营养调查与评价
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膳食营养调查与评价
膳食营养调查与评价.膳食调查与评价一、目的和意义膳食调查是了解个人膳食结构、食物摄入量和营养素供给的重要方法。
其意义在于掌握膳食调查的方法和食物成分表的应用，学会膳食评价及平衡膳食方法，制定出适合自己的营养膳食，调整自己的膳食结构。
二、调查方法24小时个人膳食回顾法是目前应用最广泛的膳食调查方法。
三、膳食调查步骤1.以个人为单位记录调查表，包括早、中、晚餐和三餐以外的零食。
2.膳食结构总体评价，包括计算各类食物摄入的总量和评价膳食结构。
2.1 一日24小时各类食物摄入量登记表，应记录时间和食物名称、原料重量等信息。
2.2 各类食物摄入的总量分为谷薯类、鱼肉蛋类、蔬菜、奶类、水果和油脂类，应计算实际摄入量和膳食宝塔推荐量，并评价膳食结构。
2.3 评价膳食结构，包括注重食物多样性、结合自身的具体营养需要选择个性化的膳食、膳食评价仅为一天的调查，因从总体来考虑。
2.4 评价食物数量，与膳食宝塔推荐的食物摄入量相比较，建议适量增加水果和豆类的摄入量。
评价蛋白质和脂肪的供能比例较为合理，但碳水化合物的供能比例偏高，需要适当减少摄入量。
4营养素摄入量评价钙、铁、核黄素、尼克酸的摄入量均达到推荐量，但膳食纤维的摄入量偏低，需要增加膳食纤维的摄入。
5餐次能量分配评价三餐能量分配合理，但间餐的能量摄入量较高，需要适当减少间餐的摄入量。
6营养素来源分配评价动物类食物摄入量较高，需要适当增加豆类食物和其他食物的摄入量，以达到膳食多样性的目的。
7总体建议增加水果和奶类的摄入量，适当减少油、奶类、水果类的摄入量，增加膳食纤维的摄入量，减少间餐的能量摄入量，增加豆类食物和其他食物的摄入量，以达到膳食多样性的目的。
根据我国的膳食指南，成年人的膳食应该提供55%-65%的能量来自碳水化合物，20%-30%的能量来自脂肪，而10%-12%的能量来自蛋白质。
然而，对比发现蛋白质的供能比例高于正常范围，因此需要调整膳食结构，控制蛋白质的摄入量。
第四章 膳食营养调查与评价
计算食物消费量，分析每人每天的食物消费状况，将食物归类，计算各类食物摄入量（g）
将计算结果与“中国居民膳食中营养素参考摄入量（DRIs）”中同年龄、同性别、同劳动强度人群的参考值比较，评价营养素摄入水平。分析能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布，计算三餐提供能量的比例，形成膳食评估报告。
膳食调查结果的评价
项目三 体格检查
上臂围（AC）
上臂肌围（AMC）
小腿围(CC)
项目三 体格检查
其他（上臂围、小腿围、头围等）
学习目标1 掌握评价营养状况的实验室检查的定义和意义。2 熟悉临床常见的蛋白质营养状况、维生素D和钙营养状况检测。3 了解维生素A营养状况、维生素B1、维生素B2、维生素C和烟酸营养状况的检验。
25(OH)D3是血浆中维生素D的主要存在形式，可特异性地反映出机体维生素D3的储存量情况，血浆25(OH)D3浓度是测定个体维生素D营养状况最有价值的指标。25(OH)D3半衰期近似3周，在血液中浓度稳定，是几周甚至几个月来自膳食和通过紫外线照射产生的总和，正常值范围是20~150nmol/L。浓度＜25nmol/L提示维生素D缺乏。目前，多用高效液相色谱法测定血浆中25(OH)D3水平，结果准确可靠。
项目二 膳食调查
膳食调查的一般要求
膳食调查是营养调查工作中一个基本组成部分。膳食调查的目的是了解一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以评价调查对象能量和营养需求获得满足的程度。膳食调查方法有称重法、记账法、膳食回顾法、化学分析法和食物频数法等。
膳食调查注意事项
调查的方式
营养调查的内容
（1） 膳食调查。（2） 人体营养水平的生化检验。（3） 人体测量资料分析。（4） 营养相关疾病的临床检查。通过以上4部分内容的调查，可以综合性分析人群营养状况，探 讨病因，提出针对性和有效的营养干预措施，提高人群健康水平。
将计算结果与“中国居民膳食中营养素参考摄入量（DRIs）”中同年龄、同性别、同劳动强度人群的参考值比较，评价营养素摄入水平。分析能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布，计算三餐提供能量的比例，形成膳食评估报告。
膳食调查结果的评价
项目三 体格检查
上臂围（AC）
上臂肌围（AMC）
小腿围(CC)
项目三 体格检查
其他（上臂围、小腿围、头围等）
学习目标1 掌握评价营养状况的实验室检查的定义和意义。2 熟悉临床常见的蛋白质营养状况、维生素D和钙营养状况检测。3 了解维生素A营养状况、维生素B1、维生素B2、维生素C和烟酸营养状况的检验。
25(OH)D3是血浆中维生素D的主要存在形式，可特异性地反映出机体维生素D3的储存量情况，血浆25(OH)D3浓度是测定个体维生素D营养状况最有价值的指标。25(OH)D3半衰期近似3周，在血液中浓度稳定，是几周甚至几个月来自膳食和通过紫外线照射产生的总和，正常值范围是20~150nmol/L。浓度＜25nmol/L提示维生素D缺乏。目前，多用高效液相色谱法测定血浆中25(OH)D3水平，结果准确可靠。
项目二 膳食调查
膳食调查的一般要求
膳食调查是营养调查工作中一个基本组成部分。膳食调查的目的是了解一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以评价调查对象能量和营养需求获得满足的程度。膳食调查方法有称重法、记账法、膳食回顾法、化学分析法和食物频数法等。
膳食调查注意事项
调查的方式
营养调查的内容
（1） 膳食调查。（2） 人体营养水平的生化检验。（3） 人体测量资料分析。（4） 营养相关疾病的临床检查。通过以上4部分内容的调查，可以综合性分析人群营养状况，探 讨病因，提出针对性和有效的营养干预措施，提高人群健康水平。
第五章 营养调查与评价(一)
早餐
包子
上午零食 …… ……
苹果
2、调查前的准备内容:
（1）确定调查时间（3天24h） （2）设计相应调查表； （3）了解食物的原料编码； （4）食物模型和图谱做参考，进行重量估计； （5）准备计算器及相应的软件 （6）熟悉调查对象家中的常用容器和食物信息。
3、注意事项及要求
（1）调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟 练的技能及诚恳的态度。
是根据营养调查的结果，对被调查者的营养状况进行综合分析和评价。 营养调查与评价的目的：
1、了解不同人群或个体的膳食和营养水平；
2、发现与膳食、营养素有关的营养问题； 3、评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测发展趋势；为制定政 策法规及社会发展规划提供科学依据。 4、为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。
（2）膳食调查的时间:不宜太长，但也不能太短，太长消耗人物力，太短又不能反映真实 水平，一般定为3-7天；
（3）在不同季节分次调查：
不同地区不同季节的人群膳食营养状况往往有明显差异，为了使调查结果具有良好的代表 性和真实性，最好在不同季节分次调查。一般每年应进行四次，每季一次。
2.记帐法（查帐法）(能设计回顾法和记帐法食物量登记表)
24h回顾法（询问法）(能用24小时回顾法调查膳食摄入量)
24h回顾法又称为询问法，通过询问调查对象过去24h实际的膳食摄入 状况，对其膳食摄入量进行计算的一种方法。
1）调查前准备工作： 1 2 3 4 5 确定调查时间（3天24h） 设计相应调查表； 了解食物的原料编码； 食物模型和图谱做参考，进行重量估计； 准备计算器及相应的软件
注：食物实际消耗量=（调查前的结存数量+调查过程中的采购量）-调查结束时的剩余 量
营养调查与营养状况评价ppt
维生素D及钙缺乏（佝偻病） 7.维生素D及钙缺乏（佝偻病） 8.营养性贫血 8.营养性贫血
第四节目的：
物中所含的营养素、 物中所含的营养素、营养素代谢产 物或与之有关的化学成分， 物或与之有关的化学成分，以判定 其体内营养水平。 其体内营养水平。
二.检测项目： 检测项目：
(二）膳食调查结果评价
与“每日膳食中营养素供给标准” 每日膳食中营养素供给标准” 进行比较
1、食物构成: 膳食模式 食物构成: 2、热能供给量的评价
劳动强度、年龄、 劳动强度、年龄、体型和气候均影 响能量需要。 响能量需要。
摄入量占供给量标准
正常 能量 其它营养素 +10% >80% 不足 <90% <80% 缺乏 <60% <60%
二、营养缺乏病体征检查 1.蛋白质与热能营养不良 1.蛋白质与热能营养不良
营养不良干瘦病（消瘦型） 营养不良干瘦病（消瘦型） (Marasmus) 恶性营养不良（浮肿型） 恶性营养不良（浮肿型） (Kwashlokor)
2、维生素A缺乏病 维生素A 3、维生素B1缺乏病（脚气病） 维生素B1缺乏病（脚气病） B1缺乏病 4、核黄素缺乏病（VB2缺乏病） 核黄素缺乏病（VB2缺乏病） 缺乏病 5、尼克酸缺乏病（癞皮病） 尼克酸缺乏病（癞皮病） 6、维生素C缺乏病（坏血病） 维生素C缺乏病（坏血病）
包括血液、尿液及毛发等组 包括血液、 织中的营养素或相应代谢产物的含 量、排出速率以及测定与某些营养 素相关酶的活力等。 素相关酶的活力等。
三.检测指标与评价 1.蛋白质营养状况的检验与评价 1.蛋白质营养状况的检验与评价
2.维主素A 2.维主素A营养状况检验 维主素 3.维主素 3.维主素D及钙营养状况检验 维主素D 4.水溶性维生素营养状况检验 4.水溶性维生素营养状况检验 VB1、VB2、尼克酸及VC VB1、VB2、尼克酸及VC
第二章 营养调查与评价
是评价老年人营养状况的简单快速的方法 包括4部分、18项内容 人体测量（身高、体重及体重下降） 整体评定（生活类型、医疗及疾病状况）
膳食问卷（食欲、食物用量、餐次、营养素摄入量、有否摄入障碍等）
主观评定（对健康及营养状况的自我检测等）， 依据上述各项评分标准计分并相加做出评定
第二章 第五节 综合营养评定
膳食调查
资料整理计算
与DRIs比较 评
第二章 第一节 膳食调查与评价
价
三、膳食调查结果
1. 平均每人每日各种营养素的
摄入量
2. 平均每人每日各种营养素的摄 入量占推荐摄入量标准的百分比
第二章 第一节 膳食调查与评价
三、膳食调查结果
1
膳食构成评价
2
能量及各种营养素 满足程度评价 能量及营养素达到供给量 标准的—— •>110％摄入过多 •>90％ 正常 •<80％ 供给不足 •<60％ 严重不足或缺乏
评价标准：PNI<30%，表示发生术后并发症及死亡的可能性均很
低；30%≤PNI<40%，表示存在轻度手术危险；40%≤PNI<50%，表 示存在中度手术危险；PNI≥50%，表示发生术后并发症及死亡的 可能性均较高。
第二章 第五节 综合营养评定
六、住院病人预后指数 hospital prognostic index，HPI
生化检验参考指标及临界值
是评价蛋白质营养状况的常用指标
可反映摄入蛋白质能否满足体内需要
有助于判断体内蛋白质合成与分解代谢程度 氮平衡（g／d）=24小时摄入氮量-24小时排出氮量。
一般认为，成人每日经肾脏排出非尿素氮2g，粪氮丢失约1g，皮肤排出
氮约0.5 g，合计3.5 g。 故上式可写作：24小时摄入氮量- [24小时尿素氮（g/d）+3.5（g/d）]
膳食问卷（食欲、食物用量、餐次、营养素摄入量、有否摄入障碍等）
主观评定（对健康及营养状况的自我检测等）， 依据上述各项评分标准计分并相加做出评定
第二章 第五节 综合营养评定
膳食调查
资料整理计算
与DRIs比较 评
第二章 第一节 膳食调查与评价
价
三、膳食调查结果
1. 平均每人每日各种营养素的
摄入量
2. 平均每人每日各种营养素的摄 入量占推荐摄入量标准的百分比
第二章 第一节 膳食调查与评价
三、膳食调查结果
1
膳食构成评价
2
能量及各种营养素 满足程度评价 能量及营养素达到供给量 标准的—— •>110％摄入过多 •>90％ 正常 •<80％ 供给不足 •<60％ 严重不足或缺乏
评价标准：PNI<30%，表示发生术后并发症及死亡的可能性均很
低；30%≤PNI<40%，表示存在轻度手术危险；40%≤PNI<50%，表 示存在中度手术危险；PNI≥50%，表示发生术后并发症及死亡的 可能性均较高。
第二章 第五节 综合营养评定
六、住院病人预后指数 hospital prognostic index，HPI
生化检验参考指标及临界值
是评价蛋白质营养状况的常用指标
可反映摄入蛋白质能否满足体内需要
有助于判断体内蛋白质合成与分解代谢程度 氮平衡（g／d）=24小时摄入氮量-24小时排出氮量。
一般认为，成人每日经肾脏排出非尿素氮2g，粪氮丢失约1g，皮肤排出
氮约0.5 g，合计3.5 g。 故上式可写作：24小时摄入氮量- [24小时尿素氮（g/d）+3.5（g/d）]
7 营养调查与评价 问题与参考解答
《营养调查与评价》问题与参考解答1．何谓营养调查？是运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平，以此判断其膳食结构是否合理和营养状况是否良好的重要手段。
2．营养调查与评价的目的是什么？了解不同年龄组人群的膳食结构和营养状况。
了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。
发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据。
评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势。
为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。
制定政策和社会发展规划提供科学依据。
3．营养调查与评价的方法是什么？（1）膳食调查方法：调查在一定时间内摄取的能量和各种营养素的数量和质量，有称重法、记帐法、化学分析法、询问法和食物频数法等。
（2）体格测量方法：体格的大小和生长速度是评价营养状况的灵敏指标。
学龄前儿童的体测结果，因其敏感性及代表性好、测量项目有身高(身长)、体重、上臂围、腰围、臀围及皮褶厚度等。
（3）实验室检测方法：临床检查方法、营养正常或失调的临床诊断（4）营养调查的设计（5）调查人群的选择（6）一定地区范围内全民的抽样调查。
（7）特定人群的抽样调查。
（8）抽样设计（9）大样本抽样设计（10）确定样本量①询问调查和医学体检所需最小样本量：本次调查以糖尿病患病率为确定样本②实验室检测和膳食调查所需样本③样本量分配④抽样阶段4．膳食调查的目的是什么？膳食调查的目的是通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时朝内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定营养需要得到满足的程度。
膳食调查是营养调查中的一个基本组成5．膳食调查方法是什么？进行膳食调查时，估计每日膳食摄入情况可根据调查研究的目的、研究人群、对方法精确性要求、所用经费以及研究时间的长短来确定适当的调查方法。
6．何胃记录法？对当时吃的食物量等数据进行记录，又称为称重估计的食物记录法；另一类为询问法——询问调查对象刚刚吃过的食物或过去一段时间内吃过的食物的情况：询问法又分为24小时回J顶法(调查最近吃过的食物)，及膳食史法与食物频率法(1)“谁”(2)“什么”(3)“何时”(4)“在哪里”(5)“为什么”7、何谓称重法？是运用日常的各种测量工具对食物量进行称重或估计，从而了解被调查家庭当前食物消耗的情况；通常由调查对象或看护者在一定时间内完成。
营养调查与评价精品PPT课件
优点：简便易行。 缺点：结果粗糙。
询问法调查误差较大的原因：
三、营养调查的内容，包括四个部分：
体格
膳
检查
营养
食
缺乏病
调
症状与
查
实验室 体征
检查
营养调查
第一节 膳食营养素摄入量
参考指标
推荐膳食供给量（RDA）
是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而 制定的。 安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况 下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、 各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并 兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出 的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的 量。
摄入量高于RNI时：摄入充足 摄入量介入EAR和RNI之间：适当改善 摄入量超过UL时：过量危害
DRI指的都是营养素而不是食物。
（三）膳食调查的方法简介
称重法
查帐法
膳
(记帐法)
食
询问法
调
（24小时回顾法）
查
食物频数法
化学分析法
每种方法都有优点和不足，有时两种或多种 方法相互结合能提供更准确的结果。
1、了解不同人群的膳食结构和营养状况； 2、了解与食物不足和过度消费有关的营养问题； 3、发现与膳食、营养素有关的营养问题； 4、评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测发展趋
势；为制定政策法规及社会发展规划提供科学依据。 5、为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基
础资料。
我国于1959年、1982年和1992年分别进行 了三次全国性的营养调查；2002年进行了第 四次全国性的营养调查，并与肥胖、高血压、 糖尿病等慢性疾病调查一起进行，名为“中国 居民营养与健康状况调查”。
询问法调查误差较大的原因：
三、营养调查的内容，包括四个部分：
体格
膳
检查
营养
食
缺乏病
调
症状与
查
实验室 体征
检查
营养调查
第一节 膳食营养素摄入量
参考指标
推荐膳食供给量（RDA）
是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而 制定的。 安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况 下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、 各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并 兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出 的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的 量。
摄入量高于RNI时：摄入充足 摄入量介入EAR和RNI之间：适当改善 摄入量超过UL时：过量危害
DRI指的都是营养素而不是食物。
（三）膳食调查的方法简介
称重法
查帐法
膳
(记帐法)
食
询问法
调
（24小时回顾法）
查
食物频数法
化学分析法
每种方法都有优点和不足，有时两种或多种 方法相互结合能提供更准确的结果。
1、了解不同人群的膳食结构和营养状况； 2、了解与食物不足和过度消费有关的营养问题； 3、发现与膳食、营养素有关的营养问题； 4、评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测发展趋
势；为制定政策法规及社会发展规划提供科学依据。 5、为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基
础资料。
我国于1959年、1982年和1992年分别进行 了三次全国性的营养调查；2002年进行了第 四次全国性的营养调查，并与肥胖、高血压、 糖尿病等慢性疾病调查一起进行，名为“中国 居民营养与健康状况调查”。
营养膳食的调查与评价
1.膳食回顾法 膳食回顾法是目前最常用的一种膳食调查方法，由被调查对象提供24 h内的膳食组
成及消耗情况。在实际工作中，常选用3天的24 h膳食回顾，即每天对调查对象进行 询问，回顾其24 h内的进餐情况，连续进行3天。此法可用于单独就餐的个体，常用 于门诊或住院患者的膳食调查，该法不适用于7岁以下的儿童或75岁以上的老年人。
5.4.2主观全面评定
主观全面评定（subjective global assessment，SGA）是一种以详细的病史与临 床检查为基础，省略体格测量和生化检查的综合营养评价方法。在中度营养不良时， SGA与人体组成评定方法有较好的相关性。SGA的主要内容及评定标准如下：
5.4.3营养评定指数
5.4营养状况的综合评价
利用单一指标评定人体的营养状况有很强的局限性，且误差大。为提高营养评价的灵敏 性和特异性，需采用综合营养评定方法。 5.4.1微型营养评定 微型营养评定（mini nutritional assessment,MNA）是评价老年人营养状况的简单 快速的方法，评价包括4部分、18项内容，即人体测量（身高、体重及体重下降）、整 体评定（生活类型、医疗及疾病状况）、膳食问卷（食欲、食物用量、餐次、营养素摄 入量、有否摄入障碍等）及主观评定（对健康及营养状况的自我检测等），依据上述各 项评分标准计分并相加做出评定。
1.血液 包括血清总蛋白与白蛋白、血清球蛋白的比值，血液营养素含量如血清维生素A含量、血中维生素 C含量、血清钙含量等，血中三酰甘油、胆固醇、脂蛋白含量等。 2.酶的活性 该项目包括血清碱性磷酸酶的活性、全血谷胱甘肽还原酶的活性等。 3.尿 该项目包括尿中维生素含量、尿负荷试验、尿肌酐等。 4.生理功能 该项目包括暗适应能力、凝血酶原时间和毛细血管脆性检查等。
成及消耗情况。在实际工作中，常选用3天的24 h膳食回顾，即每天对调查对象进行 询问，回顾其24 h内的进餐情况，连续进行3天。此法可用于单独就餐的个体，常用 于门诊或住院患者的膳食调查，该法不适用于7岁以下的儿童或75岁以上的老年人。
5.4.2主观全面评定
主观全面评定（subjective global assessment，SGA）是一种以详细的病史与临 床检查为基础，省略体格测量和生化检查的综合营养评价方法。在中度营养不良时， SGA与人体组成评定方法有较好的相关性。SGA的主要内容及评定标准如下：
5.4.3营养评定指数
5.4营养状况的综合评价
利用单一指标评定人体的营养状况有很强的局限性，且误差大。为提高营养评价的灵敏 性和特异性，需采用综合营养评定方法。 5.4.1微型营养评定 微型营养评定（mini nutritional assessment,MNA）是评价老年人营养状况的简单 快速的方法，评价包括4部分、18项内容，即人体测量（身高、体重及体重下降）、整 体评定（生活类型、医疗及疾病状况）、膳食问卷（食欲、食物用量、餐次、营养素摄 入量、有否摄入障碍等）及主观评定（对健康及营养状况的自我检测等），依据上述各 项评分标准计分并相加做出评定。
1.血液 包括血清总蛋白与白蛋白、血清球蛋白的比值，血液营养素含量如血清维生素A含量、血中维生素 C含量、血清钙含量等，血中三酰甘油、胆固醇、脂蛋白含量等。 2.酶的活性 该项目包括血清碱性磷酸酶的活性、全血谷胱甘肽还原酶的活性等。 3.尿 该项目包括尿中维生素含量、尿负荷试验、尿肌酐等。 4.生理功能 该项目包括暗适应能力、凝血酶原时间和毛细血管脆性检查等。
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早餐 小计 午餐 晚餐 合计
将上表中每日能量及营养素摄入量填入下表相应栏中；
依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶
段，查找相应的RNI或AI填入表中；
计算摄入量占供给量的百分比。
蛋白 脂肪 质(g) (％) 糖类 钙 铁 锌 视黄醇 (％) (mg) (mg) (mg) 当量μg 维生素 维生素 C(mg) E(mg）
DRIs的产生
由于对营养素和人群组的研究已积累了 足够的新知识，传统的RDAs已经不能满 足需要 美国和加拿大两国专家合作制定了新的 DRIs
中国的DRIs
1937年，我国第一个营养素供给量《中 国民众最低限度之营养素需要》制定 1998年，成立专家委员会，制定《中国 居民膳食营养素参考摄入量－－chinese DRIs》
3.询问法（24小时膳食回顾法 ）
通过问答方式来回顾性地了解调查对象
过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄 入状况，对其食物摄入量进行计算和评价 的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳 食调查方法。
注意点
调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与 方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾； 同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和 测量工具，对食物摄入量定量核算。 7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。
3. 膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs） DRIs是在 RDA基础上发展起来的一组每日平均 膳食营养素摄入量的参考值。 包括4项内容： 平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL)
1. 平均需要量(estimated average requirement, EAR)
150g
一天食物摄入量记录表
食物名称 早餐 食物重量（克）
午餐
晚餐
4.化学分析法
通过实验室化学分析方法，测定调查 对象在一定时间内所摄入食品的能量和 营养素的数量及质量。
方法
收集样品的方法是双份饭菜法：制作 两份完全相同的饭菜，一份供调查对象 食用，另一份作为分析样品。
分析样品在数量和质量上必须与摄入
的食物一致。
5.食物频率法（QFF）
是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物 的频率的方法
这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体 经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月 甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评 价膳食营养状况。
近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量， 以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。
1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在
表3中记录主食、副食、零食、调味品等的
摄入情况（原材料）。
表3 每人每日摄入各类食物量表（克） 编号： 单位 日期
日期 餐次 食物名称
总摄入量 平均每日摄入量
2 计算每人每日能量及营养素摄入量 查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各 餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总 餐次 食物名 称 重量(g) 蛋白质(g) 尼克酸 (mg) 维生素 C(mg) 维生素 D(mg)
3. 适宜摄入量(adequate intake, AI)
是通过观察或实验获得的健康人群 某种营养素的摄入量。
AI的主要用途是作为个体营养素摄
入量的目标。制定AI时不仅考虑到预
防营养素缺乏的需要,而且也纳人了减
少某些疾病风险的概念。
AI和RNI的关系：都能满足目标人 群中几乎所有个体的需要。但 AI的
一. 营养素标准
1．生理需要量:
指维持正常生理功能和机体健康
的最低摄入量。
2．供给量（RDA）： 在生理需要量的基础上，考虑人群 安全系数确定的适宜膳食摄入量。 安全系数原因： 个体差异、应激需要、食物加工中营养素 损失、消化吸收率的差异等,食物生产供 应情况。 热能的RDA＝生理需要量 营养素RDA＝生理需要量＋2SD
DRIs
营养调查与评价 食物成分表简介
膳食营养素摄入量的计算
膳食营养素参考摄入量
DRIs(Dietary Reference Intakes)
历史和发展
美国的推荐营养素供给量（RDAs） 二战期间美国政府为了保障士兵不得营 养缺乏病，要求国家研究院提出食物供 应标准。战后RDAs被更广泛的应用于社 会，作为判断膳食质量科学依据和计划 膳食供应的标准。到1989年时第10版 RDAs发表
30 50 75 100
0.6 1 1.5 2
每斤湿面折合面粉0.8斤， 3两湿面折合面粉2.4斤
干面条按面粉重量计算
食物 名称
单位
重量（生重）
克
50 1 1 1
两
备注 小笼包：3～4个/两 面粉重量，不包括馅 面粉重量，不包括馅
包子 1个
饺子 平均6个 50 馄饨 9～10个 50 50 油条 1根 油饼 1个 炸糕 1个 70～80 50
食物重量折算参照表
食物名称 大米饭 单位 重量 （生重） 备注
大米粥
馒头
克 1小标准碗 75 1大标准碗 150 1小标准碗 30 1大标准碗 50 100 1个
两 1.5 碗直径12cm 3 碗直径16cm 0.6 1 2 自制品需看大小折算
面条（湿 切面）
面条（干 切面）
1小标准碗 1大标准碗 1小标准碗 1大标准碗
满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中
50%个体需要量的摄入水平。
EAR是制订RNI的基础。
对于人群，用于评估群体中摄入不足的发生率。
对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。
2. 推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI) 相当于传统使用的RDA 是可以满足某一特定性别、年龄 及不 同生理状况群体中绝大多数( 97%一 98% ) 个体需要量的摄 入水平。
5.计算能量的三餐分配情况。
根据表4得出早、中、晚餐能量摄入情况，分
别计算三餐能量占总能量的百分比。
一日三餐能量来源分配
早餐 能量％
中餐
晚餐
6. 计算三大营养素的供能比。
分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量， 并计算其占总能量的百分比
三大产能营养素供能比
类别 摄入量（g） 供能量（kj） 占总能量的%
对被调查者 血液及尿中所含营养素及有关成分进行化 验，了解体内营养素的贮存及代谢情况
膳食调查方法与评价
(一)调查对象与时间
调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，
选择原则应具有代表性。
调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,
可夏秋和冬春各一次，每次3～7天
（三）膳食调查方法
称量(重)法
营养调查的内容
膳食调查
了解每人每日各种主副食摄入量， 计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素， 与供给量标准进行比较，评定正常营养需要的 满足程度 体格测量 了解被调查者生长发育测量身长、 体重、皮下脂肪厚度等项指标 营养缺乏病的临床检查 检查有无营养缺 乏病
实验室检测（生化检验）
频率法
个人，膳食习惯 量化不准确 （偏高），遗漏 与某些慢性疾病的 关系
膳食调查数量的整理
个体数据的收集、分类和整理
男大学生一日膳食食谱
食谱（食物重量均指可食部分）
早餐
鲜牛奶一杯（150g），馒头一个（小麦标准粉100g）
米饭（粳米，标一200g），猪肉炒芹菜（猪腿肉50g，芹 中餐 菜250g，酱油10g，花生油6g，盐2g） 米饭（粳米，标一200g），菠菜豆腐汤（菠菜50g，豆腐 晚餐 50g，河虾5g，花生油3g，盐2g）鱼片（草鱼150g，蒜头 5g，酱油3g，标准粉3g，糖2g）
某一类人的折合系数＝某一类的能
量供给量（kcal）/2400(kcal) 人群的混合系数＝Σ（各类人的折合 系数*人日数）/总人日数
某膳食调查人群由３类人员组成，其中 能量供给为2000kcal的有１２人，２４０ ０kcal的有８人，２６００kcal的有６人， ３类人均进行了３天全部餐次的膳食调 查，该人群的折合标准人系数计算如下：
各类 营养素
平均每日摄 入量 每日供给量
摄入量/供给 量(×100%)
4 计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。
将表4记录的各类食品分为动物类食物、豆类
食物和其他食物，计算各类食品的能量、蛋白质
和铁的摄入量及其占总量的百分比，得出能量、
蛋白质和铁的来源分布
营养素食物来源分配
能量 动物类食物％ 豆类食物％ 其他食物％ 蛋白质 铁
蛋白质 脂肪 碳水化物 合计
群体数据
就餐人日数的计算 折合标准人系数和人群混合系数 因为不同群体能量需要水平各有不同， 无法直接用平均摄入量来比较，所以将 各类人都折合成标准人进行比较 以成年男子轻体力劳动都为标准人，以 其能量10.0MJ(2400kcal)为1，其他各类 人员按其能量供给量与标准人能量供给 量之比得到各类人的折合系数
1
1.4～1.6 1 糯米粉35g，红小豆15g 1 面粉35g，红小豆15g 1 每个含糖3g 1
豆包 1个 元宵 3个 烧饼 1个
50 50 50
模型（实物）
200g
150g
200g
模型（实物）
100g
50g
50g
模型（实物）
100ml
200ml
250ml
250ml
模型（实物）
50g
75g
查账法
24小时回顾法（询问法）
化学分析法
食物频率法(食物频数法)
1.称量(重)法
对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用