快餐成本核算教材
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餐饮成本核算教学教案
餐饮成本核算教学教案第二章、第一节净料与净料率一、引入（5分）餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了保证菜肴质量，提高服务质量外，搞好餐饮成本核算工作，做到既不侵害消费者利益，又不影响企业的经济利益，是至关重要的。
烹饪原料从采购到切配一般都需要经过初（粗）加工。
而加工过程中发生的重量的变化程度就是我们今天要学习的内容——净料与净料率。
二、基本理论1、成本核算：就是通过记账，算账，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。
2、餐饮成本核算：是指对餐饮企业生产餐饮产品所耗用的原料进行计算，从而求出某种产品的成本。
两者区别：餐饮成本只计算原料成本，而企业成本除原料成本外，还包括工资、水电、燃料等费用。
3净料没有进过加工处理的原料叫做毛料; 经过初步加工可以用来切配的原料称为净料。
4净料率净料率:净料重量与毛料重量之间的比率。
净料率%=净料重量÷毛料重量×100%问题1：一斤荸荠经过去皮、洗涤后得到的荸荠肉300g，荸荠的净料率是多少？300÷500×100%=60%问题2：0.5千克干香菇，涨发后的水发香菇1.25千克，干香菇的净利率是多少？1.25÷0.5×100%=250%问题3：某厨房购进土豆36千克，经冷加工后得到的土豆丝25.2千克，试求土豆的净利率。
25.2÷36×100%=70%问题4：某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红柿7.2千克，求西红柿的净利率。
7.2÷8×100%=90%三、公式集净料重量=毛料重量×净料率毛料重量=净料重量÷净料率四、本章小结1.本课堂我们学习的内容是净料与净利率，1、学习了为什么要搞餐饮成本核算。
2、企业成本核算以及餐饮业成本核算。
3、学习了净料与净利率，以及其在餐饮中的应用。
教 案(餐饮成本核算)
三、以案例“看屌丝如何把自己的餐饮店做死”为引入，引导同学们进行分析，激发学生对该课程的学习兴趣。
四、进入“现代餐饮业概述”内容的介绍：
1ห้องสมุดไป่ตู้餐饮业的定义；
2、餐饮业的经营性质和只能；
3、餐饮成本的构成以及产品成本要素；
4、餐饮成本核算的作用、原则和任务。
五、本次课小结。
六、布置课后作业：
思考案例“看屌丝如何把自己的餐饮店做死”，分享心得？
教学方法
精讲多练，讲练结合，注重创设工作情景，组织学生进行课堂模拟
教学环境
采用多媒体教学，并采用音像视频、图片、分组训练等，提倡学生互评评学结合，以评促学
课后作业
思考案例“看屌丝如何把自己的餐饮店做死”，分享心得
教学后记
教学过程设计
旁注
一、新学年寄语：和同学们分享交流新目标、新期望。（10分钟）
二、介绍课程（地位、教学目标、考核方式等），分析教材。（10分钟）
教 案
周 次
第1周
课 次
1/2、3/4
学时安排
4学时
本次课题
现代餐饮业概述
教学目标
1．熟悉餐饮业的定义、经营性质和职能；
2．熟悉现代餐饮业的特点；
3．成本核算的意义和作用。
教学重点
难点
教学重点：餐饮的成本构成以及产品成本要素
难点：掌握餐饮成本核算的作用、原则和任务
训练项目
（任务）或案例
“看屌丝如何把自己的餐饮店做死”
四、进入“现代餐饮业概述”内容的介绍：
1ห้องสมุดไป่ตู้餐饮业的定义；
2、餐饮业的经营性质和只能；
3、餐饮成本的构成以及产品成本要素；
4、餐饮成本核算的作用、原则和任务。
五、本次课小结。
六、布置课后作业：
思考案例“看屌丝如何把自己的餐饮店做死”，分享心得？
教学方法
精讲多练，讲练结合，注重创设工作情景，组织学生进行课堂模拟
教学环境
采用多媒体教学，并采用音像视频、图片、分组训练等，提倡学生互评评学结合，以评促学
课后作业
思考案例“看屌丝如何把自己的餐饮店做死”，分享心得
教学后记
教学过程设计
旁注
一、新学年寄语：和同学们分享交流新目标、新期望。（10分钟）
二、介绍课程（地位、教学目标、考核方式等），分析教材。（10分钟）
教 案
周 次
第1周
课 次
1/2、3/4
学时安排
4学时
本次课题
现代餐饮业概述
教学目标
1．熟悉餐饮业的定义、经营性质和职能；
2．熟悉现代餐饮业的特点；
3．成本核算的意义和作用。
教学重点
难点
教学重点：餐饮的成本构成以及产品成本要素
难点：掌握餐饮成本核算的作用、原则和任务
训练项目
（任务）或案例
“看屌丝如何把自己的餐饮店做死”
餐饮成本核算课件
饮食业成本核算的概念和作用：
1，饮食业成本核算的概念 广意的说，成本就是从事某种生产或经营时企业本 身所耗用的 费用和支出的 总和。一般有工业成本，商 业成本，交通运输业成本和餐饮业成本。 核算饮食业生产成本时，习惯上只以原材料(包括 主料，配料，和调料)和燃料作为其成本要 素，而不 包 括生产过程中的 其他一切费用。 所谓饮食业成本核算就事对饮食企业生产和销售 的 一定种类和 数量的 饮食产品所耗用的 原材料和燃 料进行宗合计算，从而求出其成本。
饮食产品成本核算
一，饮食产品成本核算的方法和特点
1，饮食产品成本核算的方法。
饮食产品的成本时它所耗用的各种原材料和 燃料的成本之和。若求某一菜点的成本，只要将 其所耗用的各种原材料及燃料成本逐一 相加即 可。饮食产品的加工制作大致分为成批生产和单 件生产两种类型，因此，产品成本的核算方法也 相应的分为两种；
2．加工、切配的成本控制： A．原材料加工要。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少一切浪 费。 B．配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的 配比。 C．根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是 荤料的集中加工，减少不必要的浪费。
2，在一般情况 下，饮食产品的原料组成具有较大 的 随机性。加上市场 变化大，主配料的进货情况每天有所不同，菜点产品，花色品种千变万化，有 时一 天当中早，中，晚都不尽相同，这样就使得饮食产品的核算比较繁琐复
杂。需对每天购进原料的情况随时进行核算。
二，饮食产品的成本核算
1，主配料的成本核算。 主料，配料是构成饮食产品的 主体，净料是组成单位产品的直接原料。 净料成本的高低直接决定产品成本的高低。影响净料的因素一是原料的进货价 格, 二是净料率的高低。净料率越高产品的成本就越低，反之，净料率越低产 品的成本就越高。 净料率=净料重量/毛料重量*100% 例如，1，购进一 只2.5公斤的鸡经过宰杀，去毛，除内脏，涤等处理后 得到净鸡1.7公斤，求 这只鸡的净料率。 净料率=(1.7/2.5)*%=68% 该鸡的 净料率为68%，即每公斤的 鸡可得净肉0.68公斤 例，2购进香菇3公斤，涨发后得到水发香菇10.5公斤，求其净料率（或 涨发率）是多少。 净料率=（10.5/3）*100%=350% ： 其净料率为350%
餐饮成本核算教案： 第一章第四节
(r为扇形所在的圆半径，n为扇形的圆心角)
③常见的几何体表面积与体积公式
长方体的表面积S=2(ab+bh+ha)
长方体的体积V=abh (a、b、h分别是长方体的长、宽、高)
(s为圆锥的底面积，h为它的高)
(R为球的半径)
*问题求解
问题一:1.、已知平行四边形的面积是8平方厘米，则图1的阴影部分三角形的面积是多少？
圆周率×半径×2
圆的面积=圆周率×半径×半径
长方体的表面积=
（长×宽+长×高＋宽×高）×2
长方体的体积=长×宽×高
正方体的表面积=棱长×棱长×6
正方体的体积=棱长×棱长×棱长
圆柱的侧面积=底面圆的周长×高
圆柱的表面积=上下底面面积+侧面积
圆柱的体积=底面积×高
圆锥的体积=底面积×高÷3
长方体（正方体、圆柱体）
的体积=底面积×高
平面图形
名称符号周长C和面积S
正方形a—边长C＝4a
S＝a2
长方形a和b－边长C＝2(a+b)
S＝ab
三角形a,b,c－三边长
h－a边上的高
s－周长的一半
A,B,C－内角
其中s＝(a+b+c)/2 S＝ah/2
＝ab/2·sinC
＝[s(s-a)(s-b)(s-c)]1/2
＝a2sinBsinC/(2sinA)
(2)几何体的体积：柱体、锥体、台体和球体等称为几何体，它们所占空间的大小叫做几何体的体积。
2．常见的面积与体积的计算公式
①多边形面积公式
长方形面积=长×宽三角形面积=底×高÷2
平形四边形面积=底×高
梯形面积=(上底+下底)×高÷2
③常见的几何体表面积与体积公式
长方体的表面积S=2(ab+bh+ha)
长方体的体积V=abh (a、b、h分别是长方体的长、宽、高)
(s为圆锥的底面积，h为它的高)
(R为球的半径)
*问题求解
问题一:1.、已知平行四边形的面积是8平方厘米，则图1的阴影部分三角形的面积是多少？
圆周率×半径×2
圆的面积=圆周率×半径×半径
长方体的表面积=
（长×宽+长×高＋宽×高）×2
长方体的体积=长×宽×高
正方体的表面积=棱长×棱长×6
正方体的体积=棱长×棱长×棱长
圆柱的侧面积=底面圆的周长×高
圆柱的表面积=上下底面面积+侧面积
圆柱的体积=底面积×高
圆锥的体积=底面积×高÷3
长方体（正方体、圆柱体）
的体积=底面积×高
平面图形
名称符号周长C和面积S
正方形a—边长C＝4a
S＝a2
长方形a和b－边长C＝2(a+b)
S＝ab
三角形a,b,c－三边长
h－a边上的高
s－周长的一半
A,B,C－内角
其中s＝(a+b+c)/2 S＝ah/2
＝ab/2·sinC
＝[s(s-a)(s-b)(s-c)]1/2
＝a2sinBsinC/(2sinA)
(2)几何体的体积：柱体、锥体、台体和球体等称为几何体，它们所占空间的大小叫做几何体的体积。
2．常见的面积与体积的计算公式
①多边形面积公式
长方形面积=长×宽三角形面积=底×高÷2
平形四边形面积=底×高
梯形面积=(上底+下底)×高÷2
餐饮成本核算第二版
章名教学内容总计教学时数课堂授课技能训练第一章成本核算的意义和作用成本核算与成本管理1111第二章净料与净料率主配料的净料成本核算调味品的成本核算饮食产品的成本核算耗用原材料成本核算32122f211111111第三章成本费用的概念餐饮成本的日常控制保本点分析法的运用123f11211续表章名教学内容总计教学时数课堂授课技能训练第四章饮食产品销售价格的构成饮食产品销售价格的计算筵席菜肴的配置与成本核算综合毛利率的核算123112211第五章餐厅营业收入分析餐厅成本费用分析餐厅营业利润分析111111机动4总计32?f217本书在编写的过程中参考和借鉴了有关书籍和资料同时得到了广州市旅游职业高级中学的领导和有关学科老师的支持和帮助在此谨向上述同志致以衷心的感激
随着我国加入 WTO,国内餐饮行业迎来了其他国家餐饮企业的冲击和挑战。如何在激烈 的市场竞争中生存并求得发展,提高餐饮企业的经营管理水平, 成为摆在我国餐饮企业管理人员 面前的严峻课题。
餐厅经营管理涉及方方面面的知识 , 本书仅就 餐饮 成本核 算方 面作 一些介 绍。本书 系统 地 介绍餐饮成本核算方面的基础知识和基本核算方法, 同时补充一些与餐饮成本核算有关的课外 知识,扩大学生知识面, 力求体现当前职业教育改革的精神, 以培养具备一定管理能力的人才为 目标。
·ⅱ·
内容提要
本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套用书 , 是在 1995 年版本的基础上修订而成的。 本书主要内容包括 : 成本核算的意义、作用和成本管理 , 成本核算方法 , 餐饮成本费用管理 , 饮食产品的 销售 价格 , 成本核算成果分析等。 本书可作为中等职业学校烹饪专业学生用书 , 也可作为岗位培训人员参考用书。
中等职业教育国家规划教材配套教学用书
餐饮成本核算( 第二版 )
随着我国加入 WTO,国内餐饮行业迎来了其他国家餐饮企业的冲击和挑战。如何在激烈 的市场竞争中生存并求得发展,提高餐饮企业的经营管理水平, 成为摆在我国餐饮企业管理人员 面前的严峻课题。
餐厅经营管理涉及方方面面的知识 , 本书仅就 餐饮 成本核 算方 面作 一些介 绍。本书 系统 地 介绍餐饮成本核算方面的基础知识和基本核算方法, 同时补充一些与餐饮成本核算有关的课外 知识,扩大学生知识面, 力求体现当前职业教育改革的精神, 以培养具备一定管理能力的人才为 目标。
·ⅱ·
内容提要
本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套用书 , 是在 1995 年版本的基础上修订而成的。 本书主要内容包括 : 成本核算的意义、作用和成本管理 , 成本核算方法 , 餐饮成本费用管理 , 饮食产品的 销售 价格 , 成本核算成果分析等。 本书可作为中等职业学校烹饪专业学生用书 , 也可作为岗位培训人员参考用书。
中等职业教育国家规划教材配套教学用书
餐饮成本核算( 第二版 )
《餐饮业成本核算》课件
结论和要点
1 成本核算对餐饮业至关重要。
只有通过准确的核算和有效的控制，餐饮企业才能实现可持续发展。
2 多种方法可用于成本控制。
餐厅可以根据自身情况选择合适的方法进行成本控制。
3 挑战是需要面对的。
餐饮业的成本控制中会遇到一些挑战，但可以通过有效的解决方法克服。
成本控制中的挑战和解决方法
餐饮业的成本控制中可能会面临一些挑战，包括：
1 食材价格波动
应对食材价格的波动，可以与供应商建立稳定的合作关系，寻找替代品等。
2 劳动力成本上升
应对劳动力成本上升，可以提高员工效率，控制加班成本等。
3 竞争压力
应对竞争压力，可以加强创新，开发独特的菜品和服务，提高品牌竞争力。
成本核算的重要性
成本核算对餐饮业的经营管理非常重要。它可以帮助餐饮企业实现以下目标：
1 成本控制
通过核算和分析成本，餐饮企业可以控制经营成本，提高盈利能力。
2 定价策略
成本核算可以帮助企业确定适当的产品定价，提高市场竞争力。
3 决策支持
通过提供准确的成本信息，餐饮企业可以做出更明智的经营决策。
餐饮业的成本组成
合理管理食材的采购和库存，避免浪费和损失。
3 劳动力调整
根据销售情况进行员工排班和调整，避免人力资源浪费。
成本核算实践案例
下面是一些成功的餐饮企业成本核算实践案例：
餐厅 A
通过精确的成本核算和优化经营 策略，提高了利润率。
餐厅 B
通过优化员工排班和控制人力成 本，提升了经营效益。
餐厅 C
通过合理采购食材和管理库存， 降低了原材料成本。
餐饮ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的成本主要包括：
原材料成本
餐饮成本核算教案： 第二章第四节
2、先分后总法的计算公式
单位产品成本=单位产品主料成本+单位产品配料成本+单位产品调味品成本
三、问题求解：
问题1：某点心部门制作牛油方戟，需要耗用精面1200克，单价4.80元/千克；白糖1000克，单价4.80元/千克；牛油1000克，单价24.00元/千克；净蛋1000克，单价6.818元/千克；（鸡蛋进货单价6.00元/千克，进料率是88%，净蛋的单价是6.00÷88%=6.88元/千克）；扫壳用油1.00元。产品每件重40克，试求牛油方戟总成本是多少？每件的成本又是多少？
2、饮食产品成本核算的方法
（1）、先总后分法，适合成批制作的餐饮产品。
（2）、先分后总法，适合单件制作的餐饮产品。
（二）、计算公式
1、先总后分法的计算公式
（1）、本批产品耗用原材料总成本=本批产品主料成本+本批产品配料成本+本批产品调味品成本
（2）、单位产品的平均成本=本批产品耗用原材料总成本÷产品数量
教
学
回
顾
说
明
本节通过启发式、讲授式、探究式方法进行授课。
【教学设计】
（1）通过图片实例导入新课的内容；
（2）针对不同饮食产品生产方式来确立成本核算的方法
（4）帮助使学生熟练运用公式进行计算。
（5）通过练习，巩固知识。
一、引入
餐饮产品的成本核算是餐饮业的主要环节，精确地计算餐饮产品的成本，可以促使企业加强成本管理，降低成本。根据餐饮业的加工制作特点，分为先总后分和先分后总两种计算成本的方法。
针对各国饮食特点的一个比较，激发学生的兴趣，引发学生展开讨论引导学生进入主题
总结
强调
培养
学生
总结学习过程能力巩固课内知识扩大专业知识面。
单位产品成本=单位产品主料成本+单位产品配料成本+单位产品调味品成本
三、问题求解：
问题1：某点心部门制作牛油方戟，需要耗用精面1200克，单价4.80元/千克；白糖1000克，单价4.80元/千克；牛油1000克，单价24.00元/千克；净蛋1000克，单价6.818元/千克；（鸡蛋进货单价6.00元/千克，进料率是88%，净蛋的单价是6.00÷88%=6.88元/千克）；扫壳用油1.00元。产品每件重40克，试求牛油方戟总成本是多少？每件的成本又是多少？
2、饮食产品成本核算的方法
（1）、先总后分法，适合成批制作的餐饮产品。
（2）、先分后总法，适合单件制作的餐饮产品。
（二）、计算公式
1、先总后分法的计算公式
（1）、本批产品耗用原材料总成本=本批产品主料成本+本批产品配料成本+本批产品调味品成本
（2）、单位产品的平均成本=本批产品耗用原材料总成本÷产品数量
教
学
回
顾
说
明
本节通过启发式、讲授式、探究式方法进行授课。
【教学设计】
（1）通过图片实例导入新课的内容；
（2）针对不同饮食产品生产方式来确立成本核算的方法
（4）帮助使学生熟练运用公式进行计算。
（5）通过练习，巩固知识。
一、引入
餐饮产品的成本核算是餐饮业的主要环节，精确地计算餐饮产品的成本，可以促使企业加强成本管理，降低成本。根据餐饮业的加工制作特点，分为先总后分和先分后总两种计算成本的方法。
针对各国饮食特点的一个比较，激发学生的兴趣，引发学生展开讨论引导学生进入主题
总结
强调
培养
学生
总结学习过程能力巩固课内知识扩大专业知识面。
餐饮成本核算教案： 第一章第一节
我国的改革开放，使旅游业和餐饮业也更加兴旺发达，随着社会主义经济体制的逐步建立，餐饮业之间的竞争也越来越激烈，在这种激烈的市场竞争中想如何立于不败之地，除了要有本企业自身的特色以外，在经营管理方面，还要运用科学的方法研究分析实际工作中所发生的各类成本，来强化企业管理。因此，搞好餐饮成本核算，是提高本企业的经济效益，具有实际的重要意义。
2.为厨房的生产操作投料提供标准。
3.揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进降低成本。
四、如何搞好成本核算工作：
1.成本核算的人员必须学习和掌握成本核算的基本知识和方法，做到既懂烹饪技术，又懂得成本核算。
2.要参与成本管理，切实做好本部门、本岗位的成本控制工作。
3.要建立和健全各种管理制度。
五、探索新知：
4.餐饮成本核算--------是指对餐饮企业生产和销售的一定种类和数量的餐产品所耗用的原材料进行综合计算，从而求出某一种类和数量产品的成本。
二、成本核算的意义：
1.维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策。
2.使企业合理盈利。
3.促进企业改善经营管理。
三、成本核算的作用：
1.为合理制定餐饮食产品的销售价格打下基础。
1.度量衡：测定物体的长度叫做度；测定物体的体积（容积）叫做量；测定物体的重量叫做衡。因此测定物体的长度、体积和重量统称为度量衡。
2.体积：物质或物体所占空间的大小。表示单位是立方米、立方分米、立方厘米、立方毫米等.
3.容积：容器所能容纳物体的体积。液体的容积单位是升或毫升等，固体、气体的容积单位与体积的单位相同。
1吨=1000千克（公斤）1t =1000kg
1千克=1000克1kg=1000g
1克=1000毫克1g=1000mg
1担=100斤
2.为厨房的生产操作投料提供标准。
3.揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进降低成本。
四、如何搞好成本核算工作：
1.成本核算的人员必须学习和掌握成本核算的基本知识和方法，做到既懂烹饪技术，又懂得成本核算。
2.要参与成本管理，切实做好本部门、本岗位的成本控制工作。
3.要建立和健全各种管理制度。
五、探索新知：
4.餐饮成本核算--------是指对餐饮企业生产和销售的一定种类和数量的餐产品所耗用的原材料进行综合计算，从而求出某一种类和数量产品的成本。
二、成本核算的意义：
1.维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策。
2.使企业合理盈利。
3.促进企业改善经营管理。
三、成本核算的作用：
1.为合理制定餐饮食产品的销售价格打下基础。
1.度量衡：测定物体的长度叫做度；测定物体的体积（容积）叫做量；测定物体的重量叫做衡。因此测定物体的长度、体积和重量统称为度量衡。
2.体积：物质或物体所占空间的大小。表示单位是立方米、立方分米、立方厘米、立方毫米等.
3.容积：容器所能容纳物体的体积。液体的容积单位是升或毫升等，固体、气体的容积单位与体积的单位相同。
1吨=1000千克（公斤）1t =1000kg
1千克=1000克1kg=1000g
1克=1000毫克1g=1000mg
1担=100斤
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5．物资储存的控制：
A．加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。 B．专人分管冰箱的储存、清洗工作。做到每日清理，每周清洗一次。 C．加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。
四、间接成本的控制：
1．人力成本的控制： A．根据快餐的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗 位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。 B．制定快餐门店人力工资成本占自营的比例范围。正常为自营的18%-20% 。 C．通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热 情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。
三、直接成本控制方法：
1．物资的申购、验收： 物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做 到：数量准确、品种正确、价格合理。 物资的验收由保管和厨师长负责，经理监督和抽查。要确保物资数量准 确、质量合格、品种正确。绝不能发生短斤少两、腐烂变质、以次充好和掺假 使假的情况。
饮食产品成本核算
一，饮食产品成本核算的方法和特点
1，饮食产品成本核算的方法。
饮食产品的成本时它所耗用的各种原材料和 燃料的成本之和。若求某一菜点的成本，只要将 其所耗用的各种原材料及燃料成本逐一 相加即 可。饮食产品的加工制作大致分为成批生产和单 件生产两种类型，因此，产品成本的核算方法也 相应的分为两种；
（1），先总后分法，它适用于成批制作的产品成本单位产品的平均成 本=本批产品所耗用的原材料的总成本+燃料成本/产品数量
（2），先分后总法它适用于求单件产品的成本。一般多用于菜肴成本的 核算
单位产品成本=单位产品所用的主料成本+单位产品所 用的配料成本 +单位产品所用的调味品+单位产品所用的燃料成本
2，在一般情况 下，饮食产品的原料组成具有较大 的 随机性。加上市场 变化大，主配料的进货情况每天有所不同，菜点产品，花色品种千变万化，有 时一 天当中早，中，晚都不尽相同，这样就使得饮食产品的核算比较繁琐复
杂。需对每天购进原料的情况随时进行核算。
二，饮食产品的成本核算
1，主配料的成本核算。 主料，配料是构成饮食产品的 主体，净料是组成单位产品的直接原料。 净料成本的高低直接决定产品成本的高低。影响净料的因素一是原料的进货价 格, 二是净料率的高低。净料率越高产品的成本就越低，反之，净料率越低产 品的成本就越高。 净料率=净料重量/毛料重量*100% 例如，1，购进一 只2.5公斤的鸡经过宰杀，去毛，除内脏，涤等处理后 得到净鸡1.7公斤，求 这只鸡的净料率。 净料率=(1.7/2.5)*%=68% 该鸡的 净料率为68%，即每公斤的 鸡可得净肉0.68公斤 例，2购进香菇3公斤，涨发后得到水发香菇10.5公斤，求其净料率（或 涨发率）是多少。 净料率=（10.5/3）*100%=350% ： 其净料率为350%
2．记录实际的操作成本，及时改善控制系统。
A．做好每日营业报表，分班组核算营业额、直接成 本额和毛利率等各项指标。
B．根据日报表及时分析经营状况，发现问题及时改 善控制方法。
C．以周、月、季度为单位对照和评估快餐的成本控 制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取 有效措施调整成本控制方法。
二．饮食业成本核算的 意义 成本核算是企业成本管理的重要内容，它 是正确处理国家，企业和 消费者之间关系的 关 键。因此，加强成本核算具有十分重要的 意义。 1维护消费者的 利益，正确执行国家物价 的政策。 2使企业得到合理的盈利。 3促进企业改善经营管理。
三. 企业成本核算的 作用 1为合理制定饮食产品的 销售价格打下基础 2、为厨房的生产操作投料提供标准 3揭示产品成本升降的 原因，促进改善经营 管理。
饮食业成本核算的概念和作用：
1，饮食业成本核算的概念 广意的说，成本就是从事某种生产或经营时企业本 身所耗用的 费用和支出的 总和。一般有工业成本，商 业成本，交通运输业成本和餐饮业成本。 核算饮食业生产成本时，习惯上只以原材料(包括 主料，配料，和调料)和燃料作为其成本要 素，而不 包 括生产过程中的 其他一切费用。 所谓饮食业成本核算就事对饮食企业生产和销售 的 一定种类和 数量的 饮食产品所耗用的 原材料和燃 料进行宗合计算，从而求出其成本。
2．加工、切配的成本控制： A．原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利 用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少一切浪 费。 B．配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的 配比。 C．根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是 荤料的集中加工，减少不必要的浪费。
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3．烹调过程的成本控制： A．根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调 时间、火力
太小等。
B．合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制 用量。
4．售卖环节的成本控制： A．制定饭菜售卖量化标准。如：米饭100g/0.2元、菜品份量 100g/份。 B．严格控制售卖中的饭菜份量。 C．控制售卖中一次性用品的用量。 D．杜绝出现打人情菜、少刷卡或不刷卡的现象。 E．合理掌握员工餐的标准和份量。
食 堂 成 本 核 算
第四章快餐成本核算
快餐成本控制管理
一、快餐成本的组成： 快餐成本包括：直接成本和间接成本。 直接成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料。如：蔬 菜、荤料、粮油类、调料等。 间接成本：指生产过程中的耗用品。如：燃料、水、电、人工工资、资产 折旧、管理费用、设备维护费用等。 二、直接成本控制步骤： 1．快餐成本标准的建立： A．制定快餐菜品的直接毛利率。正常范围为：35%-38%。 B．合理制定快餐主、副食产品价格及销售份量。 C．合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。 D．根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和 调料等。
2．水、电、燃料的成本控制： A．制定门店水、电、燃料成本的控制比例，并将控制比例分配到各个班 组。各班组要指定人员负责。水、电比例占自营的2%-3%，燃料（柴油、煤 气、烟煤）占自营的8%-10%。 B．安排人员加强过程检查，发现问题立即纠正。 C．加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成 本”。 3．设备的维护： A．吗门店厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上， 要能熟练操作，常规故障能及时解决。 B．制定 “谁操作，谁维护，谁保管” 的管理制度。