西式面点 复习题 (6)分析
高级西式面点师复习题与参考答案
高级西式面点师复习题与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。
A、面包案台B、塑料案台C、蛋糕案台D、点心案台正确答案：B2、提高()的核心是加强职业道德建设。
A、服务质量B、社会稳定C、工作质量D、人民团结正确答案：A3、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。
A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快正确答案：D4、烘烤松质面包的温度一般是()。
A、170℃左右B、160℃左右C、200℃左右D、220℃左右正确答案：C5、清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。
A、放冰箱冷却B、放保鲜箱C、放案台醒置D、放案台静置正确答案：A6、干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸氢钠B、碳酸氢钙C、碳酸钙D、碳酸氢钾正确答案：A7、“Tunneloven”是指()。
A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉正确答案：D8、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、技术水平B、卫生水平C、工作水平D、原料鉴别水平正确答案：A9、含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。
A、变硬B、结块C、变软D、出水正确答案：D10、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A、2种B、3种C、4种D、1种正确答案：B11、制作风味蛋糕不常用的原料是()。
A、苹果B、面粉C、调味酒D、巧克力正确答案：A12、西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。
A、机械设备B、烘烤设备C、储物设备D、恒温设备正确答案：B13、熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后()。
A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出正确答案：A14、脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。
A、体积减少B、体积增大C、重量增加D、质量提高正确答案：B15、利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。
西式面点师考试试题含答案
西式面点师考试试题含答案1、戚风蛋糕时指( )和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法A、蛋清B、油脂C、面粉D、泡打粉答案：A2、沾、撒、挤、( )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。
A、挂面B、淋C、裱D、拼摆答案：D3、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。
A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系答案：C4、( )是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。
A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司答案：C5、优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而( )，故要低温储存A、发酵变质B、分解变质C、酸败变质D、碱化变质答案：C6、以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为( )法。
A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大答案：B7、食物特殊动力作用最强的热源质是( )A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A8、泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形答案：D9、人体营养中最重要的必需脂肪酸是( )A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C10、泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间答案：A11、在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A12、构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、( )等内容进行预先设计A、构造B、组织C、线路D、结构答案：D13、下列不属于间色的是( )。
A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色答案：C14、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。
A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生答案：C15、打发是指蛋液或( )经搅打体积增大的方法。
西式面点师初级考试复习题与答案
西式面点师初级考试复习题与答案一、选择题（单选）1．采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的（）加热至35～40℃，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。
A、糖和蛋(正确答案)B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋2．（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。
A、天使蛋糕B、油脂蛋糕(正确答案)C、软制面包D、混酥点心3．饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。
A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干(正确答案)4．使用不同烤炉来烤焙面包，下列叙述何者不正确：（）A使用热风炉，烤焙吐司，颜色会比较均匀B使用瓦斯炉，炉温加热上升较慢(正确答案)C使用隧道炉，可连续生产，产量较大D使用蒸气炉，烤焙硬式面包表皮较脆。
5．调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。
A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬(正确答案)6．圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。
A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性(正确答案)7．慕斯蛋糕常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、（）、吉利丁片等。
A、面粉B、淀粉C、盐D、酒(正确答案)8．使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。
A、需要进行基本酸酵(正确答案)B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰9．使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的（）愈低，烤好的面包越硬。
A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间(正确答案)10．经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯（）有密切关系。
A、基本酸酵的时间B、最后发酵的时间(正确答案)C、整形的时间D、烘烤的时间11．调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。
西式面点师(技师)操作证考试题库及答案
西式面点师（技师）操作证考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉不适合制作西式面点？（）A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 小麦面粉答案：D2. 西式面点中的饼干一般采用哪种烘烤方式？（）A. 蒸B. 烤C. 炸D. 煎答案：B3. 在制作西式面点时，以下哪种物质可以用来增加面点的弹性？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案：C4. 西式面点中的面包，通常采用哪种发酵方法？（）A. 自然发酵B. 快速发酵C. 化学发酵D. 蒸发酵答案：A5. 在制作西式面点时，如果需要制作颜色较深的面点，可以添加哪种物质？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 焦糖答案：D6. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的原料？（）A. 鸡蛋B. 牛奶C. 奶油D. 豆油答案：D7. 在制作西式面点时，下列哪种发酵剂不属于化学发酵剂？（）A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案：C8. 下列哪种甜品不属于西式面点？（）A. 蛋糕B. 饼干C. 汤圆D. 布丁答案：C9. 在制作西式面点时，如果需要使面点口感更加松软，可以适量增加哪种成分？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 面粉答案：C10. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的油脂？（）A. 黄油B. 奶油C. 植物油D. 猪油答案：D二、多项选择题（每题5分，共30分）11. 制作西式面点时常用的发酵剂有哪些？（）A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案：ABCD12. 西式面点中的面包，按照制作工艺可以分为哪些类型？（）A. 直接发酵面包B. 中种发酵面包C. 汤种发酵面包D. 预发酵面包答案：ABCD13. 制作西式面点时，以下哪些食材可以用来增加面点的弹性？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案：ABC14. 西式面点中的饼干，按照制作工艺可以分为哪些类型？（）A. 酥性饼干B. 韧性饼干C. 松脆饼干D. 曲奇答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）15. 制作西式面点时，糖的作用不仅仅是增加甜味，还可以使面点更加松软。
2023年西式面点师(高级)参考题库含答案6
2023年西式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。
A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包2.【单选题】松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。
A、挤B、抹C、捏D、包3.【单选题】若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。
A、结力B、鸡蛋C、牛奶D、蛋黄4.【单选题】菜点总成本“最新解析“与产品数量的比值是()。
A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本5.【多选题】工程资料移交应符合下列()规定。
A、施工单位向监理单位移交B、施工单位向建设单位移交C、专业承包单位向施工总承包单位移交D、专业承包单位向建设单位移交E、专业承包单位向监理单位移交6.【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。
A、追求本味D、情感和味觉7.【单选题】西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。
A、烤箱B、搅拌机C、电冰柜D、和面机8.【单选题】()有搅拌的功能。
A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机9.【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。
A、红色B、黄色C、黑色D、白色10.【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A、随意B、任意C、无规则D、有规律11.【单选题】再生流速太快的危害是（）。
A、树脂得不到充分再生B、树脂容易破碎C、树脂容易流失D、树脂会被再生产生的反离子污染12.【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。
A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合13.【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。
A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白14.【单选题】建筑施工单位的安全生产责任制主要包括各级领导人员的安全职责、()以及施工现场管理人员及作业人员的安全职责三个方面。
西式面点师中级复习题与参考答案
西式面点师中级复习题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列选项中属于必需氨基酸的是( )。
A、胱氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正确答案：C2、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内( )，使成品较干硬，影响成品质量。
A、温度不稳定B、湿度过早过快降低C、蒸汽挥发较多D、温度过早过快降低正确答案：B3、中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生( )。
A、弹性B、分层C、黏稠性D、韧性正确答案：D4、( )主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
A、抹刀B、滚刀C、片刀D、刮刀正确答案：B5、白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、醛酸B、醇C、酯D、杂醇油正确答案：D6、( )是以善恶为评价标准。
A、文明B、公德C、活动D、道德正确答案：D7、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( )之间。
A、65%～70%B、70%～75%C、55%～65%D、65%～75%正确答案：C8、下列说法正确的是( )。
A、鲜酵母使用前应用冷水化开B、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、动物性奶油在0℃下贮藏正确答案：C9、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其( )能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。
A、起酥性B、游离性C、疏水性D、柔软性正确答案：A10、当确定食物中毒发生后，应及时报告( )。
A、上级领导B、病人家属C、病人亲属D、当地卫生防疫部门正确答案：D11、过量食用动物脂肪会促进( )。
A、维生素的吸收B、动脉硬化D、生长正确答案：B12、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。
A、供水管路B、安装在天花板上的喷头C、水龙带D、自动监测系统正确答案：C13、肉类蛋白质属于( )蛋白质。
A、半完全性B、劣质C、完全性D、不完全性正确答案：C14、根据工程上的规定，交流安全电压为( )。
西式面点师试题库含答案
西式面点师试题库含答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.抹是对蛋糕做进一步装饰的( )A、难点B、基础C、重点D、关键正确答案：B2.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用( )或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。
A、模具B、刮刀C、木板D、餐勺正确答案：D3.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、软制面包B、混酥点心C、油脂蛋糕D、天使蛋糕正确答案：C4.常用的食品容器消毒方法有( )、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦干B、加热消毒C、温水浸泡D、急流冲洗正确答案：B5.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。
A、剖成B、剁成C、切成D、挖成正确答案：A6.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、豆类B、昆虫C、蔬果类D、谷类正确答案：B7.食品原料的加工色是指经过( )处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。
A、初步加热B、充分加热C、初步搭配D、充分搅拌正确答案：A8.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的( )和艺术价值A、收藏价值B、欣赏价值C、食用价值D、观赏价值正确答案：C9.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和( )两类A、水质奶油B、重质奶油C、乳质奶油D、油质奶油正确答案：B10.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。
A、表面焦糊B、糊底C、面糊过度膨胀D、形状受损正确答案：D11.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、酱油B、白糖C、醋D、食盐正确答案：A12.触电方式分为解除触电、接触电压触电和( )A、同相触电B、跨步触电C、两相触电D、单相触电正确答案：B13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )A、熔点低B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、熔点高正确答案：D14.下列中属于直接安全技术措施的是( )。
西式面点师试题及答案
西式面点师试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种面粉适合制作法式面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A2. 制作蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 先加糖打发蛋白B. 先加蛋白打发糖C. 直接混合所有材料D. 先加蛋黄打发蛋白答案：A3. 以下哪种奶油不适合用于制作奶油蛋糕？A. 鲜奶油B. 植物奶油C. 黄油D. 奶酪答案：D4. 制作面包时，以下哪个因素会影响面包的体积？A. 酵母的活性B. 面粉的筋度C. 面团的发酵时间D. 所有选项都是答案：D5. 以下哪种糖不适合用于制作马卡龙？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 冰糖答案：C6. 制作披萨时，以下哪个步骤是正确的？A. 先烤饼底，再加配料B. 先加配料，再烤饼底C. 同时烤饼底和配料D. 先放配料，再烤饼底，最后再放配料答案：A7. 以下哪种酵母最适合用于制作面包？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即食酵母D. 所有选项都是答案：B8. 制作曲奇时，以下哪个因素会影响曲奇的酥脆度？A. 黄油的打发程度B. 面粉的筋度C. 糖的种类D. 所有选项都是答案：A9. 以下哪种材料不适合用于制作慕斯？A. 吉利丁片B. 奶油C. 鸡蛋D. 面粉答案：D10. 制作巧克力蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将巧克力融化，再加入其他材料B. 直接将所有材料混合C. 先将鸡蛋和糖打发，再加入巧克力D. 先将巧克力和鸡蛋混合，再加入糖答案：A二、判断题（每题1分，共10分）1. 制作面点时，面粉的筋度对成品的口感有重要影响。
（对）2. 所有类型的酵母都适合用于制作所有类型的面点。
（错）3. 制作蛋糕时，蛋白的打发程度对蛋糕的松软度有直接影响。
（对）4. 制作面包时，面团的发酵时间越长，面包的体积越大。
（错）5. 制作马卡龙时，使用细砂糖和糖粉都可以。
（错）6. 制作披萨时，饼底和配料可以同时烤制。
（错）7. 制作曲奇时，黄油的打发程度对曲奇的酥脆度没有影响。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
复习题六1、清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷却形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A、水调面坯、油面坯B、油面坯、生粉面坯C、糖水面坯D、水调面坯、生粉面坯2、“Oven”的中文意思的（）。
A、盘子B、烤炉C、分割器D、勺子3、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、营养素B、矿物质C、氨基酸D、维生素4、成本毛利率是（）的百分比。
A、毛利额与成本B、净料成本与毛料成本C、毛利额与价格D、毛料成本与净料成本5、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊都可称为清蛋糕面糊。
A、油脂B、糖C、蛋黄D、牛奶6、加热奶油的目的是（）。
A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、融化配料和高温消毒7、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用B、使用塑料容器做为微波炉加工工具C、电烤箱使用完毕后切断总电源D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤8、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。
A、使血液凝固B、是构成甲状腺素的原料C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成9、（）是在用面粉、黄油、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心。
A、清酥类B、混酥类C、面包类D、蛋糕类10、“oven sheet”是指（）。
A、容器B、烤盘C、炉片D、铲片11、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、家庭婚姻道德B、行为道德C、集体公德D、国家公德12、果冻的成型与果冻的用料配方、（）有着十分密切的关系。
A、环境温度B、环境湿度C、模具的使用D、果冻的含水量13、烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸酥制品时所用的温度和时间要（）。
A、高和长B、高和短C、低和长D、低和短14、黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。
A、维生素DB、维生素CC、维生素BD、维生素A15、使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）。
A、芽孢杆菌属B、变形菌属C、沙雷氏菌属D、葡萄菌属16、过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。
A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症17、优质水果的一般卫生指标是（）。
A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味18、面包面团分割的重量一般是（）。
A、成品重量B、成品重量加烘烤损耗重量C、成品重量加称重误差量D、成品重量加水分、空气逸出量19、人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。
A、蛋白质、维生素、无机盐B、脂肪、矿物质、糖类C、蛋白质、脂肪、糖类D、蛋白质、糖类、水20、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。
A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢21、（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑菌作用。
A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿22、混酥面的酥松，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。
A、牛奶B、糖C、鸡蛋D、面粉23、宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的（）。
A、造型和色彩都精美B、质量和装盘方法都相同C、分量足够D、色彩和造型相同24、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为（）。
A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊25、高筋面粉适于制作（）等。
A、面包、泡芙点心、饼干B、起酥点心、馅饼、泡芙点心C、面包、水果蛋糕、馅饼D、面包、起酥点心、泡芙点心26、某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）。
A、150%B、70%C、66%D、40%27、使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到成品内部组织，这种方法简单、明快、立体感强，下列是使用此种方法装盘的是（）。
A、奶油蛋糕B、奶油泡芙C、巧克力木斯D、法式小甜点28、香料的英文名称是（）。
A、SpiceB、MaltC、SugarD、Milk29、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
A、原料B、各项C、人工D、燃料30、酱油的鲜味主要来自其中的（）。
A、糖类B、氨基酸C、食盐D、醋酸31、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退32、重要宴会甜点的装盘，一般要求盘子的（）应与甜点的特性品种相适应。
A、温度B、风格C、形状D、大小33、跑油一般多指（）的制作中易发生缺陷。
A、泡芙面糊B、面包面团C、混酥面坯D、清酥面坯34、成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。
A、销售价格B、技术决策C、成本消耗D、投资决策35、制作混酥面坯最好选用（）面粉。
A、高筋B、中筋C、低筋D、特制36、混酥类点心是在用（）等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而成的一类酥而无层的点心。
A、奶油、面粉、水果、牛奶B、奶油、面粉、白糖、乳制品C、黄油、面粉、乳制品、白糖D、黄油、面粉、白糖、鸡蛋37、盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。
A、餐盘B、盘C、镜盘D、托盘38、面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（）。
A、能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体B、面团重新形成一层薄的表皮C、面团内部结实、均与而富有光泽D、面团呈松弛状态，弹性增强39、打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。
A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少40、滚圆成型过程中，滚圆的目的是（）。
A、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸出B、使面团更加柔软，有利于下一步操作C、使面团内部的气体逸出一部分D、使面团形状更加规则统一41、果冻的成型大多依靠模具完成的，但果冻的形状与所用模具的大小、（）、冷却时间有关。
A、形态B、材料C、冷却温度D、新旧42、“toasted bread”的意思是（）。
A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包43、面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和（）性质决定。
A、蛋白质B、糖C、水分D、无机盐44、不属于包装材料污染的有毒物质是（）。
A、陶瓷容器中的铅B、印刷品上的油墨C、石蜡中的多环芳羥D、粮仓中的放射线元素45、“saw knife”是指（）。
A、抹刀B、剪刀C、锯刀D、面包刀46、优质的小麦一般含水量低于（）。
A、18%B、15%C、20%D、12%47、在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。
A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷48、一般将厨房当月使用而无剩余的（）原料成本，做为成本核算的基数之一。
A、预定B、领用C、保管D、采购49、一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的（）。
A、结力也就愈多B、时间也就越长C、时间也就越短D、结力也就越少50、肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。
A、电源B、传动部位C、托盘部位D、加料部位51、风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、（）等要和餐厅的风格一致。
A、材料B、形状C、大小D、色彩52、（）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。
A、脂肪酸平衡B、氨基酸平衡C、多种维生素D、能量平衡53、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。
A、蒸锅水煮饭B、腐烂的蔬菜C、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品D、隔夜的剩饭菜54、西点的分类方法常见的有：按点心温度分类、按西点的用途分类、（）、按制品加工工艺及坯料性质分类。
A、按实际用原料分类B、按国家区域分类C、按厨房分工分类D、按造型分类55、打发奶油的最佳室温在（）。
A、7~10℃B、10~15℃C、15~26℃D、26~33℃56、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
A、人工B、燃料C、各项D、原料57、成本毛利率是（）的百分比。
A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本58、（）作用能提高面粉面团的可塑性。
A、淀粉的糊化B、面粉的熟化C、面粉的糖化D、淀粉的老化59、（）的一般计算方法是：正常体重=【身高-105】±10%。
A、男性正常体重B、49岁以上成人体重C、女性正常体重D、49岁以下成人体重60、果冻定型的质量与结力的用量、（）和定型的时间有关。
A、果冻液的组成B、定型的环境C、定型模具的材料D、定型的温度61、在制作软质面包时，除了基本原料外，常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织机构，提高面筋的持气性和发酵耐力。
A、油脂B、蛋、奶C、糖D、膨松剂62、总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出造型和（）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。
A、艺术感染力B、想象力C、色彩D、风格63、竞争的实质是（）和知识的竞争。
A、设备B、技术C、人才D、资金64、成本系数是指（）的比值。
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工后成本与加工前成本65、风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、（）等要和餐厅的风格一致。
、A、大小B、材料C、色彩D、形状66、对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应的（）。
A、紧凑一点B、疏松一点C、视烤盘大小调整D、均匀一点67、（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。
A、挤花B、裱型C、挂面D、装盘68、下列说法正确的是（）。
A、使用微波炉必须空载预热B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修D、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳69、餐饮定价程序包括判断市场需要，确定定价目标（）等内容。
A、预测人工成本B、确定计算程序C、制定净料率标准D、制定毛利率标准70、软质面包是以面粉、酵母、（）为基本原料。
A、糖、鸡蛋、油脂B、水、盐、油脂C、水、糖、盐D、糖、水、鸡蛋71、（）是维持机体正常代谢所必须的一类低分子有机化合物。
A、无机盐B、碳水化合物C、矿物质D、维生素72、不能强化的食品种类是（）。
A、日常食用调味品B、饮料C、肉类D、谷类食品73、（）是将揉好的面团改变成长条形，或将面团与油脂溶合在一起的操作手法。
A、搓B、卷C、擀D、和74、鱼类脂肪大部分为（）。
A、非必需脂肪酸B、必需脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸75、按面包本身的质感将面包分为（）、脆皮面包和松质面包。