食品化学考试大纲(博士)
食品 博士研究生资格考试
食品博士研究生资格考试食品是人类赖以生存的基本需求之一。
作为食品领域的研究者，掌握食品科学与工程的相关知识和技能尤为重要。
为了提高食品研究者的专业素养和研究能力，许多国家设立了食品博士研究生资格考试，以筛选并培养具备深厚专业知识和研究能力的博士研究生。
本文将从考试概况、考试内容及应考技巧等方面，介绍食品博士研究生资格考试。
一、考试概况食品博士研究生资格考试是指针对食品科学与工程专业，具有硕士研究生学历的考生进一步深造攻读博士学位的资格考试。
该考试旨在考察考生对食品学科体系的全面掌握，以及对相关研究方法和技术的了解与应用能力。
考试一般分为笔试和面试两个部分。
二、考试内容食品博士研究生资格考试的内容涵盖了食品科学与工程专业的各个学科领域。
考试科目包括但不限于以下内容：1.食品化学：食品中的化学成分与反应，包括糖类、蛋白质、脂类、维生素等。
2.食品生物学：食品中微生物的生长与控制，食品中的生物技术应用等。
3.食品工程学：食品生产过程中的工艺流程与设备运行，包括食品加工、保鲜、包装等。
4.食品物理学：食品的物理特性与改变，包括水分迁移、传热传质等。
5.食品营养学：食品中的营养物质及其作用，包括能量、膳食纤维等。
6.食品安全与检测：食品中的安全问题与风险评估，食品质量检测与监管。
三、应考技巧1.提前准备：提前了解考试科目和考试大纲，制定复习计划，充分掌握相关知识。
参加考试培训课程或报名参加备考班，提高复习效率。
2.重点突破：根据考试大纲和近几年的考试题型，确定重点和难点科目，有针对性地进行复习。
注重理论知识与实务应用的结合，掌握解决实际问题的方法。
3.多做模拟试题：通过做试题可以查漏补缺，熟悉考试形式和答题技巧。
选择模拟试题要有针对性，注重与考试科目的接近度。
4.注意时间安排：根据考试时间和考试科目的分值，合理安排答题顺序和时间分配。
对于比较有把握的题目，可以先解答，争取多得分。
5.养成良好复习习惯：每天按时规划复习时间，保证充足的休息和睡眠，保持饮食均衡，调节好自己的心态。
中国农业大学食品化学博士研究生入学考试试题
中国农业科学院研究生院2006年博士研究生入学考试试题
考试科目：食品化学
1. 水吸附解析为什么有滞后现象？
2. 褐变产生的种类及其机理。
（酶促褐变和非酶促褐变）
3. 脂肪氧化酶？
4. 蛋白质的功能特性？蛋白质的变性？
5. 维生素在加工过程中有那些损失？
6. 多糖凝胶的种类及其各自的形成机理
7. 蛋白质的评价
中国农业科学院研究生院2005年博士研究生入学考试试题
考试科目：食品科学
1. 对“十一五”规划中食品方面的方针、政策提出你的建议和想法。
2. 对转基因食品的看法。
3. 列举出5个食品高新技术。
4. 食品添加剂的种类？
5. 什么叫食品科学？
中国农业科学院研究生院2004年博士研究生入学考试试题
考试科目：食品科学
1. 什么是食品科学，其主要包括哪些内容？
2. 食品添加剂有哪些？在食品中的作用？
3. 食品可为人体提供哪些营养物质？其在人体内的作用？
4. 试述一种果汁的加工工艺。
5. 食品变质的原因？
6. 你知道的现代食品技术有哪些？其原理是什么？
7. 食品安全在实际生产中的具体应用
8. 食品科学在我国人们奔小康生活中的地位？
9. 食品安全的现状和评价建议。
908食品化学与食品微生物学
食品化学与食品微生物学考试大纲一、考试专业：食品科学、食品营养与安全、食品工程等专业二、食品化学（Food Chemistry）是研究人及其食物体系的化学。
为了适应人体的特点和需要，对食品资源开发、加工和保藏的研究都必须建立在食品化学的基础上，所以从事食品科学的人员必须具有食品化学的理论作为基础。
三、目的与要求食品化学课程的目的在于使学生掌握食物中的化学物质组成、性质及其在贮运加工过程中的变化规律，从而为食品资源的开发、食品采后作为基础、食品加工方法的研究打下基础。
要求学生熟练掌握食品的主要化学组成及其性质，并训练学生应用食品化学原理解释和解决食品贮运加工中出现的化学问题的能力。
了解本领域研究的现状和展望。
四、考试内容与要求第一章绪论内容：(1) 食品化学的概念与发展史(2) 食品化学研究的内容和研究方法(3) 食品化学在食品工业技术发展中的作用要求：1、了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容及其在食品工业技术发展中的重要作用；2、掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响；3、熟悉食品化学的一般研究方法第二章水分内容：（1）水和冰的结构与性质（2）水的过冷现象（3）冷冻对食品品质的影响（4）溶质存在时的水（5）水-溶质的相互作用（6）水分活度与食品保存性的关系要求：1、了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构及性质、含水食品的水分转移规律、分子流动性和食品稳定性关系；2、掌握水在食品中的存在状态、水分活度和水分吸湿等温线的概念和意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。
第三章蛋白质内容：（1）氨基酸、肽和蛋白质的基本结构、分类和理化性质（2）蛋白质的变性（3）蛋白质与食品相关的功能性质（4）蛋白质在食品加工和贮藏中的变化（5）蛋白质新资源要求：1、了解氨基酸、EAA和常见活性肽以及蛋白质的结构、特点、理化性质和生物功能性质；2、掌握蛋白质变性的机理及基影响因素；3、掌握蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法以及在食品工业上的具体应用；4、掌握蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用或防止这些变化。
《食品化学》课程考核大纲
《食品化学》课程考核大纲一、课程编号4302244二、课程性质专业主干课三、编写说明本大纲根据《食品化学》教学大纲的要求编写，它是食品科学与工程、食品质量与安全本科专业《食品化学》(64学时) 考核的基本依据，适用于食品科学与工程、食品质量与安全本科专业。
四、课程考核要求与知识点第1章绪论1. 识记：（1）食品化学定义；（2）食品化学研究内容和范畴；（3）食品化学的发展历史；（4）营养素、食物、化学等概念。
2. 理解：（1）食品中的主要化学变化及影响这些变化的因素；（2）食品化学的研究方法及应用；（3）食品化学对各食品行业技术进步的影响及在食品工业技术发展中的作用；食品化学研究的发展趋势。
3. 掌握或运用：食品化学研究内容和步骤设计的基本常识。
第2章水分1. 识记：（1）水分子的结构；（2）水分活度的定义；（3）吸湿等温线；（4）分子流动性、状态图、玻璃态、无定形态、玻璃化温度等概念。
2. 理解：（1）水在食品中的重要作用，水和冰的物理特性；（2）水分子的缔合作用；（3）冰的结构与性质；（4）水与溶质的相互作用，水的存在状态；（5）水分活度的测定方法及其与温度的关系；（6）吸湿等温线的区域与滞后现象；（7）水分活度与食品稳定性的关系；（8）冰在食品稳定性中的作用；（9）含水食品的水分转移；（10）分子流动性对食品稳定性的影响；（11）水分活度和分子流动性在预测食品稳定性方面的比较。
3. 掌握或运用：（1）不同溶质在水中的作用情况及机理；（2）运用水分活度、吸湿等温线、分子流动性来分析和解释不同食品或食品在不同的条件下的稳定性。
第3章碳水化合物1. 识记：（1）碳水化合物的定义，重要单糖的结构；（2）甜度、比旋光度、吸湿性、保湿性等概念；（3）美拉德反应、焦糖化反应的概念；（4）低聚糖的概念、分类和重要低聚糖的结构；（5）多糖的概念；（6）淀粉的组成和分子结构。
2. 理解：（1）重要单糖的物理性质；（2）美拉德反应和焦糖化反应；（3）单糖与碱、酸作用的机理；（4）单糖氧化还原反应的机理；（5）食品中低聚糖的性质和功能性低聚糖的生理作用，常见功能性低聚糖；（6）环状糊精的特性、作用和用途；（7）多糖的性质和部分多糖生理活性；（8）淀粉的糊化和老化机理；（9）改性淀粉的种类及改性机理；（10）果胶、纤维素及其衍生物、琼脂、海藻胶、壳聚糖、卡拉胶、魔芋葡甘聚糖、瓜尔胶、刺槐豆胶、阿拉伯胶、黄原胶等多糖的结构特点、性质和用途。
《食品化学》科目考试大纲
《食品化学》科目考试大纲一、考试目标考察学生对食品化学基本理论知识的理解、掌握情况及运用相关理论知识解决实际问题的能力。
二、考试范围. 水掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，与食品稳定性的关系，冻结对食品品质的影响。
. 碳水化合物掌握食品中重要的单糖、低聚糖、多糖（淀粉、果胶、纤维素）的结构、理化性质及其在食品中的应用；焦糖化反应的主要历程和应用；反应的主要历程、应用和控制及对食品品质的影响；淀粉的糊化和老化；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
. 脂类掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构特征和命名；油脂的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂乳化等）；油脂氧化的机理及影响因素，抗氧化剂的抗氧化机理；油脂在加工中的化学变化、油脂加工化学的原理及应用。
. 蛋白质掌握氨基酸的结构及理化性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力；蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质，蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学变化及对食品品质和营养性的影响。
. 维生素和矿物质掌握常见维生素（、、、、族）的结构、理化性质，重点掌握它们在食品加工、贮藏中的变化、因素及对食品品质的影响；掌握矿物质在食品中的状态、在加工贮藏中的变化和影响生物有效性的因素。
. 色素掌握常见食品天然色素（卟啉类色素、类胡萝卜素、多酚类色素）的结构、基本理化性质、在食品加工贮藏中的变化和保护方法；掌握食品贮藏和加工中的酶促褐变及其控制。
. 风味化学掌握基本味感酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点，各种呈味物质的相互作用；掌握甜味、苦味的呈味机理；了解呈香的有机化学类别及其气味，掌握主要食品香气的形成途径。
《食品生物化学》课程考试大纲.
《食品生物化学》课程考试大纲一、课程基本信息课程代码：课程名称：食品生物化学英文名称：biochemistry of food课程类别：专业基础课学时：80学分：3.5适用对象: 食品科学与工程专业、食品质量与安全专业考核方式：考试（平时成绩占总成绩30%）先修课程：有机化学、食品科学导论、二、课程简介本课程重点讲述了食品中各种成分在加工，贮藏，运输中发生的各种变化；生物体内糖类、脂类、蛋白质、核酸和酶的组成、结构和功能，以及这些生物大分子的生物合成与降解代谢、能量代谢、基因信息传递及各物质代谢的相互关系与调节控制。
The components, structure and function of saccharide, fats, lipid, protein, nucleic acid and enzyme in living body were narrated in this course, and it explained anabolism and catabolic pathway of metabolism of these biotic macromolecule, energy metabolism, information transfer of gene, correlation and control of each metabolism.三、课程性质与教学目的本课程是研究食品的化学组成、性质、生理功能和它们在贮藏和加工过程中的变化的一门科学。
通过本课程的教学。
使学生掌握食品生物化学的基本原理、基础知识和基本技能，培养学生分析和解决一些简单的生化实际问题的能力，为今后学习其它专业基础课和专业课奠定基础。
通过本课程的教学使学生掌握食品在加工和贮藏过程中其营养质量和感观质量的变化，理解食品各营养成分在生物体内的代谢过程和规律。
掌握食品生物化学实验的基本原理和一般操作技能。
通过教学使学生掌握食品生物化学研究的对象，交待教材的学习内容，展现食品生物化学的发展前景，了解本教材在该专业的地位和作用，树立学习本课程的信心。
(完整版)江南大学食品化学考博历年题收集
江南大学食品化学考博历年题收集资料收集食品化学2004前有1套2004年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2005年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2006年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2007年春季博士学位研究生入学考试题秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2008年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2009年春季博士学位研究生入学考试题(停) 秋季博士学位研究生入学考试题 2010年春季博士学位研究生入学考试题(停) 秋季博士学位研究生入学考试题(要考;2010,3,21)2004年前春季考博入学考试1 如何采用食品化学原理解决一个食品加工和储藏中的实际问题。
2 蛋白质的水合作用取决于哪些因素。
3 举出一个食品中重要的含硫糖苷的例子，它具有什么重要的意义。
4 写出一种还原性的二糖和一种非还原性二糖的结构。
5 简述食品化学的定义。
6 简述疏水相互作用。
7 用乳糖酶水解牛乳中的乳糖，如果酶制剂中含有蛋白酶活力，那么肉眼可以观察到被处理的牛乳法生了什么变化，为什么,8 测定米氏常数方程中的米氏常数有什么实际意义。
9 用反应式表示过氧化物酶催化的反应，并用化学结构式表示两种底物(各举一例) 10 写出5个影响食品脂类氧化的因素。
11 为什么在面包改良剂中加入大豆粉(含脂类氧化酶)12写出果胶物质的结构。
13 在矿物质强化方面哪一种元素受到关注，目前普遍使用的是哪一种化合物以达到强化此元素的目的，还存在哪些问题,14 在叶绿素酶作用下叶绿素发生什么变化,然而导致植物丧失绿色的原因肯可能是其它的因素，请简述。
15 动物被宰后，体内ATP转化成呈味核苷酸，请描述这个过程(不必写出每种物质的结构式) 16 写出5种食品防腐剂的结构。
17 小麦面粉中最重要的蛋白质是哪四类，哪两类蛋白质的变化影响面筋的结构和性质。
《食品化学》考试大纲
《食品化学》考试大纲一、水分1.掌握水在食品中的重要作用、存在的状态，水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义，水分活度与食品的稳定性之间的关系。
2.了解水和冰的结构及性质，含水食品的水分转移规律，分子流动性与食品稳定性的关系。
二、碳水化合物1. 掌握主要的单糖及其衍生物和低聚糖的理化性质和功能性质，及其在食品加工与贮藏中的作用。
2. 掌握主要多糖类化合物的组成结构、功能性质及其在食品加工中的具体应用。
三、蛋白质1. 了解氨基酸、常见活性肽和蛋白质的结构特点、理化性质和生物功能性质。
2. 掌握蛋白质变性的机理及其影响因素。
3. 掌握蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法及其在食品工业上的具体应用。
4. 掌握蛋白质在食品加工贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用和防止这些变化。
5. 了解常见食品蛋白质的特点及其在食品工业上的应用。
四、脂类1. 了解脂肪和脂肪酸的组成特征和命名。
2. 掌握油脂的结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等物理性质。
3. 掌握油脂氧化的机理及其影响因素，抗氧化剂的抗氧化原理。
4. 掌握油脂加工化学的基本原理。
5. 掌握过氧化值、酸价等油脂质量评价方法。
五、维生素1.了解维生素的种类和它们在机体中的主要作用。
2. 熟悉各种维生素的一般理化性质以及重要维生素在食品中的含量与分布。
3. 掌握维生素在食品加工处理、贮藏过程中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。
六、矿物质1. 了解食品中矿物质的种类、来源、存在形式、吸收利用的基本性质和它们在机体中的作用。
2. 掌握矿物质在食品加工、储藏中所发生的变化以及对机体利用率产生的影响。
七、食品的颜色1. 熟悉食品色素的概念、分类和常见的食品色素的名称。
2. 掌握常见食品天然色素的化学结构、性质和在食品储藏加工过程中发生的重要变化及其影响因素。
3. 掌握食品褐变的机理、影响因素及控制措施。
八、食品的风味物质1. 掌握常见食品呈味物质的呈味特点及呈味机理，呈味物质的相互作用。
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江南大学博士研究生入学考试考试大纲
课程名称：食品化学
一、考试的总体要求
食品化学要求学生掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上掌握控制这些变化的要求和方法。
二、考试的内容及比例
水部分要求掌握食品中水和非水组分的相互作用、水的存在形式、水分活度和食品稳定性的关系等。
10-20%
碳水化合物部分要求掌握主要的单糖、低聚糖和多糖（淀粉、纤维素、果胶等）的结构及其在食品中的功能，以及食品加工保藏过程中主要的碳水化合物反应。
20% 脂类部分要求掌握食品脂质的命名与分类、物理性质（同质多晶现象）、化学性质（脂解、自动氧化、抗氧化剂、热分解）和脂质的物理和化学变化对食品感官品质、安全及保藏稳定性等的影响。
10-20%
蛋白质部分要求掌握蛋白质的结构及其与食品相关的功能性质（水合、溶解、凝胶化、风味结合、乳化、起泡等）、蛋白质变性以及食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制。
20%
酶部分要求掌握酶的基本概念、酶催化反应动力学、抑制反应动力学、影响酶作用的因素和控制酶活力的方法、食品加工保藏中重要的酶（果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧合酶）的性质和在食品加工保藏中的作用、影响和控制等。
20% 色素部分要求掌握天然色素（叶绿素、肌红蛋白和血红蛋白、花色苷、黄酮类化合物、类胡萝卜素）的结构、性质和在食品加工保藏中的变化、作用和控制。
10-20%
三、试题类型及比例
1、名词解释（英文）：10%;
2、问答题： 90%.
四、考试形式及时间
考试形式为笔试。
考试时间为3小时。
五、主要参考教材
食品化学王璋等主编中国轻工业出版社。