酶技术改善烟叶品质的研究进展
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酶技术改善烟叶品质的研究进展
陶 红 ，沈光林 ，赵 谋 明 ，饶 国华
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。
本文对近年 来有 关酶技术在 改善烟叶品质 的研究
进展进 行概述 。
界第一位 ，烟 叶生产 技术和生产水平 也有 了长足 的进 步，但 我 国烟 叶质 量与 国际先进 水平相 比还有 较大差 ’
距 ，还 不能完全满足 卷烟工业 的需要 。
１ 通 过酶处理降低烟 叶 中蛋 白质含 量 蛋 白质是烟 叶的基 本组成成 分，它 的水解产物和
烟 叶的 内在 品质质 量是指烟 叶或 烟丝在燃烧 时所
产生 的烟气特 性 ，是烟 草在燃吸 时对 人的生理及精 神
进一步转化的产物是许多烟草香气物质的原始物质， 但蛋 白质 含量高会使燃 吸时产生一种如 同羽 毛燃烧的
蛋 白质臭 味 ，也会 降低 烟叶的燃烧性 ，而 且是烟气 中 有害物质 的前体 ， 包括奎琳 、 Ｎ和其他 含氮化合物 ， ＨＣ 严重影 响烟 叶的香味 品质和 安全性［ 。因此 ，利用生 ４ －
关键词：烟叶；外加酶；品质
中图 分类 号 ：￥ ７ ： 文献 标 识码 ：Ａ；文章 篇 － １７ ．０ ８２ ０）７０３ ．５ ５２ ￣： ３９ ７（０ ８０ ．７ ７０ ６
Ｒｅｉ ｏ ｓａｃ ｅ ｎＴ ｂ ｃｏＱｕ ｌｙＩ ｒｖ ｍｅ ｔ ｉ ｎ ｙ ｔ ｖｅ ｆ ｅ ｒｈ ｓ ｏ ａ ｃ ａｉ ｗ Ｒｅ ０ ｔ ｍｐ ｏ ｅ ｎ ｔ Ｅ ｚ ｍａｉ ｗ ｈ ｃ
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建 国以来尤其是 改革开放 ２ ０多年来 ， 中国烟草行 业取得 了举世瞩 目的成就 ，卷烟和烟 叶产量 已位 居世
（． １广东中烟工业公司技术中心，广东 广州 ５ ０４ ） ２华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 ５０４ ） １１５ （． １６ ０
摘要：酶在烟叶调制、陈 化和贮存期 间 着非常重要的作用 近年来关于如何利用外加酶改善烟叶内在品质 已经成为烟草行业 起
的热点话题。利用酶制 荆可以降解烟叶中过量 的淀粉 、蛋白质 、细胞壁物质和 呆胶 喷，增加香气和改善 质量品质。另外， 酶制剂在烟 草添加剂 、烟草香料 ，烟草薄片中的应用， 酶制荆和微生物配合使用的研究也在增加 。
烟草发酵酶制剂研究报告
烟草发酵酶制剂研究报告随着社会的发展和人们消费习惯的改变，烟草行业也在不断地进行转型和升级。
其中，烟草发酵酶制剂在烟草生产过程中扮演着重要的角色。
烟草发酵酶制剂是一种通过微生物发酵生产的酶制品，它可以在烟草的发酵过程中起到加速发酵、提高烟草品质等作用。
一、烟草发酵酶制剂的研究背景在以往的烟草生产过程中，常常存在着发酵时间不足、品质不稳定和口感不佳等问题。
针对这些问题，科学家们开始探索利用微生物发酵生产烟草酶制剂。
经过多年的研究和实践，我们已经可以获得许多高效、精确的烟草发酵酶制剂。
这些研究成果不仅提高了烟草生产效率，而且也大幅度提高了烟草品质。
二、烟草发酵酶制剂的制备过程烟草发酵酶制剂的制备过程一般分为两个阶段：生物培养和酶提取。
在生物培养阶段，科学家们通过优化生长环境、培养菌种等方法获得目标菌种。
酶提取阶段则是将目标菌种进行提取、分离、纯化，然后制成烟草发酵酶制剂。
三、烟草发酵酶制剂的应用烟草发酵酶制剂在烟草生产中的作用是多种多样的。
一方面，它可以有效地加速烟草的发酵速度，缩短烟草的发酵时间，从而提高烟草生产的效率。
另一方面，它也可以促进烟草的有效成分分解、转化和释放，从而大幅提高烟草的品质和口感。
四、烟草发酵酶制剂的发展前景近年来，随着中国烟草行业的日益发展和消费需求的不断变化，烟草发酵酶制剂也迎来了更好的发展机遇。
我们相信，在今后还会有越来越多的科学家、企业家、工程师加入到这一领域的研究和实践中来，推动烟草发酵酶制剂的研究和应用，为中国烟草行业的进一步发展和提高质量做出更大的贡献。
烟叶烘烤过程中的酶促棕色化反应及其调控途径-天文研究与技术
烟叶烘烤过程中的酶促棕色化反应及其调控途径吕作新 刘好宝 刘彩萍(中国烟草总公司青州中等专业 山东 262500) 摘 要 分析了烘烤过程中酶促棕色化反应发生的机理和影响酶促棕色化反应的内、外因素，提出了酶促棕色化反应的调控途径。
主题词 烟草 烘烤 棕色化反应 调控 烟叶的棕色化反应反映在烟叶外观上是烟叶由黄色变为不同程度棕色、褐色的过程，它在烟叶的调制、复烤、陈化和发酵等加工过程以及卷烟的燃吸过程中都可发生。
事实上，烟叶的棕色化反应包括酶促综色化反应和非酶棕色化反应两种类型。
无论是酶促棕色化反应还是非酶棕色化反应均与烤后烟叶的香吃味有着极为密切的关系。
因此，对棕色化反应发生机理以及调制技术的研究，在国内外一直深受重视。
这里仅就烟叶烘烤过程中的酶促棕色化反应进行讨论。
酶促棕色化反应是一系列复杂的生物化学过程，它的剧烈发生会导致烟叶烤后色泽和香吃味的大幅度降低，造成烟叶使用价值的下降甚至丧失。
研究调制过程中酶促棕色化反应的实质及其影响因素，探索有效防止烟叶棕化变褐或烤青的途径，对于提高烟叶烘烤质量具有十分重要的意义。
1 酶促棕色化反应的实质及其对烟叶烘烤质量的影响 1.1 酶促棕色化反应的实质 烘烤过程中烟叶酶促棕色化反应的发生，是由于环境温、湿度条件和烟叶的失水变化控制不当所造成的。
其实质在于烟叶中的多酚类物质，如咖啡酸、绿原酸、芸香苷等，在过多氧化酶和多酚氧化酶的作用下，经氧化产生淡红色至黑褐色的醌类物质。
烟叶中醌类物质积累和缩聚的结果导致了烟叶颜色由黄色转变为不同程度的褐色。
多酚类物质中的绿原酸和芸香苷酶促氧化是褐色素形成和积累的先决条件(Gopalam,1983)[1] 。
酶促棕色化反庆的产物十分复杂[2]。
多酚类物质可与氨基酸、糖类及矿物质等化化合，形成分子量大小不等、颜色各异的复合色素。
这些复合色素颜色的深浅与其分子量大小有着密切的关系，分子量越大、颜色越深；分子量越小，颜色越浅。
酶工程技术在茶叶方面的应用研究进展
酶工程技术在茶叶方面的应用研究进展一、本文概述茶叶，作为中华民族的传统饮品，承载着深厚的历史文化底蕴，同时也是世界范围内广泛消费的饮料。
茶叶的品质与口感，深受其生产过程中各种酶的影响。
随着生物技术的飞速发展，酶工程技术在茶叶生产中的应用逐渐显现出其独特的优势。
本文旨在综述近年来酶工程技术在茶叶方面的应用研究进展，以期为茶叶产业的科技创新和品质提升提供理论支持和实践指导。
本文将首先回顾酶工程技术在茶叶加工过程中的应用，包括茶叶发酵、杀青、揉捻等环节，分析酶对茶叶品质的影响及其作用机制。
随后，将重点介绍酶工程技术在茶叶功能成分提取和转化方面的研究进展，如茶多酚、儿茶素等关键成分的酶法提取和改性技术。
本文还将探讨酶工程技术在茶叶深加工产品开发中的应用，如茶饮料、茶食品等。
对酶工程技术在茶叶领域的应用前景进行展望，以期为未来茶叶产业的发展提供新的思路和方法。
通过本文的综述，我们期望能够为茶叶产业的科研工作者和从业人员提供酶工程技术在茶叶方面的应用研究进展的全面认识，为推动茶叶产业的科技创新和品质提升贡献力量。
二、酶工程技术在茶叶加工中的应用酶工程技术在茶叶加工中的应用，已经取得了显著的研究成果。
这些技术不仅优化了茶叶的生产过程，提高了茶叶的品质，还丰富了茶叶的种类和口感。
在茶叶的初制过程中，酶工程技术被广泛应用于提高茶叶的发酵程度。
通过调控茶叶中的酶活性，可以有效地控制茶叶的发酵速度和程度，从而得到不同风味和品质的茶叶产品。
例如，通过利用特定的酶制剂，可以促进茶叶中的多酚类物质氧化，加速茶叶的发酵过程，使茶叶呈现出独特的香气和口感。
酶工程技术还在茶叶的精制过程中发挥着重要作用。
在茶叶的精制过程中，酶可以用于改善茶叶的色泽、提高茶叶的香气和滋味。
例如，通过利用某些酶制剂处理茶叶，可以有效地降解茶叶中的色素物质，使茶叶的色泽更加鲜亮；同时，这些酶制剂还可以促进茶叶中香气物质的形成，使茶叶的香气更加浓郁。
除了上述应用外，酶工程技术还在茶叶的深加工中发挥着重要作用。
应用复合酶工艺技术提高烟梗浸膏品质的研究
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烟梗是造纸法再造烟叶的重要原料。 目 国内在造 前
纸 法再造 烟 叶生产 过程 中 ， 烟梗 的应 用一般 通 过洗 梗 、 对
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黑曲霉和酒糟二次发酵提升低次烟叶品质的研究
黑曲霉和酒糟二次发酵提升低次烟叶品质的研究邵灯寅１，李雨芮２，邹恩凯１，陈栋１，何力１，杨蕾２，罗海涛１∗㊀（１．江西中烟工业有限责任公司技术中心，江西南昌３３００９６；２．云南农业大学烟草学院，云南昆明６５０２０１）摘要㊀为探究黑曲霉及酒糟二次发酵对低次烟叶提质效果，对低次烟叶发酵后分析处理前后烟叶常规化学成分和致香成分的变化以及烟叶感官评吸品质的改善情况㊂结果表明，通过黑曲霉预发酵后的烟叶较发酵前总氮含量由８．８７％降至２．３１％㊁总植物碱含量由８．７１％降至３．１９％㊁水溶性糖含量由１９．２１％升至２０．８０％㊁还原糖含量由１６．６８％升至１８．７０％，除钾㊁氯外其他常规化学成分含量变化显著㊂虽然通过黑曲霉和酒糟二次发酵后烟叶各常规化学成分含量与黑曲霉预发酵过的烟叶相比变化不显著，通过二次发酵处理的烟叶致香物质总含量为７８７．６３９μｇ／ｇ，与仅经过黑曲霉处理的烟叶（７４５．４４９μｇ／ｇ）相比大幅度提高㊂由此可见，黑曲霉及酒糟二次发酵对低档次烟叶有较好的提质效果㊂该研究结果可为库存低次烟叶的提质提供新思路㊂关键词㊀微生物发酵；低次烟叶；烟叶提质；酒糟；黑曲霉中图分类号㊀Ｑ８１５㊀㊀文献标识码㊀Ａ㊀㊀文章编号㊀０５１７－６６１１（２０２３）１６－０１７８－０４ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．０５１７－６６１１．２０２３．１６．０４２㊀㊀㊀㊀㊀开放科学（资源服务）标识码（ＯＳＩＤ）：ＳｔｕｄｙｏｎｔｈｅＱｕａｌｉｔｙＩｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔｏｆＬｏｗ⁃ｇｒａｄｅＴｏｂａｃｃｏＬｅａｖｅｓｂｙｔｈｅＳｅｃｏｎｄａｒｙＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｏｆＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒａｎｄＶｉｎａｓｓｅＳＨＡＯＤｅｎｇ⁃ｙｉｎ１，ＬＩＹｕ⁃ｒｕｉ２，ＺＯＵＥｎ⁃ｋａｉ１ｅｔａｌ㊀（１．ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｅｎｔｅｒ，ＣｈｉｎａＴｏｂａｃｃｏＪｉａｎｇｘｉＩｎｄｕｓｔｒｉａｌＣｏ．，Ｌｔｄ．，Ｎａｎｃｈａｎｇ，Ｊｉａｎｇｘｉ３３００９６；２．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＴｏｂａｃｃｏＳｃｉｅｎｃｅ，ＹｕｎｎａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｋｕｎｍｉｎｇ，Ｙｕｎｎａｎ６５０２０１）Ａｂｓｔｒａｃｔ㊀ＩｎｏｒｄｅｒｔｏｅｘｐｌｏｒｅｔｈｅｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔｅｆｆｅｃｔｏｆｓｅｃｏｎｄａｒｙｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｏｆＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒａｎｄｖｉｎａｓｓｅｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｌｏｗ⁃ｇｒａｄｅｔｏ⁃ｂａｃｃｏｌｅａｖｅｓ，ｔｈｅｌｏｗ⁃ｇｒａｄｅｔｏｂａｃｃｏｌｅａｖｅｓｗｅｒｅｆｅｒｍｅｎｔｅｄ，ｔｈｅｃｈａｎｇｅｓｏｆｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎａｌｃｈｅｍｉｃａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓａｎｄａｒｏｍａｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｔｏｂａｃｃｏｌｅａｖｅｓｂｅｆｏｒｅａｎｄａｆｔｅｒｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ａｎｄｔｈｅｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔｏｆｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｑｕａｌｉｔｙｏｆｔｏｂａｃｃｏｌｅａｖｅｓｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｔｏｔａｌｎｉｔｒｏｇｅｎｃｏｎｔｅｎｔｉｎｔｈｅｔｏｂａｃｃｏｌｅａｖｅｓａｆｔｅｒｐｒｅ⁃ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｂｙＡ．ｎｉｇｅｒｄｅｃｒｅａｓｅｄｆｒｏｍ８．８７％ｔｏ２．３１％，ｔｈｅｔｏｔａｌａｌｋａｌｏｉｄｃｏｎ⁃ｔｅｎｔｄｅｃｒｅａｓｅｄｆｒｏｍ８．７１％ｔｏ３．１９％，ｔｈｅｗａｔｅｒ⁃ｓｏｌｕｂｌｅｓｕｇａｒｃｏｎｔｅｎｔｉｎｃｒｅａｓｅｄｆｒｏｍ１９．２１％ｔｏ２０．８０％，ａｎｄｔｈｅｒｅｄｕｃｉｎｇｓｕｇａｒｃｏｎｔｅｎｔｉｎ⁃ｃｒｅａｓｅｄｆｒｏｍ１６．６８％ｔｏ１８．７０％ｃｏｍｐａｒｅｄｗｉｔｈｔｈａｔｂｅｆｏｒｅｔｈｅｐｒｅ⁃ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ．Ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎａｌｃｈｅｍｉｃａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｅｘｃｅｐｔｐｏ⁃ｔａｓｓｉｕｍａｎｄｃｈｌｏｒｉｎｅｃｈａｎｇｅｄｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ．ＡｌｔｈｏｕｇｈｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎａｌｃｈｅｍｉｃａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｉｎｔｈｅｔｏｂａｃｃｏｌｅａｖｅｓａｆｔｅｒｔｈｅｓｅｃｏｎｄａｒｙｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｏｆＡ．ｎｉｇｅｒａｎｄｖｉｎａｓｓｅｄｉｄｎｏｔｃｈａｎｇｅｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｃｏｍｐａｒｅｄｗｉｔｈｔｈｅｔｏｂａｃｃｏｌｅａｖｅｓａｆｔｅｒｔｈｅｐｒｅ⁃ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｂｙＡ．ｎｉｇｅｒ，ｔｈｅｔｏｔａｌｃｏｎｔｅｎｔｏｆａｒｏｍａｓｕｂｓｔａｎｃｅｓｉｎｔｈｅｔｏｂａｃｃｏｌｅａｖｅｓｔｒｅａｔｅｄｂｙｔｈｅｓｅｃｏｎｄａｒｙｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｗａｓ７８７．６３９μｇ／ｇ，ｗｈｉｃｈｗａｓｇｒｅａｔｌｙｉｎｃｒｅａｓｅｄｔｈａｎｔｈａｔｉｎｔｈｅｔｏｂａｃｃｏｌｅａｖｅｓｔｒｅａｔｅｄｂｙＡ．ｎｉｇｅｒ（７４５．４４９μｇ／ｇ）．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｔｈｅｓｅｃｏｎｄａｒｙｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｏｆＡ．ｎｉｇｅｒａｎｄｖｉｎａｓｓｅｈａｄａｂｅｔｔｅｒｅｆｆｅｃｔｏｎｉｍｐｒｏｖｉｎｇｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｌｏｗ⁃ｇｒａｄｅｔｏｂａｃｃｏｌｅａｖｅｓ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｏｆｔｈｉｓｓｔｕｄｙｃｏｕｌｄｐｒｏｖｉｄｅｎｅｗｉｄｅａｓｆｏｒｉｍｐｒｏｖｉｎｇｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｌｏｗ⁃ｇｒａｄｅｔｏｂａｃｃｏｉｎｓｔｏｃｋ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ㊀Ｍｉｃｒｏｂｉａｌｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；Ｌｏｗ⁃ｇｒａｄｅｔｏｂａｃｃｏｌｅａｖｅｓ；Ｑｕａｌｉｔｙｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔｏｆｔｏｂａｃｃｏｌｅａｖｅｓ；Ｖｉｎａｓｓｅ；Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ基金项目㊀江西中烟工业有限责任公司科技项目（赣烟工科计２０２１－０８）㊂作者简介㊀邵灯寅（１９９０ ），男，江西乐平人，工程师，硕士，从事卷烟调香研究㊂∗通信作者，高级工程师，硕士，从事卷烟调香研究㊂收稿日期㊀２０２２－０８－１５㊀㊀近年来，工业中低次烟叶库存逐年增加，这极大地阻碍了卷烟行业的发展，有效提升工业库存低次烟叶的品质已经成为烟草行业的一个研究重点㊂目前，微生物发酵法因具有不受气候条件限制㊁生产周期短㊁对环境友好等［１］优点而在我国烟草生产过程中广泛应用㊂低次烟叶具有刺激性大，伴有较强的生烟感和生青杂气等特点［２］㊂全铭沁等［３］研究表明黑曲霉发酵液更适合用于降低烟叶的刺激性㊂许春平等［４］的研究也证实再造烟叶经过黑曲霉降解后烟叶的刺激性明显减轻㊂黑曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ）在烟叶发酵中主要用于降低烟叶中淀粉与蛋白质㊁果胶以及纤维素的含量［５］，使之进一步转化分解为葡萄糖等物质，从而降低烟叶的刺激性［６］㊂黑曲霉虽然对烟叶的刺激性有较好的改善效果，但黑曲霉无法有效改善低次烟叶中的生青杂气［３］，且被其处理后的烟叶劲头明显不足㊂研究发现，用酒糟发酵食醋时会产生甘油㊁脂肪酸等香味物质［７］，同时酒糟还能为多种有利于烟叶醇化的微生物提供优质氮源㊁碳源［８］，其在发酵过程中还能提高一些蛋白酶的活性［９］㊂酒糟中含有丰富的矿物质以及钙㊁铁等微量元素，还含有多种菌体自溶产生的各种生物活性物质（如类脂化合物㊁酶等）［１０］㊂以上这些特性理论上能够很好地弥补黑曲霉发酵烟叶时的不足，但目前我国对酒糟发酵提质的研究主要集中在牲畜饲料的提质方面，而用于烟叶提质方面的研究较少㊂为了探究黑曲霉和酒糟二次发酵对低次烟叶的提质效果，笔者利用黑曲霉和自酿米酒酒糟对烟叶进行二次发酵处理，以期为减轻低次烟叶的库存压力提供新思路㊂１㊀材料与方法１．１㊀试验材料１．１．１㊀烟叶原料㊂库存低档次上部烟叶，产地为云南大理剑川，由江西中烟技术中心提供㊂１．１．２㊀发酵微生物制剂㊂黑曲霉，实验室保存；米酒酒糟，自制㊂１．１．３㊀烟叶液体培养基㊂将烟叶剪成碎片后用无菌水３７ħ下浸泡１２ｈ，在１００ｍＬ培养基中加入０．５ｇ烟叶碎片，置于１１５ħ压力蒸汽灭菌器中灭菌２０ｍｉｎ，制成液体培养基，用于培养黑曲霉㊂１．２㊀主要仪器与设备㊀低温离心机，为深圳瑞沃德生命科技㊀㊀㊀安徽农业科学，Ｊ．ＡｎｈｕｉＡｇｒｉｃ．Ｓｃｉ．２０２３，５１（１６）：１７８－１８１有限公司产品；连续流动分析仪，为德国布朗卢比公司产品；气相色谱－质谱联用仪，为美国安捷伦公司产品；同时蒸馏萃取装置，为郑州科技玻璃仪器厂产品；旋转蒸发仪为上海亚荣生化仪器厂产品；恒温恒湿箱，为德国宾德公司产品；ＱＳ－Ⅱ试样切丝机，为郑州天宏自动化技术有限公司产品；加料泵；填烟器为德国ＧＩＺＥＨ金字塔填烟器；立体压力蒸汽灭菌器，为上海申安医疗器械厂产品㊂１．３㊀方法１．３．１㊀样品处理㊂①黑曲霉菌悬液的制备㊂挑选黑曲霉单菌落接种至１０ｍＬ烟叶液体培养基中，培养至ＯＤ６００为０．６０．８（即对数期），离心（４ħ，４５００ｒ／ｍｉｎ）后将菌体重悬在１ｍＬ１０％葡萄糖溶液（无菌水配制），得到菌悬液㊂②黑曲霉预处理烟叶的方法㊂称取含水率１２％的烟叶碎片３０ｇ，喷施６ｍＬ制备好的黑曲霉菌悬液，对照样品喷施等量无菌水㊂将处理后的样品烟叶和对照烟叶装入无菌食品袋中，于温度２８ħ㊁湿度６０％恒温恒湿培养箱中发酵１２ｈ㊂③自酿米酒酒糟发酵处理烟叶的方法㊂将烟叶碎片平铺开（尽量不要重叠）并把酒糟涂抹在烟叶碎片上，盖上４层纱布，置于２８ħ培养箱中培养５ｄ㊂１．３．２㊀试验方法㊂将各处理的烟叶切丝并取适量烟丝进行化学成分和致香成分分析，剩余部分烟丝制成卷烟，用于后续的感官评价㊂对比各处理前后的烟叶常规化学成分㊁致香成分和感官质量的变化，确定通过提质处理后烟叶总体品质的提升效果㊂试验处理设计见表１㊂表１㊀试验处理设计Ｔａｂｌｅ１㊀Ｔｈｅｄｅｓｉｇｎｏｆｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ处理Ｔｒｅａｔｍｅｎｔ预发酵Ｐｒｅ⁃ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ二次发酵ＳｅｃｏｎｄａｒｙｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＴ１６ｍＬ无菌水处理６ｍＬ无菌水处理Ｔ２６ｍＬ黑曲霉菌悬液处理６ｍＬ无菌水处理Ｔ３６ｍＬ黑曲霉菌悬液处理自酿米酒酒糟处理１．３．２．１㊀常规化学成分测定㊂参考ＹＣ／Ｔ１６１ ２００２‘烟草及烟草制品总氮的测定连续流动法“㊁ＹＣ／Ｔ１６０ ２００２‘烟草及烟草制品总植物碱的测定连续流动法“㊁ＹＣ／Ｔ１５９ ２００２‘烟草及烟草制品水溶性糖的测定连续流动法“㊁ＹＣ／Ｔ２１７ ２００７‘烟草及烟草制品钾的测定连续流动法“㊁ＹＣ／Ｔ１６２ ２００２‘烟草及烟草制品氯的测定连续流动法“对烟丝中常规化学成分（总氮㊁总植物碱㊁水溶性糖㊁还原糖㊁钾㊁氯）进行测定㊂１．３．２．２㊀致香物质的测定及分类㊂致香物质的样品处理方法与ＧＣ／ＭＳ分析条件参照文献［１１］的方法，以萘作为内标化合物㊂致香物质的分类方法参考文献［１２］㊂１．３．２．３㊀样品评价㊂由专业评吸人员在同一时间分别对单料烟进行评吸，每次抽吸３支卷烟，对每个处理的单料烟进行３次评吸㊂以Ｔ１为对照（ＣＫ），对Ｔ２㊁Ｔ３处理香气质㊁量的变化以及口感的改善等方面进行评价㊂１．３．３㊀数据处理㊂数据处理中采用ＬＳＤ法进行多重比较；利用ＭｉｃｒｏｓｏｆｔＥｘｃｅｌ２０１９和ＩＢＭＳＰＳＳＳｔａｔｉｓｔｉｃｓ２６软件进行数据统计与分析；使用ＯｒｉｇｉｎＰｒｏ２０２１软件进行绘图㊂２㊀结果与分析２．１㊀常规化学成分分析㊀烟叶的香气主要反映烟叶的内在品质，烟叶的常规化学成分影响烟气成分的释放效果以及烟草的吃味［１３－１４］㊂由表２可知，Ｔ２㊁Ｔ３处理总氮㊁总植物碱㊁水溶性糖的含量与Ｔ１处理存在显著差异，而Ｔ２㊁Ｔ３处理间差异不显著㊂Ｔ１㊁Ｔ２㊁Ｔ３处理钾和氯的含量变化不大；Ｔ２㊁Ｔ３处理烟叶的总氮㊁总植物碱含量较Ｔ１处理明显下降，Ｔ２㊁Ｔ３处理水溶性糖㊁还原糖的含量较Ｔ１处理有所上升；Ｔ３处理总氮㊁总植物碱和还原糖的含量较Ｔ２处理略有下降，Ｔ３处理水溶性糖的含量较Ｔ２处理略有提升㊂优质烤烟烟叶化学成分标准如下：总植物碱含量为１．６％ ３．０％㊁总氮含量为１．５％ ２．３％㊁总氮与总植物碱的比值小于１㊁还原糖含量为８％ １８％㊁还原糖与总植物碱的比值为３ ７［１５］㊂利用黑曲霉对烟叶进行预发酵后的低次烟叶化学成分含量几乎达到优质烟叶的水平，这与赵铭钦等［６］的研究结果相吻合；通过酒糟进行二次发酵对预发酵烟叶常规化学成分含量的影响不大㊂表２㊀各处理烟叶常规化学成分含量比较Ｔａｂｌｅ２㊀Ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎａｌｃｈｅｍｉｃａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｉｎｔｏｂａｃｃｏｌｅａｖｅｓａｍｏｎｇｄｉｆｆｅｒｅｎｔｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ单位：％处理Ｔｒｅａｔｍｅｎｔ总氮含量Ｔｏｔａｌｎｉｔｒｏｇｅｎｃｏｎｔｅｎｔ总植物碱含量Ｔｏｔａｌａｌｋａｌｏｉｄｃｏｎｔｅｎｔ水溶性糖含量Ｗａｔｅｒ⁃ｓｏｌｕｂｌｅｓｕｇａｒｃｏｎｔｅｎｔ还原糖含量Ｒｅｄｕｃｉｎｇｓｕｇａｒｃｏｎｔｅｎｔ氯含量Ｃｈｌｏｒｉｎｅｃｏｎｔｅｎｔ钾含量ＰｏｔａｓｓｉｕｍｃｏｎｔｅｎｔＴ１８．８７ａ８．７１ａ１９．２１ｂ１６．６８ｂ０．８７ａ３．５２ａＴ２２．３１ｂ３．１９ｂ２０．８０ａ１８．７０ａ０．８５ａ３．４８ａＴ３２．２０ｂ３．０９ｂ２１．４４ａ１７．２７ａｂ０．８９ａ３．７１ａ㊀注：同列不同小写字母表示各处理间差异显著（Ｐ＜０．０５）㊂㊀Ｎｏｔｅ：Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｌｏｗｅｒｃａｓｅｌｅｔｔｅｒｓｉｎｔｈｅｓａｍｅｃｏｌｕｍｎｉｎｄｉｃａｔｅｄｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓｂｅｔｗｅｅｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ（Ｐ＜０．０５）．２．２㊀烟叶致香物质分析㊀烟草香气质量状况是多种致香物质的组成㊁含量㊁比例及相互作用共同决定的［１６］㊂参考文献［４］方法将烟气中致香物质大致分为质体色素降解产物㊁苯丙氨酸类降解产物㊁美拉德反应产物㊁西柏烷类降解产物和其他类致香物质５类，其中质体色素降解产物又可分为类胡萝卜素降解产物和叶绿素降解产物㊂２．２．１㊀致香物质检测分析㊂由表３可知，对Ｔ１㊁Ｔ２㊁Ｔ３处理烟叶进行致香成分检测，分别检测出３７㊁４１和４０种致香物质，致香物质总含量分别为５９６．１１２㊁７４５．４４９和７８７．６３９μｇ／ｇ㊂与Ｔ１处理相比，Ｔ２㊁Ｔ３处理烟叶的大部分致香物质含量明显增加㊂其中，通过黑曲霉及酒糟发酵处理（Ｔ３）后植醇㊁新植二烯㊁β－大马酮㊁香叶基丙酮㊁β－紫罗兰酮㊁巨豆三烯酮Ｂ㊁巨豆三烯酮Ｄ㊁吲哚㊁２－甲氧基－４－乙烯基苯酚㊁３－甲基－１－丁醇㊁己醛㊁５－甲基－糠醛㊁１－（１Ｈ－吡咯－２－基）－乙酮㊁茄那９７１５１卷１６期㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀邵灯寅等㊀黑曲霉和酒糟二次发酵提升低次烟叶品质的研究士酮㊁西柏三烯二醇㊁面包酮㊁肉豆蔻酸㊁正十六酸㊁棕榈酸乙酯等致香物质的含量较Ｔ１处理均有所增加㊂与Ｔ１处理相比，Ｔ２处理植醇㊁藏红花醛㊁香叶基丙酮㊁β－紫罗兰酮㊁二氢猕猴桃内酯㊁巨豆三烯酮Ｂ㊁巨豆三烯酮Ｄ㊁苯甲醛㊁吲哚㊁２－甲氧基－４－乙烯基苯酚㊁５－甲基－糠醛等致香物质含量的增加幅度超过２０％，说明黑曲霉预处理后烟叶的主要致香物质含量明显增加㊂酒糟二次发酵处理（Ｔ３）后的烟叶新植二烯含量较仅经过黑曲霉处理（Ｔ２）的烟叶明显增加㊂新植二烯是叶绿素的降解产物，能够减轻刺激并柔和烟气，同时新植二烯还能够协助烟气中的其他挥发性香气物质进入烟气［１３］㊂该结果也进一步证实黑曲霉发酵能够降低烟叶的刺激性㊂表３㊀各处理烟叶主要致香物质含量比较Ｔａｂｌｅ３㊀Ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆｍａｉｎａｒｏｍａｓｕｂｓｔａｎｃｅｓｉｎｔｏｂａｃｃｏｌｅａｖｅｓａｍｏｎｇｄｉｆｆｅｒｅｎｔｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ类别Ｓｏｒｔ化合物名称Ｎａｍｅｏｆｃｏｍｐｏｕｎｄｓ各处理含量Ｃｏｎｔｅｎｔｉｎｅａｃｈｔｒｅａｔｍｅｎｔʊμｇ／ｇＴ１Ｔ２Ｔ３Ｔ２较Ｔ１变化幅度ＡｍｐｌｉｔｕｄｅｏｆｃｈａｎｇｅｓｉｎＴ２ｔｒｅａｔｍｅｎｔｃｏｍｐａｒｅｄｗｉｔｈＴ１ｔｒｅａｔｍｅｎｔʊ％Ｔ３较Ｔ１变化幅度ＡｍｐｌｉｔｕｄｅｏｆｃｈａｎｇｅｓｉｎＴ３ｔｒｅａｔｍｅｎｔｃｏｍｐａｒｅｄｗｉｔｈＴ１ｔｒｅａｔｍｅｎｔʊ％叶绿素降解产物植醇１．２１５１．７０２２．２０１４０．０８８１．１５Ｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎｐｒｏｄｕｃｔｓ新植二烯５０３．３２１５７５．１９９６４８．８５６１４．２８２８．９１合计５０４．５３６５７６．９０１６５１．０５７１４．３４２９．０４类胡萝卜素降解产物６－甲基－５－庚烯－２－酮 ０．１４６０．１４９ Ｃａｒｏｔｅｎｏｉｄｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎｐｒｏｄｕｃｔｓ藏红花醛０．１１８０．１７５ ４８．３１β－大马酮２．２２９２．７８３２．７４５２４．８５２３．１５β－二氢大马酮０．６８６０．３７８０．３０５－４４．９０－５５．５４香叶基丙酮０．９４３１．３２５１．１２９４０．５１１９．７２β－紫罗兰酮０．３５２０．５０８０．４１２４４．３２１７．０５二氢猕猴桃内酯１．９９７３．２９４０．１５０６４．９５－９２．４９巨豆三烯酮Ａ８．６１０５．４７５５．８７５－３６．４１－３１．７７巨豆三烯酮Ｂ４．８３６１３．２９８１３．６６６１７４．９８１８２．５９巨豆三烯酮Ｃ９．５２２８．１４３２．５６０－１４．４８－７３．１１巨豆三烯酮Ｄ４．５４６１４．２９７１１．２０１２１４．５０１４６．３９合计３３．８３９４９．８２２３８．１９２４７．２３１２．８６苯丙氨酸类降解产物苯甲醛０．３１３０．８０１０．２４５１５５．９１－２１．７３Ｐｈｅｎｙｌａｌａｎｉｎｅｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎｐｒｏｄｕｃｔｓ苯甲醇４．０７７３．７２６４．６５７－８．６１１４．２３苯乙醛２．６１２２．２５８２．４７０－１３．５５－５．４４苯乙醇２．８２８２．５１１３．３７９－１１．２１１９．４８吲哚０．４１７０．６６２０．６３７５８．７５５２．７６２－甲氧基－４－乙烯基苯酚１．５１４２．０５２２．１４３３５．５３４１．５５合计１１．７６１１２．０１０１３．５３１２．１２１５．０５美拉德反应产物３－羟基－２－丁酮０．３９２０．２０５０．４１８－４７．７０６．６３Ｍａｉｌｌａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎｐｒｏｄｕｃｔｓ３－甲基－１－丁醇０．２４６０．２５９０．２８９５．２８１７．４８己醛０．１２７０．１５５０．１４８２２．０５１６．５４糠醛２．５９５１．００４３．１２２－６１．３１２０．３１糠醇０．３５３０．１３５０．５８７－６１．７６６６．２９５－甲基－糠醛０．１２８１．７３８０．２１７１２５７．８１６９．５３１－（１Ｈ－吡咯－２－基）－乙酮０．６９９１．２０７１．０２６７２．６８４６．７８四甲基吡嗪０．１５９０．１８６０．１６９１６．９８６．２９２，３－二氢－苯并呋喃 ０．１７９０．２９３合计４．６９９５．０６８６．２６９７．８５３３．４１西柏烷类降解产物芳樟醇０．５２３０．１３７０．２５９－７３．８０－５０．４８Ｃｅｍｂｒａｎｏｉｄｓｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎｐｒｏｄｕｃｔｓ茄酮４．１０１２．６６３２．２７３－３５．０６－４４．５７茄那士酮１．９０８３．２５５２．４１９７０．６０２６．７８西柏三烯二醇１．３２６２．９１３１．４５８１１９．６８９．９５合计７．８５８８．９６８６．４０９１４．１３－１８．４４其他类致香物质３－戊烯－２－酮１．８１２０．６７７２．５１７－６２．６４３８．９１Ｏｔｈｅｒａｒｏｍａｔｉｃｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ１，１－二乙氧基－乙烷４．９５７７．０２６７．６５４４１．７４５４．４１面包酮０．０８４１．０５９０．１８２１１６０．７１１１６．６７２－甲基－丁酸０．２０４０．３１１０．２０３５２．４５－０．４９肉豆蔻酸０．９８７１．２７２１．４０１２８．８８４１．９５正十六酸２２．８２２７０．９２９４８．７２９２１０．７９１１３．５２十四醛 ０．６４５棕榈酸甲酯 ７．６７４５．８６５棕榈酸乙酯２．５５３３．０８７５．０１１２０．９２９６．２８棕榈酸 ０．６１９合计３３．４１９９２．６８０７２．１８１１７７．３３１１５．９９致香物质总含量Ｔｏｔａｌｃｏｎｔｅｎｔｏｆａ⁃ｒｏｍａｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ５９６．１１２７４５．４４９７８７．６３９２５．０５３２．１３㊀注： 表示该物质未被检出㊂㊀Ｎｏｔｅ： ｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈｉｓｓｕｂｓｔａｎｃｅｗａｓｎｏｔｄｅｔｅｃｔｅｄ．２．２．２㊀各类别致香成分含量变化㊂由表４可知，发酵处理前后烟叶的主要致香物质除苯丙氨酸类降解产物外含量都存在明显变化，其中其他类致香物质的变异系数最大，为４５．５５４％；苯丙氨酸类降解产物含量的变异系数最小，变异系０８１㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀安徽农业科学㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀２０２３年数为７．７０５％㊂其他类致香物质含量最高，美拉德反应产物的含量最低㊂由表５可知，除西柏烷类降解产物外，Ｔ２㊁Ｔ３处理的叶绿素降解产物㊁类胡萝卜素降解产物㊁苯丙氨酸类降解产物㊁美拉德反应产物㊁其他类致香物质的含量均高于Ｔ１处理，其中叶绿素降解产物㊁其他类致香物质和类胡萝卜素降解产物的含量明显增加，这对于烟叶香气质量有着非常明显的正向作用［１７］㊂表４㊀烟叶主要致香物质含量分析Ｔａｂｌｅ４㊀Ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔａｎａｌｙｓｉｓｏｆｍａｉｎａｒｏｍａｓｕｂｓｔａｎｃｅｓｉｎｔｏｂａｃｃｏｌｅａｖｅｓ指标Ｉｎｄｅｘ变化范围Ｃｈａｎｇｅｒａｎｇｅμｇ／ｇ平均值ʃ标准差ＭｅａｎʃＳＤμｇ／ｇ变异系数Ｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔｏｆｖａｒｉａｔｉｏｎʊ％叶绿素降解产物Ｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎｐｒｏｄｕｃｔｓ５０４．５３６ ６５１．０５７５７７．４９８ʃ７３．２６２１２．６８６类胡萝卜素降解产物含量Ｃｏｎｔｅｎｔｏｆｃａｒｏｔｅｎｏｉｄｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎｐｒｏｄｕｃｔｓ３３．８３９ ４９．８２２４０．６１８ʃ８．２６３２０．３４３苯丙氨酸类降解产物含量Ｃｏｎｔｅｎｔｏｆｐｈｅｎｙｌａｌａｎｉｎｅｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎｐｒｏｄｕｃｔｓ１１．７６１ １３．５３１１２．４３４ʃ０．９５８７．７０５美拉德反应产物含量ＣｏｎｔｅｎｔｏｆＭａｉｌｌａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎｐｒｏｄｕｃｔｓ４．６９９ ６．２６９５．３４５ʃ０．８２０１５．３４０西柏烷类降解产物含量Ｃｏｎｔｅｎｔｏｆｃｅｍｂｒａｎｏｉｄｓｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎｐｒｏｄｕｃｔｓ６．４０９ ８．９６８７．７４５ʃ１．２８３１６．５６６其他类致香物质含量Ｃｏｎｔｅｎｔｏｆｏｔｈｅｒａｒｏｍａｔｉｃｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ３３．４１９ ９２．６８０６６．０９３ʃ３０．１０８４５．５５４表５㊀各处理主要致香物质含量的比较Ｔａｂｌｅ５㊀Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｍａｉｎａｒｏｍａｓｕｂｓｔａｎｃｅｓａｍｏｎｇｄｉｆｆｅｒｅｎｔｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ单位：μｇ／ｇ处理Ｔｒｅａｔｍｅｎｔ叶绿素降解产物Ｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎｐｒｏｄｕｃｔｓ类胡萝卜素降解产物含量Ｃｏｎｔｅｎｔｏｆｃａｒｏｔｅｎｏｉｄｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎｐｒｏｄｕｃｔｓ苯丙氨酸类降解产物含量Ｃｏｎｔｅｎｔｏｆｐｈｅｎｙｌａｌａｎｉｎｅｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎｐｒｏｄｕｃｔｓ美拉德反应产物含量ＣｏｎｔｅｎｔｏｆＭａｉｌｌａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎｐｒｏｄｕｃｔｓ西柏烷类降解产物含量Ｃｏｎｔｅｎｔｏｆｃｅｍｂｒａｎｏｉｄｓｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎｐｒｏｄｕｃｔｓ其他类致香物质含量ＣｏｎｔｅｎｔｏｆｏｔｈｅｒａｒｏｍａｔｉｃｓｕｂｓｔａｎｃｅｓＴ１５０４．５３６３３．８３９１１．７６１４．６９９７．８５８３３．４１９Ｔ２５７６．９０１４９．８２２１２．０１０５．０６８８．９６８９２．６８０Ｔ３６５１．０５７３８．１９２１３．５３１６．２６９６．４０９７２．１８１２．３㊀感官质量评价结果㊀各处理感官评价结果如下：Ｔ１，生烟感比较强，生青㊁木质杂气明显，青滋香稍重，鼻腔刺激明显，口腔有苦涩感；Ｔ２，舌面刺激减小㊁劲头稍显不足㊁烟香成熟感有所增加㊁香气醇和感明显提升㊁余味回甘回甜㊁有其他香气产生㊁略有清香；Ｔ３，提升烟香成熟感的作用明显，香气透发性㊁质感均有所提升，甜润感增加，清香偏弱，烤甜香增加，香气整体协调，烟香醇和感明显提升，余味舒适，品质提升明显㊂由此可见，Ｔ２㊁Ｔ３处理烟叶感官质量相较于Ｔ１处理显著提升，而Ｔ３处理烟叶感官质量较Ｔ２处理也有明显改善㊂Ｔ２处理相较于Ｔ１处理烟叶感官质量的上升主要体现在刺激性明显下降且烟香更加协调，而Ｔ３处理相较于Ｔ２处理烟叶感官质量的改善主要体现在香气质感和整体协调性的上升㊂总体来看，感官质量的改善主要体现在烟叶刺激性的降低以及生青杂气的掩饰；经过处理的烟叶甜感和烟香成熟感逐渐增加，清香型风格逐渐变弱，烟气的烤甜香逐渐增加㊂二次发酵虽然能使烟叶香气协调且能提升烟气的质感㊁醇和性以及透发性，但是烟叶的清香风格可能会被掩盖，烤甜香会有所增加㊂３㊀结论经酒糟与黑曲霉二次发酵处理的低次烟叶相较于未经处理的低次烟叶无论从化学成分㊁致香物质的种类及含量还是感官质量方面都有较大提升，虽然处理后的烟叶清香风格会有所掩盖，但总体来看经过该方法处理的低次烟叶能够很好地改善烟叶品质㊂该试验结果可为后续酒糟发酵及黑曲霉发酵工艺在工业中的进一步应用提供有力的理论支持，今后还要进一步完善其中试放大工艺条件，以加快其在低次烟叶提质中的推广应用㊂参考文献［１］高锐，杨威，宋鹏飞，等．微生物制备烟用香料的研究进展［Ｊ］．安徽农业科学，２０１７，４５（２）：９２－９６．［２］瞿先中，徐迎波，丁乃红，等．低次烟叶的烘焙技术研究［Ｊ］．湖南文理学院学报（自然科学版），２０１４，２６（１）：８９－９４．［３］全铭沁，董惠忠，沙云菲，等．黑曲霉发酵液改善上部烟叶风味品质的研究［Ｊ］．中国酿造，２０１９，３８（３）：１７０－１７６．［４］许春平，孙斯文，郝辉，等．烟梗果胶酶解条件优化及热裂解分析［Ｊ］．浙江农业学报，２０１５，２７（４）：６５７－６６４．［５］王旭东，刘景圣，蔡丹，等．黑曲霉发酵对高粱粉理化和加工特性的影响［Ｊ］．食品工业，２０１７，３８（９）：１５８－１６２．［６］赵铭钦，李晓强．烟叶微生物发酵机理及生物制剂应用研究进展［Ｊ］．甘肃农业大学学报，２００７，４２（６）：８４－９１．［７］廖湘萍，易华蓉，王久增，等．利用大曲酒尾㊁酒糟发酵生产食醋的研究［Ｊ］．中国酿造，２００７，２６（６）：５６－５８．［８］陈风风．混菌固态发酵酒糟发酵条件的研究［Ｊ］．农业技术与装备，２０１３（２３）：６５－６７．［９］余有贵，曾传广，贺建华．白酒糟开发蛋白质饲料的研究进展［Ｊ］．中国饲料，２００７（１）：１２－１５．［１０］李秀荣．试分析酒精生产过程中酒糟的再利用［Ｊ］．民营科技，２０１７（６）：１９．［１１］詹军，李伟，王涛，等．密集烘烤定色期升温速度对上部烟叶吸食品质的影响［Ｊ］．江西农业大学学报，２０１１，３３（５）：８６６－８７２．［１２］詹军，张晓龙，周芳芳，等．密集烤房与普通烤房烤后烟叶香气质量的对比分析［Ｊ］．河南农业科学，２０１３，４２（７）：３６－４２，５６．［１３］吴彦辉，白静科，李建华，等．河南浓香型烟叶致香物质及风格成因研究进展［Ｊ］．现代农业科技，２０１９（２４）：２０７－２１１．［１４］郭东锋，姚忠达，汪季涛，等．烤烟烟叶常规化学成分与主流烟气成分的关系［Ｊ］．烟草科技，２０１３，４６（２）：４６－５１，８２．［１５］韩富根．烟草化学［Ｍ］．２版．北京：中国农业出版社，２０１０．［１６］史宏志，刘国顺，杨惠娟，等．烟草香味学［Ｍ］．北京：中国农业出版社，２０１１．［１７］周冀衡，杨虹琦，林桂华，等．不同烤烟产区烟叶中主要挥发性香气物质的研究［Ｊ］．湖南农业大学学报（自然科学版），２００４，３０（１）：２０－２３．１８１５１卷１６期㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀邵灯寅等㊀黑曲霉和酒糟二次发酵提升低次烟叶品质的研究。
烟叶发酵技术探讨
烟叶发酵技术探讨摘要：烟叶发酵技术的研究和应用会对烟叶的品质产生一定的影响，烟叶发酵是烟卷制造的重要环节和提高烟叶质量的重要方法。
本文简要介绍了烟叶的发酵原理和发酵过程中的化学成分变化情况，从氧化作用发酵、微生物发酵、酶发酵、微生物和酶共同作用发酵以及其他发酵技术等方面对烟叶发酵技术进行了探讨。
关键词：烟叶；发酵；技术前言：烟叶发酵是在特定的温度和湿度条件下改变烟叶成分特性的过程，没有发酵的烟叶不仅色泽较差，而且烟气中的杂质较多和刺激性较大，通过发酵能够有效解决烟叶中的各种问题，提高烟叶的综合品质，发酵后的烟叶具有更好的弹性和吸湿能力，新烟的青色能够逐渐变深，烟叶的香气更加醇和，在空气中的味道更加明显。
1烟叶的发酵原理和化学成分变化1.1烟叶的发酵原理烟叶的发酵原理主要分为氧化发酵、微生物发酵和酶发酵。
氧化发酵原理指的是烟叶发酵过程中通过氧化来降解和转化烟叶中的化学成分，烟叶中的某些无机元素能够加快烟叶的发酵过程，当无机元素和氧气进行催化就会促使烟叶发酵。
烟叶在微生物的作用下发酵是因为烟叶表面有着数量众多的微生物，有研究表明，烟叶中微生物的数量会随着发酵而不断减少，微生物的活动关系着烟叶的发酵质量。
烟叶在酶的作用下也能够发酵，烟叶中包含的氧化酶、过氧化酶和过氧化氢酶等元素能够在催化过程中使烟叶得以发酵，不同种类的酶使烟叶的发酵产生不同的效果。
1.2烟叶在发酵中的化学成分变化烟叶在发酵中的常规化学成分会发生变化，烤烟在经过人工发酵后会减少糖、氮、植物碱等成分的含量，但会不断提高总挥发酸的含量，发酵中化学成分的变化呈现出前期剧烈和后期平缓的特征，自然醇化比人工发酵的变化效果更为明显。
烟叶的发酵还会引起致香物质的变化，致香物质对于烟叶的质量会产生直接的影响，在烟叶发酵过程中，自然醇化法和人工发酵法相比，前者更有利于提高烟叶中的香气含量。
烟叶复烤技术是将发酵的主体从烟叶转变成复烤片烟，复烤片烟经过发酵会增加致香成分。
酶技术改善烟叶品质的研究进展
酶技术改善烟叶品质的研究进展陶红1，2，沈光林1，赵谋明2，饶国华1（1.广东中烟工业公司技术中心，广东 广州 510145）（2.华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640） 摘要：酶在烟叶调制、陈化和贮存期间起着非常重要的作用。
近年来关于如何利用外加酶改善烟叶内在品质已经成为烟草行业的热点话题。
利用酶制剂可以降解烟叶中过量的淀粉、蛋白质、细胞壁物质和果胶质, 增加香气和改善质量品质。
另外, 酶制剂在烟草添加剂、烟草香料、烟草薄片中的应用,酶制剂和微生物配合使用的研究也在增加。
关键词：烟叶；外加酶；品质中图分类号：S572；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2008)07-0737-05Review of Researches on Tobacco Quality Improvement with EnzymaticMethodsTAO Hong1,2, SHEN Guang-lin1, ZHAO Mou-ming2, RAO Guo-hua1（1.Technology Center, China Tobacco Guangdong Industrial Corporation, Guangzhou 510145, China）（2.College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510641, China）Abstract: Enzyme plays an important role in tobacco curing, aging and storing management. How to use the enzyme to improve smoking quality has become a hot topic in tobacco industry in recent years. Enzyme can degrade the excessive starch, protein, cell wall substances and the pectin in tobacco leaves, enhance the fragrances and improve the quality of the tobacco. Besides, the applications of enzymes on the tobacco additives, tobacco flavor and reconstituted tobacco production are reviewed and researches on the combination of enzyme and microorganism used in tobacco industry are also introduced here.Key words: tobacco; enzyme; quality建国以来尤其是改革开放20多年来，中国烟草行业取得了举世瞩目的成就，卷烟和烟叶产量已位居世界第一位，烟叶生产技术和生产水平也有了长足的进步，但我国烟叶质量与国际先进水平相比还有较大差距，还不能完全满足卷烟工业的需要。
雪茄烟叶发酵过程中关键酶作用机理和调控技术研究_概述说明
雪茄烟叶发酵过程中关键酶作用机理和调控技术研究概述说明1. 引言1.1 概述雪茄烟是一种经过特殊处理和发酵的烟叶制品，它具有独特的风味和香气，备受吸烟者的喜爱。
然而，要达到优质的雪茄烟品质，就需要对其发酵过程中的关键酶作用机理进行深入研究。
本文旨在综述雪茄烟叶发酵过程中关键酶作用机理和调控技术方面的最新研究进展。
1.2 文章结构本文共分为五个章节。
引言部分旨在概述全文内容，并介绍文章结构。
第二章将重点讲解雪茄烟叶发酵过程中关键酶作用机理的研究进展，包括发酵过程简介、酶在发酵过程中的作用原理以及关键酶的种类和功能。
第三章将详细探讨雪茄烟叶发酵过程中关键酶调控技术，包括调控技术概述、温度对关键酶的影响及调控方法，以及湿度对关键酶的影响及调控方法。
第四章将介绍实验方法与结果分析，包括实验设计与样品处理、关键酶活性测定方法及结果分析，以及不同调控条件下关键酶活性变化趋势的分析。
最后一章将总结全文内容并展望未来研究方向。
1.3 目的本文旨在通过对雪茄烟叶发酵过程中关键酶作用机理和调控技术的研究进行概述，提供一个系统性的展示和总结，并为进一步的研究提供参考和启示。
同时，本文旨在强调关键酶在雪茄烟叶发酵过程中的重要性，以期为该领域的科学家和生产者提供有价值的指导和建议。
2. 雪茄烟叶发酵过程中关键酶作用机理研究：2.1 发酵过程简介：雪茄烟叶的发酵是一种复杂的生物化学过程，它通过微生物和酶的相互作用来改变烟叶中的化学成分和风味特性。
在发酵过程中，关键酶发挥着重要的作用，它们催化并调控着各种化学反应。
2.2 酶在发酵过程中的作用原理：酶是一类具有催化活性的蛋白质，在雪茄烟叶发酵过程中起到了至关重要的作用。
它们能够加速化学反应速率并在反应结束后保持不变，因此被称为生物催化剂。
在雪茄烟叶发酵过程中，关键酶主要通过以下几个方面影响整个过程:首先，关键酶可以转换或合成特定的产物。
例如，在雪茄烟叶的发酵过程中，葡萄糖转化酶可以将葡萄糖转化为乳醛等产物，而多型氧化酶则能够催化多拉酸的氧化反应，产生类胡萝卜素。
烤烟碳氮代谢及其关键酶研究进展
作 物 研 究
烤烟碳 氮代谢及 其关键 酶研究进展
王 冠 周 清 明ｈ ， 宇虹 易 ， 杨 ， 克 徐 照丽。 陈 。 ， 刚
（ １湖 南农 业大学农学 院， 长沙 ４ ０ ２ ； １ １８ ２云南省 烟草农业科学研究 院 ， 玉溪 ６ ３ ０ ； ５ １０ ３湖南 中烟工业有 限责任公 司， 长沙 ４ ００ ） １０ ７ 摘 要 ： 品种 、 从 施肥 、 光照 、 调控措 施和烘烤 ５个方面对烤烟 碳氮代 谢及其 关键酶活性 变化 的研 究进行 了综述 ，
因为在 团棵 期 Ｋ ２ 有 较 高 的硝 酸 还 原 酶 活性 又 ３ ６既
量 和组成 比例 ， 烟 叶 品质 产 生 重 大 影 响 。在 烟 对 草碳 氮代 谢 过程 中 ， 种 酶 的 活性 变 化起 着 决 定 性 各
研究碳氮代谢对烟叶品质形成的作用机理有重要意 义 。在烟草生产过程中 ， ｊ 碳氮代谢及其关键酶活 性受到烟草品种的遗传特性和环境条件等因素的影 响， 通过 对这 些影 响 因素 进行综 述 ， 以期 为烤 烟生 产 提供一定 的参考 。
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ Ｐｒ ｇ ｅ ｓ ｏ ｒ ｏ ｎ ｔ ｇ ｎ Ｍｅ ａ ｏｉｍ ｓ ａ ｃ ｏ ｒ ｓ ｎ Ｃａ ｂ ｎ ａ ｄ Ｎｉ ｏ ｅ ｔ ｂ ｌ ｒ ｓ
ａ ｄ Ｋｅ ｚ ｍｅ ｉ ｌｅ —ｃ ｒ ｄ Ｔｏ ａ ｃ ｎ ｙ Ｅｎ ｙ ｎ Ｆ ｕ — ｕ ｅ ｂ ｃ ｏ
Ｗ ＡＮＧ ａ ，ＺＨＯＵ ｎ — ｎ 卜 ，ＹＡＮＧ — ｏ ｇ ，ＹＩＫ ，ＸＵ Ｚｈ ｏ ｌ Ｇｕ ｎ Ｑｉｇ ｍｉｇ Ｙｕ ｈ ｎ 。 ｅ ａ ～ ｉ，ＣＨＥＮ Ｇａ ｇ ｎ
（ ｏ ｅｅｏ ｇｏｏ ｙ Ｈ ｎｎＡ ｒ ｕｔｒ ｎｖｒ ｔ， ｈｎ ｓａ Ｈ ｎｎ４ ０ ２ ， ｈ ａ １Ｃ ｌ ｇ ｆ ｒｎｍ ， ｕ ａ ｇｉ ｌ ａ Ｕ ｉ ｓｙ Ｃ ａ ｇｈ ， ｕ ａ １ １８ Ｃ ｉ ； ｌ Ａ ｃ ｕｌ ｅｉ ｎ
微生物和酶学技术在烟草发酵中的应用及展望
烟叶发酵是烟草加工过程中改善烟叶品质的一个重要环节。
烟叶经过适当的发酵后，青杂气消除，香气显露，颜色适当转深而光泽基本保持不变，烟叶品质明显改进，其商品等级也相应提高。
越来越多的研究证明［１￣３］，发酵后的烟叶有某些优势菌种的微生物存在，即使在７０℃高温发酵中，烟叶表面仍有某些微生物的存活。
目前，生物技术尤其是酶解和微生物发酵技术在烟草中的应用研究，已成为科技工作者关注的热点。
近年来，一些烟草科技工作者在应用微生物和酶学技术改进烟叶发酵过程，缩短烟叶醇化的周期，提高发酵烟叶内在品质方面做了许多有意义的探索。
国内外近期的研究表明［４￣６］，通过微生物发酵能够大大缩短烟叶醇化的时间，明显消除烟叶的青杂气，减轻刺激性，并且对烟叶香气质量的改善有一定的促进作用。
特别是利用微生物或酶制剂发酵技术，对改善烟叶、烟草薄片及烟梗的品质和降解亚硝胺等有害物质的研究，日益受到烟草生产企业的广泛重视。
文章主要对目前国内外有关微生物和酶学技术在烟草发酵中的应用效果及其与品质关系的研究进行了简要综述，以期为烟草发酵工艺的改革和微生物发酵技术的推广应用提供理论依微生物和酶学技术在烟草发酵中的应用及展望赵铭钦，李芳芳（河南农业大学农学院，郑州４５０００２）摘要：综述了微生物和酶学技术在烟草发酵中的应用及其研究进展，重点阐述了陈化烟叶表面微生物区系与优势菌种的筛选、分离和鉴定；外源有益微生物协调与改善陈化烟叶化学组分，提高烟叶香气量，缩短烟叶陈化周期；以及添加外源生物活性酶降解烟叶中淀粉、蛋白质、纤维素等大分子物质等方面的研究现状，分析了目前该领域研究中存在的问题，认为将现代分子生物学技术与传统的方法相结合来深入研究烟叶发酵机理及其增香技术仍是今后研究的关键。
关键词：烟草；微生物；酶；发酵中图分类号：ＴＳ４１４文献标识码：ＡＴｈｅＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎａｎｄＰｒｏｓｐｅｃｔｏｆｔｈｅＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＭｉｃｒｏｂｅａｎｄＥｎｚｙｍｅｄｕｒｉｎｇＴｏｂａｃｃｏＬｅａｆＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＺｈａｏＭｉｎｇｑｉｎ，ＬｉＦａｎｇｆａｎｇ（ＡｇｒｏｎｏｍｙＣｏｌｌｅｇｅｏｆＨｅｎａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５０００２）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎａｎｄｐｒｏｇｒｅｓｓｏｆｔｈｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｍｉｃｒｏｂｅａｎｄｅｎｚｙｍｅｄｕｒｉｎｇｔｏｂａｃｃｏｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｗｅｒｅｒｅｖｉｅｗｅｄ，ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙｅｘｐａｔｉａｔｅｄｏｎｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｉｎｇｃｏｎｄｉｔｉｏｎｏｆｉｓｏｌａｔｉｎｇａｎｄｉｄｅｎｔｉｆｙｉｎｇｏｆｔｈｅｍｉｃｒｏｆｌｏｒａｏｎｔｏｂａｃｃｏｌｅａｆｄｕｒｉｎｇａｇｉｎｇ，ｕｔｉｌｉｚｉｎｇｓｏｍｅｕｓｅｆｕｌｍｉｃｒｏｂｅｓ，ｗｈｉｃｈｃａｎｗｅｌｌｂａｌａｎｃｅｔｈｅｃｈｅｍｉｃａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ，ｉｎｃｒｅａｓｅａｒｏｍａｏｆｔｏｂａｃｃｏｌｅａｆａｎｄｄｅｃｒｅａｓｅｆｅｒｍｅｎｔｔｉｍｅ，ｒｅｄｕｃｉｎｇｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｓｔａｒｃｈ，ｐｒｏｔｅｉｎ，ｃｅｌｌｕｌｏｓｅａｎｄｓｏｏｎｉｎｔｏｂａｃｃｏｌｅａｖｅｓｂｙａｄｄｉｎｇｂｉｏｌｏｇｉｃａｌｅｎｚｙｍｅ，ａｎａｌｙｚｅｄｔｈｅｐｒｏｂｌｅｍｓｉｎｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ，ｔｈｉｎｋｔｈａｔｉｔｉｓｔｈｅｋｅｙｔｈａｔｃｏｍｂｉｎｉｎｇｔｈｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｂｉｏｍｏｌｅｃｕｌａｒｗｉｔｈｔｈｅｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｍｅｔｈｏｄｔｏｓｔｕｄｙｔｈｅｔｈｅｏｒｙｏｆｔｏｂａｃｃｏａｇｉｎｇａｎｄｔｈｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｐｒｏｍｏｔｉｎｇｆｌａｖｏｒｉｎｔｏｂａｃｃｏ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｔｏｂａｃｃｏ，Ｍｉｃｒｏｂｅ，Ｅｎｚｙｍｅ，Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ基金项目：国家烟草专卖局资助项目“烟草微生物发酵增香机理与增香技术研究”（１１０２００４０１０１４）。