第五章-食品添加剂的检测
食品添加剂的检验
推动食品技术创新
食品添加剂检验有助于推动食品 技术创新，鼓励企业研发更安全 、更有效的食品添加剂。
提升食品品质
通过对食品添加剂的检验，可以 确保食品的品质和口感，提高食 品的竞争力。
提高消费者信心
保障消费者权益
食品添加剂检验可以保障消费者的权 益，确保消费者购买到安全、合格的 食品。
增强消费者信任度
结果分析与判定
数据处理
对检验结果进行数据处理和分析，如计算平 均值、标准差等统计指标，绘制图表等。
结果判定
根据相关标准和规范，对检验结果进行判定，确定 食品添加剂的种类和含量是否符合要求。
结果报告
编制检验结果报告，包括样品信息、检验结 果、结论等内容，并签字盖章确认。
2023
PART 05
食品添加剂检验中常见问 题及解决方案
溶解性测试
将食品添加剂溶解于特定 溶剂中，观察其溶解速度 和程度，以评估其品质。
密度和比重测量
通过测量食品添加剂的密 度和比重，可以推断其成 分和纯度。
化学检验法
酸碱滴定法
利用酸碱中和反应的原理，通过 滴定操作确定食品添加剂中酸或 碱的含量。
氧化还原滴定法
利用氧化还原反应的原理，通过 滴定操作测定食品添加剂中氧化 剂或还原剂的含量。
《食品中添加剂的测定方法》
针对不同种类的食品添加剂，规定了具体的测定 方法，如高效液相色谱法、气相色谱法等。
企业标准
企业内部质量控制标准
企业根据自身生产情况和产品质量要求，制定食品添加剂的内部 质量控制标准，包括添加剂的采购、验收、储存、使用等环节。
产品检验标准
企业针对生产的含有食品添加剂的产品，制定相应的产品检验 标准，以确保产品质量符合国家标准和行业标准的要求。
第五食品添加剂吸收一切力量测定-第五食品添加剂的检测教程教案
2020/4/18
第二节 防腐剂的测定
（3）滴定
0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴至微红色
10mL蒸馏水
提取液 酚酞指示剂3滴
30mL中性醇醚混合液
2020/4/18
第二节 防腐剂的测定
3、结果计算
V×C×14.14×2.5 X1= m×1000
V×C× 12.12×2.5 X2= m× 1000
2020/4/18
第二节 防腐剂的测定
三、山梨酸及山梨酸钾的测定
比色法（硫代巴比妥酸比色法）
测 高效液相色谱法
定 方
紫外分光光度法
法 气相色谱法
薄层层析法
2020/4/18
第二节 防腐剂的测定
（一）硫代巴比妥酸比色法 1、原理
该红色化合物红色深浅与丙二醛浓度成正比，并于 波长530nm处有最大吸收，课进行比色测定。
第二节 防腐剂的测定
（二）高效液相色谱法 本法同时用于苯甲酸及山梨酸的测定 1、原理 样品加温除去CO2和乙醇，调pH至近中性，过 滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后， 根据保留时间和峰面积进行定性和定量。
2020/4/18
第二节 防腐剂的测定
2、操作步骤 ①汽水
称取5.00～10.0g样品，放入小
250—样品处理液总体积，mL。
2020/4/18
第二节 防腐剂的测定
（二）紫外分光光度法 1、原理
样品经氯仿（三氯甲烷）提取后，再加入碳 酸氢钠，使山梨酸形成山梨酸钠而溶于水溶液 中。纯净的山梨酸钠水溶液在254nm纳米处有 最大吸收，经紫外分光光度计测定其吸光度后 即可测得其含量。
2020/4/18
2020/4/18
第二节 防腐剂的测定
食品添加剂的测定课件
食品中着色剂的测定
柠檬黄
通过高效液相色谱法进行测定，该方 法能够准确地检测出食品中柠檬黄的 含量，有助于保障消费者的健康权益 。
亮蓝
采用液相色谱-串联质谱法进行测定， 该方法具有高灵敏度和准确性，能够 有效地检测出食品中亮蓝的残留量。
样品稳定性差
部分食品添加剂在储存过 程中易分解或转化，影响 测定结果。
仪器设备的选择与维护
仪器精度要求高
设备更新换代快
食品添加剂的含量较低，需要高精度 的仪器才能准确测定。
随着技术的不断发展，新仪器设备不 断涌现，需要及时更新。
设备维护成本高
部分仪器设备价格昂贵，且需要定期 校准和维护。
05
新技术在食品添加剂测定中的应 用
推广现场快速检测
提高现场检测的效率和准确性，满足食品安全监管和应急响应的需 求。
加强国际合作与交流
参与国际标准制定和修订
加强与国际组织、其他国家和地区的合作，共同制定和修订食品 添加剂测定的国际标准。
分享最新研究成果和技术
促进全球范围内的技术交流和合作，推动食品添加剂测定技术的共 同进步。
加强跨国监管合作
优化样品处理过程
02
简化样品处理步骤，减少杂质干扰，提高测定结果的准确性和
可靠性。
引入自动化和智能化技术
03
利用机器人技术和人工智能算法，实现自动化、快速和准确的
测定。
发展快速、简便的测定方法
开发便携式检测设备
利用小型化、集成化的技术，制造便于携带和使用的快速检测设 备。
简化操作流程
降低测定方法的操作难度，使非专业人员也能快速掌握和使用。
第5章 食品添加剂的检测
540nm下测定
第四节 着色剂的测定
诱惑红
苋菜红
胭脂红
亮蓝
赤藓红
靛蓝
柠檬黄
日落黄
新红
适用于不含赤藓 红的样品
吸附色素
聚酰胺吸附法
加入糊状聚酰胺
加
样品溶液用柠檬
热
酸调至弱酸性
G3垂融 漏斗抽
除去可溶性杂 质天然色素
pH4的温水及甲醇-甲 酸（6+4）溶液洗涤
滤 HPLC测定
第五章 食品添加剂的检测
第一节 甜味剂的测定
甜味剂的分类
按来源
天然甜味剂
人工甜味剂
按营养价值
营养型甜味剂 非营养型甜味剂
按化学结构和性质
糖类甜味剂
非糖类甜味剂
（一）糖精及其钠盐的测定
糖精
邻磺酰苯酰亚胺
糖精钠
对热不稳定，在酸或碱性条件 下，加热会分解；在中性或弱 碱性条件下较稳定；易溶于乙 醚，难溶于水。
定容
含油脂样品
石油醚浸提过夜， 快速滤纸过滤除去 大部分脂肪
石油醚-乙醚（40+10）
除脂肪 动、植物油样品残留脂肪用石油醚溶解 转移至层析柱（硅胶+弗
罗里硅土=6+4）
甲醇浸提、萃取，
减压浓缩
CH2Cl2淋洗，合并洗液， 减压浓缩，CS2定容
TLC测定
GC测定
PG样品处理 石油醚浸提
乙酸铵水溶液萃取PG，过滤
在酸性条件下，会变成糖精； 易溶于水，难溶于乙醚。
样品处理 汽水、果汁、配制酒
加NaOH，透析
加热除去CO2和乙醇
酱油、果汁、果酱
盐酸调至等中不透性析的样品
食品添加剂行业食品安全检测与控制方案
食品添加剂行业食品安全检测与控制方案第一章食品添加剂概述 (3)1.1 食品添加剂的定义与分类 (3)1.1.1 食品添加剂的分类 (3)1.2 食品添加剂的作用与用途 (4)1.2.1 食品添加剂的作用 (4)1.2.2 食品添加剂的用途 (4)1.3 食品添加剂的安全性评估 (4)1.3.1 物理化学性质分析：分析食品添加剂的化学结构、分子量、溶解度等物理化学性质，以了解其在食品中的稳定性和分布情况； (4)1.3.2 毒理学研究：通过动物实验和临床研究，评估食品添加剂在不同剂量、不同暴露时间下的毒性反应，确定其安全使用剂量； (5)1.3.3 食品添加剂残留量检测：对食品中添加剂的残留量进行检测，保证其在安全范围内； (5)1.3.4 食品添加剂的过敏反应评估：对食品添加剂可能引起的过敏反应进行研究，保证其在使用过程中的安全性； (5)1.3.5 食品添加剂的微生物污染评估：对食品添加剂可能带来的微生物污染进行评估，保证其在使用过程中的卫生安全性。
(5)第二章食品添加剂行业现状与法规 (5)2.1 我国食品添加剂行业现状 (5)2.1.1 行业发展概况 (5)2.1.2 市场规模及增长趋势 (5)2.1.3 行业竞争格局 (5)2.2 国内外食品添加剂法规标准 (5)2.2.1 国内法规标准 (5)2.2.2 国际法规标准 (6)2.3 食品添加剂监管体系与政策 (6)2.3.1 监管体系 (6)2.3.2 政策措施 (6)第三章食品添加剂食品安全检测技术 (7)3.1 检测方法概述 (7)3.1.1 物理检测法 (7)3.1.2 化学检测法 (7)3.1.3 生物检测法 (7)3.1.4 仪器检测法 (7)3.2 常用检测技术 (7)3.2.1 高效液相色谱法（HPLC） (7)3.2.2 气相色谱法（GC） (7)3.2.3 质谱法（MS） (7)3.2.4 原子吸收光谱法（AAS） (8)3.2.5 免疫分析法 (8)3.3 检测技术的发展趋势 (8)3.3.1 多技术融合 (8)3.3.2 在线检测技术 (8)3.3.3 生物传感器技术 (8)3.3.4 便携式检测设备 (8)3.3.5 数据处理与分析 (8)第四章食品添加剂质量控制体系 (8)4.1 质量控制体系的构成 (8)4.2 质量控制体系的关键环节 (9)4.3 质量控制体系的实施与评估 (9)4.3.1 实施步骤 (9)4.3.2 评估方法 (10)第五章食品添加剂原料的检测与控制 (10)5.1 原料的质量标准 (10)5.2 原料的检测方法 (10)5.3 原料的质量控制措施 (11)第六章食品添加剂生产过程的检测与控制 (11)6.1 生产过程的工艺要求 (11)6.1.1 工艺流程设计 (11)6.1.2 设备选型与维护 (11)6.1.3 生产环境控制 (11)6.2 生产过程中的关键控制点 (12)6.2.1 原料验收 (12)6.2.2 配料环节 (12)6.2.3 反应过程 (12)6.2.4 分离、干燥、粉碎环节 (12)6.2.5 包装环节 (12)6.3 生产过程的在线监测与检测 (12)6.3.1 在线监测 (12)6.3.2 在线检测 (12)6.3.3 数据记录与分析 (13)第七章食品添加剂产品的检测与控制 (13)7.1 产品质量标准的制定 (13)7.2 产品检测方法的选择与应用 (13)7.3 产品质量控制的实施与评估 (14)第八章食品添加剂的储存与运输 (14)8.1 储存条件的控制 (14)8.2 运输过程中的质量控制 (15)8.3 储存与运输过程中的安全措施 (15)第九章食品添加剂的风险监测与预警 (15)9.1 风险监测的方法与手段 (15)9.1.1 概述 (15)9.1.2 化学分析方法 (15)9.1.3 生物检测方法 (16)9.1.4 物理检测方法 (16)9.2 风险预警体系的构建 (16)9.2.1 概述 (16)9.2.2 法律法规保障 (16)9.2.3 技术手段支持 (16)9.2.4 信息交流与共享 (16)9.3 风险监测与预警的实施 (16)9.3.1 风险监测实施 (16)9.3.2 风险预警实施 (16)第十章食品添加剂食品安全管理 (17)10.1 食品添加剂企业的食品安全责任 (17)10.1.1 企业主体责任 (17)10.1.2 食品添加剂的生产与质量控制 (17)10.1.3 食品添加剂的储存与运输 (17)10.1.4 食品添加剂的销售与售后服务 (17)10.2 食品添加剂的食品安全监管 (17)10.2.1 监管部门职责 (17)10.2.2 监管措施 (17)10.2.3 监管协作 (18)10.3 食品添加剂食品安全事件的应对与处理 (18)10.3.1 应急预案 (18)10.3.2 事件调查与处理 (18)10.3.3 信息发布与舆论引导 (18)10.3.4 整改与复查 (18)第一章食品添加剂概述1.1 食品添加剂的定义与分类食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存过程中有意添加的物质，其目的在于改善食品的品质、色、香、味，增强食品的营养价值，或为加工工艺的需要而添加的化学合成或天然物质。
食品添加剂的测定PPt
② 氢火焰离子化检测器（FID）
灵敏度比热导池检测器高1000倍，可在室温至 300℃范围内使用。 原理：以H2（燃烧气）和空气（助燃气）的火 焰为能源，在氢火焰附近装置两个电极（收集 极、发射极），两个电极之间外加100~350V电 压，当样品组分从色谱柱馏出后，由载气携带， 与H2汇合，从喷嘴流出，与空气相遇，经引燃 就燃烧。在氢火焰高温能源作用下，样品组分、 电离成正、负离子，
稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、
食品香料及其它
二、食品添加剂的安全使用和管理
天然食品添加剂一般对人体无害，大多数 合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加 入量。
ADI——Acceptable Daily Intake For Man （由联合国粮农组织、世界卫生组织规定） 名称 NaNO2 苯甲酸 山梨酸 ADI（mg / kg体重） 0——0.2 0—— 5 0—— 25
§2 几种甜昧剂的检测
• 甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。
糖：蔗糖，果糖，葡糖，麦芽糖
天 然 糖类 糖醇：木糖醇, 山梨-,乳-, 甘露-, 麦芽糖醇
甜 味 剂
非糖类：甘草,甘草酸钾,甘草酸铵,罗汉果甜苷,甜菊糖苷
人工合成-：糖精，三氯蔗糖,环 乙基氨基磺酸钠,乙酰磺胺酸钾等
•按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值可分为营养型 和非营养型甜味剂。 •我国GB 2760-1996批准使用的甜味剂有：糖精、甜蜜素、甜味素(阿斯巴 甜)、甜菊苷、甘草、安赛蜜(AK糖)、阿力甜、异麦芽酮糖、麦芽糖醇、山梨 醇、木糖醇、乳糖醇及三氯蔗糖等共15种。
洗脱装置
2. 进样系统——进样器
3. 分离系统——色谱柱、恒温器
4. 检测系统——检测器 5.数据处理系统——记录仪等
第五章食品添加剂的测定资料
中
食品中丙酸钠、丙酸钙的测定
食品中脱氢乙酸的测定
常
禁用防腐剂的检验
见 抗氧化剂的测 食品中BHA和BHT的测定
添定
油脂中PG的测定
甜味剂的测定 食品中的糖精钠的分析
加
食品中环已基氨基磺酸钠的测定
剂
食品中天门冬酰苯丙氨酸甲酯的测定
的 漂白剂的测定 食品中亚硫酸盐的测定 食品中过氧化苯甲酰的测定
测 食品中发色剂——亚硝酸盐与硝酸盐含量的分析 定 食品中着色剂的测定
标准方法。
另外气相色谱法、比色法、紫外吸收分光光 度法、荧光法等方法也常用于测定糖精钠。
应用气相色谱法测定时，样品提取液中的糖 精钠需要通过甲基化或三甲基硅烷化处理，然后 才能进行气相色谱分离测定。
比色法测定糖精钠是应用糖精钠与苯酚-硫酸
在175℃下反应，生成酚磺肽，在碱性条件下生
成红色产物的原理进行测定。
2.不影响食品感官性质和原味，对食品营养成 分不应有破坏作用。
3.食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂 质不得超过允许限量。
4.不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工 措施和卫生要求。
5.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为 伪造的手段。
6.未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食 品添加剂。
2020/11/11
10
糖精对人体无营养价值，一般认为糖精钠在 体内不被利用，大部分由尿排出。
有试验表明，过量摄入糖精钠可导致实验动 物肿瘤发生率增大。国际上对糖精钠的利用普遍 采取限制态度。美国允许使用在软饮料0.072g/L； 冷 饮 0 . 1 5 0 g/L； 糖 果 2 . 1 ~ 2 . 6 g/kg； 烘 焙 食 品 0.012g/kg。FAO/WHO规定糖精的ADI为2.5mg/kg 体重，在膳食治疗中为10mg/kg体重。
食品中添加剂的测定—食品添加剂的检测(食品检测技术课件)
将试样溶液注入液相色谱仪中, 得到峰面积, 根据标准曲线得到待测液中糖精钠(以糖精计) 的质量浓度 。
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防腐剂的测定
我国允许使用常见品种： 苯甲酸（及其钠盐）、山梨酸（及 其钾盐）、对羟基苯甲酸乙酯、对 羟基苯甲酸丙酯、丙酸钙（或其钠 盐）、脱氢醋酸、双乙酸钠等。
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护色剂的测定
（GB/T 5009.33－2016） 《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》
离子色谱法
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护色剂的测定
亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺比色法）
原理 ：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮 化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为 538 nm，可测定吸光度并与标准比较，定量。
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注：此法适用于样品中苯甲酸含量在0.1%以上的分析
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护色剂的测定
护色剂在食品中的作用： (1)发色作用；(2)抑菌作用；(3)产生风味。 常用的是亚硝酸盐、硝酸盐，是肉制品生产中最常使用的护色
剂。
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护色剂的测定
我国《食品添加剂使用标准》(GB2760—2014)规定：
亚硝酸盐和硝酸盐
甜味剂的测定
糖精钠的测定 （液相色谱法） 原理：样品经水提取, 高脂肪样品经正己烷脱脂、 高蛋白样品经蛋白沉淀剂沉淀蛋白, 采用液相色谱分离、紫外检测器检测, 外标法定量。
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甜味剂的测定
糖精钠的分析步骤：
❖标准曲线的制作
将混合标准系列工作溶液分别注入液相色谱仪中, 测定相应的峰面积, 以混合标准系列工作溶液质量浓度为横坐标, 以峰面积为纵坐标, 绘制标准曲线。
食品添加剂的检测
第5章食品添加剂的检测食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。
目前，全世界发现的各类食品添加剂有14000多种，截止1999年我国允许使用的食品添加剂有1587种，其中包括食用香料和其他(不包括复合食品添加剂)。
食品添加剂按其来源不同，国际上通常将其分为三大类：一是天然提取物，如甜菜红、姜黄素、辣椒红素等；二是用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸、红曲米和红曲色素等；三是纯化学合成物，如苯甲酸钠、山梨酸钾、苋菜红和胭脂红等。
如按食品添加剂的功能、用途划分则可分为22大类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料和其他类添加剂。
食品添加剂是食品工业重要的基础原料，对食品的生产工艺、产品质量、安全卫生都起到至关重要的作用。
但是违禁、滥用食品添加剂以及超范围、超标准使用添加剂，都会给食品质量、安全卫生以及消费者的健康带来巨大的损害。
随着食品工业与添加剂工业的发展，食品添加剂的种类和数量也就越来越多，它们对人们健康的影响也就越来越大。
加之随着毒理学研究方法的不断改进和发展，原来认为无害的食品添加剂，近年来又发现还可能存在慢性毒性、致癌作用、致畸作用及致突变作用等各种潜在的危害，因而更加不能忽视。
所以，食品加工企业必须严格遵照执行食品添加剂的卫生标准，加强食品添加剂的卫生管理，规范、合理、安全地使用添加剂，保证食品质量，保证人民身体健康。
而食品添加剂的分析与检测，则对食品的安全起到了很好的监督、保证和促进作用。
5 .1 防腐剂的测定防腐剂是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂；目前，我国允许使用的品种主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸钠、丙酸钙、脱氢乙酸等。
食品添加剂的检验ppt课件
乙醚提取
过无水硫酸钠
挥去乙醚
石油醚-乙醚（3：1）定容
GC测定(氢 火焰离子 化检测器)
色谱参考条件
色谱柱：玻璃柱，内径3mm，长2m，内装 涂以5%(m/m)DEGS＋1%(m/m)H3PO4固定 液的60～80目Chromosorb色谱载体。
气流速度：载气为氮气50ml/min，空气 300ml/min 、氢气40ml/min
减压浓缩近干，用 CS2定容
GC测定
色谱条件
色谱柱：长1.5m，内径3mm玻璃柱， 10%QF－1的GasChromQ(80～100 目)
检测器：FID。 温度：检测室200℃，进样口200℃ 柱温140℃。 载气流量：氮气(N2)70mL/min；氢气
(H2)50mL/min；空气500mL/min。
第五章 食品添加剂的分析
第一节 概述
食品添加剂的定义
为改善食品品质和色、香、味，以及 为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合 成或者天然物质。营养强化剂、食品用香 料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用 加工助剂也包括在内。
2 食品添加剂分类
按来源分: 天然 人工合成
按功能用途分:
将食品添加剂分为21类，
色谱参考条件
色谱柱：不锈纲柱，内径3mm，长2m;固 定相: Chromosorb W AW DNCS 80～ 100目，内装涂以10%SE-30（弱极性）
气流速度：载气为氮气40ml/min； 氢气30ml/min； 空气300ml/min。 温度：柱温80℃；进样口150℃；检测器
150℃；
分光光度法
（二）食品中PG的测定
（一） PG的结构与性质
易溶于乙醇，丙二醇，在油脂和水中溶解度较小，常 与其他抗氧化剂合用，增效。
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100g/L氢氧 化钠至碱性
饱和氯 化钠定容
第二节 防腐剂的测定
③含脂肪较多的样品
250ml样品
水浴蒸发 至100ml
100g/L氢氧 化钠至碱性
氯化钠30g
250mL容量瓶 过滤
饱和氯 化钠定容
1020～50mL乙醚提取
第二节 防腐剂的测定
（2）提取 6mol/L盐
酸至酸性 40mL纯乙醚提取
乙
醚
滤液100mL 250mL分液漏斗 30mL纯乙醚提取
提 取
液
3mL 6mol/L盐酸 30mL纯乙醚提取
吹干剩 余的乙醚
40～45℃水浴 上回收乙醚
蒸馏水洗涤至不呈酸性
第二节 防腐剂的测定
（3）滴定
0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴至微红色
10mL蒸馏水
提取液 酚酞指示剂3滴
第五章 食品添加剂的检测
重点：食品常用防腐剂苯甲酸及苯甲酸
钠和山梨酸及山梨酸钾 、发色剂亚硝酸盐、 漂白剂亚硫酸盐等的测定操作方法
难点：食品常用防腐剂、发色剂及漂白
剂的测定原理
第五章 食品添加剂的检测
本章目录
第一节 食品添加剂测定概述 第二节 防腐剂的测定 第三节 发色剂的测定 第四节 漂白剂的测定 第五节 抗氧化剂的测定
第一节 食品添加剂测定概述
二、食品添加剂测定意义 1、合成添加剂具有毒性，对添加剂的剂量加以限制， 保障人民身体健康； 2、通过检测能保证食品的卫生质量
第一节 食品添加剂测定概述
三 、食品添加剂的要求 对于食品添加剂首先是无毒无害，其次才是色、香、 味、形态，另外对于添加剂的使用剂量，可参考国家 标准GB 2760。
第一节 食品添加剂测定概述
一、食品添加剂的定义和分类 1、定义
食品添加剂是在食品生产、加工或贮存过程中， 添加进去的天然或化学合成的物质，对食品的色、香、 味或质量起到一定的作用，本身不作为食用目的，也 不一定具有营养价值，它并不包括残留的农药、污染 物和营养强化剂。
第一节 食品添加剂测定概述
2、分类 （1）按来源分类
基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸钠、丙酸钙、脱氢乙酸等。
第二节 防腐剂的测定
二、苯甲酸及苯甲酸钠的测定 测定方法： （1）中和法（碱滴定法）--应用广泛 （2）高效液相色谱法 （3）薄层层析法
第二节 防腐剂的测定
（一）酸碱滴定法 1、原理
于试样中加入饱和氯化钠溶液，在碱性条件下进 行萃取，分离出蛋白质、脂肪等，然后酸化，用乙醚 提取试样中的苯甲酸，再将乙醚蒸去，溶于中性醚醇 混合液中，最后以标准碱液滴定。
④进样量：10µL。
⑤检测器：紫外检测器，波长230nm，灵敏度0.2AUFS。
根据保留时间定性，外标峰面积法定量。
第二节 防腐剂的测定
3、结果计算
X
=
m1 ×1000 m ×V2 ×1000
V1
式中：X——样品中苯甲酸或山梨酸的含量，g/kg； m1——进样体积中苯甲酸或山梨酸的质量，mg； V2——进样体积，mL； V1——样品稀释液总体积，mL； m——样品质量，g。
第五章 食品 添加剂的检测
第五章 食品添加剂的检测
内容简介
本章讲述了食品添加剂如防腐剂、 发色剂、漂白剂等的测定方法以 及各种测定方法的注意事项。
第五章 食品添加剂的检测
学习目的与要求： 1、掌握食品常用防腐剂苯甲酸及苯甲酸钠和 山梨酸及山梨酸钾 、发色剂亚硝酸盐、漂白 剂亚硫酸盐等的测定操作方法 2、理解食品常用防腐剂、发色剂及漂白剂的 测定原理
天然食品添加剂 甜菜红、姜黄素、辣椒红素等
发酵等方法制取的物质 柠檬酸、红曲米、红曲色素等
化学合成添加剂
苯甲酸钠、山梨酸钾、苋菜红和胭脂红等
第一节 食品添加剂测定概述
（2）按不同用途分类 防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾 抗氧化剂：BHA、BHT、PG等 发色剂：亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3 漂白剂：亚硫酸盐、SO2等 增稠剂：如淀粉、糖浆 甜味剂：糖精钠、糖精等、木糖醇等 着色剂：焦糖色素、辣椒红素等 调味剂：味精谷氨酸钠等
144.1—苯甲酸钠的摩尔质量，g/mol； 122.1—苯甲酸的摩尔质量，g/mol。
第二节 防腐剂的测定
（二）高效液相色谱法 本法同时用于苯甲酸及山梨酸的测定 1、原理 样品加温除去CO2和乙醇，调pH至近中性，过滤后进 高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间 和峰面积进行定性和定量。
① C② ③1色流流8柱谱动速柱 相 ：： ：1.0甲YmW醇LG/+m－乙inC酸。1铵8 4溶.杯用水膜6液m中氨定(0(m0.，水容4.×05水至(2µ11mm＋适浴50o用加心()1当加0过ml/).L氨水沉调4m体热滤)5(p水定淀5积除。5µH+µm容，(去9约m15)＋经乙至上过7，)。，1滤醇或适清滤)加调，其当液。p它体经H型积滤约号，膜7，离
第二节 防腐剂的测定
2、测定步骤 样品预处理→提取→滴定 （1）样品预处理 ①固体或半固体样品：
300mL蒸馏水 氯化钠至饱和
样品 500mL容量瓶 放置2h 过滤 滤液
100g/L氢氧 饱和氯 化钠至碱性 化钠定容
第二节 防腐剂的测定
②含酒精的样品
氯化钠30g
250ml样品 水浴蒸发至100ml 250mL容量瓶 过滤 滤液
第一节 食品添加剂测定概述
四、食品添加剂测定的项目与方法 添加剂品种繁多，测定方法也很多，测定时和其它
分析项目一样，首先需要将分析物质从复杂的混合物 中分离出来，然后再测定。
第二节 防腐剂的测定
一、概念 防腐剂是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中
微生物繁殖，延长食品保存期的物质。 主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟
30mL中性醇醚混合液
第二节 防腐剂的测定
3、结果计算
V ×C ×144.1×2.5
X1 =
m ×1000
V ×C ×122.1×2.5
X2 =
m ×1000
式中：X1—样品中苯甲酸钠的含量，mg/kg； X2—样品中苯甲酸的含量，mg/kg； V—滴定时所耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； c—氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L； m—样品的质量，g；
第二节 防腐剂的测定
2、操作步骤
①汽水
称取5.00～10.0g样品，放入小
（1）样品处理 ②果汁类 烧杯中，微温搅拌除去二氧化
碳，用氨水(1＋1)调pH约7。
③配制酒类 加水定容至10～20mL，经滤
（2）高效液相色谱分称析取参10考.0g条膜样称件(品0取.，455.放µ0m0入～)过小1滤烧0.。0g样品，