(餐饮管理)中国餐饮业职业经理人资格证书考试新版教材
餐饮管理(第二版)
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01 思维导图
03 目录分析 05 精彩摘录
目录
02 内容摘要 04 读书笔记 06 作者介绍
思维导图
本书关键字分析思维导图
分论
连锁
内容
餐饮企业 餐饮企业
经营
食品
管理
部分
管理 管理
原料
版
餐饮
菜单
行业
组织
概览
分论
内容摘要
内容摘要
本教材分两大部分，第一部分为总论，主要包括餐饮行业概览等内容，第二部分为分论，主要包括餐饮企业 经营计划管理、组织机构管理、服务管理等内容。
读书笔记
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作者介绍
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目录分析
1
第一部分餐饮 管理总论
2
第二部分餐饮 管理分论
3
参考书目
4
后记
5
再版后记
第一部分餐饮管理总论
第一章餐饮业行业概览 第二章餐饮企业管理导论
第二部分餐饮管理分论
第三章餐饮企业组织机构管理 第四章餐饮企业菜单管理 第五章餐饮企业食品原料管理 第六章餐饮企业厨房业务管理 第七章餐饮企业服务管理 第八章餐饮企业餐务管理 第九章餐饮企业促销管理 第十章餐饮企业连锁经营管理
酒店管理系列教材-餐饮服务与管理
（二）餐饮部各部门岗位职责
1.餐饮总监餐饮总监的直属领导是饭店副总经理或总经理；他负责管 理餐饮部所有员工；负责联系饭店内其他部门经理。 2.餐厅经理 餐厅经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理指定范围内的领 班和服务人员；负责联系行政总厨、管事部和饭店内其他部门。 3.客房送餐经理 客房送餐经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理客房送餐领 班、订餐员、送餐员等。 4.宴会部经理 宴会部经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理领班、销售员、 预订员、服务员等；负责联系厨房、管事部、酒水部等。 5.酒水部经理 酒水部经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理酒吧领班、调 酒员、服务员等。
第三节 餐饮服务用具的使用及消毒 方法
一、中餐服务用具 （一）常见中式餐具 1．盘类 （1）圆盘。（2）条盘。（3）长方盘。（4）汤盘。（5）碟。 2．碗类 中式碗的种类也有很多，如饭碗、汤碗、面碗、小汤碗等。碗既可以盛 放米饭、面条、水饺等主食，也可用来盛汤或炖制品。 3．筷 筷子的种类很多，如金筷、银筷、玉筷等。如今人们最常用的还是竹筷、 木筷。 4．其他 除了盘类、碗类、筷外，中式餐具还包括各种调味架、牙签、汤勺、筷 架等。
（二）器皿
①牛油罐；②洗指钵；③糖罐；④面包篮； ⑤水罐或水壶；⑥奶罐或奶壶；⑦面包屑刮 铲；⑧酱油、醋瓶。 （三）常见西式酒具 1．香槟酒杯； 2．葡萄酒杯； 3．鸡尾酒杯； 4．啤酒杯； 5．威士忌酒杯。
三、常用餐具消毒方法
餐具的卫生要求是 “四过关”，即一洗，二 刷，三冲，四消毒。保证餐具无油腻、无污 渍、无水迹、无细菌。 常用的餐具消毒方法有下述几种： （1）煮沸消毒。 （2）蒸汽消毒。（3）烤箱消毒。（4）化 学消毒。（5）洗碗机消毒。
餐饮服务与管理第1章课件中职
[实训指导]
1.通过酒店参观、收集酒店内部组织机构方面的资料， 掌握酒店的组织机构名称与类型，熟悉酒店的一般岗 位设置与岗位职责等。
2.展示餐厅各种餐具、用品实物，初步了解其用途和服 务方法。
3.利用酒店宣传的录像、图片资料，反复观看，熟悉酒 店餐饮部的工作环境。
谢 谢 大 家 ！
• （三）、不断优化企业的经营和管理
• 全面提高员工的素质和管理者的管理水平，是搞活餐饮业企 业的根本出路。智能化的管理系统包括通讯设备、信息处理 、设备运行、后勤物资、人事管理、财务处理、状态控制、 安全控制、楼房管理等。而这些人、财、物的管理中，人是 第一位的因素。要理顺好管理人员、员工、顾客三者（人） 的关系。建立知识化、专业化、品质良好的餐饮体系。
一、中国餐饮业发展概况
• （一）、考古发现 • 大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖
驱寒。 • （二）、最早的聚餐形式——筵席 • 唐朝以前的古人，席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。后来
筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。 • (三)、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业 • 夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“
（三）餐饮服务的特点
无形性 一次性 直接性（同步性） 差异性
二、餐饮发展趋势
➢全新格局，模式新颖 ➢餐厅选址，决定成败 ➢中西快餐，深入民心 ➢经营方式日趋多样 ➢运用科技，提高效率 ➢主题餐厅，彰显文化 ➢错位经营，和平共处 ➢卫生革命，健康饮食
主题三 酒店常见餐饮设施及服务项目 餐厅的种类 中餐厅
主题二 餐饮产品特点及其发展趋势
一、餐饮产品的特点的特点
（一）餐饮生产的特点 （1）餐饮生产属个别订制生产，产品规格 多、批量小。 （2）餐饮生产过程时间短。 （3）餐饮生产量难以预测。 （4）餐饮原料、产品容易变质。 （5）餐饮生产过程的管理难度较大。
中国餐饮职业经理人考试 重点记忆 《餐饮食品安全》
1．企业第一责任人：餐饮服务业所承担的食品安全责任中，法人是第一责任人，应当以餐饮食品的安全为己任。
2．食品的定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
3．食品包括食用农产品、食药两用物品和保健品。
4．食品安全：是指食品无毒无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
它是对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者受害的一种担保。
5．食品物理性污染的定义：是指食品受到有放射性的物质和异物的污染。
6．患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及由活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
、7．食品安全标准：是指为了保证食品安全，对食品生产经营过程中影响食品安全的各种因素，以及各关键环节所规定的统一技术要求，是具有法律效应的技术规范的总称，是保障公众身体健康的重要技术支撑。
8．食品安全管理部门一般由总经理、食品安全管理员与厨师长、餐厅部经理等三级管理人员组成。
9．加工经营场所面积1500m2以上的餐厅、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品安全管理员，其他生产经营者的食品安全管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。
10．无公害食品包含绿色食品和有机食品。
有机食品处于金字塔的最顶端。
11．有机食品的概念：是一类在生产中不使用任何人工合成化学品，也不使用基因工程和辐照技术，按照国际有机食品要求生产，应用天然物质和对环境无害的方式生产与加工形成，并通过独立的认证机构认证的环保型安全食品。
12．发展有机农业必须经过2~3年的转换期。
13．有机食品的特点：①原料来自有机农业生产②有机食品有特定的标准③有机食品强调生产全过程的管理④.有机食品符合国际有机农业运动联盟（IFOAM）有关加工基本标准的要求⑤.有机食品注重生态道德等有关相关问题。
中国餐饮业职业经理人资格证书考试简介
中国餐饮业职业经理人资格证书考试简介
王美俊
【期刊名称】《现代教育》
【年(卷),期】2004(000)011
【摘要】中国餐饮业职业经理人资格证书考试(CHEP)是由全国高等教育自学考试指导委员会和中国烹饪协会合作开发的，面向社会用于考查应试人员餐饮行业管理知识和能力、进行资格认证的行业考试。
【总页数】1页(P110)
【作者】王美俊
【作者单位】山东省考办
【正文语种】中文
【中图分类】G633
【相关文献】
1.特别提示：中国餐饮业职业经理人换发资格证书 [J],
2.高教自考餐饮管理专业和餐饮业职业经理人资格证书考试：首次考试情况统计[J],
3.高等教育餐饮管理专业（本、专科）中国餐饮业职业经理人资格证书考试12答[J],
4.探索中国餐饮业职业经理人发展之路——访中国烹饪协会常务副会长杨柳 [J], 林华
5.中国餐饮业职业经理人资格证书考试顺利结束第五次考试 [J], 桑建
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《餐饮运营与管理》课程标准
2023级酒店管理与数字化运营专业《餐饮运营与管理》课程标准XXXXX学院2024年3月目录一、课程性质与任务 (1)二、课程目标与要求 (1)三、课程结构与内容 (1)四、学生考核与评价 (8)五、教学实施与保障 (8)六、授课进程与安排 (9)七、推荐教学资源 (16)附件1: 2023级酒店管理与数字化运营1班授课计划表 (18)《餐饮运营与管理》课程标准课程名称：餐饮运营与管理课程类型：专业核心课总学时：64理论学时：48 实践学时：16 学分：4适用对象：2023级酒店管理与数字化运营专业一、课程性质与任务餐饮运营与管理是现代饭店运行和管理的重要组成部分。
本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，坚持注重基础，强化能力，突出重点，学以致用的原则，即注重阐述餐饮服务与管理的基础知识，又力求理论联系实际，具有极强的可操作性。
讲授本课程着重在于服务技能的实际操作的学习、处理客人投诉的一些实际问题的应变能力以及餐饮活动的组织协调能力的学习等等。
通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能。
二、课程目标与要求通过对该课程的学习，使学生能够掌握酒店餐饮服务与管理的基础理论和基本知识；熟悉酒店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，尤其是熟练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能，具备从事餐饮服务于管理实际工作要求的能力，具备一定的岗位协调能力、应急处理能力和较强的人际沟通能力，突出职业技能、职业态度、职业习惯的培养和训练，为今后从事餐饮服务与管理工作打下良好的专业基础。
三、课程结构与内容1 餐饮发展及文化：东西方餐饮特点比较41. 理解东西方餐饮的思想特点2. 理解东西方餐饮的材料选择3. 理解东西方餐饮的菜肴制作4. 理解东西方餐饮的用餐形式1. 餐饮业的定义与基本特征2. 我国餐饮业的发展现状3. 餐饮管理的任务4. 东西方餐饮特点比较1. 诚信的品格和社会责任感2. 较高的思想境界与品德情操3. 良好的心理素质4. 高度的事业心、主动，踏实，积极的工作作风2 餐厅认知 6 1. 理解并掌握餐厅产品构成2. 了解餐厅组织结构3. 掌握餐厅各岗位职责1. 理解并掌握餐厅产品构成2. 了解餐厅组织结构3. 掌握餐厅各岗位职责能够以客人为中心，根据岗位职责为客人提供满意服务。
习题册参考答案-《餐饮业经营与管理(第二版)习题册》-A12-2065
国家级职业教育规划教材人力资源和社会保障部职业能力建设司推荐全国中等职业技术学校烹饪专业教材《餐饮业经营与管理（第二版）》习题册中国劳动社会保障出版社目录第一章餐饮业经营管理概述 (1)第二章餐饮业经营类型 (7)第三章餐饮业经营策划 (12)第四章厨房管理 (19)第五章餐厅管理 (26)第六章菜单设计与制作 (31)简介本习题册是全国中等职业技术学校烹饪专业教材《餐饮业经营与管理（第二版）》的配套习题册，根据中等职业技术学校烹饪类专业学生的特点，并参照国家相关职业标准和行业岗位技能鉴定规范编写。
本习题册按照教材分章节编写，包括餐饮业经营类型、餐饮业经营策划、厨房管理、餐厅管理、零点菜单、套餐菜单、特种特色菜单、中式宴席菜单等相关知识，有填空题、判断题、选择题、名词解释、简答题、实用练习等多种题型，供学生课后练习使用。
本习题册由赵子余任主编。
第一章餐饮业经营管理概述一、填空题1．餐饮产品的特征具有消费性、地域性、文化性、多功能性和可组合性。
2．餐饮经营的管理模式包括以价值为中心的经营管理模式、以收入为目标的经营管理模式、以成本控制为核心的经营管理模式。
3．食品外卖式包括两种形式：一是送餐服务，即餐饮企业在接到顾客订单后，将食品和服务按时送到顾客指定地点的一种餐饮服务方式；另一种是外卖服务，即为店外过往客人提供预先烹制好的食品或半成品。
4．餐饮企业经营风险可分为内部风险和外部风险。
5．餐饮经营的趋势为特色化经营、连锁化经营、集团化经营和多元化经营。
6．餐饮消费市场的基本特征包括理性化消费、多层次消费、零星性消费和诱导性消费。
7．制定餐饮经营目标的原则有总体性原则、发展性原则、定量化原则、激励性原则、可行性原则和一致性原则。
8．以收入为目标的经营管理方式有（1）食品外卖式；（2）配送中心式；（3）技术输出式；（4）承办宴席式；（5）休闲经营式；（6）附带经营式。
9．原材料成本控制的状况将会直接影响企业经济效益目标。
中国餐饮职业经理人资格证书考试
中国餐饮职业经理人资格证书考试是一项针对餐饮业管理人员的专业认证考试，旨在提高餐饮业管理水平，促进餐饮业的发展。
该考试由国家人力资源和社会保障部统一组织，每年定期举行。
通过中国餐饮职业经理人资格证书考试，意味着持证人具备了从事餐饮业管理工作的专业能力和素质。
在考试过程中，持证人需要掌握餐饮业管理的各个方面，包括餐饮服务管理、厨房管理、财务管理、营销管理等，还需要具备领导能力、团队协作能力、沟通能力等非技术性能力。
该证书考试不仅涵盖了餐饮业管理的理论知识，还注重实践操作能力的考核。
考试内容紧密结合餐饮业的发展趋势和市场需求，对考生的综合素质和应用能力进行了全面的考察。
通过该考试的考生将获得国家认证的资格证书，成为具有专业资质的餐饮职业经理人。
持有中国餐饮职业经理人资格证书的人员，在餐饮业中具有较高的职业声望和竞争力。
他们可以从事餐饮业管理、企业策划、市场营销等方面的工作，也可以自主创业，开办餐厅或酒店等企业。
该证书也是餐饮企业招聘管理人员的必备资质之一，对于提升企业的整体形象和管理水平具有重要意义。
总之，中国餐饮职业经理人资格证书考试是一项权威性高、专业性强、应用广泛的认证考试。
通过该考试的人员将获得国家认证的资格证书，成为具有专业资质的餐饮职业经理人，为促进中国餐饮业的发展做出积极贡献。
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附件3
中国餐饮业职业经理人资格证书考试新版教材
为了推进我国餐饮业的用人制度尽快同国际接轨，尽快实现餐饮业经理人的职业准入，提高提高我国餐饮业管理人员、技术人员的知识水平和职业能力管理水平，促进餐饮经济的快速发展。
根据市场需求的变化，对证书课程教材进行改版。
新版证书课程设置的基本要求是：考生通过对课程的学习，掌握餐饮行业管理的基本知识，提高职业能力，具备良好的职业道德以及决策、管理、设计、咨询等能力，从而能够更好地从事餐饮企业或项目的管理、运作经营和策划咨询等工作。
八本新书简介如下：
1.《餐饮企业流程管理》
李勇平主编2010年7月
本书由上海旅游高等专科学校（上海师范大学旅游学院）酒店管理系副教授李勇平先生任主编，上海旅游高等专科学校（上海师范大学旅游学院）继续教育学院原副院长叶伯平先生任副主编。
《餐
饮企业流程管理》是中国餐饮业职业经理人中级资格证书考试中的四门考试课程之一。
从认知餐饮企业入门，介绍了餐饮企业目标顾客的确定与市场经营管理的一般原理等，深度论述了餐饮企业营业运行过程中的流程管理。
2.《餐饮成本核算与控制》
王美萍主编2010年6月
本教材由北京联合大学旅游学院王美萍教授主编，黄丽丽教授任副主编，刘总路、马芳芳参编，中国烹饪协会副会长杨柳女士主审。
《餐饮企业成本核算与控制》是中国餐饮业职业经理人资格中级证书的4门考试课程之一，同时该课程也是餐饮管理专业专科（独立专科段）的专业课。
本书以餐饮企业工作流程为主线，以任务为导向，针对食品原材料采购、食品原材料进出、食品生产及销售等主要环节，从案例入手，结合大量实训指导，阐述如何进行成本核算与控制。
在兼顾餐饮成本核算与控制相关基本知识的同时，本书注重实际操作能力的培养。
全书文字简练、内容紧凑、结构灵活，好学易懂，适合餐饮职业经理人的阅读和学习，对旅游管理院校的学生也有很好的参考价值。
3.《现代厨政管理》
马开良主编2010年6月
本教材由南京旅游职业学院马开良教授主编，从厨房设计、建造的勘地选址、面积确定进入，既而阐述统领各具体厨房设计共性条件和要求的环境设计，此后分析体现现代厨房主要特征的主厨房设计，然后再分述各功能厨房设计。
课程内容展开程序由统到分，由初到精，与入职、执业同一路径、同一轨迹。
4.《餐饮食品安全》
汪志军主编2010年7月
本教材由扬州大学旅游烹饪学院教授汪志军担任主编，蒋云升担任副主编，本书以餐饮业食品安全控制的能力培养为核心，以食品安全法规与标准要求、食品污染与控制、食源性疾病预防知识为基础，重点阐述餐饮业从采购、验收、贮藏、烹饪到餐厅服务全过程中，确保食品安全所必须的人员素养、加工规范、设备消毒、设施维护、环境保洁等方面的要求，适合酒店各部门实训应用，也可供餐饮管理、烹饪与营养教育的本、专科专业选用。
5.《餐饮企业人力资源管理》
叶伯平主编2010年6月
本教材主要论述了餐饮企业人力资源规划、工作分析、员工的招聘与使用、培训与开发、绩效管理、薪酬管理、劳动关系管理、激励管理等内容，理论联系实际，阐明了餐饮企业人力资源管理的基本原理、方法和运用技巧。
本书以素质培养为基础，以能力培养为核心，紧密追踪餐饮业人力资源管理发展前沿，构建层次化的课程教学体系，项目导向，任务驱动，流程结构，实行教、学、做一体化模式，注重创新意识和实践能力的培养。
模式创新、观念更新、案例丰富、知识拓展。
写作构思上坚持理论够用，突出实践应用原则。
具有密切结合岗位任务培养技能，适应酒店各部门实训应用的特点。
全书内容简明扼要，逻辑严密清晰，文字通俗易懂，尽可能使用表格化表述，使人一目了然。
6.《餐饮企业品牌经营》
罗旭华王文慧主编2010年6月
本书是中国餐饮业职业经理人资格考试高级证书的四门考试课程之一，同时该课程也是全国高等教育自学考试餐饮管理专业本科（独立本科段）的专业课程。
本书由品牌经营导入知识入手，分
别从品牌建设、品牌传播、品牌维护、品牌的危机处理、品牌的发展扩张和品牌国际化经营中一些关键问题的解决等角度，完整系统地阐述了品牌经营中具体的运作实务以及具体的操作流程。
本书主要目标读者是目前已从事或有志于从事餐饮企业管理的人员，同时，本书还可作为高等院校相关专业学生报考“餐饮管理”自学考试的教学用书。
7.《餐饮企业信息管理应用实务》
杨欣主编2010年6月
《餐饮企业信息管理应用实务》是中国餐饮业职业经理人资格高级证书的4门考试课程之一，同时该课程也是餐饮管理专业本科(独立本科段)的专业课。
本书主要论述了餐饮企业信息管理涉及到的企业管理信息系统建设、市场信息的收集、餐饮企业市场信息的分析、餐饮企业内部信息的控制、互联网技术和餐饮电子商务、餐饮信息的传播等问题，涵盖了餐饮企业信息管理的主要方面。
本书不仅适合报考本专业学生使用，也可作为餐饮管理人员、餐饮市场研究和信息管理人员参考。
8.《餐饮连锁经营与管理》
侯兵马建鹰主编2010年6月
《餐饮连锁经营与管理》是中国餐饮业职业经理人资格高级证书的4门考试课程之一，同时该课程也是餐饮管理专业本科(独立本科段)的专业课。
本书是对目前餐饮连锁的发展进行系统的梳理、分析和研究，形成科学的理论框架，为连锁企业的发展提供参考和借鉴。
本书结合行业教育的特点，注重实用性和可操作性相结合；强调实践应用、融会贯通的特点；注重理论总结和时效突出的原则。
今天，连锁经营快速发展，决策、管理、风险规避等问题日益凸显，这本书将给管理者带来惊喜。