茄子肉丁打卤面的做法
老北京的面食美味儿
老北京人很早就爱吃面食，做法五花八门，蒸、煮、煎、烤、炒等种类繁多，今天不妨盘点一下老北京那些主要的面食美味。
、麻酱面与日常生活中，老北京人不仅喜欢吃面，而且还形成了固定的形式。
主要有抻面和手工切面，抻面是将和好的白面在面案上用擀面杖擀成大片，右手用刀切条，左手往左边推滚，以便滚上干面，免于枯连，最后攒成把，双手拎起抻长，截去两头连接处，马上放入沸水锅内；切面是将和好的白面擀成薄片，洒上干面叠而切之，成为丝状。
还有做宽形“板儿条”的，煮好后各有不同的“浇头儿”，这种做法被分为以下三种：炸酱面炸酱面：老北京最经典的面食当然要数炸酱面了，已经传遍大江南北，被誉为“中国十大面条”之一。
常见的是猪肉丁炸酱面，是用半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加些黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。
这时，肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四溢。
讲究的则是里脊丁炸酱、三鲜炸酱等，还有木须炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。
老北京人吃，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”，完全不过水，热天吃过水面，但汤要篦尽，根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。
初春，用掐头去尾的豆芽菜，称掐菜、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋；初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
麻酱面麻酱面：即芝麻酱面，是老北京一道夏季美味可口的面食。
主料是面条，可以是切面，也可以是，还有一种是棋子面。
辅料是芝麻酱、盐、凉白开水、醋、蒜、腌胡萝卜丝、、菠菜、韭菜、豆芽菜、扁豆碎等。
操作工艺首先把面条煮熟后，从锅里捞出改入冷水中泡凉，浇上芝麻酱和用香油炸好的花椒油趁热放入酱油内，还要放米醋，再放上腌胡萝卜丝、青蒜、小水萝卜丝、掐菜、香椿芽等。
吃起来有如扒糕、凉粉的风味，食之清凉爽口，酸咸适中。
打卤面卤面：老北京传统，制作讲究，卤色红润，鲜香诱人，营养丰富，俗称“打卤面”。
民间办红、白喜事，如果用“炒菜面”招待亲友，一律用。
面条素卤子的家常做法 面条素卤子做法大全
面条素卤子的家常做法面条素卤子做法大
全
打卤面作为山西的传统面食，自从传入其他地区之后受到了各个地区人民的欢迎。
在吃打卤面的时候，它的卤子是非常重要的，但是打卤面的卤子又分为清卤和混卤。
清卤就是说没有加入其他的荤菜，主要是一些素材做出来的卤子。
但是打卤面清卤的品类也是繁多的，那么打卤面条清卤的家常做法有哪些呢?
食材用料：细面一份，豆角十几根，花姑5朵，芹菜一根，胡萝卜半根，绿豆芽一把，豆干一片，鲜红椒两个，葱一根，韭菜一小撮，鸡蛋一个，花椒十几粒，油适量，盐一勺，味极鲜适量，十三香适量，鸡精少许
素卤面的做法
1.准备食材：豆角芹菜斜刀切条，花菇豆干切片，胡萝卜擦丝，韭菜切段儿，鲜红椒，葱切斜条，鸡蛋打散，绿豆芽洗净装盘
2.锅中倒油，多一些要炒鸡蛋
3.倒入蛋液，鸡蛋成型后，出锅
4.锅中放入花椒，爆香以后捞出
5.先倒入比较耐炒的菜豆角，翻炒一会儿，再放入花菇，翻炒均匀
6.放入豆干儿，芹菜
7.前面的菜，炒的差不多，再放入胡萝卜，翻炒均匀
8.这时加入十三香
9.盐
10.味极鲜，翻炒均匀
11.这时放入绿豆芽
12.鲜红椒和葱花
13.等菜炒得差不多时，放入细面，韭菜段
14.将细面和蔬菜翻炒均匀，韭菜断生，关火，加入少许鸡精，搅拌均匀
15.装盘，可以吃啦。
打卤面勾芡时的技巧
打卤面勾芡时的技巧
打卤面勾芡是一种常见的中式烹饪技巧，其关键在于勾芡，下面是几个打卤面勾芡的技巧：
1.勾芡前调制芡粉：在使用芡粉之前，需要先将芡粉加
入适量的水中搅拌均匀，直至成为稠糊状的芡浆。
2.火候适中：在勾芡过程中，需要注意火候的掌握，火
候过大会导致芡糊煮糊，火候过小则无法达到勾芡的
效果。
建议使用中小火煮沸，再慢慢加入芡浆，边搅
拌边加入，勾芡后迅速熄火。
3.搅拌均匀：在加入芡浆后，需要用勺子或者筷子不断
搅拌，确保芡浆能够充分地与面汤混合，避免出现结
块现象。
4.分次加入芡浆：勾芡时可以采用分次加芡浆的方法，
每次加入少量芡浆，搅拌均匀后再加入下一次，这样
可以避免芡糊过多，影响口感。
5.调整口感：根据个人口味的不同，可以根据需要适当
调整芡浆的浓稠度，如果芡糊太稠可以加入适量的
水，如果芡糊太稀可以再加入一些芡粉。
以上是打卤面勾芡的几个技巧，掌握好勾芡的火候和加芡浆的方法，就能够制作出口感细腻、汤汁浓郁的打卤面。
老北京正宗打卤面
老北京正宗打卤面
北京正宗打卤面的做法：
用料：泡发黄花1小把、泡发木耳1小把、泡发香菇1小把、鲜调味汁适量、酱油心生适量、老抽10g、鸡蛋3个、盐1小勺、鸡腿3个、大葱段1截、姜片5片、水淀粉1碗
老北京打卤面的做法
步骤1：准备食材和工具：泡发黄花1小把、泡发木耳1小把、泡发香菇1小把（泡香菇的水待用）、小鲜侣调味汁适量、酱油心生适量、老抽10克、鸡蛋3个、盐1小勺、鸡腿3个、大葱段1截、姜片5片、水淀粉1碗（淀粉70克，水100克）
步骤2：食材洗净，香菇、黄花、木耳泡发后洗净切小片；
步骤3：3个鸡蛋打散成蛋液，70克淀粉，100克水混合成水淀粉；
步骤4：用锅烧开水放入鸡腿、姜片、1小截葱段煮开（煮至用筷子能轻易插透即可）；
步骤5：捞出手撕成鸡丝，锅中熬煮的鸡汤不要倒掉待用；
步骤6：香菇、黄花、木耳、鸡肉倒入鸡汤中，挤入2-3下小鲜侣调味汁；
步骤7：再挤入2-3下酱油心生，10克老抽煮开，再小火慢炖一会儿，让食材更入味；
步骤8：倒入水淀粉煮至浓稠，撒1小勺盐（可以分两次倒入，观察汤汁的浓稠度，不够再慢慢加上去）；
步骤9：再倒入鸡蛋液煮1分钟后，搅拌均匀煮开；
步骤10煮至浓稠状态即可；
步骤11锅烧开水，放入面条煮熟捞出过凉水，沥干水分装碗；步骤12：浇上卤子，撒上香葱；
步骤13：鲜香、滑溜，太美味了，一碗根本不够吃！。
炸酱面
其实不仅仅是这些，日常生活中，北京人也非常喜欢吃面，炸酱面、打卤面，好几种吃法，在这里有专门讲 老北京炸酱面。
材料：北方拉面（250克）、猪绞肉（250克）、卤豆干（4块）、青瓜（半根）、鸡蛋（1只）、毛豆仁 （100克）、红葱头（3粒）
【调料】：油（4汤匙）、盐（1汤匙）、甜面酱（3汤匙）、郫县豆瓣酱（1汤匙）、白糖（1汤匙）、生粉 水（半杯）
【做法】 炸酱面1．洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。 2．卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。 3．烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。 4．烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。 5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸 酱备用。 6．烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。
5．面条煮熟后放入凉开水过一下捞出盛到碗里，放入酱料黄瓜丝胡萝卜丝，一碗家常炸酱面就做好了。特别 适合在外打工的白领食用，方便好吃。
【材料】：番茄（适量），五花肉两个，面条若干，玉米粒适量，菠菜汁适量，胡萝卜汁适量，清水适量， 洋葱半个，甜面酱20g，大酱60g，白砂糖4勺。
【做法】 1．番茄洗净去皮，切成小丁。 2．洋葱、五花肉分别切成小丁待用。 3．将胡萝卜、焯烫的菠菜榨成汁，分别倒入面条中搅拌。 4．番茄、甜面酱、大酱、白砂糖混合伴均。 5．锅置火上小火下五花肉煸炒，煸至肥肉微黄出油，加洋葱碎煸香，倒入番茄转至中小火不停翻炒，翻炒至 酱汁红亮浓稠即可。 6．玉米粒入沸水锅中焯熟捞出沥干，锅中水烧沸，放入面条搅散后煮至断生，捞出用冷水过滤几下冷却，盛 至碗中，将番茄杂酱、玉米粒倒入面碗中拌匀即可。
东北打卤面的各种卤的做法
东北打卤面的各种卤的做法
大家应该知道，打卤面是一种比较美味的食物。
其实打卤面好吃与否关键在于卤的做法。
打卤面的卤其实有很多做法，喜欢吃不同口味的卤都可以制作出来。
只是需要大家精心的观察制作。
那么东北打卤面是比较著名，因为卤的种类多，味道好。
所以东北打卤面的各种卤的做法有哪些呢？
地道的东北手工打卤面的做法
一、食材：
白面2000g、猪里脊肉150g
二、步骤：
1、打卤准备：把猪肉切碎，切成肉丁，咸黄瓜切成丁，大小和黄豆粒大小差不多就行，辣妹子小辣椒切成丁，切适量的葱花，等待入锅
2、锅里放适量的豆油，加热100度以上就放肉，把肉炒熟，变色，放葱花爆锅，然后放入切好的咸黄瓜，辣椒丁，翻炒几分钟放一点酱油，再放点醋精，最后放一汤勺农家大酱，最后放少量的水，然后翻炒至糊状，出锅即可！出锅后也可以放几滴醋精。
卤子做好。
3、白面用凉水活好，反复揉面，形成一个面团，面团揉匀防止里面有死面疙瘩，用大擀面杖擀成一张厚度均匀的包面饼，厚度4mm左右，上面放一层白面，卷成一个卷，用菜刀切成面条，等待下锅。
4、把切好的面下锅煮，待到泛起白沫后用小碗凉水一点点浇，不让白沫泛出锅外，（这样能使面条更劲道）。
煮面时不要煮的过时过于软，那样吃起来不劲道影响口感，可以边煮边尝一尝，稍微硬一点就可以出锅了
5、准备好半盆凉水，把煮好的面条放在凉水里面过水，防止面条粘，过好水后捞到碗里（个人现在喜欢用盘子吃，因为好搅拌）再用小勺盛两勺卤子，ok一碗地道极品的面条就可以吃了！您尝尝，鲜香的极品东北打卤面，保证吃的您小肚子鼓鼓的。
天津传统面中的打卤面的来历
天津传统面之打卤面打卤面是面条的一种吃法，意将面条煮好后，浇上卤吃，配上各类色彩丰富的菜码一起食用。
其中的菜码按季节不同，时令会有各种组合和变化。
可谓天津面类的精典之作。
卤的做法多样，京津冀一带一般用黄花菜和木耳、肉片，一起炝锅加水煮，勾入水淀粉、盐，也可以飞入鸡蛋。
也有的卤用鸡蛋和西红柿做。
传统来说：打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫朱儿油，混油又叫勾浇卤。
除此之外还有果子卤、海鲜卤、茄子卤等，真可谓琳琅满目，五花八门。
“打卤面”讲究的是打卤，所谓的打卤就是将各种的配料一一料理过后，再煮成一锅然后勾芡成卤汁淋在熟面上。
来自北平（北京）的美食家唐鲁孙认为“打卤讲究好汤…既然叫卤，稠乎乎才名实相符，…一碗面吃完，碗里的卤仍旧凝而不泻，这种卤才算够格…。
”他还回忆昔日在北京积石潭附近一家铺子里曾吃过的打卤面，评之为：“人家勾出来的卤，除了凝而不浊外，而且腴润不濡，醇正适口，调羮妙手，堪称一绝。
”可见大卤面讲究的是卤汁勾的好不好。
因各地的差异，燕赵之打卤面与关中之臊子面是两种不同的面。
臊子面注重汤料，汤浓而不粘稠，先盛汤再捞面，汤多面少。
臊子面在关中地位颇高，婚丧嫁娶过会过年之喜面宴席，一般都是先吃臊子面，再吃酒菜。
西府凤翔岐山一带，以酸辣味为主，辅料中含有土豆和胡萝卜，西安附近如长安户县一带，汤料不突出酸味也不带辣味，但辅以辣子油作为可选佐料，不用胡萝卜和土豆，但突出臊子本身的香味。
臊子即肉丁，按照完整工序做好大约需要100分钟，这与打卤肉丁的快速做法不同。
臊子面工艺复杂，制作耗时，不是家常面食，而打卤面则是家常面食。
因此喜面轩采百家之长，用传统工艺传承天津传统捞面打卤面的制作技法，将老天津卫的打卤面发扬出十几种卤子，口味各异。
可谓百吃不腻。
在我国主要食用打卤面的地区包括北京、天津、河北省、山东省和东北部分地区。
这种中国北方面食在近年也被北方移民带到东南亚地区，包括新加坡和马来西亚。
大卤面在台湾的历史并不长。
12种家常热汤面做法
12种家常热汤面做法川味炸酱面做法：1.取一油锅，倒入植物油，油八成热后放入肉末。
2.肉末炒变色后，炒出香味，用小火熬5分钟。
3.加入剁碎的豆瓣，继续翻炒。
4.继续用小火翻炒，直到蓬松的肉末变成干干的颗粒，加入姜末继续小火熬煮。
5.调入五香粉。
搅拌均匀后就起锅。
6.将酱油、醋、花椒粉、鸡精、干辣椒面、葱花、香菜末、胡椒粉、香油放入碗内。
7.将煮好的面条沥干水分，放放入碗内，然后浇上炒好的杂酱。
搅拌均匀即可食用。
提起拉面好多人第一个想起来的绝对是兰州牛肉拉面，其实它的全称是兰州牛肉骨汤拉面，面条劲道，口感爽滑，汤鲜味美，如果你去兰州旅游，想吃正宗的兰州拉面，必须早上六点之前起来去店门口排队，去晚了可就没福气喽！因为兰州的拉面馆绝大部分下午和晚上是不开门的。
怎么样，想不到吧，兰州人的早餐就是这么硬！给大家说一下怎么在家做这款硬实的早餐面吧。
兰州牛肉拉面材料：牛肉，牛骨，面粉，鸡精，盐，胡椒粉，葱，姜，八角，桂皮，肉蔻，草果，丁香，小茴香，香叶，花椒，辣椒，红油，香菜。
做法：1、准备好牛肉和牛骨。
然后在水里浸泡四小时。
【中途换水】2、将八角、桂皮、香叶、花椒、辣椒、草果、肉蔻、小茴香、丁香和葱姜用纱布包好成调料包，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，下入调料包大火烧开，转小火煮至5小时。
3、将牛肉捞出晾凉后切成小薄片备用，香菜洗净切成段。
4、将面粉用清水搅拌至无干面，再加点碱面揉和均匀（最好加点拉面剂），揉成光润不粘手的面团。
饧至20分钟，取一块，饧至好的面团搓成条，充分拉长，两头对折，反复几次，擀成片，切成条，一根一根拉成面条。
5.入开水锅中煮熟，捞在大碗中，浇上牛肉汤，加入牛肉片、香菜，根据自己的喜好添加红油即可。
去上海不尝尝阳春面那就等于没去过上海，此做法可以让你不出门也能轻松搞定，晚上来一碗热腾腾又清淡适口的阳春面。
上海阳春面材料：粗阳春面，小白菜，葱花，油葱酥，高，盐，鸡粉少许。
做法：1.小白菜洗净、切段，备用。
手擀面的卤子怎么做？
手擀面的卤子怎么做？你听说过老北京炸酱面吗?相信大部分朋友都品尝过它的味道，尤其是对于爱吃面食的人来说，更是离不开。
其实老北京炸酱面之所以在全国都非常知名，不仅仅是面特别劲道，更重要的就是卤子特别好吃。
那么，手擀面的卤子到底应该怎么做呢?现在就来教大家简单又好吃的做法。
老北京打卤材料盐，酱油，花椒几粒，大料两棵，葱一段，姜一小块，淀粉一点。
做法1)一小块五花肉，放水、盐、葱、姜、花椒、大料一起煮至八、九成熟2)这个时候把黄花、木耳用温水浸泡，洗净3)把煮好的肉捞出切片准用，把煮肉汤里的东西捞干净4)开火做上汤，把切好的肉片、洗净的黄花、木耳一起放进锅中，一定要用原汤不要另加水，这个时候放酱油找色调咸淡就可以了5)开两开后，飞个机蛋花，最后用淀粉勾一下汁即可6)把面煮好，用凉水过一下，把热忽忽的卤浇在过了水的凉面上，吃的而且这个打卤面从始至终就没放一滴油，所以有的人觉得没有油不好，就会在最后来一个倒炝锅，另起一个锅点上火烧点油放上花椒，然后把这个花椒油到在做好的卤上，这样看上去会光亮好多，但我不喜欢这样做，因为我觉得油越少越好津味三鲜打卤材料原料：猪肉、虾仁、木耳、香菇、面筋、五香豆腐干、鸡蛋配料：八角(大料)、葱、姜调料：酱油、盐、淀粉、鸡精做法1.木耳和干香菇提前泡发(木耳最好泡48小时)，泡香菇的水不要扔掉;2.木耳摘成小朵，香菇切条，猪肉切片，虾仁去掉沙线;豆腐干切宽片;葱切斜刀片，姜切大片;3.油面筋切成小块后用热水烫一下，去掉里面的一些油;4.鸡蛋打散炒熟;5.肉片加少许料酒和酱油(老抽)腌制片刻;6.锅中加少许油，放入肉片和虾仁炒至变色后加入一个八角及葱姜继续炒片刻;7.加入酱油和料酒，并放入香菇木耳、豆腐干和面筋一起炒一下;8.加入适量水或高汤(泡香菇的水这时候沉淀一下一起倒进去)，煮开后加入盐调味;9.加水淀粉勾芡，放入炒好的鸡蛋碎，出锅前可以淋一些明油;。
面条卤汁的做法大全有什么？
面条卤汁的做法大全有什么？打卤面是一道很好吃的面食，吃起来味道独特，很多种的配料做成的卤汤跟面团混起来的叫卤汁，因为组成卤汁的食材比较多，所以营养也比较丰富，卤汁吃起来口味醇香，比较滑润，浓郁美味，卤汁的做法有很多，可以根据个人口味来做不同的卤汁，面条卤汁的做法大全有什么？接下来我们来看看吧。
一.鸡丝打卤面1）将香菇，黄花，木耳，榛蘑，用开水发好后，空干水，切成大小适合的长短。
但是不要忘记留好发它们用的汤哦。
2）两只鸡腿煮熟，用手撕成丝备用。
不要用刀切。
3）油热后，放葱，放鸡丝煸炒一分钟后，放入香菇，黄花，木耳，榛蘑，再煸炒2分钟，把泡发这些东西的汤先加到锅里，不够的话，再加水，没过这些东西。
4）依次放老抽，盐，少许糖（一定不能多），盐。
5）估计这些东西都熟了的时候，就沿着一个方向倒入水淀粉（大概需要一碗）。
成卤后，将打好的2个鸡蛋甩进去。
半分钟后关火。
端离灶台。
6）用一个小的容器（炒勺就可以了），倒入一些食用油，将花椒放入，放到火上加热，待油热，花椒味出来后，就关火，立即均匀的泼到已经打好的卤上就可以了，但吃之前，要记得将花椒捡出来哦。
二.打卤面的做法1.材料：黄花，木耳，香菇，大葱，鸡蛋2.做法：01、香菇木耳黄花泡发；02、锅底放油下肉馅炒熟加入葱花香菇，加酱油料酒糖盐，再加木耳黄花鸡精，加适量水同煮；03、淋入打散的蛋液，勾芡撒葱花蒜末三.打卤面的卤子各种做法1.肉切成小丁，油烧七分热，将肉丁翻炒一下，将酱（黄酱，甜面酱都行）倒入，酱不要太多，马上添水，咕嘟两下，放些糖，如果有好酱油就放一点，起锅的时候放鸡精。
以上是炸酱。
2.卤的做法是，把一小块肉放到锅里煮到七成熟，晾凉切丁。
肉汤留着打卤用。
打卤的菜可以是，茄子，土豆，刚白菜，菜花，胡萝卜，西红柿，这样耐煮的菜，有三种就行，都切丁，再发木耳，最好有黄花菜。
3.做的时候，锅里放一点油，炝锅，把菜统统倒入，翻炒，看土豆透明了，就加肉汤，不够加水，同时肉丁也放进去，煮到菜熟，撒木耳，黄花菜，甩鸡蛋，放盐，酱油，鸡精起锅。
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茄子肉丁打卤面的做法
1
?将去了皮的五花肉洗净擦干并切成丁，将切丁的五花肉放入碗中，倒入生抽和料酒并搅拌均匀，搁置一旁腌一会儿。
步骤阅读步骤阅读2
接下来，将绿尖椒、西红柿和茄子都洗干净并切成丁以备用，然后将大蒜切成末，搁置备用，如下图所示。
步骤阅读步骤阅读3
?将锅内入油，热后倒入洗净并切好的五花肉丁，以中小火翻炒，炒至肥肉部分的油浸出，肉微微发焦时即可进行下一步操作。
步骤阅读4
待上一步中肉微微发焦时，倒入蒜末和茄子丁，以中大火进行翻炒?。
当茄子丁略微变软的时候倒入西红柿丁，翻炒几下，然后沿着锅边淋入适量清水，如下图所示。
步骤阅读步骤阅读5
?至此，您需要在锅中调入甜面酱、蚝油和少许生抽，然后进行翻炒均匀，之后再倒入尖椒丁翻炒，如下图8、9所示?。
步骤阅读步骤阅读6
等到最后时刻，只需要调入少许白糖、香油以及适量盐，炒匀几下即可出锅。
至此，完整的茄子肉丁打卤面就呈现在您的面前了。
步骤阅读END。