老面馒头加碱的控制方法
老面馒头的放碱技巧
老面馒头的放碱技巧老面馒头是一种传统的中式糕点，以其松软的口感和独特的味道而受到广泛的喜爱。
在制作老面馒头的过程中，放碱是十分重要的一步，这不仅影响着馒头的口感和风味，还关系到其发展的速度和质量。
因此，对于想要制作美味老面馒头的人们来说，掌握好放碱的技巧至关重要。
首先，我们来说一下老面馒头中放碱的作用。
在面粉中添加碱性物质能够增加面筋的弹性，使得馒头的口感更加松软有弹性。
同时，碱性物质还会激活酵母菌的生长，增加面团的发酵力度，促进碳酸盐的析出，提高馒头的体积和发展速度。
因此，在制作老面馒头时，放碱是不可或缺的一个步骤。
放碱的具体技巧可以根据不同面粉的特点和个人口感来灵活调整。
以下是一些常见的放碱技巧和注意事项：1.选择合适的碱性物质在制作老面馒头的时候，我们常用的碱性物质主要有小苏打、碳酸氢钠和普通碱三种。
其中，小苏打和碳酸氢钠易膨胀、易发泡，可以制作出更松软的馒头；而普通碱则容易使面团过度发酵，导致馒头口感变硬。
因此，建议选择小苏打或碳酸氢钠作为放碱的主要物质，并根据自己的喜好和面粉的特性来适量调整。
2.掌握放碱的比例放碱的比例是制作老面馒头的关键之一。
一般来说，可根据面粉的质量和自己的口感来决定放碱的量，一般约为每500克面粉放1克左右的碱性物质。
但在实际制作中，不同面粉的吸水性和酵母活力不同，放碱的比例也可能有所调整。
建议在第一次制作时，可以试做一小批馒头进行尝试，根据口感来适量调整放碱的量。
3.合理控制放碱的时间在制作老面馒头的过程中，放碱的时间也是十分重要的。
一般来说，在和面的初期或中期加入碱性物质效果较好。
在和面时，将碱性物质均匀地加入面粉中，然后轻揉均匀即可。
需要注意的是，不要将碱性物质放置在真空包装或密闭容器中，应当保存在干燥通风的环境中。
4.注意与其他食材的搭配在制作老面馒头的时候，还需要注意碱性物质与其他食材的搭配。
一般来说，碱性物质不能与酸性物质直接混合使用，否则会降低馒头发酵的速度和质量。
发面兑碱窍门
发面兑碱窍门在制作面食时，发面兑碱是一个重要环节，它影响着面食的口感和品质。
掌握发面兑碱的窍门，可以让你制作出更加美味的面食。
下面我们将从八个方面详细介绍发面兑碱的技巧。
判断发酵程度在发面的过程中，掌握发酵程度是关键。
一般来说，面团体积膨胀到原来的两倍左右时，表示发酵程度适中。
此时，可以进行兑碱操作。
碱水比例兑碱水的比例要根据面团发酵程度和季节温度来调整。
一般而言，500克面粉需要20克左右碱水。
在夏天，由于温度较高，碱水比例可适当减少；冬天则可适当增加。
添加顺序在制作面食时，一般先加入面粉和发酵剂，待面团揉搓均匀后再加入碱水。
这样可以避免碱水直接与发酵剂反应，影响面团质量。
揉面技巧在揉面时，要将碱水完全揉入面团中，避免表面残留。
揉面时要用力搓揉，让面团充分发酵，这样制作出来的面食口感更加松软。
醒发时间在兑碱后，面团需要进行一段时间的醒发。
醒发时间根据季节和面团发酵程度而定，一般为10-20分钟。
醒发时间不宜过长，否则会导致面团过度发酵而影响口感。
调整酸碱度在制作过程中，如果发现面团过酸或过碱，可以适量添加碱性或酸性物质进行调整。
同时，也要注意调整幅度，避免对口感产生过大的影响。
保存碱水剩余的碱水可以放在密封容器中保存。
但需要注意的是，长时间放置的碱水可能会失效，因此建议在使用前再次检查其质量。
注意安全在使用碱水时，要避免碱水溅到皮肤上或眼睛里。
如果不慎溅到，请立即用清水冲洗并及时就医。
同时，也要注意将碱水存放在儿童和宠物触及不到的地方，避免意外发生。
总之，掌握发面兑碱的窍门对于制作美味的面食至关重要。
在实际操作过程中，要结合具体情况灵活运用上述技巧，才能制作出更加松软可口的面食。
用碱蒸馒头的方法和步骤
用碱蒸馒头的方法和步骤
使用碱蒸馒头的方法如下：
1.在面粉中加入2斤面粉和2小勺白糖，准备300克老面，将其
揪成小块，放入大碗中，加入550克温水，用手抓匀，形成老面浆。
2.将老面浆直接和面，不用酵母和泡打粉之类的发酵粉。
一边倒
一边搅拌，搅成面絮后，下手揉成面团。
面团刚开始揉的时候有一点粘手，多揉一会儿就好了，盖上盖子醒发至原来的2倍大。
3.准备8克的食用碱面，用一点清水化开。
面团用手戳一下，发
成下图那样子就可以了。
如果不喜欢吃碱味重、颜色深的馒头，就少放2克碱面，6克就可以了。
4.在面板上撒少量的面粉，将面团放到面板上面，将碱水倒入到
面团里面。
双手揉到面团里面的气体全部排出来为止。
如果揣不匀的话，做出来的馒头就会出现一块一块的红点。
5.把揉好的面团移到案板上，往面团里再揣一些干面粉。
这样馒
头才会特别有嚼劲。
面团全部做好后，盖上保鲜膜，二次醒面10分钟。
6.笼屉刷一层油，放入馒头。
凉水入锅，大火烧开转中火蒸20分
钟。
关火之后不要马上开盖，让馒头继续在蒸锅当中蒸3到5分钟再取出来。
7.可以制作碱水馒头、葱油花卷、奶香馒头等不同口味和形状的
馒头。
以上是使用碱蒸馒头的方法和步骤，供您参考。
纯碱馒头的做法和配方
碱这种物质本来是存在于自然生活中的一种物质，但是被人们发现能够食用碱之后，就被大量运用到人们的生活中。
而在做馒头的时候，很多人都会使用到碱，因为馒头需要发酵，而且可以让馒头很好的发酵。
食材食谱热量：1830(大卡)主料面肥发面(大碱发面)适量温水30-40度步骤1.洗净双手与和面盆。
用面肥发面(通常叫大碱发面)，把面肥(也叫老面，面引子)撕成小块用温水浸泡30分钟，然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起等到了是原来的1倍，然后对碱直到面团没有酸味稍微有感觉有一点点碱味，再醒半小时既可。
2.取适量面粉(如图，一般用4小盒)放在干净的盆中。
将浸泡好的面肥和浸泡的水一同加入面粉中，如水不够，需酌情加入。
液体与固体的比例为1:2。
开始揉面，我喜欢放到面包机中，选择揉面发酵档位。
如果没有面包机，揉好后，盖好，放在温暖处发酵。
发酵的温度需要30-40度。
基本不会烫手就可以。
3.如果面团撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱(将2克左右纯碱用少量温水溶化加入面团中)边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。
如果呈黄色，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。
如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形。
4.面板上放干面粉，面团用手揉，将碱水和面团揉均匀后，需再次发酵一下。
5.、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。
注意用布盖好，放置两三分钟。
6.冷水下锅，蒸屉上放好盖布(可用蒸屉纸或抹上一层猪油也可以，再没有的话，就用保鲜膜)，将面团放入，注意留出足够间隙。
大火，开过冒蒸气时开始计时，蒸25分钟。
在蒸锅内水里面放点醋，以免蒸出的包子皮有花点，一定要用凉水把馒头放进去再通电.7.蒸制过程中尽量不要打开锅盖，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。
闷3-5分钟左右，就可以开盖了。
老面馒头馒头泡打粉的用法简介
老面馒头属于发酵面制品，和面时通常采用老肥发酵，海韦力根据老面馒头制作的特点开发生产了馒头泡打粉，也叫老面馒头泡打粉，和面添加馒头泡打粉，就能很容易地蒸出饱满蓬松、表皮白亮、口感松软的老面馒头。
老面馒头使用馒头泡打粉的方法很简单，只需在和面时先和面粉混合即可。
一、老面馒头和面主要原料的使用比例说明：老面馒头各种原料使用比例是以面粉重量计。
海韦力馒头泡打粉：0.5 %老面：30%水：50%食用碱：适量二、蒸制老面馒头使用馒头泡打粉的步骤图解1、老面馒头馒头泡打粉使用量的说明馒头泡打粉蒸制老面馒头一般的用量为0.3-0.5%，刚开始使用时可以先按照0.5%的量称量馒头泡打粉。
2、蒸制老面馒头应选用中筋面粉面粉有高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，建议制作老面馒头时最好选用中筋面粉。
3、老面馒头和面加水量的简介面团越软，老面馒头馒头泡打粉的效果越好，所以使用老面馒头馒头泡打粉一般都要求加水量大一些。
说明：温水和面会加快发面效果，一般水的温度为30-35度。
4、使用老面馒头馒头泡打粉的和面方法老面馒头馒头泡打粉属于膨松剂，不要溶解在水中使用，要先和面粉适当混合，然后再加水和面。
5、老面馒头和面的说明将馒头泡打粉与面粉拌匀，加入老面，加水和成柔软适中的光滑面团。
6、老面馒头面团的发酵将和好的面团放在温暖处发酵。
发酵好的面团体积至少增大到两倍大小，然后取适量的食用碱溶于温水后加入面团中，反复揉面至表面光滑。
7、老面馒头的成型光滑的面团静置20分钟左右，再揉一下面团，然后分成大小均匀的剂子，揉成馒头形状，放入锅内（温水）再次醒发半小时。
8、老面馒头的蒸制大火蒸15-20分钟，关火后停3-5分钟左右取出，好吃又筋道的老面馒头出笼了。
发面酸碱如何中和？
发面酸碱如何中和？
老面发面是由野生酵母菌和各种杂菌的发酵作用，发酵的过中由于产酸细菌较多，所以使面团产生酸味。
解决这个问题就需要加碱来中和。
其道理学过物理的初中生就会明白为什么。
方法:
1.调制碱水:碱与水的比例为1:100，用温水化开搅拌均匀，加入发好的面团中，充分揉搓均匀，或用压面机充分压均匀。
加碱的数量是每斤发好的面团加0.8克至1.0克。
根据面团发酵时间的长短和发酵程度来填加。
2.碱的加入量要适当。
我在回答“怎样发面能让做出的面点更好吃”？一文中详细介绍了如何判断加碱量是否合适。
可查看中间一段“常用的试碱方法”。
3.在制作面食过程中，首先留一块没有加碱的面团备用。
在试碱后加果碱小可继续加碱水加到合适为止。
如果碱大了就把备用的面团加到里面揉搓均匀，这样就能解决碱大的问题。
另外也可以在面团里加点白醋达到酸碱中和。
要想把发面的酸碱度中和到恰到好处，我们平时还要多积累经验。
用老面发面放碱的技巧
用老面发面放碱的技巧
碱发面是一种广受欢迎的具有浓浓古早味的传统烘焙技艺。
它的宗旨是通过调整面糊
的弱碱度让面糊变得更丰满圆润、色泽更加黄金不会生理，最后可以制成各种美味可口的
烘焙食品。
使用老面发面的思路是先把半熟的老面制成面团，再用一种碱（通常是Patissier、
癞泡泡、杜松子酒或柠檬汁），将面团浸泡到一个偏碱的调和液中。
由于这种弱碱性，蛋
白质可以不受完全溶解而稳定地完成改性，从而增加面筋的弹性，同时回避面筋酶的侵蚀，使面糊变得更有韧性、更具有层次感。
下面简要介绍一下使用老面发面的具体技巧：
一、选择好的老面
为了确保获得较好的发面效果，选择合适的老面是至关重要的。
老面通常已经在厨房
里熟化，因此只要选择工艺较早的老面，就能保证粘性和质感佳。
二、调配正确的调和液
调和液中一般是碱与水的比例，常用的碱有橙子皮酒、柠檬汁、杜松子酒或者Patissier，水可以选择温水，如需要更淡的调味可以把水改成牛奶。
三、有计划地浸泡面团
将调和液和面团拌匀后放入容器中，一般用间隙的手法将面团浸泡一段时间，然后将
其分成小份，制成半熟的面团放置着冷却。
（注意这个环节可以调节面团的度）。
四、可选择不同的烘焙工艺
做法相对比较简单，做面包时可以采取抛面、切片等烘焙工艺，可以按照个人喜好来
调整老面发面后的口感和颜色。
正确地使用老面发面技巧，可以制作出独特的风味和口感的发面食品，而且可以避免
生理变质。
更重要的是，用这种方式发面的烘焙食品比前者更加富含营养，可以补充更多
的营养成分，是更好的健康选择。
碱面涨发的方法和特点
碱面涨发的方法和特点碱面是一种常见的面粉，在面食制作中被广泛使用。
碱面涨发是制作面食时非常重要的一步，它可以让面团更加柔软、有弹性，口感更好。
那么，碱面涨发的方法和特点是什么呢？接下来，我们将详细介绍。
首先，碱面涨发的方法主要有两种，一种是直接在面团中添加碱面，另一种是将碱面与水混合成碱水后再加入面团中。
无论采用哪种方法，都需要注意以下几点：1. 碱面的用量，通常情况下，碱面的用量为面粉的百分之一至百分之二之间。
用量太少会导致面团不够柔软，用量太多则会影响面团的口感。
2. 混合均匀，无论是直接添加碱面还是碱水，都需要确保与面粉充分混合均匀，以免出现面团中出现碱面团块的情况。
3. 发酵时间，碱面涨发后的面团需要进行一定的发酵时间，一般情况下为30分钟至1小时不等，以确保面团蓬松。
其次，碱面涨发的特点主要体现在面团的质地和口感上。
经过碱面涨发后的面团，会变得柔软、有弹性，口感更加细腻。
同时，碱面涨发还可以使面团更容易操作，擀面、包馅等制作过程更加顺畅。
在使用碱面涨发时，也需要注意一些事项：1. 注意用量，碱面的用量需控制在适量范围内，过量使用会影响面团的口感。
2. 发酵时间，碱面涨发后的面团发酵时间不宜过长，否则会导致面团过于松软，制作时不易操作。
3. 混合均匀，碱面与面粉需要充分混合均匀，避免出现面团中出现碱面团块的情况。
综上所述，碱面涨发是制作面食时非常重要的一步，掌握好方法和特点可以让面食口感更佳。
在使用碱面涨发时，需要注意用量、混合均匀以及发酵时间等方面的细节，以确保制作出口感细腻、柔软有弹性的面食。
希望本文所介绍的方法和注意事项能够对您有所帮助。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
采用老面法蒸馒头，一般都需要加碳酸钠（食用碱）中和面团的有机酸，加碱适度，馒头柔软洁白，富有发酵的香甜味；加碱不足，馒头发青发暗，组织僵硬，口味发酸，甚至出现萎缩现象；加碱过量，馒头发黄，容易裂口，碱味重，有可能出现一种苦涩味，同时也造成大量维生素B族，破坏。
常用验证加碱是否适当有以下几种方法：
嗅：又称闻碱，将酵面揪下一块，放在鼻前一闻，有酸味即是碱小，有碱味则是碱大了。
若闻着有正常的面香气味，就是加碱适当。
此方法要求嗅觉灵敏的操作人员，并且需要长期训练才能准确掌握。
尝：取一小块面放在嘴里嚼一下，有酸味，粘牙，则是碱小；有碱味，则是碱大。
没有酸味而有面香味则是适量。
或把面用舌舔一下，发甜就是用碱正常；发涩就是碱大；发酸就是碱小。
看：在和面机和面接近终点时，用刀将酵面切开看其蜂窝，其孔洞有如芝麻大小，分布均匀是正常；孔洞大而不均匀则是碱小；孔洞小而长，甚至出现黄色则是碱大。
听：以手掌拍打酵面，出手不觉痛，发出砰砰脆响，即是碱量下得正常；如发出叭叭的声音，且手掌又感觉微痛而声音发实者，即是碱量过重的现象；如以手拍面发出噗噗的空音者，即是碱小。
抓：用手抓面团并拽起拉断，手感柔而有筋劲，说明碱量适度；手感僵硬，
拽断相当用力，说明加碱过多；手感发黏，面团糟而没筋劲，说明碱未加足。
烤：揪酵面一小块，放于炉上烤熟，掰开看内层，色泽洁白，嗅之有面香与中和后的发酵香味为加碱适量；色黄有碱味者即用碱过重；色暗灰有酸味者则又用碱过轻。
现今一些企业用微波炉烤面团，较方便迅速且容易控制烤的火候。
测pH值：取一小团面，用大约十倍的水搅开，用pH试纸测定水溶液的pH 值。
pH在6.4～6.7之间，表明加碱合适；pH低于6.4为偏酸，高于6.7则为偏碱。
除后两种判断方法外，其他方法误差比较大，除非经验十足，一般采用烤面或测pH值的方法判断加碱量。
碱面直接加入可能难以拌匀，产品出现黄色斑点俗称“碱花”，会影响成品外观。
因此，将碱面用少许水溶解后再加入，或在碱水中加一点干面粉搓成面絮加入面团再充分搅拌均匀为宜。
当加碱过量时可以加入适量白醋增加酸度。