第三章 酒品的分类及命名
酒名文件
酒的分类：(1)发酵酒(酿造酒)：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。
(2)蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒，起酒度较高，如构成世界六大蒸馏酒的白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒。
(3)配制酒：即一蒸馏酒或发酵酒为基础(酒基)，人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后饿热获得的酒，其酒度界于发酵酒和蒸馏酒之间，如各种利口酒、味美思、桂花陈等。
我国商业上按传统的分类习惯，将酒分为七大类，即：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒。
其它酒，是指除前六类酒以外的洋酒。
洋酒1.Augier奥吉尓2.Hennessy轩尼诗3.Martell马爹利（Martell cordon blue蓝带马爹利）4.Remy Martin人头马5.Courvoisier库瓦西耶6.Delamain德拉曼7.Camus卡慕8.Thomas Hine托马斯·海因9.Otard奥达10.Renault Bisquit雷诺·比士奇11.Louis Royer路易·鲁瓦耶12.F.O.V长颈rsen拉珊14.Otard豪达15.Chabot夏博16.Saint—Vivant圣•毕旁17.Caussade库沙达18.Sauval索法尔19.Castagnon卡斯塔奴20.Carbonel卡尔波尼21.Castelfort卡斯蒂尔佛特22.Sempe尚佩23.Marouis De Montesquiou孟德斯鸠24.De Malliac迪•马利克25.Francis Darroze法兰西斯•达罗兹26.BARDINET巴蒂尼27.CHOTEAU喜都28.COURRIERE克里耶尔29.Massenez 玛斯尼30.Dopff德普31.Leon Beyer雷翁•比尔32.Gilbert Miclo吉尔贝特•米克33.Ania安妮34.Capezzana卡佩扎纳35.Barbaresco巴巴斯哥36.Nardini纳尔迪尼37.Reimandi瑞曼迪38.Chateau Du Breuil布鲁耶城堡39.Boulard布拉德40.Dupont杜彭特41.Roger Groult 罗杰•古鲁特42.Brandy白兰地43.Whisky威士忌44.Gin琴酒（杜松子酒）45.Vodka伏特加46.Rum朗姆酒47.Ballantine's百龄坛48.Bell’s金铃49.Cutty Sark顺风50.Dimple添宝15年51.Grant’s格兰特52.Haig海格53.J&B珍宝54.Passport帕斯波特55.Claymore 克雷蒙56.Criterion克利迪欧57.Dewar笛沃58.Dunhill登喜路59.Hedges & Butler赫杰斯与波特勒60.Highland Park 高原骑士61.King of Scots苏格兰王62.Old Parr老帕尔63.Old St.Andrews老圣·安德鲁斯64.Something Special 珍品65.Spey Royal王者/斯佩·罗伊尔66.Taplows泰普罗斯67.Teacher’s提切斯/教师68.White horse白马69.William Lawson’s威廉·罗森70.Johnnie Walker尊尼获加71.Chivas Reqal芝华士72.Royal Salute 50 years old皇家礼炮50年73.The Famous Grouse威雀威士忌74.Jack Daniel杰克·丹尼75.Jim Beam占边波本76.Macallan麦卡伦77.Glenfiddich格兰菲迪78.Glenlivet兰利斐79.Macallan麦卡伦80.Argyli阿尔吉利81.Auchentoshan 欧汉特尚82.Burberry’s巴贝利83.Findlater’s芬德拉特84.Strathspy斯特莱斯佩85.John Jameson约翰·詹姆森86.Bushmills布什米尔87.Tullamore Dew特拉莫尔露88.Bartts’s巴特斯89.Four Roses四玫瑰90.Old Taylor老泰勒91.Old Weller老韦勒92.Sunny Glen桑尼·格兰93.Old Overholt老奥弗霍尔德94.Alberta艾伯塔95.Crown Royal皇冠96.Seagram’s V.O施格兰特酿97.Velvet韦勒维特98.Carrington卡林顿99.Wiser’s怀瑟斯100.Canadian O.F.C加拿大O.F.C101.Cossack哥萨克102.Viadivat夫拉地法特103.Imperial皇室伏特加104. Jerez雪莉（西班牙语音译，原意赫雷斯,英Sherry）105. Cognac 干邑白兰地106. Beer 啤酒107. Blue curacao 蓝橙酒108 Calvados卡尔瓦多斯（苹果白兰地）.109. red wine红葡萄酒 ( 法vin rouge )110. white wine白葡萄酒( 法vin blanc )111.Cocktail 鸡尾酒112. Tequila墨西哥特其拉酒113. Silver Bullet银色子弹（鸡尾酒）114. Wine 葡萄酒115. Vsopcampari 金巴利116. Advocaat 蛋黄酒117. Amaretto杏仁酒118. Apricot brandy 黄梅酒119. Bailey's 百利甜酒120. Cherry brandy 樱桃酒121. Kahlua coffee liqueur 卡路亚122. Lychee liqueurs荔枝酒123. Malibu 椰子酒124. Melon liqueurs 密瓜酒125. Stout 建力士126. Diamond black 黑钻127. Tiamaria 天娜玛利亚128. Heineken 喜力129. Evian 伊云130. Carlsberg 嘉士百131. Budweiser 百威132. Jarnac雅涅克133. Buton布顿（意大利）134 Seock84斯盖克84135. Beccaro贝卡罗136. Cnristian Brothers克里斯汀兄弟(美国)137. Daikoku大黑天牌白兰地(日本)138.Berry’s 贝瑞斯139.Canadian Club加拿大俱乐部140.Seagram’s 7 Crown施格兰王冠141. Tequila 龙舌兰酒142. Vermouth苦艾酒（日语音译贝尔摩）143. Calvados苹果蒸馏酒144.Bourbon Whiskey波本威士忌145.Pisco匹斯可146.Cointreau君度橙酒147.Kirs基尔酒148.Martini马丁尼149. Camus卡慕150.Hine御鹿151. Jim Beam占边152. White Horse白马153. Wild Turkey威凤154. Cutty Sark顺风155. Maker's Mark梅克斯马克156. Jonnie Walker尊尼获加157. Stolichnaya苏联红牌158. Finlandia芬兰迪亚159. Absolut瑞典绝对160. Grey Goose法国灰鹅161.Beveldere波兰雪树162.Van Gogh荷兰凡高163.42Below新西兰低于42度164.Captain Morgan摩根船长165.Myer's美雅氏166.Bacardi 百佳得167.Suze 苏兹168.Gimle琴蕾169.Martini 马丁尼170.GrassHopper 绿色蚱蜢171.Gin Tonic 金汤尼172.Spumorni 斯普莫尼173.Jackrose 杰克罗斯174.Nikolaschka 尼古拉斯175.Aphrodite 阿佛洛狄特176.Margarita 玛格丽特177.Cinderella灰姑娘178.Bloody Mary血腥玛丽179.Bloody Caesar血腥凯撒180.Maraschino 黑樱桃181.Bacaidi 百加得182. Grouse威雀183.Glen Morangie 格兰摩兰吉184.Maccalan 麦卡伦185.Glen Fiddich 格兰菲迪186.Glen Livet 格兰利威187.Glen Burgie 格兰伯奇tonduff 弥尔顿达芙gavulin 莱根法尔林190.Bowmore 博摩尔phroig 拉佛多格192.Auchentoshan 欧肯特轩193. Remy Martin Club/人头马特级194. Glenfiddich Whisky 12Yr/格兰菲迪12年195.Glenfiddich Whsiky 15Yr/格兰菲迪15年196.Glenfiddich Whisky 18Yr/格兰菲迪18年197.Macallen Highland Malt 12Yrs/麦高伦12年198.Macallen Highland Malt 18Yrs/麦高伦18年199.Macallen Highland Malt 25Yr/麦高伦25年200.Glenmorangie Scotch Whisky aged 10years/格兰杰麦芽10年苏格兰威士忌201.Glenmorangie Scotch Whisky aged 15years/格兰杰15年苏格兰威士忌202.Glenmorangie Scotch Whisky aged 18years/格兰杰18年苏格兰威士忌203.Ballantine´s Special 17 Year/百灵台17年204.Ballantine´s Finest/百灵台特醇205.Ballantine´s Special 12 Year/百灵台12年206.JW Blue Label Scotch Whisky/蓝方威207.Dimple 15 Year/天宝15年208.Cutty Sark/顺风威209.White Hourse/白马威210.Old Parr/老伯威211.Famous Grouse/威雀威212.Famous Grouse 12 Year/威雀绿牌213.Famous Grouse 12 Year/金雀12年214.Bell´s/金铃威215.Passport Sctoch whisky/护照威216.Highland park whisky/高原麦芽威士忌217.Seven_Crown/七皇冠218.Dewars White Label/帝王苏格兰威士忌219.Dewars Speical Reserve (12Yr)/帝王12年特级威士忌220.Glenlivet 12 Year/格兰力威特12年221.Jack Daniels/杰克丹尼222.Gentleman Jack Daniels/绅士杰克丹尼223.Jim Beam(White)/白占边威224.Jim Beam(Black)/黑占边威225.Wild Turkey/威凤凰226.Earlytimes Kentuchy Straight Bourhon Whisky/时代波本227.Woodford Reserve Distillers Select/活福珍藏威士忌228.John Jameson/爱尔兰威229.Suntory Whisky Hibiki 17 Years Old/三得利威士忌响牌17年230.Suntory Single Malt Whisky Yamazaki 12 Years Old/三得利山崎12年231.Suntory Whisky Royal Aged 12 Years/三得利皇冠232.002003005-2 Canadian Mist/卡宁顿233.002003006 Canadian Club 12 Year/加拿大12年234.002003007 Seagram´s VO/施格兰VO235.Black knight Scotch Whisky/黑骑士苏格兰珍藏威士忌236.BushMills Black/奥妙10年爱尔兰威士忌237.Suntory Old Whisky/三得利老牌238.Suntory Whisky Kakubin/三得利角瓶（淡丽爽口）239.Islay Single Malt Scotch Whisky Bowmore 12 years/波摩12年单一麦芽苏格兰威士忌240.Bowmore/波摩传奇241.Black Bush/黑林威考242JW Gold Label Scotch Whisky/金方威243JW Pure Malt Scotch Whisky/绿方威244JW Suing Scotch Whisky尊荣威245Label Five Scotch Whisky雷堡五星苏格兰威士忌246Dunhill Old Master/登喜路威247Blantons波兰顿特别储藏威士忌248Blantons波兰顿原装原桶波旁威士忌249Campbeel Clan金鹰堡威士忌墨西哥烈酒250Jose Cuervo Gold豪帅金快活251Jose Cuervo Silver豪帅银快活252Pepe Lopez Gold/雷博士金253Pepe Lopez Silver/雷博士银254.Olmeca Tequila Gold/奥米加金255.Olmeca Tequila Silver/奥米加银256.Conquistador/白金武士257.Sauza/索查龙舌兰银258.Jose Cuervo 1800豪帅快活1800259.Camino Gold懒虫金龙舌兰酒260.Camino Silver懒虫银龙舌兰酒261.Suntory Melon 三得利密瓜262.Suntory Japone Plum三得利红梅263.Suntory Japone Cherry Blossom/三得利樱花264.Suntory Square Watermelon/三得利西瓜265.Suntory Cassis/三得利黑加仑266.Suntory Green Tea/三得利沫茶267.Suntory Square Litchi/三得利荔枝268.Bol´s Peppermint White/宝狮白薄荷269.Bol´s Peppermint Green/宝狮绿薄荷270.Bol´s Advocaut/宝狮鸡蛋酒271.Bol´s Blue Curacao/宝狮蓝香橙272.Bol´s Banana/宝狮香蕉273.Bol´s Marschino/宝狮野樱桃274.Bol´s Cherry Brandy/宝狮樱桃白兰地275.Bol´s Kirschwasser/宝狮白樱桃276.Bol´s Amaretto/宝狮杏仁277.Bol´s Apricot Brandy/宝狮黄梅白兰地278.Bol´s Triple Sec/宝狮白橙皮280.Bol´s Greme De Cassis/宝狮黑加仑281.Bol´s Greme De Cacao White/宝狮白咕咕282.Bol´s Greme De Cacao Brown/宝狮棕咕咕283.Bol´s Melon/宝狮密瓜284.Bol´s Orange Cacao/宝狮鲜橙285.Bol´s Peach/宝狮鲜桃286.Bol´s Pafait/宝狮巴菲287.Bols Strawberry/宝狮草莓288.Angcstura/安哥红糖水289.Get27(Green)/葫芦绿薄荷290.Benedictine D.O.M/当酒291.Bol´s Kiwi/宝狮奇异果292.Grenadine Menthe/必得利绿薄荷293.Grenadine Syrup/必得利红糖水294.Grenadine Curacao Syrup/必得利兰香橙295.Grenadine Strawberry/必得利草莓汁296.Hiram walker Apricot/新龙和黄梅白兰地297.Bailey´s/百利甜298.Kahlua Coffee Liqueu克罗咖啡299.Campari/金巴利300.Southern Comfort/金馥力娇301.Malibu/马利宝椰林302.Grand Marnier/金万利303.Tia Maria/添万利304.Galliano/加利安诺305.Cointreau/君度306.Drambuie/杜林标307.Amaretto Di Saronno/方津杏仁308.Vaccarl Sambuca(White)/ 森伯加309.Arch´s Peach/蜜桃力娇310.Dubonnet/杜本内311.Amaretto Di Galliano/亚马力图312.Cherry Heering/喜灵樱桃313.Jagermeister/圣鹿香草利口酒314.Dita Lychee/蒂她荔枝酒315.Everglades Strawberry Schnapps/依维格兰斯草莓酒316.Grappa Piave/比亚釜格拉巴酒317.De Kuyper Creme De Menthe(white)/迪凯堡白薄荷利口酒318.De Kuyper creme de menthe (green)/迪凯堡绿薄荷利口酒319.De Kuyper Blue Curacao/迪凯堡蓝橙利口酒320.De Kuyper cream de Banana/迪凯堡香蕉利口酒321.De Kupyer Cranberry Liqueur/迪凯堡酸果蔓利口酒322.De Kuyper cherry brandy/迪凯堡樱桃白兰地323.De Kuyper Bluesburry Schnapps/迪凯堡蓝莓利口酒324.De Kuyper Amaretto/迪凯堡杏仁利口酒325.De Kuyper apricot brandy/迪凯堡杏子白兰地326.De Kuyper Triple Sec/迪凯堡白橘皮利口酒327.De Kuyper creme de cassis/迪凯堡黑加仑利口酒328.De Kuyper creme de cacao(white)/迪凯堡白可可利口酒329.De Kuyper creme de cacao(brown)/迪凯堡棕可可利口酒330.De Kuyper melon liqueur/迪凯堡密瓜利口331.De Kuyper coconut liqueur/迪凯堡椰子利口酒332.De Kuyper Butterscotch Schnapps/迪凯堡司考其焦糖333.De Kuyper peachtee schnapps/迪凯堡水密桃利口酒334.De Kuyper sour apple pucker/迪凯堡酸苹果335.De Kuyper Kwai Feh Lychee/迪凯堡贵妃荔枝336.De Kuyper advocaut/迪凯堡鸡蛋酒337.Marie Brizard Advocant/玛丽莎鸡蛋香甜338.Marie Brizard Cherry/玛丽莎樱桃香酒339.Marie Brizard Amaretto/玛丽莎杏仁香甜340.Marie Brizard Brown Cacao/玛丽莎棕可可香甜341.Marie Brizard Orange/玛丽莎鲜橙342.Cinzano Dry Vermouth/仙山露干343. Cinzano Rosso Vermuth/仙山露红344.Cinzano Bianco Vermouth/仙山露白345.Martini Dry Vermouth/马天尼干346.Martini Rosso Vermouth/马天尼红347.Martini Bianco Vermouth/马天尼白鸡尾酒348. An gel’sKiss天使之吻349. Brandy Alexander白兰地亚历山大鸡尾酒350. BELLIN6贝利尼351. SCORPION天蝎宫352. Sexy Beauty性感尤物353. Eighth Pawnshop 8号当铺354. Pink Lady Cocktail红粉佳人355Blue Hawaii蓝色夏威夷.356. Manhattan Cocktail曼哈顿357. Screwdriver螺丝刀358. God-Father教父359.GRASSHOPPER Cocktail青草蜢鸡尾酒360. Tequila Sunrise 龙舌兰日出361. Sidecar Cocktail 边车362. B52轰炸机363.Black Russian黑色露西亚364. Lamborghini 林宝坚尼365. Rusty Nail 锈钉366. Persian Cat Cocktail波斯猫367. Red Sombrero Cocktail 红色阔边帽368. Cuba Libre自由古巴369. Depth Charge 深水炸弹鸡尾酒。
外国酒的分类及部份名酒
外国酒的分类及部份名酒外国酒大体上是以不同生产方式来分类的，将酒分成蒸馏酒、酿造酒和配制酒三大类。
1. 蒸馏酒蒸馏酒是将通过发酵的原料加以蒸馏提纯，从而取得有较高酒精含量的液体。
蒸馏酒按照原料的不同，有谷物蒸馏酒、葡萄蒸馏酒和其他蒸馏酒之分。
饭馆里常常利用的蒸馏酒有以下几种：（1）威士忌酒（Whisky）威士忌是以大麦、黑麦、玉米等为原料，通过发酵蒸馏后放入木制的酒桶中陈化而酿成的一种最具代表性的蒸馏酒。
市场的销售量很大。
威士忌酒的产地很广，制造方式也不完全相同，主要品种有：1）苏格兰威士忌（Scotch Whiskey）。
是苏格兰的名牌产品，用通过干燥、泥炭熏焙产生的独特香味的大麦芽作酿造原料制成。
此酒的陈化时间最少是8年，一般是10年或更长的时间。
苏格兰威士忌具有独特的风格，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓郁的烟熏味。
苏格兰威士忌的名牌有：黑方（Johnnie walker black la-bel），芝华士（Chivas Regal），金铃（Bell’s），老牌（Old Parr），特级（Something Special）。
2）爱尔兰威士忌（Irish whiskey）。
是以大麦、燕麦及其他谷物为原料酿造的。
经三次蒸馏并在木桶中陈化8~15年。
风格与苏格兰威士忌接近，最明显的区别是没有烟熏的焦味，口味绵柔，适合做混合酒的其他饮料混合饮用。
人们比较熟悉的品牌有：吉姆逊父子（John Jameson&son），波威士（Power’s），老不殊苗（Old bushmills），吐拉摩（Tullamore dew）。
3)加拿大威士忌（Canadian whiskey）。
加拿大开始生产威士忌是在18世纪中叶，那时只生产稞麦威士忌，酒性强烈。
19世纪以后，开始生产由玉米制成的威士忌，口味比较清淡。
它是在加拿大政府管理下蒸酿、贮藏、混合和装瓶的。
在木桶中陈化的时间是4~10年。
主要的名牌有：加拿大俱乐部（Canadian Club），西格兰姆斯（Seagram’s），王冠（Crown Royal）。
商品归类-酒
品酒小常识—如何
• 将威士忌直接倒入威 士忌酒杯 或古典杯中 饮用，每份40毫升。 在古典杯中放4、5块 冰，然后将威士忌倒 入杯中即可。或将威 士忌倒入果汁杯中， 再将 冷藏过的矿泉水 或汽水倒入即可。
• 口感略重，混合有咖啡， 巧克力，药草的味道，但 并不突出，需要仔细品尝。
3.白兰地酒
• 【举例】"双威牌"白兰地酒 • 【商品编码】2208.2000 • 【解析】白兰地酒是葡萄酒 经蒸馏后所得的烈性酒,归类 时应按酒归入第二十二章,并 按蒸馏酒归入品目22.08,按 相关的具体商品归入商品编 码2208.20000
• 组长：刘玉梅（查资料，解析） 组长：刘玉梅（查资料，解析） • 组员：高素素（查资料，图片） 组员：高素素（查资料，图片） 查资料，商品编码） 窦逗 （查资料，商品编码） 樊珊珊（查资料，商品树） 樊珊珊（查资料，商品树）
1.味美思酒
同志们、GO!
• 【举例】小包装的味美思酒及类似酒 • 【商品编码】2205.1000 • 【解析】它是以葡萄酒为酒基. 用芳香植物的浸液调制而成的 加香葡萄酒，属配制酒，归入 品目2205又因是小包装故应归 入子目2205.1000。
2.利□酒
• 【举例】 • 【商品编码】2208.7000 • 【解析】指酒中添加了天 然芳香药用动、植物，并 具有一定保健作用的饮料 配制甜酒，属配制酒，故 归入品目2208，按列名归 入子目2208.7000
商品树——酒
• 酒的种类有数千种,酿酒所用原材料和酒的 酒精含量也有很大差异，以生产原料对酒 进行分类,大致可分为谷物酒、香料草药酒、 水果酒、奶蛋酒、植物浆液酒、蜂蜜酒和 混合酒七大类。以酒的性质来加以划分,可 以将它们归结为三大类，
第三章蒸馏酒
地。它是将酿制红葡萄酒时经过发酵后过滤掉的酒 精含量较高的葡萄果肉、果核、果皮残渣再度蒸馏， 所提炼出的含酒精成分的液体，再在橡木桶中酿藏 生产而成蒸馏酒品。
白兰地酒服务
杯：白兰地杯 短脚小口大肚 杯
特点：口小让香味集中飘洒 肚大、脚短便于温杯
Байду номын сангаас 分类
法国原产地名协会和干邑同业管理 局根据AOC法（法国原产地名称管制 法）和干邑地区内的土质及生产白兰 地的质量和特点，将干邑地区分为六 个酒区:
GRANDE CHAMPAGNE 大香 槟区
PETITE CHAMPAGNE 小香槟区
BORDERIES （边林区）
FIN BOIS （优质林区）
BON BOIS （良质林区） BOIS ORDINAIRES （普
蒸馏酒
课程导入
蒸馏酒
一、蒸馏酒概述
二、白兰地 Brandy
三、威士忌 Whisky
四、金酒
Gin
五、伏特加Vodka
六、朗姆酒Rum
七、特吉拉 Tequila
第一节 蒸馏酒概述
蒸馏酒是将经过发酵的水果或谷物等酿酒 原料加以蒸馏提纯酿制而成的，酒精含量较 高的饮料。蒸馏酒通常指酒精含量在38%以 上的烈性酒。
卡斯塔浓（Castagnon） 夏博（Chabot） 珍尼（Janneau） 索法尔（Sauval） 桑卜（Semp）
CHABOT—VS
JANNEAU--VSOP
(六）其他白兰地
1、法国白兰地（Franch Ｂrandy） 除干邑
和阿尔玛涅克以外的任何法国葡萄蒸馏酒都统称为 白兰地。较好的品牌有：巴蒂尼（BARDINET）、 CHOTEAU喜都
各种酒的分类
• 白酒类
以含淀粉和糖类较多的物质为原 料;通过酒曲 酵母的糖化和发酵;经 蒸馏而制成的一种无色 透明 含高度 酒精成分的酒称为白酒;
• 黄酒类
以糯米 粘黄米黍米为原料;用麦 曲 红曲 酒药进行糖化发酵;经压榨 而制成的一种低度酒;称为黄酒;如绍 兴酒 南方红曲黄酒 即墨老酒等;
• 啤酒类
啤酒是以麦芽 酒花为原料;经过糖 化发酵酿造而成的含有低度酒精和二 氧化碳的酒;
香气：白酒到入杯中后;易挥发的呈香物质 分散在杯口周围的空气中;通过嗅觉来检验 酒的香气; 一般酒应具有一定的溢香;名酒 和优质酒;不仅应有溢香;还应有较好的喷 香和留香;
口味鉴定：白酒的口味应协调 和谐; 过甜 过酸 过涩 过辣都会破坏白酒的风味 质量;
酒体的鉴定：也称为风格;通过色 香 味三方面评价酒体; 酒体要求色 香 味正常;具有典型性;
总醛
白酒中的总醛主要是乙醛 乙缩醛 丙烯醛及糠醛; 醛类多数是醇氧化酸的 中间产物;具有强烈的刺激性和辛辣味; 含量多;质量次;
高级醇
白酒中存在的高级醇主要是异戊醇 异丁醇 正丙醇 和少量的其它高级醇; 我 国对白酒中高级醇的含量有限制;
甲醇
白酒中的甲醇主要来源于原料中的 原果胶物质;水解后生成甲醇;特别是薯 类及代用原料中果胶物质含量较高;成品 酒中甲醇含量高;影响酒的质量;甲醇对 人的视觉神经损伤可致失明;
➢ 学习要点 8 1 酒的分类及酿造 8 2 白酒 8 3 啤酒 8 4 黄酒 8 5 葡萄酒和果酒 8 6 酒类主要品种及特点
学习要点
➢按照不同的分类方式;酒可以分为不同 的种类; 最常见的是在商业经营酒类批发 和零售中可分为白酒 啤酒 黄酒 果酒和 配制酒及国外蒸馏酒; ➢酿酒的基本过程主要包括淀粉糖化过 程和酒精发酵过程;
酒类销售中的酒品分类与品质评估标准
酒类销售中的酒品分类与品质评估标准在酒类销售中，对于酒品的分类和品质评估标准是非常重要的。
正确的酒品分类和品质评估标准能够帮助消费者更好地选择适合自己口味和需求的酒品，同时也能够在销售过程中提供准确的参考和指导。
本文将从酒品分类和品质评估标准两方面进行探讨。
一、酒品分类酒类广泛且多样，在销售过程中需要根据不同酒的特点进行分类。
根据不同的分类标准，酒品可以被分为以下几类：1. 葡萄酒：葡萄酒是一种由葡萄果实经过发酵制成的酒类。
根据产地、口味和酿造工艺的不同，葡萄酒可以分为白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒、贵腐葡萄酒等。
2. 啤酒：啤酒是一种由麦芽经过发酵制成的酒类。
根据不同的酿制方法和配方，啤酒可以分为淡啤、黑啤、纯麦啤等。
3. 烈酒：烈酒是一种酒精浓度较高的酒类，通常有蒸馏而成。
根据不同的原料和制作工艺，烈酒可以分为威士忌、白兰地、伏特加等。
4. 黄酒：黄酒是一种以稻米和谷物为主料，经过糯米糖化和发酵制成的酒类。
根据不同的地域和酿造方法，黄酒可以分为浓香型、酱香型、细香型等。
根据以上的分类，消费者可以根据自己的喜好和需求选择适合自己口味的酒品。
二、品质评估标准在进行酒品销售的过程中，准确评估酒品的品质是非常重要的一环。
下面介绍几种常用的品质评估标准：1. 外观：外观是评估酒品品质的第一感受。
外观包括酒液的颜色、透明度和色泽等。
例如，白葡萄酒的颜色可以从浅黄到金黄，红葡萄酒可以从浅红到深红，而啤酒可以有不同程度的清澈和泡沫。
2. 香气：香气是评估酒品品质的重要指标之一。
通过闻酒可以感受到酒的芳香和气味。
例如，葡萄酒可以有果香、花香和香草等不同的气味，而威士忌可以有烟熏和木质香气等。
3. 口感：口感是评估酒品品质的关键要素，包括酒的酸度、甜度、醇度和回味等。
口感的好坏直接决定了消费者对酒品的喜好程度。
4. 品质等级：根据国际标准和行业规范，酒品可以被分为不同的品质等级。
例如，葡萄酒可以被分为普通酒、优质酒和名优酒等，而威士忌可以根据年份和酒龄进行等级划分。
《酒水知识与酒吧管理》教案 第三章 蒸馏酒第三节白兰地
课程名称《酒水知识与酒吧管理》项目第三章蒸馏酒课题第三节白兰地课型理论授课班级20XX级旅游专业三年制授课时间100分钟课时2授课教师学习目标专业能力了解蒸馏酒的基本知识，了解国外六大著名蒸馏酒。
核心能力通过学习掌握酒水的知识，使学生的应用实践能力得到培养。
教学对象分析1、教学对象是15级三年制旅游管理班的学生。
2、本班学生思维活跃，性格各异，针对学生求知欲较强和本课程的特点，我将采用兴趣引入法，由浅入深进行学习。
教学方法讲解、展示与演练相结合。
教学回顾通过本章学习，使学生初步了解蒸馏酒的基本知识，掌握国外六大著名蒸馏酒：威士忌、白兰地、金酒、朗姆、伏特加、特奇拉以及中国白酒的酿制原料、制造工艺、口味特点和酒品的种类划分以及各种蒸馏酒的著名品牌，熟悉各种蒸馏酒的服务方法和饮用要求。
教研室主任审签：年月日教学环节及教学过程（教学内容和教学方法）时间分配【引入】白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。
通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。
而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。
比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy）。
“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。
【教学意图】从旧知识引出新课、引起注意、激发求知欲。
【板书】第三节白兰地Brandy一、白兰地概述【教学意图】进入新知识点，激发学生学习兴趣。
【讲解】(一)白兰地的历史白兰地起源于法国干邑镇（Cognac）。
干邑地区位于法国西南部，那里生产葡萄和葡萄酒。
早在公元12世纪，干邑生产的葡萄酒就已经销往欧洲各国，外国商船也常来夏朗德省滨海口岸购买其葡萄酒。
（二）白兰地的生产工艺、特点及分类白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序，得到含酒精较低的葡萄原酒，再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒。
酒的分类及各类酒的知识
酒的分类及各类酒的知识酒的分类市场上，商店⾥出售的酒，名⽬繁多、各式各样，有曲酒、果酒、啤酒等等，到底应该怎样来识别酒，划分酒的类别，让⼈⼀看就清楚呢?这就需要了解和掌握酒的分类情况。
⽬前，酒的种类⼗分繁多，各地、各国分类的⽅法也不统⼀，但从传统的⽅法和多数⼈的习惯，可以从下⾯⼏个⽅⾯来划分。
⼀、按原材料根据酿酒⽤的原材料不同，可以划分为三类：1．粮⾷酒、就是以粮⾷为主要原料⽣产的酒。
例如⾼梁酒、糯⽶酒、包⾕酒等：2．果酒、就是⽤果类为原料⽣产的酒，如葡萄酒、苹果酒、桔⼦酒、梨⼦酒、⾹槟酒等；3．代粮酒、就是⽤粮⾷和果类以外的原料，⽐如野⽣植物淀粉原料或含糖原料⽣产的酒，习惯称为代粮酒，或者叫代⽤品酒。
例如，⽤青杠⼦、薯⼲、⽊薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料⽣产的酒均为代粮酒。
⼆、按⽣产⼯艺⽬前，按照⽣产⼯艺的特征来分，可以分为三⼤类：1．蒸馏酒、这就是在⽣产⼯艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。
如我国的⽩酒，外国的⽩兰地、威⼠忌，伏特加、兰姆酒、阿拉克酒等；2．发酵酒、⼜称为⾮蒸馏酒，在⽣产过程中不经过蒸馏燕便形成了最终产品。
如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果⼦酒等；3．配制酒(⼜称再制酒)、顾名思义，配制酒就是⽤蒸馏酒或发酵酒为酒基，再⼈⼯配⼊甜味辅料、⾹料、⾊素、或浸泡药材、果⽪、果实、动植物等⽽形成的最终产品的酒，如果露酒、⾹槟酒、汽酒及药酒、滋补酒等。
三、按发酵特征按发酵特征来分类，也是⼀种常见的⽅法。
可分为三种；1．液态法⽩酒、即采⽤酒精⼯艺来⽣产的⽩酒，产品均是普通⽩酒。
2．半液态法⽩酒、主要有两⼴⼀带的⽶烧酒和黄酒。
3．固态法⽩酒、系采⽤我国传统固态法发酵⼯艺酿制的⼤曲酒、⼩曲酒均在此列。
四、按酒精含量的多少按酒精含量的多少来划分，习惯将酒分为⾼度酒（即国外⼜称烈性酒）和低度酒两种。
前者包括我国的⽩酒(烧酒)和⽤蒸馏⼯艺⽣产的洋酒。
后者包括发酵类酒。
由于国内外没有⼀个统⼀的标准来量度，故⼀般根据发酵酒的酒精度都在20以下来进⾏区分。
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四、以特殊工艺命名 老窖酒、加饭酒、沉缸酒、封缸酒 五、以颜色命名 红葡萄酒、白葡萄酒、黄啤酒、黑啤酒 以加入香料、 六、以加入香料、药材命名 桂花酒、人参酒、五加皮酒 七、以古代名人命名 太白酒、曹操酒、杜康酒、刘伶醉酒、 文君酒、拿破仑酒（Courvoisier）来自第三章 酒品的分类及命名
第一节 酒品的分类
一、依酒液中乙醇含量的高低分类： （一）高度酒 G.L 40° （通常为各种蒸馏酒） （二）中度酒 G.L 20 ° -40 ° （通常为各种配制酒） （三）低度酒 G.L 20° （通常为各种发酵酒）
二、依据西餐就餐过程中的餐饮搭配习惯分类： （一）餐前酒；开胃酒 （Aperitif） 1.常用品种: Dry Sherry; Dry Vermouth; Some Cocktails; anisette…… 2.口感特征及开胃原理 （二）佐餐酒（Table Wine） （三）甜食酒（Dessert Wine） 常用品种：Sherry; Port; Madeira; Marsla…
3.果杂蒸馏酒 （Miscellaneous） （1）Rum （2）Tequila
（三）配制酒 （Compounded） 1. 开胃类配制酒 （Aperitif） （1）Vermouth （2）Bitters （3）Anises 2. 佐甜食类配制酒（Dessert Wine） （1）Port Wine （2）Sherry （3）Madeira （4）Marsala
（四）餐后酒（After Dinner Drink ） 常用品种： Brandy; Liqueur; Vodka; Some Cocktails
四、依据酒品的生产方法分类
Distilling
Fermented
Distilled
Compounded
（一）发酵酒 （Fermented）
1. 葡萄酒 （Grapes） （1）Natural Wine （2）Sparkling Wine （3）Fortified Wine （4）Aromatized Wine 有时将(3)(4)两类酒归入配制酒。
2. 其他水果发酵酒（Other Fruits） 3. 谷类发酵酒 （Grain） （1）Beer （2）Sake （3）Chinese Rice Wine 4. 其他发酵酒（Miscellaneous）
（二）蒸馏酒（Distilled）
1. 谷类蒸馏酒 （Grain） （1）Whisky （2） Vodka （3） Gin （4） China White Liquor 2. 水果白兰地酒（Fruit brandies） （1）Grape - Cognac, Armagnac… （2）Apple - Calvados, Applejack （3）Cherry - Kirsch （4）Plum （5）Apricot
3.餐后用配制酒（Liqueurs or Cordials） （1）Fruit Liqueur （2）Plant Liqueur （3）Seed Liqueur
第二节 酒品的命名
一、以原料命名 五粮液、高梁酒、葡萄酒、青梅酒 二、以产地命名 茅台酒、绍兴酒、即墨酒、 干邑酒（Cognac） 香槟酒（Champagne） 三、以用曲命名 大曲酒、小曲酒、陈曲酒