餐饮服务管理教学设计
餐饮管理与实务教案
餐饮管理与实务教案一、课程简介本课程旨在培养学生对餐饮行业的认识，掌握餐饮管理的基本理论和实务操作技能，使学生能够胜任餐饮企业的管理工作。
通过本课程的学习，学生将了解餐饮业的发展趋势、餐饮企业组织结构、菜单设计、餐饮服务流程和餐饮市场营销等方面的内容。
二、教学目标1. 了解餐饮业的基本概念、发展历程和现状。
2. 掌握餐饮企业的组织结构、运营模式和管理体系。
3. 学会菜单设计的基本原则和方法。
4. 熟悉餐饮服务的流程和技巧。
5. 掌握餐饮市场营销的策略和手段。
三、教学内容1. 餐饮业概述：餐饮业的发展趋势、餐饮企业的类型和特点。
2. 餐饮企业组织与管理：餐饮企业的组织结构、运营模式、管理体系。
3. 菜单设计：菜单的作用、设计原则、设计方法。
4. 餐饮服务流程：点餐、上菜、结账等环节的服务技巧。
5. 餐饮市场营销：市场调查、市场定位、营销策略。
四、教学方法1. 讲授：讲解餐饮管理的基本理论和实务操作。
2. 案例分析：分析餐饮行业的实际案例，提高学生的实战能力。
3. 小组讨论：分组讨论餐饮管理相关问题，培养学生的团队协作能力。
4. 实地考察：参观餐饮企业，了解企业的运营情况和实际问题。
五、教学评估1. 课堂参与度：评估学生在课堂上的发言和提问情况。
2. 案例分析报告：评估学生对案例分析的深度和见解。
3. 小组讨论报告：评估学生在小组讨论中的表现和贡献。
4. 实地考察报告：评估学生对餐饮企业的了解和分析能力。
六、教学资源1. 教材：选用权威、实用的餐饮管理教材作为主要教学资源。
2. 案例资料：收集餐饮行业的实际案例，用于案例分析教学。
3. 餐饮企业相关信息：收集餐饮企业的组织结构、运营模式、管理体系等方面的资料，用于教学讲解和讨论。
4. 网络资源：利用互联网查找与餐饮管理相关的文章、视频等资源，丰富教学内容。
七、教学安排1. 课时：本课程共计64课时，包括理论讲解、案例分析、小组讨论和实地考察等环节。
2. 教学进度：按照教材内容和教学大纲，合理安排每个章节的授课时间。
《西餐厅服务导学案-餐饮服务与管理》
《西餐厅服务》导学案第一课时一、导入大家好，欢迎来到本节课的学习，今天我们将学习关于西餐厅服务的知识。
作为一名服务行业的从业者，了解并掌握西餐厅服务的相关知识将有助于提升我们的服务水平，让顾客感受到更加贴心和专业的服务。
二、目标1. 了解西餐厅服务的基本流程和规范。
2. 掌握西餐厅服务中常用的用语和礼仪。
3. 提升服务意识，培养团队合作精神。
三、导入问题1. 你认为西餐厅服务和其他餐厅服务有什么不同之处？2. 在西餐厅服务中，服务员需要具备哪些基本素质和技能？四、知识讲解1. 西餐厅服务的基本流程：- 迎宾接待：热情地迎接客人，引导客人入座。
- 点餐服务：耐心地听取客人的点餐需求，介绍菜单并推荐特色菜品。
- 上菜服务：根据客人的要求和时间安排，及时上菜并介绍菜品。
- 结账服务：主动询问客人是否需要发票，为客人提供优质的结账服务。
2. 西餐厅服务中常用的用语和礼仪：- 用语：您好、请问有什么可以帮助您的吗、感谢您的光临、祝您用餐愉快等。
- 礼仪：服务员要注意仪表端庄，言行举止得体，避免使用粗俗语言和动作。
3. 服务员的基本素质和技能：- 热情周到：对待客人要热情亲切，提供贴心的服务。
- 沟通能力：善于倾听客人的需求，与客人进行有效的沟通。
- 团队合作：与同事之间要相互配合，形成良好的团队合作氛围。
五、案例分析小明是一名西餐厅服务员，今天在为客人上菜时不小心将一杯红酒洒在客人身上，客人十分生气。
请问小明该如何处理这种突发情况？六、实践演练1. 分角色进行模拟西餐厅服务流程，包括迎宾接待、点餐服务、上菜服务和结账服务。
2. 练习使用西餐厅服务中常用的用语和礼仪，提升服务技能。
七、总结反思通过本节课的学习，大家对西餐厅服务有了更深入的了解，提升了服务意识和技能。
在今后的工作中，希望大家能够将所学知识运用到实践中，为客人提供更加优质的服务。
八、拓展延伸1. 请自行查阅相关资料，了解西餐厅服务的发展历史和现状。
基于工学结合的“餐饮服务与管理”课程教学设计
作过程 为逻辑 主线组 织教 学内容 。其课程教 学以典型工作任务 为载体 ，按照各 个工作阶段的 内容创设 学 习情境 ， 并建立新 的技 能考核评价指标对 学生进行综合 实践考核 。 关键词 ：“ 餐饮服务 与管理” 课程 ；工学结合 ；教 学设计 中图分类号 ：Ｇ４ ４ ２ 文献标识码 ：Ａ 文章编号 ：１０ ０ ７ ０ ９— ４ ９一（０ ０ ０ ０ ２ ０ ２ １ ）２— ０ ６— ４
第２ ６卷 第 ２ 期
２１ ０ ０年 ３月
昆明冶金高等专科学校学报
Ｊ ｕ ｎ ｌｏ ｎ ｎ ｔｌ ｒ ｙＣｏｌｇ ｏ ｒ ａ ｆＫｕ ｍｉｇ Ｍｅａｌ ｇ ｌ ｅ ｕ ｅ
Ｖｏ． ６ １２ Ｎｏ ２ ． Ｍａ ０ ０ Ｌ２ １
ｄ ｉ１ ． ９ ９ ｊｉ ｎ １ ０ ０ ７ ．０ ０ ０ ．０ ｏ：０ ３ ６ ／．ｓ ． ０ ９— ４ ９ ２ １ ． ２ ０ ７ ｓ
的学 科体 系 ，完 全 围 绕餐 饮 一 线 工作 岗位 职业 技
能进 行教 学 ，其 中包 括 一 线 经理 、领 班 、服务 人 员 的工作技 能 。 通过 对 酒店 及 餐饮 企 业餐 厅 及 厨房 所 涵 盖 的
能 力 、素质 的需 要 。笔 者参 考 盐 城 驿都 金 陵 大酒 店 、常 州香格 里 拉 酒 店 、苏州 金 鸡 湖 大酒 店 、苏
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餐饮服务礼仪教学设计模板
餐饮服务礼仪教学设计模板一、教学目标：1. 了解餐饮服务礼仪的重要性和作用；2. 掌握基本的餐桌礼仪知识和技巧；3. 提高与客人交流、沟通的能力；4. 培养团队合作和协调能力。
二、教学内容：1. 餐饮服务礼仪概述1.1 餐饮服务礼仪的定义和意义；1.2 餐饮服务礼仪在培养餐厅职业素质中的作用；1.3 餐饮服务礼仪的基本原则；1.4 餐饮服务礼仪与顾客满意度的关系。
2. 餐桌礼仪2.1 就座礼仪：如何合理安排客人的座位；2.2 餐具使用礼仪：熟悉并正确使用各种餐具；2.3 餐前礼仪：餐巾的使用、如何点菜等；2.4 餐中礼仪：用餐姿势、交流沟通技巧等；2.5 餐后礼仪：结账、送客等。
3. 客户沟通与服务技巧3.1 语言沟通技巧：掌握合适的用语和说话技巧；3.2 态度与礼貌：诚恳、微笑、有礼貌的服务态度；3.3 服务准则：了解客户需求、快速响应、及时反馈等；3.4 团队合作：协调团队之间的合作与配合。
三、教学方法：1. 讲授法：通过教师的讲解，让学生了解并掌握餐饮服务礼仪的基本原则和技巧。
2. 案例分析法：通过分析实际案例，让学生掌握在特定情境下运用餐饮服务礼仪的能力。
3. 角色扮演法：通过角色扮演，让学生模拟真实餐饮服务场景，提高实际操作能力。
四、教学过程：1. 引入（5分钟）教师通过简单的引言，引导学生思考餐饮服务礼仪的重要性和作用，激发学生的学习兴趣。
2. 知识讲解（30分钟）教师讲解餐饮服务礼仪的定义、意义以及基本原则，引导学生理解餐饮服务礼仪与顾客满意度的关系。
3. 案例分析（40分钟）教师给出不同的餐饮服务场景案例，让学生思考如何运用餐饮服务礼仪来解决问题，并展开讨论。
4. 角色扮演（40分钟）学生分组进行角色扮演，在模拟的餐饮服务场景中运用餐饮服务礼仪，并通过实际操作提高技能。
5. 总结（5分钟）教师对本节课的重点内容进行总结，并给出一些实践建议和学习资源，鼓励学生在日常生活中继续提升餐饮服务礼仪水平。
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《餐饮服务与管理》课程整体设计介绍大家好，下面我从课程整体设计、教学实施两个方面向大家介绍《餐饮服务与管理》这门课程。
一、课程整体设计（一）课程定位1、课程性质：《餐饮服务与管理》是酒店管理专业的核心课程。
在第三学期开设，共52课时加4周综合实训。
《餐饮服务与管理》先修课程是旅游接待礼仪、管理学原理、现代酒店经营与管理，后续课程是酒店市场营销、宴会设计与管理、毕业实习。
在专业课程体系中处于核心地位，与前续、后续课程衔接得当。
2、课程作用通过本课程的学习，让学生熟练操作托盘、餐巾折花、中西餐摆台等技能，全面掌握中西餐服务标准、服务程序和服务技巧，能设计菜单和管理餐饮原材料，能让学生在高星级酒店及餐饮行业从事餐饮服务和基层督导管理工作。
（二）课程设计理念与思路以现代餐饮服务员与基层管理者职业能力调查为基础，以校企合作开发和“工学结合”为平台，形成工作任务驱动，模拟与仿真结合的设计理念。
课程设计思路：第一步进行市场调研，调查酒店和餐饮行业对人才的需求，和收集毕业生的意见，分析确定我校酒店管理专业的培养目标。
第二由酒店管理人员、教育专家，专业教师共同研究餐饮工作典型任务以及完成这些任务需要的职业能力，确定本门课程的教学目标，第三多方合作制定课程标准。
第四实施，教学做一体化的模式。
第五根据每一轮教学实施，对本课程进行多方评价，收集反馈意见，再进行调整。
（三）教学内容的针对性和适用性经过市场调查后，确定餐饮部主要岗位有预定员、迎宾员、值台员、传菜员、传菜主管、前台主管、餐饮部经理7种。
在此基础上设定《餐饮服务与管理》课程的教学目标。
素质目标：1、树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚。
2、培养讲究卫生，注重仪容仪表等良好的职业态度与职业习惯。
3、摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立人格无贵贱，“我为人人服务、人人为我服务”的观念。
4、具有一定的审美情趣和文化品位，使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。
能力目标:1、能操作餐饮服务的各项操作技能：如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜等服务操作技能。
餐饮服务礼仪教学设计方案
餐饮服务礼仪教学设计方案一、方案背景随着社会的进步和生活水平的提高，人们对于餐饮服务的要求也越来越高。
餐饮服务礼仪作为一项重要的素质要求，直接影响着顾客满意度和餐饮企业的形象。
为了提升餐饮从业人员的服务水平和礼仪意识，制定一套科学、系统的餐饮服务礼仪教学设计方案势在必行。
二、教学目标1. 掌握基本礼仪知识：了解基本的礼仪知识，包括仪容仪表、言谈举止、服务技巧等方面的内容。
2. 提高服务意识和服务技巧：培养学员的服务意识，让他们能够主动热情地为顾客提供优质的服务。
3. 培养沟通能力：通过培训，提高学员的沟通能力，让他们能够与顾客进行良好的互动交流。
4. 塑造良好的服务形象：通过培训，帮助学员树立良好的服务形象，提升餐饮企业的品牌价值。
三、教学内容1. 仪容仪表：包括穿着、形象、仪态等方面的内容。
学员需要了解什么是合适的着装，如何保持仪表端庄、整洁。
2. 言谈举止：学员需要学会用礼貌的语言和态度与顾客交流，遵守公共场合的行为规范。
同时，还需要学会处理各种客户反馈和投诉。
3. 服务技巧：学员需要学习基本的服务技巧，如烧酒、倒茶、擦桌等。
在这一模块中，还可以加入一些互动、口头表达的练习，以提升学员的应变能力和服务质量。
4. 服务礼仪：学员需要了解一些餐桌礼仪的基本知识，懂得如何用餐、如何摆放餐具等。
这样可以保证顾客在就餐过程中感受到高品质的服务。
四、教学方法1. 理论授课：通过教材和讲解的方式，向学员传达相关的礼仪知识。
2. 实例演示：通过实际操作和演示，让学员亲身参与其中，加深对餐饮服务礼仪的理解。
3. 角色扮演：通过模拟餐厅现场的情境，让学员在实际操作中灵活运用所学的知识和技能。
4. 小组讨论：组织学员进行小组讨论，分享彼此的经验和感悟，共同提高。
五、教学评估1. 课堂测试：通过随堂测试，查看学员对所学知识的掌握情况，并对学习效果进行评估。
2. 餐厅实操评估：组织学员进行餐厅实操，评估他们在实际操作中的表现。
《中餐厅服务导学案-餐饮服务与管理》
《中餐厅服务》导学案第一课时一、导学目标：1. 了解中餐厅服务的基本流程和礼仪要求。
2. 掌握中餐厅服务中常用的用语和表达。
3. 提升学生的中文口语交流能力。
二、导学内容：1. 中餐厅服务流程：a. 进入餐厅，接待服务员引导就座。
b. 服务员递上菜单，询问用餐人数并推荐特色菜品。
c. 点餐时，根据菜单选择菜品并告知服务员。
d. 等待上菜，享用美食。
e. 用餐结束，结账离开。
2. 中餐厅服务礼仪要求：a. 入座时，注意礼貌并等待服务员引导。
b. 用餐时保持安静，不要大声喧哗。
c. 用餐时要注意用餐礼仪，如不用手抓饭等。
d. 结账时，应主动询问服务员结账方式并支付。
3. 中餐厅服务常用用语和表达：a. 你好，欢迎光临！b. 请问几位用餐？c. 推荐一下您们的特色菜品。
d. 请问您要点什么菜？e. 请慢用。
f. 结账时，您需要开发票吗？三、导学活动：1. 观看视频：观看中餐厅服务流程的视频，了解整个过程。
2. 分组讨论：分组讨论中餐厅服务礼仪要求，分享自己的看法和经验。
3. 角色扮演：分角色进行中餐厅服务的情景模拟，练习常用的用语和表达。
4. 情景对话：老师给出情景，让学生进行对话练习，提升口语交流能力。
四、导学反馈：1. 学生通过观看视频、分组讨论、角色扮演和情景对话等活动，掌握了中餐厅服务的基本流程、礼仪要求和常用用语。
2. 学生能够在实际生活中运用所学知识，提升中文口语交流能力。
3. 学生对中餐厅服务有了更深入的了解，能够更好地享受用餐过程并与他人进行交流互动。
通过本次导学活动，学生将更加了解中餐厅服务的流程和礼仪要求，掌握常用的用语和表达，提升中文口语交流能力，为将来在中餐厅用餐或从事相关工作打下良好基础。
第二课时一、导学目标：1. 了解中餐厅的基本服务流程和礼仪规范；2. 掌握中餐厅常用的用餐用语和服务用语；3. 提高学生的中文口语表达能力和服务技巧。
二、导学内容：1. 中餐厅的基本服务流程：a. 进店迎客：服务员应主动迎接客人，引导客人入座；b. 点菜服务：询问客人的需求，推荐菜品，记录客人点菜信息；c. 上菜服务：及时上菜，保持菜品的温度和口感；d. 结账服务：主动为客人提供账单，接受客人的支付方式。
《餐饮服务与管理》课程思政课堂教学设计
《餐饮服务与管理》课程思政课堂教学设计一、教学目标知识目标熟悉餐前准备的内容及标准。
能力目标能为顾客提供安全、舒适及卫生的就餐环境。
素养目标培养学生“三爱”精神、守法和爱岗敬业服务意识、端正学生的学习态度和理念。
二、课程思政（一）融入知识点教学重点：物品准备。
教学难点：卫生标准达标。
（二）融入方式案例分析法、情景教学法。
（三）思政元素自我意识、热爱劳动、精益求精、社会主义核心价值观、法律意识、探究精神、中国传统文化、守法工作、作风、爱学习、爱国、细致、服务意识、学习态度、三人行必有我师、端正学习态度、爱岗敬业、三爱精神、谦虚求学精神、严谨、团结协作三、教学引入教师活动：在班级群上传餐前准备教学视频及课前作业。
学生活动：观看视频、熟记餐前准备的内容及流程。
设计意图及思政要点：将理论知识点前移，让学生养成自学的习惯。
四、教学展开（一）学情分析学生已经学习了中餐服务的托盘、折花、摆台等服务技能，具备了基础服务技能，对于专业实训课比较感兴趣，喜欢动手操作，对自己的职业发展前景充满信心。
（二）教学资源中餐实训室、多媒体教学设备、中餐宴会摆台和服务的全套设备用品（含中餐桌椅、工作台、台布、托盘、餐具酒具、餐巾等）、清洁用具、教学视频、教学课件。
（三）教学流程课前导学→案例导入、分析→课前学习效果检验→实战演练→评价小结。
（四）教学内容（一）案例导入餐厅刚开始营业，一位刚走进餐厅的客人因为地面湿滑突然摔倒，导致手部轻微骨折。
客人要求餐厅赔偿医药费、误工费、营养费等共计27800元。
最后经过协商，餐厅赔偿18000元。
教师提出问题：1.导致客人摔倒的主要原因是餐厅哪项工作出现问题？2.顾客的赔偿要求符合哪条法律法规？3.引出社会主义核心价值观中“法治”的内容，组织学生背诵社会主义价值观学生活动回答问题、学习相关法律知识。
设计意图及思政要点案例导入，让学生认识到餐前准备工作的重要性。
指出我国社会主义核心价值观中提出的“法治”是我们每个人都要懂法、守法，在职业生涯中也要有强烈的法律意识，懂得如何保护顾客的人身和财产安全，避免不必要的法律纠纷和损失。
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《餐饮服务与管理》课程项目教学设计
一、项目整体教学设计
1．设计说明
包括：依据什么设计、按什么思路设计、项目（单元）和课标中的工作任务是如何对应的。
2. 项目一览表
二、各任务教学设计
任务一托盘
项目描述：托盘是餐厅服务中运送各种物品的基本技能，正确熟练使用托
盘，可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。
该项目包含
轻托和重托两个任务模块，通过项目学习，能掌握托盘的操作方法和要领。
模块一轻托练习
（一）模块（任务）描述：下图为轻托操作，结合图片和理论知识，通过练习和讨论完成表格。
操作方法规范要领不规范要领理盘
装盘
起盘
行走
卸盘
（二）教学目标：写能力目标，2～4条
教学目标（原）：了解托盘的种类、用途及使用方法等相关知识；训练托盘的灵敏度和协调能力；创设情境教学让学生进入角色，在练习中培养良好的动手能力和行业素质。
（二）教学资源：多媒体课件、32寸塑胶托盘、啤酒瓶、红酒瓶、饮料杯（四）教学组织：将学生分为四组，10人一组；练习直行托盘，上下楼梯托盘，设置障碍托盘等，每组通过分配客人服务员，完成为一桌客人的托盘斟酒服务，小组讨论总结出托盘的操作要领。
（五）教学过程
阶
项目教学过程学生学的活动教师教的活动
段
（六）技能评价。