北方老面馒头的做法大全
老面发面的方法
老面发面的方法
老面发面是制作面食的重要步骤，它能够让面团更加有弹性和韧性，口感更加
细腻。
下面，我将为大家介绍一些老面发面的方法，希望能够帮助大家制作出更加美味的面食。
首先，选择好面粉是非常关键的。
通常情况下，选择筋度较高的面粉效果会更好，因为它含有较多的蛋白质，可以增加面团的韧性。
在选择面粉的时候，可以尝试不同品牌的面粉，找到适合自己口感的那一款。
其次，老面的制作需要一定的时间和耐心。
一般来说，老面需要提前一天或者
更长时间来制作。
将面粉和水按照一定的比例混合均匀，然后静置在室温下发酵，直至面团表面出现一层微微发白的霉斑，这个时候就可以使用了。
接下来，发面的过程中需要注意温度和湿度的控制。
室温过低会导致面团发酵
缓慢，影响口感；而室温过高则容易导致面团过度发酵，失去弹性。
此外，湿度过大会导致面团变得黏稠，难以操作，因此在发面的过程中可以适当调整室温和湿度，以保证面团的质地。
最后，发面的时间也需要根据具体的情况来调整。
一般来说，夏天的温度较高，发面的时间会相对较短；而冬天则需要更长的时间来进行发酵。
可以通过观察面团的状态来判断发面的时间，当面团体积明显增大，表面出现细小气孔时，就可以停止发面了。
总的来说，老面发面是制作面食的关键步骤之一，它直接影响着面食的口感和
品质。
通过选择好面粉、耐心等待发酵、控制好温湿度以及合理调整发酵时间，我们可以制作出口感细腻、香气扑鼻的面食，让家人和朋友品尝到美味的面食佳肴。
希望以上介绍的老面发面的方法能够帮助到大家，也希望大家在制作面食的过程中能够有更多的收获和乐趣。
老面馒头的做法和配方
老面馒头的做法和配方
材料：
- 面粉 500 克
- 酵母 5 克
- 糖 30 克
- 盐 5 克
- 温水 250 毫升
步骤：
1. 将面粉倒入一个大碗中，加入酵母、糖和盐，搅拌均匀。
2. 逐渐倒入温水，边倒入边搅拌面粉，直到面团开始形成。
3. 将面团放在清洁的台面上，开始揉面。
揉面的动作要均匀有力，直到面团变得光滑有弹性。
4. 将揉好的面团放回碗中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖没有风的地方发酵。
发酵时间大约为1小时，或直到面团的体积翻倍。
5. 发酵完成后，取出面团，将其放在台面上，用手压下去排气。
6. 将面团分成小块，每个小块约为50克。
将每个小块搓圆，
然后用手压扁成饼状。
7. 将饼状面团放在蒸锅的蒸架上，盖上锅盖，再次发酵15-20
分钟。
8. 打开火，将蒸锅置于炉上开始蒸煮。
蒸的时间大约为15-20
分钟，或直到面团变得松软饱满。
9. 蒸熟的老面馒头取出，放置在凉架上稍微晾凉一下即可。
注意事项：
1. 温水的温度不要过高，以免杀死酵母。
2. 面团发酵时，选择温暖没有风的地方，可以加快发酵的速度。
3. 在蒸馒头时，火候要适中，不要过旺以免面团糊掉。
用老面发酵做馒头的做法和配方
老面又称老酵头、面肥、面头、酵子等，是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，存放在温度较低的地方保存，一般放冰箱，在下次发面时，将其作为引子加入新面团中，酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。
用老面和面发酵后蒸制的馒头，就是老面馒头。
在北方很多人喜欢老面馒头，口感独特。
老面馒头的做法1、将老面放入和面盆，加水泡软后，尽量与水充分混匀化开；2、加入面粉、水，和成面团，盖上湿布，放在较温暖的地方发酵，经过一段时间（大约4个小时左右），面团体积增加明显；3、取出面团放到面板上，加入碾碎的碱面和少量面粉，充分揉匀，面团没有酸味，即为加碱适量；4、将面团揪成大小均匀的剂子，加入适量面粉，揉成馒头；5、再醒发20分钟左右；放入蒸笼；6、凉水入锅，中火烧开转大火25-30分钟即熟，焖3分钟，即可出锅。
老面馒头的参考配方老面馒头发酵配料主要由面粉、老面（酵头）、水、碱等组成。
参考配方：面粉1000g 水460g老面180g 碱2g01 面粉的分配第一次和面（种子面团）用面粉33%（三分之一）左右，第二次和面（主面团）用粉65%左右，扑粉2%左右。
面粉用量的分配可根据实际情况而定，发酵容器大生产规模小，可将发酵面团（酵面）的比例加大；若生产量大，建筑条件限制，则可以减少酵面的比例。
另外，温度高应增加新鲜面的比例，而温度低的季节则可以增加酵面。
02 酵头的使用老面发酵法除了加入面肥外，还需要新补充发酵剂，可以是鲜酵母、活性干酵母或酵子。
根据加入的老面肥的量和状态确定补充发酵剂的量。
若加入剩余面肥量多、新鲜度好、活性强，可以少加发酵剂，反之则多加。
若使用干燥的老面头需要用温水浸泡软化后搅匀加入面团，否则干硬的面头很难在面团中软化。
03 加水量经过长时间发酵，面团持水性有所降低，但可能因发酵过程水分挥发而需要增加用水。
一般以面团柔软、成型顺利为准则，加水量在加入面粉重量的36%～50%为宜。
老式蒸馒头的方法和步骤
老式蒸馒头的方法和步骤
老式蒸馒头的方法和步骤如下：
1. 选好面粉，把面粉放在面案上，加适量老面和清水。
面要和的软一些，和好之后用湿布或保鲜膜盖好醒面。
老面是天然发酵产生的，现在很少用了，主要是酵母粉的普及使用。
2. 准备好的红豆馅，也可以换成白糖、花生等自己喜欢的其他食材。
3. 将醒发好的面团放在面案上反复揉面，把里面的空气排出。
再做成一个个大小均匀的面团。
4. 把面团顶部放入已经加好水的蒸锅里面，再次醒发。
注意一定要用凉水哦，这样才能达到老式的那种效果。
5. 等所有的面团顶部放入蒸锅后，再次醒发20分钟左右，直到面团被蒸发起发两倍大小。
6. 打开火开始蒸，大火蒸十五分钟。
不要急于去揭锅盖，这样蒸出来的馒头才会暄腾、松软、不粘锅。
等锅盖上的蒸汽比较足的时候就可以关火了。
按照上述步骤操作后，就可以吃到和老式糕点相似的馒头了。
老面发酵做馒头的方法
老面发酵做馒头的方法
老面发酵是制作馒头的一种常用方法，以下是具体步骤：
材料：
- 高筋面粉
- 酵母
- 温水
步骤：
1. 准备老面：将高筋面粉和酵母混合，加入温水搅拌成均匀的面糊。
2. 醒发：将面糊放置于室温下的通风干燥的地方，进行发酵。
一般情况下，酵母发酵的时间为6-8小时，具体时间可以根据气温和面糊的状态进行调整。
发酵至面糊变得膨胀、有气泡并散发出酵母的香味时即可。
3. 用老面制作馒头：将发酵好的老面倒入面盆中，加入适量的高筋面粉，使用手搅拌面团至面团光滑，不粘手。
4. 进一步发酵：将揉好的面团放入面盆中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖的地方继续发酵。
一般情况下，发酵时间约1小时，直至面团膨胀两倍大小。
5. 揉制：将发酵好的面团取出，放在台面上揉制，排出空气泡，然后分割成小块。
6. 成型：将小块面团用手搓成圆形，放在撒有面粉的台面上或纸张上。
7. 最后发酵：将成型好的馒头再次放在温暖的地方进行最后一次发酵，大约15-20分钟，直至馒头变得再次膨胀。
8. 蒸馒头：将发酵好的馒头放入蒸锅中，开火蒸约15分钟，待馒头表面出现明显的鼓胀即可食用。
注意事项：
- 发酵环境的温度要适宜，过高或过低都会影响发酵效果。
- 发酵时，可以将面糊覆盖保鲜膜或湿布，以防止干燥。
- 馒头的大小和形状可以根据个人喜好进行调整。
北方老面馒头的做法
北方老面馒头的做法老面馒头有不一样的口感，其实就是食用碱的味道。
因为采用老面法通常会将面团发至酸败，口感酸涩，必须要加食用碱来中和其酸味，因此，做出来的馒头包子有较重的碱味。
下面店铺为大家整理了一些北方老面馒头的做法。
北方老面馒头成品图北方老面馒头的食材准备北方老面馒头的做法步骤1.老面50克，加40克水泡起，遮盖湿毛巾，放置在20度室温下2.两个半小时后，味道酸香而不刺鼻，气泡密集3.加面粉120克、猪油适量、盐1克，揉面至“三光”：面光、盆光、手光(现在不一定要揉得非常到位，“三光”即可，关键是第二次揉面)4.遮盖湿毛巾，20度室温发酵2小时，发至2-2.5倍大5.碱加极少量的水，溶解成碱水;砂糖20克、碱水适量、面粉80克，分次加入首次发酵完毕的面团里，玩命地揉、不断地添加，添加到面团闻起来有微微的碱味、闻不到酵母的酸味、面团硬到再也添不进面粉为止(这一环节添加的面粉总量最多不超过一发面团面粉量的一半)6.分割成5个剂子，搓圆，盖上湿毛巾松弛二十分钟7.将面团分别揉到滚圆，放在蒸帕上(事到临头找不到纱布，找了张没用过的的确良手帕，请忽略)8.揉馒头的时候手法要轻柔，多揉一会儿，面团自然光滑滚圆9.用棉花签蘸着红曲水，点几个小点做装饰10.锅里放水，盖上锅盖，15度发酵8小时11.中途发现面团发酵良好，为了避免最后的成品相互挤变形，果断拿掉了中间那个12.发至2倍大的时候，点火蒸。
先大火，水开后转成中小火，继续蒸18分钟，13.关火后不忙揭开锅盖，焖5分钟再揭开(不能焖时间长了，以免冷凝水打湿馒头表面)14.趁热吃，浓浓麦香15.馒头皮满结实的，可以轻松揭下来16.内部组织紧密而暄软，但是起层效果不好，争取下次改进北方老面馒头小贴士小贴士面粉不一样，加水的分量差别很大;放碱是关键，放合适了可以中和酸味，让馒头带着一股碱香，放少了口感反酸，放多了馒头发黄，没揉匀有黄斑。
教你5种老面（面肥）做法，简单易学，蒸的馒头有麦香的纯正原味
教你5种老面（面肥）做法，简单易学，蒸的馒头有麦香的纯正原味老面也叫引子、面肥、酵子，是小麦面粉发酵的主要原料。
面粉发酵一般有酵母粉发酵和传统的老面发酵，老面发酵有一种老面的清香，松软好吃。
酵母粉的出现给人们带来了便利，但这不全是好事。
一是用酵母粉或泡打粉蒸的馒头没有以前的那种麦香的纯正原味；另一方面，也使老祖宗流传下来的传统手艺慢慢丢失了。
那么老面酵头是怎么来的？真正的酵头或者说是面肥，是长期使用延续下来的。
既每次发面以后留下来一小部分，下一次发面使用。
老母亲一辈子都是用这种酵头发面蒸馒头，有时候也会遇到酵头“断货”的情况，于是她就不断的尝试自己去做，因此积累了许多好的经验。
据她讲，老面酵头通常有以下5种方式。
第一种：无添加自然发酵。
取干面粉若干，用温水将面拌成稍软的面团，再用湿蒸布盖严，置于温度较高的地方，如置于土炕、电褥子的床、面包醒发箱内，待面团发酸面肥就制作好了。
提示：视季节不同，一般需要10小时左右，面团就会发涨，体积增大，有蜂窝状，就是老面酵头了。
如果你不是天天做馒头可以将老面酵头放进冰箱里保存，防止长毛变质。
第二种：用白酒或啤酒制作。
和面时往里面加入一些白酒或啤酒，因为酒里面含有发酵物，所以能够促进面团发酵，使面团发酵成老面酵头。
提示：一般面粉500g，白酒或啤酒120 g，热水300 g。
夏季约6个小时，春秋约8小时，冬季则至少需要12小时以上。
第三种：用蜂蜜制作酵头。
一般是在温水中加入蜂蜜或把蜂蜜倒入面粉中，和成面团。
其中蜂蜜、温水和面粉的比例是1:12:25。
面团和好后，盖上湿毛巾，放在比较温暖的地方，因季节不同，一般需要6—10小时，待面面团膨胀且散发出酸味就OK啦。
第四种：用醪糟发酵制作酵头。
按照500:150:200的比例，将面粉、醪糟、水搅拌均匀，制成面团，装入盆内加盖湿布，放置在温热的地方进行发酵，待面团醒发为膨胀松泡状即可。
因季节不同，温度、时间、水量都有所变化。
老面发面的方法
老面发面的方法老面发面是一种传统的面食制作方法，它能够让面团更加有弹性和口感更加鲜美。
下面我将为大家介绍一些老面发面的方法，希望能对大家有所帮助。
首先，准备好老面。
老面是指在发面中加入一定量的老面酵母，使得面团更有韧性和弹性。
制作老面的方法很简单，只需要将面粉和水混合后发酵，然后保存在冰箱中即可。
这样的老面可以保存很长时间，而且使用起来非常方便。
接下来，准备好面粉和水。
在制作面团之前，我们需要准备好面粉和水。
一般来说，面粉的选择很重要，建议选择筋度较高的高筋面粉，这样可以使得面团更有韧性。
在加水的时候，建议使用温水，这样可以促进面团的发酵。
然后，将老面和面粉混合。
在制作面团的时候，我们需要将准备好的老面和面粉混合在一起。
在混合的过程中，需要不断地揉搓面团，直到面团变得光滑和有弹性为止。
这个过程需要一定的耐心和技巧，但是只要掌握好方法，就能够轻松制作出美味的面食。
最后，进行发酵和擀面。
将揉好的面团放置在温暖的地方进行发酵，一般需要发酵1-2个小时。
待面团发酵至两倍大后，就可以进行擀面了。
在擀面的过程中，需要注意力均匀用力，使得面饼的厚薄均匀，这样可以保证面食的口感更好。
总的来说，老面发面是一种制作面食的传统方法，它能够让面团更有韧性和弹性，口感更加鲜美。
通过准备好老面、面粉和水，混合揉搓面团，发酵和擀面等步骤，我们就能够制作出美味的面食。
希望以上介绍的方法能够对大家有所帮助，祝大家制作面食成功，享受美食的乐趣！。
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北方老面馒头的做法大全
发布时间：2012-04-02 12:50 点击： 17151 次作者:网络做饭网微博
北方传统的老面馒头是用酵头（老面）作为引子来发面的，就是每一次做馒头时留下一小块面�牛 莆 屯罚 釉诿娓谆蛎娣劾锩姹４妫ǖ 疾荒艹 桓鲈拢 衷谝话愣际欠疟 淅锩姹４媪耍
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与现代新型的发酵手法快速、易操作相比，传统的酵头发面存在耗时长、技巧不好把握、质量不稳定等缺点，但它也有其无可比拟的优势：风味好，充满浓郁的面香味，松软而又不失筋道；安全健康。
一：老面馒头的做法：
1.老面120克，普通面粉500克，温水250克，食用碱3克，糖10克。
2.老面120克，从冰箱中取出，撕成小块备用。
（老面也可以用水融化在用）
3.面粉放入盘中。
4.把撕成小块的老面放入面粉盆中。
5.边倒水边用筷子搅拌至面粉呈棉絮状。
6.把面粉揉成光滑的面团
7.盖上盖子，放温暖处发酵至2倍大。
8.发酵好的面团，是原来的2倍大。
9.发好的面，有蜂窝状，洞孔粗大，有股酸味。
（有酸味是正常的）。
10.准备好碱面，我就用上面的勺子，满满一小勺，大约3克，把碱面放入小蝶中，放入少少许水融化。
11.把面团中间挖个小坑，加入碱水。
12.并加少许面粉，在把白糖放进去。
13.把面团彻底揉匀。
（面团大的话就分成两份来操作）。
14,。
揉好的面团。
15. 把揉好的面团搓成长条。
16.切成均匀的小剂子。
17.看看切面要无明显孔洞才行。
18.然后取一个小剂子再充分揉透、整成圆形即成为圆馒头。
19.别忘了留一块老面，（把老面放入冰箱中，下次用的时候拿出来回温就行，放一个星期没问题）。
20.蒸连刷油，放入整形好的馒头坯子。
21.蒸锅加水烧到温热关火，，醒发约15分钟，开中火上汽后约20分钟关火，5分钟后开盖。
22.馒头出锅了，这个是刀切的。
23.右上角是手掰的。
24.魔兽馒桃花唠叨：
1.馒头加碱很重要，加碱准确，蒸好的馒头色白，味甜。
加碱不足，馒头颜色发暗，味道发酸，加碱过量，馒头发黄，带碱味甚至苦味。
我主要是靠闻。
碱和糖要先溶于水中，再倒入面团中，碱若直接洒入面团中会很难揉匀，做好的馒头会带黄斑，即“碱花”。
碱水本来是没有什么味道的，但和面粉混和后便会产生特殊的碱味。
把老面团和碱水充分混和好后，揉成软硬适中的面团，把揉好的面团放鼻子下闻，有酸味，说明加碱不足；碱味大，则是碱多了，另外如果面团颜色变黄，也是碱多；不酸不黄而有面香味就对了。
我们平时加碱面一平匙的碱就差不多了(纯度不同的碱用量可能会有所不同)，主面团揉透了馒头才会白，但也不用揉太久，10-15分钟左右就够了。