北方纯碱老面馒头
碱面馒头的做法比例是什么
碱面其实就是一种添加剂，主要还是放在馒头或者是面条当中，它主要的作用就是中和和发酵，尤其防止是“面引子”变酸。在蒸馒头的时候放碱面是很讲究的，一定要遵从一个比例，放多放少都不行，否则就会十分影响发酵的程度和口感，下面就来教大家正宗碱面馒头的做法。
[材料]：面粉、精盐、食用碱
面粉、精盐、食用碱的配入比例是：100:1：0.5
1、取干净碗倒入清水调入5克精盐。调入3克(半汤匙左右)的食用人量)倒入配好的盐碱水边倒入边用筷子搅拌成面碎。把面碎和成稍微硬一些的面团盖好面团饧30分钟至面团回软。
3、取出面团揪成小一点的面剂用擀面杖擀成1-2毫米的厚薄均匀的薄片。
4、把擀好的面片洒上一层干面粉折叠起来。在面片的前方放上擀面杖方便放面条。
5、用快刀用直切法缓慢均匀的切下成面条宽窄随意。往切好的面条上撒上干面粉,把面条的一端扯到擀面杖上。
6、把面条提起来抖掉多余的面粉。把擀好的面条码放在盖帘上如果擀的面条较多可以把擀好的湿面条装在干净的食品袋里放入冰箱冷冻起来需要时候直接下开水锅无需解冻。
1、手擀面条最好是随吃随做晾干的面条比湿面条或冷冻面条口感要差很多。
2、手擀面因是湿面煮时候锅里要添入比煮挂面多的清水。
3、面粉、精盐、食用碱的配入比例：100:1：0.5。
纯碱开花馒头的做法
五。原料：面粉、发酵面（老面）、白糖、水、碱、青红丝。
制作方法：
1.将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）；
2.取出发酵好的面团加碱和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。
2.饧好的面团搓成直径4厘米的条，摘成12个面剂，面剂靠手掌一面的横截面朝下放在略涂油脂的干笼垫上，置沸水锅上用旺火蒸约12分钟，待馒头上端花开三瓣、不粘手时，即可离火出笼，撒上红、绿丝点缀即成。
开花馒头的制作要领：
1.酵面要饧透，在加入白糖揉匀后要静置一段时间。
2.摘面剂的动作要干脆利索，再者截面向上，不可搞错；
六。开花馒头的制作材料：精面粉300克，酵面450克，绵白糖200克，红瓜丝、绿瓜丝各12克，食碱水15克。
开花馒头的特色：
松软香甜，老幼皆宜。
教您开花馒头怎么做，如何做开花馒头
1.将面粉和老酵面掺和后加水揉匀，用湿布盖上饧发好（面团内孔洞密如蜂窝，酸味很大），加碱水揉透，再加白糖揉匀，用湿布盖上静置15-20分钟（视外界温度而定，气温低适当多放一会）。
3。发好的面团上再次揉成不粘手的面团,分成若干份.取其中一份搓成棍状，分成若干小面剂。
4。把每个面剂擀成圆面片,把6张面片依次重叠在每张的1/4处
5。叠好的面片用筷子在中间压一下。然后卷起来。
6。卷好的面团从中间掐断，断面朝下即成两个花坯。
注意：1.发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上；
2.下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”；
老面馒头的放碱技巧
老面馒头的放碱技巧老面馒头是一种传统的中式糕点，以其松软的口感和独特的味道而受到广泛的喜爱。
在制作老面馒头的过程中，放碱是十分重要的一步，这不仅影响着馒头的口感和风味，还关系到其发展的速度和质量。
因此，对于想要制作美味老面馒头的人们来说，掌握好放碱的技巧至关重要。
首先，我们来说一下老面馒头中放碱的作用。
在面粉中添加碱性物质能够增加面筋的弹性，使得馒头的口感更加松软有弹性。
同时，碱性物质还会激活酵母菌的生长，增加面团的发酵力度，促进碳酸盐的析出，提高馒头的体积和发展速度。
因此，在制作老面馒头时，放碱是不可或缺的一个步骤。
放碱的具体技巧可以根据不同面粉的特点和个人口感来灵活调整。
以下是一些常见的放碱技巧和注意事项：1.选择合适的碱性物质在制作老面馒头的时候，我们常用的碱性物质主要有小苏打、碳酸氢钠和普通碱三种。
其中，小苏打和碳酸氢钠易膨胀、易发泡，可以制作出更松软的馒头；而普通碱则容易使面团过度发酵，导致馒头口感变硬。
因此，建议选择小苏打或碳酸氢钠作为放碱的主要物质，并根据自己的喜好和面粉的特性来适量调整。
2.掌握放碱的比例放碱的比例是制作老面馒头的关键之一。
一般来说，可根据面粉的质量和自己的口感来决定放碱的量，一般约为每500克面粉放1克左右的碱性物质。
但在实际制作中，不同面粉的吸水性和酵母活力不同，放碱的比例也可能有所调整。
建议在第一次制作时，可以试做一小批馒头进行尝试，根据口感来适量调整放碱的量。
3.合理控制放碱的时间在制作老面馒头的过程中，放碱的时间也是十分重要的。
一般来说，在和面的初期或中期加入碱性物质效果较好。
在和面时，将碱性物质均匀地加入面粉中，然后轻揉均匀即可。
需要注意的是，不要将碱性物质放置在真空包装或密闭容器中，应当保存在干燥通风的环境中。
4.注意与其他食材的搭配在制作老面馒头的时候，还需要注意碱性物质与其他食材的搭配。
一般来说，碱性物质不能与酸性物质直接混合使用，否则会降低馒头发酵的速度和质量。
只用食用纯碱怎么发面做馒头
只用食用纯碱怎么发面做馒头
1、用面头发面最难掌握的就是面碱的使用量，因为每次发酵的条件都不一样，面头的菌种活力、面粉用量、周围的温度，发酵时间的长短，任何一方变化都会影响用碱量。
所以只能边加碱边揉边闻酸味，少量多次。
如果一旦碱加多了，可以再放置发酵一会儿，再产生些酸以中和多量的碱。
我上面的用料中碱的用量给了一个大概的范围值，给大家做参考。
2、发酵时间与周围环境温度、面头的菌种活力等有关，所以无法一言而定。
如果周围温度低，可用热宝等设备提高发酵速度。
3、面头的活力，时间越长活力越小，发面的时间也就因此越长，所以尽量用新鲜的面头。
如果长时间不再发面，可将面头放入食品袋中封好后放入冰箱冷冻保存，用时取出解冻按正常流程发面即可。
4、碱面馒头与酵母发酵的馒头不同，可以多次揉，越揉越有筋性，口感越好。
揉的过程中，会有粘手的情况，可再加些干面粉做补面，补面加得越多，馒头就越硬，有点类似炝面馒头，反之则很松软，大家可以各取所需。
我加了百分之十的干面粉做补面。
5、蒸馒头时，先将锅中水烧开，再放盖帘和屉布（屉布要用水浸湿透），然后再放面胚。
用碱蒸馒头的方法和步骤
用碱蒸馒头的方法和步骤
使用碱蒸馒头的方法如下：
1.在面粉中加入2斤面粉和2小勺白糖，准备300克老面，将其
揪成小块，放入大碗中，加入550克温水，用手抓匀，形成老面浆。
2.将老面浆直接和面，不用酵母和泡打粉之类的发酵粉。
一边倒
一边搅拌，搅成面絮后，下手揉成面团。
面团刚开始揉的时候有一点粘手，多揉一会儿就好了，盖上盖子醒发至原来的2倍大。
3.准备8克的食用碱面，用一点清水化开。
面团用手戳一下，发
成下图那样子就可以了。
如果不喜欢吃碱味重、颜色深的馒头，就少放2克碱面，6克就可以了。
4.在面板上撒少量的面粉，将面团放到面板上面，将碱水倒入到
面团里面。
双手揉到面团里面的气体全部排出来为止。
如果揣不匀的话，做出来的馒头就会出现一块一块的红点。
5.把揉好的面团移到案板上，往面团里再揣一些干面粉。
这样馒
头才会特别有嚼劲。
面团全部做好后，盖上保鲜膜，二次醒面10分钟。
6.笼屉刷一层油，放入馒头。
凉水入锅，大火烧开转中火蒸20分
钟。
关火之后不要马上开盖，让馒头继续在蒸锅当中蒸3到5分钟再取出来。
7.可以制作碱水馒头、葱油花卷、奶香馒头等不同口味和形状的
馒头。
以上是使用碱蒸馒头的方法和步骤，供您参考。
面碱做馒头的方法
面碱做馒头的方法馒头是中国传统面点之一。
作为主食，在日常饮食中经常出现，并且不同地方会有不同的制作方法和口感。
其中，面碱制作的馒头又叫做碱水馒头，因为使用了碱水而得名。
下面介绍面碱做馒头的方法。
材料：面粉 500克水 250毫升白糖 10克酵母 3克制作步骤：1.先将面粉筛入大盆中，再用手捏出小肚皮，将白糖和酵母加入，用手揉成小颗粒状。
2.将面碱和水混合均匀，注意水温要适当，过热或过冷都不利于面筋的形成。
3.将混合好的碱水倒入面粉中搅拌均匀，直到面粉完全吸收水分，形成均匀的面团。
4.将面团放入盆中，用湿布盖住，静置30分钟左右，等待面团发酵。
5.发酵好的面团拿出来，用手揉搓，排出气泡。
将面团分成小块，每块约50克左右。
6.将小面团放在案板上，用手掌轻轻按压，然后用拇指轻轻按下面团中央，慢慢向外推，形成馒头的形状。
馒头大小可自行控制。
7.将整形好的馒头放在带有蒸布的蒸笼中，保持一定距离，防止馒头粘连。
8.大火蒸馒头，时间根据馒头大小和温度而定，一般不超过20分钟。
9.蒸好的馒头出锅放凉，馒头外层表面略淡黄，有一层淡淡的绿色。
馒头口感松软，质地细腻，微甜微酸，具有独特的味道。
注意事项：1.面碱蒸馒头不能放过多的碱，否则影响口感和健康。
2.面团要进行充分的揉合、发酵和排泡，可以增加馒头的韧性和松软度。
3.蒸馒头的火候要掌握好，不能过早取出，否则馒头会发硬，影响口感。
4.馒头可以用高筋面粉制作，如果想要更松软的口感，可在面团中加入适量的油和奶粉。
5.蒸笼中要适量加水，保持适宜的湿度，防止馒头过干。
总之，面碱做馒头是一道经典的中国传统美食，制作简单，口感好，营养丰富，是不可多得的美食佳品。
北方老面馒头的做法
北方老面馒头的做法老面馒头有不一样的口感，其实就是食用碱的味道。
因为采用老面法通常会将面团发至酸败，口感酸涩，必须要加食用碱来中和其酸味，因此，做出来的馒头包子有较重的碱味。
下面店铺为大家整理了一些北方老面馒头的做法。
北方老面馒头成品图北方老面馒头的食材准备北方老面馒头的做法步骤1.老面50克，加40克水泡起，遮盖湿毛巾，放置在20度室温下2.两个半小时后，味道酸香而不刺鼻，气泡密集3.加面粉120克、猪油适量、盐1克，揉面至“三光”：面光、盆光、手光(现在不一定要揉得非常到位，“三光”即可，关键是第二次揉面)4.遮盖湿毛巾，20度室温发酵2小时，发至2-2.5倍大5.碱加极少量的水，溶解成碱水;砂糖20克、碱水适量、面粉80克，分次加入首次发酵完毕的面团里，玩命地揉、不断地添加，添加到面团闻起来有微微的碱味、闻不到酵母的酸味、面团硬到再也添不进面粉为止(这一环节添加的面粉总量最多不超过一发面团面粉量的一半)6.分割成5个剂子，搓圆，盖上湿毛巾松弛二十分钟7.将面团分别揉到滚圆，放在蒸帕上(事到临头找不到纱布，找了张没用过的的确良手帕，请忽略)8.揉馒头的时候手法要轻柔，多揉一会儿，面团自然光滑滚圆9.用棉花签蘸着红曲水，点几个小点做装饰10.锅里放水，盖上锅盖，15度发酵8小时11.中途发现面团发酵良好，为了避免最后的成品相互挤变形，果断拿掉了中间那个12.发至2倍大的时候，点火蒸。
先大火，水开后转成中小火，继续蒸18分钟，13.关火后不忙揭开锅盖，焖5分钟再揭开(不能焖时间长了，以免冷凝水打湿馒头表面)14.趁热吃，浓浓麦香15.馒头皮满结实的，可以轻松揭下来16.内部组织紧密而暄软，但是起层效果不好，争取下次改进北方老面馒头小贴士小贴士面粉不一样，加水的分量差别很大;放碱是关键，放合适了可以中和酸味，让馒头带着一股碱香，放少了口感反酸，放多了馒头发黄，没揉匀有黄斑。
老面馒头加碱的控制方法
采用老面法蒸馒头，一般都需要加碳酸钠（食用碱）中和面团的有机酸，加碱适度，馒头柔软洁白，富有发酵的香甜味；加碱不足，馒头发青发暗，组织僵硬，口味发酸，甚至出现萎缩现象；加碱过量，馒头发黄，容易裂口，碱味重，有可能出现一种苦涩味，同时也造成大量维生素B族，破坏。
常用验证加碱是否适当有以下几种方法：嗅：又称闻碱，将酵面揪下一块，放在鼻前一闻，有酸味即是碱小，有碱味则是碱大了。
若闻着有正常的面香气味，就是加碱适当。
此方法要求嗅觉灵敏的操作人员，并且需要长期训练才能准确掌握。
尝：取一小块面放在嘴里嚼一下，有酸味，粘牙，则是碱小；有碱味，则是碱大。
没有酸味而有面香味则是适量。
或把面用舌舔一下，发甜就是用碱正常；发涩就是碱大；发酸就是碱小。
看：在和面机和面接近终点时，用刀将酵面切开看其蜂窝，其孔洞有如芝麻大小，分布均匀是正常；孔洞大而不均匀则是碱小；孔洞小而长，甚至出现黄色则是碱大。
听：以手掌拍打酵面，出手不觉痛，发出砰砰脆响，即是碱量下得正常；如发出叭叭的声音，且手掌又感觉微痛而声音发实者，即是碱量过重的现象；如以手拍面发出噗噗的空音者，即是碱小。
抓：用手抓面团并拽起拉断，手感柔而有筋劲，说明碱量适度；手感僵硬，拽断相当用力，说明加碱过多；手感发黏，面团糟而没筋劲，说明碱未加足。
烤：揪酵面一小块，放于炉上烤熟，掰开看内层，色泽洁白，嗅之有面香与中和后的发酵香味为加碱适量；色黄有碱味者即用碱过重；色暗灰有酸味者则又用碱过轻。
现今一些企业用微波炉烤面团，较方便迅速且容易控制烤的火候。
测pH值：取一小团面，用大约十倍的水搅开，用pH试纸测定水溶液的pH 值。
pH在6.4～6.7之间，表明加碱合适；pH低于6.4为偏酸，高于6.7则为偏碱。
除后两种判断方法外，其他方法误差比较大，除非经验十足，一般采用烤面或测pH值的方法判断加碱量。
碱面直接加入可能难以拌匀，产品出现黄色斑点俗称“碱花”，会影响成品外观。
因此，将碱面用少许水溶解后再加入，或在碱水中加一点干面粉搓成面絮加入面团再充分搅拌均匀为宜。
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想做北方纯碱老面馒头的进来看，我教你们
第一次做的时候先取一勺尖左右的酵母用温水融化，然后和一小碗面粉混合均匀和成面团。
放在室温下发酵，等面团发起来之后用它做面肥。
取面肥、5小碗面粉（满满一碗）、1/4勺酵母、0.5--3勺糖、半勺盐、半勺面碱。
糖、盐、面碱放少量的可以促进发酵，多了反而发不起来。
和面的时候，要把糖、盐和面碱加热融化，然后晾温放到融化的酵母里边，加入面粉和面肥和成面团。
然后放到温度高的地方进行第一次发酵。
可以把电热宝通电5分钟，然后拔掉电源。
把面盆放在上面用厚被子盖好。
大约发酵8个小时左右。
也可以买个电热坐垫，把坐垫通上电，把面盆放在上边。
用电热宝的时候家里不需要有人看管。
但是用电热坐垫的时候一定要有人看管。
而且如果你要用电热坐垫的话，要用保鲜膜把面团盖上然后在保鲜膜上面再扣上个盆。
因为在不盖保鲜膜的情况下，用电热坐垫发酵出来的面团相对比用电热宝发酵出来的面团要干燥。
这是和面的配方。
面团发酵好了之后要反复的揉完了再醒发2--3次，每次醒发10分钟左右，这期间可以放一点泡打粉或者小苏打增加松软度。
不要放太多，多了会发
苦。
我就放一勺子尖。
不放也可以的，我有一段时间放的，后来发现不放也可以把馒头蒸得很好就不放了。
醒发好了之后做成你想要做的面食的形状进行第二次发酵。
第二次发酵建议也放在高温的地方发酵15--20分钟，时间再长一点也可以，要根据你的房间的室内温度调整第二次发酵的时间，反正时间越长越松软。
最后入锅用旺火蒸，馒头一般是25分钟左右。
包子和花卷20分钟左右。
把第一次做的生面团留下一点放在冰箱里冷冻，下次做的时候解冻就可以做面肥了。
我用的碗一平碗可以装4两面粉，满满一碗（就是面粉突出出来高过碗很多那样)差不多就半斤了。
我用的勺子一勺大约装2毫升水。
用这个配方做出来的馒头没有酵母味，有一股老面馒头的风味，糖、盐和面碱都可以去除酵母味。
也许有些南方朋友不理解：用酵母和面粉按照正常比例和面不就可以了？何必这么麻烦？我告诉你：我开始的时候也是那样做的，我老公就不爱吃。
他说不喜欢酵母味。
事实上有很多北方的朋友都不喜欢酵母味。
所以后来我就反复的琢磨和实践，终于找到自己认为比较合适的配方，我照着这个配方做的馒头，拿给亲戚朋友他们吃他们都说没有酵母味。
下面的提示适合所有南方和北方的有酵母味
和没有酵母味的馒头，蒸好的馒头凉温之后放在塑料袋里扎紧口，凉了之后放在冰箱里冷藏，下一次吃之前用锅加热还和刚蒸出来的一样松软。
更正：我忘记了语言上的差异，一勺尖是比一勺的1/4更少一点，不是比一勺多出来一点。
奶瓶或者医用注射器都是有刻度的，大家可以计算一下2毫升水是多少，1/4勺是多少，半勺是多少，这样就可以用你有的勺子来代替了。
每个人舌头对酸味和碱水味的敏感程度可能不一样。
建议你可以在面团发酵好了之后揪一小块加热成熟来尝一尝酸不酸，如果觉得酸就放一点点面碱。
醒发一会再加热成熟尝一尝。
面碱每次要放少量，避免一次放多了有苦味。
我是不需要在面团发起之后再放面碱的。
另外在第一次制作面肥的时候你要是担心有酵母味也可以放一点点糖，糖是可以去除酵母味的。