速冻芦笋的加工工艺
速凍蘆筍的加工工藝
蘆筍速凍以綠蘆筍為主，速凍蘆筍同罐頭相比，營養豐富，風味好，且加工工藝簡單，費用低，出口價比蘆筍罐頭高20%以上。
隨著國際市場對速凍蘆筍的需求不斷增加。
近幾年我國速凍蘆筍的出口量迅速上升。
1.工藝流程
原料挑選→整理→清水沖洗→切割→漂燙→冷卻→裝袋→速凍→裝箱→儲存2.操作要點
收購蘆筍時，要按速凍綠蘆筍的原料標準進行初步分級，爾後按照產品的不同規格進行精心挑選和整理，將整理後的蘆筍用清水沖洗，洗除附帶的泥沙等髒物。
收購的蘆筍長度不等，沖洗後按照產品的長度要求切去基部多餘部分，使蘆筍整齊一致。
切割時刀刃要鋒利，切口斷面要平整。
漂燙時水溫應在95度C以上，漂燙時間可視嫩莖的粗細確定，一般是30秒~60秒。
漂燙結束後立即轉入到10度C以下的冷水內進行冷卻。
待嫩莖冷透後，將其從水中撈出，瀝乾表面的水分，裝入塑料袋內。
速凍時溫度越低越好，一般採用-35度低溫。
將速凍後的蘆筍裝箱送入低溫庫中儲存，儲存的溫度為-18~-20度C。
如何种植芦笋的方法_家庭芦笋的种植方法
如何种植芦笋的方法_家庭芦笋的种植方法芦笋(Asparagus officinalis)，天门冬属，天门冬科，又叫“石刁柏”、“龙须菜”等。
芦笋是世界十大名菜之一。
那么下面一起来看看店铺为大家精心推荐的芦笋的种植方法，希望能够对您有所帮助。
芦笋的种植方法原产于地中海东岸及小亚细亚，至今欧洲、亚洲大陆及北非草原和河谷地带仍有野生种，(肉质根)由地下茎节上发生的条状根，直径4～6mm，已有2000年以上的栽培历史，17世纪传入美洲，18世纪传入日本，20世纪初传入中国。
世界各国都有栽培，以美国最多。
中国栽培芦笋从清代开始，仅100余年历史，在沿海地区各大城市郊区零星栽培，当地鲜销。
芦笋被称为“蔬菜之王”的芦笋营养价值最高，因而，芦笋已成为保健蔬菜之一，目前国内外已有多种采用芦笋为主要原料的抗癌药，保健品。
芦笋为百合科植物石刁柏的嫩茎，是一种高档而名贵的蔬菜，被誉为“世界十大名菜之一”，欧美营养学者和素食人士视它为健康食品。
芦笋因其供食用的嫩茎，形似芦苇的嫩芽和竹笋，中国有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。
芦笋枝叶呈须状，所以北京人称其为“龙须菜”、“猪尾巴”、“蚂蚁杆”、“狼尾巴根”;中国东北、华北等地均有野生芦笋，东北人称之为“药鸡豆子”;甘肃人称之为“假天麻”、“猪尾巴”、“假天门冬”等等。
芦笋嫩茎中含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和人体所需的微量元素等，另外芦笋中含有特有的天门冬酰胺，及多种甾体皂甙物质，对心血管病、水肿、膀胱炎、白血病均有疗效，也有抗癌的效果，因此长期食用芦笋有益脾胃，对人体许多疾病有很好的治疗效果。
芦笋以嫩茎供食用，质地鲜嫩，风味鲜美，柔嫩可口，烹调时切成薄片，炒、煮、炖、凉拌均可。
冷藏保鲜先用开水煮一分钟，晾干后装入保鲜膜袋中扎口放入冷冻柜中，食用时取出。
著名的芦笋菜肴有“鲜菇龙须”、“素炒芦笋”、“虾仁芦笋”、“芦笋溜肉片”、“芦笋煎鸡蛋”、“糖醋芦笋片”、“芦笋烧干贝”、“芦笋鲍鱼汤”。
果蔬速冻
原料的预冷：原料在采收之后，速冻之前需要进行降 温处理，这个过程称预冷，通过预冷处理降低果蔬的 田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷的方法 包括冷水冷却、冷空气冷却和真空冷却。
清洗：清洗前不得进入其他车间（污染农药较重的： 化学试剂洗涤） 切分的目的： 1、大小、规格一致，质量均匀，包装整齐。 2、工艺参数便于统一，便于工艺处理。 漂烫和冷却：通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中 氧化酶的活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多 的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时 间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是 95～100℃，几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜， 适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通常不进行漂烫。 烫漂：热水法、蒸汽法、微波法、红外线法等。冷却： 立即10℃左右
1.冷冻量的要求 降温：物料温度→冰点→冻藏温度（原始初温 →冷藏温度） 应排除的热量 保温：防止外来热源
2.应排除的热量 （1）初温→冰点 释放热c1m△t1 （2）液态→固态 释放热Qm （3）冰点→冻藏温度 释放热c2m△t2
维持冷藏库低温贮存需消除的热量 包括墙壁、地面和库顶的漏热 其他热源 实际应用时： 冷冻量＝（1＋2＋3）＊（1＋10％）
对鱼进行冷冻 可控条件 保藏
以氨为冷媒的 可控条件 吸收式冷冻机 以氨为冷媒的 可控条件 压缩式冷冻机 牛羊肉冻结机 可控条件 国与国间的输 送
（二）我国冷冻食品的发展现状和前景展望
1、历史：起步较晚 建国后 : 引进技术发展生产 20世纪70年代: 果蔬速冻加工逐步发展 80-90年代 : 在我国外贸商品出口比重大 21世纪:有更大的发展 2、目前存在的优势和主要问题 （1）优势：市场需求量大，在发展中国家发展速度迅猛， 有利于食品工业化生产的进一步发展。 （2）存在的问题：1）发展的不平衡 2）加工工艺和设 备上的不足、技术上、管理上的欠缺、技术人员的缺 乏和从业人员素质差等。 3、发展前景： 机遇与挑战并存。抓住机遇，迎接挑战!
生鲜水产冷冻食品的工艺流程
生鲜水产冷冻食品的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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果蔬制品工艺果蔬速冻
速冻果蔬生产
5．水果的浸糖处理
水果需要保持其鲜食品质，通常不进行漂烫处理，为了破坏
Hale Waihona Puke 水果酶活性，防止氧化变色。水果在整理切分后需要保存在糖液
或维生素C溶液中。水果浸糖处理还可以减轻结晶对水果内部组
织的破坏作用，防止芳香成分的挥发，保持水果的原有品质及风
味。
糖的浓度一般控制在30％～50％，因水果种类不同而异，一
般用量配比为2份水果加1份糖液，加入超量糖会造成果肉收缩。
某些品种的蔬菜，可加入2％食盐水包装速冻，以钝化氧化酶活
性，使蔬菜外表色泽美观。
为了增强护色效果，还常需在糖液中加入0.1％～0.5％的维
生素C、％～％柠檬酸或维生素C和柠檬酸混合使用效果更好（如
0.5％左右的柠檬酸和0.02％～0.05%维生素C合用），此外，还
•果蔬制品工艺果蔬速冻
速冻胡萝卜丝（段）加工工艺
原料验收 高压冲洗 去皮切头 切丝(段) 速冻 去水 冷却 烫漂 清洗 挂冰衣 包装 金属探测 冷藏
•果蔬制品工艺果蔬速冻
果蔬制品工艺果蔬速冻
2 化学变化 A 蛋白质变性：
☞水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质形变， 结构破坏，（冻结速度越慢，越严重）；
☞细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋白质 发生盐析变性；
☞脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。
B 变色和退色
C 淀粉的老化：淀粉在- 1-1℃，老化速度 最快。
•果蔬制品工艺果蔬速冻
速冻果蔬生产技术
10．解冻与使用
速冻果蔬的解冻与速冻是两个传热方向相反的过程，而且二 者的速度也有差异，对于非流体食品的解冻比冷冻要缓慢。而且 解冻的温度变化有利于微生物活动和理化变化的加强，正好与冻 结相反。食品速冻和冻藏并不能杀死所有微生物，它只是抑制了 幸存微生物的活动。
芦笋的营养保健作用及其加工研究进展
芦笋的营养保健作用及其加工研究进展黄家莉1，唐红梅2，凡彩凤2，巩翰颖2，高 颖1*（1.四川大学，四川成都 610041；2.四川省雅士科技有限公司，四川成都 610041）摘 要：芦笋因富含多种营养成分且具有保健功能，成为近年来的研究热点。
本文综述了芦笋的营养保健作用及近年来的芦笋加工研究进展，为芦笋产业的发展提供参考。
关键词：芦笋；营养成分；保健功能；加工技术Research Progress on Nutritional and Health Functions ofAsparagus and Its ProcessingHUANG Jiali1, TANG Hongmei2, FAN Caifeng2, GONG Hanying2, GAO Ying1*(1.Sichuan University, Chengdu 610041, China; 2.Sichuan Yashi Technology Co., Ltd., Chengdu 610041, China)Abstract: Asparagus has become a research hotspot in recent years because it is rich in various nutrients and has health-care functions. This paper reviews the nutritional and health care effects of asparagus and the research progress of asparagus processing in recent years, in order to provide reference for the development of asparagus industry.Keywords: asparagus; nutrient content; health function; processing technology芦笋是天门冬科天门冬属的多年生宿根性草本植物，以嫩茎为采收对象。
Q_LMD 0003S-2019速冻蔬菜制品
Q/LMD 临沂市明达食品有限公司企业标准Q/LMD 0003S-2019代替Q/LMD 0003S-2018速冻蔬菜制品2019-05-29发布 2019-05-29实施临沂市明达食品有限公司发布前言根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。
本标准严格按照GB/T 1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。
本标准代替Q/LMD 0003S-2018《速冻蔬菜制品》。
本标准由临沂市明达食品有限公司提出并起草。
本标准主要起草人：薛俊峰、徐晓明、主少峰。
本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。
速冻蔬菜制品1 范围本标准规定了速冻蔬菜制品的分类、技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。
本标准适用于以新鲜蔬菜（毛豆、花生、辣椒、秋葵、南瓜、洋葱、葱、大蒜、蒜米、花菜、甘蓝、胡萝卜、牛蒡根、萝卜、山药、芋头、马铃薯、芦笋、竹笋、姜、青刀豆、豌豆、荷兰豆、青豆、豇豆、蒜薹、青梗菜、荠菜、白菜、芹菜、菠菜、油菜、西葫芦、茄子、西红柿、莲藕、玉米等）中的一种或多种为原料，添加或不添加棕榈油和食品添加剂焦磷酸二氢二钠，经预处理、清洗、分切（或不分切）、漂烫（或杀菌）、冷却、油炸（或不油炸）、速冻、包装等主要工艺制成的速冻蔬菜制品。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB 5009.256 食品安全国家标准食品中多种磷酸盐的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15680 棕榈油GB 25567 食品安全国家标准食品添加剂焦磷酸二氢二钠GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则NY/T 1406 绿色食品速冻蔬菜JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》Q/LMD 0003S-20193 分类3.1 产品按原料品种不同可分为：根菜类、叶菜类、果菜类、鳞茎类等。
芦笋冷冻的储存方法
芦笋冷冻的储存方法
冷冻芦笋的储存方法如下：
1. 准备芦笋：选择新鲜的芦笋，并将其清洗干净。
去掉芦笋底部的木质部分。
2. 剥皮和修剪：如果芦笋的皮比较粗糙，可以使用刀具剥去外皮。
然后根据需要，将芦笋修剪成所需的长度。
3. 煮熟芦笋：将修剪好的芦笋加入沸水中，煮至芦笋变软但仍然保持一定的韧性，时间通常为2-4分钟。
过度煮熟的芦笋会变得软烂，不适合冷冻储存。
4. 快速冷却芦笋：将煮熟的芦笋立即放入冰水中浸泡，以停止烹煮过程。
冷却芦笋可保持其鲜嫩度和颜色。
5. 风干芦笋：将冷却后的芦笋放在纸巾或厨房毛巾上，轻轻拍干水分。
确保芦笋表面没有多余的水分，以免在冷冻过程中形成冰晶。
6. 分装：将干燥的芦笋分成适当的大小或所需的份量，并将其放入冷冻袋或密封容器中。
7. 冷冻：确保将芦笋密封好，确保袋子或容器中没有空气。
将芦笋放入冷冻器中，以冷冻温度储存，通常为-18或较低温度。
8. 标记和储存：标记冷冻芦笋的日期，并将其放入冷冻器中的合适位置。
芦笋通常可以在冷冻状态下储存6个月左右。
注意：解冻芦笋时，应将其放在冰箱中解冻，不要在常温下解冻。
解冻后的芦笋最好在24小时内食用。
什锦蔬菜工艺
什锦蔬菜生产工艺（规格1）序号工序操作要点例：照片1 原料处理①胡萝卜使用去皮机搓干净皮后，预煮6-7分钟，冷却；切片、切丁（9*9mm）筛选，然后挑除不合格品；②青豆速冻青豆，用80度水热浸30分钟解冻后，挑除碎粒和变色粒，然后用30度左右的温水漂洗两遍，备用。
③芦笋速冻芦笋，规格Ø1.2-1.6cm解冻后切成16.5cm，浸泡备用④宽芸豆水清洗后漂烫2-3分钟，冷却，切成3-5cm段⑤蘑菇罐头制品，片菇，厚度0.5cm，宽度2.5-4cm⑥朝鲜蓟罐头制品，切成1/2开2 装罐①空罐准备使用720ML玻璃瓶，剔除破碎，缺口，瓶口不圆等有缺陷的瓶子，然后用清水充分冲洗，洗掉瓶内外的灰尘等杂质，82度以上热水消毒后，倒扣在塑料筐内。
然后在荧光选别台上观察瓶内，确保没有玻璃碎渣。
放在操作台上备用。
②装罐1.三根芦笋（32-35g）贴在玻璃瓶的内壁，竖装 2.青豆装在瓶子的底部（98g） 3.第二层装入胡萝卜丁（105g） 4.洋蓟（55g）装在第三层，尽量在芦笋的两侧，切面朝外； 5.片菇51g，装在第四层,完整片菇尽量贴在芦笋的对面瓶壁。
6.最后装入105g芸豆；装罐时要仔细，分层明确，不能混层，称量要准确。
3 加汁.①配汤清水100公斤，白砂糖7公斤，食盐2公斤，柠檬酸150克，Vc50克，EDTA二钠15克；煮沸过滤后备用。
②加汁用加汁机浇汤，注意过滤网要在200目以上，不能有破损。
汤汁加满。
4 封口螺口盖自动封口机，要求松紧适度。
封口前剔除不合格盖子。
潍坊市润康食品有限公司2010.3.26制定5 杀菌公式：10ˊ-20ˊ/120 °杀菌完毕，要冷却至36-40度。
6 擦罐擦净罐外水分，码垛入库。
食品速冻工艺
食品速冻工艺
食品速冻工艺流程如下：
① 原料挑选：选择新鲜、成熟度适宜、无损伤的食品作为加工原料。
② 原料预处理：根据食品类型进行分级、清洗，去除不可食用部分，如泥土、杂质和不良部位。
③ 预冷：使用冷水喷淋、空气冷却等方式迅速降低食品温度至接近冰点，减少细胞损伤。
④ 整理切分：对食品进行切割、去皮等处理，以便快速冻结和后续包装。
⑤ 烫漂（部分食品适用）：将某些蔬菜等食材快速浸入热水或蒸汽中，以钝化酶活性，减少营养损失，保持色泽。
⑥ 冷却：烫漂后立即用冷水冷却，停止热处理带来的任何继续反应。
⑦ 滤水与沥干：通过振动筛、离心或自然沥干等方式去除食品表面多余水分。
⑧ 码料：将处理好的食品均匀摆放在托盘上，避免冻结过程中相互粘连。
⑨ 快速冻结：将托盘送入速冻机，迅速降温至-35°C至-40°C，使食品内部水分快速形成细小冰晶，减少对细胞结构的破坏。
⑩ 包装：在严格卫生条件下，将冻结后的食品进行称重、封装，采用防潮、隔氧的材料以维持食品质量。
⑪ 质量检测：对包装好的食品进行外观、重量、密封性等检查，确保符合食品安全标准。
⑫ 冻藏与库存管理：将包装好的速冻食品存放在低温冻库中，维持稳定的低温环境，定期进行库存盘点和质量监控。
芦笋清汁实用生产加工工艺
2 工艺流程及技术要求 、
21 ．
工 艺流程 ： 拣选清洗一
热烫一
榨 压 一
离
心分离 酶解一 瞬间杀菌一 清 澄 一 调配一 过滤
一 灌装 喷码一 灭菌一 保温库一 打检一 包装
22 ．
工 艺流程技术要求
22 1
．
．
拣选清洗： 剔除病害、
霉烂、
老化等
不适合榨汁笋， 千分之一 碱水洗净控干。
2 _2 ．2 热烫： 1％柠檬酸水、
3
时间要求： 因该产品营养丰富．
谰’
f
、
．
过程中不填加任何防腐剂， 所以， 在加工过程中
要严格控制各工艺工序间的时间， 以保证半成
品不因接触空气， 而造成酸败。
热游 3 1
—
．
书涧袭龃[Fi词， 嘞可形哥 2 ，j廿’j；
瞬间杀菌 3 ．2
—
—
灌装后灭菌工序向， 时间
不大于 2 小时l
4 讨论与分析 、
罐头 、
速冻芦笋生产中的下脚料，
加工生产有机
芦笋清汁饮料， 工艺简捷， 产品档次高， 市场空
白， 是综合利用， 又是高附加值的项目。 本研究
以实际生产为目的， 设计工艺流程， 经过中港合
资济南利达食品有限公司的实际生产验证， 达
到日产3 — 5 吨 (80 0 — 100 0 吨／年) 中试规模
情况下， 产品质量稳定， 工艺实用。
1 材料与设备 、
11 ．
生产厂家： 中港合资济南利达食品有限公司
原材料：
有机生产基地的等级外芦笋
和芦笋罐头、 速冻芦笋生产中的下脚料。
12 2
．
．
辅助材料： 纤维素酶、