怎么做老面引子
原始老面引子配方
原始老面引子配方
1、准备好做老面引子的面粉，2汤勺就可以。
2、然后再准备半碗水。
把水慢慢一点点倒入面粉，边倒边搅拌。
面粉搅拌成絮状即可
3、然后揉成面团，面团最好干一点。
然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜，放在阴凉通风的地方。
4、2天后，老面会比原来稀一些，有酸味上面还有些小洞洞;这样老面引子就做好了
面粉是一种由小麦磨成的粉状物。
按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。
面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食，用面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。
分辨面粉选择面粉的时候，所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。
很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”，其实“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。
由此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非”高级精制”。
用老面发酵做馒头的做法和配方
老面又称老酵头、面肥、面头、酵子等，是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，存放在温度较低的地方保存，一般放冰箱，在下次发面时，将其作为引子加入新面团中，酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。
用老面和面发酵后蒸制的馒头，就是老面馒头。
在北方很多人喜欢老面馒头，口感独特。
老面馒头的做法1、将老面放入和面盆，加水泡软后，尽量与水充分混匀化开；2、加入面粉、水，和成面团，盖上湿布，放在较温暖的地方发酵，经过一段时间（大约4个小时左右），面团体积增加明显；3、取出面团放到面板上，加入碾碎的碱面和少量面粉，充分揉匀，面团没有酸味，即为加碱适量；4、将面团揪成大小均匀的剂子，加入适量面粉，揉成馒头；5、再醒发20分钟左右；放入蒸笼；6、凉水入锅，中火烧开转大火25-30分钟即熟，焖3分钟，即可出锅。
老面馒头的参考配方老面馒头发酵配料主要由面粉、老面（酵头）、水、碱等组成。
参考配方：面粉1000g 水460g老面180g 碱2g01 面粉的分配第一次和面（种子面团）用面粉33%（三分之一）左右，第二次和面（主面团）用粉65%左右，扑粉2%左右。
面粉用量的分配可根据实际情况而定，发酵容器大生产规模小，可将发酵面团（酵面）的比例加大；若生产量大，建筑条件限制，则可以减少酵面的比例。
另外，温度高应增加新鲜面的比例，而温度低的季节则可以增加酵面。
02 酵头的使用老面发酵法除了加入面肥外，还需要新补充发酵剂，可以是鲜酵母、活性干酵母或酵子。
根据加入的老面肥的量和状态确定补充发酵剂的量。
若加入剩余面肥量多、新鲜度好、活性强，可以少加发酵剂，反之则多加。
若使用干燥的老面头需要用温水浸泡软化后搅匀加入面团，否则干硬的面头很难在面团中软化。
03 加水量经过长时间发酵，面团持水性有所降低，但可能因发酵过程水分挥发而需要增加用水。
一般以面团柔软、成型顺利为准则，加水量在加入面粉重量的36%～50%为宜。
面引子的制作方法
面引子的制作方法1、取一个密封饭盒，洗净，用开水烫一下内部，去掉杂菌2、取面粉50----100克，放入饭盒，加50度左右适量温水，均匀用筷子搅拌，大致成面团状即可，注意水不可多加，否则就变成面汤了。
3、盖上密封盖子，室温下，放弃2-3天，饭盒内的面团就会自行发酵发酵特征：1、面团变大2、面团有明显的酸味(老面做法：用酵母发面，留一点发好的面，如果下次要很多天之后才做馒头的话，就晾干，不然容易坏。
要是很快就用的话，就放冰箱里，以后每次都留一点面做下次发面用)用老面发面,夏天要头天晚上11钟发面,越冷要的时间越长,冬天要头天中午11钟左右发面,水最好放少点,把面和拢了,在加一点就好,也不能太干了哦第2天早上5点放碱了,放多少自己试,闻味道,有酸味就不够,有碱味就多了,香味刚好,放少了加,放多了放醋解,还可以做一个去蒸的试试老面放多少没规定,放一点点就够了,用温水解开再放进去加碱的比例:在发面中加碱，可以中和酸味。
用碱量应依发面的老嫩、酸味而定，也因气候、季节而异。
每５００克面粉的一般用碱量为：春季４～５克，夏季７～８克，秋季５～６克，冬季约需２．５～３．５克。
具体用量可以参考发粉1茶匙4克苏打粉1茶匙4.7克50克老面要和干面粉450克。
老面和干面粉和好发酵好后，还是加碱5克。
还要加一汤匙苏打4.7克，一汤匙泡打粉4克。
用老面做成的包子口感非常好老面馒头就是用老面发面做的馒头。
发面：1，找面起子（按我现在的专业就是要菌种，酵母菌的而且是多种酵母菌的），如果没有那去买点干酵母就行。
（干酵母要先放水中，不能是开水，要是20-30度的水中，十几分钟）2 将面和起子（酵母）混合后加水合面，硬度要适中。
3 等面发起来（按我现在的专业就是发酵）视温度而定，一般气温下3-5个小时，这时拿刀一切面团，可见大小不一的气泡。
（密度大点，不均匀为好，酵母发酵产生气体所致）4对碱碱面溶液（或者就是碱面当bu面）逐渐揉入发面中，逐渐加入到发面闻不到酸味为止，碱大了馒头就黄了，少了酸。
（老酵头）老面小笼包
（老酵头）老面小笼包老面，也叫酵头，面引子，就是发面的面种子。
在我小时候没有酵母，吃的都是用老面做的包子。
发面蒸包子时剩下一小块面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候就作为酵种用。
这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的包子，就叫老面包子。
用酵母菌直接发面，蒸出的就不能叫老面包子了。
做面食的时候，留一块发好的面团，任其发酵。
第二次把这块面团与温水搅匀，放到新面粉里面一起揉，就可以发酵了。
用老面发面速度很慢，但是效果会比发酵粉要好。
如果没有做面食，留不了面团儿的话，就就把面粉加水调成糊状，放到温暖的地方，让其发酵，发好的面和会有很多气泡，用这种面糊加面粉揉面也是可以的。
由于面粉在发酵的过程中产生了很多酵母菌会有酸味儿，所以在揉面的过程中要加适量的碱面进去中和。
碱面加多了，蒸出来的馒头就又黄又硬，碱面加少了就会有酸味儿，这个全凭经验。
每次我都会先揪一小块儿面，放到火上去烧检查一下，碱面加多了就用醋去中和，少了就继续加一点就行了。
下面具体介绍一下老面包子的做法。
以300克面粉为例，1 把老面用温水泡开，加入面粉，用调好的老面水和面，边倒边搅拌。
2 搅拌到剩余少量干面粉，下手揉面，揉均匀，把面放到温暖的地方发酵两倍大。
3 取一个小碗里加入5克食用碱，加适量的温水，用筷子搅拌一下，将碱融化。
4 用手蘸一点碱水，往面里边揣，将碱水均匀地揣到发酵好的面里面。
5 案板上多撒些干面粉，把面团取出来，用手揉面排气。
6 把面成长条，揪成大小相等的剂子，捏成十八指就好，直到全部都做完。
6 锅内加适量的水。
把包子放在屉内，进行二次醒发二十分钟后开火，上汽后再蒸15分钟。
为了防止塌陷关火后再焖两分钟。
包子就做好啦。
这样蒸出来的包子，浓浓的麦香味儿，特别有嚼劲儿。
老面制作方法
老面制作方法
老面是制作面食中非常重要的一环，它可以让面食更加有嚼劲和弹性，口感更
加丰富。
那么，老面是如何制作的呢？接下来，我将为大家介绍一种简单易行的老面制作方法。
首先，我们需要准备好面粉和水。
一般来说，选用高筋面粉效果会更好一些。
将面粉倒入一个干净的容器中，然后逐渐加入适量的水，用手搅拌均匀，直至面团不粘手。
这个过程中，需要注意控制水的用量，以免面团太软或者太硬。
接下来，将搅拌均匀的面团放置在室温下发酵。
一般来说，发酵的时间需要根
据环境温度来确定，一般在15-25摄氏度的环境下，需要发酵12-24小时。
发酵的
过程中，面团会逐渐变得松软，发出酸味，这就是老面的味道。
当面团发酵完成后，我们就得到了老面。
老面可以保存在冰箱中，需要使用时
可以取出室温回温，然后再和新面粉搅拌均匀，就可以制作出口感更好的面食了。
需要注意的是，制作老面的容器和工具必须要保持干净卫生，以免影响老面的
质量。
另外，老面的保存时间一般不宜过长，最好在一周内使用完毕，以确保面食的口感和风味。
通过以上的方法，我们可以轻松制作出口感更好的老面，让面食更加美味可口。
希望大家在制作面食时能够尝试一下这种制作方法，相信一定会有意想不到的收获。
蒸馒头不用酵母粉可以吗 用白糖十分钟发面方法
蒸馒头不用酵母粉可以吗用白糖十分钟发面方法每天吃面条吃腻了，想自己学下大馒头来吃，但现在没有酵母粉了，不知道蒸馒头不用酵母粉可以用什么替代发面呢？下面的方法是比酵母粉还好用的发面技巧，你一定要学一学。
一、蒸馒头不用酵母粉可以吗可以用其他发酵剂代替。
酵母粉是一种微生物发酵剂，其发酵原理是面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产生二氧化碳气体，从而促使面团膨胀、松软，产生蜂窝状组织结构，但生活中除了用酵母发酵馒头外，还可以用老面引子、米酒、小苏打+白醋等发酵方法。
二、老面引子蒸馒头方法材料：面粉一斤、水适量。
做法1、准备一个面盆，往里面放入一斤左右的面粉，然后往里面再加入准备好的温水，温水温度在40度左右，边往面粉中加入温水时，边用筷子对面粉进行搅拌，直到面粉出现棉絮状的时候，就不要在加水了。
2、然后用手对面粉进行揉搓，将面粉揉成面团，揉好以后的面团，需要准备一块干净的毛巾将其盖严，然后放到温度在30度左右的地方，对面团进行发酵，发酵时间最好在10小时以上。
等到面团有明显的膨胀，且出现大量的蜂窝状时，就证明面团已经发酵好了，这样发酵出来的面团就是老酵面。
3、发酵好以后的老酵面，我们需要将其取出，然后对其进行揉搓，将老酵面中的气泡揉搓掉。
等到老酵面被揉至表面光滑时，就可以将其搓成长条，并用菜刀切成馒头胚备用。
4、然后起锅烧水，往蒸锅中加入小半锅的清水，把切好的馒头胚放入到蒸锅当中，盖上锅盖，让馒头胚在蒸锅中再次发酵半小时。
5、然后开大火对馒头进行蒸制，半小时左右就可以出锅进行食用了。
备注还可以提前准备3个老酵面蒸制好的馒头，然后将这些馒头掰成小块状进行备用。
同时准备一个脸盆，往里面加入所需要的面粉，并加入温水将其搅拌成棉絮状，然后把准备好的馒头块，加入到这些面粉当中，对其进行揉搓，将面粉揉成面团。
最后再盖上一块干净的毛巾，（冬季的话最好采用保鲜膜进行覆盖）。
把面团放到温度在30度以上的地方进行发酵，发酵至原来的两倍大小，这样也可以做好老酵面。
用醪糟做老面引子的方法
用醪糟做老面引子的方法
醪糟是一种甜酒，本身就是发酵引子形成的，因此可以用醪糟制作老面引子，具体步骤如下：
1.取100克鲜醪糟，加入100克温水搅拌均匀，再加入100克面粉调匀。
2.将调好的面团放在暖和的地方或者盖上一层被子保暖，发酵一夜（12小时以上）。
3.观察到有稍微的气泡产生后，继续加入100克温水调匀，再加入100克面粉。
4.12个小时之后会发现气泡变多，然后揉成面团，将面团罩住一层保鲜膜，放在阴凉通风的地方。
5.等待两天左右，老面会变得稀一些，有酸味，上面还会有些小洞，这样老面引子就做好了。
需要注意的是，制作老面引子的过程中，要保持环境卫生，避免杂菌污染。
老面引子的做法
老面引子的做法
老面引子是一种传统的中国面食制作方法，具有口感醇香、筋道有嚼劲的特点。
以下是老面引子的传统做法：
材料：
- 高筋面粉：500克
- 水：300毫升
- 酵母：5克
- 盐：5克
步骤：
1. 将高筋面粉倒入一个大碗中，加入酵母和盐。
2. 慢慢地加入水，边倒边用筷子搅拌，直到面粉完全吸水。
3. 将面团揉成一个球状，然后用手掌将其压平。
4. 将其轻轻折叠几次，然后继续揉搓，直到面团变得光滑且有弹性。
5. 将面团放回碗中，用湿布盖上，放在一个温暖的地方进行发酵，大约需要1-2小时，直到面团体积增大一倍。
6. 发酵好的面团重新揉搓几次，将空气挤出。
7. 分成小块，每个面团搓成长条状，再用刀片割成小面剂子。
8. 把面剂子放入开水中煮，待水开后，继续煮2到3分钟直到面剂子漂浮在水面上。
9. 用漏网捞出面剂子，放入冷水中过一下，然后捞出备用。
老面引子制作出来的面剂子可以用于制作各种面食，如水饺、馒头等。
根据自己的口味，可以选择配料和烹饪方法。
将面剂子和喜欢的馅料一起包裹或煮熟即可享用。
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怎么做老面引子
老面引子可能很多人都不知道是什么意思，其实就是我们平时做馒头的时候，都会落下一小团面，这团面成分不一般，有很多酵母菌，可以在下一次使用，因此被称为老面引子，在南北方都有不同的叫法，可以用来做老面馒头。
老面引子怎么做呢，很多人都比较好奇，下面让我们来看看。
1、取一个密封饭盒，洗净，用开水烫一下内部，去掉杂菌
2、取面粉50----100克，放入饭盒，加50度左右适量温水，均匀用筷子搅拌，大致成面团状即可，注意水不可多加，否则就变成面汤了。
3、盖上密封盖子，室温下，放弃2-3天，饭盒内的面团就会自行发酵
4、发酵特征：1、面团变大2、面团有明显的酸味
(老面做法：用酵母发面，留一点发好的面，如果下次要很多天之后才做馒头的话，就晾干，不然容易坏。
要是很快就用的话，就放冰箱里，以后每次都留一点面做下次发面用)
用老面发面,夏天要头天晚上11钟发面,越冷要的时间越长,冬天要头天中午11钟左右发面,水最好放少点,把面和拢了,在加一点就好,也不能太干了哦
第2天早上5点放碱了,放多少自己试,闻味道,有酸味就不够,有碱味就多了,香味刚好,放少了加,放多了放醋解,还可以做一个去蒸的试试
老面放多少没规定,放一点点就够了,用温水解开再放进去
加碱的比例:在发面中加碱，可以中和酸味。
用碱量应依发面的老嫩、酸味而定，也因气候、季节而异。
每５００克面粉的一般用碱量为：春季４～５克，夏季７～８克，秋季５～６克，冬季约需２．５～３．５克。
具体用量可以参考
发粉1茶匙4克
苏打粉1茶匙4.7克
50克老面要和干面粉450克。
老面和干面粉和好发酵好后，还是加碱5克。
还要加一汤匙苏打4.7克，一汤匙泡打粉4克。
用老面做成的包子口感非常好
老面馒头就是用老面发面做的馒头。
发面：
1，找面起子（按我现在的专业就是要菌种，酵母菌的而且是多种酵母菌的），如果没有那去买点干酵母就行。
（干酵母要先放水中，不能是开水，要是20-30度的水中，十几分钟）2将面和起子（酵母）混合后加水合面，硬度要适中。
3等面发起来（按我现在的专业就是发酵）视温度而定，一般气温下3-5个小时，这时拿刀一切面团，可见大小不一的气泡。
（密度大点，不均匀为好，酵母发酵产生气体所致）
4对碱碱面溶液（或者就是碱面当bu面）逐渐揉入发面中，逐渐加入到发面闻不到酸味为止，碱大了馒头就黄了，少了酸。
（对碱正好的时候，发面切面上的气泡是大小均匀的)
发面与制作的注意点
1、将面用面肥和好，不要太稀，盖好，放到温度比较高的地方，等待自然开。
2、面开后，揭盖，亮几分钟。
3、将适量面碱（市场上卖的晶体的面碱）用少许热水和开，放到面里揉，揉到一定程度你会发现面有起泡现象，此时证明你已经揉好，面碱也对的可以了。
在揉的过程中不多参生面，否则馒头就硬。
此时也可以用刀试一下，从面中间割开，再用手试着往一起沾，如果很快沾上，证明你放的碱少，需要再放一点（也可以用鼻子闻）。
如果不沾，就可以了。
时间长了，你会有手感。
4、再将揉好的面放十分钟面醒一下，就可以做馒头下锅蒸了。
有人用凉水下锅，但我用热水下锅，面下锅后一定要大火。
大约20分钟就可以出锅了。