豆制品厂作业指导书
龙泉市×××厂作业指导书为加强本厂食品安全管理，确保生产产品质量安全。
根据《食品安全法》和《浙江省实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》及本厂质量管理制度相关规定，制定本厂作业指导书。
本作业指导书自发布之日起执行。
厂长：二○一二年八月十六日目录1．龙泉市×××厂豆制品加工工艺水豆腐工艺流程图豆腐干工艺流程图油炸豆腐工艺流程图大豆浸泡工艺规程磨浆、离心、煮浆工艺规程水豆腐加工工艺规程豆腐干加工成型工艺规程油豆腐加工工艺规程油炸用油质量控制规程管道设备容器清洗消毒规程电子天平操作规程2．食品生产企业添加剂使用申报登记表3．食品添加剂使用情况登记表4．食品生产销售记录表5．不合格食品处置记录表6．原辅料进货验证记录表7．生产设备维护、保养和清洁记录表8．卫生检查记录表9．原辅料浸泡记录表大豆浸泡工艺规程1 范围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3 工艺要求大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。
浸泡加水为大豆的倍。
大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。
浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。
判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。
表1 温度和时间的关系4 操作方法将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。
磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3 工艺和操作要求放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。
3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。
磨豆3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。
3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。
3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。
3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。
具体浓度见表1。
表1 豆浆的浓度浆渣分离3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。
3.3.2 过滤采用离心分离的方法，使豆浆通过滤网，豆渣挡在网内。
3.3.3 离心机每次启动前，内胆都应冲洗干净。
3.3.4 在分离时应合理控制进浆量，使豆渣不夹浆，手捏豆腐不粘手。
3.3.5 在离心时滤网应无破洞，网孔不模糊。
3.3.6 滤出的浆应及时进行煮浆，当贮浆桶内有大量泡沫时，应加消泡剂消泡。
煮浆3.4.1 煮浆前和生产结束后将煮浆桶、管道等设备清洗干净。
3.4.2 通过调节进浆流量和蒸汽量来控制每个加热罐内的浆温，蒸汽压力应控制在2MPa，最后出浆温度控制在100℃-105℃。
时间为5-8分钟二次煮浆3.5.1 煮浆后应用滤网进行二次滤浆，以除去熟浆中的洋渣。
3.5.2 当滤筛网孔堵塞时应及时清洗或调换。
水豆腐加工工艺规程1 范围本规程规定了水豆腐的工艺流程、工艺要求及工艺配方。
本规程适用于本厂生产线上制作的豆腐产品。
2工艺流程熟浆点浆闷浆上脑压榨成品3 工艺和操作要求点浆待煮沸后的熟豆浆降温到90-95℃左右，可加入凝固剂。
凝固剂为石膏，每箱水嫩豆腐5公斤：石膏用量60克闷浆点浆后形成的豆腐花，应在缸内静止4-5分钟，使大豆蛋白质网结构牢固成型，有韧性，持水性增强为目的。
上脑用不锈钢勺从上而下，一片片将豆腐花平整轻放在摊好的豆腐布的箱套内，尽量使豆腐花完整不碎，达到不破坏大豆蛋白质的网状组织，从而提高豆腐的持水性。
压榨成品上脑后包好豆腐布轻轻压成型20-25分钟后，把豆腐翻转过来放进包装箱。
豆腐干加工成型工艺规程1 范围本规程规定了豆腐干加工成型的工艺流程、操作要求。
本规程适用于用豆花直接加压成型的豆腐干，不适用于先制成豆腐坯子再经包制压榨成型的豆腐干。
2工艺流程熟浆点浆浇制压榨划坯出白摊凉成品3 工艺和操作要求点浆点浆用石膏，凝固剂用量一缸豆浆500-550克之间，豆浆应趁热点浆温度在90-95度，点好后闷浆10-15分钟。
然后破脑上下翻动数次，使泔水浮出，待1-2分钟把浮在豆脑表面的泔水吸出。
浇制在压机车上放好平板和模型格及木杠，铺上豆腐布，包布四角对准木框四边，并把布压在框底部，然后把豆脑浇在模型框内，框内表面平均后把不包紧，如此反复操作将一桶豆脑全部浇完，再在最上面放一块平板移至压制机上压制。
压榨压榨时应逐步加压，不能太快，防止榨空粘布。
压制时间为15-20分钟，剥布后光洁布粘布，表面淡黄。
划坯剥布后有格子的按格子划坯，无格子的按要求划坯，做到块形均匀，在划坯时应剔除次品。
出白划块后的豆腐干放入沸水中出白，煮沸5-10分钟，以除去坯子中的泔水，出锅后放到摊凉机上摊凉，使每块白干表面结皮，然后包装。
油炸豆腐加工工艺规程1. 范围本规程规定了油炸豆腐加工的工艺流程、操作要求。
本规程适用于本厂生产线上制作的油炸豆腐产品。
2. 工艺流程豆腐片卤水煮摊凉油炸调味初包装杀菌成品包装3. 工艺和操作要求卤水热煮先将卤水烧开温度至100℃，一次投入200～300斤（300片）豆腐片；盖牢锅盖，并检查锅盖的密封情况，一切正常，持续加温100℃以内；小时左右出锅，并以此类推热煮。
摊凉把已卤煮过的豆腐片平整摊开放于摊凉台上，注意要分散摊开，不宜重叠，有必要时要强制降温；直至豆腐片上没有温感。
油炸先将新色拉油注入油炸锅，油位线低于锅面15公分，以免高温溢出；紧接盖上锅盖预热至120℃，打开油锅，用搅拌勺将上下油温搅拌均匀，若油低于100℃，则继续加温，如油温在100℃之上；摊凉完豆腐片可以下锅油炸，一次下锅100片（10斤），5～6分钟后可以取出。
调味将油炸完豆腐片放入调味（不绣钢已卫生消毒）盆内；然后按配方标准分别放下各种调味料，进行上下对拌，要求拌料认真仔细均匀，静止5分钟，取样品尝，味道适中即可。
内包装包装前操作工要认真做好卫生及器具的用前消毒工作，操作时戴好卫生口罩、一次性手套，包装中认真检查包装袋的质量情况，有破孔、裂缝均视不合格品，作退货处理，装袋时豆腐片放置平整，封口也要平整无皱褶漏气；完工后的产品经检查合格后一层层叠放于食品周转框内，转下关生产。
杀菌首先对杀菌锅内的卫生情况逐一检查，卫生良好，进行高温预热至120℃停止，打开进料门，将完成上道包装工序的半成品放进杀菌锅，关上进料门，并检查其密封情况，一切正常保温100℃以上，小时后取出，高温杀菌结束。
成品包装先到包装材料间领出一天所需的包装箱，进行封箱；按要求将杀菌冷却后的成品一一整齐地叠放在包装箱内，按要求贴好标识；封牢箱口，送于成品仓库按规格类别存放。
油炸用油质量控制规程1 范围本规程规定了油炸用油的质量控制要求。
本规程适用于本厂炸豆腐泡在生产过程中用油的质量控制。
2要求油炸豆制品不合格的主要原因是过氧化值和酸价超标，产生的原因是使用的油脂新鲜程度不高，长时间反复使用油炸用油所致。
所以油炸用油的质量直接影响到本厂产品的质量安全，本厂结合实际情况对油炸用油做出以下要求：2．1、每天第一锅生产用油必须使用新鲜的色拉油，严禁使用或添加前一天的使用过的剩油。
2．2、每油炸一锅豆腐泡必须及时捞出杂质，保证油质的干净。
2．3、加工过程中应及时向油锅内添加新鲜色拉油，确保生产正常进行。
2．4、为节约用油对加工剩余量不大的时候应根据实际需要添加新鲜色拉油，避免油的浪费。
2．5、每天加工完成后把锅里的油及时清理到废油回收桶内。
管道设备容器清洗消毒规程1 适用范围本制度规定了豆制品生产用的管道、设备、容器工具进行清洗消毒的方法和要求。
2 清洗消毒原则在整个清洗消毒过程中，严格按照制度执行，确保管道、设备、容器工具清洗消毒达标，不得残留消毒液，不得造成二次污染，影响产品质量。
3 清洗消毒范围生产管道生产设备容器工具4 清洗消毒方法生产管道4.1.1每天生产结束后先用清水冲洗管道，然后用碱水（配比为100水：1纯碱）冲洗管道对管道进行消毒。
最后再用清水冲洗干净，要求不得残留消毒液。
4.1.2 每天生产前再用清水冲洗一遍管道。
确保管道的卫生达到加工要求。
生产设备4.2.1生产结束后用碱水（配比为100水：1纯碱）擦拭然后用清水清洁4.2.2每天生产前再用清水擦拭一遍。
确保生产设备的卫生达到加工要求。
容器工具4.3.1每天生产结束后用清水清洗，然后用碱水（配比为100水：1纯碱）浸泡进行消毒（浸泡时间5-10分钟）。
最后用清水清洗干净，要求不得残留消毒液。
4.3.2 每天生产前再用清水清洗一遍。
确保容器工具的卫生达到加工要求。
5 清洗消毒要求各工段人员负责各自工段的清洗，消毒卫生工作。
各种清洁容器、工具应保持卫生并定点存放。
由车间主任负责监督每个过程的实施，并详细记录在《管道设备容器清洗消毒记录》上。
电子天平操作规程一、操作步骤：1、接通220V电源，打开电源开关显示窗内绿色显示器显示全亮88888后，接着依次显示E-1至E-9，表示微机正在检查天平各个部分，然后，显示0. 00g，下面即可进入正常称量工作。
2、为读数精确，用户可进行校准：a、空盘，显示0. 00g或按去皮键“T”显示0. 00g，按校准键“C”，显示C。
b、放规程砝码。
c、天平发出连续“嘟、嘟”声，并显示校准重量，表示天平校准完毕，取下规程砝码，天平自动恢复零点，即可进行正常称量。
3、把样品放入秤盘，当天平显示器末位g显示时，表示已稳定，可以读数。
4、当秤盘上放载荷时，待天平显示稳定后按一下去皮键“T”，显示值变为0.00g，下面再称量，显示为净重。
如果按去皮键“T”显示0.00g后，拿掉载荷，显示载荷的负值，再按一下去皮键“T”，显示回零值。
7、称量结束，关掉电源开关，拔下电源插头，断开电源。
二、注意事项：1、天平应安放于稳定无振动的位置。
2、天平在每次移动或重新放置后，必须校准。
3、为了获得准确的称量结果，天平必须通电15分钟以上，方可校准称量。
4、称量物不能超过天平最大称量值。
食品添加剂使用申报登记表使用范围和用量进行控制，应该纠正）；复合添加剂要在名称后注明“复合”，并在备注栏中注明各单一物质名称；其他添加物质注明“其他”。
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豆腐工艺流程图油炸豆腐工艺流程图内酯豆腐工艺流程图本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3 工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。
浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。
3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。
浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。
判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。
4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3 工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。
3.2 磨豆3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。
3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。
3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。
3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。
具体浓度见表1。
3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。
3.3.2 过滤采用离心分离的方法，使豆浆通过滤网，豆渣挡在网内。
3.3.3 离心机每次启动前，内胆都应冲洗干净。
3.3.4 在分离时应合理控制进浆量，使豆渣不夹浆，手捏豆腐不粘手。
3.3.5 在离心时滤网应无破洞，网孔不模糊。
豆制品厂的安全操作规程
豆制品厂的安全操作规程1. 引言豆制品厂作为食品加工企业，安全操作是确保生产质量和员工健康的重要保障。
本安全操作规程旨在规范豆制品厂的操作流程，保障工作人员的安全，防止事故发生。
2. 员工培训和安全意识2.1 新员工培训 - 每位新员工入职前必须接受安全操作培训，包括工作场所的危险点和风险，设备操作规程，个人防护知识等。
- 新员工在培训期间必须跟随经验丰富的员工，并获得实操指导。
2.2 定期培训和考核 - 定期进行安全操作培训，包括操作流程演示，应急预案掌握等。
- 定期进行安全操作考核，确保员工能够熟练掌握操作规程。
2.3 安全意识的强化 - 设置安全标志牌和警告标志，提醒员工注意操作安全。
-在员工休息区域张贴安全操作知识宣传海报，提高员工的安全意识。
3. 设备操作规程3.1 电气设备操作 - 操作人员必须穿戴防静电服、绝缘手套等个人防护装备。
-确保电气设备接地良好。
- 维护人员需要定期对电气设备进行检查和维护，确保设备正常运转，避免漏电等安全隐患。
3.2 机械设备操作 - 负责操作机械设备的人员必须熟悉设备的使用说明书和操作流程，保证正常运行。
- 禁止擅自修改设备参数，必须获得上级批准和工程师指导后方可进行。
- 每日工作结束时，必须对机械设备进行检查和维护，确保设备的安全运行。
4. 配料和搅拌操作规程4.1 配料操作 - 负责配料的人员必须确保配料的种类和比例准确无误。
- 配料操作区域必须保持清洁，避免交叉污染。
- 配料区域禁止吸烟、喧哗等行为，确保操作环境整洁和安全。
4.2 搅拌操作 - 进行搅拌操作前，需要检查搅拌设备是否正常运行，配料操作是否准确。
- 操作人员必须穿戴适当的个人防护装备，包括橡胶手套、护目镜等。
-搅拌操作时，必须控制好搅拌机转速和时间，确保搅拌均匀。
5. 清洗和消毒操作规程5.1 清洗操作 - 清洗操作人员必须穿戴适当的个人防护装备，包括橡胶手套、防护口罩等。
豆制品加工安全操作指南
豆制品加工安全操作指南一、加工场地与设备的要求1、加工场地豆制品加工场地应选择在干燥、通风良好、水源充足且无污染的区域。
场地周围不应有垃圾场、化工厂等可能产生污染的设施。
加工区域应划分明确，包括原料储存区、加工区、成品储存区等，各区域之间应有明显的分隔，以防止交叉污染。
地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应光滑、无裂缝，便于清洁和消毒。
2、加工设备选用符合食品加工标准的设备，如磨浆机、煮浆锅、压榨机等。
设备的材质应无毒、耐腐蚀、易清洁。
定期对设备进行维护和保养，确保其正常运行。
检查设备的零部件是否松动、磨损，如有问题及时更换。
在每次使用前和使用后，对设备进行彻底的清洁和消毒，以去除残留的豆制品和微生物。
二、原料的选择与储存1、原料选择选用优质的大豆作为主要原料，大豆应颗粒饱满、无霉变、无虫害。
避免使用转基因大豆，如有特殊要求应明确标识。
对于其他辅料，如凝固剂、消泡剂等，应选择正规厂家生产的、符合食品添加剂使用标准的产品。
2、原料储存大豆应储存在干燥、通风、防潮的仓库中，避免与有毒、有害物品混放。
储存温度应适宜，一般在 0-10℃之间，以防止大豆变质。
按照先进先出的原则使用原料，定期检查库存原料的质量，如有变质应及时处理。
三、加工过程中的安全操作1、清洗与浸泡将大豆用清水冲洗干净，去除杂质和灰尘。
浸泡大豆时，应控制好水温和时间。
水温一般在 20-25℃，浸泡时间根据季节和大豆品种而定，通常为 8-12 小时，以使大豆充分吸水膨胀。
2、磨浆与过滤磨浆时应调整好磨浆机的磨片间距，以保证豆浆的细度和出浆率。
过滤豆浆时，应使用干净、无破损的滤网，去除豆渣，确保豆浆的纯度。
3、煮浆煮浆是豆制品加工中的关键环节，目的是杀灭豆浆中的微生物和蛋白酶抑制剂。
煮浆时应控制好温度和时间，一般将豆浆加热至 95-100℃，保持5-10 分钟。
煮浆过程中要不断搅拌，防止豆浆糊锅和溢锅。
4、凝固根据不同的豆制品品种，选择合适的凝固剂，如石膏、卤水等。
食品QS豆制品豆豉豆酱加工作业指导书和标准
＊*＊＊＊*有限公司生产作业指导书编号：LSSP/06—A批准：审核：编制：受控状态：受控发放编号：2006年8月1 日发布2006年9月1 日实施目录产品加工操作规程LSSP-A-01一、原料预处理：1、大豆：入厂大豆需先经清粮机过4.0筛，再由比重选机进行清选，清选出原料中的草籽、砂粒、泥块、线头等异物，按90㎏每袋检斤，入原料库存放，并按日期摆放，做到先入先出。
2、小麦粉：入厂的小麦粉要经过筛选机进行清选，以免混入异物，清选后的小麦粉按30㎏每袋检斤，入原料库存放,并按日期摆放，做到先入先出。
二、洗豆工序:1.洗豆时要保证水量充足，及时将漂在洗豆机上面的霉变豆、草籽清理出去;2.洗后的豆表面无泥花脸,无绳头,豆皮等杂物。
散落到洗豆机周围的豆要及时回收,清洗。
避免浪费。
3.清洗干净的豆经离心机送入浸泡池中进行浸泡。
4.操作结束后，将洗豆机内水放净,将机器冲洗干净，并填写质量记录.三、泡豆工序：1.清洗后的大豆加入清水进行浸泡,加水量以浸过豆层表面30厘米为宜。
2.浸泡时间因季节和品种而定：大豆酱———夏、秋季6—7小时，冬、春季7—8小时；改良豆豉及纳豆-—-夏、秋季5小时，冬、春季6小时；水份低于10%的大豆视水份情况重新设定浸泡时间.3.泡豆到时间后立即放水。
4.泡好的大豆应充分吸水膨胀，表面无皱纹,有弹性，手挤捏时皮肉易分开为宜。
5.本工段操作结束后由操作工将泡豆池清理干净并填写泡豆质量记录。
四、蒸豆工序：1.将泡好的大豆用抓斗装入定量斗中，经定量斗绞笼送入斗提机，再经斗提机装锅绞笼入球锅.每锅按要求的量抓入。
2.通入蒸汽后，将冷凝汽及残余的水排净，将锅盖锁紧。
3.等压力升至0。
13±0.02mpa压力后，保压3-5分钟后关闭进汽阀，打开排汽阀迅速排汽。
4.蒸煮时要蒸煮适度，使大豆中的蛋白质适度变性。
达到熟,软，疏松，不粘手,无夹心，有熟豆固有的香气为宜。
5.蒸煮后由操作人员填写蒸料质量记录。
豆制品作业指导书
(完整版)豆制品作业指导书1000字豆制品作业指导书一、写作目的本次作业旨在通过对豆制品的了解和研究，使学生全面认识豆制品的种类、制作方法和营养价值，并能就豆制品的消费规律和营养保健等方面阐述自己的见解和看法。
二、写作要求1、文章结构明确，重点突出，逻辑严密，语言通顺，条理清晰，无语法错误。
2、论述要客观、准确，要引用文献资料，避免主观臆断和夸大其词。
3、文章篇幅在1000字左右，必须保证核心内容完整、紧凑。
三、作业主要内容1、豆制品的种类目前市场上常见的豆制品有豆腐、豆浆、豆干、豆腐干、豆腐皮、腐竹、豆腐渣等。
它们的制作方法和营养成分都有所不同。
2、豆制品的制作方法豆制品制作的基本工艺是豆浆制备、块豆腐制作和豆腐制品的再加工。
其中，豆浆的制作方法有传统的石磨、现代的机器豆浆等方法；块豆腐的制作方法主要有卤煮、熬制等；豆腐制品的再加工方法包括煮炒、涮火锅、凉菜、干豆腐的加工等。
3、豆制品的营养价值豆制品富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质。
其中，作为一种健康食品，豆腐含有大豆异黄酮，可有效降低女性乳腺癌、前列腺癌等疾病的风险，同时还具有润肤美容、降低胆固醇和抗衰老等功效。
4、豆制品的消费规律在豆制品的选择和消费方面，消费者应根据自己的口味和身体需求进行选择。
特别是对于素食者，豆制品可以作为富含蛋白质的主要食品之一。
同时，在消费时应注意避免购买过期或添加有害物质的劣质豆制品。
5、豆制品的营养保健豆制品可以与其他蔬菜、谷类等搭配食用，以增加均衡营养的摄入。
而豆制品的熟食方法也很讲究，应注重清淡、少油煮炒，以充分发挥豆制品的营养价值。
此外，保持充足的饮水量和定期运动也是保证身体健康的重要因素。
四、写作思路一、引言（100字）介绍豆制品作业的重要性和目的，概述研究的内容和意义。
二、发展（600字）1、豆制品的种类（100字）介绍市场上常见的豆制品的种类。
2、豆制品的制作方法（200字）详细介绍豆浆、块豆腐和豆腐制品的制作方法。
豆制品作业指导书
豆制品作业指导书-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII陕西省白水县山里情豆制品有限责任公司 QDHNJL/JS01-2008版本号： A/O受控状态：受控发放编号：持有部门：生产部持有人：范小林技术文件编制刘坤日期 2011年2月20日审核王书礼日期 2011年3月5日批准王中林日期 2011年3月26日2011-03-26发布 2011-04-01实施陕西省白水县山里情豆制品有限责任公司发布目录水豆腐工艺流程图豆腐干工艺流程图大豆浸泡工艺规程1 范围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3 工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。
浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。
3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。
浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。
判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。
表1 温度和时间的关系4 操作方法4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。
磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3 工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。
豆制品小作坊生产操作规范
豆制品小作坊生产规范1.依据及范围1.1为了进一步规范豆腐小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《XX省食品小作坊小经营店小摊点管理办法》，制定本指导规范。
1.2本指导规范适用于以大豆或杂豆为原料，生产加工豆腐的小作坊。
1.3生产加工豆腐、豆腐干、豆腐皮等小作坊可参照本规范执行。
2.基本工艺流程豆腐类：原料预处理（选豆、清洗、浸泡）→磨浆→分离→煮浆→点浆→压榨成型→切块。
豆干类：原料预处理（选豆、清洗、浸泡）→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→压榨脱水→切块。
3.主要设备器具3.1有完好的原料处理设备、制浆设备、蒸煮设备、成型设备、包装设施、称量工具等。
3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全标准，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。
3.4应定期对加工设备进行维护和保养。
4.生产要求4.1选豆。
选取符合要求的豆子，去除杂质，剔去虫蛀、霉变的豆子。
4.2清洗。
选用的豆子应清洗干净，淘洗2～3 遍，将漂浮的杂物去除。
4.3浸泡。
泡豆用水量应达到豆子重量的2倍以上，浸泡充分，再淘洗豆粒2～3遍。
4.4制浆。
4.4.1 磨浆滤浆。
将泡好的豆子加3倍左右的水倒进磨浆机进行研磨、过滤2～3遍。
4.4.2 煮浆。
把研磨过滤好的生浆放在煮浆容器里，浆煮温度约80?C-90?C时，可加入消泡剂（消泡剂最大加入量0.05g/kg干豆）。
然后将浆煮熟。
4.5凝固（点浆）。
往煮好的豆浆中可加入适量食品级凝固剂，如食用氯化镁、硫酸钙（食用石膏）、葡萄糖酸内酯。
豆制品作业指导书
豆腐工艺流程图豆腐干工艺流程图油炸豆腐工艺流程图内酯豆腐工艺流程图大豆浸泡工艺规程1 范围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3 工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。
浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。
3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。
浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。
判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。
4 操作方法4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。
磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
2 工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3 工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。
3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。
3.2 磨豆3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。
3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。
3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。
3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。
具体浓度见表1。
3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。
食品QS豆制品豆豉豆酱加工作业指导书和标准
******有限公司生产作业指导书编号：LSSP/06-A批准：审核：编制：受控状态：受控发放编号：2006年8月1 日发布2006年9月1 日实施目录产品加工操作规程LSSP-A-01一、原料预处理：1、大豆：入厂大豆需先经清粮机过4.0筛，再由比重选机进行清选，清选出原料中的草籽、砂粒、泥块、线头等异物，按90㎏每袋检斤，入原料库存放，并按日期摆放，做到先入先出。
2、小麦粉：入厂的小麦粉要经过筛选机进行清选，以免混入异物，清选后的小麦粉按30㎏每袋检斤，入原料库存放，并按日期摆放，做到先入先出。
二、洗豆工序：1.洗豆时要保证水量充足，及时将漂在洗豆机上面的霉变豆、草籽清理出去；2.洗后的豆表面无泥花脸，无绳头，豆皮等杂物。
散落到洗豆机周围的豆要及时回收，清洗。
避免浪费。
3.清洗干净的豆经离心机送入浸泡池中进行浸泡。
4.操作结束后，将洗豆机内水放净，将机器冲洗干净，并填写质量记录。
三、泡豆工序：1.清洗后的大豆加入清水进行浸泡，加水量以浸过豆层表面30厘米为宜。
2.浸泡时间因季节和品种而定：大豆酱---夏、秋季6-7小时，冬、春季7-8小时；改良豆豉及纳豆---夏、秋季5小时，冬、春季6小时；水份低于10%的大豆视水份情况重新设定浸泡时间。
3.泡豆到时间后立即放水。
4.泡好的大豆应充分吸水膨胀，表面无皱纹，有弹性，手挤捏时皮肉易分开为宜。
5.本工段操作结束后由操作工将泡豆池清理干净并填写泡豆质量记录。
四、蒸豆工序：1.将泡好的大豆用抓斗装入定量斗中，经定量斗绞笼送入斗提机，再经斗提机装锅绞笼入球锅。
每锅按要求的量抓入。
2.通入蒸汽后，将冷凝汽及残余的水排净，将锅盖锁紧。
3.等压力升至0.13±0.02mpa压力后，保压3-5分钟后关闭进汽阀，打开排汽阀迅速排汽。
4.蒸煮时要蒸煮适度，使大豆中的蛋白质适度变性。
达到熟，软，疏松，不粘手，无夹心，有熟豆固有的香气为宜。
5.蒸煮后由操作人员填写蒸料质量记录。
豆制品厂的安全操作规程
豆制品厂的安全操作规程豆制品厂是一种加工豆类原料制成的食品厂，其生产过程涉及到一系列操作程序和技术，为了确保生产过程的安全性，保障员工的身体健康，需要制定一套严格的安全操作规程。
以下是豆制品厂的安全操作规程，总计1200字：一、岗位责任1.1 厂长、生产经理负责制定和组织实施企业安全管理制度和安全操作规程，并监督检查执行情况。
1.2 质量主管负责制定和组织实施产品质量安全管理制度和安全操作规程，并监督检查执行情况。
1.3 车间主任负责组织实施生产现场的安全管理，确保生产过程中的安全操作。
1.4 生产操作工人要严格遵守安全操作规程，确保安全生产。
二、人员安全操作规程2.1 生产操作工人必须熟悉本企业的生产工艺和操作规程，了解食品安全和生产安全的基本知识。
2.2 在操作前必须佩戴好工作服和劳保用品，如帽子、口罩、手套等。
2.3 生产操作工人不得在工作中饮食和吸烟，严禁携带易燃易爆物品、毒害物品和危险品。
2.4 使用工具、设备和机器时，必须按照操作规程正确使用，注意安全防护。
三、设备安全操作规程3.1 豆制品厂设备必须经过定期检查和维修，保证设备的正常运行和安全性能。
3.2 设备的操作人员必须经过专业培训，并持有相关证书。
3.3 操作人员在操作设备时必须按照操作规程进行，禁止随意调整或拆装设备零部件。
3.4 使用电动设备时，必须确保电路安全，防止电源短路或其他电气事故发生。
四、原料和半成品安全操作规程4.1 原料进货前必须进行检验，确保原料的质量和安全性。
4.2 原料和半成品必须存放在干燥、通风、清洁的地方，禁止与有毒有害物品接触。
4.3 在生产过程中，必须采取措施减少或避免原料和半成品受到污染，确保食品安全性。
4.4 原料和半成品的包装必须符合食品安全标准，禁止使用过期或破损的包装材料。
五、卫生安全操作规程5.1 豆制品厂必须保持车间环境的清洁和卫生，定期对设备、工具和场地进行清洁消毒。
5.2 生产操作工人必须按照洗手规程洗手，避免细菌和病毒的传播。