等级主要参照肌间脂肪分布、肉的色泽、 弹性等综合评定。
肌间脂肪分布使用树脂制成的BMS霜降模具对 肉的霜降等级进行判定。
肉牛分割技术及各国牛肉评级
肉牛分割加工
肉牛分割时考虑肉块的独立性和不同部位的食 用性，进行精细分割。
分割时，主要分为前腿、胸腹、后腿和背脊四 个部分。分割顺序为，先分割前腿，再分割背脊、 胸腹，最后分割后腿。
牛肉分割标准
牛肉分割标准品名规格分为：牛展（小腿肉）E ONELESS B EEF SHIN ;牛前（颈背部肉）B ONELESS B EEF C ROP ;牛胸 (胸部肉 )B ONELESS西冷 (腰部肉 )B ONELESS牛柳 (里脊肉 )B ONELESS牛腩 (腹部肉 )B ONELESS针扒 (股内肉 )B ONELESS林肉 (膝圆肉 )B ONELESSB EEF B RISKET ;B EEF STRIPLOIN ;B EEF TEN D ERLOIN ;B EEF THINFL A NK ;B EEF TOPSI D E ;B EEF KNUC KLE ；尾龙扒 （荐臀肉 ）B ONELESS B EEF RUMP ；会牛扒 （股外肉 ）B ONELESS B EEF SILVE ；三角肌 （三角肉 ）B ONELESS B EEF ME A T ；牛碎肉 (碎肉 )B ONELESS B EEF TRIMMING 。
4.冻牛副产品：(1)冻牛肝 (FROZENOXLIVER) 。
去血管、脂肪及胆囊。
逐个以聚乙烯薄膜 或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg 。
(2)冻牛心(FROZENOXHE A RT)。
去血管、 玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg 。
②每条800g 以上。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg 肉质新鲜。
逐个以聚乙烯薄膜或(3) 冻牛腰 (FROZENOXKI D NEY) 烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 去血管、输尿管和肾脂囊。
逐个以聚乙20kg 。
（4）冻牛舌 （FROZENOXTONGUE ） 修去舌骨及碎肉。
①每条 500g 〜800g 。
(5)冻牛尾(FROZENOXT A IL)。
去皮带骨及脂肪，每条不低于0.6kg。
逐个(6)冻牛百叶(重叠骨)(FROZENOXM A NY-PLIES)(OM A SUM)。
洗净，鲜冻纸箱装，每箱净重20kg。
牛肉部位分割法汇总
牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部(RIB1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉BLADE MEAT (SPECIAL TRIM6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼牛排(Rib Eye沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义１．高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工, 根据GB -１83９3标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉,达 A、Ｂ级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后,除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
３. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈)成两片称为二分体,将二分体从第12~１3 肋骨间横截后称为四分体。
4．成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在０℃~4℃无污染环境下吊挂或存放7～10 天，肉的pＨ值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程,应确保温度保持在１2℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在 45miｎ以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8．冻结分割肉块应在-25℃以下,风速２ｍ/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-１8℃以下。
冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在8０％～95%。
二、各国牛肉分割法中国:美国:英国：澳洲:三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)ﻫ1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）ＲIＢEYE ＲOＬL2．去骨含侧唇肋脊肉(沙朗）RIBEYＥROLL, LIP－ＯNﻫ３. 带骨含侧唇(肉眼)肋脊肉ＲIBＥYＥ, LＩＰ-ON, BＯNE－INﻫ4. 肋排骨 BＡCK RIBS5．肋脊皮盖肉 BLＡDE MＥAT (SＰEＣIAL TＲIＭ)６. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELＥSS ＳＨORＴ RIＢS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BＯNＥ-IN SＨORＴＲIBSﻫ8. 牛肋条（腩条)RＩB FINGEＲS (INTERCOS ＴＡＬ MEAT)ﻫ9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RＩB, NEＴＴED●沙朗(肋眼)牛排（Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Ｒｉｂ Eye）部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少,肉质细嫩,大理石油花(Ｍarbling)分布均匀,非常适合以煎、烤的方式料理。
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牛肉分割标准
品名规格分为：
牛展(小腿肉)ＢONELESSＢEEFSHIN；
牛前(颈背部肉)ＢONELESSＢEEFＣROP；
牛胸(胸部肉)ＢONELESSＢEEFＢRISKET；
西冷(腰部肉)ＢONELESSＢEEFSTRIPLOIN；
牛柳(里脊肉)ＢONELESSＢEEFTENＤERLOIN；
牛腩(腹部肉)ＢONELESSＢEEFTHINFLＡNK；
针扒(股内肉)ＢONELESSＢEEFTOPSIＤE；
林肉(膝圆肉)ＢONELESSＢEEFKNUＣKLE；
尾龙扒(荐臀肉)ＢONELESSＢEEFRUMP；
会牛扒(股外肉)ＢONELESSＢEEFSILVE；
三角肌(三角肉)ＢONELESSＢEEFMEＡT；
牛碎肉(碎肉)ＢONELESSＢEEFTRIMMING。
冻牛副产品：
冻牛肝(FROZENOXLIVER)。
去血管、脂肪及胆囊。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
冻牛心(FROZENOXHEＡRT)。
去血管、肉质新鲜。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
冻牛腰(FROZENOXKIＤNEY)。
去血管、输尿管和肾脂囊。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
条冻牛舌(FROZENOXTONGUE)。
修去舌骨及碎肉。
①每条500g～800g。
②每800g以上。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(5)冻牛尾(FROZENOXTＡIL)。
去皮带骨及脂肪，每条不低于。
逐个以聚乙烯
薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
冻牛百叶(重叠骨)(FROZENOXMＡNY-PLIES)(OMＡSUM)。
洗净，鲜冻。
纸箱装，每箱净重20kg。
牛肉分割图
里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排.
外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.
脖肉、肩肉:运动部位,肌肉兴旺,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.
肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.
腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖 .
腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.
臀肉:运动部位,肌肉兴旺,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排
.
分类：
米龙：〔针扒〕
2、带油三角肉
3、殿肉
4、和尚头〔淋肉〕
5、小黄瓜条〔会扒〕
6、黄瓜条
7、腱子肉
8、金钱腱
牛柳、西冷、眼肉的重量占屠宰活重的%—%，这三块肉目前国内卖价较高，产值可占一头牛总产值的50%左右。
臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉的重量占屠宰活重的%—%，这五块肉的产值约占一头牛总产值的15%—17%。
其主要肉块的分割部位及食用方式介绍如下：〔十分体〕
①牛柳又叫里脊
首先剥去肾脂肪，然后沿耻骨的前下方把里脊头剔出，再由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎横突，取下完整的里脊。
里脊重量占牛活重的%—%。
里脊在西餐中以烤牛排为主，中餐以炒为主。
②西冷也叫外脊
分割步骤：
沿最后腰椎切下；
沿眼肌腹壁一侧(离眼肌5—8厘米向前)用切割锯切下；
在第9—10胸肋处切断胸椎；
逐个把胸、腰椎剥离；
修整后的外脊如彩图：外脊重量占活牛重的%—%。
西餐以烤牛排食用，中餐熘炒食
用。
③眼肉
眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5—6胸椎处。
剥离胸椎；在眼肌腹侧距8—10厘米切下。
修整后的眼肉见彩图：眼肉重量占牛活量的%—%。
西餐烧烤食用。
④臀肉〔尾龙扒〕
把大米龙、小米龙剥离后，便可见到一大块肉，随着此肉块的边缘分割，即可得到臀肉。
也可沿着被锯开的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。
臀肉重量占牛活重的%—%。
分割修整后的臀肉见彩图：
臀肉适宜熘炒，不宜酱制。
西餐常用作烤牛排。
是制做风干火腿、牛肉火腿的上等原料。
⑤大米龙〔针扒〕
大米龙与小米龙紧相连，故剥离小米龙后，大米龙就暴露无疑。
顺着该肉块自然走向剥离，便可以得一块完整的四方形肉块。
大米龙重量为牛活重
%—%。
中餐熘炒，西餐可烤制牛排，也是牛肉火腿的原料之一。
小米龙
小米龙位于臀部，当后牛腱取下后，小米龙肉块处于最明显的位置。
分割时按小米龙肉块的自然走向剥离，为完整的一块肉。
小米龙重量为活牛体重
%—%。
小米龙的酱烧食用较好，是制作牛肉火腿的原料之一。
修整后的小米龙见彩图。
⑦膝圆又名和尚头〔淋肉〕
的当大米龙、小米龙、臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块周边(自然走向)分割，很容易得到一块完整的膝圆肉。
膝圆肉在中餐中以熘炒食用较好；西餐以烤牛
排食用；也是加工牛肉火腿的上乘原料。
膝圆重量约占牛活重
%—%。
⑧腰肉
在臀部取出臀肉、大米龙、小米龙、膝圆后，剩下的一块肉便是腰肉。
腰肉在中餐中也以熘炒食用较多，西餐中可烤牛排，也是牛肉火腿的原料之一。
腰肉的重量为牛活重的%—%。
⑨牛腱子肉
牛腱子肉分前后，一头牛共4块，重量约占活重的%—%。
前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。
牛腱子常常用于红烧或酱制，切成片食用味好。
修整后的腱子肉见彩图：
里脊眼肉
上脑肩肉
胸肉牛腩
带骨腹肉腱子肉
米龙黄瓜条
牛尾F—外脊
腹肉B上脑
带骨眼肉牛肚
牛心。