实验一 罗非鱼在冰藏中鲜度变化的检测概述
1 实验一 罗非鱼在冰藏中鲜度变化的检测
陈曼韵 11食品营养3班 201130600802
摘要 鱼的新鲜度与其所含的盐溶性蛋白质含量有关，蛋白质的功能特性主要是由肌原纤维蛋白决定的，测定盐溶性蛋白质在一定程度上能反应出现蛋白质的变性情况。挥发性盐基氮值作为鱼类新鲜度的指标之一，是以鱼类鲜度因细菌作用而降低这一概念为基础的。三甲胺是判断鱼类鲜度的化学指标之一，也是鱼腥臭的主要来源，它是氧化三甲胺的还原产物。
关键词：罗非鱼 鲜度 感官评定 盐溶性蛋白质 微量扩散法 挥发性盐基氮 三甲胺
罗非鱼具有适应性强、繁殖率高及肉味鲜美等特点, 为世界重要的养殖鱼类。自引进我国后经过多年的养殖繁育和发展, 现在已成为我国重要的淡水养殖对象, 在全国各地广泛养殖。
鲜度对水产品的品质及原料的加工有着巨大的影响,在收购、运销、加工过程中常常需要水产品对鲜度质量进行鉴别。目前,评定水产品鲜度方法可概括感官的、化学的(如K 值、三甲胺、挥发性盐基氮、氨基态氮、挥发性盐基氮/ 三甲胺比值) 、物理的(僵硬指数、激光) 、微生物学及上述方法之间的组合评价等[1]。蛋白质的功能特性主要由肌原纤维蛋白决定，蛋白质变性后肌原纤维蛋白的溶解度降低，盐溶性蛋白含量减少[2]。测定盐溶性蛋白在一定程度上反映了蛋白质的变性情况 [ 3]。三甲胺是判断海水鱼类鲜度的化学指标之一, 也是鱼腥臭的主要来源, 早在30年代Boury等人就提出三甲胺值可以作为鱼类的鲜度指标,
此后, 大多数学者都肯定了这种指标的实用性[ 4 ] 。
本文主要通过感官评定，盐溶性蛋白、挥发性盐基氮和三甲胺含量的检测，研究罗非鱼在冰藏下鲜度的变化，并分析导致变化的因素，这对于研究淡水鱼在冷藏情况下保持鱼鲜度有重要的意义。
一、实验目的
1、掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的感官检测方法；
2、掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的化学检测方法，包括挥发性盐基氮、三甲胺及盐溶性蛋白的测定原理和方法。 2 二、实验内容
2.1鱼新鲜度的感官鉴别
冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标如表1所示。
表1. 冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标
项目 新鲜 较新鲜 不新鲜
眼球 眼球饱满，角膜透明清亮，有弹性 眼角膜起褶，稍变浑浊，有时由于内溢血发红 眼球塌陷，角膜浑浊，虹膜合眼腔被血红色素浸红
鳃部 鳃色鲜红，粘液透明，无异味，（淡水鱼可带土腥味） 腮色变暗呈淡红、深红或紫红，粘液带有发酸气味或稍有腥味 腮色呈褐色，灰白色有混浊的粘液，带有酸臭，腥臭或陈腐味
肌肉 坚实有弹性，手指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽 稍松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有腥酸味，肌肉切面无光泽 松软，手指压后凹陷不易消失，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离
体表 有透明粘液，鳞片有光泽，贴附鱼体紧密，不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外） 粘液多不透明，并有酸味，鳞片光泽较差易于脱落 鳞片暗淡无光泽，易于脱落，表面粘液污秽，并有腐败味
腹部 正常不膨胀，肛门凹陷 膨胀不明显，肛门稍突出 膨胀或变软，表面发暗色或淡绿色斑点，肛门突出
根据上表鱼体鲜度变化的指标，记录冰藏了一段时间的罗非鱼的鲜度变化，并与新鲜鱼对比。
2.2盐溶性蛋白的测定
（一）实验原理
鱼肉中的蛋白质按照是否溶于水以及高离子浓度的盐溶液可以分为两种：盐溶性蛋白和水溶性蛋白。前者如肌球蛋白、肌动蛋白，而水溶性蛋白有肌浆蛋白等。盐溶性蛋白和水溶性蛋白都溶解于高离子强度的盐溶液中，而水溶性蛋白同时又溶解于低离子强度的盐溶液中。因此，高盐溶液中的蛋白质含量减去低盐溶液的蛋白质含量即为盐溶性蛋白质含量。
（二）实验原料与仪器
1、实验原料及试剂
1.1 新鲜罗非鱼及冰藏罗非鱼（约4天） 3 1.2 高离子磷酸缓冲液（0.5M KCl-0.01M NaH2PO4-0.03M Na2HPO4）
1.3 低离子磷酸缓冲液(0.025M NaH2PO4-0.025M Na2HPO4)
1.4 15%三氯醋酸（TCA）
1.5 1N NaOH
1.6 双缩脲试剂：混合1.50gCuSO4.5H2O和6.00g酒石酸钾钠，加入500ml蒸馏水，置于烧杯中搅拌，搅拌时加入300ml10%NaOH，转移入1升的容量瓶，定容至1升，转移入塑料瓶保存。
2、实验仪器
天平（1台）、100ml烧杯（8个）、研钵（2个）、高速离心机（共2台），离心管（50ml，每组8根），100ml容量瓶（2个）、25ml容量瓶（4个）、752紫外分光光度计（共2台），移液管（1ml、2ml、5ml各2根），100ml量筒（1个）、滤纸（2包/班）、漏斗（2个），10ml试管（10根）。
（三）操作步骤
1．1 样品处理：称取鱼肉样品两份（每份1g）于研钵中捣碎，转入100ml烧杯中（用高离子磷酸缓冲液和低离子磷酸缓冲液），分别加入30ml高离子磷酸缓冲液和低离子磷酸缓冲液（包括前面加入的溶液量）进行抽提。前者抽提3小时，后者抽提1小时。然后在4000rpm离心10分钟。取上清液，加入5ml 15%三氯醋酸（TCA）使蛋白质沉淀，静置2小时后再以4000rpm离心5分钟。除去上清液取沉淀，用5ml1N NaOH 溶解沉淀，再分别以高\低盐磷酸缓冲液定容至25ml，用蒸馏水设置空白对照，然后用双缩脲法测定蛋白质含量*。
1．2 测定：取1毫升蛋白质溶液，加入4毫升双缩脲试剂，放置半小时后测定光密度（波长 540nm）。在标准曲线上查出蛋白质含量。
1．3计算：
盐溶性蛋白含量(mg/g)=A-B
(蛋白质浓度标准曲线采用Y=0.0584X+0.06)
(Y高-0.06)
A= 25ml 样品重
0.0584 4
(Y低-0.06)
B= 25ml 样品重
0.0584
Y-----测得的吸光度（Y高、Y低分别为高盐和低盐溶液中的吸光度）；
X----蛋白质浓度，mg/ml；
A----高盐溶液中蛋白质含量，mg/g鱼肉；
B----低盐溶液中蛋白质含量，mg/g鱼肉；
2.3挥发性盐基氮（VBN）的测定（微量扩散法）
挥发性盐基氮包括氨和低级胺类。这些胺类和氨的沸点低，具有挥发性，均呈碱性，称为挥发性盐基氮，一般用VBN或TVB-N(Total Volatile Basic Nitregen)表示，单位为mg/100g。
（一）实验原理
挥发性盐基氮包括氨和低级胺类，其沸点都很低，都有挥发性，在碱性溶液蒸出后，用硼酸吸收，用硫酸或盐酸滴定定量。
反应式如下：
2NH3+4H3BO3 → (NH4)B4O7+5H2O
(NH4)2B4O7+HCl+5H2O → 2NH4Cl+4H3BO3
(NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O → (NH4)2SO4+4H3BO3
（二）实验原料及仪器
1、实验原料及试剂：
1.1 新鲜罗非鱼及冰藏罗非鱼（约4天）
1.2试剂：
①0.01N硫酸标准溶液或盐酸标准溶液。
②0.2%甲基红指示剂（60%乙醇溶液）。
③0.1%次甲基蓝指示剂（水溶液）。
④20%三氯醋酸溶液。
⑤40%碳酸钾溶液（碱式）。 5 ⑥2%硼酸溶液。
⑦硼酸吸收剂。取2%硼酸溶液100毫升，加0.5毫升0.2%甲基红指示剂和0.5毫升0.1%次甲基蓝指示剂。用时现配。
⑧水溶胶。称取阿拉伯胶10克于玻璃研钵中，加水15毫升、甘油5毫升、无水碳酸钾5克，边加边研匀，倒入分液漏斗中，放置过夜，分出下层无泡胶，注入平皿的包有纱布脱脂棉垫上。加盖保存备用（也可用凡士林来代替）
2、实验仪器
①康威皿（4个，附磨砂厚玻璃盖）。内外室总直径100毫米。内室直径44毫米，深度15毫米，壁厚3毫米。外室直径20毫米，深度20毫米，壁厚5毫米。
②微量滴定管：最小分度为0.01毫升。
③研钵、烧杯等同上。
（三）操作步骤
1.1样品处理 称取罗非鱼背脊肉10g，放入研钵中捣匀，用少量蒸馏水将其转入100ml容量瓶中，加入20ml20%三氯醋酸，加水至刻度使成10%的浸出液，混匀，静止30分钟，待蛋白质沉淀后，用干燥滤纸滤入干燥的烧杯中，滤液备测。在康威皿外室磨口上涂以水溶胶（或凡士林），内室加入2%硼酸吸收剂2毫升，再于外室的一边准确加入2ml样品浸出液，盖上玻璃盖（缺口处不盖紧），然后通过玻璃盖上的缺口在外室的另一侧加入2ml40%碳酸钾溶液，立即盖紧玻璃盖，轻轻转动，使外室液体混匀。置于37恒温箱内保温2小时，取出，冷至室温，用0.01N硫酸或盐酸标准溶液滴定内室的硼酸吸收剂，使至蓝紫色即为终点。同时做一空白试验。
1.2计算：
(V1-V2)×N×14×100
挥发性盐基氮（VBN）（毫克/100克样品）=
W
式中：
V1：滴定样品消耗标准酸溶液体积（ml）。
V2：滴定空白消耗标准酸溶液体积（ml）。
W：用于滴定时样品液所含样品重量（克）。 6 N：标准酸溶液规定浓度。
14：每克当量氮的克数。
2.4 三甲胺（TMA-N）的测定（微量扩散法）
（一）实验原理
氨和甲醛反应化合成六次甲基四胺，而三甲胺和甲醛不起作用，在碳酸钾（或氢氧化钾）碱性溶液中，三甲胺即挥发，将其吸收于带指示剂的硼酸溶液中，用标准酸溶液滴定即可计算出三甲胺的含量。
（二）实验原料与仪器
1、实验原料及试剂
1.1 新鲜罗非鱼及冰藏罗非鱼（约4天）
1.2试剂
①0.01N硫酸标准溶液或盐酸标准溶液。
②0.2%甲基红指示剂（60%乙醇溶液）。
③0.1%次甲基蓝指示剂（水溶液）。
④20%三氯醋酸溶液。
⑤40%碳酸钾溶液。
⑥2%硼酸溶液。
⑦硼酸吸收剂：取2%硼酸溶液100毫升，加0.5毫升0.2%甲基红指示剂和0.5毫升0.1%次甲基蓝指示剂。用时现配。
⑧水溶胶。称取阿拉伯胶10克于玻璃研钵中，加水15毫升、甘油5毫升、无水碳酸钾5克，边加边研匀，倒入分液漏斗中，放置过夜，分出下层无泡胶，注入平皿的包有纱布脱脂棉垫上。加盖保存备用（也可用凡士林来代替）
⑨甲醛溶液：取40%甲醛溶液，加入碳酸镁粉末，振摇后过滤。
2、仪器： 同上
（三）操作步骤
样品提取液制备同挥发性盐基氮的样品制备。吸取样品提取液2毫升于康威皿外室，加入0.5毫升的甲醛溶液，皿的内室加0.5毫升2%硼酸吸收液，混匀样品提取液和甲醛溶液，皿口涂上水溶胶（或凡士林），在皿外室加入1毫升40%
冻藏实验报告
一、实验目的
1. 探究不同冻藏条件下食品品质的变化；
2. 评估不同冻藏方法对食品品质的影响；
3. 为食品冻藏提供科学依据。
二、实验材料与仪器
1. 实验材料：新鲜蔬菜、肉类、鱼类等；
2. 仪器：冰箱、电子秤、温度计、食品品质检测仪器等。
三、实验方法
1. 实验分组：将实验材料分为四组，分别采用不同的冻藏方法：
A组：常温冻藏（0℃-5℃）
B组：低温冻藏（-18℃）
C组：快速冻藏（-40℃）
D组：普通冻藏（-20℃）
2. 实验过程：
（1）将新鲜蔬菜、肉类、鱼类等分别称重，记录初始质量；
（2）按照不同冻藏方法进行冻藏，记录冻藏时间；
（3）冻藏结束后，取出实验材料，进行感官评价和品质检测。
3. 感官评价：
（1）观察实验材料的外观、颜色、质地等；
（2）品尝实验材料的口感、味道等；
（3）记录感官评价结果。
4. 品质检测：
（1）测定实验材料的物理指标，如水分含量、蛋白质含量等； （2）测定实验材料的微生物指标，如菌落总数、大肠菌群等；
（3）记录品质检测结果。
四、实验结果与分析
1. 感官评价结果：
A组：外观、颜色、质地较好，口感、味道一般；
B组：外观、颜色、质地较好，口感、味道较好；
C组：外观、颜色、质地较好，口感、味道较好；
D组：外观、颜色、质地较好，口感、味道一般。
2. 品质检测结果：
A组：水分含量较高，蛋白质含量较低，菌落总数较高，大肠菌群较多；
B组：水分含量较高，蛋白质含量较高，菌落总数较低，大肠菌群较少；
C组：水分含量较高，蛋白质含量较高，菌落总数较低，大肠菌群较少；
D组：水分含量较高，蛋白质含量较低，菌落总数较高，大肠菌群较多。
3. 结果分析：
（1）低温冻藏（B、C组）相较于常温冻藏（A组）和普通冻藏（D组），食品品质较好，水分含量和蛋白质含量较高，菌落总数和大肠菌群较少；
鳙鱼在冰藏中鲜度变化的检测
201030600510林钡锋 201030600511刘慈妹 201030600512 刘洁满
1
鳙鱼在冰藏中鲜度变化的检测
10食品科学与工程5班 刘洁满
摘 要
本实验通过感官鉴别，挥发性盐基氨，三甲胺及盐溶性蛋白测定的鉴别指标，探究了鳙鱼在冰藏中鲜度的变化。化学检测中，利用不同水溶性的蛋白的性质差异测定盐溶性蛋白，使用微量扩散法测定挥发性盐基氮和三甲胺的原理进行试验。试验结果显示，冰藏过的鳙鱼感官指标变差，新鲜的鳙鱼和冰藏的鳙鱼中，盐溶性蛋白的的含量分别是36.39mg/g和3mg/g，分析试验结果可知，鳙鱼在冰藏时，盐溶性蛋白含量变低，品质下降。
关键词：鳙鱼，冰藏，鲜度变化，感官检测，化学检测
前 言
随着经济的发展，鱼类海鲜产品在中国的市场需求很大，促进了淡水鱼养殖业的发展，提高了养殖户的收入。然而，鱼类海鲜产品主要产于沿江沿海地区，受地理条件的限制，鱼类的运输成本高，而且在途中常常因为时间过长而导致鱼类鲜度下降失去口感，随着鲜度的下降，由于细菌的生长繁殖和酶的作用，鱼体蛋白质在腐败过程中分解而产生胺类及氨等具挥发性的碱性含氮物质[3]。氧化三甲胺会在微生物和酶的作用下降解生成有毒的三甲胺[4]。造成损失。研究鳙鱼在冰藏中鲜度的变化有利于鱼类养殖者找到合适的保存方法及明确保存的时间，以达到降低运输成本的目的[5-7]。
本实验以感官评价、盐溶性蛋白、挥发性盐基氮、三甲胺为指标,对冰藏鳙鱼的鲜度变化进行了定量研究,揭示了鳙鱼在冰藏中的鲜度变化。
1. 实验材料及试剂
1.1实验材料及试剂
新鲜的鳙鱼及冰藏鳙鱼（约4天），高离子磷酸缓冲液，低离子缓冲液，三氯醋酸，氢氧化钠，双缩脲试剂，盐酸标准溶液，甲基红指示剂，甲基蓝指示剂，碳酸钾溶液，硼酸溶液，硼酸吸收剂，凡士林，甲醛溶液。
1.2实验仪器
天平（1台）、100ml烧杯（8个）、研钵（2个）、高速离心机（共2台），离心管（50ml，每组8根），100ml容量瓶（2个）、25ml容量瓶（4个）、752紫外分光光度计（共2台），移液管（1ml、2ml、5ml各2根），100ml量筒（1个）、滤纸（2包/班）、漏斗（2个），10ml试管（10根）。康威皿(3个，附磨砂厚玻璃盖)，微量滴定管。
鱼的卫生检验
实验四 鱼的卫生检验
一、目的要求
鱼很容易发生腐败，尤其是未经加工的鲜鱼，因此要掌握感官检验方法，必要时配合细菌学检验和生化学检验。 二、鲜鱼、冷藏鱼和冻鱼的新鲜度检查
鱼在新鲜度和质量上可区分为一等、二等、等外及变质鱼四级。区分的标准除肥度、鱼体损伤程度外，主要依据新鲜度。
(一)检样的采取
不论桶装、筐装或草袋的鱼，在采样前应先检查其包装情况，然后从同批货物中抽检整包装 的5%，再从每个包装的不同部位抽取几条作为检样，进行感官检查。如需送往实验室检查， 其检样的采取根据鱼的大小而定，鱼重不超过100g时，检样重量不超过1kg，鱼重在2kg以下 时，取1～2条鱼作检样，鱼重2～5kg时，取1～2条取检样，分别从每条鱼的近头部、中部、 靠近尾部处横切约3mm肌肉组织6块作检样，总重量不超过1kg。
(二)感官检查
1、检查顺序和方法
(1)体表状态
观察鱼鳞色泽、完整状况、粘液性状、气味以及肛门情况。用手指触检鱼体，以测定体表粘 液的性质和浓稠程度。必要时用清洁的纸张或竹片刮取粘液，嗅检其气味，再检视腹腔有无 膨胀现象，同时要注意肛门周围的情况和肛门是否突出。
(2)鱼的僵硬度
检查时，当鱼重不超过0.5kg，则将鱼体中部放在1～2个手指上，鱼重1～10kg时，放在手掌 上，鱼重10kg以上时，放在窄木凳上然后观察头、尾的下垂情况。
(3)肉的硬度 用手指按压鱼体背部侧肌最厚的部位，以触其硬度和弹性。
(4)眼和鳃
观察眼角膜透明度、眼球突出、凹陷状况和眼球周围是否有发红现象。 揭开鳃盖，观察鳃片色泽、粘液性状和有无气味。
(5)气味
直接嗅闻体表、鳃、肌肉和内脏的气味，也可用木签刺入肌肉深层，拨出后立即嗅闻之。必要时可取鱼肉放在水中煮沸后进行嗅检。
(6)内脏
先用剪子或刀刺入泄殖孔，顺白线切到头部，这样即将全部内脏露出。主要检查肝、胃、肠 、心、脾肾的变化情况。然后横断脊骨，检查脊柱周围有无血管破裂呈红染现象。
实训：鱼类鲜度的感官评定
实训：鱼类鲜度的感官评定
1、实训目标
（1）、学会鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法。
（2）、能够正确评价鱼类鲜度。
2、实训原理
鱼类死后，随着放置时间的延长鲜度会逐渐下降。鱼体鲜度下降是鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合作用的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，通过这些感官指标进行综合判断，就可以定性评定出鱼体的鲜度。
3、实训材料
各种不同鲜度的鱼类。
4、感官评定方法
（1）、通过视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。
（2）、鲜度判定的标准（表9-6)。
表9-6感官评定鲜度的要点
部位
评定标准
新鲜 不新鲜
体表 鳞片有光泽，紧贴鱼体，有透明黏液 无光泽，鳞片脱落较多，有腐败味
眼球 眼球饱满，角膜透明，有弹性 眼球塌陷，角膜白色混浊
鳃部 鳃色鲜红，黏液透明，无异味 鳃色呈褐色，灰白色，有混浊黏液，有腥臭味或腐败味
肌肉 肌肉坚实弹性，手压后凹陷立即消失，无异味 松软，手压后凹陷不易消失，有酸臭味，肌肉易与骨骼脱离
腹部 内脏坚实有弹性，肛门紧缩 开始软化或破裂，表面发暗色，肛门突出
（3）、鱼类鲜度感官鉴定分级标准。一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为0分。
5、问题与讨论
（1）鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？
（2）如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？
6、实训报告
根据实训内容，写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。
鳙鱼在冰藏中鲜度变化的检测 2
08食工3班 吴小霞 200830600326 王芷君 200830600327 张杰幌
200830600331
1 鳙鱼在冰藏中鲜度变化的检测
08食工（3）班 吴小霞
摘要 通过感官鉴别判断冰藏鳙鱼的新鲜度，测定了冰藏鳙鱼的挥发性盐基氮（VBN）含量、三甲胺（TMA-N）含量及盐溶性蛋白含量，测到已冰藏了四天左右的鳙鱼较新鲜，而新鲜鳙鱼肉与不新鲜鳙鱼肉的盐溶性蛋白含量分别为48.82mg/g和21.87mg/g，三甲胺分别为1.61mg/100g样品和1.74mg/100g样品，挥发性盐其氮分别为497.41mg/100g样品和153.93mg/100g样品。鱼肉仍较为新鲜，仍具有食用价值。［１］
关键词 鳙鱼 冰藏 鲜度 感官鉴别 盐溶性蛋白 VBN TMA-N
前 言
淡水鱼是优质动物蛋白来源，但因鱼类肌肉组织细嫩，含水量高，酶作用旺盛，体表粘液多，使鱼死后在常温下被酶和细菌作用使鱼肉发生多种变化，鲜味下降，出现腥臭味，继而腐败变质而不能食用。［２］在所有影响鱼肉品质的因素中，新鲜度作为一个最重要指标，综合反映了肉品的营养性及安全性的可靠程度。为了了解在冷藏期间鱼肉新鲜度的变化，本实验对冷藏鳙鱼肉进行了感官指标、挥发性盐基氮（VBN）、三甲胺（TMA-N）及盐溶性蛋白的测定，获得了在不同冻藏期鳙鱼肉的新鲜度。现国外学者对动物性蛋白冻藏过程中理化学特性的变化情况有较多的研究，但对淡水鱼冻藏中盐溶性蛋白的变化规律的研究还很薄弱。
1 材料
1.1 实验材料
将从市场买来的新鲜鳙鱼放在冰箱里冷藏4d左右，作为感官鉴别用。将从市场另外买来的新鲜鳙鱼肉和不新鲜鳙鱼肉去皮后分别切成规则小块后剁碎，备用。
2 实验方法
2.1 鱼新鲜度的感观鉴别
冰鲜鱼鲜度的感官鉴别指标如表1所示
08食工3班 吴小霞 200830600326 王芷君 200830600327 张杰幌
罗非鱼耐寒性能研究进展
第39卷 第1期2021年1月 广西师范大学学报(自然科学版)JournalofGuangxiNormalUniversity(NaturalScienceEdition) Vol.39 No.1Jan.2021
DOI:10.16088/j.issn.1001-6600.2020081801
宾石玉,廖芳,杜雪松,等.罗非鱼耐寒性能研究进展[J].广西师范大学学报(自然科学版),2020,39(1):10-16.BINSY,LIAOF,DUXS,etal.Researchprogressoncoldtoleranceoftilapia[J].JournalofGuangxiNormalUniversity(NaturalScienceEdition),2020,39(1):10-16.
罗非鱼耐寒性能研究进展
宾石玉1,廖 芳1,杜雪松2,3,许艺兰1,王 鑫1,武 霞1,林 勇2,3∗
(1.广西师范大学生命科学学院,广西桂林541006;2.广西水产科学研究院,广西南宁530021;3.广西水产遗传育种与健康养殖重点实验室(广西水产科学研究院),广西南宁530021)
摘 要:罗非鱼是水产养殖的重要品种,低温是限制其生长的重要因素,研究低温对罗非鱼的寒害机理及适应机制对提高其耐寒能力尤为重要。本文综述了罗非鱼耐寒性能的评估指标、方法和低温耐受性,低温对罗非鱼外部特征、行为变化、血液生理生化指标及鳃、肝、脾的影响,介绍了罗非鱼耐寒相关基因的研究进展,以期为罗非鱼耐寒性能评价和耐寒品种选育提供参考。关键词:罗非鱼;耐寒指标;耐寒性;耐寒基因;研究进展中图分类号:S917.4 文献标志码:A 文章编号:1001-6600(2021)01-0010-07
罗非鱼Oreochromsmossambcus又称非洲鲫鱼,属鲈形目Percificms、鲡鱼科Cichliade、罗非鱼属Tilapia,共有100多个亚种。罗非鱼具有食性杂、生长快、繁殖力强、病害较少等优点,其肉质细嫩、营养丰
低温贮藏鱼肉的保藏方案
低温贮藏鱼肉的保藏方案
摘要：采用低场核磁共振技术、差示扫描量热法和组织切片等方法, 研究了贮藏温度 (4、-0.5、-3和-20℃) 对鱼肉中水分和蛋白变化及其鱼肉品质的影响。差示扫描量热法测定结果显示:在4和-0.5℃下主要是肌浆蛋白发生变化, 而在-3和-20℃下主要是肌球蛋白结构发生改变。组织切片结果显示:在4和-0.5℃条件下鱼肉肌纤维结构相对完整, 而在-3和-20℃条件下受冰晶影响,
鱼肉肌纤维结构破坏严重。低场核磁共振结果同差示扫描量热法测定结果和组织切片结果一致, 在4和-0.5℃条件下鱼肉中水分分部状态稳定, 不易流动水变化缓慢, 而在-3和-20℃条件下水分分布状态变化明显, 其中不易流动水变化最明显。与此对应, 汁液流失率在4和-0.5℃条件下较低, 而在-3和-20℃条件下较高。鱼肉剪切力在-0.5和-3℃下逐步下降, 而在4和-20℃下, 前3天变化迅速, 随后变化缓慢。不同贮藏温度下, 鱼肉中蛋白和组织结构的变化会影响鱼肉中水分的分布状态, 进而导致鱼肉汁液流失率和质构的变化呈现出不同的趋势。
关键词：鱼肉；保藏；品质；低温
引言：温度是影响鱼肉在贮藏过程中品质变化的重要因素之一。常见的低温保鲜技术可分为冷藏和冻藏。冷藏的鱼肉保质期较短, 而冻藏会导致鱼肉组织结构的破坏以及汁液流失增加等问题。随着鱼肉保鲜技术的发展, 低温保鲜所采用的温度范围也逐渐扩大和细化, 比如冰温和微冻保鲜技术 [1-3] 。不同的贮藏手段对于温度有其特定的要求, 不同的贮藏温度又对鱼肉中水分的分布状态有很大的影响。水作为鱼肉中含量最多的成分, 其状态的变化对于鱼肉的贮藏品质有很大的影响。之前的研究多从微生物作用、理化作用和内源酶作用等方面探究鱼肉品质的变化, 鲜有报道鱼肉中水的变化对鱼肉品质的影响 [4-7] 。因此, 本研究旨在探究不同的贮藏温度下, 鱼肉中水的变化及其对鱼肉品质的影响。淡水鱼中水的含量占其体重总质量的80%左右, 水与蛋白的作用及其分布状态对于鱼肉的持水力、贮藏稳定性和质构都有很大的影响 [8] 。对于鱼肉的加工和贮藏而言, 汁液流失和质构是质量评价的重要因素,同时也是工厂和商家面临的一个重大课题。同畜肉和禽肉相比, 鱼肉更加细嫩、水分含量更高, 在贮藏过程中更容易腐败变质。鱼肉是由肌原纤维、细胞内外基质以及膜结构所构成的空间网络结构, 而水分就以不同的形式分布其中。不同的贮藏条件会导致鱼肉蛋白和组织结构的变化, 进而加速汁液流失, 导致鱼肉质构发生变化。
贮藏条件对鱼体阻抗变化研究
农产食品科技２０１０，４（１）：２０—２２ ｃｕｌｔｕｒＭ Ｆｏｏｄ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔ
贮藏条件对鱼体阻抗变化研究
张丽娜 ，沈慧星 ，张连娣 ，罗永康
（１．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京１０００８３；２．中国农业大学理学院，北京１０００８３）
摘要：本文运用物理特性一伏安法测定不同频率下冰鲜和解冻罗非鱼的阻抗，分析在不同贮藏时间下 阻抗的相对变化Ｑ值的变化特点。结果表明：从１ ｋＨｚ增大到２０ ｋＨｚ，冰鲜和解冻罗非鱼的阻抗均随着频率的 增大而减小，冰鲜罗非鱼的阻抗相对变化值Ｑ明显大于解冻罗非鱼。以Ｑ值３０％为界限，快速鉴定冰鲜罗非 鱼和解冻罗非鱼是基本可行的。 关键词：冰鲜罗非鱼；解冻罗非鱼；阻抗；阻抗相对变化值（Ｑ） 中图分类号：ＴＳ２５４．４ 文献标识码：Ａ
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｉｍｐｅｄａｎｃｅ Ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ Ｔｉｌａｐｉａ Ｕｎｄｅｒ Ｄｉｆｅｒｅｎｔ Ｓｔｏｒａｇｅ Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ
ＺＨＡＮＧ Ｌｉ—ｆｌａ。，ＳＨＥＮ Ｈｕｉ—ｘｉｎｇ２，ＺＨＡＮＧ Ｌｉａｎ—ｄｉ ，ＬＵＯ Ｙｏｎｇ—ｋａｎｇ
（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｃｈｉｎａ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００８３，Ｃｈｉｎａ；
２．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆＳｃｉｅｎｃｅ，Ｃｈｉｎａ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００８３，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｐｈｙｓｉｃａｌ ｍｅｔｈｏｄ－ｇａｌｖａｎｏ－ｖｏｈａｍｍｅｔｅｒ ｗａｓ ｕｓｅｄ ｔｏ ｍｅａｓｕｒｅ ｔｈｅ ｉｍｐｅｄａｎｃｅ ｏｆ ｕｎｆｒｏｚｅｎ ａｎｄ
ｆｒｏｚｅｎ－ｔｈａｗｅｄ ｔｉｌａｐｉａ ｕｎｄｅｒ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｆｒｅｑｕｅｎｃｉｅｓ ｄｕｎｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ．Ａｌｔｈｏｕｇｈ ｉｍｐｅｄａｎｃｅｓ ｏｆ ｂｏｔｈ ｕｎｆｒｏｚｅｎ ａｎｄ
电子鼻结合生物胺分析淡水鱼贮藏过程中的品质变化
电子鼻结合生物胺分析淡水鱼贮藏过程中的品质变化
刘琳;焦文娟;赵甜甜;张友胜;周芳;南海军;张业辉;黄文
【期刊名称】《现代食品科技》
【年(卷),期】2024(40)1
【摘 要】以三种淡水鱼(草鱼、罗非鱼和鳙鱼)为研究对象,分析了25℃和4℃贮藏条件下色泽、pH值、硫代巴比妥酸反应物质(TBARS)、总挥发性盐基氮(TVB-N)等理化指标的变化,并结合电子鼻和生物胺(BAs)探*究在贮藏过程中新鲜度的变化。结果表明,25℃和4℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,b值、总色差(ΔE)、**生物胺含量、TVB-N和TBARS含量逐渐增大,pH值呈现出先降后升的规律,而L值和a值呈现下降趋势。25℃贮藏12 h和4℃贮藏第6天,三种淡水鱼的TVB-N值均超过15 mg N/100 g,均检测到腐胺和尸胺成分,说明淡水鱼开始腐败变质,电子鼻响应信号也均能很好地区分三种淡水鱼新鲜程度变化。综上,贮藏温度和时间是影响淡水鱼新鲜度的重要因素,特征生物胺及电子鼻感应器响应值可以用来判断淡水鱼品质新鲜度变化,评价方法具有可行性。本研究为淡水鱼产品的新鲜度评价提供理论依据。
【总页数】12页(P137-148)
【作 者】刘琳;焦文娟;赵甜甜;张友胜;周芳;南海军;张业辉;黄文
【作者单位】广东药科大学中药学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所;岭南现代农业科学与技术广东省实验室;广东省农业科学院水产研究所
【正文语种】中 文 【中图分类】TS2
【相关文献】
1.电子鼻技术研究不同包装调理预制烤猪肉冷却贮藏过程中品质的变化2.电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术分析松茸减压贮藏过程中挥发性风味成分变化3.复合香辛料提取物结合真空包装抑制风干肠贮藏过程中生物胺积累及品质劣变4.基于电子鼻的不同保鲜处理鲜湿碱面贮藏品质变化分析5.不同温度贮藏过程中鮸鱼品质及生物胺的变化研究
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冷冻贮藏的罗非鱼片及其鱼糜凝胶品质的测定
６ ２０１１，Ｖｏ１．２５，Ｎｏ．１２
基础研究 肉类研究
ＭＥＡＴ ＲＥＳＥＡＲＣＨ 中国肉类食品蟓合研究中心 ＣＩ－ＩＩＮＡＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨ ＣＥＮ１１ Ｒ
冷冻贮藏的罗非鱼片及其鱼糜凝胶品质的测定
从浩，王海滨
（武汉工业学院食，口口科学与工程学院，湖北武汉４３００２３）
摘要：为验证冷冻贮藏后罗非鱼片的食用品质及加工特性，对冷冻贮藏１Ｏ个月和２４个月的罗非鱼片及其鱼糜品
质进行测定。实验数据表明，和鲜鱼片相比，冷冻贮藏后的鱼片水分含量和盐溶性蛋白含量下降，汁液流失率和
蒸煮损失率上升；以冷冻贮藏的鱼片加工鱼糜凝胶食品，感官评价和嫩度较好，质构数据和对照组相比，硬度有
显著性差异（Ｐ＜Ｏ．０１），弹性、黏聚性和咀嚼性没有显著性差异。结果表明：冻冻贮藏的罗非鱼片在保质期内仍
适合食用及加工。
关键词：冷冻贮藏；罗非鱼；鱼糜；品质特性
Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ Ｑｕａｌｉｔｙ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ Ｔｉｌａｐｉａ Ｆｉｌｌｅｔｓ ａｎｄ Ｓｕｒｉｍｉ Ｇｅｌ ｄｕｒｉｎｇ Ｆｒｏｚｅｎ Ｓｔｏｒａｇｅ
Ｃ０ＮＧ Ｈａｏ，ＷＡＮＧ Ｈａｉ—ｂｉｎ＊ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｗｕｈａｎ Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｈａｎ ４３００２３，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｅｘａｍｉｎｅ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｆｒｏｚｅｎ ｓｔｏｒａｇｅ ｏｎ ｔｈｅ ｆｏｏｄ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｔｉｌａｐｉａ ｍｅａｔ， ｑｕａｌｉｔｙ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｔｉｌａｐｉａ ｆｉｌｌｅｔｓ ｆｒｅｅｚｅ—ｓｔｏｒｅｄ ｆｏｒ １０ ｏｒ ２４ ｍｏｎｔｈｓ ａｎｄ ｓｕｒｉｍｉ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｆｒｏｍ ｔｈｅｍ ｗｅｒｅ