K值—判定鱼品鲜度的新指标
滤纸电泳分析检测鱼的鲜度 K 值
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滤纸 电泳分析检测鱼 的鲜度 Ｋ值
陶志 华 ‘ ，佐藤 实
（ １ ． 广 东工业大学食品工程系，广东广州 ５ １ ０ ０ ０ ６ ）
均回收率为 ９ ８ ％、 ９ ６ ％、 １ ０ ３ ％， 相对标准偏 差为 ０ ． ７ ５ ～ ５ ． ８ ％。 结 果表明该方法具有快速、 简便 、 准确的优点， 并且不需要 昂贵的 设备 ，
适 合 鱼 肉鲜度 Ｋ值 的现 场 测定 。
关键 词 ：鱼 肉；Ｋ值 ；滤 纸 电泳 ；ＵＶ 灯
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k值 品鲜度
k值品鲜度
K值是传热学术语，在传热学里，k值也叫传热系数,以往称总传热系数。
国家现行标准规范统一定名为传热系数。
围护结构的传热系数K值愈小，或传热阻R0值愈大，保温性能愈好。
K值法利用鱼类等肌肉中腺苷三磷酸（ATP）在死后初期分解生成次黄嘌呤核苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）等反应产物的鲜度测定法。
腺苷三磷酸在动物肌肉中是一种含量比较恒定的物质。
在死后初期腺苷三磷酸的分解过程是：腺苷三磷酸（ATP）→腺苷二磷酸（ADP）→腺苷—磷酸（AMP）→肌核苷酸（IMP）→次黄嘌呤核苷（HxR）与次黄嘌呤（Hx）。
肌苷酸的生成和积蓄，会增加鲜味；而它的进一步分解生成的次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤的积蓄，意味着鲜味和鲜度的降低。
因此采用下式以H、R和Hx的生成数量多少作分子以表示IMP（也包括AMP等）减少的程度。
分母中的各种物质与肌肉中ATP最初含量有关，而与分解变化过程无关。
K值是前者对后者的百分比。
因此，K值所代表的鲜度和一般与细菌腐败有关的鲜度不同，是反映初期鲜度变化与品质风味有关的生化质量指标，也称为活鲜质量指标。
一般采用K值≤20%作为良好鲜度的标准（日本用于生食鱼肉的质量标准），K≤60%作为加工原料的鲜度标准。
测定方法用高效液相色谱法、柱层析法以及应用固相酶或简易试纸等测定法。
其他也有采用测定pH值、组胺、挥发性还原物质等的鲜度鉴定法，但使用不多.。
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法水产品是海洋捕捞和淡水养殖的鱼、虾、蟹、贝、藻类等鲜活品及加工制品的总称。
水产品易腐败变质，运输过程易受到粪便的污染。
我国水产品的总产量自1989年起连续30年居世界第一，占世界总产量的2/5以上。
2019年数据显示产量为6450万吨。
近年来，水产品在膳食结构中的比例不断增加，以3%年均消费量的速度增长。
人们对水产品既追求良好的新鲜程度，还要保持肉制品的适口性、营养不流失等要求。
因此，水产品保鲜一直是从事水产品课题研究的热点问题。
1、水产品的腐败原因及鲜度评价指标水产品失去活性后会发生僵直、解僵、自溶、腐败。
开始肝糖元无氧下降解成肌酸，肌磷酸分解成磷酸，肌肉变成酸性，pH值下降。
肌肉中的ATP分解释放能量，体温上升，导致蛋白质酸性凝固和肌肉收缩，肌肉失去伸展性变硬。
对虾等水生动物死后数分钟至数小时内，肌肉开始僵硬并持续几小时至几十小时。
在ATP分解完后，肌肉逐渐软化而解硬。
自溶是由于糖原含量降低，代谢产物积累引起肌球蛋白重链开始降解，肌动球蛋白表面疏水性增加引起的。
进入自溶作用阶段，由于多酚氧化酶(PPO)的作用，生成黑色素物质，出现黑斑。
表1低温保鲜技术的优缺点自溶后期，微生物在体内迅速繁殖，将肌肉组织中的蛋白质、氨基酸和含氮物进一步分解成NH3、三甲胺、硫化氢、硫醇、吲哚、尸胺，以及组胺等，使水产品不堪食用。
然而Si LianHe研究凤尾鱼蛋白的自溶过程。
其研究结果表明自溶水解蛋白物具有良好的还原力、具备清除自由基的抗氧化性能。
日后可应用到营养和功能食品中。
目前，水产品的新鲜度表征方法包括感官评价，物理表征（质构分析、色差比较、电导率测定），化学表征（TVB-N值、吲哚、K值、PH 值），微生物学表征，生物传感器。
生物胺（BAs）的产生给海产品的保鲜带来了相当大的障碍。
由于大黄鱼的BAs特征及其在腐败剖面中的作用仍不清楚，Yanbo Wang在4℃贮藏过程中，对大黄鱼的BAs含量、游离氨基酸（FAAs）含量、需氧菌数、感官评定及若干理化指标进行了监测。
水产品加工题库(所有章节)
1、水产食品学主要研究内容有哪些？2、简述水产食品原料的营养学特点？3、简述水产食品原料的特性？4、简述我国水产品加工存在的问题？5、简述我国水产加工的重点发展方向？水产食品原料的营养成分一、填空1、鱼类肌肉组织可分为（）（）（），鱼肉的肌肉是由许多（）和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。
2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（）和（）。
3、鱼贝类的肌原纤维是由（）和（）组成，前者是由（）蛋白组成，后者是由（）（）（）等组成。
4、新鲜的鱼贝类水分活度为（）。
5、鱼肉蛋白质主要由（）、（）和（）组成。
6、鱼贝类的结缔组织属于（）蛋白，它主要由（）和（）。
7、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。
8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（）和（）。
9、鱼类的糖原代谢产物是（），而贝类糖原代谢产物是（）。
10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（）和（）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较多。
11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（）和（）。
12、进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒，其原因是（）。
13、鱼贝类中称为咪唑化合物的是（）（）（）（）。
14、鱼贝类的中的核苷酸主要是（），其关联化合物有（）。
15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（）物质，分子内均具有（）的结构。
16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（）。
17、TMAO中文名是（），它的还原产物（）是鱼类腥味的主要成分之一。
18、海藻中的主要化学成分是（），其含量大概占干基（）。
19、海藻多糖根据存在部位可分为（）（）（）。
20、海藻多糖根据其来源可分为（）（）（）。
21、红藻细胞间质多糖的本质是（），可分为（）和（）两种类型。
22、琼胶的化学本质是（），它是由（）和（）组成，琼胶中（）含量越高，其凝胶强度越低。
23、卡拉胶的化学本质是（）。
水产品新鲜度化学指标的检测—K值的测定
K值与挥发性盐基氮的区别
• 因为动物一旦生命活动停止，因为核酸是合成蛋白质的密码，核酸比 蛋白质分解得早，所以ATP的降解早于蛋白质的降解。
• ATP的降解作用就开始，伴随着次黄嘌呤等降解产物的生成。此时蛋白 质还没有开始分解。当ATP的降解产物次黄嘌呤和黄嘌呤浓度很高时， 挥发性盐基氮还很低。
3.流动相配制
流动相：0.02:mol/L磷酸二氢钾溶液 +0.02mol/L磷酸氢二钾溶液=1+1(V/V),用磷酸调 节pH至6.0。
其中：
• 0.02 mol/ L.磷酸二氢钾溶液:准确称取2.722 g 磷酸二氢钾,用水溶解并加水定容至1000 mL。
• 0. 02 mol/L磷酸氢二钾溶液:准确称取4. 566g 磷酸氢钾，用水溶解并加水定容至1 000 ml。
2. K值按下式计算，单位为百分率
式中: MATP——样品中腺苷三磷酸的含量，单位为微摩尔每克(μmol/g)； MADP——样品中腺苷二磷酸的含量，单位为微摩尔每克(μmol/g)； MAMP——样品中腺苷酸的含量，单位为微摩尔每克(μmol/g)； MIMP——样品中肌苷酸的含量，单位为微摩尔每克(μmol/g)； MHxR——样品中次黄嘌呤核苷的含量，单位为微摩尔每克(μmol/g)； MHx——样品中次黄嘌呤的含量，单位为微摩尔每克(μmol/g)；
• （4）1mol/L氢氧化钠溶液:称取氮氧化钠40g.用 水溶解并加水稀释至1000mI。
2.标准品配制
• （1）标准储备液:准确称取腺苷三磷酸、腺苷二磷酸、 腺苷酸、肌苷酸、次黄嘌呤核苷各10mg(精确至 0.01mg)，用水定容于10mL棕色容量瓶中，此溶液浓度 为1.00mg/mL；准确称取次黄嘌呤5mg(精确至0.01mg)， 用水定容于10mL棕色容量瓶中，此溶液浓度为0. 500 mg/mL。各标准储备液置于4C冰箱中冷藏保存，保存 期不超过一周。
营养学名词解释 (2)
8． 骨质疏松症——指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患
1 蛋白质互补作用——两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。
1. 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。
2. 食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)的急性、亚急性疾病。
6．K值：是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx的百分比，（ATP顺次分解过程中，终末产物多少来判定鱼体新鲜程度）主要适用于鉴定鱼类早期腐败。
7．水分活性：如果把食品中水分的蒸汽压以P表示，PO表示纯水的蒸汽压，在同一条件下（温度、湿度、压力）两者的比值即为水分活性（Water Activity，aw）aw =P/ PO（其100被相当于相对湿度）。亦即凡是能提供微生物利用的那部分水分。
16． 食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。
17． 美拉德反应——高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。
18.必需氨基酸______指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸
k值作为鱼类鲜度指标的初步研究
k值作为鱼类鲜度指标的初步研究
以《K值作为鱼类鲜度指标的初步研究》为题，在近年来，随着人们对绿色食品安全的重视，指标的研究越来越受到重视。
本文旨在介绍K值作为鱼类鲜度指标的初步研究。
首先，我们在本文中引入K值指标是什么？K值指标是一种表征食物鲜度的指标，是一个简单又准确的方法，使用它可以测量食品的质量。
K值非常简单粗略，这也就是为什么它有其前景的原因之一。
其次，K值是如何应用于鱼类指标的？K值指标能够准确判断一种鱼类的新鲜程度，深海鱼是一种极具挑战性的产品，缺乏市场上指示其鲜度的准确指标。
许多研究人员表明，极高的K值是深海鱼的鲜度指标。
再次，在实验中，怎样判断K值指标？在实验中，鱼类被处理为不同K值（K1、K2、K3、K4），采用氯化钙和淀粉作为对比指示剂，分别测定K1、K2、K3、K4的灰分。
实验结果表明，随着K值的增加，鱼类的灰分也会增加。
由此可见，K值指标是一种有效的指标，准确反映了鱼类鲜度。
最后，介绍K值指标大致的意义。
从实验结果可以看出，K值指标的意义是能够准确反映食品的新鲜度和质量，它有助于消费者对深海鱼鲜度的准确判断，也可以为餐饮行业提供有效的指导，有利于消费者正确选购绿色食品。
总之，K值作为鱼类鲜度指标的初步研究已经得到了一定的成果，通过实验，我们发现K值指标是准确反映鱼类鲜度的一种有效方法，
它有助于帮助消费者了解和识别食品新鲜程度以及提供有效的指导，有利于绿色食品的安全消费。
未来的研究应该根据有关规范和最新的技术制定更加合理的K值指标，从而更好地甄别食品安全。
163水产品加工工艺学参考答案
《水产品加工工艺学》试卷……………………………………………………………………………………………..一、名词解释（本大题共10小题，每小题3分，共30分）1.K值：反映鱼体初期鲜度变化以及与品质风味有关的生化质量指标，也称鲜活质量指标。
刚捕获的鱼立即杀死：K值＜10%；僵硬期：K值为20%左右；初期腐败：K值60%-80%。
2.盐渍：指食品与腌制介质中的食盐接触，食盐向食品中渗入，一部分水分和溶质从食品中除去和溶出，同时降低了食品的水分活度，对微生物生长发育、酶的活力、溶氧量等产生影响，达到抑制腐败变质的目的。
3.凝胶化：指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散、分子间产生架桥形成了三维的网状结构。
由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。
4.凝胶劣化：指在一定温度下，鱼糜再凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化。
崩溃的一种现象。
5.泌水现象：琼胶凝胶随着放置时间的延长，表面能分离出水珠，这一现象称为泌水现象。
6.滞后现象：琼胶的凝固温度一般在32-43℃，融化的温度一般在80-98℃之间，两者相差50-60℃，这种现象二、简答题（本大题共8小题，每小题7分，共56分）1、鱼类死后僵硬的现象及影响因素（一）现象：1.鱼死后不久，肌肉自头至尾逐渐变硬 2.pH值下降 3.有升温现象（二）因素：1.鱼的种类及生理营养状况2.捕捞及致死的条件3.鱼体保持的温度2、提取琼胶的原料及提取工艺1.生产琼胶的原料石花菜、江蓠、紫菜、伊谷草和鸡毛菜等2.琼胶的生产工艺流程：原料→（碱预处理）→水洗→加热提取→过滤→滤液→凝固→A法：推条→天然或人工冻结→解冻脱水→干燥→条状琼胶B法：压榨脱水→干燥→磨粉→粉末琼胶3、水产品在干制过程中的变化（一）物理性状方面的变化1.体积的变化2.表面硬化：水产品还常因干燥介质温度很高而出现“蒸熟”的现象。
（二）化学变化1.蛋白质变性2.脂肪的变化：1）氧化酸败2）泛油现象：在干制过程中，鱼肉细胞壁受损破裂，油脂随着水分迁移至制品表面。