老面馒头发酵原理
关于蒸馒头的小论文
蒸馒头的小论文摘要：本文主要是从老面馒头的市场销售.揭示人们的消费心理，同时，也提醒我们食品从业人员该如何去面对中国饮食业的发展。
并不断完善与日益增长的物质生活需求。
特别是广大老百姓一日三餐的基本物质需求，这就包括如何吃好、吃饱、吃出健康，健康是首要的，如果不能达到这一目的，所谓的吃好就是一句空话。
关健词：发酵面团、老面、消费心理、中式面点的发展发酵面团属生物膨松面团。
即是用冷水或温水，添加适量的酵母（鲜酵母或干酵母）或者酵种（又称老面、面肥等）与面粉调制而成的面团。
这种面团是通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀，充满气孔，饱满，富有弹性松爽的特点。
行业上称“发面”。
这种面团是餐饮业、食品业中西面点生产中最常见的一种。
一发酵面团的基本发酵原理所谓“发酵”即是微生物通过本身新陈代谢活动，将吸收的各种营养物质，进行分解或合成，成为我们所需要的酶或各种代谢之物。
因此，发酵是在微生物存在的情况下才能进行的。
否则，就不能称之为发酵。
只能称之为膨松。
通常微生物之所以能发酵繁殖，它一般具备三个基本条件；即；微生物在有水分和糖分作为营养的条件下，再有适当的温度，它就会迅速繁殖。
如果在这三项条件中，缺乏其中任何一项条件，微生物细胞就不能分裂繁殖，其发酵活动也就毫无作用了。
利用微生物使面团发酵膨松，目前在面点制作中，主要能起作用的是酵母菌。
酵母菌是一种单细胞微生物，呈卵圆型或圆柱型。
酵母菌的种类很多；发酵面团中使用的酵母通常可分为两大类；一类是食品厂生产培养的纯酵母有鲜酵母和干酵母两种；另一类是饮食行业自行接种培养的面肥。
那么面团在发酵中又经历了哪些变化呢1.溶性糖和淀粉的变化面坯中除了含有少量的可溶性糖外，还含有大量的淀粉和一些淀粉酶。
可溶性糖主要是单糖和蔗糖。
单糖主要是葡萄糖和果糖，可以直接为酵母发酵所利用。
酵母在面坯的发酵过程中进行呼吸作用和发酵作用。
面坯发酵的初期，酵母以单糖为营养物质，在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，将单糖氧化分解为二氧化碳和水，并放出一定的能量。
老面发酵原理
老面发酵原理
老面是面包、酒、酱油等食品制作中常用的一种发酵剂，其发
酵原理是通过面团中的酵母菌和乳酸菌的作用，产生二氧化碳和乳酸，使面团膨胀发酵，增加食品的口感和香味。
下面我们来详细了
解一下老面的发酵原理。
首先，老面中的酵母菌是发酵的关键。
酵母菌是一种单细胞真菌，它可以利用面团中的糖分进行呼吸作用，产生二氧化碳和酒精。
在面团中，酵母菌通过呼吸作用产生的二氧化碳使面团膨胀，从而
使面包等食品变得松软。
同时，酵母菌还会产生一些挥发性有机物，为食品增添香味。
其次，老面中的乳酸菌也起着重要的作用。
乳酸菌是一种革兰
氏阳性菌，它可以利用面团中的糖分进行乳酸发酵，产生乳酸和其
他有机酸。
这些有机酸可以降低面团的pH值，抑制其他微生物的生长，同时也可以增加食品的酸度和口感。
最后，老面中的酵母菌和乳酸菌之间还存在着协同作用。
在面
团中，酵母菌和乳酸菌可以相互促进对方的生长和代谢，从而加速
面团的发酵过程。
此外，酵母菌和乳酸菌还可以相互抑制其他有害
微生物的生长，保证面团的发酵过程不受到污染。
总的来说，老面的发酵原理是通过酵母菌和乳酸菌的作用，产生二氧化碳、酒精、乳酸等物质，使面团膨胀发酵，增加食品的口感和香味。
老面不仅可以用于面包、酒、酱油等食品的制作，还可以提高食品的营养价值和口感。
因此，掌握老面的发酵原理对于食品加工工作者和爱好者来说是非常重要的。
希望本文对大家对老面的发酵原理有所帮助。
老面怎么发酵
老面怎么发酵引言：面食在中国饮食文化中占据重要地位，而老面是制作面食的关键元素之一。
老面通过发酵过程，能够赋予面食独特的口感和香气。
本文将介绍老面的发酵过程及其原理，帮助读者了解如何制作出口感丰富的老面。
一、老面的定义老面是由面粉和水混合后通过发酵得到的酸性面糊。
这种面糊中包含了多种微生物，如乳酸菌、酵母菌等，是面食发酵的重要基底。
二、发酵原理老面的发酵原理主要包括酵母菌发酵和乳酸菌发酵。
酵母菌主要产生二氧化碳，使面糰膨胀；乳酸菌则通过产生乳酸，调节酸碱度，改变面糰的黏性和口感。
1. 酵母菌发酵酵母菌是一种单细胞真菌，常见的有干酵母和液体酵母等。
在面糰中，酵母菌会通过吸收糖分并产生酒精和二氧化碳。
二氧化碳的产生导致了面糰的膨胀，使其变得松软。
2. 乳酸菌发酵乳酸菌是一种有益的细菌，可促进食物消化和吸收。
在老面中，乳酸菌通过分解面糊中的糖分产生乳酸，使面糰呈现酸性环境。
这种酸性环境不仅有助于抑制有害菌的生长，还能改变面糰的黏性和口感。
三、制作老面的步骤下面将介绍如何制作老面的步骤，以及一些注意事项。
1. 准备材料制作老面所需材料包括面粉和水。
面粉可以使用普通面粉或专用的发酵面粉，水则要选择矿泉水或过滤后的水，确保没有杂质和氯。
2. 混合面糊将适量的面粉和水按照一定的比例混合，搅拌均匀。
一般来说，面粉和水的比例为1：1，可以根据需要调整。
混合面糊后，应该保证面糊充分湿润，没有明显的粉粒。
3. 发酵过程将混合好的面糊放置在一个干净的容器中，盖上湿润的毛巾或保鲜膜，放置在温暖、通风的地方。
发酵的时间视温度而定，一般需要12-24小时。
在发酵的过程中，可以观察到面糰逐渐变得膨胀松软。
4. 维持老面在制作出老面后，为了保持其活性，需要定期喂养。
将适量的面粉和水加入老面中，搅拌均匀。
一般来说，喂养的比例为1：1。
喂养后，继续放置在温暖、通风的地方进行发酵。
四、注意事项在制作老面的过程中，需要注意以下几点：1. 温度控制发酵过程中，温度的控制对于老面的质量至关重要。
老面怎么做出来的 老面是怎么做出来的
老面怎么做出来的老面是怎么做出来的家庭里蒸馒头大多使用老面，尤其是老年人很喜欢自己做老面，但是老面怎么做出来的_老面是怎么做出来的呢？老用老面来发面蒸包子和馒头、花卷等比使用酵母粉更好吃，这也是为什么很多人喜欢用老面的原因。
老面一般是面粉与酵母粉和在一起而成的，第一次蒸馒头后把面留下，第二次就成为老面了。
老面是日常生活中深受人们喜爱的一种食物，不仅美味可口而且营养价值非常高，但是许多人不了解它的做法。
其实它最关键的就是老面引子的做法，只要引子做好了，做出的老面就不会差，具体制作需要将面粉放入盒内加入温水进行搅拌，常温放置2-3天进行发酵即可。
1、和面：适量面粉，撒上一点酵母粉(与面粉的比例大约为100：1)，用水把面和均匀，注意不要太硬也不要太软。
2、检查是否发好：过一段时间后，用手指头扒开面团，就会发现有均匀的蜂窝状小孔，并且没有酸味是最佳状态。
若不小心开过，有了酸味，可以在步骤3揉面的过程中用少量的碱面处理一下，能大大减少这种酸味，效果还比较好。
3、揉面：用力揉，直到面团表面上看起来非常光滑、手感也非常细腻为止，随后可以做成方形的、搓成圆锥形或其他形状馒头。
4、蒸：这一步比较关键，跟季节性有关。
冬天时候，需要预热水，待水将要开的时候，把成形的馒头放入铺好屉布的蒸锅里，千万不要立即开大火烧，一定要停火，靠热水的蒸汽把馒头也预热一次，最后可以发现每个馒头的表面都有水汽，这时候一鼓作气，开大火把馒头蒸熟为止。
大开过几分再停火。
5、出锅：这是最后一步了，俗话说“心急吃不了热豆腐”，这时候千万要耐住最后一点性子，等蒸汽全部落下去了再揭开锅盖。
面引子的制作：1、取一个密封饭盒，洗净，用开水烫一下内部，去掉杂菌!2、取面粉50----100克，放入饭盒，加50度左右适量温水，均匀用筷子搅拌，大致成面团状即可，注意水不可多加，否则就变成面汤了。
3、盖上密封盖子，室温下，放弃2-3天，饭盒内的面团就会自行发酵!。
蒸馒头的原理
教育技术还能做什么？让学生学会更多的知识，也能让学生运用这些知识去做一些更有意义的事情。
下面就是学生利用所学化学知识进行的总结，并且还获得了市科技论文一等奖。
馒头中蒸出的化学知识当我们饥饿时，每每看到“白白胖胖”的馒头，就会不自觉地咽口水。
为什么小小的面团被蒸汽蒸过之后就会变“胖”呢？为什么有的馒头吃起来又香又甜，而有的馒头吃起来却会发酸？有的馒头发黄有的馒头却很白，这又是为什么呢？这些奇妙的变化都与化学有着密不可分的联系。
那么，馒头为什么会又白又胖还有甜味，从面粉到馒头的形成过程当中又包含有多少化学反应？带着这些问题，让我们一同进入奇妙的化学世界去寻找答案吧！面粉是由小麦经筛选清洗后研磨而成的，其主要成分是淀粉（(C6H10O5)n）。
淀粉与水混合后利用其附着性使淀粉颗粒抱团，从而形成面团。
在过去发面时，大人们都是用“老面”当“起子”，让面团发酵。
“老面”的作用不可小视，它就相当于现在的酵母粉，其中含有大量的酵母菌，酵母菌在无氧条件下会进行无氧呼吸，生成酒精和二氧化碳气体；而在有氧条件下会进行有氧呼吸，生成二氧化碳气体和水。
由于生成的二氧化碳气体会在馒头中“乱跑”，导致馒头形成疏松多孔的结构，因此面团也就变“胖”了。
面团在发酵过程中，只有表面的淀粉糊可以接触到空气，面团内部的淀粉要在无氧环境中发酵，进行无氧呼吸，由于生成的酒精易挥发，所以在蒸好的馒头中仅有少量酒精残留，这不但不会影响到馒头的味道，酒精带有的微微香味反而会使馒头味道更好。
我们在吃馒头时，淀粉在咀嚼过程中被口腔中的淀粉酶催化，从而发生水解反应，生成麦芽糖（C12H22O11）。
由于麦芽糖具有甜味，所以我们就会觉得吃的馒头又香又甜。
“老面”作用很大，但使用“老面”也有弊端。
由于“老面”中同时含有乳酸菌，乳酸菌在发酵过程中会产生乳酸，所以用“老面”发酵蒸出来的馒头有时会发酸。
如果在用“老面”蒸馒头时加入少量的纯碱来中和乳酸的话，这种情况就可以避免了。
老面馒头发酵原理
改进方法
CN 104170918 A 介绍了一种适合于老面馒头工业化生产的面糊 深度发酵法，可以发酵更充分，并节省了生产所需空间，并且使发 酵条件易于控制，从而使产品品质稳定。 CN 102960620 A 介绍了一种直投式酸面团发酵剂及其制备方法 及用途，可以有效延缓老面馒头的老化现象，并对产品风味提升起 到显著作用。 CN 104206988 A 介绍了一种乳酸菌馒头加工与常温保鲜方法。 可以明显减缓老化，保证在储藏过程中保持馒头的色泽、质地和风 味，满足了馒头工业化的需要。
共同拥有——酵母菌
（1）提供各种酶系，缩短 发酵时间。某些种类的酵母 通过α-淀粉酶、蛋白酶、麦 芽糖酶等多种酶代谢体系将 面粉中的大分子物质（例如 淀粉）分解成糊精、麦芽糖、 葡萄糖，为后续发酵提供条 件同时提高馒头的营养价值。
（2）产生多种芳香物质， 赋予馒头独特香气。酵母在 快速增殖的同时，也会产生 乙醇、苯乙醇、3-甲基丁醇、 己酸乙酯、辛酸乙酯等多种 芳香类物质和多肽、氨基酸、 醛、酮等多种小分子物质使 馒头获得特殊的风味。
GB/21118-2007 《小麦粉馒头》 ➢卫生条件差
有新闻报道称从老面馒头中检测出的黄曲霉毒素B1以及大肠杆菌 超标。由于老面来自之前的面团，并且要过夜发酵，其中微生物 组成复杂并有可能产生有毒有害物质，对人体健康造成威胁。
➢增白剂的使用
老面馒头颜色灰暗不够白，看相不好．相伴而生的就是一些不法 商家要么在面粉中加增白剂，如“吊白”，要么用硫磺熏馒头。
抑菌物质
部 分 种 类 乳 酸 菌 发酵中还 形成一些抑菌物质，对病 原菌和腐败菌有抑制作用， 提高产品的保存性，延长 货架期
14
乳酸 菌
23
改善质构
乳酸菌产生的胞外多糖 （EPS）因具有增稠、乳化、 稳定、保湿和胶凝作用，可 改变食品流变特性，还可促 进乳酸菌对肠道黏膜的吸附， 具有抗肿瘤，促进免疫作用
老面冷冻面团馒头生产工艺研究
老面冷冻面团馒头生产工艺研究馒头发酵的方法主要有酵母发酵、老面发酵和酵子发酵。
酵母是纯种发酵，酶系单一，因其发酵水平强而被广泛应用，但制作的产品风味较平淡，香味不浓。
传统酵子是采用面粉、麸皮、玉米粉或米粉等原料制作而成的活菌培养物，即把原料蒸熟后接种菌种，在适合的温度下培养后凉干而成。
老面是指发面蒸馒头剩下的经过长时间发酵的面团。
酵子和老面制作工艺不同，但都属于多菌种混合发酵，除了酵母菌外，还含有一定数量的其他微生物种群，在多种微生物糖化、发酵、酯化的协同实行下，生成醇、酯、醛、酮等多种风味物质。
虽然发酵力较酵母弱，但其发酵的产品一般要比酵母发酵食品质地细致而且香醇可口，深受广大消费者的喜爱，所以仍被一些馒头作坊和某些北方家庭使用。
随着社会的进步，人们对食物的要求越来越高，传统主食发酵剂因其独特的风味再度受到注重。
丁长河等比较了酵头馒头与工厂化馒头品质的差别，结果显示，酵头馒头咀嚼性、凝聚性以及表面结构、外观形状都显著高于工厂化馒头；马智刚等研究了馒头面团发酵过程，发现发酵过程中的pH总体上呈下降趋势，水分活度的变化呈波浪形变化。
冷冻面团技术的应用，使消费者能够随时吃上新鲜的面食，为主食工业化提供了条件。
杜浩冉等研究了酵子冷冻面团发酵工艺，发现酵子冷冻面团馒头较酵母馒头食用品质好。
与酵母和酵子相比，混合菌种发酵的酸面团不但能够改善产品的风味和质构，增加谷物产品的营养价值，还能延长货架期，防止因真菌和细菌引起的产品腐败等。
不过，老面在冷冻面团中的应用还未见报道。
本实验将传统发酵方法老面发酵与冷冻面团技术相结合，选定老面添加量、加水量和解冻后的发酵时间（以下简称发酵时间）3个主要因素的3水平实行中心组合试验，通过响应面分析，得出老面冷冻面团馒头生产的最佳工艺条件，以期为老面冷冻面团馒头的工业化生产提供理论依据。
1.1原料神象高筋粉：郑州海嘉食品有限公司；活性干酵母：安琪酵母股份有限公司。
1.2主要仪器设备JXFD–7醒发箱、JHMZ–200针式和面机、JMTD–168/140实验压片机：北京东孚久恒仪器技术有限公司；KLT–4020高低温试验箱：无锡科隆实验设备有限公司；TA.XTPlus质构仪：英国StableMicroSystem公司；TXB622L电子精密天平：上海冠唯仪器有限公司；电子数显卡尺：上海台海工量具有限公司。
馒头发酵方法与过程实验报告
馒头发酵方法与过程实验报告馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。
实验证明无论从食品营养的角度，还是从操作的角度，酵母发面都有很强的优势。
用酵母发面不仅适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头房，特别是对于要求不增加成本的用户也是非常合适的。
酵母发酵是馒头生产中最关键的环节，它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。
一．常见的酵母发酵工艺酵母的发酵原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。
在酵母馒头的生产中，常见的发酵工艺简单的归纳起来主要有以下两种：1．一次发酵法原辅料: 和面、压面、成型、发酵、汽蒸（1）操作方法：和面: 将所有的原辅料一次加入和成面团，干酵母用量0.3%，鲜酵母用量为1%左右，加水量38-40%，和好的面团温度一般应控制在28℃。
成型: 馒头成型由馒头成型机来完成，家庭制作由手工完成，根据需要制成各种形状和大小的馒头坯。
发酵: 在温度30-32℃，湿度为75-80%的条件下让面团发酵35分钟。
没有恒温恒湿条件的，也可以采取其它相应的保温措施。
蒸煮: 面团发酵完成以后，沸水上笼蒸20分钟。
（2）发酵特点：用一次发酵法生产馒头，具有工艺线路短，生产周期短，生产效率高劳动强度低等许多优点，并且生产出来的馒头有很好的咀嚼感。
因此该方法被许多馒头厂家广泛使用。
2．二次发酵法部分原辅料：第一次和面、第一次发酵、第二次和面压面、成型、第二次发酵、汽蒸（1）操作方法：第一次和面取30%左右的面粉加入所需的干酵母（添加量以第一次所加面粉量的0.16%计）再加上50%左右的水（加水量以第一次所加面粉量计），和成面团。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
老面馒头制作主要采用二次发酵法
制
作
老面 面粉 水
一次 和面
一次 发酵
二次 和面
二次 发酵
加碱 中和
工
成型
醒发
气蒸
冷却
成品
艺
老面馒头的特点
酵子发酵
酵子是小曲或大曲等为菌种，玉米面或小麦面等 为原料， 多次发酵后风干用于蒸制馒头，是多菌 种混合发酵体系，主要依靠酵母菌、霉菌、细菌 等多种微生物糖化、发酵、酯化等的协同作用， 产生醇、酯、醛、酚等风味物质，使馒头的质构 及风味更佳。
老面发酵
老面发酵历史悠久，它主要靠野生酵母及其他菌 种混合发酵制作馒头。所谓老面馒头就是取一部 分上次制作馒头的发酵面团作为发酵菌种来源， 掺入面粉过夜发酵，次日在面团中再次补足面粉， 成型醒发蒸制完成。
共同拥有——酵母菌
（1）提供各种酶系，缩短 发酵时间。某些种类的酵母 通过α-淀粉酶、蛋白酶、麦 芽糖酶等多种酶代谢体系将 面粉中的大分子物质（例如 淀粉）分解成糊精、麦芽糖、 葡萄糖，为后续发酵提供条 件同时提高馒头的营养价值。
（2）产生多种芳香物质， 赋予馒头独特香气。酵母在 快速增殖的同时，也会产生 乙醇、苯乙醇、3-甲基丁醇、 己酸乙酯、辛酸乙酯等多种 芳香类物质和多肽、氨基酸、 醛、酮等多种小分子物质使 馒头获得特殊的风味。
抑菌物质
部 分 种 类 乳 酸 菌 发酵中还 形成一些抑菌物质，对病 原菌和腐败菌有抑制作用， 提高产品的保存性，延长 货架期
14
乳酸 菌
23
改善质构
乳酸菌产生的胞外多糖 （EPS）因具有增稠、乳化、 稳定、保湿和胶凝作用，可 改变食品流变特性，还可促 进乳酸菌对肠道黏膜的吸附， 具有抗肿瘤，促进免疫作用
➢馒头作为我国传统主食，已成为我国饮食文化的宝贵遗产之一。我国 早在13 世纪就开始使用发酵剂发酵生产馒头。
馒头发酵原理
淀 α-淀粉酶 糊精 酶
粉
麦芽糖
葡萄 糖酵解 丙酮
糖
酸
水 + CO2 乙醇 + CO2
✓影响面团发酵的实质是面团的产气能力与持气能力。 ✓淀粉在酶的作用下水解可以生成葡萄糖， 葡萄糖为酵母繁殖提供能源物质，使面团
..
.
.
. ..
老面馒头
日期：2016.3.30
目录
壹 背景介绍 贰 老面馒头介绍 叁 老面馒头VS酵母馒头 肆 老面馒头存在的问题
第
壹
背景简介
部
分
➢“三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宜设。” -- 晋 束晰《饼赋》
➢我国是世界上最早的农作物发源中心以及面食文化发祥地之一。馒头是古代 中华面食文化的象征，可以同西方的面包相媲美，被称为汽蒸面包。作为饮 食文化的代表，也传播到其他国家和地区，如日本就有“中华馒头”，因其 种类多样且营养、方便而备受欢迎。
营养价值
乳酸菌代谢中能产生多种氨 基酸、维生素（例如B组维 生素）和酶，提高营养价值， 而乳酸能与多种矿物质形成 可溶的乳酸盐，提高其利用 率。
酵母 菌
马智刚等对面团发酵过程的研究发现乳酸菌 发酵利用的碳源与酵母菌不同，乳酸菌前期 发酵产物可以为酵母菌发酵提供有益的酸度， 促进酵母繁殖，因此在发酵初期，酵母菌和 乳酸菌存在协同共生关系；后期乳酸菌同样 可以通过发酵底物竞争以及pH 变化对酵母 菌的繁殖速率进行调节。
酵母馒头
相比于老面馒头，酵母馒头的制作就简 单省时多了，从和面到发酵好只需几个 小时的时间。酵母馒头的发酵原料是酵 母粉，将酵母粉与面粉和水按一定比例 混合发酵即可。现在市面上销售的以酵 母馒头为主，但大多数人还是偏爱“老 面馒头”。
老面馒头口感细腻、后味丰富且更有嚼劲
主要原因是老面馒头使用的发酵酵母来源于空气的野生酵 母，并且多种菌混合作用，发酵所能产生的风味物质较多。 而普通酵母馒头利用的酵母是由工厂纯种培养菌制备而成 的纯生物发酵剂，酵母种类单一，产生的风味物质也较少， 所以口感上不及老面馒头。
色 • 颜色略微发黄（加碱的原因） 香 • 风味丰富且浓郁 味 • 口感细腻、后味丰富且更有嚼劲 形 • 筋道，弹性好，但组织粗糙
第叁Βιβλιοθήκη 老面馒头VS酵母馒头部
分
老面馒头VS酵母馒头
老面馒头
传统老面馒头的酵母来自于上次做馒 头发酵好的面团，将发酵好的旧面团 与水和面粉掺到一起，过夜发酵，做 成“老面”，第二天早上再往老面中 加入水、碱、新鲜面粉和成主面团， 然后定型做成馒头。
（3）产生大量气体，使馒 头松软可口。葡萄糖经酵母 发酵产生大量二氧化碳和其 他气体， 使面团膨胀、体积 增大， 另外面团内部发生一 系列氧化还原反应，使面筋 强度提高并保证面团本身良 好的流变性。
老面独有——乳酸菌
风味改善
乳酸菌发酵过程中，乳酸 菌还可生成醋酸、丙酸等 有机酸，在赋予食品酸味 的同时还可与乳酸发酵中 产生的醇、醛、酮等相互 作用，形成新的呈味物质
乳酸 菌
发酵过程面团中的酵母繁殖产生大量的CO2气体， 这些CO2气体被网状结构的面 筋包裹，使面团体积膨胀的过程。 ✓面团中必须有足够的发酵糖，可以持续供给酵母利用，才能保证面团完成发酵过程。
几种常见的馒头发酵法
活性干酵母发酵
水分含量在5%以下的纯种酵母固体产品， 见 水后瞬间变成具有生理活性的酵母细胞，不需 预水化，可直接使用，因此，被广泛用于食品 和发酵工业。以高效便捷、性能稳定等特点在 当今市场中占据主要份额，但以其为发酵剂蒸 制的馒头口感单一、风味略显不足。
酒曲发酵
酒曲用于发酵白酒和酒精等， 也可以用于馒头 发酵， 传统上有使用酒糟、发酵白酒（非蒸馏 酒）、米酒（小曲）等作为发酵剂来制作馒头。 用于馒头发酵的酒曲，必需保持一定的酵母菌活 力，使其能够产生足够的CO2气体和风味物质。
第
贰
老面馒头介绍
部
分
老面
“老面”，又称老酵头、面肥、面头、酵子等，就是发面蒸馒头时剩下一小 团面，将面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含 有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，在下次发面时，将其作为引子加 入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。这种用上次发酵的面 做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。