鱼类贮藏期间鲜度指标K值变化及鲜度评价
冰鲜鱼的质量标准
冰鲜鱼的质量标准冰鲜鱼的质量标准一、引言冰鲜鱼是指经过清洗、去内脏、去鳞、冷冻等处理后的鱼类制品，因其新鲜度高、保鲜期长、便于储存和运输，受到越来越多消费者的青睐。
然而，鱼类品质的变化对于制定质量标准表述了巨大的挑战。
本文将讨论冰鲜鱼的质量标准，包括新鲜度、外观、气味、口感、营养成分等方面。
二、新鲜度标准新鲜度是评判冰鲜鱼品质的关键要素之一。
以下是冰鲜鱼的新鲜度标准：1. 鱼体充盈度：鱼体应该呈现充盈饱满的状态，表明其新鲜度高。
2. 鱼鳞的附着：鱼鳞应该牢固附着在鱼体上，没有脱落现象。
3. 鱼肉的色泽：鱼肉应该呈现透明的色泽，没有暗淡或斑点。
4. 鱼肉的弹性：当用手指轻轻按压鱼肉时，恢复缓慢而均匀，没有脆硬感。
5. 鱼眼的明亮度：鱼眼应该呈现明亮的状态，没有浑浊或凹陷。
6. 鱼腥味的程度：新鲜鱼的腥味应该很轻微或没有，如果腥味较重或有异味，则说明其新鲜度较低。
三、外观标准除了新鲜度，冰鲜鱼的外观也是评判质量的重要指标。
以下是冰鲜鱼的外观标准：1. 鱼表面的干燥程度：鱼表面应该干燥而没有水渍或水迹。
2. 鱼皮的光泽度：鱼皮应该呈现光滑、有光泽的状态，没有粗糙、无光泽或有裂纹。
3. 鱼体的形状：鱼体应该完整，没有断裂或变形。
4. 鱼鳃的颜色：鱼鳃应该呈现鲜红或粉红色，没有暗红或褐色，也没有黏液或分泌物。
5. 鱼的双唇：鱼的双唇应该滋润而有弹性，没有干燥、蜡黄或开裂现象。
四、气味标准冰鲜鱼的气味是品质评价的重要指标之一。
以下是冰鲜鱼的气味标准：1. 自然气味：冰鲜鱼应该具有鱼类自然的气味，没有异味。
2. 腥味的程度：新鲜鱼的腥味应该很轻，没有浓重的腥味。
3. 异味的存在：冰鲜鱼不应该有其他异味，如霉味、发酵味或刺激性气味。
五、口感标准除了外观和气味，冰鲜鱼的口感也是评价质量的重要因素。
以下是冰鲜鱼的口感标准：1. 鱼肉的质地：鱼肉应该鲜嫩、细腻而有弹性，没有打结、澄清、腐烂或粘稠。
2. 鱼刺的存在：鱼肉中不应该有大量的鱼刺，以保证食用的安全性。
鲤鱼片真空包装与盐腌处理在冷藏过程中的品质变化规律研究
鲤鱼片真空包装与盐腌处理在冷藏过程中的品质变化规律研究李大鹏;秦娜;王回忆;孔春丽;罗永康【摘要】为了科学地了解鲤鱼(Cyprinuscarpio)鱼片贮藏过程中的品质变化规律,帮助建立高效的品质控制技术,研究了鲤鱼片生鲜真空包装及1.5％盐腌普通包装在4℃冷藏条件下,挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、电导率、汁液损失和K值的变化情况.结果显示,在整个贮藏过程中,TVB-N、电导率、汁液损失和K值均随贮藏时间的延长而上升.其中,真空包装生鲜鲤鱼片的TVB-N在贮藏过程中上升较缓慢,与生鲜鱼片相比,盐腌鱼片的TVB-N在贮藏过程中上升较慢,但汁液损失和电导率明显偏高;真空包装能有效抑制鱼片K值的上升,但盐腌无明显抑制效果;pH在贮藏过程中呈"V"形变化,贮藏后期真空包装和腌制处理均能抑制pH的升高.研究表明,鲤鱼片生鲜真空包装和1.5％盐腌普通包装在冷藏期间均能保持较好的鱼肉品质,具有良好的应用前景.【期刊名称】《渔业现代化》【年(卷),期】2015(042)005【总页数】5页(P39-43)【关键词】鲤鱼;生鲜鱼片;盐腌鱼片;真空包装;鱼肉质量【作者】李大鹏;秦娜;王回忆;孔春丽;罗永康【作者单位】中国农业大学食品营养与工程学院,北京100083;中国农业大学食品营养与工程学院,北京100083;中国农业大学食品营养与工程学院,北京100083;中国农业大学食品营养与工程学院,北京100083;中国农业大学食品营养与工程学院,北京100083【正文语种】中文【中图分类】S983.06鲤鱼(Cyprinuscarpio)，又名鲤拐子，是淡水鱼类中分布最广、品种最多、养殖历史最悠久的淡水经济鱼类。
2013年，我国鲤鱼总产量约302.24万t，在淡水渔业中居第三位[1]。
鲤鱼营养价值高，含有丰富的蛋白质、脂肪及多种维生素。
但由于其组织柔嫩、体内组织酶类活性强，因此极易发生腐败变质。
14鱼贝类死后变化-鲜度评价-色香味
• 对于水产制品而言，感官鉴别 也主要是外观、色泽、气味和 滋味几项内容。其中是否具有 该类制品的特有正常气味与风 味，对于做出正确判断有重要 意义。
• 水产品鲜度水煮试验：
对鲜度稍差或有轻度异味的水产品，以感 官鉴别方法判断其品质鲜度较困难时，即可 通过水煮试验后嗅气味、尝滋味，结合对汤 汁的观察来鉴别。水煮试验时，样品一般不 超过500g，放水量以刚好浸没样品为宜。对 虾类等个体比较小的水产品，可以整个水煮。 鱼类则去头去内脏后，切成3厘米左右的段， 将水烧开后放入样品，再次煮沸后停止加热， 开盖嗅其蒸气气味，再看汤汁，最后品尝滋 味。先将容器中的水煮沸，然后放入样品， 盖严容器盖加热，直到再次煮沸时，撤掉热 源，然后开盖依次进行鉴别。
它同活体时的肌肉放松不一样，因为活体 时肌肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌 动蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌动球蛋 白是按原体保存下来，只是与肌节的Z线脱开， 于是使肌肉松弛变软，促进自溶作用。
1、解僵的原因
解僵的主要原因是存在于肌肉中的内源性 蛋白酶或来自腐败菌的外源性蛋白酶作用的 结果。
2、自溶作用
几种水产品感官鉴定指标
水 产 新鲜 品 对虾
色泽气味正常，外壳有光泽，半 透明，虾体肉质紧密，有弹性，甲 壳紧密附着虾体 带头虾头胸部和腹部连接膜不破 裂；养殖虾体色受养殖场底质影响 ，体表呈青黑色色素斑点清晰明显
不新鲜
外壳失去光泽，甲壳黑变较 多，体色变红，甲壳与虾体 分离，虾肉组织松软，有氨 臭味，带头虾头胸部和腹部 脱开，头部甲壳变红、变黑
促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。 因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其生化 反应热，就不能有效地及时地使以上反应延缓下来。
一、死后僵硬
鱼类的品质鉴别及储存保鲜
烹饪原料
鱼类的品质鉴别及储存保鲜
鱼肉
➢新鲜鱼 组织紧密而有弹性，肋骨与脊骨处的鱼肉组 织很结实。 ➢不新鲜鱼 鱼肉松弛，用手拉脊骨与肋骨极易脱离。 ➢腐败鱼 有霉味、酸味。
鱼类的品质鉴别及储存保鲜
冰冻鱼的品质鉴别
鱼外表 质量好的冻鱼，鱼鳞完整，色泽鲜亮，肌体 无残缺。 鱼眼 质量好的冻鱼，眼球凸起，角膜清亮。 鱼肛门 质量好的冻鱼，肛门完整不裂，外形紧缩不 凸出。
鱼类的品质鉴别及储存保鲜
鱼鳞
➢新鲜鱼 鱼鳞鲜明，有光泽，附着牢固，不易脱落， 无黏液或表面有透明无异臭味的少量黏液。 ➢不新鲜鱼 鱼鳞光泽稍差，黏液较多。 ➢腐败鱼 鱼鳞很容易脱落，光泽暗淡，表面黏液多， 且浑浊黏腻，有异臭味。
鱼类的品质鉴别及储存保鲜
鱼鳍
➢新鲜鱼 表皮完好。 ➢不新鲜鱼 部分表皮破裂，光泽减退。 ➢腐败鱼 鱼鳍表皮消失，翅骨暴露而散开。
鱼唇
➢新鲜鱼 鱼唇肉紧实，不变色。 ➢不新鲜鱼 吻部肉苍白无光泽。 ➢腐败鱼 唇肉苍白并与骨分离开裂。
鱼类的品质鉴别及储存保鲜
鱼皮表面
➢新鲜鱼 表皮上粘液较少，体表清洁，鱼皮未变色， 有弹性，用手压下的凹陷随马上恢复，肛门周围呈一 圆坑形，硬实皮白，肚腹不膨胀。 ➢不新鲜鱼 粘液增多，透明度下降，鱼背较软，苍白 色，用手压入凹陷不能平复，失去弹性。 ➢腐败鱼 肛门较多突出，同时肠内充满因细菌活动而 产生的气体使腹膨胀，有腐臭味。
烹饪原料
鱼类的品质鉴别及储存保鲜
活鱼的品质鉴别
由于海洋性鱼类在捕捞后脱离海水环境会很快死亡， 市场上的活鱼主要是淡水鱼。质量好的活鱼活泼好动， 反应敏捷，游动自如，体表有一层清洁透亮的黏液， 各部位无伤残。质量差的活鱼行动迟缓，容易翻背， 体表常有伤残部位。
QIM和理化指标综合评价南方鲇鱼片冷藏新鲜度
摘 要 ：以质 量 指标 法（ Ｉ 结合 理化 指标 综合 评 定 ２ 贮藏 环境 下南 方 鲇鱼 片 的新 鲜 ＱＭ） ℃ 度 变化 情 况． Ｉ 评 价 结果 显示 ， ＱＭ 南方 鲇鱼 肉在 ２ 贮 藏环境 下 的最 大 贮藏期 为 ｌ ， ℃ Ｏ天 在
结果与理化指标 评价结 果具有很好 的一 致性 ， 可用于评价 南方鲇鱼 片的新 鲜度． 均 关键词 ： 南方鲇鱼片； 冷藏 ； 新鲜度 ； 质量指标法； 感官评价 ； 理化指标
中图分类号 ： ９４ １ ￥ ８．
文献标识码： Ａ
南方 鲇 （ ｉｒｓ ｅｉｉ ａｉ Ｃ ｅ ） 原 名 南方 大 Ｓｌ ｕ ｒ ｏ ｌ ｈｎ ， ｕ ｍ ｄｎ ｓ 口鲇 ， 俗称 河 鲇 、 河 鲇 鱼 、 巴 朗 （ 大 鲇 四川 ） 叉 口鲇 、 （ 湖北 ）大 鲇 鲐 （ 苏 、 江 ） ， 鲇 形 目 （ｉ ｆ 、 江 浙 等 属 Ｓｌｉ ｕ． ｆｍ ｓ 、 科 （ ｉ ｒ ａ ） 鲇属 （ ｉ ｒｓ ， 鱼类 中长 ｏ ｅ）鲇 Ｓｌ ｉ ｅ 、 ｕｄ Ｓｌ ｕ） 是 ｕ 得最 快 、 大 的 品 种 之 一 … ， 肉质 细 嫩 ， 道 鲜 最 其 味 美 ， 国 内和 国际市 场上具 有很 强竞 争力 ． 在
ＶＯ ＿ ５ Ｎｏ．１ ｌ３ ２ Ｄｅ ｅ ｂｅ ２ ７ ｃｍ ｒ ００
（ ａ ｒｌ ｃ ｎｅＥ ｉｏ ） Ｎ ｔ ａ Ｓ ｉ ｃ ｄｔ ｎ ｕ ｅ ｉ
文章编号 ：１０ —６ Ｘ（０ ７ １ —１６ ０ ０ ０５ ５ ２０ ）２０ ２ —６
鱼类鲜度K值的简易测定方法
鱼类鲜度K值的简易测定方法
刘海燕;王海青
【期刊名称】《青岛大学学报：自然科学版》
【年(卷),期】1998(011)002
【摘要】本文采用阴离子交换树脂柱对于肉中ＡＴＰ系列化合物进行吸附和分离，然后分别测定不同洗脱液的吸光度来计算Ｋ值，从而建立了鱼类鲜度Ｋ值和简易测定法，法简便、快速、回收率为９４．３－１０４．８％，相对标准偏差为２．７２－３．４６％．
【总页数】4页(P50-53)
【作者】刘海燕;王海青
【作者单位】青岛大学化学系;青岛大学化学系
【正文语种】中文
【中图分类】S985.11
【相关文献】
1.鱼类鲜度评价指标及测定方法的研究进展 [J], 赵永强;李娜;李来好;杨贤庆;郝淑贤;魏涯;岑剑伟
2.鱼类鲜度评价指标及测定方法的研究进展 [J], 赵永强;李娜;李来好;杨贤庆;郝淑贤;魏涯;岑剑伟;
3.K值作为鱼类鲜度指标的初步研究 [J], 姚果琴;赵玉慧
4.K值作为鱼类鲜度指标的初步研究 [J], 毕雨
5.利用K值作为鸡肉新鲜度的指标及其测定方法 [J], 乔垒;杨晓芳
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冻贮温度对生食金枪鱼品质变化的影响
冻贮温度对生食金枪鱼品质变化的影响作者：杨震贡慧史智佳刘梦李少鹏桂春生来源：《肉类研究》2016年第02期摘要：研究普通冻贮条件下金枪鱼品质变化规律。
以大目、黑鳍和红鳍3 种金枪鱼前腹肉为研究对象，以高铁肌红蛋白含量、硫代巴比妥酸反应活性物质（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）值、鲜度指标K值、pH值为检测指标，研究其在-18、-30 ℃条件下金枪鱼品质随时间的变化规律。
结果表明：随着贮藏时间的延长，3 种金枪鱼的pH值、鲜度指标K值、TBARs值及高铁肌红蛋白含量等指标均呈现上升趋势，且-18 ℃条件下贮藏的金枪鱼各项指标的变化速率明显高于-30 ℃条件下贮藏的金枪鱼；相较于TBARs和K值，高铁肌红蛋白含量更能反映金枪鱼生食产品的食用品质；-18 ℃冻贮金枪鱼14 d时高铁肌红蛋白含量已超过30%，金枪鱼颜色由红色向红褐色转变，感官品质明显劣化，而-30 ℃冻贮条件下则可达28 d。
关键词：金枪鱼；冻贮温度；食用品质Effect of Frozen Storage Temperature on the Quality of Tuna Used for Raw ConsumptionYANG Zhen1， GONG Hui1， SHI Zhijia1， LIU Meng1， LI Shaopeng2， GUI Chunsheng2，*（1.China Meat Research Centre， Beijing 100068， China；2.Beijing Beishuijialun Product of Water Co. Ltd.， Beijing 100160， China）Abstract： This experiment aimed to study the quality changes of tuna at low temperatures. Changes in metmyoglobin content， thiobarbituric acid-reactive substances （TBARs） value， the freshness indicator K value and pH of o-toro from Thunnus atlanticus， Thunnus obesus and Tetrapturus audax during storage at −18 and −30 ℃ were examined. The results showed that with the extension of storage time， the o-toro of all three tuna species exhibited an increase in pH， K value， TBARs value and metmyoglobin content， and all these parameters changed significantly faster at −18 ℃ than at −30 ℃. Compared with TBARs value and K value， metmyoglobin content was a better indicator of the eating quality of raw tuna， reaching a level higher than 30% after storage for 14 days at −18 ℃. In addition， the color of tuna changed from red to reddish brown，suggesting significant deterioration of its sensory quality. But the storage period at −30 ℃ was up to 28 days.Key words： tuna； storage temperature； edible qualityDOI：10.15922/ki.rlyj.2016.02.006中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）02-0026-05引文格式：杨震，贡慧，史智佳，等. 冻贮温度对生食金枪鱼品质变化的影响[J]. 肉类研究， 2016，30（2）： 26-30. DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.02.006. http：//YNAG Zhen， GONG Hui， SHI Zhijia， et al. Effect of frozen storage temperature on the quality of tuna used for raw consumption[J]. Meat Research， 2016， 30（2）： 26-30. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.02.006. http：//金枪鱼（tuna）是一种大型远洋性重要商品食用鱼类，被誉为世界三大营养鱼类之一，含有丰富的二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）、蛋白质、牛黄酸等，其肉质鲜嫩、口感细腻，因此常作为生鱼片的原料[1-2]，深受消费者青睐。
鱼类的鲜度判定及保鲜方法
鱼类的鲜度判定及保鲜方法
张泓
【期刊名称】《渔业现代化》
【年(卷),期】2006(000)004
【摘要】水产品的价值主要取决于其鲜度的高低。
动物性水产品原料与畜产品原料相比，含水量相当高，一般在70％～80％；肌肉蛋白中的基质蛋白较少，肌肉组织脆弱，自溶作用速度快，容易受伤和受微生物的侵染，因而易于腐败。
鲜鱼从水中取出，数小时内仍处于鲜活状态。
然而，如果要将新鲜水产品运往异地，即使采用空运或高速公路运输方式，鲜度都会下降。
因此，如何识别和保持水产品原料的鲜度十分重要。
【总页数】3页(P39-40,38)
【作者】张泓
【作者单位】日本小野食品兴业株式会社;日本含气调理食品研究所
【正文语种】中文
【中图分类】S9
【相关文献】
1.鱼类保鲜方法种种 [J],
2.金枪鱼保鲜方法及其鲜度评价指标研究进展 [J], 徐慧文;谢晶
3.鱼类的防腐保鲜方法 [J], 曹志伟
4.冷水性鱼类的保鲜方法 [J], 李壮
5.H_2S气体传感器判定猪肉新鲜度研究 [J], 杨秀娟;邓斌;张曦;曹志勇;赵金燕;陶琳丽
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