学校食堂食品安全管理知识培训讲义

学校食堂食品安全管理知识培训讲义
学校食堂食品安全管理知识培训讲义
一、组织管理
1、建立以校长为第一责任人的食堂食品安全责任制。

2、制定食品安全事故应急处理预案。

3、设立食品安全管理机构并配备专职食堂食品安全管理人员。

4、制定并落实各项食品安全责任制度，明确各岗位、环节从业人员的相关责任。

5、定期对食品采购、贮存、加工、销售等环节的食品安全状况进行检查并作好记录。

6、定期组织从业人员进行食品安全知识培训和健康体检，并建立培训和健康管理档案。

7、严格执行餐饮服务许可制度，未经许可的，不得擅自超范围经营服务。

二、操作规范
（一）原料采购要求
1、应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《中华人民共和国农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。

2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

4、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

(二)贮存要求
1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，
不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒
剂等）及个人生活用品。

2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

A、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

B、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

C、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

D、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

（三）粗加工及切配要求
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、加工用容器、工具应符合“餐饮具要求”（见后）规定。

生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

（四）备餐及供餐要求
1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合“凉菜配制要求”在备餐专间内操作时，必须做到：
a、操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

b、备餐间内应当由专人操作，非操作人员不得擅自进入。

c、备餐间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

d、备餐间内应使用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

3、操作时要避免食品受到污染。

4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

（五）餐饮具要求
1、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。

消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

2、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒（推荐的餐饮具清洗消毒方法见附件3）。

3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

4、消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

5、不得重复使用一次性餐饮具。

6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

（六）烹调加工要求
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官
性状异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

三、食品留样
1、留样必须专人负责。

2、留样工具、容器必须经过消毒，内外清洁，无污染。

3、取样前工作人员的手应清洗消毒干净，取样过程中手不得直接接触食物。

4、取样时，按规定留足200克，分别盛放在已消毒的留样盒中。

5、待留样食品冷却后，在留样盒外部编号或直接标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人等。

6、留样食品应按顺序存放在专用的恒温（0-4℃）冰箱内保存。

7、必须做好登记记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状、餐次、留样人等，以备检查。

8、留样食品一般保存48小时，待进餐者无异常反应后方可处理（无害化处理）；如有异常，立即封存，并送食品安全监督管理部门查验。

9、学校食品安全管理员和主要负责人应定期对留样情况进行检查，并将检查情况作好记录和登记。

四、中高考期间学校食堂食品安全管理工作的具体要求
1、各考点学校必须制定中、高考期间食品安全事件应急处理预案，并于3日前报送至县食品药品监督管理局食品安全股。

2、加强领导，组织召开关于中、高考期间食品安全保障工作的专题会议，进一步明确食品安全管理领导小组成员及职责。

3、非食堂工作人员和监督管理人员未经监督管理人员的允许一律不得
进入食堂（包括食品仓库和各相关功能用房），各考点要在食堂
前设立警示牌。

4、学校应配备一名以上食品安全管理人员配合食品监督管理员处理和协调各项事务。

5、学校对学校食堂的加工、食品及原料仓库等场所实行24小时值班制，并指派专人负责。

防范蓄意投毒等意外事件的发生。

6、在中高考用餐前，对学校食堂的内外环境要进行彻底的杀虫、灭蝇和除害工作，对食堂内的餐用具和加工操作台面、水池等要进行全面的清洗消毒；对排水沟渠和排油烟管道（罩）要进行彻底的清洗和清洁。

7、严格执行食品及原料采购索证和台账登记制度。

凡证照不全和无有效检验合格证明的食品，一律不得采购。

8、食品、原料及调味品的采购不得临时变更供应商或生产厂商；大宗食品及原料须有24-48小时前的食用安全记录。

9、严守食品采购、贮存、粗加工、切配和烧煮等各个环节的操作规范。

10、一律不得采购和制作冷荤凉菜。

11、因特殊情况需要调整菜谱中的个别菜品时，必须经食品安全监督管理员同意后方可调换。

12、除学校集体食堂外的各餐饮店、小吃店一律暂停营业。

13、食堂从业人员要严格遵守职业道德规范，养成良好的个人卫生习惯；凡在考前一周内患有腹泻、发烧、呕吐等消化道疾病或有身体其他不适症、皮肤伤口感染未治愈的，一律不得从事食品加工、制作、销售和管理工作。

14、每餐的各种菜和汤以及食品原料必须进行留样，并做好留样登记记录。

15、学校食堂一旦发生疑似食品安全事件应及时向驻点监督员和考点主任（负责人）如实汇报，由驻点监督员再根据情况逐级汇报。

蓬莱市食品药品监督管理局 2017年 9月。