西式面点复习题(4)(DOC)
高级西式面点师复习题与参考答案
高级西式面点师复习题与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。
A、面包案台B、塑料案台C、蛋糕案台D、点心案台正确答案：B2、提高()的核心是加强职业道德建设。
A、服务质量B、社会稳定C、工作质量D、人民团结正确答案：A3、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。
A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快正确答案：D4、烘烤松质面包的温度一般是()。
A、170℃左右B、160℃左右C、200℃左右D、220℃左右正确答案：C5、清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。
A、放冰箱冷却B、放保鲜箱C、放案台醒置D、放案台静置正确答案：A6、干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸氢钠B、碳酸氢钙C、碳酸钙D、碳酸氢钾正确答案：A7、“Tunneloven”是指()。
A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉正确答案：D8、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、技术水平B、卫生水平C、工作水平D、原料鉴别水平正确答案：A9、含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。
A、变硬B、结块C、变软D、出水正确答案：D10、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A、2种B、3种C、4种D、1种正确答案：B11、制作风味蛋糕不常用的原料是()。
A、苹果B、面粉C、调味酒D、巧克力正确答案：A12、西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。
A、机械设备B、烘烤设备C、储物设备D、恒温设备正确答案：B13、熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后()。
A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出正确答案：A14、脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。
A、体积减少B、体积增大C、重量增加D、质量提高正确答案：B15、利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。
西式面点师试题及答案
西式面点师试题及答案一、选择题1. 以下哪个不是西式面点的主要原料？A. 高筋面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 盐答案：D2. 制作面包时，酵母的作用是什么？A. 提供甜味B. 增加营养C. 产生气体，使面团膨胀D. 增加颜色答案：C3. 以下哪种奶油不是用于烘焙的？A. 黄油B. 鲜奶油C. 植物奶油D. 食用油答案：D4. 制作蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 将所有原料混合后直接烘烤B. 先混合干性原料，再加入湿性原料C. 先混合湿性原料，再加入干性原料D. 先烘烤蛋白，再混合面粉答案：B5. 以下哪种糖在烘焙中不常用？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 冰糖答案：D二、判断题1. 制作曲奇时，面团越软越好。
（错误）2. 烘焙过程中，温度的控制对成品质量至关重要。
（正确）3. 所有烘焙产品都需要使用酵母。
（错误）4. 烘焙时，烤箱预热是不必要的步骤。
（错误）5. 糖在烘焙中只起到增加甜味的作用。
（错误）三、简答题1. 请简述烘焙中常用的几种膨松剂及其作用。
答：烘焙中常用的膨松剂主要有酵母、泡打粉和小苏打。
酵母是一种生物膨松剂，通过发酵作用产生二氧化碳气体，使面团膨胀；泡打粉是一种化学膨松剂，遇热分解产生气体，帮助面团膨胀；小苏打在遇酸的情况下会产生二氧化碳，也用于帮助面团膨胀。
2. 请解释什么是“水浴法”烘焙，并说明其优点。
答：“水浴法”烘焙是一种烘焙技巧，通常用于制作奶酪蛋糕等需要细腻口感的烘焙产品。
在这种方法中，蛋糕模具被放置在一个装有热水的烤盘中烘烤。
这种方法的优点是可以保持蛋糕的湿润度，防止表面开裂，使蛋糕更加细腻。
四、论述题1. 论述烘焙中温度控制的重要性及其对成品的影响。
答：温度控制是烘焙过程中至关重要的一环。
不同的烘焙产品需要不同的烘烤温度和时间，以确保产品的口感、颜色和结构。
过高的温度可能导致产品表面焦糊而内部未熟，而过低的温度则可能导致产品烘烤不均匀，影响口感。
此外，温度的均匀性也非常重要，不均匀的温度分布可能导致产品局部烤焦或不熟。
高级西式面点师复习题+参考答案
高级西式面点师复习题+参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.西式面点常用的烘烤设备有( )、电烤箱、微波炉等。
A、电冰箱B、发酵箱C、远红外线烤箱D、恒温箱正确答案：C2.烤熟后的( )表面酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。
A、硬包B、松质面包C、软包D、果料面包正确答案：B3.用于装饰原料的可可粉,主要以( )为主。
A、白巧克力B、甜可可粉C、无味可可粉D、黑巧克力正确答案：C4.松质面包具有层次分明的( )和松软香甜的口味。
A、坚实结构B、表面结构C、内部结构D、外部结构正确答案：C5.一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生()毫升的水。
A、12B、22C、40D、20正确答案：A6.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、( )、奶油馅料、计司类馅料等。
A、面包计司馅料B、苹果馅料C、鲜果酥盒馅料D、鲜果馅料正确答案：D7.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶( )后,再与其它原料混合。
A、煮热B、煮开C、冷冻D、煮温正确答案：B8.“巴伐利亚胶冻”又称( ),是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
A、果冻B、奶油胶冻C、奶冻D、木司正确答案：A9.风味蛋糕是指蛋糕口味、( )较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
A、性能B、制作工艺C、质地D、形状正确答案：B10.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、谷类B、调味C、果蔬D、昆虫正确答案：D11.巴菲的英文名称为( )。
A、creamB、parfaitC、puffaitD、souffle正确答案：B12.冷冻甜食中,冻苏夫力与( )从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。
A、巴菲B、布丁C、木司D、泡夫正确答案：A13.( )的特性,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A、面粉B、奶油C、盐D、面筋质正确答案：D14.热苏夫力的主要用料有牛奶、( )、面粉、鸡蛋等。
A、果泥B、黄油C、奶油D、淀粉正确答案：B15.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,( )和面积对比等几类。
西式面点师初级理论知识复习题及答案
西式面点师初级理论知识复习题及答案一、选择题1. 以下哪种不属于西式面点的分类？（D）A. 面包B. 饼干C. 蛋糕D. 粥答案：D2. 以下哪种原料是制作面包的必需品？（B）A. 糖B. 面粉C. 鸡蛋D. 椰蓉答案：B3. 以下哪种工具不适用于搅拌面糊？（C）A. 打蛋器B. 搅拌勺C. 刮刀D. 面包机答案：C4. 以下哪种面点属于发酵类面点？（A）A. 面包B. 蛋糕C. 饼干D. 派答案：A5. 以下哪种原料是制作蛋糕的主要成分？（B）A. 面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 黄油答案：B二、填空题1. 西式面点的基本原料包括：________、________、________、________。
答案：面粉、鸡蛋、糖、黄油2. 面包的发酵过程分为：________、________、________。
答案：预发酵、主发酵、后发酵3. 蛋糕的分类主要有：________蛋糕、________蛋糕、________蛋糕。
答案：海绵蛋糕、戚风蛋糕、奶油蛋糕4. 饼干的制作工艺包括：________、________、________。
答案：配料、和面、烘烤5. 面点烘焙过程中，温度和时间的控制对以下方面有重要影响：________、________、________。
答案：口感、颜色、形状三、判断题1. 面包的发酵过程中，温度越高，发酵速度越快。
（×）2. 蛋糕制作时，鸡蛋需要提前从冰箱取出回温。
（√）3. 饼干烘焙时，温度过高会导致饼干变形。
（√）4. 面包制作中，添加酵母可以增加面包的体积。
（√）5. 烘焙过程中，烤箱预热是非常重要的环节。
（√）四、简答题1. 简述面包的发酵过程。
答：面包的发酵过程分为三个阶段：预发酵、主发酵、后发酵。
预发酵是指在面粉、水、酵母和部分盐的混合物中，让酵母开始生长繁殖，产生气体；主发酵是指将预发酵的面团与剩余的原料混合，揉成面团，进行发酵，使面团体积膨胀；后发酵是指将发酵好的面团分割、成形后，进行最后一次发酵，使面包体积进一步膨胀，口感更加细腻。
西式面点师试题及答案
西式面点师试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种面粉适合制作法式面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A2. 制作蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 先加糖打发蛋白B. 先加蛋白打发糖C. 直接混合所有材料D. 先加蛋黄打发蛋白答案：A3. 以下哪种奶油不适合用于制作奶油蛋糕？A. 鲜奶油B. 植物奶油C. 黄油D. 奶酪答案：D4. 制作面包时，以下哪个因素会影响面包的体积？A. 酵母的活性B. 面粉的筋度C. 面团的发酵时间D. 所有选项都是答案：D5. 以下哪种糖不适合用于制作马卡龙？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 冰糖答案：C6. 制作披萨时，以下哪个步骤是正确的？A. 先烤饼底，再加配料B. 先加配料，再烤饼底C. 同时烤饼底和配料D. 先放配料，再烤饼底，最后再放配料答案：A7. 以下哪种酵母最适合用于制作面包？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即食酵母D. 所有选项都是答案：B8. 制作曲奇时，以下哪个因素会影响曲奇的酥脆度？A. 黄油的打发程度B. 面粉的筋度C. 糖的种类D. 所有选项都是答案：A9. 以下哪种材料不适合用于制作慕斯？A. 吉利丁片B. 奶油C. 鸡蛋D. 面粉答案：D10. 制作巧克力蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将巧克力融化，再加入其他材料B. 直接将所有材料混合C. 先将鸡蛋和糖打发，再加入巧克力D. 先将巧克力和鸡蛋混合，再加入糖答案：A二、判断题（每题1分，共10分）1. 制作面点时，面粉的筋度对成品的口感有重要影响。
（对）2. 所有类型的酵母都适合用于制作所有类型的面点。
（错）3. 制作蛋糕时，蛋白的打发程度对蛋糕的松软度有直接影响。
（对）4. 制作面包时，面团的发酵时间越长，面包的体积越大。
（错）5. 制作马卡龙时，使用细砂糖和糖粉都可以。
（错）6. 制作披萨时，饼底和配料可以同时烤制。
（错）7. 制作曲奇时，黄油的打发程度对曲奇的酥脆度没有影响。
西式面点师考试题与参考答案
西式面点师考试题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于( )。
A、面团组织更加细腻B、面团体积膨大、柔软C、成形操作的进行D、下一步工序的进行正确答案：D2、下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。
A、饼干杏仁糖巧克力饼干B、果酱饼干C、三色饼干D、牛奶饼干正确答案：A3、出材率是表示原材料( )程度的指标。
A、采购B、需求C、消耗D、利用正确答案：D4、清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( )强。
A、松软性B、松酥性C、延伸性D、可塑性正确答案：C5、较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现( )A、制品色泽过深B、制品表面裂口C、制品变干硬D、制品表面有焦状物正确答案：C6、“molder”的中文意思是指( ) ）A、刷子B、成型机C、叉子D、模具正确答案：B7、蛋白质不具备的生理功用是( )。
A、供给热能B、构成、修补、更新身体组织C、调节生理机能D、溶解维生素正确答案：D8、清酥面坯是用冷水面团与( )互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、水面团B、油面团C、酥面团D、温水面团正确答案：B9、泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A、圆形B、球形C、圆形或长条形D、方形正确答案：C10、( )、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、劳动道德B、社会公德C、国家公德D、行为道德正确答案：B11、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )A、食品配型法B、复合造型法C、容器成型法D、模具成型法正确答案：D12、硬质面包成型时，可以不用注意的事项是( )。
A、不要使用过多的干面粉B、尽快完成成型工作C、避免重复操作D、使制品大小一致正确答案：C13、按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、( )、生面糊挤法和生面坯挤法。
西式面点 复习题 (4)
复习题四1、“sauce”是指（）。
A、土司B、木司C、少司D、面条2、混酥面坯制成后，应放在（）中冷却。
A、流水B、室温C、冷藏冰箱D、冷冻室3、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。
A、价格B、所用的原料C、价值D、生产时间4、人体所需的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
（）A、正确B、错误5、在溶化过程中，无论采用什么加热方法、使用何种热能，只要掌握好加热的温度即可。
（）A、正确B、错误6、制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。
（）A、错误B、正确7、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。
（）A、错误B、正确8、成年人每小时基础代谢所需能量为4.184千焦。
（）A、正确B、错误9、一般情况，果冻液中结力液占全部液体浓度的5%时，才能是液体基本凝固。
（）A、正确B、错误10、巴菲是一种以鸡蛋和白糖为主要原料的冷冻甜食。
（）A、错误B、正确11、面团搅拌不足的面团，其弹性较大，不易包住拌入的空气，所以生产出来的面包体积较小。
（）A、正确B、错误12、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
（）A、错误B、正确13、布丁是一种冷冻甜食。
（）A、正确B、错误14、下列不是水在面包生产中所起的作用是（）A、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖B、使面粉中的淀粉受热吸水糊化C、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络D、增加面筋的密度，提高面筋的筋力15、（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并作巡视记录。
A、空调设备B、微波炉C、电烤箱D、制冰机16、果冻是完全靠结力的（）而形成的。
A、乳化作用包络B、凝胶作用凝固C、粘结作用粘合D、胶合作用胶合17、果冻的成型与（）、模具的使用有着十分紧密的关系。
A、模具的大小B、果冻的用料配方C、环境温度D、环境湿度18、竞争的实质是（）和知识的竞争。
A、设备B、人才C、技术D、资金19、当夏季工作间的温度在（）时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。
高级西式面点师复习题与答案
高级西式面点师复习题与答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是( )。
A、温度、湿度B、氧气、水分C、渗透压、光线D、营养物质正确答案：D2.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的( )和油面团组成的。
A、酥面团B、热水面团C、松面团D、水面团正确答案：D3.( )毛利率应从低。
A、加工精细的产品B、名菜名点C、一般产品D、风味独特的产品正确答案：C4.包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为( )时,即可进行折叠。
A、3:2B、2:2C、1:2D、4:2正确答案：A5.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和( ),是清酥面坯产生层次清晰的原因。
A、方法B、原料C、工艺D、程序正确答案：B6.清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复( )、冷冻等工艺而制成的面团。
A、擀叠B、擀C、叠D、搅正确答案：A7.餐饮产品价格要根据“按质论价,优质优价,( )的原则。
A、优质低价B、广泛招商C、时菜时价D、灵活进价正确答案：C8.食用菌营养丰富,是膳食中( )的良好来源。
A、维生素 AB、维生素 PPC、维生素 CD、维生素 D正确答案：B9.西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱( )、微波炉等。
A、恒温箱B、发酵箱C、电冰箱D、电烤箱正确答案：D10.净料单位成本是( )的比值。
A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、净料单价与出材率D、毛料重量与出材率正确答案：B11.不属于西式面点的烘烤设备是( )。
A、烘烤炉B、发酵箱C、电烤箱D、微波炉正确答案：B12.如果巧克力的硬度不够,应加入适量的( )。
A、巧克力B、可可脂C、奶粉D、淀粉正确答案：D13.下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A、谷氨酸B、酪氨酸C、蛋氨酸D、胱氨酸正确答案：C14.馅料可以区分甜点的品种、( )、类型及口味。
A、质量B、风格C、规格D、数量正确答案：B15.原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。
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复习题四1、“sauce”是指（）。
A、土司B、木司C、少司D、面条2、混酥面坯制成后，应放在（）中冷却。
A、流水B、室温C、冷藏冰箱D、冷冻室3、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。
A、价格B、所用的原料C、价值D、生产时间4、人体所需的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
（）A、正确B、错误5、在溶化过程中，无论采用什么加热方法、使用何种热能，只要掌握好加热的温度即可。
（）A、正确B、错误6、制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。
（）A、错误B、正确7、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。
（）A、错误B、正确8、成年人每小时基础代谢所需能量为4.184千焦。
（）A、正确B、错误9、一般情况，果冻液中结力液占全部液体浓度的5%时，才能是液体基本凝固。
（）A、正确B、错误10、巴菲是一种以鸡蛋和白糖为主要原料的冷冻甜食。
（）A、错误B、正确11、面团搅拌不足的面团，其弹性较大，不易包住拌入的空气，所以生产出来的面包体积较小。
（）A、正确B、错误12、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
（）A、错误B、正确13、布丁是一种冷冻甜食。
（）A、正确B、错误14、下列不是水在面包生产中所起的作用是（）A、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖B、使面粉中的淀粉受热吸水糊化C、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络D、增加面筋的密度，提高面筋的筋力15、（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并作巡视记录。
A、空调设备B、微波炉C、电烤箱D、制冰机16、果冻是完全靠结力的（）而形成的。
A、乳化作用包络B、凝胶作用凝固C、粘结作用粘合D、胶合作用胶合17、果冻的成型与（）、模具的使用有着十分紧密的关系。
A、模具的大小B、果冻的用料配方C、环境温度D、环境湿度18、竞争的实质是（）和知识的竞争。
A、设备B、人才C、技术D、资金19、当夏季工作间的温度在（）时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。
A、30~35℃B、35~40℃C、25~30℃D、20~25℃20、甲醇的致死量是（）毫升。
A、30B、20C、40D、1021、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。
A、亮氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸22、清蛋糕面糊中（）越多，所用的烘烤温度就越低，时间就越长。
A、淀粉B、水分C、蛋白质D、油脂23、“Almond”是指（）。
A、杏B、柠檬C、桃D、杏仁24、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。
A、燃料B、人工C、原料D、各项25、在调制混酥面坯时，为了增加混酥面坯的松酥性，可加大（）的用量。
A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖26、面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于（）。
A、分割重量的准确B、保护面坯内酵母的继续发酵C、分割形态的一致D、保护面坯内的面筋质27、对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。
A.构成骨骼和牙齿B.是构成细胞的原料C.与氧在体内的运转有关D.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成28、在通常情况下，烘烤混酥类点心时，一般使用（）的烘烤温度。
A、190-200℃B、200-210℃C、170-190℃D、210-220℃29、蛋白质不具备的生理功用是（）。
A、溶解维生素B、调节生理机能C、供给热能D、构成、修补、更新身体组织30、（）、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、社会公德B、行为道德C、劳动道德D、国家公德31、容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。
A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼32、混酥面的酥松，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。
A、面粉B、鸡蛋C、糖D、牛奶33、道德是以（）为评论标准。
A、违纪B、违法C、善恶D、是非34、决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。
A、麦粒的软硬度B、麦粒含淀粉量C、麦粒的含水量D、麦粒的产粉率35、脂肪不具备的生理功用是（）。
A.调节生理机能B.构成身体组织细胞C.促进脂溶性维生素的吸收D.提供必须脂肪酸36、化学农药污染环境，可通过（）进入人体。
A、食物链B、淋巴管C、血液D、内分泌腺37、清蛋糕面糊中（）越多，所需的烘烤温度就越低，时间就越长。
A、蛋白质B、淀粉C、水分D、油脂38、灭蝇诱饵中“敌百虫”的浓度一般为（）。
A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%39、奶油加工方法有多种，常见的有打发奶油、（）、直接使用和加热奶油等。
A、泡打奶油B、熬制奶油C、煎制奶油D、切割奶油40、不属于食物中毒特征的是（）。
A、临床症状相似B、病人与健康人不直接传染C、潜伏期短D、呕吐、腹泻41、燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。
A、闪点B、燃烧点C、脱火D、回火42、蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。
A、海绵蛋糕B、清蛋糕C、乳酪蛋糕D、戚风蛋糕43、膳食中缺碘，可患（）。
A、鸡胸B、妄想症C、贫血D、甲状腺肿大44、软质面包的烘烤温度一般在（）。
A、190-200℃B、180-190℃C、200-230℃D、170-180℃45、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。
A、价值B、价格C、所用的原料D、生产时间46、( )是借助于工具将面团展开使之变为片状的操作手法。
A、切B、揉C、卷D、擀47、糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。
A、家禽类B、海产类C、家畜类D、根茎类48、面点部员工着装要达到标准，下列着装有错误的是（）。
A、帽子戴端正，工服整洁，领带整洁B、每天更换干净整洁的工服和围裙，领带整洁，佩戴名牌C、工作服整洁，纽扣齐全，胡须刮干净D、工作服穿戴工整，佩戴名牌，没带领带49、大型宴会自助餐的甜点装盘，应考虑到所用餐具和甜点的（），相互之间的比例等。
A、风格搭配B、色彩搭配C、大小搭配D、形状搭配50、一般情况，全蛋液在（）左右时蛋液的起泡性最佳。
A、30℃B、28℃C、25℃D、22℃51、对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以（）。
A.上火、下火一致B.上火为辅、底火为主C.先上火、再底火D.上火为主、底火为辅52、脂肪的日供给量一般应为（）克。
A、30B、50C、70 D9053、面包面团经过（）后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这是即可进行面包的成型操作。
A、装盘B、滚圆C、中间醒置D、最后醒发54、果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的（）。
A、冷冻甜食B、松酥点心C、松软点心D、半成品55、下列说法中错误的是（）。
A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行56、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。
A、维生素B12B、维生素B1C、维生素PPD、维生素C57、“add flour”是指（）。
A、加入糖B、加入面粉C、冷冻面粉D、搅拌面粉58、小型酒会甜点码放时，应做到（）。
A、摆放紧密、排列整齐、实用B、摆放疏散、错落排列、精致C、疏密适宜、排列整齐、美观D、疏密适宜、错落排列、别致59、制作混酥面坯时，应选用（）的糖制品。
A、不易结晶B、色泽白C、颗粒细小D、转化糖含量大60、清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。
A、全蛋搅打的起泡作用B、蛋黄搅打的起泡作用C、蛋白搅打的起泡作用D、油脂的疏水作用61、下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。
A、润肠、解毒B、保护肝脏C、调节水代谢D、供给热能62、黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。
A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、常温冰箱D、醒发箱63、制作英式蛋黄黄油酱时，下列说法错误的是（）。
A、将大部分的糖和水熬制糖水变浓即可B、将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时，应停止转动搅拌C、将黄油单独搅拌至胀发，等蛋黄液冷却后倒入黄油中D、蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入黄油中搅拌均匀64、风味餐厅自助餐甜点装盘一般（）。
A、注意搭配、排列整齐B、色彩鲜明、豪华气派C、随意性较强D、量少而精65、可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（）。
A、爆炸范围B、爆炸点C、爆炸极限D、爆炸允许值66、下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。
A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠、解毒67、（）是借助于工具将制品分离成型的一种方法。
A、割B、切C、擀D、捏68、一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，做为成本核算的基数之一。
A、预定B、领用C、保管D、采购69、“apple ple”是指（）。
A、水果派B、香蕉派C、苹果塔D、苹果派70、在发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，给酵母提供食物以进行发酵，这种转化糖的能力称为（）。
A、酵母的糖化力B、面粉的糖化力C、面团的糖化力D、酵母的转化力71、全蛋搅打法，行业上称（）。
A、双打法B、清打法C、混打法D、分打法72、蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定，填充量一般以模具的（）为宜。
A、九成满B、七八成满C、六七成满D、五成满73、某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格的（）。
A、40元B、48.2元C、26元D、15.4元74、滚圆又称为（）。
A、揉圆B、搓形C、滚形D、搓圆75、打发实际上是利用化学方法使体积增大。
（）A、错误B、正确76、结力又称琼脂、鱼胶。
( )A、正确B、错误77、某毛重2500克，出材率60%，期损耗率应为40%。
（）A、正确B、错误78、成本的高低与企业的竞争无关。
（）A、正确B、错误79、维生素K具有凝血作用。
（）A、错误B、正确80、一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3~4%。
（）A、错误B、正确81不需要任何条件，成本核算都能准确的计算实际消耗的成本。
（）A、正确B、错误82、苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。
（）A、正确B、错误83、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。
（）A、错误B、正确84、机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。
（）A、错误B、正确85、成本核算就是成本计算。
（）A、错误B、正确86、油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。
（）A、正确B、错误87、蛋清、蛋黄分开搅打法，在行业上称（）。
A、双打法B、清打法C、混打法D、分打法88、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。
A、所用的原料B、生产时间C、价格D、价值89、小型酒会上所用的甜点以（）为主。