传统的老面馒头的制作方法
老面馒头怎么发面
老面馒头怎么发面【面引子比例】面粉100克凉水60克【和面比例】温水180克普通面粉320克面碱2.3克【制作过程】1、首先来做面引子，先把100克面粉放入碗里，用60克的凉水和面，搅成棉絮状，再下手揉成一个软硬适中的小面团，盖上保鲜膜，让它在常温下自然发酵，大约要用一天时间。
发好的面引子，能看到里面都是满满的蜂窝组织，闻着还有一股的酸味，说明已经发酵好了。
2、把它移到大碗里面，加1克的食用碱，再倒入180克的温水，用手抓一抓把它化开，抓至面引子没有硬疙瘩，就可以了。
注意，如果你是晚上发面，早上蒸可以先放1克的食用碱，防止发酵过头，要是白天蒸，碱就不用放了3、面引子化开后，往里面加入320克普通面粉，揉成一个软硬适中的面团，盖上盖子，发酵至原来的两倍大。
4、做老面馒头，面一定要发好5、接着面板上撒些干面粉防粘，把发好的面取出来开始揉面排气，一边揉一边往里面添加干面粉，这一步也叫作呛面。
6、揉一会儿面团不粘手的时候，在面团的表面按一个窝，准备1克的食用碱，用清水把它化开，添加到面团里。
蒸老面馒头，用到的是传统式发面法，没有酵母粉，是在常温下自然发酵的，在发面的过程中，面团会产生大量的乳酸菌等酸性物质，发好的面团会有酸味，我们要加入食用碱，中和一下面团中的酸性。
7、继续揉面，加食用碱的过程中要多次少量加入防止碱加多，蒸出来的馒头发黄。
注意，每次加入食用碱，都要把碱和面团揉均匀，防止蒸出来的馒头发黄或者会出现黄点。
8、揉匀之后，闻一下面团有没有酸味，如果有酸味儿，就再加点儿碱，继续揉匀，如果没有酸味儿，碱就不用加了，500克面粉大概需要3.5～4.7克的碱。
如何判断面团是否揉好？用刀切开，内部都是细小的蜂窝组织，面团的表面光滑，不粘手即可，整个揉面过程大概需要10～15分钟。
9、然后把它搓成长条形，再切成小面剂，接着再把每一个面剂，都揉成馒头的形状注意，全部揉好之后，记得留一个馒头生坯，下次发面的时候就用这个做面引子。
老面馒头的做法和配方
老面馒头的做法和配方
材料：
- 面粉 500 克
- 酵母 5 克
- 糖 30 克
- 盐 5 克
- 温水 250 毫升
步骤：
1. 将面粉倒入一个大碗中，加入酵母、糖和盐，搅拌均匀。
2. 逐渐倒入温水，边倒入边搅拌面粉，直到面团开始形成。
3. 将面团放在清洁的台面上，开始揉面。
揉面的动作要均匀有力，直到面团变得光滑有弹性。
4. 将揉好的面团放回碗中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖没有风的地方发酵。
发酵时间大约为1小时，或直到面团的体积翻倍。
5. 发酵完成后，取出面团，将其放在台面上，用手压下去排气。
6. 将面团分成小块，每个小块约为50克。
将每个小块搓圆，
然后用手压扁成饼状。
7. 将饼状面团放在蒸锅的蒸架上，盖上锅盖，再次发酵15-20
分钟。
8. 打开火，将蒸锅置于炉上开始蒸煮。
蒸的时间大约为15-20
分钟，或直到面团变得松软饱满。
9. 蒸熟的老面馒头取出，放置在凉架上稍微晾凉一下即可。
注意事项：
1. 温水的温度不要过高，以免杀死酵母。
2. 面团发酵时，选择温暖没有风的地方，可以加快发酵的速度。
3. 在蒸馒头时，火候要适中，不要过旺以免面团糊掉。
用老面发酵做馒头的做法和配方
老面又称老酵头、面肥、面头、酵子等，是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，存放在温度较低的地方保存，一般放冰箱，在下次发面时，将其作为引子加入新面团中，酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。
用老面和面发酵后蒸制的馒头，就是老面馒头。
在北方很多人喜欢老面馒头，口感独特。
老面馒头的做法1、将老面放入和面盆，加水泡软后，尽量与水充分混匀化开；2、加入面粉、水，和成面团，盖上湿布，放在较温暖的地方发酵，经过一段时间（大约4个小时左右），面团体积增加明显；3、取出面团放到面板上，加入碾碎的碱面和少量面粉，充分揉匀，面团没有酸味，即为加碱适量；4、将面团揪成大小均匀的剂子，加入适量面粉，揉成馒头；5、再醒发20分钟左右；放入蒸笼；6、凉水入锅，中火烧开转大火25-30分钟即熟，焖3分钟，即可出锅。
老面馒头的参考配方老面馒头发酵配料主要由面粉、老面（酵头）、水、碱等组成。
参考配方：面粉1000g 水460g老面180g 碱2g01 面粉的分配第一次和面（种子面团）用面粉33%（三分之一）左右，第二次和面（主面团）用粉65%左右，扑粉2%左右。
面粉用量的分配可根据实际情况而定，发酵容器大生产规模小，可将发酵面团（酵面）的比例加大；若生产量大，建筑条件限制，则可以减少酵面的比例。
另外，温度高应增加新鲜面的比例，而温度低的季节则可以增加酵面。
02 酵头的使用老面发酵法除了加入面肥外，还需要新补充发酵剂，可以是鲜酵母、活性干酵母或酵子。
根据加入的老面肥的量和状态确定补充发酵剂的量。
若加入剩余面肥量多、新鲜度好、活性强，可以少加发酵剂，反之则多加。
若使用干燥的老面头需要用温水浸泡软化后搅匀加入面团，否则干硬的面头很难在面团中软化。
03 加水量经过长时间发酵，面团持水性有所降低，但可能因发酵过程水分挥发而需要增加用水。
一般以面团柔软、成型顺利为准则，加水量在加入面粉重量的36%～50%为宜。
北方老面馒头的做法大全
北方老面馒头的做法大全发布时间：2012-04-02 12:50 点击： 17151 次作者:网络做饭网微博北方传统的老面馒头是用酵头（老面）作为引子来发面的，就是每一次做馒头时留下一小块面�牛 莆 屯罚 釉诿娓谆蛎娣劾锩姹４妫ǖ 疾荒艹 桓鲈拢 衷谝话愣际欠疟 淅锩姹４媪耍魑 乱淮握袈 肥庇靡苑⒔偷囊 印Ｋ孀攀贝 姆⒄埂⒖蒲У慕 剑 忻嫔铣鱿至烁髦指餮 ⒔偷慕橹什⒋笥腥〈 屯分 疲 缃湍阜邸⑴荽蚍鄣鹊取５ 哉庵掷厦娣绞椒⒚嬲舫隼吹穆 吩诜缥渡献苁锹匝芬怀搿�与现代新型的发酵手法快速、易操作相比，传统的酵头发面存在耗时长、技巧不好把握、质量不稳定等缺点，但它也有其无可比拟的优势：风味好，充满浓郁的面香味，松软而又不失筋道；安全健康。
一：老面馒头的做法：1.老面120克，普通面粉500克，温水250克，食用碱3克，糖10克。
2.老面120克，从冰箱中取出，撕成小块备用。
（老面也可以用水融化在用）3.面粉放入盘中。
4.把撕成小块的老面放入面粉盆中。
5.边倒水边用筷子搅拌至面粉呈棉絮状。
6.把面粉揉成光滑的面团7.盖上盖子，放温暖处发酵至2倍大。
8.发酵好的面团，是原来的2倍大。
9.发好的面，有蜂窝状，洞孔粗大，有股酸味。
（有酸味是正常的）。
10.准备好碱面，我就用上面的勺子，满满一小勺，大约3克，把碱面放入小蝶中，放入少少许水融化。
11.把面团中间挖个小坑，加入碱水。
12.并加少许面粉，在把白糖放进去。
13.把面团彻底揉匀。
（面团大的话就分成两份来操作）。
14,。
揉好的面团。
15. 把揉好的面团搓成长条。
16.切成均匀的小剂子。
17.看看切面要无明显孔洞才行。
18.然后取一个小剂子再充分揉透、整成圆形即成为圆馒头。
19.别忘了留一块老面，（把老面放入冰箱中，下次用的时候拿出来回温就行，放一个星期没问题）。
20.蒸连刷油，放入整形好的馒头坯子。
21.蒸锅加水烧到温热关火，，醒发约15分钟，开中火上汽后约20分钟关火，5分钟后开盖。
老式蒸馒头的方法和步骤
老式蒸馒头的方法和步骤
老式蒸馒头的方法和步骤如下：
1. 选好面粉，把面粉放在面案上，加适量老面和清水。
面要和的软一些，和好之后用湿布或保鲜膜盖好醒面。
老面是天然发酵产生的，现在很少用了，主要是酵母粉的普及使用。
2. 准备好的红豆馅，也可以换成白糖、花生等自己喜欢的其他食材。
3. 将醒发好的面团放在面案上反复揉面，把里面的空气排出。
再做成一个个大小均匀的面团。
4. 把面团顶部放入已经加好水的蒸锅里面，再次醒发。
注意一定要用凉水哦，这样才能达到老式的那种效果。
5. 等所有的面团顶部放入蒸锅后，再次醒发20分钟左右，直到面团被蒸发起发两倍大小。
6. 打开火开始蒸，大火蒸十五分钟。
不要急于去揭锅盖，这样蒸出来的馒头才会暄腾、松软、不粘锅。
等锅盖上的蒸汽比较足的时候就可以关火了。
按照上述步骤操作后，就可以吃到和老式糕点相似的馒头了。
老面馒头的做法
老面馒头的做法
老面馒头是一道非常常见的家常菜，忙碌的工作结束后，回家坐上一道这样的菜，还能放松放松自己。
这道菜的营养价值颇高，健康而营养，适合不同年龄段的人食用。
而且，这道菜的颜色让人看起来就很有食欲。
1、发酵好的老面肥
2、盖上保鲜袋发酵二倍大，然后把食用碱面用温水化开
3、老面肥用温水化开成面浆，放入干面粉和少许盐揉成面团
4、加入适量碱水揉匀，碱水不要一次都倒入，防碱过大蒸出不白发黄口感打折，加碱水时揉匀后闻一闻没有酸味即可
5、在把省下面粉加入揉匀成光华面团
6、用切刀切出等量相同面挤
7、然后揉成圆馒头，像这样圆圆的
8、放入面板上，如有食红，用筷子点缀几个红点，为了更养眼漂亮（没有可以省略）
9、然后放入蒸锅盖上盖，开小火让馒头在里面饧发，开锅上气改大火蒸15分钟（也可在室温饧发好直接蒸熟）
10、白白胖胖，非常喧软老面馒头出锅了
11、搿开看内部非常细腻有嚼劲
12、成品摆放装饰^_^
饭店虽然为我们提供了方便，但还有很多不足，还是自己做比较好，老面馒头的做法容易，营养又健康。
老面发酵做馒头的方法
老面发酵做馒头的方法
老面发酵是制作馒头的一种常用方法，以下是具体步骤：
材料：
- 高筋面粉
- 酵母
- 温水
步骤：
1. 准备老面：将高筋面粉和酵母混合，加入温水搅拌成均匀的面糊。
2. 醒发：将面糊放置于室温下的通风干燥的地方，进行发酵。
一般情况下，酵母发酵的时间为6-8小时，具体时间可以根据气温和面糊的状态进行调整。
发酵至面糊变得膨胀、有气泡并散发出酵母的香味时即可。
3. 用老面制作馒头：将发酵好的老面倒入面盆中，加入适量的高筋面粉，使用手搅拌面团至面团光滑，不粘手。
4. 进一步发酵：将揉好的面团放入面盆中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖的地方继续发酵。
一般情况下，发酵时间约1小时，直至面团膨胀两倍大小。
5. 揉制：将发酵好的面团取出，放在台面上揉制，排出空气泡，然后分割成小块。
6. 成型：将小块面团用手搓成圆形，放在撒有面粉的台面上或纸张上。
7. 最后发酵：将成型好的馒头再次放在温暖的地方进行最后一次发酵，大约15-20分钟，直至馒头变得再次膨胀。
8. 蒸馒头：将发酵好的馒头放入蒸锅中，开火蒸约15分钟，待馒头表面出现明显的鼓胀即可食用。
注意事项：
- 发酵环境的温度要适宜，过高或过低都会影响发酵效果。
- 发酵时，可以将面糊覆盖保鲜膜或湿布，以防止干燥。
- 馒头的大小和形状可以根据个人喜好进行调整。
老式蒸馒头的发面方法
老式蒸馒头的发面方法老式蒸馒头的发面方法蒸馒头是一种古老的中国传统面食，可以说是中国家庭餐桌上的必备食品。
蒸馒头可以用多种口味来做，既可以凉拌，也可以用热汤一起吃，深受大众的喜爱。
而老式蒸馒头可以说是这些口味中最古老也最受欢迎的一种，是很多人童年的怀旧之味。
那么老式蒸馒头的发面方法又是怎样的呢？下面就来详细介绍一下老式蒸馒头的发面方法。
一、准备面粉准备面粉是老式蒸馒头的发面过程中最基本的一步。
首先要准备一些高筋面粉，一般情况下可以用中筋面粉，但是要更好的发面效果，还是推荐使用高筋面粉，这样发的面更加蓬松，口感更好。
二、加水和面团接下来就是加水和面团的步骤了。
先要把面粉放到一个大碗里，然后加入适量的温水，用手搅拌成面团，要搅拌成一个无碎块的状态，这样才能保证面团发面后的口感。
三、揉面把面团放到案板上，用手揉成光滑的面团，揉的时间要控制在5到10分钟，如果时间太长，会使面团变得太软，发面后口感也会变差，反之，如果时间太短，面团也会变硬，影响发面后的口感。
四、发面把揉好的面团放到案板上，用勺子把面团搅拌均匀，然后用勺子把面团分割成小块，放到蒸锅里，用中火蒸熟，大概需要15分钟左右，发面完成后，把馒头放凉，就可以准备吃了。
五、食用老式蒸馒头可以搭配多种口味，比如葱花、红烧肉、凉拌等，吃起来味道鲜美可口，特别适合夏日里的清凉用餐。
总结以上就是老式蒸馒头的发面方法，只要按照上面的步骤，就能够轻松制作出口感鲜美的老式蒸馒头，是夏日里清凉用餐的好选择。
而且发面过程中，也可以根据自己的口味加入不同的调料，比如把白糖加入面团，就能制作出甜味的老式蒸馒头，更加让人心动。
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传统的老面馒头的制作方法
馒头制作流程如下：原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。
发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。
我用的酵母是安琪鲜酵母。
过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。
用料面粉1500克（16个馒头）鲜酵母15克温水350克做法
1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。
在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温
最高不能超过40°C。
2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。
3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截
面有无明显气泡，如果没有明显气泡说明面揉好了。
然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。
4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，
有弹性即可。
5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，
馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。
大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。
如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。
小贴士
一、关键：
1.制作松软的馒头关键是发酵。
酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生
成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。
所以面团一定要发至两倍大。
2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽
遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。
如果馒
头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。
馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。
3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可
以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。
4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。
二、馒头制作常见问题及解决方法：
1.表面易塌陷：
A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。
应将
面团充分揉匀。
B、蒸汽太旺，可调整为中小火。
C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。
D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
1.馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好：
A、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。
B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量。
C、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。
1.馒头表面不白
B、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头
越洁白光亮。
1.表皮无光泽、起皱或开裂：
A、醒发速度太快，可降低发酵温度。
B、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。
C、面筋含量低，可改用中筋面粉。
1.馒头晾凉以后发硬、掉渣：
A、面粉质量差，可改用中筋。
B、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。
C、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。
D、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。
1.内部组织粗糙：
1.发酵慢：
A、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
B、和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水。
1.表皮起泡：
A、醒发湿度太大，可降低醒发湿度
B、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。
C、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面
1.馒头体积小
A、面筋不够，可改用中筋面粉
B、酵母用量不够，可增大用量
C、发酵时间不够，可延长发酵时间
1.馒头没有发起来，成死面：
A、面团未松弛。
B、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。
C、酵母过期失效，更换好的酵母。
三、蒸馒头小窍门：
1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。
先把笼屉上盖揭开，继
续蒸３～５分钟。
待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。
这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。
稍等１分钟再卸第二。
2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。
面团在这个温度下，２～
３小时便可发酵成功。
为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
A、用手轻拍馒头，有弹性即熟；
B、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。