烹饪工艺学论文
烹饪类毕业设计论文
烹饪类毕业设计论文烹饪类毕业设计论文导言烹饪是一门充满创意和艺术性的技能，它不仅仅是简单的烹调食物，更是一种能够带给人们愉悦和满足感的表达方式。
在这篇毕业设计论文中，我将探讨烹饪的重要性以及如何通过创新和实践来提升烹饪技能。
第一章：烹饪的重要性烹饪不仅仅是满足人们的基本需求，更是一种文化的表达。
通过烹饪，我们可以了解不同地区的风味和传统，体验不同文化的独特之处。
烹饪也是一种社交活动，它可以将人们聚集在一起，分享美食和故事，加强人际关系。
此外，烹饪还对我们的健康有着重要影响。
通过选择健康的食材和合理的烹饪方法，我们可以提供给身体所需的营养，预防疾病，并保持健康的生活方式。
因此，烹饪不仅仅是一种技能，更是一种促进健康和幸福的方式。
第二章：烹饪技能的提升2.1 学习基本烹饪技巧要成为一名优秀的厨师，掌握基本的烹饪技巧是必不可少的。
这包括切割、炒、煮、蒸等各种常用技巧。
通过系统的学习和实践，我们可以逐渐熟练掌握这些技巧，并在烹饪过程中发挥自己的创造力。
2.2 创新和实践创新是提升烹饪技能的关键。
通过尝试新的食材、调味品和烹饪方法，我们可以不断探索新的味道和口感。
同时，实践也是提升烹饪技能的重要途径。
只有通过不断的实践，我们才能熟悉各种食材的特点和烹饪过程中的细节，从而提高我们的烹饪水平。
2.3 烹饪与美学烹饪不仅仅是满足味觉的需求，它也是一种视觉和审美的享受。
通过合理的摆盘和装饰，我们可以将一道普通的菜肴变得精美和吸引人。
烹饪与美学的结合，不仅可以提升食物的价值，也能够增加人们对食物的欣赏和满足感。
第三章：烹饪与文化3.1 地方风味的传承每个地区都有其独特的风味和传统的烹饪方式。
通过学习和传承这些地方风味，我们可以保护和传承文化遗产，同时也能够让更多的人了解和欣赏这些美食。
3.2 融合文化的创新烹饪是一个可以融合不同文化的平台。
通过将不同地区的风味和烹饪方式相结合，我们可以创造出新的美食和独特的味道。
这不仅能够满足人们对新鲜感的追求，也能够促进不同文化之间的交流和理解。
烹饪专业技术论文范本（2）
烹饪专业技术论文范本(2)烹饪专业技术论文范本篇二论烹饪中的美学摘要随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，广大食客对美食的要求越来越强烈。
外观的好坏，不仅影响对菜点的评价，也直接影响人们的食欲和情绪，已达到更好的吸引食客和满足食客的要求的目的。
从美学角度来看中国烹饪，从整体美来研究菜品。
关键词烹饪美学食客我国素有烹饪王国的誉称，烹饪在中华民族的文化宝库中是一颗灿烂的明珠，美馔佳肴之多，当成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆赞。
烹饪美学也是一门艺术，是运用烹饪艺术所需要的美术原理，研究已使用为目的的色彩，造型的表现艺术。
一、烹饪美学美是伴随人类的劳动实践而降临，烹饪美学是随着人类文明的进步而发展，并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。
美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。
烹饪艺术当然也不例外。
烹饪美学具有两种属性，即审美性和实用性。
审美性是指厨师科学的运用刀工、烹制、拼摆、雕刻等手段，配置成色彩斑斓的形象，人们通过观赏多彩多姿的菜肴，引起美味的联想，产生食欲。
实用性是指厨师选用优质的原料、发挥娴熟的记忆，制作出香味扑鼻口感舒适的菜肴。
烹饪美学的主要宗旨是，以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增加美的食欲享受。
中国烹饪的色、香、味、形、器五大属性，既紧密联系又各自表现。
色、形同属视觉艺术的范畴，其先于质、味出现，又最先映入食者的眼帘，可谓先色后形，先形后味。
色和形是烹饪的“仪表”和“容貌”，属于艺术的表现部分;质和味是烹饪的“骨骼”和“血肉”，是组成和支撑这些表现部分的实体。
饮食器具是最能体现烹饪美学的。
即美食美器。
中国古代就有辉煌的金银器，光洁的瓷器，精美的漆木器，庄重的青铜器。
这些不同材质的器具都十分讲究造型美和装饰美。
烹饪美学还包括烹调美学，饮食美学，烹饪美学史和世界各国的烹饪美学的过去、现在和未来。
二、烹饪美学的特点1、烹饪美学的第一个特点是，不但要研究宴席菜点的艺术造型和色彩处理，还要研究达到并保证这种艺术表现的烹制工艺及相互关系。
烹饪毕业论文范文
烹饪毕业论文范文烹饪毕业论文范文烹饪是一门古老而又充满艺术性的技术。
它不仅仅是简单的烹调食物，更是一种传承和创新的过程。
在这篇毕业论文中，我们将探讨烹饪的历史、技术和文化，以及它对我们生活的影响。
第一部分：烹饪的历史烹饪的历史可以追溯到人类文明的起源。
早期的人类只是简单地将食物放在火上烤熟，以满足基本的生存需求。
随着时间的推移，人们开始探索不同的烹饪方法，例如烧烤、炖煮和蒸煮。
这些技术的发展使得人类能够更好地利用食物的营养价值。
烹饪的历史也与不同文化和地区的发展密切相关。
例如，中国的烹饪文化源远流长，讲究色、香、味、形的完美结合，注重食材的新鲜和食物的平衡。
而法国的烹饪则以浓郁的奶油和香料为特色，注重烹饪过程中的细节和技巧。
每个地区和文化都有其独特的烹饪传统和风味，这为我们提供了无尽的探索和学习的机会。
第二部分：烹饪的技术烹饪是一门需要技巧和经验的艺术。
掌握烹饪的基本技术对于成为一名出色的厨师至关重要。
在这一部分，我们将讨论一些常见的烹饪技术和技巧。
首先是切割和切碎技术。
不同的切割方式可以影响食物的口感和烹饪时间。
例如，将食材切成薄片可以加快烹饪过程，而将其切成小块则可以增加食物的口感。
其次是烹饪的温度控制。
不同的食材需要不同的温度来达到最佳的烹饪效果。
掌握火候的把握和温度的控制是一名优秀厨师的必备技能。
此外，调味和搭配也是烹饪中不可忽视的部分。
选择合适的调味品和食材的搭配可以提升食物的味道和口感。
学习如何使用香料和调味料，以及了解它们的特点和搭配原则，对于成为一名出色的厨师至关重要。
第三部分：烹饪的文化影响烹饪不仅仅是一种技术，它也是一种文化的表达和传承。
不同的烹饪传统和风味反映了不同地区和文化的特点和习俗。
烹饪文化的传承和创新对于一个国家的文化自信和国际影响力具有重要意义。
例如，法国的烹饪文化以其高雅和精致的食物闻名于世，成为法国文化的一部分，也吸引了世界各地的美食爱好者。
此外，烹饪也是一种交流和交流的方式。
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中华烹饪文化艺术赏析—关于菜系的融合以川菜为例摘要：中华烹饪文化博大精深，源远流长，人们在长期的烹饪实践中逐渐形成了八大地方菜系。
这八大菜系虽各有自己的特点，但无疑都是中华烹饪文化的瑰宝。
然而中国是一个幅员辽阔的国家，难免众口难调，所以随着时代的发展，各大菜系之间出现了不同程度的融合，吸取别家菜系之长处来弥补自家之短。
同时这同样也可以使得某一地方菜系更具全国性，能在全国范围内为大家所接受，而不再局限于一地。
本文就以川菜为例，试图来阐释这种融合的趋势。
一方面是因为川菜是极具中国特色的菜系，另一方面也是因为川菜在全国各地都有着不小的影响。
关键词：菜系融合川菜一、菜系与菜系的融合菜系，有时也称“帮菜”，是指在取材、刀工、调制等方面，经长期演变而形成具有鲜明的地方风味特色，并具备一定规模体系的菜肴流派。
所以，按照这个菜系的定义，似乎国内每一个省级行政区域甚至一些地市，都有理由创立一种属于自己的独立菜系。
其实，“菜系”的划分只是一个理论的结果，就烹饪而言，它首先是一种实践活动。
而且，对很多人来说，就算是亲手实践了，还是难以提炼出理论家那套关于菜系的风格特征之类的概念的。
美食专栏《厨房中术》的作者巫昂就写道：“我就不明白何谓鲁菜（这可是四大菜系排位第一的菜系——作者提示），何谓豫菜？有人教我，鲁菜就是喜欢拿大段大蒜下料。
豫菜呢，能说得清的人恐怕不多。
有些人甚至认为，云南菜就是炒花瓣，油炸虫子。
”“菜系”还是一个动态的概念。
虽然现在未上榜的省级行政区域或一些地市存在创立菜系的冲动。
但是，从理论上讲，随着内涵的缩小，外延的扩大，菜系的数量却是越来越少的。
比如从国内来说，说小一点，每个省或一些地区都可以有菜系；从影响力上来说来说，最多也就十大风味、八大菜系；从最严格的划分说就只有四大菜系了。
如果再从现实国内影响力，也就是从菜系的知名度、覆盖面、店铺绝对数说，其实就二大菜系，即川菜和粤菜，也就是一个辣菜系，一个不辣的菜系而已。
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烹饪论⽂⾏到流云处⼑下出佳肴——谈谈中⼩学⾷堂厨师切⼑的运⽤要成为⼀名优秀的厨师，必须拥有精湛的厨艺，它是厨师⽴⾜之本。
⽽在整个厨艺⾥，我认为⼑⼯算是最为基础的了。
尤其在中⼩学⾷堂厨师⼯作中，⼑⼯占有相当重要的地位。
学校⾷堂主办的是师⽣⽇常⾷品，当以常⽤菜肴为主。
在⾷品尤其是菜肴的加⼯过程中，⼑⼯技术有着重要的意义。
因为，⼑⼯技术的优劣，直接影响着菜肴的⾊、⾹、味、形各⽅⾯的质量呈现。
经过⾼超的⼑技加⼯，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提⾼菜肴价值，引⼈⾷欲，促进消化。
此外，⼑⼯有着不同寻常的作⽤。
1、便于⾷⽤。
整只或整块原料是不便于⾷⽤的，必须进⾏改⼑，切成丁、块、丝、⽚等形状，既利于烹调，⼜便于⾷⽤。
2、便于⼊味。
整只或⼤块原料，在烹调时如果不经过⼑⼯处理，加⼊调味品后，就不易渗⼊原料内部。
通过⼑⼯处理后，才容易⼊味，使菜肴味美适⼝。
3、便于烹调。
根据菜肴原料的不同性质，通过⼑⼯处理，才能适应烹调的需要。
如果原料不通过⼑⼯处理，就不利于烹调。
4、整齐美观。
通过⼑⼯处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹调出来的菜肴更加美观，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进⾷欲。
因此，作为⼀名学校⾷堂的厨师，应该熟悉各种常⽤⼑法。
⼑法的种类主要有：切、⽚、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等若⼲类。
下⾯重点谈谈切⼑的运⽤。
切的⼑⼯技术，使⽤于⽆⾻原料，⼑具都是利⽤⼤⼩⽅⼑，⼑⾯垂直推拉、上下运动作功，故称为切。
这种⼑法⽤途⼴、技术性强。
必须掌握基本功，才能正确运⽤切的⼑⼯技术。
依据原料性质和烹调要求，切⼑可分为：直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切、抖切等七种⼑技。
1、直切左⼿按稳原料，右⼿持⼑，⼀⼑⼀⼑笔直切下，着⼒点布满⼑刃，前后⼒量⼀致。
直切技术熟练后，迅速加快，形成“跳切”。
直切的要求，第⼀，左右⼿必须有节奏的配合。
左⼿按稳原料，根据每⼑原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。
右⼿持⼑，运⽤腕⼒，随着左⼿的移动，紧跟着⼀⼑⼀⼑直切下去，移动的距离要相等。
烹饪毕业论文2000字
烹饪毕业论文2000字烹饪毕业论文烹饪，作为一门古老而又充满艺术性的技能，一直以来都是人们生活中不可或缺的一部分。
无论是在家庭中还是在餐馆里，烹饪都扮演着重要的角色。
而在当今社会，随着人们对美食的追求和对健康饮食的关注，烹饪这门技能也越来越受到重视。
本文将从烹饪的历史、技术和创新三个方面来探讨烹饪这门艺术的魅力。
一、烹饪的历史烹饪的历史可以追溯到人类文明的起源。
当人类开始使用火源时，烹饪就成为了一种必要的技能。
最早的烹饪方法是简单的烤肉和煮食，随着时间的推移，人们开始探索更多的烹饪技巧和食材的搭配。
不同地域的人们根据当地的食材和文化背景，发展出了各具特色的烹饪风格，如中国的川菜、法国的法式料理等。
二、烹饪的技术烹饪的技术包括刀工、火候掌握、调味品的使用等方面。
刀工是烹饪的基本功之一，不同的刀法可以切出不同的形状和大小，从而影响菜品的口感和视觉效果。
火候掌握是烹饪中至关重要的一环，火候太高或太低都会影响菜品的口感和味道。
调味品的使用则是烹饪中的一门艺术，不同的调味品可以给菜品带来不同的风味和层次感。
除了基本的技术，现代烹饪还涌现出了许多创新的技术和工具。
例如， sous-vide（低温慢煮）技术可以保持食材的原汁原味，同时提供更加嫩滑的口感。
压力锅可以在短时间内烹饪出口感鲜嫩的食物。
这些创新的技术和工具使得烹饪更加高效和方便，同时也提升了菜品的质量和口感。
三、烹饪的创新烹饪的创新是推动这门艺术不断发展的动力之一。
随着社会的进步和科技的发展，烹饪领域也不断涌现出新的创新理念和技术。
例如，分子料理就是一种将科学和烹饪相结合的创新做法。
通过运用化学和物理原理，厨师们可以创造出令人惊叹的菜品，给人们带来全新的味觉体验。
此外，烹饪的创新还可以体现在食材的使用上。
随着人们对环保和健康的关注，越来越多的人开始尝试使用植物性食材来创造美味的菜品。
素食主义和植物性饮食的概念也逐渐被人们接受和认可。
这种创新的烹饪方式不仅满足了人们对美食的追求，也有助于保护环境和促进健康。
厨艺资深技师的毕业论文范本
厨艺资深技师的毕业论文范本摘要本论文旨在深入探讨厨艺资深技师的专业知识和技能，以及他们在餐饮行业中的角色和贡献。
通过文献综述和实证研究，本文将分析厨艺资深技师的专业发展、技术创新、烹饪技巧和食品安全等方面的重要议题。
本文还将探讨厨艺资深技师如何通过教育培训和传承，为新一代厨师提供指导和帮助。
最终，本论文将提出一系列建议，以促进厨艺资深技师在餐饮行业中的持续发展和贡献。
引言随着餐饮行业的迅速发展，厨艺资深技师作为烹饪领域的专家和领导者，扮演着至关重要的角色。
他们在厨房管理、技术创新、烹饪技艺和食品安全等方面拥有丰富的经验和专业知识。
然而，厨艺资深技师面临的挑战和机遇也日益增多，他们需要不断更新自己的技能和知识，以适应行业的变化。
本论文将深入研究厨艺资深技师的专业领域，探讨他们在餐饮行业中的贡献和未来发展。
专业知识与技能1. 厨艺资深技师的专业发展厨艺资深技师的专业发展是一个长期的过程，涉及到技术提升、管理能力和创新思维的培养。
本文将通过文献综述和实证研究，探讨厨艺资深技师如何通过培训和教育来不断提升自己的专业水平，以及他们在职业生涯中的成长和转变。
2. 技术创新与烹饪技艺厨艺资深技师在技术创新和烹饪技艺方面发挥着重要作用。
他们通过研究和实践，不断探索新的烹饪方法和技术，以提升菜品质量和口感。
本文将分析厨艺资深技师在烹饪技艺方面的专长，以及他们如何将技术创新应用于实际工作中。
3. 食品安全与质量管理食品安全和质量管理是餐饮行业中至关重要的议题。
厨艺资深技师作为厨房中的领导者，需要具备扎实的食品安全知识和质量管理能力。
本文将探讨厨艺资深技师在食品安全和质量管理方面的职责和实践，以及他们如何确保菜品的安全和质量。
教育培训与传承1. 厨艺资深技师的教育培训教育培训是厨艺资深技师成长和发展的关键。
本文将分析厨艺资深技师如何通过培训课程、研讨会和实经验来提升自己的技能和知识。
同时，本文还将探讨教育培训对厨艺资深技师的影响，以及他们在培训过程中的需求和期望。
烹饪毕业论文
烹饪毕业论文
烹饪毕业论文
烹饪是一门需要技术和创造力的艺术，它涉及到食材的选择、烹调方式和调味品的使用。
在这篇毕业论文中，我将探讨烹饪的历史、烹饪技巧和健康饮食的重要性。
首先，让我们先了解一下烹饪的历史。
烹饪可以追溯到人类的早期文明时期。
在没有现代技术和设备的情况下，人们使用简单的工具和方法来加工食物。
他们发现烹饪可以改善食物的口感和味道，还可以杀死细菌和寄生虫，使食物更加安全。
随着时间的推移，人们学会了使用更复杂的烹饪技术和调味品，使食物更加美味多样。
其次，烹饪技巧在不同的文化和地区有所不同。
例如，中国菜以其独特的烹饪技巧而闻名，如炒菜、炖菜和蒸菜。
西方菜肴则更注重肉类和面点的烹饪。
不同的食材和调味品也会影响烹饪方式和口味。
掌握正确的烹饪技巧对于制作出美味的菜肴至关重要。
最后，健康饮食是一个现代人们越来越关注的话题。
随着生活水平的提高，人们更注重饮食的平衡和健康。
科学研究已经证明，不良的饮食习惯会导致肥胖、心脏病和其他慢性疾病。
因此，了解如何选择健康的食材和使用正确的烹饪方法对于维持身体健康非常重要。
总之，烹饪是一门需要技术和创造力的艺术，它包含丰富的历
史、烹饪技巧和健康饮食的重要性。
通过学习烹饪，我们可以更好地理解食物的原理和如何制作出健康美味的佳肴。
希望这篇毕业论文能给读者增加对烹饪的兴趣和认识。
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保护工艺学——上浆挂糊
上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一，是用一些佐助料和调料，以一定的方式，给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程，故而又称“着衣”。
上浆、挂糊又称保护性工艺,是指在经过刀工处理过的原料的外表加上一层保护膜或外壳，使原料在加热过程中起到对水分和风味物质的保护作用。
其保护原理是利用了淀粉的糊化和鸡蛋蛋白的凝固形成外膜起保护作用，同时挂上一层粘性浆糊的原料后在烹调后能使菜肴达到酥脆、滑嫩、松软。
1基本概念
1.1 糊
由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠度较大的用于包裹加工原料的半流体混合物
1.2 浆
由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的可粘附于原料表面的流动状液固混合物1.3 挂糊
将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表面的过程
1.4 上浆
将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的过程
2上浆挂糊的原理及作用
2.1上浆的原理
上浆是按菜肴特点的要求，将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。
上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。
上浆时经常使用的原料有淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、味精等。
上浆时，由于调制粉浆所使用的原料不同，而使浆具有一定的差别
2.2上浆的作用
2.2.1缩短烹调时间
实验证明，上浆后再加热的原料，其成熟时间会大大缩短。
第一，原料上浆后，其表面形成一种由变性蛋白质和糊化淀粉组成的密封膜，密封膜可以阻止原料受热后产生的蒸汽外溢，使原料受热的温度提高；第二，密封膜还可以阻止原料受热后的水分外流，使传热介质原有温度不至下降过多，从而相对提高了原料的受热温度；第三，上浆为原料补充了大量的水分，原料成熟速度加快。
2.2.2保持原料营养素
上浆后的原料在烹制时所使用的油温和水温一般都很低，不会对原料中的营养素起破坏作用。
因此，利用浆膜将原料密封起来，以阻止原料中的脂溶性和水溶性营养素向传热介质中扩散，使原料中的营养素能较多的保存下来。
2.2.3菜肴饱满滑嫩
上浆时，浆中的水分子会穿过细胞膜向高渗压一方细胞质渗透，使细胞逐渐充水。
加热后这种充水导致菜肴形成饱满的感观和软嫩的质地。
水分进入细胞后，浆中的淀粉、蛋白质等分子较大的物质无法进入细胞而停留在原料的表面。
受热后，在原料的表面形成一层由糊化的淀粉和变性的蛋白质组成的溶胶膜。
这个膜与芡汁结合又形成滑的触感。
2.2.4增加菜肴滋味
上浆的主要目的是为原料补充水分，但上浆的同时还要加入盐、味精、料酒等调味品，以增加原料内部的味道。
一般上浆的菜肴都是热锅温油速成操作，在时间上对原料的入味非常不利，上浆通过携带调味品对原料施行基本调味，可以较好的解决这一问题
2.3挂糊的原理
挂糊的操作过程是：先用淀粉和（或）面粉、米粉、水（或鸡蛋）等调制成具有一定浓稠度的糊液，再将处理过的原料于烹制之前浸入糊液中拖过，使其表面裹糊均匀。
其基本原理比较简单。
调糊时用面粉，鸡蛋等增加糊液粘度、便于粘附在原料表面，拖糊时借助原料与糊液的磨擦，使糊液裹在原料表面。
有些含脂肪或水分较多的原料，表面上不易上糊，在挂糊之前需用少量干淀粉裹一裹，以增大表面对糊液的粘附力。
不同的挂糊用料制成的糊，加热后的成菜效果会有明显区别。
一般而言，以淀粉为主制成的糊，易发生焦糊化，质感脆硬；以面粉为主制成的糊，由于面筋的作用，质感比较松软；二者调和可相互补充，产生新的质感。
加入鸡蛋黄或发酵粉制的糊，由于蛋黄中含油脂较多，发酵粉可使糊层疏松。
因此加热后具有松软的质感。
加入油脂制成的糊。
由于油脂的疏水性，则具有酥脆的质感。
2.4挂糊的作用。
挂糊后的原料多用于煎、炸等烹调方法，所挂的糊液对菜肴的色、香、味形、质各方面都有很大影响。
其作用主要有：
2.4.1保持原料中的水分和鲜味，并使之获得外部香脆、内部鲜嫩的效果。
2.4.2 保持原料的完整形态，并使之表面光润，形态饱满。
尤其是易碎原料的保形。
2.4.3保护原料中的营养成分。
挂糊后的原料不直接接触高温油脂，能够防止或减少所含各种营养成分的热损耗或流失。
2.4.4能使菜肴获得外焦内嫩的质感。
原料挂糊后多采用高温干热处理，糊层大量脱水，里面的原料所含水分得到保持。
能使菜看呈现悦目的色泽。
在高温油锅中，原料表面的糊液所含的糖类、蛋白质等可发生羰氨反应和焦糖化作用，形成悦目的淡黄、金黄、褐红等色。
2.4.5有的菜肴需要白色，则要防止上述变化的发生。
能使菜肴产生诱人的香气。
原料挂糊后，烹制时不但能保持原料本身的热香气味不致逸散，而且糊液在高温下发生褐变所形成的副产品，如醛、酮、酯等可参加构成菜肴的良好风味。
3.上浆与挂糊的区别
3.1基本原理的区别。
上浆主要是借助食盐时含盐溶性蛋白质的原料（主要为肌肉组织）的作可，形成粘度较大的溶液，将淀粉等其它物质较牢固地粘附于原料表面。
而挂糊则是利用糊液本身的粘性，使糊液裹于原料之上，对用盐与否，原料含不含有盐溶性蛋白质等没有要求。
3.2操作方法的区别。
上浆是将主料与所用的佐助料、调料等一起调制，使主料表面均匀裹上一层“外衣”。
而挂糊则是先将所用的佐助料、调料等调制成糊液，再裹于原料表面。
3.3运用效果的区别。
上浆，原料表面裹的浆液较薄，多用于滑炒、滑熘等，成菜质地滑嫩或软嫩。
挂糊，原料表面裹的糊液较厚，一般用于炸、熘、煎、贴等，成菜质地或松软，或酥脆。
4 糊浆所用原料及作用
淀粉：糊化和焦糖化反应的反应物
面粉：糊化和焦糖化反应的反应物
鸡蛋：分散剂，结构性物质，反应物
水：分散剂
油脂：润滑剂，增香剂
化学膨松剂：疏松剂，pH调节物
5上浆的方法及用途
5.1 方法
加热前将动物性原料用淀粉、蛋液等辅料拌和，加热后使原料表面形成浆膜5.2 应用
一般用于炒、汆、滑熘、爆等旺火速成的烹调方法
6浆的种类
6.1水粉浆：一般炒菜（如肉片、鸡片、鱼片等的炒、熘、爆）
6.2蛋清粉浆：用于奶白、清爽洁白菜品，比如“滑熘鱼片”等
6.3全蛋粉浆：适用于色泽金黄、粉红、枣红等菜品，如“酱爆鸡丁”等
6.4蛋黄粉浆：适用于果红色的菜品，如“番茄虾仁”
6.5苏打浆：适用于肉质略老的菜品，广东菜常用，如“堕油牛肉”
6.6酱品粉浆：适用于特殊风味菜品，北京清真名菜“塔斯蜜”用的就是甜面酱粉
7制浆的注意要点
7.1浆的稀稠度应据原料水分含量的多少来定，以浆能均匀地将原料包裹为度7.2根据淀粉的吸水力、糊化程度确定淀粉的用量(吸水力强、糊化程度高的要控制用量), 地下淀粉（马铃薯、甘薯、藕粉）比地上淀粉（玉米、高粱）糊化程度大
8上浆工艺流程
8.1加盐搅拌
切割好的原料——加盐搅拌至原料粘稠有劲——肌原纤维中的盐溶性蛋白因搅拌游离出来增加蛋白质的亲水能力（对组织较老的原料如牛肉可适当添加小苏打或嫩肉粉可使组织疏松）
8.2 挂浆
加盐搅拌后的原料在烹饪前用调好的浆拌匀（含水率较多的原料如动物内脏在上浆前可不加盐搅拌而在烹饪前用水粉浆直接拌匀即可，蛋清浆在上工序后与原料拌匀）
8.3 静置
上浆后的原料需在低温（5℃）下静置1小时左右或更长（加小苏打和致嫩剂）
10上浆、挂糊的关键
10.1浓度适当
制浆制糊，应据烹饪原料的组织结构、老嫩度、含水量、烹调方法等情
况而灵活掌握
原则
10.1.1质地软嫩的原料，所含水分多，吸水性弱，浆、糊应稠一些为宜。
反之，原料质地稠密、老硬的，含水量少，则浆、糊要稀一点为好
10.1.2经过冷冻的原料，糊、浆应稠一些
10.1.3立即烹制原料，浆、糊应稠一些；上浆挂糊后要隔一段时间烹制，则可稀一些
10.2搅拌时应先慢后快，先轻后重
10.3浆、糊须搅拌均匀且浆、糊中绝不能夹入粉粒或粉粘结成的块，否则加热后容易脱浆、脱糊，并且出现夹生状况。
浆、糊要充分溶为一体，包裹均匀10.4上浆挂糊必须将原料表面全部包裹起来而后再粘挂粘料，如面包屑、桃仁等
10.5注意火候，防止脱浆、脱糊
10.6掌握油温
结束语
通过一年的学习，在商学兵大师的教导下，我对烹饪工艺学产生了很深的兴趣，商大师通过理论与实践相结合的方法使我对食品保护工艺学特别是上浆挂糊的概念、原理、作用及注意事项都有所掌握。
本论文是在我的老师商老师亲切关怀和悉心指导下完成的。
他严肃的科学态度，严谨的教学精神，精益求精的工作作风，深深地感染和激励着我。
商老师不仅在学业上给我以精心指导，同时还在思想、生活上给我以无微不至的关怀，在此谨向商老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。