咖喱的制作工艺和配方
咖喱是什么做的
咖喱是什么做的
咖喱是一种古老的、复杂的、多元的烹饪技术，最初来自印度，后来被传播到世界各地，并被广泛使用。
咖喱是一种非常受欢迎的调味料，由于其独特的调料组合，可以使肉类、海鲜、蔬菜等食材变得更加美味可口。
咖喱的主要成分是咖喱粉，它是由一系列的干香料组合而成，包括芫荽、姜、蒜、辣椒、柠檬皮、肉桂、草果、茴香、芥末等。
这些香料都是咖喱的基础，每种香料都有其独特的香气和味道，当它们结合在一起时，就会产生出咖喱独特的香气和味道。
咖喱的制作过程也非常复杂，首先要将所有的香料放入一个大锅中，并加入少量的油，然后将其慢慢炒制，直到香料变得香气浓郁，最后再加入植物油或黄油，再炒几分钟，即可取出。
咖喱不仅可以用来调味肉类、海鲜和蔬菜，还可以用来烹饪一些咖喱菜，比如咖喱鸡、咖喱鱼、咖喱羊肉等。
它们都是非常受欢迎的菜肴，在印度和英国等地区都很流行。
咖喱不仅仅是一种调味料，它还可以用来制作酱汁。
酱汁的制作过程也非常简单，只需将咖喱粉放入一个小锅中，加入少量的油，然后将其慢慢炒制，直到香料变得香气浓郁，最后加入番茄酱、酸奶、椰子奶等，再煮几分钟，即可取出。
咖喱是一种非常复杂的烹饪技术，它可以用来调味肉类、海鲜和蔬菜，也可以用来烹饪一些咖喱菜，还可以用来制作酱汁。
它的独特香气和味道，使它成为了一种非常受欢迎的调味料，在世界各地都很流行。
9种不同辣度咖喱粉的调制配方，需要的收藏起来
9种不同辣度咖喱粉的调制配方，需要的收藏起来咖喱粉用于烹调，可赋色添香，去异增辛，促进食欲。
可用于多种烹调技法，如炒、熘、烧、烩、炖、煮、蒸等；适用于多种原料，如牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉、炸肉、大豆、菜花、萝卜、米饭（日本咖喱饭）等；可直接放入菜肴，也可制成咖喱汁浇淋于菜肴上，或与葱花、植物油熬成咖喱油使用。
添加量一般在0.15%~4%，或根据个人喜好及咖喱粉的辣度酌量添加。
咖喱粉制品并不总像辣椒那么辛辣，可根据个人口味加进杏仁汁、椰子汁、青椒粉以及煎的洋葱，甚至红酒等，产品也是多样的。
咖喱粉配方配方1（强辣）：姜黄30，芫荽10，枯茗8，白胡椒5，黑胡椒5，洋葱5，陈皮5，胡芦巴3，肉豆蔻3，肉桂3，甘草3，小豆蔻3，辣椒3，月桂叶2，小茴香2，丁香2，姜2，葛缕子2，大茴香1.0，大蒜1.0，众香子1.0，百里香1.0；配方2（微辣）：姜黄35，芫荽5.2，枯茗9.0，胡芦巴1.7，肉豆蔻1.7，甘草5.2，小豆蔻1.4，辣椒1.7，丁香44，芥菜子8.7；配方3（微辣）:姜黄40.5，芫荽16.0，枯茗6.5，白胡椒5.0，黑胡椒4.6，小豆蔻6.5，辣椒0.8，月叶3.2，姜2.4，众香子1.6，芥菜子11.3，芹菜子1.6；配方4（微辣）：姜黄45.7，芫荽22.8，枯茗5.7，白胡椒3.4，黑胡椒3.4，胡芦巴4.0，肉豆蔻2.0，小豆蔻5.7，辣椒0.6，月桂叶1.2，丁香3.4，姜1.3；配方5（中辣）：姜黄20.0，芫荽37.0，枯茗8.0，胡芦巴4，肉桂4.0，小豆蔻5.0，辣椒4.0，小茴香2.0，丁香2.0，姜4.0，众香子4.0；配方6（强辣）：姜黄30，芫荽22，白胡椒5，胡芦巴10，小豆蔻12，辣椒6，小茴香2，丁香2，姜7，大茴香10；配方7（强辣）：姜黄20，芫荽26，黑胡椒5，胡芦巴4，小豆蔻12，辣椒6，小茴香10，丁香2，姜7，大茴香2；配方8（中辣）：姜黄30，芫荽27，白胡椒4，胡芦巴10，肉桂2，小豆蔻5，辣椒4，小茴香2，丁香2，姜4，大茴香8，肉豆蔻衣2，多香果2；配方9（微辣）：姜黄32，芫荽24，白胡椒5，小豆蔻12，辣椒1，小茴香10，丁香4，大茴香2；注：以上配方摘自《天然食用香料生产与应用》、太田静行《食品调味论》。
亚洲风味之旅制作泰国绿咖喱的秘密配方
亚洲风味之旅制作泰国绿咖喱的秘密配方亚洲风味之旅：制作泰国绿咖喱的秘密配方在亚洲，泰国绿咖喱是一道备受喜爱的经典风味佳肴。
这道菜肴以其浓郁的味道和丰富的香料闻名于世。
今天，我将分享制作泰国绿咖喱的秘密配方，让您可以在家中尽享亚洲风味之旅。
材料准备：1. 鸡肉/牛肉/虾仁/蔬菜（根据个人口味选择）：300克2. 椰浆：400毫升3. 泰国绿咖喱酱：2汤匙4. 青扁豆：100克5. 红椒：1个6. 青椒：1个7. 椰奶：200毫升8. 罗勒叶：适量9. 姜：1小块10. 大蒜：3瓣11. 青柠汁：2汤匙12. 糖：1茶匙13. 盐：适量14. 植物油：适量步骤一：准备食材1. 将鸡肉/牛肉/虾仁切成块状，青扁豆修整并去除其两端，红椒和青椒切成块状，姜切成末状，大蒜切碎备用。
步骤二：烹饪过程1. 热锅倒入适量植物油，烧热后加入姜丁和大蒜粒，煸炒至香味四溢。
2. 加入绿咖喱酱，用中小火炒出香味。
3. 将鸡肉/牛肉/虾仁炒至变色，焯水除腥。
如果您喜欢素食，可以直接跳过此步骤。
4. 加入青扁豆、红椒和青椒，翻炒均匀。
5. 倒入适量的椰浆，煮沸并继续炖煮大约5分钟，使食材煮熟。
6. 倒入椰奶，继续煮沸并搅拌均匀。
7. 加入盐和糖，调味。
8. 加入青柠汁，提亮味道。
9. 在最后的烹饪阶段，添加罗勒叶来增添新鲜的香气和味道。
步骤三：享受美味现在，您已经成功制作出了道地的泰国绿咖喱。
将它盛在一碗热腾腾的白米饭或香气扑鼻的泰式香米上，绝对会让您的味蕾沉醉。
如果您喜欢辣味，可以额外添加一些辣椒。
不要忘记准备一些小菜，例如泰式凉拌黄瓜或腌制的芒果丝，可以为餐桌增添一份清爽。
泰国绿咖喱的秘密配方通过使用丰富多样的香料和新鲜食材，展现出了亚洲风味的独特魅力。
趁着休闲时光，亲自动手制作一道美味的泰国绿咖喱，让您的家人和朋友一同享受这场味蕾上的亚洲之旅吧！（字数：545字）。
正宗咖喱应该怎么做呢？
正宗咖喱应该怎么做呢？现在越来越多的人都非常的喜欢吃咖喱，咖喱是外国人烹饪食物的一种方式，很多人也非常喜欢这样的吃法，那么下面介绍一下咖喱的做法，因为现在外面很多卖的咖喱都不正宗，所以可能会让你对咖喱的味道有误差，你自己做的话至少会很健康，而且经常做肯定会作出很好吃的咖喱来。
方法一：1、把紧好的牛肉切2cm见方的块，也可以去超市买切好的，有点肥的或带筋的更好。
(注:咖喱饭里放什么肉完全凭个人爱好，也可以放小排、放鸡翅，有骨头的才好呢)(同时闷一锅大米饭)2、同时土豆切方块儿(块儿一定不要太大)、胡萝卜切圆块儿(打皮，块大点儿)，洋葱多量切粗丝。
3、在锅里放适量的油，用中火把牛肉放进去炒一下(要空干水，不然嘣的好厉害!)，看到边儿发焦的时候取出。
4、用剩下的油把胡萝卜、洋葱也炒一下，放入牛肉，加入水，水大概与菜平高。
5、用大火把盛有牛肉、洋葱、胡萝卜的汤煮至沸腾。
闭火，静置15分钟。
6、然后放入咖喱块，等它完全溶解后(大约10分钟)，放入土豆，(适量加入一些椰浆会更加香浓)。
7、等到土豆熟了就可以吃了，注意:土豆一定要熟，另外一般来说不需要放任何调料了。
方法二：1.材料切块。
(切小一点可以节省时间)2.在锅里放一点油，估计滑一下锅就可以了(我做的时候就因为放油太多，才算不上十全十美的);3.可以加一点黄油，油热后，把切好的肉和菜下锅去炒几分钟;4.加咖喱，搅拌均匀后，再炖10分钟左右。
咖喱的味道比较的鲜美，所以平时如果你有胃口不好现象的话也可以适当的吃一些咖喱，这样对调理你的胃口很有好处，但是咖喱也会导致胃不消化，所以建议在吃的时候不要吃太多，你也可以在烧菜的时候放一些咖喱粉，这样就可以烧出咖喱口味的菜来了。
咖喱怎么制作方法
咖喱的制作方法简介咖喱是一道香气扑鼻、口感馥郁的美食，起源于印度，并逐渐传播到全世界。
咖喱的制作方法多样，但一般包括香料混合磨碎和炖煮食材两个主要步骤。
本文将详细介绍咖喱的制作方法，帮助你在家中制作美味的咖喱。
所需材料以下是制作咖喱所需的基本材料：•香料：辣椒粉、孜然粉、肉桂粉、丁香粉、姜粉、蒜粉、花椒粉、胡椒粉等；•食材：肉类(鸡肉、牛肉、猪肉等)、蔬菜(洋葱、土豆、胡萝卜等)、植物油、椰浆/牛奶等；•炖锅/炒锅、搅拌勺、刀、砧板等。
制作步骤步骤1：准备咖喱香料1.将辣椒粉、孜然粉、肉桂粉、丁香粉、姜粉、蒜粉、花椒粉、胡椒粉等咖喱香料放入碗中。
2.使用搅拌勺充分混合咖喱香料，确保香料均匀混合。
步骤2：处理食材1.将肉类洗净并切块，大小可根据个人喜好决定。
2.将蔬菜去皮并切块或切丝，根据食材的特点选择合适的切法。
步骤3：烹饪咖喱1.将炖锅/炒锅加热，加入适量植物油。
2.加入切好的肉类，煎炒至肉块变色，然后取出备用。
3.在同一锅中加入洋葱，翻炒至变软透明。
4.加入切好的蔬菜，翻炒几分钟，使其变熟。
5.加入炒好的肉块，搅拌均匀。
6.倒入混合好的咖喱香料，搅拌均匀。
7.加入适量的椰浆/牛奶，根据个人口味调整，搅拌均匀。
8.调低火力，盖上锅盖，煮炖15-20分钟，直至食材煮熟、咖喱汁变稠。
9.根据个人口味，可加入盐、糖等调味品进行调整。
步骤4：享用美味咖喱1.将煮好的咖喱盛入碗中或者与米饭一起搭配食用。
2.你还可以将咖喱作为配菜，搭配面包、饼干、饭团等。
3.配上适量的水果、蔬菜沙拉或酸奶，可以增加餐食的营养和口感。
小贴士•咖喱的辣度可以根据个人喜好调整，可以增加或减少辣椒粉的用量。
•如果你喜欢酸酸甜甜的口味，可以加入适量的柠檬汁或番茄酱。
•咖喱炖煮的时间越长，食材的口感越糯软，可以根据个人口感调整时间。
以上就是制作咖喱的基本步骤，希望本文能帮助你制作出美味的咖喱。
快去尝试一下吧！享受美食的同时，感受烹饪的乐趣。
咖喱，蒜蓉辣椒酱的制作方法
咖喱，蒜蓉辣椒酱的制作方法
咖喱酱的制作方法
【咖喱酱的制作材料：】
主料：牛油500克，千葱茸200克，蒜茸200克，鲜姜茸200克，鲜红辣椒茸200克，洋葱茸500克，咖喱粉2瓶，咖喱油1瓶，丁香粉25克，八角粉（大茴香粉）25克，陈皮米25克，桂皮粉25克，姜黄粉25克，面粉453克（1磅），花生酱2瓶，椰茸400克，三花牌植物奶1罐，芫荽（香菜）25克，长葱25克，清水1500克。
【如何做咖喱酱】
锅炙（烤）好，下入牛油烧至五成热，下入干葱茸、蒜茸、姜茸、红辣椒、洋葱茸、椰茸煵炒出香至色淡黄、吐油，下入面粉炒至面粉出香，色淡黄炒透，下入咖哩粉、咖哩油、丁香粉、八角粉、陈皮米、桂皮粉、姜黄粉同炒，出香，下入花生酱、三花牌植物奶、芫荽（芫茜）和长葱，同炒出香，加入清水至浓度合适，用铲炒匀（不要煳底），待炒透出香，改用微火，盖上盖，焗煲2小时，盛入调料罐即成。
蒜蓉辣椒酱的制作方法
【原料：】辣椒、蒜、盐、高度酒（注意，必须是高度的）、瓶子。
【注意：】整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西！而且材料也不能带有水！【准备工作：】将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干辣椒和蒜的比例可根据个人的喜好。
然后将辣椒和蒜分别剁碎。
打碎到自己觉得满意的程度就行了。
将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。
加高度酒。
不用放太多，放多了辣椒酱的汁就比较多一点，适量放一点就可以了。
咖喱酱的发酵过程
咖喱酱的发酵过程咖喱酱是一种风味浓郁、口感丰富的调味酱料，常用于烹饪咖喱菜肴。
它的制作过程需要经历多个步骤，其中最关键的一步就是发酵过程。
下面，我将为大家详细描述咖喱酱的发酵过程。
一、准备工作首先，我们需要准备一些咖喱酱所需的材料，包括辣椒、洋葱、大蒜、姜、虾酱、酒酿等。
这些材料中，尤其以辣椒的选择非常重要，因为辣椒的种类和数量会对咖喱酱的味道产生很大的影响。
大蒜、姜等调味品可以根据个人口味适量增减。
二、磨碎和混合将准备好的辣椒、洋葱、大蒜、姜等食材切碎，然后放入搅拌机中进行磨碎。
磨碎时可以适量加入一些水，以利于搅拌机的工作。
磨碎完成后，将虾酱和酒酿等调味料加入到已经磨碎的食材中，再次进行搅拌，使各种调味料混合均匀。
三、发酵将混合好的酱料倒入一个干净的容器中，然后用保鲜膜将容器口完全封住。
封住后的容器需要放置在室温下的一个角落，这样有利于咖喱酱的发酵过程。
发酵的时间一般需要在8至12小时左右，具体时间还要根据环境温度和天气情况来定。
咖喱酱的发酵过程是一个复杂的生物化学反应过程。
在这个过程中，酱料中的蛋白质会被分解成氨基酸，而氨基酸在发酵的作用下，会继续产生一些有机酸和酸性物质。
这些有机酸和酸性物质会给咖喱酱带来浓郁的香气和味道。
四、发酵控制咖喱酱的发酵过程需要保持一定的湿度和温度条件。
一般来说，适宜的湿度范围应该在60%至70%之间，温度范围应该在25℃至30℃之间。
如果湿度太高或温度太低，会导致发酵的速度变慢，甚至出现不良反应。
相反，如果湿度太低或温度太高，会加速发酵过程，但也可能造成品质的下降。
五、观察和调整在咖喱酱发酵过程中，我们需要不断观察酱料的变化，并适时进行调整。
一般来说，发酵的开始阶段，酱料会逐渐变酸，呈现出较为明显的酸味。
随着发酵的继续，酱料的味道将变得越来越醇厚，香气也会逐渐增强。
如果发酵过程中出现不良反应，例如酱料变得发臭或者有异味，我们就需要及时调整环境条件或食材比例，以保证酱料的质量和口感。
咖喱是用什么做的？
咖喱是用什么做的？关于《咖喱是用什么做的？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
提到咖喱酱大部分人也不生疏，平常喜欢吃东南亚地区特色菜的人都了解，咖喱酱是更为常见的东西，尽管大家都了解咖喱酱，可是却不了解咖喱酱，咖喱酱实际上是一种酱汁，是由许多的调味料制做而成的一种酱汁，在平常是能够配搭许多的食物服用，营养成分是十分高的，下边实际详细介绍咖喱酱的做法。
咖喱酱是用哪种做的?咖喱酱(也创作咖喱)是由多种多样香辛料配制而成的酱汁，多见于印度菜、云南菜和日本菜等东南亚国家特色菜，一般随着肉类食品和饭一起吃。
咖喱是一种多种多样变作及独特地调过味的菜式，最知名的是印尼和菲律宾的咖喱酱烹调方法，咖喱早已在亚洲地区变成流行的菜式之一。
除开茶之外，咖喱是极少数的真实泛亚的菜式或饮品，但要强调的是，它来源于印尼。
印尼口感是以混和多方的设计风格而作出带有异域风情菜式而出名的咖喱酱食谱。
咖喱的做法原材料：郁金60g、胡荽55g、茴香35g、葫芦巴30g、莳萝、小辣椒各15g 、黑胡椒粉、肉桂粉各10g、风轮菜、八角各8g、小豆蔻、丁香花各6g、姜、肉豆蔻、小茴香各5g 、千味胡椒粉、月桂各3g、鼠尾草2g、疣果于10克、茴香子10克、胡卢巴子10克、小辣椒干10克、蒜头10克、姜黄粉10克、白芝麻子10克作法：1、除开郁金之外，将全部香辛料混在一起，并且用骰子筛过。
2、将所述原材料碾碎，辗成粉末状，翻拌，使之充足混和即成。
秘方一产品叫印尼咖哩粉，以香醇辛辣食物而出名于世。
秘方二制成的咖哩粉特性较为柔和。
3、炒菜锅用小火烤热，放进郁金，以木勺边拌和边炒。
待色调变为橘红色，添加别的的辛香料，约炒5分鐘。
4、等彻底凉了，放进储物罐中，置放2-3周。
要常常摇摆陶罐使辛香料充足混和。
咖喱酱的功效一、提高胃口：咖喱酱的主要成分是姜黄粉、川麻椒、八角、胡椒粉、八角茴香、丁香花和芫荽籽等带有甜味的香辛料，能推动唾沫和胃酸的代谢，提升肠胃肠蠕动，提高胃口。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
卜用色拉油炒后加水煮 5" 89: 左右， 然后加 入咖喱糊， 待充分溶解后再用小火炖， 炖好后 就可与白米饭一起食用。
表#
原料名称 食用油脂 小麦粉 咖喱粉 食 盐 砂 糖 天然调味品 化学调味品 水 果 香辛料 （胡椒） 其它 （乳制品） 合 计
［$］ 咖喱糊的配方
5
咖喱糊
参 $
考
文
献
日本香料协会编 * 香りの综合事典 * 东京： 朝仓 书店， $--- . #/ & 日本食品工业学会编 * 食品工业综合事典 * 东 京： 光琳，$--! . &-, ! 食品技术士センタ一编 * 食品加工技术ハンド
建棉社， ブツク * 东京： $-#$ . +$+ 鲛岛邦彦， 前田利恭， 坂田澄雄等编 * 最新食品 加工学 * 东京： 三共出版社， $--! . $/" + 食品技术士センタ一编 * 食品の制造工程 * 东 京： 三王秀书房， $-0! . +/& （日本） ， （$&） ： / 速水宏 * 香料 $--$,+ % $$" 胡小健 * 中国调味品， （!） ： # 杨荣华， &,,$ && % &" "
原料名称 咖喱粉 小麦粉 奶油、 猪油等 洋 葱 大蒜、 生姜 香辛料 （胡椒、 辣椒） 水果浆 肉汤、 肉精 乳制品 （炼乳等） 食 盐 砂 糖 味 精 调味品 （酵母精等） 焦糖色素、 红辣椒色素等 合计 （加水后）
质量分数 ( ) $*+ % &*, +*, % #*, !*, % +*, $,*, % &,*, ,*+ % &*, ,*& % ,*+ $*, % &*, &*, % $,*, ,*! % $*, $*, % $*+ ,*+ % $*+ ,*! % ,*# ,*& % ,*! ,*,+ % ,*$ $,,
咖喱粉、 砂糖、 食盐、 水果、 肉精、 蔬菜精、 调味料、 焦糖、 其他 " 小麦粉、 食用油 ! 焙炒 ! 混合 ! 咖喱糊 ! 充填 !冷却固化!包装!产品 图5
［4］ 咖喱糊的工艺流程
)
咖喱软罐头
咖喱软罐头是在咖喱调料中加入切成块
万方数据 ’"
第 &- 卷
第#期
杨荣华等： 咖喱的生产技术
状的牛肉和胡萝卜、 马铃薯等蔬菜， 经充填、 密封、 杀菌等工序加工而成的产品。软罐头 中咖喱酱的配方见表 !， 图 ! 为咖喱软罐头 的工艺流程简。图 ! 中的牛肉、 胡萝卜、 马铃 薯分别切快、 加热后进入充填工序。成品咖 喱软罐头经加热后就可直接加入白米饭或者 熟的面条中食用。 以上简单介绍了几种咖喱制品的配方及 工艺流程。咖喱的原料是香辛料， 而香辛料 由于其特有的香气和辣味、 有些还持有独特 的颜色， 因而有着增进食欲、 消除异味、 增加 香气以及着色这 " 大基本作用； 此外， 香辛料 还具 有 抗 菌 防 腐、 抗氧化以及生理药理功
［#］ 能 。近年香辛料的生理作用引起人们极大
菜肴， 例如， 一份咖喱饭约含有 $ % & ’ 香辛 料， 另一方面咖喱饭中还含有一定量的肉类 及蔬菜， 因此， 食用咖喱不仅能丰富了人们的 饮食， 还有益于身体健康。
表!
［"］ 软罐头咖喱酱的配比
的关注， 但在一般食品中香辛料的使用量都 较少， 而咖喱可以说是香辛料使用量最多的
。咖喱
由于其特有的风味和生理作用早已在欧美及 日本等国普及。在以米饭为主食的日本， 咖 喱饭已成为普通百姓的流行食品， 也是中、 小 学生营养午餐的主要食谱之一。可是在我国 市场上国产的、 高质量的咖喱食品尚不多， 虽 然在一些百货商场能够买到日产的方便型产 品咖喱糊、 咖喱软罐头等， 但价格 昂 贵。因 此， 工业化生产咖喱糊、 咖喱软罐头等产品， 有较大的市场前景。本文主要介绍咖喱粉、 咖喱糊、 咖喱软罐头的配方以及生产流程。
使之充分熟成， 这样才能产生柔和的 ( 以上， 香气， 一般都是存放 )" # &"" (。在新咖喱粉 中混入适量老的咖喱粉放置熟成， 香气就更 加协调稳定。
/ 4 4 4 ’ )7 5 ! 5 4 ’ 5 0 5 1 4 ’ 2 4 5 3 5 5
［"］ 九种咖喱粉的配方 *
)5 &" 4 &" 5
［!］
配方， 以 芳 香 性 为 主 体 的 香 辛 料 占 !%, 以 上， 以辛辣味为主体的香辛料在 !%, 以上， 其他的香 姜黄等着色性香辛料在 #", 以上， 味调味料如陈皮等在 &-, 以下。日本产的 咖喱粉其香辛料种类较多， 最多的可达 #" . 其芳香 /" 种。在咖喱粉所使用的香辛料中， 性香辛料主要有肉豆蔻、 肉豆蔻干皮、 丁香、 桂皮、 小豆蔻、 茴香、 芫荽、 芹菜籽、 枯茗、 葫芦 巴、 月桂叶、 香辣椒、 莳萝、 罗勒、 迷迭香、 鼠尾 草、 麝香草等； 辛辣味香辛料有辣椒、 白胡椒、 黑胡椒、 大蒜、 芥末、 生姜、 良姜等； 着色性的 香辛料以姜黄为主， 有时也用番红花和甜椒。 咖喱粉大致可分成印度式和欧洲式， 日本的 咖喱粉应属于后者。印度式的咖喱粉使用的 因此， 印 香辛料种类不多， 一般在 &" 种左右， 度式的咖喱粉总体感觉较粗糙， 多少有点药 味感； 而欧洲式的咖喱粉， 香味协调且温和。 表 & 列出了 0 种咖喱粉的配方， 咖喱粉 1、 +、 ) 的区别主要在于味的强度和颜色的深浅不 而 4、 同； 2、 3 咖喱粉是属于上等品； 5、 6则 为廉价品， 7 主要是用于鱼类食品的。图 & 是咖喱粉的工艺流程。 加工咖喱粉时最重要的是焙炒 姜 黄 工 艺。如果不预先焙炒直接使用姜黄则生产出 的咖喱粉会有较浓的青草气味， 所以必须先 加热焙炒。一般是将姜黄放入锅中， 为防止 炒焦， 要使用极弱的火， 并不断搅拌。炒至温
&
咖喱粉
咖喱粉是各种香辛料的混合物， 其配方
虽说 没 有 一 定 的 要 求， 不过大多是以英国 )*+ 公司的配方为基准
［!］
。按照该 公 司 的
第一作者： 博士， 教授。 收稿时间： 改回时间： !""# $ "# $ !%， !""# $ "% $ &’
万方数据
/0
食品与发酵工业
0>>( ?:( 0@A8@:B?B9>: 3:(CDBA9@D
万方数据
+$
第 !0 卷
第(期
杨荣华等： 咖喱的生产技术
咖喱的生产技术
杨荣华& 林家莲& 涂顺明!
（ 生物与环境工程学院， 杭州， & 杭州商学院食品、 #&""#’） （ ! 中国食品发酵工业研究院，北京，&"""!(） 摘 要 咖喱是一种受人们喜爱的菜肴， 它是由香辛料制成的。文中概述了咖喱粉、 咖喱糊 咖喱， 咖喱粉， 咖喱糊， 咖喱软罐头
345,631, ?7KKG 9O A2J5K9F@ A55C >2C@ AK5> OR9D@ >2F@K92;O* <69O R2R@K D5J@K@C RK@R2K2F953 >@F65CO 5A D7KKG R5SC@K， D7KKG K57T 23C K@F5KF D7KKG S9F6 @>R;62O9O 53 F6@ U@G R93FO 5A F6@ RK5DOO F@D635;5’G* 7-2 8%$&9 D7KKG， D7KKG R5SC@K， D7KKG K57T， K@F5KF D7KKG
)6 &" &" & ’ ’
)6 &" &"
’" &" ’
) ’ 5! " &""
’ &" &’ " &""
’ ’ )5 " &"" ’ )" " &"" 5" ’ &""
5" 4 &""
&" )5 " &""
&" &" &""
各种香辛料!挑选!粉碎!过筛!计量混合 ! 调配!加热焙炒!贮存熟成!抛光!过筛! 咖喱粉 !计量包装!产品 图&
#$%&’()*%+ ,-(.+*/’- %0 1’$$2 123’ 453’672$ 893 :92;923$ <7 =673>93’&
（ $ ?5;;@’@ 5A B55C =D9@3D@， E95F@D635;5’G H I3J9K53>@3F2; I3’93@@K93’， L23’M657 N3OF9F7F@ 5A ?5>>@KD@，L23’M657，!$,,!+） （ & ?6932 P2F9532; 4@O@2KD6 N3OF9F7F@ 5A B55C 23C B@K>@3F2F953 N3C7OFK9@O， E@9Q93’，$,,,&#）
咖喱糊是在咖喱粉的基础上， 用小麦粉、
甜口味 用量 ; <= )’" )5" 7" &&" ’" )" ’ 5" ! )7 &"""