食堂作业人员安全培训教材

防微杜渐 警钟长鸣
2.4机械伤害事故
食堂所用的机械设备较多，多数具有一定的危险性，如碎 肉机、和面机、蒸饭设施等，如果操作不当或设备本身有当 故障都有可能对操作者带来伤害。为预防和控制事故的发生， 需： 1）制定安全操作规程，对作业人员进行安全培训，培训合 格者才能上岗作业； 2）加强对各种设备的日常安全检查，发现问题，及时处理， 严禁设备带病运行； 3）全面检讨各设备的安全防护性能，对有安全防护装置的 确保其安全防护装置的有效性，对未有的加强安全防护装置； 4）检讨劳保用品手适应性，对能配戴劳保用品的岗位配发 合格的劳保用品； 5）日常加强对员工的安全宣导及教育，增强员工安全意识， 提高安全操作水平
安全培训教材 食堂作业人员安全培训
防微杜渐
警钟长鸣
前 言
食堂作为提供所在单位人员就餐的场所，因其 独特的工作性质（即要保障自身安全又要保障就 餐人员安全）和复杂的工作环境（潮湿、易然危 化品、高温、危险设备），一直以来，都是事故 频发的区域，因此，加强食堂的安全管理，定期 组织对食堂工作人员进行安全培训，提高食堂各 级人员的安全工作意识，对预防食堂安全事故的 发生有着重要的意义！！！
防微杜渐
警钟长鸣
A.食用油火灾
食用油火灾：根据食用油的材料不同其燃点也不 一样，综合来说，一般在360度左右，也就是说，一般 情况下将油加热到360度左右时，锅内的油就有可能在 没有明火的情况下自燃，油是液体，具有液体火灾的 特性，不能用水灭火，易扩散，流到 哪里烧到哪里；因此，当锅内的食用 油燃烧时应使用锅盖或灭火毯覆盖在 锅面上灭火，也可以使用干粉灭器， 甚至可以用菜叶等放在油锅上面达到 灭火目的。
防微杜渐
警钟长鸣
一.事故案例
1.1.东莞中石化食堂爆炸事件
2014年3月3日12点10左右，广东东莞一员工饭堂发生煤气罐爆炸，据初 步调查了解，爆炸是因中侨大厦一厨房燃气泄漏导致，事故造成1死31伤。 (其中4人重伤)目前，事故原因调查和伤者抢救工作仍在进行中。据中侨大 厦物业工作人员介绍，发生爆炸的地点为中石化东莞分公司员工食堂，餐厅 面积约400平方米左右，爆炸场面惨烈。
防微杜渐
警钟长鸣
2.3触电事故
食堂所用的电器设备、设施较多，布线复杂，加上空气比 较潮湿，易腐蚀线路，进而增大了漏电、短路而产生触电的 可能性。再就食堂因工作特点，地面积水较多，工具、设备 设施、工作台面都是金属制品，从而加重了触电所带来的后 果；因此，为预防和控制触电事故的发生， 1）安装漏电保护装置； 2）定期对电器设施、线路进行检查保养； 3）严禁擅自维保电器设施，需请机电部门 专业人员维修； 4）所有设备的金属外壳都需接地； 当有人员触电时，必需牢记先断电，后救人的原则，采用 关电闸、用绝缘物品移开电源等方法使触电者脱离电源，后 才能对人员进行救治。
防微杜渐 警钟长鸣
2.2爆炸事故
食堂可引起爆炸事故的因素主要有两个，即易燃气体 爆炸（液化气）和粉尘爆炸（烟囱 ） 易燃气体爆炸（液化气泄漏爆炸） （略） 粉尘爆炸：主要是烟囱，烟囱作为食堂的机械排气装 置，如果平常不注意清理保养，其烟囱内壁及空间附有很 多未完全燃烧的粉尘，再加上其空间比较小，当达到一定 的条件时，就有爆炸的危险；因此，在日常工作中，需制 定计划，定期清理烟囱，防止烟囱壁粉尘聚集过多 ；再则 加强明火的管理 ，防止火灾事故的发生；
防微杜渐
警钟长鸣
细菌性中毒 预防：
化学性中毒
有毒动植物
1.严格食品的采购关。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉 变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食 品以及未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品 （包括病死牲畜肉）。 2.注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及 其他不洁物污染食品。 3.食堂从业人员每年必须进行健康检查。凡患有痢疾、伤 寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性 肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的 疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 4.食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不 要带病加工食品。
防微杜渐
警钟长鸣
细菌性中毒 特点：
化学性中毒
有毒动植物
有毒动植物中毒是指误食有毒动植物或摄入因加工、 烹调方法不当未除去有毒成分的动植物食物引起的中毒。 常见的有毒动植物中毒有：毒茹、四季豆中毒、生豆 浆中毒、发芽马铃薯中毒、河豚鱼中毒、毒蕈中毒、蓖 麻籽中毒、马桑果中毒等。
防微杜渐
警钟长鸣
细菌性中毒
1. 细菌性食物中毒 2. 真菌及毒素食物中毒 3. 动物性食物中毒 4. 有毒植物中毒 5. 化学性食物中毒
防微杜渐
警钟长鸣
细菌性中毒 特点：
化学性中毒
有毒动植物
细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物 而引起的食物中毒 1.沙门氏菌食物中毒：进食受到沙门氏菌污染的禽、肉、 蛋、鱼、奶类及其制品即可导致食物中毒。 2. 金黄色葡萄球菌食物中毒：进食受到金黄色葡萄球菌 污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物 中毒。 3.蜡样芽孢杆菌食物中毒：进食受到蜡样芽孢杆菌污染 的剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食 物中毒
化学性中毒
有毒动植物
常见的10种易中毒食物
鲜木耳
鲜海蛰
鲜黄花菜
变质蔬菜
变质生姜
长斑红薯
霉变甘蔗
生豆浆
生四季豆
青番茄
防微杜渐
警钟长鸣
2.5食物卫生安全
职工身体健康 安全培训到位 物资采购合格 食材洗净分类 烹调烧熟煮透 当天食品样留 餐具洗净消毒 做好用食无忧
防微杜渐 警钟长鸣
三.常用灭火器介绍
4KG手提式ABC干粉灭火构成
防微杜渐
警钟长鸣
二.危险源分析及其对策
防微杜渐
警钟长鸣
2.1火灾事故
可 燃 物
助 燃 物
着 火 源
燃燒
失控
防微杜渐 警钟长鸣
2.1火灾事故
食堂因工作特点，部分区域非常容易引发火灾事故， 主要集中在抄菜区，抄菜区有加热设备（电磁大灶、液化 气灶）、电器设施、易燃液体（食用油）、易燃气休（液 化气）等，都有可能由于人的不安全行为及设备设施的不 安全状态出现火灾事故； 尤其是食用油着火及液化气火灾， 如果处理不当，可引发大的火灾或爆炸事故；
防微杜渐
警钟长鸣
1.2. 绞肉机伤害事故
广西新闻网南宁讯 7月26日下午，位于 南宁市华侨投资区侨光路的一家生榨米粉店 的女员工用绞肉机绞碎肉时，右手不慎被卷 了进去。接报后，消防员紧急切割绞肉机施 救。 救援人员先利用砂轮切割机将这个全金 属绞肉机的出肉口切割开。由于伤者离切割 点比较近，为了避免切割所产生的噪音、火 花、震动以及高温给伤者带来伤害，消防官 兵小心翼翼地进行操作。当日下午3时53分， 绞肉机终于被顺利扩开，伤者被成功解救， 但右手除大拇指和小拇指完好外，其余三个 指头全部被绞碎了。 随后，伤者立即被送往附近医院进行移 植手术。医生称，移植能否成功，还要过一 段时间才能确定。 防微杜渐 警钟长鸣
防微杜渐
警钟长鸣
结束语
隐患险于明火 防范胜于救灾 责任重于泰山
防微杜渐 警钟长鸣
防微杜渐
警钟长鸣
细菌性中毒
化学性中毒
有毒动植物
预防： 1.严禁食品贮存场所存放有毒、有害物品及 个人生活物品。鼠药、农药等有毒化学物要标签 明显，存放在专门场所并上锁。 2.不随便使用来源不明的食品或容器。 3.蔬菜加工前要用清水浸泡5-10分钟后，再 用清水反复冲洗。一般要洗三遍，温水效果更好。 4.水果宜洗净后削皮食用。
防微杜渐
警钟长鸣
4KG手提式ABC干粉灭火使用方法
防微杜渐
警钟长鸣
4KG手提式ABC干粉灭火使用方法
防微杜渐
警钟长鸣
35KG手推式ABC干粉灭火构成
防微杜渐
警钟长鸣
35KG手推式ABC干粉灭火使用方法
防微杜渐
警钟长鸣
35KG手推式ABC干粉灭火使用方法
防微杜渐
警钟长鸣
35KG手推式ABC干粉灭火使用方法
防微杜渐 警钟长鸣
2.5食物中毒
(一) 概念：
1. 食物中毒
指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品 或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急 性、亚急性疾病。 区别于：暴饮暴食
食源性变态反应性疾病 食源性肠道传染病 慢性中毒性疾病 有毒有害污染物 食源性寄生虫病
防微杜渐 警钟长鸣
2.5食物中毒 （二) 分类：
1.3食物中毒
案情:2010年10月12日，某企业员工 因食用集体食堂发芽马铃薯中毒，95 人中毒；
中毒原因：储藏不当，至马铃薯发芽 或部分变黑绿色，其中的龙葵碱大增， 烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，食 后即发生中毒。 预防：防止生芽，生芽较少的，应彻 底挖去芽和芽眼，且不宜炒丝和片， 宜红烧、炖、煮吃。可加些醋。
防微杜渐 警钟长鸣
细菌性中毒 特点：
化学性中毒
有毒动植物
化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农 药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。 ①毒鼠强中毒：毒鼠强毒性极大，对人致死量5—12毫克。 一般在误食10－30分钟后出现中毒症状。轻度中毒表现头 痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度 中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口 吐白沫、小便失禁、意识丧失。 ②亚硝酸盐中毒：俗称“工业用盐”：摄入亚硝酸盐0.20.5克就可以引起食物中毒，3克可导致死亡。发病急，中 毒表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，重者眼结膜 、面部及全身皮肤青紫。自觉症状有头晕、头痛、无力、 心率快等。
防微杜渐
警钟长鸣
细菌性中毒
化学性中毒
亚硝酸盐的保管，避免误作食盐或碱 面食用。 7.苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。 8.食堂应建立严格的安全保卫措施。严禁非 食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作 间及食品原料存放间。厨房、食品加工间和仓库 要经常上锁，防止坏人投毒。