老面馒头加碱的窍门是什么
发面加碱的正确方法
发面加碱的正确方法咱中国人啊，对发面可是有一套独特的心得。
发面的时候加碱可是个关键步骤，可不能小瞧了它。
你想想，那面团就像个小宝贝，得精心呵护着。
碱呢，就像是给小宝贝的特殊照顾，加对了，那小宝贝就会变得白白胖胖，惹人喜爱。
加碱的时候可不能马虎。
你得先把碱面儿用一点点温水化开，可别直接就往面团里扔啊，那可不行！就好像你给花浇水，不能一下子把水全倒上去，得慢慢浇，让花好好吸收。
然后呢，把化开的碱水一点点揉进面团里。
这揉面啊，就跟给人按摩似的，得有耐心，得均匀。
你要是东一下西一下，那面团能舒服吗？肯定不行啊！你说这碱加多了会咋样？哎呀，那可就糟糕啦！蒸出来的馒头啊包子啊可能就会发黄，吃起来还有股碱味儿，那口感，啧啧，可就不美妙啦。
这就好比做菜盐放多了，太咸了不好吃呀！那碱加少了呢？面团发不起来呀，蒸出来的东西硬邦邦的，像石头一样，能好吃吗？所以啊，这加碱的量可得掌握好，就像走钢丝一样，得小心翼翼地保持平衡。
我记得有一次，我就没掌握好这个量。
当时啊，我满心欢喜地等着我的馒头出锅，结果一打开锅盖，傻眼了，那馒头黄得呀，都快赶上玉米面馒头了！我那个懊恼啊，咋就没控制好碱量呢！不过咱也不能气馁，吃一堑长一智嘛，下次肯定能做好。
你再想想，这发面加碱就跟咱过日子一样，得用心经营，该多的时候多，该少的时候少，得把握好那个度。
多了不行，少了也不行，只有恰到好处，才能做出美味的面食，才能把日子过得有滋有味。
咱老祖宗留下来的这些手艺啊，那都是智慧的结晶。
发面加碱看着简单，实则里面有大学问呢！可别小瞧了它，这小小的碱，能让面团发生大变化，能让咱的餐桌变得丰富多彩。
所以啊，咱可得好好对待这发面加碱的事儿，就像对待咱生活中的每一件小事一样。
认真去做，用心去感受，你会发现，这里面的乐趣可多啦！让我们一起，用这神奇的碱，创造出更多美味的面食吧！。
发面放碱的正确方法
发面放碱的正确方法
发面放碱那可是个技术活呀！咱先说说步骤哈。
把碱面用少量温水化开，就像给碱面洗个小澡一样。
然后呢，把化开的碱水慢慢倒入发好的面里。
这时候就跟画画似的，得一点点来，可不能一股脑全倒进去。
接着揉面呀，把面揉得光光滑滑，就像小婴儿的脸蛋一样。
嘿，这过程可得有耐心，不能着急。
注意事项可不少呢！碱可不能放多了，不然做出来的面食那味道，哎呀，可就难以下咽啦！就像炒菜盐放多了一样糟糕。
那咋知道碱放得合不合适呢？可以揪一小块面，用火烧一下，要是闻起来有股香香的味道，那就差不多啦。
安全性方面，只要按照正确的方法来，那绝对没问题。
放碱就像是给面施了个魔法，让面变得更健康。
稳定性也杠杠的，能让面食的口感更加稳定，不会出现一次好吃一次难吃的情况。
应用场景那可多啦！蒸馒头、做包子，都离不开放碱。
为啥呢？因为放了碱的面食更蓬松，口感更好呀！就像给面食穿上了一件松软的外套。
这优势不就显而易见了嘛。
我给你讲个实际案例哈。
有一次我做馒头，一开始没放碱，那馒头蒸
出来硬邦邦的，跟石头似的。
后来我按照正确方法放了碱，哇，那馒头又白又软，可好吃啦！
所以呀，发面放碱只要掌握好方法，就能做出美味的面食。
咱可别小瞧了这小小的碱面，它能让咱的面食变得超级棒。
做馒头一斤面粉放多少碱用碱面还是用小苏打好
做馒头一斤面粉放多少碱用碱面还是用小苏打好馒头是很多人喜欢吃的面食，自己做馒头是不错的选择。
我们知道做馒头一般都会放一些碱，那么做馒头一斤面粉放多少碱？做馒头用碱面还是用小苏打好？下面我们来看看吧。
做馒头一斤面粉放多少碱做馒头一斤面粉放一钱(5克)的碱。
碱面馒头做法如下：主料：面粉(500克)，面肥(100克)调料：碱面(5克)厨具：蒸锅步骤：1、面肥掰成小块。
2、用温水泡软。
3、加面粉。
4、揉成面团，准备发酵。
5、面团加盖放在暖气旁经4小时发酵，发酵好的面团内部成蜂窝状。
6、案板放适量碱面。
7、将面团倒到案板上。
8、加少量面粉和匀。
9、搓成粗长条状。
10、揪成大小均匀的剂子。
11、采用右手和面左手向右手送面的方法揉制。
12、团成馒头。
13、馒头合影。
14、饧制20分钟。
15、放入笼屉。
16、坐锅入凉水，放笼屉大火烧开，转中火蒸25分钟左右。
17、关火，3分钟后揭盖。
蒸馒头用碱面还是用小苏打好小苏打，碱加多了馒头会很硬的首先，你要认识一个概念。
那就是面团只有在产生大量酵母菌的作用下，并继续繁殖，在生长的同时，释放出水份，热量，及少量氧气和多量的二氧化碳气体，由于面团有筋度，产生了韧性，会将释放出的物质包裹在面团组织内，从而使面团形成多孔洞。
此时，面团就被称之为发面了。
介于上面的论证，面团不管是自然发酵，还是人为发酵，条件必须为在酵母菌的作用下完成。
而小苏打，碱面属于化学食品添加原料，本身是没有活性的，根本谈不到发酵作用，小苏打可以提到膨松作用，但不适用于发面。
碱面本身不具备膨松作用，只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡，达到膨松作用。
也就是说碱面也不能发酵面团，而且还会阻碍面团发酵，蒸馒头打碱只有在面团发酵后，产生酸味时才能使用。
只有用老面发酵才需要在发酵以后为了中和酸味而加如面碱，加的量较难掌握，少了还有酸味，多了馒头发黄，不松软，有点苦味;小苏打一般是不用的。
现在都是用干酵母了(例如“安琪酵母”)，面发好以后不用加碱的。
发面放碱技巧
发面放碱技巧
投放面碱技巧是居家生活中最常用的烹饪技巧之一，它可以避免食品中因投放过多面碱而导致的不足。
首先，在投放面碱之前，一定要先洗净厨房里的碗，碟子和刀叉，这样可以减少面碱的吸收。
其次，在投放面碱时要尽量使用最新的面碱，这样可以使用最新的面碱来有效降低食品中的面碱含量。
此外，在投放面碱之前，一定要确保面碱搅拌均匀，以免在食物中出现沉淀物影响食物的口感。
通常，洗完碗碟后，可以放入适量清水和面碱搅拌均匀，然后将拌好的面碱放入投放器中以保证投放的均匀性，最后将投放好的面碱和清水一起轻轻放入食物中，看起来就好像是淋浴一样，这样就可以避免食物沾满了面碱而影响口感。
因此，要想投放面碱技巧做到精准无误，除了要注意上述的技巧投放之外，还要注意最重要的一点，就是要使用合适的火候和时间，合理控制投放的时间，这样才可以避免面碱过多或者过少，从而保证食物的口感和口感。
总之，投放面碱就是要让每一份料理都鲜美可口，以满足我们美味的饕餮大餐！。
碱面涨发的方法和特点
碱面涨发的方法和特点
碱面是一种常见的面粉，在面食制作中常用于制作面条、馒头等食品。
碱面在制作过程中有一个特点，就是可以使面团涨发，增加面食的口感和香气。
那么，接下来我们就来了解一下碱面涨发的方法和特点。
首先，碱面涨发的方法主要有两种，一种是使用碱水，另一种是使用小苏打粉。
使用碱水的方法是将碱面和碱水混合搅拌均匀，然后静置一段时间，面团就会逐渐涨发。
而使用小苏打粉的方法则是在制作面团的过程中，适量加入小苏打粉，然后揉搓均匀，面团也会逐渐涨发。
这两种方法都是有效的碱面涨发方法，可以根据实际需要选择其中一种来使用。
其次，碱面涨发的特点主要体现在面食制作中。
首先，碱面涨发可以使面团更加柔软，增加面食的口感。
在制作面条或馒头时，使用碱面可以使面食更加筋道，口感更佳。
其次，碱面涨发还可以增加面食的香气。
在面食制作过程中，碱面的涨发会释放出一种特殊的香气，使得面食更加诱人。
此外，碱面涨发还可以提高面食的弹性和延展性，使面食更容易拉制和擀开，提高了制作的效率。
总的来说，碱面涨发的方法有碱水和小苏打粉两种，可以根据实际需要选择其中一种使用。
而碱面涨发的特点主要体现在增加面食的口感和香气，提高面食的弹性和延展性，使得面食更加美味可口。
因此，在制作面食时，可以考虑使用碱面来提升面食的质量和口感。
以上就是关于碱面涨发的方法和特点的介绍，希望对大家有所帮助。
在日常的面食制作中，可以根据实际需要选择合适的碱面涨发方法，来制作出更加美味可口的面食。
祝大家制作美味的面食，享受美食的乐趣！。
蒸馒头什么时候放碱面
蒸馒头什么时候放碱面对做馒头这一项事物有一定了解的人，就应该知道在做馒头的过程中，不光是要放入面粉这一种东西，还要放入碱面这种物质。
因为大多数的馒头都需要发酵，如果不放入碱面的话会让馒头变得很死没有馒头的口感。
但是在蒸馒头的时候，放入碱面的时间也是需要注意的，那么蒸馒头的时候到底什么时候放碱面呢?蒸馒头什么时候放碱比较合适?面发好后在放碱，这样能中和发面的酸碱度，使蒸出的馒头没有酸味。
用酵母和一些面(以自己想要的量为准)，然后放在一个比较暖和的地方等待发酵，等面盆里的面起了好多气孔的时候就可以了(可以用手在表面挖一下来检验)，然后放碱面。
在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性，此过程称之为“揣碱”。
碱的用量要适当，过少称之为“碱小”，则面死而发酸，过多称之为“碱大”，则开花而色黄。
用市售活性酵母发面则基本不用碱中和。
怎么用碱面蒸馒头首先，要用上次蒸馒头预留下来的面团发面，其目的是利用这些面团内的酵母菌来生长，分解面团内的有机物。
发面就像和面，但要稍微稀一些，如果和的面较硬，应适当的添些水，如果和的面较稀，就不要添水了。
第二，发酵，这是一个较长的过程，一般根据气温来确定，气温较高时，要5个小时，气温较低时，要十几个小时。
直到发的面虚起来，比发的的面要大出不少。
或者会看到一些气泡，用手一搅，又立即塌下去。
第三，兑碱水，一般可用温水兑碱水，其目的是让碱面快速溶解。
若和的面量不大，碱面要适量少一些，一般蒸20-30个馒头所需的碱面量约为10—20克，但也要根据面开的程度、气温的高低和碱面放置的时间长短来综合确定。
若发面时面较稀，也可把碱面直接放到发的面中。
这是一个关键的步骤，最后蒸出来的馒头是否碱大或发酸就取决于这一步。
第四，和面。
根据发面时用面量的多少，兑入相等的或稍多的干面粉，掺着碱水和面，和到所有的面成一团，且盆的表面较光滑为止第五，醒面。
和好的面不能立即上锅蒸，要稍微放置一段时间，这个过程叫做醒面。
北方老面馒头的做法
北方老面馒头的做法老面馒头有不一样的口感，其实就是食用碱的味道。
因为采用老面法通常会将面团发至酸败，口感酸涩，必须要加食用碱来中和其酸味，因此，做出来的馒头包子有较重的碱味。
下面店铺为大家整理了一些北方老面馒头的做法。
北方老面馒头成品图北方老面馒头的食材准备北方老面馒头的做法步骤1.老面50克，加40克水泡起，遮盖湿毛巾，放置在20度室温下2.两个半小时后，味道酸香而不刺鼻，气泡密集3.加面粉120克、猪油适量、盐1克，揉面至“三光”：面光、盆光、手光(现在不一定要揉得非常到位，“三光”即可，关键是第二次揉面)4.遮盖湿毛巾，20度室温发酵2小时，发至2-2.5倍大5.碱加极少量的水，溶解成碱水;砂糖20克、碱水适量、面粉80克，分次加入首次发酵完毕的面团里，玩命地揉、不断地添加，添加到面团闻起来有微微的碱味、闻不到酵母的酸味、面团硬到再也添不进面粉为止(这一环节添加的面粉总量最多不超过一发面团面粉量的一半)6.分割成5个剂子，搓圆，盖上湿毛巾松弛二十分钟7.将面团分别揉到滚圆，放在蒸帕上(事到临头找不到纱布，找了张没用过的的确良手帕，请忽略)8.揉馒头的时候手法要轻柔，多揉一会儿，面团自然光滑滚圆9.用棉花签蘸着红曲水，点几个小点做装饰10.锅里放水，盖上锅盖，15度发酵8小时11.中途发现面团发酵良好，为了避免最后的成品相互挤变形，果断拿掉了中间那个12.发至2倍大的时候，点火蒸。
先大火，水开后转成中小火，继续蒸18分钟，13.关火后不忙揭开锅盖，焖5分钟再揭开(不能焖时间长了，以免冷凝水打湿馒头表面)14.趁热吃，浓浓麦香15.馒头皮满结实的，可以轻松揭下来16.内部组织紧密而暄软，但是起层效果不好，争取下次改进北方老面馒头小贴士小贴士面粉不一样，加水的分量差别很大;放碱是关键，放合适了可以中和酸味，让馒头带着一股碱香，放少了口感反酸，放多了馒头发黄，没揉匀有黄斑。
纯碱馒头的做法和配方
碱这种物质本来是存在于自然生活中的一种物质，但是被人们发现能够食用碱之后，就被大量运用到人们的生活中。
而在做馒头的时候，很多人都会使用到碱，因为馒头需要发酵，而且可以让馒头很好的发酵。
食材食谱热量：1830(大卡)主料面肥发面(大碱发面)适量温水30-40度步骤1.洗净双手与和面盆。
用面肥发面(通常叫大碱发面)，把面肥(也叫老面，面引子)撕成小块用温水浸泡30分钟，然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起等到了是原来的1倍，然后对碱直到面团没有酸味稍微有感觉有一点点碱味，再醒半小时既可。
2.取适量面粉(如图，一般用4小盒)放在干净的盆中。
将浸泡好的面肥和浸泡的水一同加入面粉中，如水不够，需酌情加入。
液体与固体的比例为1:2。
开始揉面，我喜欢放到面包机中，选择揉面发酵档位。
如果没有面包机，揉好后，盖好，放在温暖处发酵。
发酵的温度需要30-40度。
基本不会烫手就可以。
3.如果面团撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱(将2克左右纯碱用少量温水溶化加入面团中)边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。
如果呈黄色，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。
如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形。
4.面板上放干面粉，面团用手揉，将碱水和面团揉均匀后，需再次发酵一下。
5.、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。
注意用布盖好，放置两三分钟。
6.冷水下锅，蒸屉上放好盖布(可用蒸屉纸或抹上一层猪油也可以，再没有的话，就用保鲜膜)，将面团放入，注意留出足够间隙。
大火，开过冒蒸气时开始计时，蒸25分钟。
在蒸锅内水里面放点醋，以免蒸出的包子皮有花点，一定要用凉水把馒头放进去再通电.7.蒸制过程中尽量不要打开锅盖，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。
闷3-5分钟左右，就可以开盖了。
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老面馒头加碱的窍门是什么
如果你生活在北方，那么对馒头这种面食是再熟悉不过的了，
几乎餐餐必备。尤其是自己家蒸的馒头，不但个大，而且味道也
更好。想要蒸馒头，其实也需要很多技巧。我们熟悉的馒头往往
分为白色的和偏黄色的，黄色的就是碱面馒头。那么，这种老面
碱馒头的做法技巧是什么呢?
做老面馒头首先是要有老面，我们叫“面肥”，第一次做的话
需要自己养，很简单，只要水和面粉就可以。在家的时候想要蒸
馒头的话，妈妈就上午搅点发面肥的面糊，发酵到中午，(当然我
说的是现在这个天气，冬天的话肯定要更久的时间了)夏天室内阳
台温度28度左右的话一般6-8个小时左右应该是可以的了。
像这样面糊变得比开始更稀了，而且有很多的泡泡，闻下有
酸酸的味道，还有点酒味儿，就可以了。
如果需要面肥发的快还可以放酒曲，或两勺醪糟(米酒)或酸
奶，因为这些食物里都有活性菌，能帮助迅速发酵。还可以放点
白糖，糖给活性菌提供了繁殖的养分，他们的新陈代谢过程会产
生二氧化碳，大量的气体会使得面团膨胀，快速的完成发酵。
关于怎么留老面，如果经常做的话，面团兑好碱后留一小块，
下次蒸馒头的时候直接可以用，这样就不用单发面肥了。
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面肥的保存也有几种方法，我们老家之前最多用到两种。一
种是干的，一种是湿的。干的就是留下的面肥晾干，会很硬，下
次用前需要泡开才可以，泡面肥的水温不能超过40度。湿的就是
把面粉装保鲜袋里冻冰箱，下次拿出来解冻后直接跟面粉揉一起
就可以。