膳食调查及膳食计算
营养学——膳食调查
B2 (mg)
1.38
Vpp (mg)
16
VC 钙 铁 锌 硒 (mg) ( mg) (mg) (mg) (µg) 176 767 21 13 36.6
DRIs 8786 65
700 1.3 1.2 13 100 800 20 11.5 50
占DRIs% 104 112
158 107 115 123 176 96 105 113 72
（四）称重记帐法
1、原理 将称重和记帐两种方法结合起来，称
量记录被调查对象一定时期内食物的总消 耗量，并根据同一时期就餐人数，计算出 每日每日各种食物的平均摄入量。
（四）称重记帐法
2、优缺点：
（1）优点 简便、所费用低、人力少，适用于大样本； 适合不同季节的调查； 对被调查者要求低； （2）缺点：难以反映个体膳食摄入情况的变异。
3、蛋白质食物来源分布
食物种类 谷类 豆类 薯类 动物性食物 其它 占总蛋白（％）
例：谷类蛋白质占总蛋白比例＝（谷类蛋白质/总蛋白）×100％
三、能量、蛋白质的食物来源
4、计算脂肪食物来源分布
食物种类 占总脂肪（％）
动物性食物 植物性食物
动物脂肪占总脂肪比例＝（谷类脂肪/总脂肪）×100％
调查结果的总结与分析
=实际消耗量÷总人日数
（四）称重记帐法
（4）进餐人数登记 年龄、性别、劳动强度、生理状态
食物名称 结存数量（kg）
1日
每日 2日
出库量 或
3日
购买量 4日
5日 总量（kg）
废弃量
剩余量（kg）
实际消耗量 （kg）
每人每日摄入量 （g）
食物量登记表（称重记账法）
第二部分
膳食调查的相关计算
11-4.1.2膳食调查的相关计算各位同学大家好，上一节课大家对常用的膳食调查方法有了基本的了解，这节课我们就来看看膳食调查的相关计算。
首先，我们要学习的是人日数计算。
人日数，代表被调查者用一日三餐为标准折合后的用餐天数。
按照一般的饮食习惯,一个人吃早、中、晚三餐即为1个人日。
个人人日数的计算在家庭和集体就餐单位调查中很重要。
用24小时回顾法时,在外就餐也要询问,并计算在餐次总数内。
下面我们具体来看一下个人人日数计算。
从个人人日数的计算公式中我们可以得知，个人人日数等于早餐的餐次总数乘以早餐餐次比，加上中餐的餐次总数乘以中餐餐次比，再加上晚餐的餐次总数乘以晚餐餐次比。
个人人日数的计算公式：个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比比如规定餐次比是早餐占20%，午餐和晚餐各占40%，假如某一个人仅吃了早午两餐，那么其人日数可计算为，1乘以20%加上1乘以40%，等于0.6人日。
1×20%+1×40%=0.2+0.4=0.6（人日）计算出了个人人日数，那么全家总人日数就等于所有在家用餐个人的人日数之和。
下面我们再通过一个例子来学习一下，如何进行集体膳食调查。
例如在某托儿所调查,早餐有20名儿童进餐、午餐有30名，晚餐有25名。
人日数计算如下：第一步，首先，要确定餐次能量比。
我们将此托儿所的餐次能量比确定为，早餐30%、中晚餐各为40%。
第二步，计算群体总人日数。
根据托儿所用餐人数和确定的餐次能量比，我们可以计算出其总人日数等于，早餐的20人乘以早餐的能量比20%，加上午餐的30人乘以午餐的能量比40%，再加上晚餐的25人乘以晚餐的能量比40%，最后结果为26人日。
总人日数计算=(20×20%+30×40%+25×40%)=26（人日）了解了人日数的计算方法，下面我们再来学习一下食物实际消费量及营养素摄入量的计算。
膳食调查 膳食调查数据的计算与评价
❖ 1.调查方法
食物烹调前后的重量 食物进餐前后的重量 计算生食品的摄入量
计算能量和营养素的摄入量
膳食调查分析、评价
生熟比值 实际熟食摄入量
熟食摄入量×生熟比
食物成分表 膳食调查报告
2、称量法的特点： 与膳食加工和进餐过程同步
进行，即对食物进行烹调加工的同 时进行称量。
3、称重法的优缺点： 优点：比较准确。 缺点： （1）环节多、工作量大，需要较多的人力和经 费； （2）忽略了烹调加工对营养素的损失或影响。 称重法一般用于比较严格的调查研究中。
❖ 缺点：
❖（1）只有平均数据，没有个人数据；不能反 映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异； 不能对出现营养问题的个体进行评估和解释。
❖ （2）不太准确。
（三）询问法
询问法又称为24小时回忆法，即通过询问并记 录调查对象一天24小时内各种主副食品的摄入 情况，一般调查3天以上，然后计算平均每天营 养素的摄入量，并进行初步的评价。 ❖ 优点：简便易行。 ❖ 缺点：结果粗糙。
摄入量（g） 占总蛋白 （％）
优质蛋白质 （动物性蛋白＋豆类蛋白）
非优质蛋白
2、群体数据
（1）群体数据的收集和计算 ❖ 群体数据的基础是个体数据，其收集方式参
考个体数据的收集。 ❖ 在只收集到调查期间总的食物摄入量的情况
下，还须登记就餐人数，以方便计算平均摄入 量。
❖ ①就餐总人日数的计算 ❖人日数是代表被调查者用一日三餐为标准折合
强，具有熟练的技能及诚恳的态度。 ❖ （2）调查时应佩带携带有效证件，遵守预约时间
并尊重调查对象的习俗。 ❖ （3）选用24小时回顾调查法应连续进行3天。 ❖ （4）对年龄太小的儿童或年龄太大老人不作为24
膳食营养调查实例及作业答案精选全文
1、一日摄入总能量及一日三餐能量分配： E总＝345.7+630+561=1537 (kcal) 能量评价：1537/2100=72 .2% 总能量摄取不 足
2、 一日三餐能量分配：
E早: E总=345.7:1537=22.5% 早餐摄取能量偏低
E午: E总=630:1537=41%
适宜
E晚: E总=561:1537=36.5% 晚餐摄取能量偏高
摄入量 2435 68
399 63 569 0.88
4.膳食结构评价 计算一日所得三大营养素占热能百分比
类别
摄入量（g）占热能的百分 标准 比（％）
蛋白质
68
68×4÷2435 10％～15％
=11.2%
脂肪
63
63×9÷2435 20％～30％
=23.3%
碳水化合物 399
399×4÷243 55％～65％
64.2x9=577.8kcal
3)来源于蛋白质的能量：
86.7x4=346.8kcal
E总=1547.4kcal (与食物成分表计算误差：
10.4kcal)
其中，碳水化合物占622.8/1547=40.2% 偏低
脂肪占577.8/1547=37.3% 偏高
蛋白质占346.8/1547=22.5% 偏高
食物 名称
饭
晚餐 食物重量
籼米150g
红烧鱼 炒芹菜 豆腐干
鲫鱼150g 芹菜250g 豆腐干20g 油10g盐5g 酱油10g
2.根据《食物成分表》，计算男大学生在这天各 种营养素的摄入量（略） 3.累计能量和主要营养素总量
热能 蛋白质 碳水化 脂肪 钙 VB2
kcal g
合物g g mg mg
膳食调查结果的计算与评价
膳食调查结果的计算与评价
膳食结构分析和评价 膳食能量摄入量计算与评价 膳食营养素计算与评价 膳食调查结果计算与分析
1、膳食结构评价
（1）谷类及其制品 （2）豆类 （3）薯类 （4）动物性食物：包括畜肉类及制品、禽肉类及 制品、乳类及制品、蛋类级制品、鱼虾类 （5）纯热能食物：植物油、动物油、食用糖、淀 粉和酒类 （6）其他 P42
青椒 花生油
食盐
100 100
100
1.0
—— ——
57
—— ——
0.59 42.06
——
14 12
22
0.8 2.9
1.0
营养素含量=食物重量×可食部分比例×营养素含量/100
（2） 计算营养素含量
钙 铁 原料名 可食 蛋白质 维生素 维生素 称 （g） A （g） E（g） （mg） （mg） 部重 量（g） 瘦猪肉 青椒 花生油 食盐 100 45 12 5 20.3 0.45 —— —— 44 25.7 —— —— 0.30 0.27 5.05 —— 6 6.3 1.44 1.1 3.0 0.36 0.35 0.05
根据青椒炒肉片的原料及用量记录表，计算青椒 炒肉中蛋白质、VA、VE、钙、镁的含量 菜名 原料 青椒 瘦猪肉 可食部重量 45 100
青椒炒肉片
花生油
食盐
12
5
(1) 查食物成分表
钙 铁 原料名 可食 蛋白质 维生素 维生素 称 （g） A （g） E（g） （mg） （mg） 部重 量（g） 瘦猪肉 100 20.3 44 0.30 6 3.0
实际摄入品种 2 1 0 1 1
实际摄入量 320 20 0 45 60
膳食调查方法
膳食宝塔：烹调油25-30g 盐6g 牛奶300mL大豆坚果30-50g 鱼50-100g 畜禽肉50-75g 蛋25-50g 蔬菜300-500g 水果200-400g 主食250-400g 水1200mL膳食指南：1、食物多样，谷类为主，粗细搭配2、多吃蔬菜，水果和薯类3、每天吃奶类、大豆或其制品4、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉5、减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食6、事不过量，天天运动，保持健康体重7、三餐分配要合理，零食要适当8、每天足量饮水，合理选择饮料9、如饮酒应限量10、吃清洁卫生的食物男：女：轻中重轻中重2400 2700 3200 2100 2300 2700蛋白质RNI/g75 80 90 65 70 80样品中蛋白质的百分含量g%=每克样品中含氮量gX6.25X100%收缩压≥140mmHg或者舒张压≥90mmHg，可诊断为高血压高血脂血清总胆固醇（TC）>5.72mmmol/L(220mg/dL)或者血清甘油三酯（TG）>1.70mmol/L(150mg/dl)24h回顾法调查表：记账法调查表（适合于家庭、幼儿园和部队的膳食调查）：称重法：家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量—废弃食物总量—剩余总量家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量/家庭总人日数个人人日数=早餐餐次总数x早餐餐次比+中餐餐次总数x中餐餐次比+晚餐餐次总数x晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和食物中某营养素含量=[食物量（g）/100X可食部分比例]X每百克十二中营养师含量家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄入所有食物中的营养素的量累加平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量/家庭总人日数标准人日数方面计算：1个人吃早、中、晚三餐为一个人日标准人系数=各类人能量推荐量/2400标准人日=标准人系数X人日数全家的标准人日数=成员1标准人系数X人日数+成员2标准人系数X人日数+……混合系数=全家的标准人日数/全家总人日数该人群标准人的食物摄入量=人均食物摄入量/混合系数标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量/混合系数世界四大缺乏病：缺钙、缺铁、缺Va、蛋白质-能量营养不良Va缺乏的判定标准：血清视黄醇含量、暗适应能力测定、生理忙点、眼结膜印迹细胞学法及尿液上皮细胞检查。
膳食调查计算
实 习 一 膳 食 调 查 计 算
1
实习目的
• 1、掌握常见的膳食调查方法的种类。
• 2、掌握如何运用24小时回顾法进行膳食调查。 • 3、掌握膳食营养评价的基本步骤。 • 4、熟悉膳食计算的具体过程。
2
膳食调查方法
1.称重法(或称称量法） 称重法是将被调查单位（或个人）调查期间 调查期间每日每餐所消耗的各种食物量，烹调 前的生重、烹调后的熟重和吃剩的熟重都加以 称重记录的方法。同时对各餐的用餐人数进行 统计，从而计算出每人每日各种食物的消耗量。 然后计算出平均每人每日能量和各种营养素的 摄入量。此法适用于对单位、家庭和个人进行 膳食调查，所得数据准确可靠，但较费时、费 力，不适合大规模人群的调查。调查时间一般 为 4～ 7天 .
8
3.3
食物频率问卷法 食物频率问卷法根据调查目的和当地习惯， 列出经常食用食物的清单，每种食物后都有空格， 让被调查者用符号打上自己的食用频率和份额。 调查期可从几天、1周、1个月或3个月到1年以上。 在实际使用中，可分为定性、定量和半定量的食 物频率问卷法。与24h回顾法相比，此法可以了解 长期的食物构成模式，并可用于大量的人群调查， 能够找出饮食习惯与某些慢性疾病的关系；缺点 是难以取得确切的食用数量。
9
4.化学分析法 化学分析法是将调查对象一日份的全部食品收 集，进行化学分析，测定其能量和各种营养素含 量的方法。此法所得数据准确，但方法较复杂、 工作量大，除非特殊需要精确测定，一般不用。 一般选用双份饭菜法。化学分析法常用于临床营 养治疗的研究工作。
10
实
习
内
容
某大学学生一日三餐食谱： 早餐：馒头，油饼，大米粥，豆浆。 中餐：米饭，馒头，酱爆肉片，鱼香肉片。 晚餐：米饭，馒头，大米粥，木须肉片，香 干油菜。
一天膳食记录及各类食物摄入量表和营养素计算表【范本模板】
一天膳食记录及各类食物摄入量表和营养素计算表被调查者：王跃性别:女年龄：19 劳动强度：轻体力劳动餐次食物名称食物重量能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物(g）视黄醇当量(ug）钙（mg)铁（mg)早餐鸡蛋鸡蛋80g 124.8 10。
3 8.9 1.1 155.2 355。
2 1。
9 面包小麦粉100g 344 11。
2 1。
44 71.5 / 31 3.5牛奶牛奶180g 97。
2 5。
4 5。
8 6。
1 43。
2 187.2 0。
5合计566 26。
9 16.14 78。
7 198。
4 573.4 5。
9午餐清炒竹笋竹笋132g 40 4.8 0。
2 4.6 10 16 4。
8 炸鸡柳鸡肉150g 199.5 29。
1 7。
5 3。
75 24 4.5 0。
9大米粥大米粥100g 33。
4 0。
77 0。
06 7。
7 / 1.1 0.11米饭大米100g 114 2.5 0。
2 25。
6 / 6 0。
2西瓜西瓜200g 89.3 2。
1 0。
4 19.6 267.9 28.6 1。
1合计476。
2 39。
27 8。
36 61。
25 301。
9 56.2 7.11晚餐红烧排骨猪肉100g 395 13。
2 37 6。
8 114 6 1。
6 炒土豆丝土豆94g 76 2 0。
2 16.5 5 8 0。
8小豆粥小豆粥100g 61 1。
2 0.4 13。
1 / 13 0。
6米饭大米100g 114 2。
5 0.2 25.6 / 6 0。
2香蕉香蕉50g 45.5 0.7 0.1 10.4 5 3。
5 0.2瓜子瓜子10g 61.6 2。
3 5.3 1.3 0.5 7.2 0。
6合计753.1 21.9 43。
2 73.7 124.5 43。
7 4总计1795。
3 88。
07 67.7 213.65 624.8 673.3 17。
01营养评价：1、膳食评价塔顶：油 20g 盐 8g（应多吃5g油,少吃2g盐）四层：奶类 180g 豆类 100g 坚果 10g（奶类要达到300g，豆类只要40左右即可）三层：禽类 150g 肉类 100g 蛋类 80g（禽肉类应少吃，多补充些鱼虾）二层：蔬菜 226g 水果 250g（蔬菜应达到300——500g）塔底：谷类400g 水1600ml（此层膳食比较合理）2、日膳食营养素摄入量与推荐摄入量RNI比较4、一日所得三大营养素所占能量百分比5、蛋白质来源蛋白质总量：88。
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营养调查及膳食计算营养调查(Nutritional Survey)定义:运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。
目的:1.了解居民膳食摄入与DRIs之间的对比2.了解与营养状况有密切关系的居民体质和健康状况（肥胖、高血压、高血脂、贫血等人群）3. 综合性或专题性的科学研究4.为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据营养调查的组织和设计1. 调查对象的抽样:多阶段分层整群随机抽样2. 调查地区分类3. 地区内人群职业4. 人群内性别，年龄及经济生活状况5. 调查年份—每个季节各一次，至少春，秋，膳食调查3~5天，不包括节假日如：2002年中国居民营养与健康状况调查的设计按经济发展水平及类型将全国各县（市、区）划分为大城市、中小城市、一类农村、二类农村、三类农村、四类农村，共6类地区。
采用多阶段分层整群随机抽样，在全国31个省、自治区、直辖市的132个县（区、市），共抽取71971户（城市24034户、农村47937户），243479人（城市68656人、农村174 823人）。
为保证孕妇、乳母、婴幼儿和12岁及以下儿童的调查人数，以满足各组样本量的要求，在样本地区适当补充调查人数，本次调查总计272023人。
营养调查的内容膳食调查人体营养水平的生化分析营养缺乏病的临床检查人体测量的资料分析（一）膳食调查目的：调查对象在一定时间内摄取的能量和各种营养素的数量和质量，评定营养需要得到满足的程度。
营养指导和咨询的依据；制定政策的依据方法：1. 称重法：食物称重，计算营养素平均摄入量，时间为3~7天。
步骤：1）准确记录每餐各种食物和调味品名称；2）准确称取每餐食物的毛重、净重、熟重以及剩余食物重量；3）计算生熟比；4）将消耗的食物分类、综合，求得每人每天的生食物消耗量；5）计算每人每天的营养素摄入量（食物成分表，生食物的重量）称重食物生熟比值换算法每人每天各种食物的平均摄取量=总消耗量/进餐人数⏹如果进餐人员在年龄、性别、劳动强度差别较大时：混合系数折算法计算“标准人”每人每天营养素摄入量。
⏹标准人：轻体力劳动者的成年男子的能量推荐量（2400kcal）作为1.0，不同年龄、性别、劳动强度的能量推荐量与标准人比较，计算混合系数。
特点：适用于团体、家庭及个人。
能准确地反映被调查单位或个人的膳食摄取情况，但费人力及时间，不适合于大规模的调查工作。
2. 查帐法：适用于有详细伙食帐目的机关、学校、部队、托儿所等集体单位。
查阅一定时期内食堂的食品消耗量，并根据进餐人数，粗略计算每人每天各种食物的平均摄取量。
⏹食堂帐目要求：食物的名称和消费量逐日准确记录；对进餐人数应统计准确并按年龄、性别、工种和班次登记；自制的食品要准确登记。
⏹家庭：调查开始前登记所有储存以及新近购进的食物种类和数量，调查结束时称重剩余食物重量，计算调查期间消费的食品总量。
⏹特点：简便易行，所费人力少，易于掌握，但不如称量法准确。
3.询问法（24小时膳食回顾法）通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。
调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。
7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。
4.化学分析法通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。
收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。
分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。
5.食物频率法（QFF）是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。
应用食物频率法近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。
结果整理与评价结果整理（一）平均每日食物摄入量的计算1.就餐人日数：一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。
根据三餐能量占百分比来折算。
如某幼儿园早餐（30%）20名，中餐（40%）30名，晚餐（30%）25名儿童就餐，人日数=20*0.3+30*0.4+25*0.3=25.5人日2.平均每日食物摄入量的计算平均每人每日各种食物摄入量=实际消耗总量/家庭总人日数3.各类食物的进食量：折算和相加，如奶制品，豆制品等（按蛋白质折算如鲜奶200g=奶粉28g，大豆40g=豆腐干80g）。
（二）平均每日营养素摄入量的计算食物成分表1.食物营养素和能量（生重、熟重；净重、毛重）2. 标准人食物和营养素摄入量的计算如果进餐人员在年龄、性别、劳动强度差别较大时，计算“标准人”每人每天营养素摄入量。
标准人：轻体力劳动者的成年男子的能量推荐量（2400kcal）作为 1.0，不同年龄、性别、劳动强度的能量推荐量与标准人比较，计算系数。
混合系数=各类人群的人日数*系数/总日人数该人群折合标准人的食物或营养素摄入量=人均食物或营养素摄入量/混合系数如一个家庭（成年人2，2岁男孩1，老年人2）一天的大米消费量为1500g，计算该家庭折合标准人的平均大米摄入量。
成年人能量2400kcal 系数1小孩能量1200kcal 系数0.5老年人能量2000kcal 系数0.83混合系数=(2*1+1*0.5+2*0.83)/5=0.84折合标准人的人均大米摄入量=1500/5/0 .84=357g结果评价1.膳食模式分析：与中国居民平衡膳食宝塔比较2.能量及营养素摄取量，与DRIs比较评价3.能量来源评价4.蛋白质的食物来源、脂肪的食物来源（二）人体营养水平鉴定生化、生理指标，发现人体临床营养不足、储备水平低或营养过剩，较早掌握营养失调和变化。
方法：①测定血中的营养成分及其标志物；②测定尿中的排出物或代谢物；③测定有关的血液成分或酶活性的改变④测定血、尿中的异常代谢物⑤负荷、饱和或同位素实验指标：蛋白质、血脂、血糖、矿物质（钙、铁、锌等）、维生素（VitA,VitB1,B2,C等）水平。
（三）营养不足或缺乏的临床检查根据症状和体征检查营养不足和缺乏症。
体征：全身、皮肤、头发、眼睛、口唇、指甲、骨骼、神经等。
（四）人体测量资料分析1.体重和身高：最基础的数据。
体重反映一定时间内营养状况的变化；身高可反映较长时间的营养状况。
（1）理想体重：应用于成年人。
理想体重=身高（cm）-100（105）或[身高（cm）-100]*0.9±10%为正常，±10%~20%为超重或消瘦，±-20%为肥胖或极瘦弱（2）体质指数（BMI）BMI=体重（kg）／[身高（m）]2判断标准为：BMI＜18.5为营养不良，18.5～24为正常，＞=24为超重>=30为肥胖。
（中国人>=28为肥胖）（3）身高别体重：儿童当前的营养状况。
（4）年龄别身高：儿童长期慢性营养不良。
与参考值（WHO标准或我国九城市参考值进行比较）比较方法：1.离差法：评价对象与参考数值（X）距离几个标准差（S）进行评价，如体重为正常（X±1S）,稍重（X + 1S ），过重（X + 2S ），稍轻（X-1S）,过轻（X-2S）5级2.百分位数法：P50相当于均值，如评价对象在P5以下或P97以上为不正常3.Gomez 分类法：相当于参考值的百分比2.上臂围与皮褶厚度上臂围：左上臂尖峰至鹰嘴连线中点的臂围长。
1~5岁儿童>13.5cm营养良好；12.5~13.5营养中等；<12.5营养不良皮褶厚度：肩胛下、三头肌肌腹和脐旁瘦中等肥胖男：<10mm 10~40mm >40mm女：<20 20~50 >503.其他测量指标：胸围、头围、坐高等。
4.评价指数：（1）Kaup指数：评价婴幼儿体格营养状况。
Kaup指数=[体重（kg）／身高（cm）2 ]*104 （2）Rohrer指数：评价学龄儿童和青少年体格发育状况。
Rohrer指数=[体重（kg）／身高（cm）3 ]*107（3）Vervaeck指数：评价青年的体格发育情况Vervaeck指数={[体重（kg）+胸围（cm）]/身长（cm）}*1005.人体脂肪含量测定一日营养素需要量调查及食谱计算目的：通过该实习掌握如何确定每人每日营养素的需要量以及掌握食谱的计算方法和评价。
方法：1 根据人们的生理特点和劳动强度要求出每人每日一昼夜的能量和营养素需要量2 计算一日食谱(实际摄入量)3 评价。
一日营养素需要量调查及食谱计算（一）基础代谢耗热量（basic energy expenditure BEE）基础代谢率（BMR，kcal/m2/h)年龄、性别每小时每平方米体表面积耗热量(BMR)体表面积，24h睡觉节省的能量(基础代谢率的10%,考虑时间)体表面积（m2）=0.00659*身高(cm)+0.0126*体重(kg)-0.1603（二）全日活动消耗热量活动和工作时间查附表2 每公斤体重各种活动时间内消耗热量计算体重全日活动消耗热量（三）食物特殊动力作用的耗热量：基础代谢耗热量的10%热能需要量的第二种计算方法TEE=BMR*PAL二、营养素需要量的计算l．蛋白质、脂肪和碳水化物需要量的计算：按照合理的热量分配，分别计算出蛋白质、脂肪及碳水化物的发热量。
计算蛋白质、脂肪及碳水化物的克数。
一般情况下，我国人民膳食中蛋白质、脂肪、碳水化物的热量分配如下：蛋白质占总热量的10～12%。
脂肪占总热量的20～30％碳水化物占总热量的55～65％按每克蛋白质、脂肪、碳水化物的发热量分别为4、9、4千卡2．主要维生素和无机盐需要量：（中国居民DRIs）热能推荐摄入量Energy RNI中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)一、一昼夜能量和营养素需要的调查需热量的计算方法：大学男生20岁，70公斤，身高172公分基础代谢各种活动食物特殊动力作用一日营养素需要量调查及食谱计算需热量的计算：1．基础代谢耗热量的计算：体表面积算式：体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)—0.1603 由上述体表面积算式算得其体表面积为1.79m2查附表一，算出每小时1.79m2体表面积的发热量为：1.79×38.6＝69.09千卡24小时发热量为：69.09×24＝1658千卡8小时睡眠节省的热量为8×0.1×69.09＝55千卡基础代谢需热量为1658－55＝1603千卡人体基础代谢率2．各种活动及工作所消耗的能量：按照一昼夜各种活动内容，计算出每公斤体重每小时或每分钟所消耗的热量；然后，总计出全日活动消耗的热量，见附表二总计24小时每公斤体重耗热量为17.37千卡70公斤体重一昼夜各种活动共消耗热量为：17.37×70＝1216(千卡)3．食物特殊动力作用的耗热量：相当于基础代谢的10％～15％，这里以10％计算。