西式面点复习题(7)汇编
西式面点初级考试资料
西式面点师（初级）复习资料一、单选题1.职业有稳定社会，创造财富，（D）的功能。
A.实现互利B.财富互通C.人人和谐D.实现人生价值2.（A）又称人造奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其他氰化物，甜度较动物性鲜奶油高。
A.植物性奶油B.玛琪琳C.橄榄油D.白油3.（A）起司是意大利的奶油奶酪，是做意大利甜点“提拉米苏”的主要素材。
A.马斯卡彭B.黄车达C.蓝奶酪D.马苏里拉4.高筋面粉是由（B）磨制而成的。
A.软质小麦B.硬质小麦C.整粒麦粒D.小麦去皮5.面包烘箱操作时注意：电器部分发生故障，必须由专职电工维修，不准擅自拆卸及摔打零部件；非本部专业人员不准使用烘箱；而且每次用完后需要（A）防止漏电。
A.拉掉闸刀开关B.拆洗C.设定程序D.用水冲洗6.（A）适用于单件产品的成本核算。
A.先分后总法B.先总后分法C.规格估量法D.体积估量法7.“bread knife”是指（B)工具。
A.锯刀B.面包刀C.花刀D.刀片8.由养殖场购买的活鸡50kg(7元/kg），经加工得净鸡30kg，鸡肝、鸡心10kg（6元/kg），鸡毛作价0.5元，求净鸡每500g成本为（A）A.4.8元B.4.6元C.2.7元D.3.2元9.面团搅拌时加冰或加热水的目的是（A）A.控制面团温度B.使其它物质更易溶化C.控制面团软硬度D.延长产品保鲜期10.食盐的主要成分为（B）A.氯化钾B.氯化钠C.氯化钙D.碘酸盐11.木制案板具有光滑、表面平整和（D）等特点。
A.散热性强B.抗腐蚀性强C.质地软D.质地硬12.吉利丁又称明胶或鱼胶，它是从动物的骨头提炼出来的胶质，主要成分为（A）。
A.蛋白质B.脂肪C.氨基酸D.矿物质13.制作热夫力时，首先应将（C）煮开，再加入面粉搅匀。
A.鸡蛋、牛奶 B。
牛奶、糖 C.牛奶、黄油 D.牛奶、盐14.面包在最后发酵时的温度应控制在35-38℃相对湿度应控制在（D）。
A.50%B.60%C.70%-75%D.80%-85%15.再面包生产中是以（A）、水、食盐、酵母，为制作面包基本原料。
高级西式面点师复习题与参考答案
高级西式面点师复习题与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。
A、面包案台B、塑料案台C、蛋糕案台D、点心案台正确答案：B2、提高()的核心是加强职业道德建设。
A、服务质量B、社会稳定C、工作质量D、人民团结正确答案：A3、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。
A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快正确答案：D4、烘烤松质面包的温度一般是()。
A、170℃左右B、160℃左右C、200℃左右D、220℃左右正确答案：C5、清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。
A、放冰箱冷却B、放保鲜箱C、放案台醒置D、放案台静置正确答案：A6、干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸氢钠B、碳酸氢钙C、碳酸钙D、碳酸氢钾正确答案：A7、“Tunneloven”是指()。
A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉正确答案：D8、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、技术水平B、卫生水平C、工作水平D、原料鉴别水平正确答案：A9、含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。
A、变硬B、结块C、变软D、出水正确答案：D10、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A、2种B、3种C、4种D、1种正确答案：B11、制作风味蛋糕不常用的原料是()。
A、苹果B、面粉C、调味酒D、巧克力正确答案：A12、西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。
A、机械设备B、烘烤设备C、储物设备D、恒温设备正确答案：B13、熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后()。
A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出正确答案：A14、脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。
A、体积减少B、体积增大C、重量增加D、质量提高正确答案：B15、利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。
西式面点师考试题库与答案
西式面点师考试题库与答案1、糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过6%时,()则会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢。
A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结品性D、糖的保藏性答案：A2、面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是()。
A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、山于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性答案：C3、较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烤,则会出现()。
A、制品色洋过深B、制品表面有焦状物C、制品变干硬D、制品表面裂口答案：C4、尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有的特点A、塑性B、柔韧性C、弹性D、延仲性答案：B5、软质面包成品应造型整齐、端正:()。
A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别答案：B6、如果不经过中间醒发立即成型,则会出现（）。
A、表皮易炎,持气能力卜降B、表皮太软,不易成形C、面川弹性太强,不易操作D、面团内部作过多答案：A7、西式而点原料的合理选择,首先是在原料品种上要多样化,包括（）A、京料品种的多样化和原料营养的多样化B、原料色彩的多样化和原料质地的多样化C,原料品种的复杂化和类别的多样化D,原料品种的多样化和类别的全面化答案：A8、果冻是完全靠结力的()而形成的A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合答案：C9、糖对热有敏感性,当糖加热到()以上的温度时,会形成多分子聚合物,并转化成焦糖。
A、140℃B、160℃C、180℃D、200℃159答案：B10、尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有的特点A、塑性B、柔韧性C、弹性D、延仲性答案：B11、尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有的特点A、塑性B、柔韧性C、弹性D、延仲性答案：B12、甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、()而定A、造型B、厚薄C、形状D、口味答案：B13、面粉中的蛋白质主要山()、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。
西式面点师初级考试复习题与答案
西式面点师初级考试复习题与答案一、选择题（单选）1．采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的（）加热至35～40℃，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。
A、糖和蛋(正确答案)B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋2．（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。
A、天使蛋糕B、油脂蛋糕(正确答案)C、软制面包D、混酥点心3．饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。
A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干(正确答案)4．使用不同烤炉来烤焙面包，下列叙述何者不正确：（）A使用热风炉，烤焙吐司，颜色会比较均匀B使用瓦斯炉，炉温加热上升较慢(正确答案)C使用隧道炉，可连续生产，产量较大D使用蒸气炉，烤焙硬式面包表皮较脆。
5．调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。
A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬(正确答案)6．圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。
A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性(正确答案)7．慕斯蛋糕常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、（）、吉利丁片等。
A、面粉B、淀粉C、盐D、酒(正确答案)8．使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。
A、需要进行基本酸酵(正确答案)B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰9．使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的（）愈低，烤好的面包越硬。
A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间(正确答案)10．经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯（）有密切关系。
A、基本酸酵的时间B、最后发酵的时间(正确答案)C、整形的时间D、烘烤的时间11．调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。
西式面点师考试题库含答案
西式面点师考试题库含答案1、乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、( )沙司等A、糖果B、鲜果C、果酱D、果脯答案：C2、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C3、食用人工合成色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便，但需要严格( )A、控制价格B、控制成本C、控制用量D、控制颜色答案：C4、乳冻制作一般先将糖、( )煮沸A、牛奶B、奶油C、鱼胶D、鲜果答案：A5、裱形就是用特定的材料和( )来装饰蛋糕A、手法B、手段C、眼神D、脚法答案：A6、木司的( )与餐具、器皿和客人的需要有着密切的关系。
A、调制B、成型C、定型D、冷藏答案：C7、人体所需总热量=标准体重（kg）( )每日每千克体重所需热量A、÷B、×C、＋D、－答案：B8、圆形的奶油气鼓和长形的气鼓两条两类泡芙所用的泡芙面糊是( )的A、完全相同B、基本相同C、有所不同D、大不相同答案：A9、结力是一种( )，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物答案：A10、“Whisk”是指( )的意思。
A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀答案：C11、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、( )和模具成型法。
A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法答案：B12、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其( )与面包硬度有密切关系。
A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间答案：A13、下列中属于直接安全技术措施的是( )。
A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置答案：A14、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前( )A、折叠压紧B、推卷压紧C、折叠堆起D、推卷松软答案：B15、如果身上衣物着火，可以( )将火扑灭。
高级西式面点师复习题+参考答案
高级西式面点师复习题+参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.西式面点常用的烘烤设备有( )、电烤箱、微波炉等。
A、电冰箱B、发酵箱C、远红外线烤箱D、恒温箱正确答案：C2.烤熟后的( )表面酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。
A、硬包B、松质面包C、软包D、果料面包正确答案：B3.用于装饰原料的可可粉,主要以( )为主。
A、白巧克力B、甜可可粉C、无味可可粉D、黑巧克力正确答案：C4.松质面包具有层次分明的( )和松软香甜的口味。
A、坚实结构B、表面结构C、内部结构D、外部结构正确答案：C5.一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生()毫升的水。
A、12B、22C、40D、20正确答案：A6.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、( )、奶油馅料、计司类馅料等。
A、面包计司馅料B、苹果馅料C、鲜果酥盒馅料D、鲜果馅料正确答案：D7.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶( )后,再与其它原料混合。
A、煮热B、煮开C、冷冻D、煮温正确答案：B8.“巴伐利亚胶冻”又称( ),是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
A、果冻B、奶油胶冻C、奶冻D、木司正确答案：A9.风味蛋糕是指蛋糕口味、( )较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
A、性能B、制作工艺C、质地D、形状正确答案：B10.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、谷类B、调味C、果蔬D、昆虫正确答案：D11.巴菲的英文名称为( )。
A、creamB、parfaitC、puffaitD、souffle正确答案：B12.冷冻甜食中,冻苏夫力与( )从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。
A、巴菲B、布丁C、木司D、泡夫正确答案：A13.( )的特性,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A、面粉B、奶油C、盐D、面筋质正确答案：D14.热苏夫力的主要用料有牛奶、( )、面粉、鸡蛋等。
A、果泥B、黄油C、奶油D、淀粉正确答案：B15.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,( )和面积对比等几类。
西式面点师试题库含答案
西式面点师试题库含答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.抹是对蛋糕做进一步装饰的( )A、难点B、基础C、重点D、关键正确答案：B2.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用( )或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。
A、模具B、刮刀C、木板D、餐勺正确答案：D3.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、软制面包B、混酥点心C、油脂蛋糕D、天使蛋糕正确答案：C4.常用的食品容器消毒方法有( )、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦干B、加热消毒C、温水浸泡D、急流冲洗正确答案：B5.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。
A、剖成B、剁成C、切成D、挖成正确答案：A6.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、豆类B、昆虫C、蔬果类D、谷类正确答案：B7.食品原料的加工色是指经过( )处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。
A、初步加热B、充分加热C、初步搭配D、充分搅拌正确答案：A8.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的( )和艺术价值A、收藏价值B、欣赏价值C、食用价值D、观赏价值正确答案：C9.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和( )两类A、水质奶油B、重质奶油C、乳质奶油D、油质奶油正确答案：B10.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。
A、表面焦糊B、糊底C、面糊过度膨胀D、形状受损正确答案：D11.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、酱油B、白糖C、醋D、食盐正确答案：A12.触电方式分为解除触电、接触电压触电和( )A、同相触电B、跨步触电C、两相触电D、单相触电正确答案：B13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )A、熔点低B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、熔点高正确答案：D14.下列中属于直接安全技术措施的是( )。
高级西式面点师复习题及参考答案
高级西式面点师复习题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、( )、烘烤而成的。
A、调拌B、调制C、拌制D、形成正确答案：D2.下列说法正确的是( )。
A、使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时,可由厨房工作人员维修正确答案：B3.奶油胶冻具有( )、质地细腻、口感香甜的特点。
A、内质有气孔B、外形有蜂窝C、外形美观D、外形粗糙正确答案：C4.食用菌营养丰富,是膳食中( )的良好来源。
A、维生素 AB、维生素 PPC、维生素 CD、维生素 D正确答案：B5.冰箱在运行中不得( ),这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。
A、紧靠墙面B、频繁切断电源C、振动D、多次打开冰箱门正确答案：B6.有些( )的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料,相互交叉使用,使制品成型。
A、清蛋糕B、风味蛋糕C、苏夫力D、牛奶饼干正确答案：B7.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和( ),是清酥面坯产生层次清晰的原因。
A、方法B、原料C、工艺D、程序正确答案：B8.违反厨房卫生规程的做法是( )。
A、专布专用B、操作时不戴手表C、冷菜间切配时戴口罩D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D9.调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素,要将色素用( )化开后,加入拌均即可。
A、少许黄油B、热水C、开水D、少许清水正确答案：D10.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。
A、4 种B、2 种C、3 种D、1 种正确答案：C11.下列中不能在烹饪储藏室存放的是( )。
A、灭鼠药B、调味品C、水果罐头D、鸡蛋正确答案：A12.同属蛋糕类,( )的烘烤温度高些。
A、奶油蛋糕B、巧克力蛋糕C、含油脂多D、不含油脂蛋糕正确答案：D13.如果巧克力的硬度不够,应加入适量的( )。
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复习题八1、打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。
（）A.正确B.错误2、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌制的的食品。
（）A.正确B.错误3、制作意大利黄油酱时，向蛋清里倒糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的抽子上。
（）A.正确B.错误4、在制作面包时酵母的用量要根据面粉的面筋品质和制品需要而定。
（）A.正确B.错误5、软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为主要原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺制成的膨胀松软的制品。
（）A.正确B.错误6、果冻的一般用料是果汁，结力，牛奶，水，香精和食用色素等。
（）A.正确B.错误7、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。
（）A.正确B.错误8、油面调制法就是先把油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。
（）A.正确B.错误9、结力多用于鲜果点心的保鲜，装饰及胶冻类的甜食制品。
（）A.正确B.错误10、成本核算就是成本计算。
（）A.正确B.错误11、在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。
（）A.正确B.错误12、混酥面的酥松主要是由面团的蛋白质性质决定的。
（）A.正确B.错误13、果冻液的调制方法，根据所用凝固原料不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。
（）A.正确B.错误14、不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
（）A.正确B.错误15、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
（）A.正确B.错误16、制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜的鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕坯的膨松性。
（）A.正确B.错误17、天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的盐、香料和塔塔粉等。
（）A.正确B.错误18、如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。
（）A.正确B.错误19、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
（）A.正确B.错误20、面团面筋质是面包制品形成膨胀松软特点的重要条件。
（）A.正确B.错误21、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。
（）A.正确B.错误22、烘烤成熟的混酥制品需待完全冷却后才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响成品的色泽和质量。
（）A.正确B.错误24、糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。
（）A.正确B.错误25、道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。
（）A.正确B.错误26、某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。
（）A.正确B.错误27、清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。
（）A.正确B.错误28、布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
（）A.正确B.错误29、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
（）A.正确B.错误30、在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一次油。
（）A.正确B.错误31、打发动物脂奶油所用的时间比植物脂奶油所需要的时间稍短一些，且每次打发的量也比较大。
（）A.正确B.错误32、混酥面的酥松只要是由于面团中的蛋白质的性质决定的。
（）A.正确B.错误33、某料购进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
（）A.正确B.错误34、调制糖水黄油酱时，为较容易加工黄油，应提前将黄油从冰箱中取出解冻，并化软后再搅打。
（）A.正确B.错误35、面团面筋质是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。
（）A.正确B.错误36、面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。
（）A.正确B.错误37、出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
（）A.正确B.错误38、社会舆论是指新闻媒介的评论。
（）A.正确B.错误39、水可以促进淀粉酶对淀粉的分解，帮助酵母生长繁殖。
（）A.正确B.错误40、软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。
（）A.正确B.错误41、制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后，宜适当多搅拌几分钟，让面粉充分搅拌均匀。
（）A.正确B.错误42、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）。
A.将一天的食物分配到全天各餐中去，且比例适当，间隔合理B.将一天的食物分配到全天各餐中去，且比例适当C.将一天的食物分配到一日三餐中去，且比例适当D.将一天的食物分配到一日三餐中去43、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。
A.预防食物中毒B.减少不必要的浪费C.预防职业病的发生D.减少伤亡事故的发生44、构图时要考虑食品造型与（）的关系，才能最完美的表达出食品造型的主题，才能完整展现食品的价值。
A.用料B.色彩C.使用者的愿望D.餐具容器的配备45、蛋品是生产西点的重要原料，常见的蛋品主要包括（）。
A.鲜鸡蛋、冰蛋、冻蛋和蛋粉B.鲜鸡蛋、冻蛋和蛋黄粉C.鲜鸡蛋、冰蛋和蛋粉D.鲜鸡蛋、速冻蛋和冰蛋47、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至（）。
A.6~12%B.1~5.5%C.13~13.5%D.10~15%48、（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性是最大的。
A.两相触电B.单相触电C.接触电压触电D.跨步电压触电49、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需要（）60-90克。
A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.维生素50、姜中的挥发油所不含的成分是（）。
A.姜酸B.姜醇C.姜烯D.姜酚51、如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中放适量的（）。
A.碱面B.醋C.柔顺剂D.洗衣粉52、一般混合食物在胃中的停留时间是（）小时。
A.3~4B.2~3C.4~5D.653、白酒中所含（）增加，不仅烈性增高，而且有灼烧感觉，对人体健康不利。
A.醛酸B.醇C.酒精D.酯54、某些奶油在加工使用前须解冻，但不能在（）解冻，否则会破坏奶油的品质。
A.冷藏冰箱内B.温水或室温C.冰水上D.恒温冰箱内55、在制作各种重油蛋糕、香蕉面包、松饼等甜点时，往往是加入适量的（）。
A.熬制好的奶油B.未加工的液体奶油C.打发好的奶油D.加热好的奶油56、重要宴会的甜点盘，一般都是直径在25厘米左右，多为西式（）或欧式的花圆盘。
A.圆形银盘B.白瓷圆盘C.大镜盘D.方形瓷盘57、下列不属于糖在西点中的作用的是（）。
A.调节面团发酵速度B.防腐作用C.改善点心的色泽，装饰美化点心的外观D.改进制品内部组织状态58、下列描述中属于陈蛋的是（）。
A.鸡蛋打破后，蛋黄蛋清系带完整的各居其位B.蛋壳纹路清晰，手摸发涩C.蛋壳表面洁净而有天然光泽D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽59、某些奶油在加工使用之前需要解冻，但不可在（），否则会破坏奶油的品质。
A.恒温冰箱内B.冰水上C.温水中或室温D.冷藏冰箱内60、盛装醋的容器最好选用（）的器皿。
A.塑料B.铜C.铁D.玻璃61、烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前（）。
A.将烤箱预热B.了解烤箱的性能C.了解清蛋糕的属性和性质D.了解烤炉的温度情况62、引起食物中毒的残余食品应在煮沸15分钟后（）。
A.存入冰箱B.存入库房C.销毁D.食用63、我国规定棉籽油中的游离棉酚的含量不能超过（）。
A.0.03%B.0.05%C.0.2%D.0.5%64、下列中，在（）的条件下触电的危险性最大。
A.低频电流，潮湿环境，触电时间较长B.高频电流，潮湿环境，触电时间较长C.低频电流，干燥环境，触电时间较长D.高频电流，干燥环境，触电时间较长65、“can opener”是罐头容器的意思。
A.正确B.错误66、某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量为3250克。
（）A.正确B.错误67、在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。
（）A.正确B.错误68、某产品成本30元，销售毛利率是60%，其成本率应为40%。
（）A.正确B.错误69、面点间员工取得健康证以后即可上岗。
（）70、原材料加工处理技术相同，规格不同，出材率也有差异。
（）A.正确B.错误71、以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。
（）A.正确B.错误72、道德分为社会公德，家庭婚姻道德，职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。
（）。
A.正确B.错误73、无机盐不构成身体组织。
（）A.正确B.错误74、道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。
（）A.正确B.错误75、动物油营养价值比植物油营养价值高。
（）A.正确B.错误76、面点间员工要求男不留胡须，女不染指甲。
（）A.正确B.错误77、蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。
（）A.正确B.错误78、毛利额与成本之间的比率称为成本毛利率。
（）A.正确B.错误79、讲究质量要求必须是绝对高的质量。
（）A.正确B.错误80、用带手布或板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面。
A.正确B.错误81、“divider”的意思是醒发箱。
（）A.正确B.错误82、任何条件下，成本毛利率和销售毛利率都存在着换算关系。
A.正确B.错误83、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合性型的核黄素的损失。
（）A.正确B.错误84、“dough mixer”和“sponge mixer”都是和面机的意思。
（）A.正确B.错误85、制作混酥类面坯时，当面坯加入面粉后，宜适当多搅拌几分钟，让面粉充分搅拌均匀。
（）A.正确B.错误86、职业工作的行为覆盖全社会，就决定了职业的广泛性和多样性。
（）A.正确B.错误87、竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
（）A.正确B.错误88、札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。
（）A.正确B.错误89、维生素D具有延缓衰老的作用。
（）A.正确B.错误90、商业从业售货员的“货真价实，公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
（）A.正确B.错误91、判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。
（）A.正确B.错误92、随着年龄的增长，膳食中钙和磷的构成比例应逐渐减少。
（）A.正确B.错误93、跑油是指面坯中的油脂从水面皮层溢出的现象。
（）94、将带手布洗净后，就可以直接投入使用。
（）A.正确B.错误95、在销售价格与耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在着换算关系。
（）A.正确B.错误96、核桃的英文名称是“nut”。
（）A.正确B.错误97、大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。
（）A.正确B.错误98、大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
（）A.正确B.错误99、无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。