第六节 维生素

体内抗氧化系统的构成
Vit E、 Vit C 谷胱甘肽过氧化物酶 超氧化物歧化酶（ 超氧化物歧化酶（SOD） ）
(三)缺乏/过多
（三）缺乏与过量 1．缺乏症 Vit E在食物分布甚广，且体内可较多储存， 缺乏症较少发生。 缺乏时可出现蜡样质色素积聚 肌无力 蜡样质色素积聚，肌无力 蜡样质色素积聚 肌无力。 长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命 缩短，出现溶血性贫血 溶血性贫血 正常偏低的Vit E营养状况可能增加动脉粥样 硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以 及其它退行性疾病的危险
维生素E营养状况的评价
状况 缺乏 偏低 正常 血清维生素E(µmol/L) <12 12∼17 >17 红细胞H2O2溶血试验(%) >20 10∼20 <10
(五)来源/RNI
（五）食物来源和供给量
含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、 种子类、豆类及其它谷类 蛋类、鸡（鸭）肫 、绿叶蔬菜中含 有一定量 肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含 量很少 成 年 人 男 女 均 为 10mg/d 〈400mg/d
VA缺乏是国际公认的四大营养缺乏病之一 四大营养缺乏病之一。 四大营养缺乏病之一 发展中国家患病率为20%～30%。 我国1992年营养调查结果：VA摄入量明 显不足，RE摄入量为476µg，占RDA的61.7%。 。 城 市 居 民 摄 入 不 足 50%RDA 的 男 女 分 别 占 46.8%和50.6%，而农村为58.1%和61.1%。儿 童青少年比成人高5～10个百分点。
维生素A的最好来源是动物肝脏、奶类、鱼肝 油，蛋类等。 维生素A原的良好来源是深绿色或黄红色的蔬 菜与水果。
几种常见食物的维生素A含量或类胡萝卜素 含量(ug/100g)
食物名称 猪肝 鸡肝 奶油 鸡蛋 瘦猪肉 维生素A 4972 10414 1042 310 44 食物名称 胡萝卜 菠菜 油菜 西兰花 橘子 类胡萝卜素 4010 2920 620 7210 1660
25-(OH)-D3 25-(OH)肾脏
1，25-(OH)2-D3 25肌肉 骨骼 肠
(三)缺乏/过多症
（三）缺乏与过多症 1．缺乏症
原因：日光照射不足，膳食摄入不足 表现：缺钙的临床表现 缺钙的临床表现 1 佝偻病（rickets） 2 骨质软化症（osteomalacia） 3 骨质疏松症（osteoporosis） 4 手足痉挛症
2．过多症
长期大量摄入Vit D（尤其是鱼肝油来源）可出现 中毒症状
（四）机体营养状况评价
血中25-(OH)D3水平 25-(OH)D3是D3在血中的主要存在形式 半衰期为3周，可特异地反映几周-几个月内Vit D的储存情况
来源/RNI
（五）来源与供给量 1．来源
鼓励经常而适当的阳光照射 鱼 肝 油 阳光不足 Vit D 强化奶 紫外线灯照射 其它来源 海水鱼 肝/蛋黄 Vit D
F3-VA缺
毕脱氏斑 （ Bitot spots ）
维生素A缺乏引起 。 A 干眼病 B脚气病 C 夜盲症 E失明
D坏血病
2.维生素A过量
1）大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸 毒性多发生在一次或连续多次摄入。成人大于 RDA100倍以上，儿童大于RDA20倍以上。 2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血 高胡萝卜素血 症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡 萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性
（四）维生素缺乏
供给不足
吸收利用率下降
需要量相对增高
二、Vit A (一)概念/理化
二、维生素A
Vit A类是含β-白芷酮环多烯基结构、具有视黄醇 视黄醇 生物活性的一大类物质
㈠ 分类和理化性质
1. 分类 维生素A类 ⑴ 类维生素A：指维生素A及其合成类似物 或代谢产物。 包括动物体内“已形成的维生素A （ preformed vitamin A ） ” ， 即 视 黄 醇 （ retinol ） 、 视 黄 醛 （ retinal ） 、 视 黄 酸 （retinoic acid） 、 视黄基酯（retinyleasters)。 视黄醇（VA）分为视黄醇（VA1） 和3-脱氢 视黄醇（ 视黄醇 脱氢 视黄醇（ 视黄醇（VA2）。VA2的生物活性为VA1的40%。
五、B族维生素
较重要的有B1 、B2 、B6。 功能相似： 功能相似 1 参与多种重要酶或辅酶的构成。 是物质代谢和能量代谢中的关键物质。 2 维持正常神经系统功能。
B族维生素的主要活性形式 族维生素的主要活性形式
B1；硫胺素焦磷酸酯（TPP）、硫胺素单磷 硫胺素焦磷酸酯（ ）、硫胺素单磷 ）、 酸酯（ ）、硫胺素三磷酸酯 酸酯（TMP）、硫胺素三磷酸酯（TTP） ）、硫胺素三磷酸酯（ ） B2： FAD、FMN 、 B6： 磷酸吡多醛（PLP） ） B5： NAD（辅酶 ）、 （辅酶I ）、NADP（辅酶 ） （辅酶II）
对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感， 油脂酸败加速破坏 一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时Vit E 活性明显↓
(二)功能
（二）生理功能 1．抗氧化作用 抗氧化作用 2．预防衰老 3．与动物的生殖功能和精子生成有关 与动物的生殖功能和精子生成有关 4．调节血小板的粘附力和聚集作用 调节血小板的粘附力和聚集作用 5 . 其它
(二)功能
（二）生理功能 Vit D作用方式实际上是激素，故摄入量要 控制
1 促进小肠钙吸收 2 促进肾小管对钙、磷的重吸收 3 对骨细胞呈现多种作用 4 调节基因转录作用 5 通过Vit D内分泌系统调节血钙平衡
体内维生素D3的作用过程 体内维生素 的作用过程
食物中 维生D3 维生D3 消化道 维生素D3 维生素D3 紫外线 皮肤中7 皮肤中7-脱 氢胆固醇 肝脏
五理化
（一）硫胺素（Vit B ）
1
由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成
1 理化性质 略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇 酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易 分解破坏 亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而 失去活性
（三）缺乏与过量 1.维生素A缺乏症 暗适应时间延长、夜盲症 夜盲症。 夜盲症 干眼病。儿童结膜出现毕脱氏斑。 毕脱氏斑。 干眼病 毕脱氏斑 上皮干燥、增生及毛囊角化。(蟾皮病 毛囊角化。 蟾皮病) 毛囊角化 蟾皮病 免疫力低下。 儿童生长发育迟缓。
F1-VA皮组织变 性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光 泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛
三、维生素D （一）概念、理化性质 具 有 钙 化 醇 生 物 活 性 的 一 类 物 质 ， 以 Vit D2(麦角固醇转变)、D3(7-脱氢胆固醇转变) 脱氢胆固醇转变) 麦角固醇转变) 最常见 Vit D化学性质比较稳定 中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化 但在酸性环境下会逐渐破坏 一般烹调加工不易破坏
2．供给量 Vit D单位： IU 或 µg 1 IU Vit D3 = 0.025 µg Vit D3 1µg Vit D3 = 40 IU Vit D3
RNI 5 µg/d（16岁以上成人） UL 20 µg/d
四、Vit E (一)概念/理化
四、维生素E （一）概念与理化性质
是指含苯并二氢吡喃结构，具有α-生育酚活性 生育酚活性的一类物质 生育酚活性 包括*四种生育酚（即α/β/γ/δ-T）和四种三烯生育酚（即 α/β/γ/δ-TT）。以α-生育酚的活性最高
(二)命名
（二）命名
按发现顺序 以字母命名 按化学结构
维生素A B C D等 视黄醇 硫胺素 核黄素 尼克酸等 抗干眼病维生素 抗脚气病维生素等
按功能
(三)分类
（三）分类
脂 溶 性 Vit A D E K 溶于脂肪 易蓄积、中毒 溶 性 B族维生素 Vit C等 溶于水 易缺乏
分类： ⑴ 脂溶性维生素（fat soluble vitamin） A、D、E、K （4种） 。 ⑵ 水溶性维生素（water soluble vitamin） B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶 酸、烟酸、硫辛酸、生物素（10种） 。
⑵ 类胡萝卜素 类胡萝卜素（carotinoids）：指胡 萝卜素及其类似物。 包括植物体内的“维生素 原 （pro维生素A原 维生素 vitamins A）”，即α-胡萝卜素、β-胡 β胡 萝卜素、 萝卜素、 β- 隐黄素、γ-胡萝卜素等， 在体内能转变成维生素A的物质。 目前已发现类胡萝卜素600种，但只 有50多种能在体内转化生成视黄醇，其 中最重要的是β-胡萝卜素，在小肠粘膜 胡萝卜素， β 胡萝卜素 细胞内的加氧酶催化下，一分子β-胡萝 卜素可生成2分子视黄醇。
2．理化性质 Vit A和胡萝卜素均耐热、酸、碱 一般烹调加工不易破坏 易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破 坏 食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧 化物质时，Vit A和胡萝卜素均较稳定
(二)功能
（二）生理功能
1 维持正常视觉 2 维持上皮的正常生长和分化 3 细胞生长和分化 4 抑癌作用 5 维持正常免疫功能
四种生育酚中以α-生育酚含量最多，活性最 高，其来源有2种，即： 天然的生育酚(d-α-生育酚) 人工合成生育酚(dl-α-生育酚) 维生素E 维生素E活性表示 α- 生 育 酚 当 量 (α-tocopheral equivalence, α-TE) 国际单位(IU) 1IU维生素E=0.67mg d-α-生育酚 1mg dl-α-生育酚=1.1IU维生素E
(四)营养评价
（四）机体营养状况评价
血清Vit A水平 水平 1 血清 2 相对剂量反应试验 3 视觉暗适应功能测定 4 血浆视黄醇结合蛋白 5 稳定同位素测定 6 眼结膜印迹细胞学法 7 眼部症状检查
（
五）供给量与食物来源
推荐摄入量（RNI），14岁以上人群男性为800 ugRE/d，女性为 700 ugRE/d。 UL值：3000 ugRE/d。 膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6β-胡萝卜素+1/12 其它维生素A原视黄醇当量（retinal equivalent, RE)] 1µg视黄醇=0.0035µmol视黄醇=1µgRE 1µgβ-胡萝卜素=0.167 µgRE 1µg其他VA原=0.084 µgRE 膳食中总RE（µg）=VA（µg）+ β-胡萝卜素（µg）×0.167+其他 VA原（µg） ×0.084 1IU VA=0.3 µgRE