食品研发控制程序
保健食品项目研发流程与管理及风险控制
保健食品研发项目立项管理
保健食品研 发战略管理
保健食品研发 项目规划管理
保健食品研发 项目可行性管 理
保健食品研发 项目立项管理
保健食品研发 过程管理
保健食品研发项目立项制定权：由技术中心组织实施
原型
保健食品研发 项目立项管理
最终产品
保健食品研发 过程管理
营销计划
保健食品研发过程管理
保健食品研 发战略管理
保健食品研发 项目规划管理
保健食品研发 项目可行性管 理
保健食品研发 项目立项管理
保健食品研发 过程管理
新保健食品设想
概念
原型
最终产品
营销计划
保健食品研发过程管理
保健食品研 发战略管理
保健食品研发 项目规划管理
• 老板对在研的品种情有独衷， 面对市场的不利变化，不愿 做出终止研发的决策
• 或正好相反，老板怕承担风 险而不鼓励产品开发
出现的问题
• 老板忙不过来，立项决策草 率
• 造成“一步错，步步错”， 损失更大
• 产品逐渐被淘汰，公司随波 逐流，无法建立核心竞争力
四拍来描述项目的目标
• 一拍：老板拍脑袋定目标； • 二拍：经理拍胸脯拿目标； • 三拍：目标未达成老板拍桌子； • 四拍：经理拍屁股走人。
保健食品研发过程管理
保健食品研 发战略管理
新保健食品设想
保健食品研发 项目规划管理
保健食品研发 项目可行性管 理
保健食品研发 项目立项管理
保健食品研发 过程管理
概念
原型
最终产品
食品研发控制程序文件.pdf
食品研发控制程序1.目的对食品研发全过程进行控制，确保研发的食品能满足国家标准及顾客的要求。
2.适用范围本程序适用于食品的研发和食品的改进活动。
3.职责3.1食品研发部负责编制并且监督执行食品开发计划，负责食品开发全过程的组织、协调和管理。
3.2 品管部协助进行研发过程中所需的食品检测工作。
3.3 总经理负责产品立项，负责主持产品鉴定并批准产品鉴定报告。
3.4 与食品开发有关的其他部门要积极参与食品的开发工作。
4. 作业程序4.1 食品研发的策划4.1.1营销部策划人员收集、分析各类市场信息，在此基础上，提出“食品开发建议书”，报总经理批准后，连同相关资料转交食品研发部。
4.1.2 食品研发部经理根据所开发食品的性质，成立食品开发小组并任命食品开发小组组长。
食品开发小组的成员来自食品研发部、品管部、生产部、营销部和采购部。
4.1.3 食品开发小组组长负责小组内成员的职责及工作安排，负责做好食品开发各阶段的组织和协调工作，负责食品开发全过程的跟进和监督。
4.1.4 食品开发小组组长组织编写“食品开发计划书”，经食品开发小组成员讨论后，送食品研发部经理审核，总经理批准。
批准后的“食品开发计划书”下发有关部门实施。
“食品开发计划书”应随着食品开发的进展适时进行修订。
4.1.5 食品开发小组组长在组织编写“食品开发计划书”的同时，应编制“食品开发费用预算表”。
“食品开发费用预算表”送食品研发部经理审核，总经理批准后，交财务部备案。
4.1.6 食品开发小组组长要做好食品开发各阶段的组织和协调工作。
参与食品开发的各部门、人员间以“信息联络单”的形式进行食品开发信息的沟通或以例会记录的形式进行沟通。
4.2食品研发的输入4.2.1食品开发任务书的编制食品开发小组组长根据“食品开发建议书”等资料编制“食品开发任务书”，“食品开发任务书”应明确规定对食品开发的要求，内容可包括：（1）食品感官特性：包括气味、口味、质地和外观特性（就是通常指的色、香、味、形）等。
食品企业研发试制管理制度
食品公司研发试制管理制度1建立公司新产品试生产样品的管理制度。
2适用于新产品研发或前验证试生产过程的管理。
3研发部：根据研发或验证计划进行试生产的安排、全过程的管理、试制的样品保管和使用。
生产部：负责按本制度和工艺要求具体实施试生产的操作。
质控部：对试制的样品进行检验，监督本制度的实施情况，审核生产记录并存档。
44.1原材料控制要求4.1.1 试生产所用原材料的采购过程应符合采购控制程序。
4.1.2 原材料的验收应满足质量标准和入库流程，研发阶段尚未确定质量标准的新型原料的领用由项目负责人批准。
4.1.3 原材料按出入库管理制度进行领用。
4.2 试样的生产安排和文件4.2.1 项目负责人应确定主要生产工艺，根据工艺要求对主要生产工序制定适宜的生产操作文件和记录。
4.2.2 生产部确定试样批号和生产日期，下发生产指令并发出批生产记录。
4.2.3 生产完成以后，根据试样评价情况，可将文件或标准进行正式发布或修改补充。
必要的时候，可安排进行二次验证。
4.3 试样的生产操作控制4.3.1 生产前确定清场效果，所需设备、计量器具是否处于正常状态。
4.3.2 生产人员都应对各自工序的产品质量负责，应严格按照操作文件作业，并按规定及时记录。
4.3.3 项目负责人和生产各级主管应确保生产操作文件的有效实施，保证各主要工序处于受控状态，发现异常及时执行纠正预防措施。
4.3.4 试生产完成后，产品交给项目负责人存放于专属区域，通知质检进行取样检验。
4.4批号管理每批试样均应编制生产批号，符合批号管理规程，保证具有唯一性，满足可追溯要求。
4.5记录控制4.5.1批生产记录在完成生产后应及时交至质控部。
4.5.2 每批试样产品均须按照检验标准进行检验，质检出具检验报告后交至质控部。
4.5.3 质控部审核生产记录和检验报告，通知项目负责人接收合格产品，不合格产品执行《不合格品控制程序》。
4.6 产品保存4.6.1 试样的保管由项目负责人负责，研发试验或送检所发生的出库应填写《研发试样使用明细表》。
菜品研发流程（共5篇）
菜品研发流程（共5篇）第一篇：菜品研发流程菜品研发流程流程具体程序λ1、研发总监主持专职新品开发。
λ2、研发总监负责制定、下发《年度、季度新品开发计划书》。
λ 3、厨房技术骨干辅助创新菜。
λ 4、相关部门及各厨房协助新品开发筹备υ1、信息输入：a、市场调研。
b、顾客反馈信息。
c、经济现状分析消费者价值观，消费观念分析。
d、饮食发展的主流，“九菜系”发展的主导方向等。
2、资源输入：a、专职研发人员，技术人员。
b、外聘烹调专家主研发人员或指导。
c、相关设施、设备、工具、用具配备。
3、拟定详细的《年度、月度新品开发计划书》下发到各分店。
λ 1、研发总监主持“研发计划”的具体实施。
λ2、专职研发人员，各菜类专员，厨房技术骨干负责样菜的制作。
λ 3、生产副总，品控总监负责样菜的初审新品开发实施υ1、依“新品开发计划”选购新生原料，调味料及适宜的器具。
2、专职研发员或监时抽调的各专员及厨员技术骨干依“初定新菜计划”进行样菜制作。
3、做好的样菜由生产副总，品控总监等有关人员进行初步品评。
4、各分店厨房自行创新的菜点需呈报生产部进行质量确定，厨师长制定一套品质标准及检验标准初稿上报生产部。
5、经反复改良，达到设计要求。
λ 6、制作样菜图片及存档。
υ1、品控总监负责创新菜的质量监督。
2、厨房各技术骨干创新菜质量由厨师长负责监督，控制。
3、研发总监负责确定品质标准。
λ研发质量控制λ 1、确定用料标准，操作标准及盛放器皿。
λ 2、制定品质标准，检验标准。
λ3、新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期效果，并保持质量稳定。
λ4、删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。
5、制作样菜图片及存档相关权责λ流程具体程序λ 1、生产副总组织有关人员品评。
λ 2、董事长、副董事长做最终总评。
λ 3、研发总监负责新菜不足的改进。
λ新菜品评、审核λ 1、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。
设计和开发控制程序全套
设计和开发控制程序全套1目的确保提供的新产品满足顾客要求和法规要求。
2范围本程序适用于本公司新产品研发过程的控制。
3职责3.1研发部负责新产品设计和开发的管理。
3.2总经理负责下达《设计任务书》及批准《设计开发计划书》，组织进行新产品确认。
3.3采购部负责设计开发产品所需材料的采购。
3.4业务部负责根据市场调研或分析，提供市场信息及新产品动向，负责提供顾客使用产品后的《新产品确认报告》。
3.5品管部负责设计开发产品的检验和试验。
3.6生产部负责设计开发产品的中试。
4程序4.1设计和开发的策划总经理根据市场调研提供的信息，召集管理层成员（必要时可邀请咨询专家）论证新产品设计和开发的可行性；在确认可行的基础上，由研发部经理组织编制《设计和开发计划书》，明确新产品设计和开发的以下内容：a）组织和人员及其职责和权限，包括聘请和协助的外部机构和人员；b）设计和开发需要的设备设施、资金和其他必要的物质、技术条件；c）设计和开发进程的阶段和具体时间；d）有关接口、评审、验证、确认等的时机和规则。
《设计和开发计划书》由总经理批准后实施。
4.2设计和开发的组织和方案研发部经理依据《设计和开发计划书》组织编制，确定：a）产品的功能和性能要求；b）适用的法律法规要求；c）同类产品成功的和可借鉴的设计；d）设计和开发必需的其他要求。
《设计和开发计划书》所确定的内容应完整、清楚、不能自相矛盾，由研发部经理组织生产、品管、采购和销售等部门的代表（必要时可邀请外部专家）进行评审。
评审所要求的更改按本程序4.8执行。
4.3设计和开发方案的实施设计开发人员应按《设计和开发计划书》进行新产品设计和开发，提供设计开发成果；相关支持部门应按计划的要求和协调的结果，提供支持和服务。
4.4设计和开发成果设计开发成果可采用文件、实物等方式，对照《设计和开发计划书》的要求提供，在提交评审前应由设计开发小组成员验证并获得研发部经理批准。
a）设计和开发成果应：b）满足新产品设计和开发方案的要求；c）给出采购产品清单和配料表；d）给出新产品生产制造的资源需求和标准，生产工艺指导书；e）给出产品标准、检验规程;f）给出产品包装、标签、贮运及其防护的要求，保质期/有效期和产品使用说明书。
食品 研发中心 管理制度
食品研发中心管理制度第一章总则第一条为加强食品研发中心管理，规范工作流程，提高科研人员绩效，特制定本管理制度。
第二条食品研发中心管理制度适用于食品研发中心全体科研人员，包括研究员、工程师、实习生等。
第三条食品研发中心管理制度遵循法律法规，以提高团队协作效率、实现科研目标为中心，确定工作流程和管理岗位职责。
第四条食品研发中心管理制度内容包括工作纪律、项目管理、知识产权保护、科研成果评价等方面，科研人员应按照制度要求履行职责，确保工作顺利进行。
第二章工作纪律第五条科研人员应按照工作安排，保持良好的工作态度，遵守工作纪律。
第六条科研人员应按时到岗，不得私自外出，如需请假应提前请示领导并提交请假条。
第七条科研人员在工作中应保护实验室设备，遵守安全操作规程，如发现安全隐患及时报告。
第八条科研人员应遵守秘密保护制度，不得擅自泄露研发中心内部信息，确保商业机密不被泄露。
第九条科研人员应遵守学术规范，不得抄袭他人研究成果，确保科研活动的真实性和诚信性。
第三章项目管理第十条食品研发项目由项目组负责人牵头，科研人员协同合作，完成研究任务。
第十一条研发项目分阶段开展，每个阶段应有明确目标和时间计划，实施过程中应及时沟通、协调，确保项目进度。
第十二条科研人员应按照项目计划，定期汇报项目进展，发现问题及时提出解决方案，确保项目圆满完成。
第十三条研发项目完成后，应及时总结成果，提交报告，并进行评估，为下一步工作提供经验。
第四章知识产权保护第十四条食品研发中心的科研成果属于团队所有，科研人员应遵守知识产权相关法律法规。
第十五条科研人员在科研过程中产生的发明、创造应申请专利，确保成果的合法性和有效性。
第十六条科研人员在发表论文、参加学术会议时应注意知识产权保护，不得随意揭露未公开成果。
第十七条科研人员离职时，不得擅自带走研究资料、实验数据等信息，如有侵犯知识产权行为，将追究其法律责任。
第五章科研成果评价第十八条食品研发中心将根据科研人员的工作业绩、科研成果等进行评价，评价结果作为薪酬、晋升和聘任的重要依据。
(研发管理)食品研发控制程序
评审采取会签形式进行。
“食品开发任务书”经食品研发部经理审核、总经理批准后，连同相关背景资料提供给相关食品开发人员。
4.3实验室阶段的研发——配方开发、样品试制及评审
4.3.1食品开发小组进行食品样品试制，并拟制出《食品配方》。试制时，要把原辅料成分、比例、工艺参数、试制设备记录在“样品试制记录表”上。
4.5.8编制过程指导书（工艺规程）。
4.5.8.1食品开发小组根据工艺流程图、工艺描述、OPRP操作性前提方案、HACCP计划及相关标准编写指导工人操作和用于生产、工艺、环境管理的工艺文件，包括工艺卡/作业指导书、原辅料定额等。
工艺文件中应对关键工序、特殊工序、工序质量控制点CP、食品安全关键控制点CCP作特别的注明。
（2）工艺设计的可行性，包括特殊和专门的工艺要求。
（3）可检验性和可试验性，检验方法的合理性，检验手段的适应性，包括特殊检验用设备和仪器。
（4）工装设计的适用性和设备选型的合理性。
（5）环保的可行性与合理性。
（6）关键工序点（含工序质量控制点、食品安全关键控制点）设置及工序质量因素分析的正确性。
食品开发小组整理出“工艺方案评审报告”。“工艺方案评审报告”应记录工艺方案评审的结果及评审后应采取的必要措施。
（3）全套技术文件由食品开发小组组长审核、食品研发部经理批准后下发。
4.4.2食品需送有关国家/行业机构检验，办理许可证时，食品开发小组组长应组织作好相关工作。
4.5小批量试制
4.5.1工艺方案的编写。
小批量试制前，食品开发小组应对生产过程进行策划，编写小批量试产的“工艺方案”。
食品生产过程的工艺参数控制
成分比例与浓度
成分比例：原料之间的比例关系，如糖、 油、面粉等
浓度：原料的浓度，如糖浆、盐水等
温度：生产过程中的温度控制，如烘烤温 度、煮沸温度等
工艺参数控 制的发展趋 势与挑战
提升工艺参 数控制效果 的措施
P食A品R生T产1工艺参数控制的重要
性
保证食品安全与质量
食品生产工艺参数控制是保证食品安全的重要手段 控制温度、湿度、时间等参数，确保食品品质和口感 防止食品腐败变质，延长保质期 提高生产效率，降低生产成本
提升生产效率
精确控制温度、 湿度、时间等 工艺参数，保 证食品质量和
智能化控制技术带来的优势和 挑战
智能化控制技术的发展趋势和 前景
新型检测技术的研发
传感器技术的发展：高精度、高 灵敏度、实时监测
人工智能技术的融入：自主学习、 自适应控制、优化决策
添加标题
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物联网技术的应用：远程监控、 数据传输、智能分析
区块链技术的潜力：数据安全、 防篡改、可追溯
致的成本
降低能源消耗： 精确控制工艺 参数，降低能 源消耗，从而 降低生产成本
满足法规要求
工艺参数控制是确保食品质 量和安全的关键
食品生产必须符合相关法规 和标准
法规要求对食品生产过程中 的各项参数进行严格控制
满足法规要求有助于提高食 品企业的信誉和市场竞争力
PART 2
食品生产过程的工艺参数分类
在线检测仪器
原理：通过传感器实时监测生产 过程中的参数变化
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食品研发控制程序1.目的对食品研发全过程进行控制，确保研发的食品能满足国家标准及顾客的要求。
2.适用范围本程序适用于食品的研发和食品的改进活动。
3.职责3.1食品研发部负责编制并且监督执行食品开发计划，负责食品开发全过程的组织、协调和管理。
3.2 品管部协助进行研发过程中所需的食品检测工作。
3.3 总经理负责产品立项，负责主持产品鉴定并批准产品鉴定报告。
3.4 与食品开发有关的其他部门要积极参与食品的开发工作。
4. 作业程序4.1 食品研发的策划4.1.1营销部策划人员收集、分析各类市场信息，在此基础上，提出“食品开发建议书”，报总经理批准后，连同相关资料转交食品研发部。
4.1.2 食品研发部经理根据所开发食品的性质，成立食品开发小组并任命食品开发小组组长。
食品开发小组的成员来自食品研发部、品管部、生产部、营销部和采购部。
4.1.3 食品开发小组组长负责小组内成员的职责及工作安排，负责做好食品开发各阶段的组织和协调工作，负责食品开发全过程的跟进和监督。
4.1.4 食品开发小组组长组织编写“食品开发计划书”，经食品开发小组成员讨论后，送食品研发部经理审核，总经理批准。
批准后的“食品开发计划书”下发有关部门实施。
“食品开发计划书”应随着食品开发的进展适时进行修订。
4.1.5 食品开发小组组长在组织编写“食品开发计划书”的同时，应编制“食品开发费用预算表”。
“食品开发费用预算表”送食品研发部经理审核，总经理批准后，交财务部备案。
4.1.6 食品开发小组组长要做好食品开发各阶段的组织和协调工作。
参与食品开发的各部门、人员间以“信息联络单”的形式进行食品开发信息的沟通或以例会记录的形式进行沟通。
4.2食品研发的输入4.2.1食品开发任务书的编制食品开发小组组长根据“食品开发建议书”等资料编制“食品开发任务书”，“食品开发任务书”应明确规定对食品开发的要求，内容可包括：（1）食品感官特性：包括气味、口味、质地和外观特性（就是通常指的色、香、味、形）等。
（2）食品营养特性：营养素、营养成分的种类和性质。
（3）食品原辅材料的要求。
（4）食品的安全卫生要求。
（5）食品的保质期限要求。
（6）食品的价格要求。
（7）包装、运输、贮存要求。
（8）适宜的消费者。
（9）销售方式。
（10）相关的法律法规和标准的要求。
（11）环保要求。
（12）类似食品的信息以及食品研发所必需的其他要求。
4.2.2食品开发任务书的评审食品开发小组组长组织有关开发人员与营销部等相关部门对“食品开发任务书”进行评审，确保其中不完善、含糊或矛盾的要求予以解决。
评审采取会签形式进行。
“食品开发任务书”经食品研发部经理审核、总经理批准后，连同相关背景资料提供给相关食品开发人员。
4.3 实验室阶段的研发——配方开发、样品试制及评审4.3.1食品开发小组进行食品样品试制，并拟制出《食品配方》。
试制时，要把原辅料成分、比例、工艺参数、试制设备记录在“样品试制记录表”上。
4.3.2 品管部抽出一部分样品进行感官、理化及微生物检验，出具“产品检验报告”。
4.3.3食品开发小组组织有关的职能部门对配方、样品进行评审（评审前可让评审人员品尝食品样品）。
（1）评审由食品研发部经理主持。
参加评审的部门一般包括食品研发部、营销部、品管部、生产部、仓库、采购部等部门。
（2）评审的内容主要包括食品的感官特性、食品的营养特性、食品的安全卫生、食品原辅材料的选择、食品的包装、运输与贮存、食品的预期用途、食品的生产成本、食品批量生产的可行性、新食品所带来的环境影响以及与相关的法律法规和标准的符合性。
（3）将评审的结果及评审后应采取的必要措施记录在“产品研发评审表”上。
“产品研发评审表”经食品研发部经理批准后下发相关部门。
食品开发小组应对评审中要求采取的措施的执行情况进行跟踪。
4.4 食品研发配套工作的开展4.4.1完成与食品有关的全部技术文件。
（1）食品开发小组完成与食品有关的全部技术文件。
要完成的技术文件可包括：①产品描述（含终产品的预期用途）。
②原料、辅料、与产品接触的材料的特性描述。
③产品配方，产品标准/技术条件（含包装标准）。
④采购物资技术要求（原料、辅料、与产品接触的材料的采购标准）。
⑤包装盒、使用说明书等包装图样及包装文件（含食品标签），等等。
（2）对食品的安全食用所必需的产品特性、注意事项，应标识在相关的技术文件中，或在技术文件中做特别的说明。
（3）全套技术文件由食品开发小组组长审核、食品研发部经理批准后下发。
4.4.2 食品需送有关国家/行业机构检验，办理许可证时，食品开发小组组长应组织作好相关工作。
4.5小批量试制4.5.1 工艺方案的编写。
小批量试制前，食品开发小组应对生产过程进行策划，编写小批量试产的“工艺方案”。
“工艺方案”的内容可包括：（1）对工艺工作量的大体估计。
（2）设备的购置或设计、改装意见。
（3）专用工艺装备设计、制造意见。
（4）生产工艺流程的建议，关键工序点（含工序质量控制点CP、食品安全关键控制点CCP）设置的建议。
（5）提出应编写的全部工艺文件及要求。
（6）对工艺、工装的验证要求。
（7）对检测手段、检测方法的建议。
（8）生产节拍安排、投产方式的建议。
（9）环保建议。
（10）车间平面布置的调整建议，等等。
4.5.2工艺方案的评审。
在工艺方案实施前，食品开发小组组织有关部门对其进行评审，以确认工艺方案的正确、合理与完整性。
参加评审的部门一般包括品管部、生产部、设备部等部门。
评审的内容可包括：（1）工艺方案和工艺流程的合理性和经济性，满足产品质量、安全要求的符合性。
（2）工艺设计的可行性，包括特殊和专门的工艺要求。
（3）可检验性和可试验性，检验方法的合理性，检验手段的适应性，包括特殊检验用设备和仪器。
（4）工装设计的适用性和设备选型的合理性。
（5）环保的可行性与合理性。
（6）关键工序点（含工序质量控制点、食品安全关键控制点）设置及工序质量因素分析的正确性。
食品开发小组整理出“工艺方案评审报告”。
“工艺方案评审报告”应记录工艺方案评审的结果及评审后应采取的必要措施。
工艺方案评审之后，着手进行工艺装备的设计，危害分析及HACCP计划的建立，工艺规程、工艺文件的编写等。
4.5.3编制车间平面布置图。
必要时，食品开发小组应编制车间平面布置图，车间平面配置图上要注明人流、物流走向，设备分布，卫生管理区域，检测点，CCP点，贮存区等。
4.5.4 绘制产品工艺流程图，并编制工艺描述。
（1）食品开发部工程师绘制产品流程图。
流程图的内容包括：①操作中所有步骤的顺序和相互关系；②源于外部的过程和分包工作；③原料、辅料和中间产品投入点；④返工点和循环点；⑤终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。
（2）食品开发小组编制工艺描述，对过程流程图中的每一步骤的控制措施进行描述。
工艺描述的内容包括过程参数及其实施的严格度、工艺控制方法及要求、工作程序，还包括可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自顾客或主管部门的要求）。
4.5.5工装、设备的配置。
按《工艺装备管理规定》的要求做好工装的设计、制造与验收，确保在小批试制前到位；按《设施、设备管理程序》的要求做好生产设备的配置工作。
4.5.6监测装置的配备。
品管部按《监视、测量设备和方法控制程序》的要求做好监测装置的配置，确保在小批试制前到位。
4.5.7 进行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP计划。
（1）在工厂布局、工艺流程完成，设备、工装到位，工艺文件（作业指导书）最终定稿之前，生产副总经理牵头成立食品安全小组，进行危害分析并建立OPRP 操作性前提方案、HACCP计划。
详见《危害分析与HACCP计划建立控制程序》。
（2）OPRP操作性前提方案、HACCP计划建立完成后，食品安全小组要对其有效性进行确认，详见《确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序》。
4.5.8编制过程指导书（工艺规程）。
4.5.8.1食品开发小组根据工艺流程图、工艺描述、OPRP操作性前提方案、HACCP 计划及相关标准编写指导工人操作和用于生产、工艺、环境管理的工艺文件，包括工艺卡/作业指导书、原辅料定额等。
工艺文件中应对关键工序、特殊工序、工序质量控制点CP、食品安全关键控制点CCP作特别的注明。
（1）关键工序的设置原则◆对最终产品的特性（感官、营养特性等）有直接影响的工序。
◆产品特性形成的工序。
◆工艺难度大，质量较易波动或问题发生较多的工序。
（2）特殊工序的设置原则◆工序结果不能通过其后的检验和试验加以验证。
◆工序结果的缺陷仅在后续的过程乃至在产品食用后才显露出来。
◆工序结果需实施昂贵的测试才能获得证实。
4.5.8.2食品开发小组编制供包装工人使用的包装作业指导书。
4.5.8.3 质检部编制检验作业指导书。
4.5.9小批量试生产。
4.5.9.1做好小批生产的准备工作。
（1）食品开发小组用“小批试制准备情况检查表”检查设备、工装、监测装置、工艺规程的准备情况，确保设备、工装、监测装置、工艺规程、HACCP计划、OPRP 操作性前提方案在试生产前准备到位。
（2）生产部计划科作好车间生产计划并统筹试制物料的采购。
4.5.9.2食品开发小组填写“小批试制申请报告”，经品管部、生产部会签评审后，报食品研发部经理审核，总经理批准后实施。
4.5.9.3 在试制准备工作完成后，开始进行试生产。
（1）试制前三天，由食品开发小组组长主持召开产前会，落实试制准备情况并明确各部门在试制中的作用。
同时由研发工程师讲解试制过程中的检验和生产要点。
（2）食品开发小组指导车间根据工艺文件、HACCP计划、OPRP操作性前提方案进行试制工作。
试制中，品管部等部门应做好配合。
试制中发现的问题应及时以“信息联络单”的形式向食品开发小组反映。
4.5.10研发验证——试制产品的检验。
品管部从试产的产品中抽样进行感官、理化、微生物检测，出具相应的“产品检验报告”。
4.5.11小批试制总结试制结束后，食品开发小组应对试制工作进行总结，编写“小批试制总结报告”。
4.5.12特约顾客的品赏。
营销部向特约顾客发放试产的食品供其品尝。
营销部根据顾客品尝的情况，填写“顾客食用报告”交食品开发小组。
4.5.13产品鉴定（研发确认）。
食品开发小组按照试制、检验验证、顾客食用品尝中所提出的改进意见对配方、技术文件、工艺文件、HACCP计划等进行修改补充后，适时召开产品鉴定会，审查通过产品标准。
4.5.13.1 产品鉴定会由食品开发小组组织，食品研发部经理主持，营销部、品管部、生产部等部门参加。
4.5.13.2 产品鉴定会召开时，食品开发小组应准备鉴定资料，包括食品开发任务书、食品开发输出文件、OPRP操作性前提方案、HACCP计划、评审验证记录、小批试制总结报告、顾客食用报告等。