餐饮服务考试题及答案A
餐饮服务练习题库+参考答案
餐饮服务练习题库+参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、奶粉中发现有三聚鼠胺，这属于0危害。
A、人为危害B、生物性危害C、物理性危害D、化学性危害正确答案：D2、为保证食品中心温度符合低温要求，其环境温度至少应低（）。
A、3℃B、5℃C、1℃正确答案：C3、食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。
烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因为其中会含有O,该物质对人体有极强的致癌作用。
A、黄曲霉毒素B、二嗯英C、苯并花D、亚硝胺正确答案：C4、下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）A、生食类食品B、裱花蛋糕C、所有冷食类食品D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘正确答案：D5、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容OA、食品的生产日期或生产批号B、食品的成分或者配料表C、保质期D、食品的名称正确答案：B6、食品的保质期是指它的0。
A、出厂日期B、最佳食用期C、最终食用期D、生产日期正确答案：B7、消费者因食品缺陷造成人身损害的，（）。
A、可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿B、只可以向生产者要求赔偿C、只可以向销售者要求赔偿D、只可以向批发商要求赔偿正确答案：A8、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）A、尽量缩短食品存放时间B、尽量当餐食用加工制作的熟食品C、超过加工场所和设备的承受能力加工食品D、尽快使用完购进的食品原料正确答案：C9、冷藏的集体用餐配送食品，烧熟后2小时的食品中心温度应保持在10℃ 以下，保质期为烧熟后（）小时，但供餐前应按要求再加热。
A、24B、10正确答案：A10、出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是（）。
A、向卫生防疫部门报告B、吃止泻药物C、催吐正确答案：CIK食品经冻结并维持在（）℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。
A、-10B、-5C、-12D、-18正确答案：D12、无论发生次数还是人数，在我国占食物中毒总数第一位的是()。
餐饮标准考试题及答案
餐饮标准考试题及答案餐饮行业标准考试题及答案一、单项选择题1. 餐饮服务中，以下哪种行为是不符合服务标准的？A. 微笑服务B. 与顾客保持适当距离C. 直接将食物放在顾客面前D. 及时响应顾客需求答案：C2. 在食品安全管理中，以下哪项措施是错误的？A. 定期对厨房进行清洁消毒B. 食品储存时注意分类存放C. 食品加工过程中使用过期食材D. 确保食品加工人员持有健康证明答案：C3. 以下哪种情况不需要立即更换餐具？A. 餐具有明显破损B. 餐具有污渍C. 餐具使用后未经清洗D. 餐具表面有水珠答案：D二、多项选择题1. 餐饮服务中，以下哪些因素会影响顾客的就餐体验？A. 餐厅环境B. 菜品质量C. 服务速度D. 价格因素答案：ABCD2. 食品安全的基本原则包括：A. 清洁B. 分类C. 隔离D. 温度控制答案：ABCD三、填空题1. 餐饮服务中，顾客满意度的提高可以通过_______、_______和_______来实现。
答案：优质服务，美味菜品，合理价格2. 食品加工过程中，_______是预防食物中毒的关键措施之一。
答案：个人卫生四、简答题1. 请简述餐饮服务中常见的服务失误及其预防措施。
答案：常见的服务失误包括上菜速度慢、菜品质量不达标、服务态度差等。
预防措施包括加强员工培训、提高菜品质量控制标准、建立顾客反馈机制等。
2. 食品安全的重要性体现在哪些方面？答案：食品安全的重要性体现在保障消费者健康、维护企业声誉、遵守法律法规、促进行业健康发展等方面。
五、案例分析题案例：某餐厅在一次大型宴会中，由于厨房管理不善，导致部分菜品出现变质，顾客食用后出现食物中毒现象。
问题：请分析该事件对餐厅可能产生的影响，并提出改进措施。
答案：该事件可能导致餐厅声誉受损、顾客流失、面临法律诉讼等负面影响。
改进措施包括加强厨房管理、提高食品安全意识、建立食品安全事故应急处理机制等。
结束语：通过本次餐饮标准考试，希望每位餐饮从业者能够更加深入地了解并掌握餐饮服务和食品安全的标准，不断提高服务质量，确保顾客用餐安全，共同推动餐饮行业的健康发展。
2022年餐饮服务食品安全管理人员业务水平检测试卷A卷 附答案
2022年餐饮服务食品安全管理人员业务水平检测试卷A卷附答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、凉菜间属于（）。
A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、非食品处理区2、凉菜间内紫外线灯应分布均匀，高度为（）。
A、距离地面1.5m以内B、距离地面2m以内C、距离台面1m以内D、距离台面1.5m以内3、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行（）。
A.空气消毒和操作台的清洗B.空气和操作台的消毒C.地面消毒D.操作台的清洗4、食品安全标准是（）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。
A、强制B、可以C、不强制D、推荐5、违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，应当由（）。
A.由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处B.卫生行政管理部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处C.由城管部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处D.由工商部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处6、下列关于食品复检的说法，错误的是（）。
A.复检机构出具的复检结论为最终检验结论B.复检机构名录由国务院卫生行政公布C.复检机构由复检申请人自行选择D.复检机构与初检机构不得为同一机构7、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（）。
A、备餐场所B、烹调场所C、餐用具保洁场所D、切配场所8、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；D、餐饮服务提供者违法受处罚的。
餐饮服务人员考试问题和答案
餐饮服务人员考试问题和答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是餐厅服务人员的基本职责？- A. 为客人提供优质的服务- B. 负责餐厅的日常卫生- C. 管理餐厅的财务- D. 维护餐厅的秩序答案：C2. 在餐厅服务过程中，以下哪项行为是不被允许的？- A. 主动向客人推荐菜品- B. 未经客人允许就为客人加菜- C. 热情地为客人解答疑问- D. 礼貌地拒绝客人不合理的要求答案：B3. 以下哪种餐具应该放在最外面？- A. 刀- B. 叉- C. 勺- D. 餐巾答案：D4. 当餐厅客人在用餐过程中投诉时，以下哪项处理方式是不恰当的？- A. 认真聆听客人的投诉- B. 向客人道歉并解释原因- C. 立即为客人更换菜品- D. 反驳客人的投诉答案：D5. 在餐厅服务过程中，以下哪种行为是可以提高餐厅服务质量的？- A. 忽视客人的需求- B. 频繁打扰客人- C. 保持热情、礼貌的态度- D. 故意拖延上菜时间答案：C二、判断题（每题2分，共20分）1. 餐厅服务人员应该保持良好的个人卫生习惯。
（）答案：√2. 在餐厅服务过程中，服务人员应随时关注客人的需求，但不要频繁打扰客人。
（）答案：√3. 餐厅服务人员在上菜时应将最热、最重的菜品放在最下面，以免影响客人的用餐体验。
（）答案：×4. 餐厅服务人员在处理客人投诉时，应该保持冷静、耐心，积极寻求解决方案。
（）答案：√5. 餐厅服务人员在日常工作中不需要进行任何形式的培训和考核。
（）答案：×三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述餐厅服务人员在服务过程中应遵循的“三原则”。
答案：餐厅服务人员在服务过程中应遵循“主动、热情、礼貌”的三原则。
即主动为客人提供服务，热情地对待每一位客人，礼貌地与客人交流。
2. 请简述餐厅服务人员在处理客人投诉时的正确步骤。
答案：餐厅服务人员在处理客人投诉时，应遵循以下步骤：（1）认真聆听客人的投诉，不要打断客人的发言；（2）向客人道歉，表示理解客人的不满；（3）耐心解释原因，如确系餐厅原因，应承诺及时改进；（4）提供解决方案，如更换菜品、打折等；（5）关注客人满意度，确保问题得到妥善解决。
餐饮服务题库及答案
餐饮服务题库及答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、冷藏冷冻食品时不要超负荷存放，是要避免（）。
A、机器超负荷运转B、空气不流通影响保藏效果正确答案：B2、清洁与消毒的区别是，前者是清除（）的有害物，后者是清除（）的有害物。
A、不可见，可见B、可见，不可见正确答案：B3、餐饮服务人员不能在工作场所进食、喝水和抽烟，是因为（）。
A、不利于团队的规范化管理B、有损企业形象C、人的口腔和口水中有大量微生物正确答案：C4、餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（）A、一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证B、一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证C、同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证D、食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证正确答案：D5、蔬菜水果的冷藏温度一般为（）℃。
A、3-10B、8-15C、5-7正确答案：C6、专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（）分钟以上A、20B、10C、15D、30正确答案：D7、最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（）A、家禽及蛋类B、蔬菜及水果C、水产品D、花生、玉米正确答案：D8、冷冻熟食品应()方可食用。
A、彻底解冻后经充分加热B、充分加热正确答案：A9、被吊销《食品经营许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。
A、3B、5C、2正确答案：B10、使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换一次（）A、每6小时B、每8小时C、每4小时D、每5小时正确答案：C11、下列关于过期食品处置措施正确的是（）A、混合使用B、禁止使用C、降价销售D、尽快使用正确答案：B12、食品经营许可证载明的许可事项发生变化，餐饮服务提供者未按规定申请变更许可的，由原发证部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）元罚款A、5千～2万B、5千～1万C、1千～1万D、2千～1万正确答案：D13、国家严禁在猪饲料中添加“瘦肉精”。
餐饮服务模拟试题及参考答案
餐饮服务模拟试题及参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、有关食品安全的正确表述是（）A、食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的B、经过灭菌，食品中不含有任何细菌C、含有食品添加剂的食品一定是不安全的D、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害正确答案：D2、为防止鼠类侵入，食品生产经营单位设置的金属隔栅或网罩，其网眼孔径应该小于（）mm。
A、6B、8正确答案：A3、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。
记录、票据的保存期限不得少于（）年。
A、3B、1C、2正确答案：C4、餐饮单位的厨房面积应该大于()平方米。
A、5B、10C、8正确答案：C5、餐饮业量化分级监管中A、B、C级的含义是（）。
A、分级代表餐馆食品安全等级，A级代表良好，B级代表一般，C级代表较差，需要限期改进。
B、分级代表餐馆环境，A级代表就餐环境较好，B级代表就餐环境一般，C级代表就餐环境不好。
C、分级代表餐馆消费水平，A级代表餐馆消费水平较高，B级代表餐馆消费水平一般，C级代表餐馆消费水平低。
D、分级代表餐馆规模，A级代表餐馆规模较大，B级代表餐馆规模中等，C级代表餐馆较小。
正确答案：A6、餐饮具的洗涤剂和消毒剂（）使用。
A、可混合B、应分开正确答案：B7、手部消毒应该在手部清洗之后，时间为（）秒。
A、20-30B、10-20正确答案：A8、餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）A、清扫现场，搞好室内外卫生B、调换加工人员C、废弃剩余食品D、停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备正确答案：D9、紫外线照射消毒,每10—15平方米应有一支30瓦紫外灯，照射时间一般不少于（）。
A、2小时B、30分钟C、过夜D、4小时正确答案：B10、易引起组胺中毒的鱼类是（）A、甲鱼B、河豚鱼C、带鱼D、青皮红肉海产鱼正确答案：D11、餐饮服务许可申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，除给予警告，该申请人在（）年内不得再次申请。
餐饮服务考试题及答案A
2013----2014年上学期《餐饮服务》（A ）一、填空（共5题，每空1分，共10分）1、轻托托盘时，左手自然弯成 ________角，手掌自然形成 __________形。
2、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。
3、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。
4、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 ________ 后 __________ 。
5、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。
二、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）1、___________主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
A 、小方形托盘B 、中圆形托盘C 、中方形托盘D 、小圆形托盘2 、几种物品同时装盘，应该 ___________ 。
A 、贵重物品放在盘的里档B 、重物、高物放在外档C、轻物低物放在盘的里档D. 重物、高物放在里档3、哪种斟香槟酒的方法是错误的：__________ 。
A、分两次斟完一杯B、沿杯壁斟C、用干净的餐巾布包住酒瓶D、瓶口搭在杯口上4、斟酒时，服务员站在宾客的______ ，面向宾客，将______ 伸出进行斟倒。
A、右后侧/ 左臂B、右后侧/ 右臂C、左后侧/ 左臂D、左后侧/ 右臂5、________ 开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。
A、葡萄酒B、香槟酒C、啤酒D、烈酒6、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从___________ 摆放餐具。
A、主宾坐位按顺时针方向依次用右手B、主宾坐位按逆时针方向依次用右手C、主人坐位按顺时针方向依次用右手D、主人坐位按逆时针方向依次用右手7、中餐分菜的顺序是从_________ 开始，按顺时针方向依次分让。
A、主人B、主宾C、副主宾D、女宾8、中餐在斟倒酒水时，一律以_______ 为宜。
2022年餐饮服务食品安全管理员专业知识测试试题A卷 含答案
2022年餐饮服务食品安全管理员专业知识测试试题A卷含答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、甜品站销售的食品要求（）。
A.应由餐饮主店配送B.并建立配送台账C.甜品站不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品D.以上都是2、企业应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定（），制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。
A.生产工艺流程B.车间设备布局C.人员操作规范要求D.生产关键质量控制点3、只需配备兼职食品安全管理人员的单位是（）。
A.学校食堂B.快餐店C.集体用餐配送单位D.连锁经营餐饮服务企业4、餐饮服务许可现场核查中对于餐用具清洗消毒保洁设施要求（）。
A.配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施B.各类水池以明显标识标明其用途.C.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要D.以上都是5、切配好的半成品应避免污染，并应根据（）分类存放。
A.质量B.批次C.价格D.性质6、为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的，不符合卫生要求的是（）。
A 禁止抽烟B 禁止用手指蘸食物尝味，或是用舔过的手指去分食品C 手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗，如有脓毒性伤口，睑腺炎，甲沟炎等疾病，必须停止制作食物的工作，直到痊愈为止。
D 梳理头发7、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时，应当（）。
A.查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件B.留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单C.确认其是否有营业执照和食品流通许可证D.以上都对8、餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结果均为一般的，评为（）。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
共6页 第1页2013----2014年上学期《餐饮服务》（A ）一、填空（共5题，每空1分，共10分）1、轻托托盘时，左手自然弯成 ________角，手掌自然形成 __________形。
2、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。
3、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。
4、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 ________ 后 __________ 。
5、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。
二、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）1、___________主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
A 、小方形托盘B 、中圆形托盘C 、中方形托盘D 、小圆形托盘2 、几种物品同时装盘，应该 ___________ 。
A 、贵重物品放在盘的里档B、重物、高物放在外档C、轻物低物放在盘的里档D. 重物、高物放在里档3、哪种斟香槟酒的方法是错误的：__________ 。
A、分两次斟完一杯B、沿杯壁斟C、用干净的餐巾布包住酒瓶D、瓶口搭在杯口上4、斟酒时，服务员站在宾客的______ ，面向宾客，将______ 伸出进行斟倒。
A、右后侧/ 左臂B、右后侧/ 右臂C、左后侧/ 左臂D、左后侧/ 右臂5、________ 开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。
A、葡萄酒B、香槟酒C、啤酒D、烈酒6、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从___________ 摆放餐具。
A、主宾坐位按顺时针方向依次用右手B、主宾坐位按逆时针方向依次用右手C、主人坐位按顺时针方向依次用右手D、主人坐位按逆时针方向依次用右手7、中餐分菜的顺序是从_________ 开始，按顺时针方向依次分让。
A、主人B、主宾C、副主宾D、女宾8、中餐在斟倒酒水时，一律以_______ 为宜。
共6页第2页A、五分B、六分C、八分D、十分9、中餐宴会_________ 上的花称为主花。
A、主人位B、主宾位C、副主人位D、副主宾位10、铺台布时，服务员应站在______ 一侧操作。
A、主人位B、主宾位C、副主人位D、陪译座之间三、多选题（共10题，每题2分，共20分）1、下列情况中，属于餐饮产品在生产上的典型特征的是（）A、生产属个别定制生产B、生产过程短C、生产过程的管理难度不大料及成品不易保存D、生产量容易预测2、餐饮产品在销售上的典型特征有（）A、对销售环境的要求不高B、销售上以收取支票为主C、销售受场地大小的限制D、销量受时间限制E、销售的指向性明确3、餐饮产品在服务上的典型特征有（）A、同步性B、差异性C、多次性D、有形性E、排他性4、根据对中国内地餐饮企业的研究，其表现形式主要有（）A、高档酒店B、酒店（宾馆）餐厅C、家庭餐馆D、快餐店5、餐巾折花的基本手法是（）A、折叠B、翻拉C、推折D、卷6、餐饮企业使用的标准食谱主要有哪几种表现形式（）A、标准菜谱B、标准面点谱C、标准酒谱D、早餐菜谱7、固定菜单的表现形式有（）A、菜单B、饮料单C、餐酒单D、早餐菜单8、依据就餐时间划分菜单，主要有（）A、早餐菜单B、正餐菜单C、宵夜菜单D、餐酒单9、采购鲜活食品原料通常有几种方法（）A、日常及时采购法B、长期订货法C、定期订货法D、集中采购法共6页第3页10、餐饮企业常用的定价方法是（）A、声望定价法B、不同时间定价法C、季节定价法D、毛利率定价法四、判断题（判断正误，对的√打，错的打×共10小题，每题1分，共10分）1、酒店的客房部承担住店客人在酒店客房内用餐的服务工作。
（）2、酒店前厅部根据餐饮部的宴会接待通知单，负责制作并放置宴会活动指示牌。
（）3、与高科技企业类似，餐饮企业的用工人数一般不多。
（）4、酒店餐饮部门担负着为酒店树立良好的社会形象的重任。
（）5、与酒店的客房部一样，餐饮部的主要成本也是固定成本。
（）6、餐厅营业活动中的结账以收取现金为主。
（）7、“筵席”的出现与中国古代的祭祀活动有关。
（）8、餐厅服务中使用手推车，与古希腊人有着一定的关系。
（）9、茶餐厅是以提供商务套餐为主的餐饮机构。
（）10、在大型的餐饮企业，前台各岗位的分工相对稳定，各司其职开展工作。
（）五、英译汉（共1题，每题10分，共10分）１、请写出肉排要做到什么程度，通常有哪些？并把不同程度译成英文？六、简答题（共4题，每题5分，共20分）1、餐巾花型选择总的原则是什么？共6页第4页2、餐厅摆台的基本要求是什么？3、中餐宴会的座次怎样安排？七、论述题（共１题，每题10分，共10分）1、西餐的主要服务方式有哪些？分别适用于何种用餐场合？操作时是如何进行的？共6页第5页八、应变能力（共1题，共10分）1、客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？共6页第6页餐饮服务A 卷答案一、填空题评分标准：答案数超过空格数时，任意填对一个答案1分，但每小题所得分数量最多不得超过该小题的空格数。
3、90度；凹6、少；溢11、长台，圆12、斟酒；上菜15、汤；点心二、单选题评分标准：所有题均为单选题，选对得1分。
答错不得分2、D3、D4、D5、B 8、A 10、C12、B 14、C 19、A 20、A三、多选题评分标准：所有题均为多选题，选对得2分。
多选或少选不得分，答错不得分1、ABD2、CD3、AB4、ABCD5、ABCD6、ABC7、ABC8、ABC9、AB 10、ABCD四、判断题评分标准：答案正确得1分，答错不得分1、×2、√3、×4、√5、√6、√7、√8、√9、×10、√五、英译汉评分标准：答案正确得分，错误不得分。
六、简答题1、评分标准：（1）根据宴会的性质来选择花型{得分标准宴会的花型得0.5分）（2）根据宴会的规模来选择花型。
（得分标准宴会规模的。
05分）（3）根据花色冷拼选用与之相配的花型首先要根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走（得分标准花色冷拼，人数安排共6页第7页桌次得1分，突出主桌，开辟主通道，行走，得1分）（4）根据时令季节选择花型（得分标准：时令季节得1分）（5）根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型（得分标准：身份、风俗习惯得1分）（6）根据宾主席位的安排选择花型（得分标准：宾主席位安排得1分）2、餐巾花型选择总的原则是什么？答：（1）根据宴会的性质来选择花型（2）根据宴会的规模来选择花型。
（3）根据花色冷拼选用与之相配的花型首先要根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走（4）根据时令季节选择花型（5）根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型（6）根据宾主席位的安排选择花型评分标准:餐具图案对正，距离匀称（得2分）,整齐美观，清洁大方（得1分）,舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具（得2分）3、餐厅摆台的基本要求是什么？答：餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。
评分标准：人数安排桌次、确定各桌位置（得2分），突出主桌，在宴会厅内开辟主通道（得2分），宴会宾主的身份（得1分）4、中餐宴会的座次怎样安排？答：根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走；根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位。
共6页第8页七、论述题评分标准：西餐服务方式有：法式服务、俄式服务、美式服务,（得2分），论述美式服务主要用于中低档的西餐零点用餐和宴会用餐（得3分）论述俄式服务：主要用于高档的西餐宴会用餐（得2分）法式服务：主要用于高档的西餐零点用餐论述（得3分）1、西餐的主要服务方式有哪些？分别适用于何种用餐场合？操作时是如何进行的？西餐服务方式有：法式服务、俄式服务、美式服务。
论述美式服务：主要用于中低档的西餐零点用餐和宴会用餐论述俄式服务：主要用于高档的西餐宴会用餐论述法式服务：主要用于高档的西餐零点用餐论述八、应变能力（共1题，共10分）评分标准：1、客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？答：由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损。
（得2分）如有破损要立即另换新杯；如无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒；（得2分）如是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，值台员也要这样做；（得1分）如果因服务员过错而弄脏了宾客的衣服，应用干净毛巾将客人的衣服擦干净，如污迹擦不干净，征得客人同意后，免费为客人洗涤；（男服务员不应为女宾客擦洗，应请女服务员代劳（得3分）共6页第9页。