菜肴的典故及美称
中国各大名菜传说故事
中国菜源远流长，众多风味佳馔均为历代名厨所创，由於深受食者喜爱与推崇而流传至今。
人们根据历史的传说编写了很多这些菜名的起由与故事，因而流传了许多烩灸人口的中国菜典故。
神仙鸭子这是孔府的一个传统名菜，相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期，在孔繁坡任山西同州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美，孔繁坡品尝后，觉得此菜制法与众不同，上笼蒸制以点香三炷烧尽为度，滋味鲆美美胜于它菜，故取名为神仙鸭子。
佛跳墙福建名菜，现已成为闽菜中居首位的传统名菜，闽菜中的佛跳墙是由海参，鲍鱼，干贝，鱼翅，鸡，猪蹄筋，羊肘，鸽蛋等18种原料用酒坛煨制而成。
特点是味道鲜醇，质地软嫩，入口即化，食后余香显着。
清代，福州官钱局宴请布政使周莲，席间一道菜是用几种海产品及鸡，鸭，羊肘，蹄爪，鸽蛋等煨制而成，极为可口。
周莲命衙厨郑春发学习仿制，郑登门求教后，并改进工艺，多用海鲜，使此菜愈加鲜美。
后来郑春发辞去衙，开办聚春园菜馆，在一次文人聚会时送上此菜，初名福寿全，乍一启封，浓香夺坛而出，食者纷纷叫好，有人即兴赋诗云。
“坛启荤菜飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”，遂由众人公议将此菜改名佛跳墙。
百余年来风靡省内外，享誉港澳。
麻婆豆腐四川传统名菜，始创于清同冶初年，当时成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘氏。
她用鲜豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。
她烹制的豆腐，麻、辣、烫、嫩，味美可口，十分受人欢迎，人们越吃越上瘾，名声渐传开，因她脸上有几颗麻子，故传称为麻婆豆腐。
从此名扬全国。
叫化鸡江苏常熟名菜，又称黄泥煨鸡。
相传明末清初时，常熟虞山麓有一叫化偶得一鸡，苦无炊具、调料，无奈，宰杀去脏后，带毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢。
适逢隐居在虞山的大学士钱牧斋路过，试尝，觉其味独特，归家命其家人稍加调味如法炮制，更感鲜美。
此后，遂成为名菜，并一直流传至今。
酒店特色菜典故
酒店特色菜典故1.东安子鸡唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在湖南东安县城一家小饭店用餐。
店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。
童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆吵，再烹以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙。
知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称其为“东安子鸡”。
这款菜流传至今上千年，成为湖南名菜。
2.清蒸武昌鱼“武昌鱼”早在1700 多年前的三国时期，已饮誉大江南北，以武昌大中华酒楼最著称。
代表名英“清蒸武昌鱼”、“海参武昌鱼”、“油焖武昌鱼”等更是脍炙人口。
特别是毛泽东主席“才饮长沙水，又食武昌鱼”的著名诗句发表后，更使武昌鱼驰名中外。
3.飞龙汤“飞龙汤”是东北的“食中珍品”。
在东北民间，曾有“天上龙肉，地上驴肉”的说法。
所谓龙肉，指飞龙肉而言。
相传，飞龙是曾受过封的一种专给皇帝进贡的山珍，世上罕见，其肉细嫩，味鲜美，早在14世纪就闻名于世。
此菜汤清见底，汤中红、白、绿、黑四色相间，其味鲜咸异美。
此菜以飞龙(榛鸡)为主要原料，配以口蘑，汤呈乳白色，味极鲜美。
三味同食，极富营养，是滋补之美味汤菜。
4.无为熏鸭无为熏鸭最初的由来还跟朱元璋有关系。
原来明太祖朱元璋小的时候家穷，给人家放牛。
但是东家不给他吃饱肚子，所以一群放牛童聚在一起，便干起捉野鸭子的活计来了。
他们不敢带回家去吃，就在野外割些茅草，架起火来熏烤。
有时烤不熟，便埋在火灰裏，等第二天扒出来，鸭肉又香又烂，好吃极了。
后来，这一做法在民间流传开来，并由安徽省无为县卖牛肉的回民马常有发扬光大，还摸索出用锯末熏鸭的独特制作工艺，从此无为的马常有清真熏鸭生意做大了，而“无为熏鸭”成了风靡全国的地方风味食品。
5.麻婆豆腐麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富(一说名陈富春)之妻刘氏所创制。
刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。
她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。
(完整版)各地名菜的典故
做个美食家，除明白味之外，还得讲究色香，更需异悟其“意境”。
中国为文化之邦，历史悠久，人杰地灵。
每一名菜必有历史渊源，所谓‘一菜一典“，不论是来自民间百姓，还是来自乾隆皇帝。
作为食客的你不妨了解一二作为饭桌上的谈资。
龙井虾仁：一天，乾隆微服私访，在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深感清香可口，趁人不备，暗抓了些茶叶离去。
后来在市内餐馆用膳，叫店伙计用此泡茶。
店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉店主。
店主正值烹调虾仁，惊慌竟把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到锅内。
想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽，滋味独特，吃得乾隆点头称好。
此后，这道菜肴便成了杭州名菜而流传至令。
西湖醋鱼：相传古时有宁氏兄弟，满腹文章，隐居在西子湖畔以打鱼为生。
当地恶棍赵大官人见宁嫂姿色动人欲霸占，施计打死其夫。
宋弟为报兄仇向官府告状，结果落得一顿棒打。
宋嫂劝叔外逃，行前特意用糖、醋烧制了一条西湖里的鲲鱼为他钱行，勉励他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。
后来小叔得了功名，在一次宴会上介然吃到甜中带酸的特制鱼菜，终于找到了改名陷遁的嫂嫂。
于是，他就辞去了官职，重新过起捕鱼为生的渔家生活。
烹制“西湖醋鱼”一般选用西湖鲲鱼作原料，烹制前饿养两天，使其排净肠内杂物，除去泥土气。
烹制后鱼肉嫩美，带有蟹肉味。
宋嫂鱼羹：宋高宗禅位后，常来西湖玩赏。
一日，泊舟苏堤，偶起鲈鱼之思，即命制鱼羹品尝，果然味美，便赐银百文。
消息传开，缙绅豪贵纷纷下顾，宋嫂遂成巨富。
“宋嫂鱼羹”以鲜鲈鱼肉加火腿丝、笋丝、香菇丝、鲜嫩润滑，有“赛蟹羹”之说。
东坡肉：苏东坡喜食猪肉，元丰三年贬官黄州时，曾逗趣写下《猪肉诗》一首：“黄州好猪肉，价贱如粪土；富者不肯吃，贫者不解煮，慢著火，少著水，火候足时它自美。
每日起来打一碗，饱得自家君莫管。
”元右四年，苏轼为杭州地方官时，筑堤建桥，疏通西湖。
百姓为了感谢这位太守，抬猪肉，挑火酒来慰劳。
苏轼叫家人把猪肉切成方块用他的烹调方法连酒一起烧制，分给民工。
美食的典故大全_传说
美食的典故大全每一道美食都有一个独特的故事、都有一个美丽的传说,成就一道美食的历史、美食的文化,让每一个美食典故都引人入胜。
以下是小编为你整理的关于美食的典故，欢迎大家阅读。
美食的典故篇一“狮子头”，用扬州话说即是大斩肉，北方话叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。
据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”(见《齐民要术.炙法第八十》)。
史书记载，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。
一州至百舆，极水陆珍奇”(《资治通鉴》)。
杨广看了扬州的琼花，特别对扬州万松山、墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。
回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴。
御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象芽鸡条和葵花斩肉这四道菜。
杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一淮扬菜肴倾倒朝野。
到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也更加讲究饮食。
有一次，郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味、水陆奇珍，令座中宾客们叹为观止。
当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。
宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。
”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。
”一呼百诺，从此扬州就添了“狮子头”这道名菜。
清代，乾隆下江南时，把这一佳肴带入京都，使之成为清宫菜之一。
嘉庆年间，甘泉人林兰痴著的《邗江三首吟》中，也歌咏了扬州的“葵花肉丸”。
其序曰：“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。
”其诗云：“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。
饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。
”美食的典故篇二相传，唐代著名诗人元稹在通州(今四川达川一带)任司马时，一天到一家酒肆小酌。
酒菜中的一种牛肉片，色泽红润油亮，十分悦目，味道麻辣鲜香，非常可口，吃进口酥脆而后自化无渣，食后回味无穷，使元稹赞叹不已。
菜品典故——精选推荐
回锅肉，四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。
当时做法多是先白煮，再爆炒。
清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。
他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。
因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。
自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。
饺子是我国南北通食的一种食品，它又名粉角，饺饵，交子、扁食、馄饨等。
据《通雅》一书中的《饮食》一节说，因为它是由浑氏、屯氏发明的，故转音取名“馄饨”。
这种食品，早在三国时期，魏国人张揖所著《广雅》一书中就已提到，到了南北朝时就更已成为“天下通食”。
在除夕时吃饺子，取“更年交子”（来年交好运）之意，成为我国南北广大地区春节必备食品。
明代的刘若愚编纂的拥宫史·火集》记载过年吃饺子情况时说：“五更起，饮椒柏酒，吃水点心那偏食也。
或暗包银钱一二于内，得之者卜一岁之吉。
”清代富察敦崇《燕京岁时记》里描述道：“每届初—……无论贫富贵贱，皆以白面做留面而食之，谓煮修悻，举国皆然，无不同也。
富贵之家，暗以金银小很及宝石等藏于悻悻中，以卜顺利，家人食得者，则终年大吉。
”由此可见，大年初一吃饺子是为了一年交好运，这一食俗一直沿袭下来，据有关史料考证，饺子作为辞旧迎新的食品始于明代，盛于清代。
美食典故“八大碗”的由来相传八仙过海惹怒龙王，久战难胜，劳累疲惫，退踞海滩稍憩，颇觉腹中空空，饥饿难忍，便分头寻食充饥，哪知一眼望去的海滩薄地，荒无人烟。
除曹国舅一人未回其余个个扫兴而归。
曹国舅一人不辞劳苦，腾云驾雾，行至内地，一股奇香扑鼻，不觉垂诞三尺，立即寻香进入凡间一庄上，乔装农家村夫在庄主宅院窥视，只见四方桌上八人围座、猜拳行令、畅怀痛饮、诱人的菜肴一个接一个地上。
国舅寻思道：我原乃朝廷国舅，宫廷菜肴我享用得发腻，农家菜肴我未曾见过，何不先让我大饱口福，忽想众仙友腹空我不可独享，继而采带了七样菜肴，又想起仙姑不食荤，所以又为其独带了—素菜—青菜豆腐，计八大碗并留言：国舅为众仙借菜八碗，日后定当图报。
淮扬菜的菜名典故与故事
淮扬菜的菜名典故与故事淮扬菜，作为中国八大菜系之一，以其独特的风味和精湛的刀工技艺而闻名于世。
淮扬菜的菜名，往往富有诗意和典故，不仅可以为菜品增添一份文化底蕴，也能够让人对菜品产生更深层次的理解和记忆。
本文将围绕淮扬菜的菜名典故与故事展开探讨。
一、狮子头——品味豪情狮子头，是淮扬菜中备受喜爱的一道菜品，得名于其造型酷似雄狮子头的形象。
在这个名字背后，还有一个充满豪情的故事。
相传，在明朝万历年间，徐州人郑德潜为抗击倭寇，募得义勇军。
军中食品储备匮乏，郑德潜便请来厨师用猪肉等食材烹制了一道大肉丸，并将其取名为“狮子头”，代表勇猛无畏之意。
后来，该菜品由军中传入民间，流传至今，成为淮扬菜中的经典之一。
二、福寿全鱼——寓意吉祥福寿全鱼是淮扬菜中的招牌菜之一，以其形态逼真、色香味俱佳而备受赞誉。
与其他鱼类菜品不同的是，福寿全鱼外形完整、身体翘起，给人以鱼跃龙门、福寿绵长之感。
这道菜的名字蕴含着对福寿双全的美好祝愿，寓意着人们希望家庭和睦、生活幸福、长命百岁。
三、蟹壳黄——隐喻奋发向上蟹壳黄是淮扬菜中备受推崇的一道传统菜品，因为在制作过程中使用了鲜嫩的蟹肉，因此得名。
这道菜虽然看似简单，但寓意却十分深远。
蟹壳黄讲究制作过程中的火候和技巧，暗喻着在生活中，只有经历煎熬和修炼，才能焕发自己的潜力，脱胎换骨，变得更加光彩照人。
四、烤鸭——风味独特的代表在淮扬菜的海派风味中，烤鸭是一道不可或缺的佳肴。
烤鸭这一菜名简洁明了，没有太多典故和故事，但却以其独特的制作工艺和口感成为了淮扬菜的代表之一。
烤鸭的特色在于外皮酥脆、肉质鲜嫩多汁，每一口都能感受到浓郁的风味。
无论是在国内还是国外，烤鸭都以其独特的魅力俘获了众多人的味蕾。
五、蟹粉小笼——精致剁面的艺术蟹粉小笼是淮扬菜中的代表性面点之一，以其酥脆可口的外皮和香甜的蟹肉馅料而倍受好评。
这道菜的名字恰如其分，清晰地表达了菜品的特点和原料的使用。
蟹粉小笼将鲜美的蟹黄调成糊状，再搭配细致而均匀的面皮，制作出小小的包子。
古代菜名雅称知多少
古代菜名雅称知多少中华饮食文化源远流长，不仅在烹饪技艺上独树一帜，就连菜名也颇具韵味。
在古代，许多菜肴都有着雅致的称呼，这些雅称背后往往蕴含着丰富的文化内涵和历史典故。
先来说说“八珍”。
这是古代八种珍贵食品的总称，最早出现在《周礼·天官冢宰》中。
八珍具体指的是淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋。
单是听这名字，或许您会觉得陌生，但要是解释一番，便能领略其中的美妙。
比如“淳熬”，是将肉酱煎熟之后浇在稻米饭上；“淳母”则是把肉酱浇在黄米饭上。
“狮子头”也是一道有着雅称的名菜。
在古代，它被称为“葵花斩肉”。
相传，这道菜起源于隋朝，隋炀帝游幸时，厨师以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道佳肴。
到了唐代，郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨元也做了这道菜，当菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。
”韦陟高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。
”从此，这道菜便有了“狮子头”的雅称。
“东坡肉”想必大家都不陌生。
这是以北宋文学家苏东坡的名字命名的一道菜。
苏东坡在杭州任知州时，疏浚西湖，筑堤建桥，百姓们为了感谢他，送给他猪肉。
苏东坡将猪肉切成方块，烧得红酥软烂，分给贫苦的百姓吃，百姓们就把这道菜称为“东坡肉”。
再看“宫保鸡丁”。
这道菜的雅称背后还有一段有趣的故事。
清朝山东巡抚丁宝桢对烹饪颇有研究，他喜欢吃鸡肉和花生米，在山东为官时，常让家厨做“酱爆鸡丁”这道菜。
调任四川总督后，他每次设宴都会让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制这道菜。
由于丁宝桢戍边御敌有功，被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，人们便将他喜爱的这道菜称为“宫保鸡丁”。
“龙虎斗”这一菜名颇具气势。
它以蛇肉和猫肉为主要食材，因蛇似龙，猫像虎，故而得名。
这道菜在广东地区较为常见，展现了当地独特的饮食文化。
山东佳肴典故
鲁菜一、济南菜济南菜，古称历下菜，起自鲁西地方，立足省城济南，又吸收湖菜特长，形成独特风味。
近年又增加了孔府家菜特色。
济南菜以汤菜为一大特色。
其高汤分清汤和奶汤两种：清汤用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，反复沸煮、微煮，中间用鸡腿、肉泥和鸡脯肉泥两次清绍，制成的汤清澈见底，味道鲜美；制奶汤用大火，不加清绍，制成为乳白色，故名“奶汤”。
济南菜系中名品很多，代表作有：汤爆双脆，用猪肚和鸡胗为主料，加清汤烹制，燕喜堂饭店所制最为有名。
糖醋鲤鱼，汇泉楼等几家大饭店长期经营。
奶汤蒲菜，以大明湖出产的鲜蒲菜(香蒲根茎)为主料，配苔菜花、冬菇、火腿片加奶汤烹制而成，济南老店聚丰德、燕喜堂都有经营。
济南烤鸭，17世纪时济南就有经营。
相传山东禹城、文登、掖县(今莱州)3位厨师于100多年前进京开设了全聚德烤鸭店。
今仍为济南聚丰德饭店的名菜之一。
九转大肠，清光绪年间，济南九华楼酒店首创，以猪大肠为主料，砂仁、肉桂、豆蔻、葱姜丝等佐料，先煎，后炒，再烧，反复多次制成，借道家有“九转仙丹”之意命名，表示其制作过程复杂与成菜的珍贵。
清汤银耳，汤清见底，银耳脆嫩，汤味鲜美。
宫保鸡丁，清朝山东巡抚丁宝桢家厨师创制的炒鸡丁菜，因丁宝桢曾被赐封为“太子太保”，简称“宫保”，菜名便流传为“宫保鸡丁”了。
锅菜，有锅豆腐，锅蒲菜、锅菠菜、锅里脊片、锅鱼片等品种。
干烂虾仁，为70年代名厨师袁兆麟的看家菜。
炸荷花，大明湖独有菜品。
以微开的荷花瓣，抹豆沙、沾蛋包糊在香油中炸成。
济南菜的其他菜品有：葱烧海参、棒子鱼、油爆鱼芹、清烧元鱼、醋椒鱼、锅黄鱼、干烧鲫鱼、奶汤元鱼、煎烹对虾、筒子鸡、鸡里崩、八宝鸭子、芙蓉鸡片、火爆燎肉、炒里脊丝、芫爆里脊丝、炸灌汤丸子、火腿炒蒲菜、坛子肉、把子肉、软炸腰穗、油爆肚头、卷煎、奶汤核桃肉、爆三样、罐儿蹄、黄葱烧蹄筋、汤爆肚头、烧面筋、珊瑚白菜、炸茄盒、炒八宝辣椒、酸辣汤、红烧茄子、奶汤白菜、雪丽香椿、溜黄菜、海米炒蒲菜、奶汤什锦、软烧豆腐、姜拌藕、炸藕盒、蜜汁三果、蜜腊莲子、炒三泥、拔丝山药、水晶桃等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
菜肴的典故及美称(一)菜肴的含义1、“一品”菜肴的含义“一品”是指中国封建社会最显赫最高贵的官位，如太师、太保、太尉皆为一品官。
借用“一品”来形容名贵菜肴，如“一品燕菜”“一品火锅”“一品豆腐”等。
2、“三鲜”菜肴的含义三鲜是指三种鲜美烹饪原料组合而成。
在配料中使用三种海味原料，称海三种海味原料，称海三鲜；用三种蔬菜为原料称为素三鲜，等等，如“三鲜鲍鱼”“三鲜时蔬”等。
3、“四喜”菜肴的含义指由四种原料、四种颜色、四个数量组成的菜品，如“四喜虾饼”、“四喜丸子”、“四喜烧麦”也称“四喜发财”。
人生最值得庆贺的四喜有：久旱逢甘雨、他乡遇故知、洞房花烛夜、金榜题名时。
无论是用“四宝”还是用“四喜”，都是迎合人们追求幸福吉祥的目的。
4、“五福”菜肴的来意五福原出《书洪范》五福是指：寿、富、康、德、善。
以此为菜名，寓为吉祥如意、祝福长寿之意。
一般多用于寿寓中，如“五福肉”。
5、“麒麟”菜肴的寓意这是古代传说中珍贵的动物，形状像鹿。
独角，全身披麟甲，尾像牛，示为吉祥的象征，菜肴以此为名，如“麒麟鱼”，寓意吉祥。
6、“八仙”菜肴寓意古代传说中的八仙为：汉钟离、张果老、韩湘子、铁拐李、吕洞宾、曹国舅、蓝采和、何仙姑。
由八种原料烹制的菜、羹，或以八仙形象组成的一桌宴席，如沈阳市御善酒楼研制的“八仙过海宴”正是中华饮食文化的象征。
7、“八宝”菜的含义称用八种干果、蜜饯或时蔬、笋菌烹制的菜肴。
如沈阳鹿鸣春饭店的“鹿鸣宴”中的四干四蜜就采用八干果、蜜饯。
一般菜品有“甜八宝”、“咸八宝”之分。
甜的有“八宝饭”、“八宝粥”，咸的有“八宝鸭子”、“八宝素烩”等。
8、“芙蓉”菜肴的含义芙蓉秋天开花，大而艳丽，尤以白色更为显赫突出。
以芙蓉冠名的菜肴多寓有洁白无瑕之意，如“芙蓉鸡片”。
9、“如意”菜肴的寓意从中国古代历史的记载来看，如意的渊源始于秦汉时期已有的一种搔痒工具，俗称“爪杖”，因人手不能到之处以其代劳搔痒，可尽如人意，故得“如意”的雅号。
尤其在元朝时期，贵族演说之时借用“如意”谈讲尽兴，尤其传到佛家僧侣之中，在宣讲佛经时手持“如意”，将经文刻在上面，以备遗忘。
对讲经传道起到了重大的宣传作用。
“如意”之所以长久不衰，被历代皇帝大臣所器重，除了它的材质贵重，造型新颖，制作精良，美观漂亮之外，更重要的是“如意”所蕴含的寓意非常深刻，深得人心，素有“几如意必有寓意，几寓意必有吉祥”之说。
在烹饪界，模拟“如意”头的形状，多用双卷形称为“如意”，如菜品“三色如意卷”、“如意发财”等。
10、“龙凤”菜肴的寓意古代称为龙凤呈祥，寓意吉祥。
餐馆业不同菜系龙的象形原料各异：川菜以猪形象为龙；粤菜以蛇形象为龙；辽菜以海鳗、海参形象为龙；凤则以鸡形象为之。
点菜师掌握以上冠名菜肴的寓意，可以在介绍菜品时，把吉祥、名贵、如意、长寿等推荐给宾客，会给他们带来超值的精神享受和无比愉悦的心情。
东坡肉“东坡肉”是杭州人人皆知的名菜，相传在宋朝元祐年间，苏东坡任地方官时，发动民工疏浚西湖，待西湖疏浚成功时，他下令厨师遵照他的经验：慢火、少注水，火侯足，肉自美的烧肉方法，将百姓馈赠给他的猪肉制成菜肴分发给劳苦民工，按花名册，每户送肉一份。
共度新春佳节。
他的举动令杭州城老百姓无不称他为父母官。
由于烧出的肉香醇、浓郁味美，别具一格。
老百姓将送来的肉叫做“东坡肉”，以表敬仰之情。
佛跳墙有诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，说的是佛跳墙这道菜的来历。
“佛跳墙”是闽菜的名菜之一。
传说是名厨郑春发研制的。
当时他在福建按察司做衙厨。
他做的菜觉得按察使周莲的喜好。
周莲升任布政使后，郑春发继续充任衙门家厨。
当时官、商、士绅往来宴请之风盛行。
有一次周莲去布政司幕僚家赴宴，发现席面上抬个大瓦坛，装有整鸡、整鸭、成排鱼翅、鲍鱼、刺参。
还排列有鱼辰、蹄爪、鸽蛋、羊肘等名贵特产。
菜品不仅气味芳香扑鼻，色调五彩缤纷，而且火候足，小火煨至肉透烂，入口即化。
当得知，此菜为布政司幕僚钱某内眷所做后，便命小厨郑春发多次前往学习，很快觉得其法。
回来后对钱家的用料装坛和调味方法，精益求精，创新制备。
当开席时，他制备的菜肴排列席面，乍一开封时，浓郁香味夺坛而出，环绕席间，人人举指稀奇道绝。
此时大家吟诗赏月品味饮酒。
后来有人传说，隔壁的僧人真的跳过墙被香味吸引，情不自尽地共品佳肴了。
此后的郑春发名声远扬，人称这道菜是闽菜一绝。
中餐菜品的烹调特点（一）技法多样，品种繁多中餐常用的烹制方法有30多种，用这些方法烹制的菜肴近万种以上，品种繁多，竞相媲美。
常用的烹饪方法有：炸、烹、爆、炒、烧、扒、熘、煮、炖、焖、煎、烩、蒸、氽、涮、烤、焗、蜜汁、挂霜、拔丝等多种烹制方法。
而每种方法中又可分为不同的烹调技法。
以“炸”制烹调方法为例：“炸”又包括清炸、干炸、脆炸、软炸、酥炸、松炸、板炸、纸包炸等八种不同的烹制方法。
（二）用料广泛，选料讲究我国幅员辽阔，物产丰富，山珍海味、花鸟鱼虫都能入撰。
就时蔬而言，仅山东省就被公认为世界三大菜园之一。
其胶州大白菜，章丘大葱，苍山大蒜，莱芜生姜名誉全国，以章丘大葱为配料的葱烧海参别具葱香风味。
中餐菜品不仅用料广泛，而且选料十分讲究，不同菜肴选用食材有严格的要求：就重量而言，清远鸡要求500克左右；“西湖醋鱼”这道菜的草鱼要求1000无左右。
就原料的季节性而言，秋季的飞龙是最佳选择；河蟹9月份最肥，而且上市最大；扒三白中的白菜以深秋的最适用；而酸菜炒肉则以冬季的酸菜（白菜腌渍而成）最佳。
不同的烹调方法有不同的选料原则。
“清蒸鱼”必须用鲜活鱼；北京烤鸭必须选用填鸭；“滑熘里脊”必须选用通脊等。
（三）刀工精细，刀法多样中餐菜肴在刀工切配上讲究大小、精细、厚薄一致，丁配丁的“辣爆肉丁”，片配片的“熘肉片”，色泽相衬的“蛋黄焗南瓜”。
并在此基础上巧炒地选用原料的不同，且能组成精美图案的菜肴“骨肉团圆”。
展开讲，“辣爆肉丁”要求主料肉丁和配料胡萝卜丁和青椒丁，三种原料切成的丁大小均匀相等；“熘肉片”的主料肉片和配料胡萝卜片、黄瓜片薄厚一致；“蛋黄焗南瓜”的色（黄、红、绿）形（条）相衬；“骨肉团圆”由精猪排和用鲍汁配的鸡肉丸子、西兰花组成，排骨香烂、味鲜色红、鸡丸加西兰花白绿相映，组成精美图案象征着合家团圆。
各种雕刻技法应用于菜肴展台装饰。
如为老年人祝寿的“松鹤延年”商务宴请艺术展台上的凤凰展翅、二龙戏珠、鹿鸣翠谷等，给的感觉栩栩如生。
刀工精细，刀法多样在花色冷拼中尤为突出。
以“金鸡报晓”为例。
其选用黄白蛋糕、西兰花、冬菇、鸡脯等多种原料，用不同的刀法，不同的片形，经艺术切配摆拼而成，造型美观，色彩鲜艳，令人惊叹。
（四）调味丰富，突出特味中餐菜品口味之多堪称世界之最。
有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香的单一口味。
也有咸鲜、咸甜、甜酸、鱼香、麻辣、鲜香、怪味等多种复合味调制的菜肴。
除要掌握各种调味的调和比例外，厨师也要巧炒地使用不同的调味方法，使每道菜都具有特殊的风味。
体现上述复合味型的咸鲜口的“葱烧海参”；咸甜口的“红烧肉”；甜酸口的“番茄牛柳”；鱼香口的“鱼香茄条”；麻辣口的“麻辣豆腐”；鲜香口的“清蒸鳜鱼”；怪味口的“怪味鸡翅”等。
应提示的是，鱼香口味突出的是酸甜辣咸多种复合味型，而怪味口是在鱼香口味的基础又呈现苦、鲜、香的三种复合味型。
一种味型有不同的调汁方法。
以咸鲜味型为例，包括鲍汁、海鲜汁、蒜香汁、菌汁、黑椒汁、豆豉汁、盐卤汁、卤鱼汁等多种调汁方法。
仅以蒜香汁为例，蒜香汁的配制需要将生蒜500元、芹菜50克、胡萝卜50克入搅拌机搅碎，然后加入清水浸泡片刻，用净纱布将上述三种原料末过滤后加入精盐30克、白糖10、胡椒粉5克、味精20克即成。
所以对职业点菜师的要求是不仅要掌握菜肴味型，更要掌握各种味型的不同调汁方法，才能准确无误地满足食客的不同口味需求。
（五）精用火候，盛装讲究中餐菜品在烹制中，火候运用精炒。
有旺火速成的爆炒菜（葱爆牛肉、油爆鲜贝）；有微火长时间的炖焖菜（红炖香肘、油焖尖椒、黄焖鸡块）；有旺火加热，再慢火轻煨的菜（红烧肉、坛肉），千变万化，运用各异。
盛装菜肴的器皿品种多样，从传统的陶瓷菜盘到今天的金器、银器餐盘都登上餐桌；从传统的圆盘、鱼盘发展到图形各异的扇面盘、花形盘、多边形盘、海鲜类造型的菜盘；从传统的瓷器汤碗、汤盅发展到用食材为盅的冬瓜盅、西瓜盅、南瓜碗、菠萝盘、西红柿碗等餐具。
从传统的木炭火锅发展到燃气火锅、酒精锅和造型各异的汽锅类。
造型别致的草编器具、竹编餐具，盛装菜肴的器皿品种可谓造型别致、质地精细，色泽鲜艳。
精美的盛器衬托着色、香、味、型俱佳的菜肴，十分讲究，给人以美味和艺术上的享受。
点菜师要掌握菜品火候与上菜速度的关系，盛装菜肴器皿与菜肴档次的关系，才能准确把握推荐菜品的尺度。
中国菜系的划分菜系是指菜肴划分。
中国菜是由地方菜、官府菜、宫廷菜、民族风味菜和有宗教意味的清真菜和素菜组成。
（一）地方菜地方菜，即从地域角度划分，有八大菜系之说，现在地方菜系，一般以省命名。
包括鲁、川、粤、苏、浙、徽、湘、闽，以下分别介绍：鲁菜鲁菜是山东菜的简称。
鲁菜由济菜、胶东地区（包括烟台、青岛）的地方菜组成。
鲁菜的技法向来以爆、炒、炸、熘、熠、焖、扒见长。
尤以“爆”、“熠”为世人所称道。
鲁菜的“爆”法，可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、芜爆等多种“爆”法。
用“爆”制菜需旺火速成，是保护营养素最佳的方法之一。
“熠”是鲁菜独有的方法。
菜品将用料要提前腌渍入味，或夹入馅心，再沾粉或挂鸡蛋糊，用油两面熠煎至金黄色时，再放入调料和清汤，以慢火收尽汤汁。
其代表菜“锅熠豆腐”、“锅熠鱼扇”皆为食客所偏爱。
川菜川菜是以成都、重庆两地为代表。
川菜常用的烹制方法有30余种，其中尤以小煎、小炒、干烧、干煸独具特色。
每种制备方法都有独特、完整的工艺要求。
同一种烹调方法，因原料、味别的差异，其菜式制法又各具特色，如炒，有生炒、熟炒、小炒、软炒，一种炒法之中又可分贴锅炒、沙炒、盐炒、油炒。
粤菜粤菜也称广东菜。
是以广州、潮州、东江三地风味菜肴所组成。
广州菜包括珠江三角洲的肇庆、韶关、湛江等地风味。
其特点是取料广、选料精、配料奇、技艺精、善变化、品种多，品味讲究清鲜嫩脆滑爽。
特别擅长炒、煎、炆、炸、煲、炖、扣等技法。
主要代表菜有“龙虎凤烩”、“白云猪手”、“蚝油网鲍片”、“红烧大群翅”等。
苏菜苏菜是江苏菜的简称，其影响遍及长江中下游广大地区。
苏菜主要由淮扬菜、金陵（江宁）菜、苏锡菜和徐海菜四个流派组成。
淮扬风味菜以扬州、两淮（淮阴、淮安）为中心，以大运河为主干，南至镇江，东至南通，北至盐城。
菜肴口味以清淡见长，咸甜适中，味和南北。
在扬州，不仅保存了大量的传统菜，也创新了许多佳味。
如名菜三套鸭、将军过桥、醋熘鳜鱼、文思豆腐，都是有口皆碑的名菜。
两淮鳝鱼席久负盛名，其中以“炝虎尾”、“生炸蝴蝶片”、“炒软兜”最为有名。