2013_食品微生物学复习思考题(附答案)
1、（V ）原核生物细胞中的DNA发现在染色体和质粒中。
2、（X ）病毒被认为是原核生物因为它们具备全部原核生物的特征。
3、（X ）所有细菌都有细胞壁。
4、（X ）微生物中的原生动物、真菌和细菌被认为是真核生物。
5、（X ）在微生物生长的稳定期，细胞快速分裂。
6、（X ）微生物单菌落的成员全都来自一个单个细胞的祖先。
7、（X ）为了抵御干旱环境，某些原生动物产生芽孢。
8、（X ）在实验室中细菌很难形成菌落。
9、（V ）用来固化细菌培养基的多糖是琼脂。
10、（V ）为了进行新陈代谢微生物体内必须有一定量的水。
11、（X ）精确定量某些成分而配制的培养基称为天然培养基，又名半合成培养基。
13、（X ）真菌、原生动物和单细胞藻类中主要的繁殖方法是二分裂。
14、（X ）出芽生殖过程在病毒中是可以普遍见到的。
15、（X ）称为嗜碱菌的那些细菌是能够在pH7.0以上生长的。
16、（X ）真菌最适的生长条件是有点碱性的。
17、（V ）特殊抗微生物剂的选择取决于待处理物品中种类控制的微生物种类、抗微生物使用时的环境条件。
18、（X ）有机物可促进抗微生物剂成功的使用。
19、（X ）消毒剂指的是消除所有微生物包括微生物的孢子。
20、（X ）抗生素的抗微生物效果一般低于消毒剂和防腐剂。
21、（X ）放在煮沸的水中灭菌需要30分钟。
22、（X ）干热较湿热灭菌效果好，因为干热适用于灭菌的物质如粉料物质、玻璃制品、设备和油料物质。
23、（V ）巴斯德消毒法是一种防腐的方法，如牛奶、啤酒和果汁，但没有灭菌效果。
24、（X ）微波对微生物有很严重的副作用，因它们与生物的核酸反应，改变它们的结构。
25、（X ）酸类中用于食品防腐和控制微生物生长的是乙酸、丙醇和苯甲酸。
26、（X ）只发现有一种抗生素可用于治疗一种严重的肺病——结核病。
27、（V ）对已知细菌种分类列表的权威手册是《伯杰氏系统细菌学手册》。
28、（V ）所有藻类都是真核生物。
29、（X ）病毒蛋白外壳称为衣壳，只由糖类和核酸组成。
30、（V ）大多数病毒两种基本的对称类型是螺旋对称结构和二十面体对称结构，或二者的结合。
31、（V ）噬菌体是在细菌中复制的那些病毒。
32、（V ）病毒复制过程中由宿主细胞提供的结构之一是核糖体。
33、（X ）病毒有抗青霉素的效应，因它们不具有基因组。
34、（V ）灭活病毒是疫苗中使用的通过化学或物理方法破坏病毒基因组的病毒。
35、（X ）巴斯德消毒法能杀死牛奶或奶制品中存在的所有微生物。
36、（X ）生产腌黄瓜时，天然细菌将黄瓜中的蛋白质发酵几周。
37、（V ）食品的平罐酸败通常是由不产气的微生物造成的。
38、（X ）将食品在沸水中浸30—60分钟，芽孢通常被破坏。
39、（X ）在制备要出售的果汁时，通常的做法是将产品巴斯德消毒以便除去所有可能存在的细菌。
40、（V ）作为食品的微生物主要包括两类真菌：酵母和蘑菇。
41、（X ）字母SCP代表单细胞多糖，即一种作为食品的微生物。
42、（X ）细菌的许多用途中包括在发酵工业上的应用，主要由它们产生多种酒精饮料。
43、（X ）用于葡萄酒发酵的糖得自淀粉类原料，比如葡萄。
44、（X ）冷杀菌即利用低温对微生物的破坏作用，部分杀灭微生物。
45、（X ）基因工程一般是通过用新基因来改变载体生物的细胞膜来操作的。
46、（V ）为了维持低微生物数，许多国家向自来水加入氯气。
47、（V ）作为污染指示物的大肠菌是一种革兰氏阴性的肠杆菌，包括大肠埃希氏菌。
48、（X ）苏云金芽孢杆菌的一个有益用途是作为除草剂。
杀虫剂49、（V ）为了防止杂菌，特别是空气中的杂菌污染，试管及玻璃烧瓶都需采用适宜的塞子塞口，通常采用棉花塞，也可采用各种金属、塑料及硅胶帽，并在使用前进行高温干热灭菌。
50、（X ）所有的微生物都能在固体培养基上生长，因此，用固体培养基分离微生物的纯培养是最重要的微生物学实验技术。
51、（X ）质粒作为细胞中的主要遗传因子，携带有在所有生长条件下所必需的基因。
52、（V ）大量服用抗生素的患者同时要服用维生素，这是为了补充因肠道微生物受抑制减少维生素的合成。
53、（X ）芽孢是细菌的内生孢子，具有休眠、抵御不良环境和繁殖等功能。
1、细菌是指（单细胞、原核生物, 单个细菌均能独立生长繁殖。
）。
2、最常用于测量细菌直径的单位是（微米）。
3、最常用于测量病毒直径的单位是（纳米）。
4、1米等于（10的六次方/一百万）微米。
5、电子显微镜中用一束电子是因为电子束有极其短的（波长）。
6、细菌和微生物在显微镜镜检前必须染色，因为它们的细胞质通常是（无色透明）。
7、显微技术中复合染色法有抗酸染色法、（革兰氏染色法）等。
8、革兰氏染色原理主要在于细菌的称为（细胞壁/ 肽聚糖层）的一种结构。
9、自然界中具有最大抗性的一种生命形态是细菌的（芽孢）。
10、原核生物与真核生物的细胞膜含有两层平等排列的（磷脂分子层）。
11、由形成芽孢的细菌引起的疾病有炭疽、气性坏疽、肉毒中毒和（破伤风）。
12、煮沸法是一种杀死微生物的方法但细菌的（芽孢）能在煮沸的水中存活2小时以上。
13、在（间歇灭菌法）过程中，改变加热的循环周期，并使芽孢受到冲击转变为营养细胞。
14、巴斯德灭菌不能达到灭菌目的，但它用于降低（牛奶、啤酒、果酒等液态风味食品）中的微生物数量。
15、温和噬菌体是指（温和性噬菌体侵染宿主细胞后，其DNA 可以整合到宿主细胞的DNA 上，并与宿主细胞染色体DNA 同步复制，但不合成自己的蛋白质壳体，因此宿主细胞不裂解而能继续生长繁殖。
）。
16、细菌的芽孢用于（抗性），真菌的孢子用于繁殖。
17、真菌的营养方式是（异养型）。
18、普通酵母菌所观察到的细胞典型形状是（球形、卵圆形、柠檬状和香肠状等）。
19、真菌的细胞壁含有的纤维素、几丁质和葡萄糖的多聚体称为（高聚物）。
20、有几类水果和蔬菜现在可以利用（辐射）照射来保藏。
21、以前称为蓝绿藻的那些藻现在认为是（细菌）的类型。
22、病毒只能在（活的宿主细胞）中增殖。
23、甲型肝炎病毒主要通过（摄入受污染食品）传播。
24、最大的病毒大概像最小的（细菌）那样大小。
25、病毒的衣壳是由称为（壳粒）的重复的单位组成的。
26、灭活病毒的另一个方法是用脂溶性的溶剂如（乙醇）处理包膜。
27、人免疫缺陷病毒（HIV）以RNA为模板合成DNA，需要一个酶存在称为（反转录酶）。
28、病毒复制对宿主细胞的效应通常是（利用宿主细胞蛋白质合成机制来表达病毒所编码蛋白质）。
29、虽然病毒能在实验室培养，严格意义上说它们不能在（培养基）中培养。
30、20世纪90年代幽门螺旋杆菌被认定是引起（胃溃疡）的重要原因。
31、沙门氏菌病原菌的诊断化验是在（粪便中）中检出沙门氏菌。
32、污染通常只影响肉的表面，但（新鲜）肉组织也可能受到影响，因为它们比较松散。
33、TDP是热致死点，它是在给定时间内破坏微生物需要的（最低温度）。
34、金黄色葡萄球菌可以产生（溶血环），因此可以使血细胞溶解。
35、大肠菌群和粪大肠菌群的区别是二者的（生存环境动物体内存活的在被感染的水，土壤，食物等重存活的！！）不同。
36、用于杀死广泛范围微生物的抗生素称为（广谱抗生素/ 窄谱抗菌剂）1、已知引起人类疾病的最小病原体是（ C ）A 原生动物B 细菌C 病毒D力克次氏体2、测定显微镜系统的放大倍数必须知道（ A ）A 目镜和物镜的放大倍数B 聚光镜和光阑大小C 数值孔径和光波长D 显微镜工作距离3、与镜油折射率相同的物质为（ B ）A空气 B 玻璃 C 细胞质 D 水4、下面（ B ）代表自小到大体积增加的微生物系列。
A 真菌、病毒、细菌B 病毒、细菌、真菌C 原生动物、真菌、力克次氏体D 力克次氏体、病毒、原生动物5、下面哪两种染料（ C ）用在革兰氏染色法中。
A 美蓝和刚果红B 苯胺黑和石炭酸品红C 番红和结晶紫D 刚果红和美蓝6、热固定的步骤在（ A ）进行。
A 染色前B染色步骤结束前C 只有用多步染色法时D 只有用电子显微镜时7、相差显微镜观察（ D ）是有价值的。
A 病毒B 力克次氏体C 衣原体D 酵母菌8、一纳米等于（ D ）A 千分之一毫米B 千分之一米C 百万分之一米D 十亿分之一米9、革兰氏染色法酒精脱色步骤后革兰氏阴性菌（ C ）A 呈现蓝紫色B 呈现红色C 呈现无色D呈现深绿色10、大多数明视野显微镜可达到的放大率是（ B ）A 一百倍B 一千倍C 十万倍D 五千倍11、显微镜的聚光镜子承担（ D ）A 控制进入观察视野光的亮度B 减小玻璃的折射率C 放大物体D 使光线聚集成强束光12、微生物学中采用染色技术，是由于（ B ）A 多数显微镜是劣质的B 微生物细胞质是透明的C 染色使电子偏差传播到载玻片上D 染色使得不需要显微镜的聚光镜和光阑13、真核生物和原核生物差别在于（ B ）A 真核生物没有细胞壁B 真核生物有核膜C 原核生物没有细胞壁D 真核生物不能通过有丝分裂进行分裂14、原核生物和真核生物共同具有的特征是（ C ）A 同样的形状和大小B 同样的运动类型C 同样的有机化合物如蛋白质和糖类D 同样重量的核糖体15、大多数普通细菌中发现的三种基本形态为（ C ）A 三角形、方块形和长方形B 六角形、二十面体和螺旋线C 球状。
螺旋状和杆状D 立方形、丝状体和长菱形16、微生物在干旱的环境中存活是因为（ A ）A 形成芽孢B 只代谢葡萄糖分子C 没有细胞膜D 没有染色体17、有丝分裂过程发生在（ C ）A 只在细菌中B 在病毒和细菌中C 在真核生物中D 只在化学限定培养基中18、出芽的过程（ D ）发生。
A 主要在病毒中B 在形成分支的细菌中C 只在原生动物中D 在酵母菌中19、微生物的稳定生长期（ B ）A 细胞分裂速率增加B 细胞分裂速率降低C 群体是在其最旺盛养分阶段D 群体是在其最少的阶段20、真菌和原生动物生活主要温度为（ C ）A 接近80℃B 大约50-100℃C 接近室温D 5-10℃之间21、人体病原菌生长的温度在（ B ）A 100℃以上B 体温C 像病毒一样的温度D 嗜热的温度22、纯培养是其中（ A ）的培养物。
A 只有一种微生物B 只有细菌生长所需的一种营养物质C 除主要微生物外只有一种微生物D 没有代谢废物23、平板划线分离法需要下面所有物品除了（ D ）之外。
A 接种环B 穷志培养基平板C 细菌的培养物D 电泳仪24、高压灭菌器杀死微生物需要下列所有条件除了（ D ）之外。
A 蒸汽温度121℃B 15分钟C 每平方英寸15磅压力D 10个大气压的压力25、消毒剂与防腐剂的差别是（ B ）A 消毒剂仅用于非生物的物体，而防腐剂用在皮肤B 消毒剂杀死细菌的芽孢，而防腐剂不能C 消毒剂不能灭菌，防腐剂可以D 消毒剂是化学物质而防腐剂不是化学物质26、紫外线辐射主要作用于微生物的（ C ）A 糖类B 酶类C 核酸D 细胞壁27、在沸水中不形成芽孢的细菌需（ B ）被杀死。
食品微生物学思考题和作业题-
《食品微生物学》课堂教学用思考题和作业题0 绪论本章作业题：教材P8的第1、6、9题：什么是微生物它包括那些类群微生物有哪五大共性其中最基本的是哪一个为什么什么是微生物学学习微生物学的主要任务是什么微生物学的基本实验技术有哪些试分别阐述之。
区别于其它生物，微生物有何特点你有何体会认真阅读教材的“绪论”和“结束语”，结合自己的亲身经历谈谈你打算怎样学好“微生物学”这门课程。
补充思考题：用具体事例说明人类与微生物的关系。
简述微生物学在生命科学发展中的地位，并描绘其前景。
为什么说巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人微生物学研究的基本方法和技术有哪些你现在了解哪些技术你认为微生物学的理论和技术有怎样的联系试从微生物的特点分析其分布比动植物更广泛的原因，为什么无菌操作技术是一切微生物学工作的基础一、微生物分类鉴定与命名本章作业题•教材P366-367的第4、5、6、7、8：什么是种什么是新种任何表示一个种和新种什么是学名什么是双名法熟悉一批学名对每个生命科学工作者有何重要性何谓菌株它如何表达正确理解菌株的涵义有何重要意义什么是模式菌株它和模式菌种有何关系概念：菌株、品系、克隆、无性繁殖系、毒株、菌落、菌苔、斜面、分离物、纯培养以及菌种等名词有何区别本章思考题•教材的第12、15、16题：试比较古生菌、细菌和真核微生物间的主要区别。
用于微生物鉴定的经典指标有哪些随着新的理化技术在微生物鉴定中等应用，经典的分类指标会被淘汰吗何故现代微生物鉴定技术队发展趋势如何试举例加以说明。
•教材第21题中微生物的学名(着重于勾画的)。
二、原核微生物1 观察细菌为何要用染色法，Gram染色法哪步最关键为什么如何保证结果的正确性2 研究芽孢有何重要的理论和实践意义3 放线菌的典型形态特征是怎样的4 会描绘原核细胞的构造模式图，并能说明各构造的重要特点和功能（思考题）三、真核微生物补充的思考题：1 霉菌的繁殖方式有哪些2 试比较发酵工业中常见常用霉菌（根霉、毛霉、曲霉、青霉和红曲霉）的菌丝特点（指分枝分隔和核的数量）、子实体及特化菌丝名称和无性孢子、有性孢子名称等。
食品微生物学检测技术思考题
食品微生物学检测技术思考题1、试述微生物与食品安全的关系。
2、对食品进行微生物检验有何意义？3、食品微生物检验的范围包括哪些？4、食品卫生标准中的微生物指标有哪些？5、描述食品微生物检验的一般程序。
6、列表比较低倍镜、高倍镜及油镜在数值孔径、工作距离及镜头大小等方面的差别。
7、要使视野明亮，除光源外，还可采取哪些措施？8、与普通光学显微镜比较暗视野显微镜和相差显微镜在结构和功能上有何特点？9、简述监测高压蒸汽灭菌效果的方法及其特点。
10、大肠菌群的含义是什么？食品中检测大肠菌群有何卫生学意义？11、光学显微标本中的非染色标本有何特点？分几种？12、阐述格蓝氏染色（原理、方法、作用）。
13、何谓菌落总数？食品中检测菌落总数有何卫生学意义？14、简述计数器计数法的原理及方法步骤。
比较血球计数板和细菌计数板的差别。
15、什么叫无菌操作？16、描述测微技术的原理及方法。
17、何谓微生物接种？指出常用接种工具及接种方法。
18、简述氯化镁孔雀绿增菌液(MM)和四硫磺酸钠煌绿增菌液(TTB)对沙门氏菌的增菌原理。
19、何谓增菌培养、前增菌培养（非选择性增菌培养）及选择性增菌培养？20、何谓生理生化试验？解释靛基质（Indole）试验和甲基红（Methyl Red）试验。
21、阐述三糖铁（TSI）琼脂试验的原理。
如何利用三糖铁（TSI）琼脂试验区别志贺氏菌、大肠杆菌、沙门氏菌？为什么？22、描述沙门氏菌抗原结构的种类及其特点。
23、简述螺旋接种法及其特点。
24、什么叫血清学试验？对食品中沙门氏菌进行血清学分型鉴定时通常采用什么方法？简述该方法的试验步骤。
25、GB 4789.2—2010中制定的菌落总数的测定方法分为几个步骤，简述每一步骤的操作要点。
26、GB 4789.3—2010中制定的大肠菌群的测定方法有几种？简要描述其特点。
第一法分为几个步骤，简述每一步骤的操作要点及目的。
27、GB 4789.10—2010中制定的金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）的检验方法有几种？请简要描述各种特点。
微生物学复习思考题
《微生物学》复习思考题第1章绪论1.名词解释：微生物，微生物学2.用具体事例说明人类与微生物的关系。
3.微生物包括哪些类群？4.为什么说巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人?5.试根据微生物的特点，谈谈为什么说微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友？第2章原核微生物1.名词解释：肽聚糖、溶菌酶、核区、异形胞2.根据革兰氏阳性细菌与革兰氏阴性细菌细胞壁通透性来说明革兰氏染色的机制。
3.什么是芽胞？它在什么时候形成？试从其特殊的结构与成分说明芽孢的抗逆性。
渗透调节皮层膨胀学说是如何解释芽孢耐热机制的？4.立克次氏体有哪些与专性活细胞内寄生有关的特性？它们有什么特殊的生活方式？衣原体与立克次氏体都为专性活细胞内寄生，两者有何差别？5.螺旋体和螺旋菌有何不同？6.什么是缺壁细菌？试简述四类缺壁细菌的形成、特点和实践意义。
7.试述古生菌和细菌的主要区别。
8.什么是学名？什么是双名法？用具体的例子说明。
9.试根据细菌细胞结构的特点，分析并举例说明为什么它们能在自然界中分布广泛。
10.细菌、粘细菌、放线菌、霉菌、酵母在繁殖方式上各有什么特点？第三章真核微生物1.名词解释：真菌、霉菌、酵母菌、真酵母、假酵母。
2.举例说明霉菌与酵母菌与人类的关系。
3.试列表说明真核微生物与原核微生物的主要区别。
4.试图示真核生物“9+2型”鞭毛的横切面构造，并简述其运动机理。
5.细菌、放线菌、酵母菌和霉菌的菌落有何不同？6.试比较细菌、放线菌、酵母菌和霉菌细胞壁成分的异同，并讨论它们的原生质体的制备方法。
7.丝状真菌的营养菌丝和气生菌丝各有何特点？它们可以分化出哪些特殊结构？8.试述真菌的孢子类型和特点。
第4章病毒1. 名词解释：病毒粒子、烈性噬菌体、温和噬菌体、溶源性转变、前噬菌体、溶源性细菌、裂解量、类病毒、朊病毒。
2. 病毒区别于其他生物的特点是什么? 根据你的理解，病毒应如何定义?3. 试述病毒的主要化学组成及其功能。
4. 病毒壳体结构有哪几种对称形式? 毒粒的主要结构类型有哪些?5. 病毒核酸有哪些类型和结构特征?各类病毒基因组的复制策略有何区别?6. 病毒复制循环可分为哪几个阶段? 各个阶段的主要过程如何?( 以T4噬菌体为例说明)7. 病毒的非增殖性感染有哪几类?引起病毒非增殖性感染的原因是什么?8. 亚病毒有哪几类? 各自有何特点?9. 某发酵工厂生产菌株经常因噬菌体"感染"而不能正常生产，在排除了外部感染的可能性后有人认为是由于溶源性菌裂解所致，你的看法如何? 并请设计一实验证明之。
《食品微生物学》复习思考题
第一章 绪 论一、填空题： 1．微生物的定义是．微生物的定义是 。
2．微生物根据细胞结构的有无，可分为．微生物根据细胞结构的有无，可分为 和 。
3．细胞微生物包括．细胞微生物包括 、 、 、 。
4．根据细胞核的结构与特性，可将微生物分为．根据细胞核的结构与特性，可将微生物分为 、 。
5． 、 和 是目前发现的较病毒更为简单的亚病毒。
是目前发现的较病毒更为简单的亚病毒。
6．微生物的共同特点有．微生物的共同特点有 、 、 、 、和 。
7． 微生物与其他生物的共同点有微生物与其他生物的共同点有 、 、和 、 等。
等。
8．微生物学，根据研究对象可分为．微生物学，根据研究对象可分为 、 、 、等学科；根据应用领域可分为等学科；根据应用领域可分为 、 、 、 、 等分支学科；目前正在兴起的前沿分支学科有目前正在兴起的前沿分支学科有 、、 等。
等。
9．微生物学发展简史可分为．微生物学发展简史可分为 、 、等阶段。
等阶段。
10．17世纪下半叶，世纪下半叶， 利用自制的显微镜首先发现了“微小动物”，从此人类见到了微生物。
类见到了微生物。
11．Louis Pasteur 利用实验阐明了利用实验阐明了 是由微生物引起的。
是由微生物引起的。
12．R.Koch 首先试验用首先试验用 作为固体培养基的固化物质。
作为固体培养基的固化物质。
13．J ．D ．Watson 和F.H.Crick 发现了发现了 ，从而使微生物学进入了分子生物学的阶段。
的阶段。
二、问答题：1． 微生物之间有什么共同点？微生物之间有什么共同点？2． 简述微生物与人类进化文明的关系？简述微生物与人类进化文明的关系？3． 简述微生物与人类社会的可持续发展的关系。
简述微生物与人类社会的可持续发展的关系。
第二章 微生物形态、结构与分类第一节 原核微生物一、选择题1．原核生物．原核生物 。
A．有细胞核有有丝分裂 ．有细胞核 B. 有有丝分裂C．有线粒体有细胞壁 ．有线粒体 D. 有细胞壁2．致病性革兰氏阴性细菌细胞壁组成中具有．致病性革兰氏阴性细菌细胞壁组成中具有 。
食品微生物学考试复习题库(全面版)
食品微生物学考试复习题库(全面版)本文档为食品微生物学考试的复题库，包含了全面的考点和练题目。
以下是800字以上的内容。
第一部分：选择题1. 食品微生物学的定义是什么？- A. 研究微生物的类型和生理特性- B. 研究食品中的微生物及其与食品的相互作用- C. 研究微生物的传播和治理方法- D. 研究微生物在食品中的生长和繁殖过程2. 下列哪个不是食品中常见的微生物？- A. 大肠杆菌- B. 乳酸菌- C. 金黄色葡萄球菌- D. 蜡样芽胞杆菌3. 食品中的微生物可通过以下哪种途径传播？- A. 空气传播- B. 食品处理工艺- C. 水源- D. 手部接触4. 食品中的微生物生长需要适宜的环境条件。
下列哪个是微生物生长的最适温度范围？- A. 0°C - 10°C- B. 10°C - 20°C- C. 20°C - 30°C- D. 30°C - 40°C5. 食品微生物学中的"HACCP"是指什么？- A. 食品安全控制点- B. 疾病控制和预防点- C. 食品卫生检查点- D. 食品杀菌处理点第二部分：填空题1. 食品中的微生物繁殖速度受到菌落数目、温度、湿度和常见因素的影响。
2. 食品中的金黄色葡萄球菌主要引起食物中毒。
3. "威尔逊"是一种常见的食品中的细菌。
4. 食品微生物学的研究有助于保证食品的质量和安全性。
5. 食品中的微生物可以通过接触、空气传播、水源等方式传播。
第三部分：问答题1. 请简要介绍一下食品中的微生物对人体的影响。
食品中的微生物可以引起食物中毒和食源性疾病，造成人体不适甚至严重的健康问题。
一些细菌和寄生虫会导致胃肠道感染，引起腹痛、腹泻等症状。
此外，某些微生物还会产生毒素，进一步危害人体健康。
2. 请列举一些常见的食品中的微生物。
- 大肠杆菌：常在肉类和动物性食品中存在，可引起胃肠道感染。
食品微生物学思考题10、11章
食品微生物学思考题10、11章第十章1.何为食品的腐败变质？导致食品腐败变质的微生物种类有哪些？答：食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
微生物种群：分解蛋白质类食品的微生物、分解碳水化合物类食品的微生物、分解脂肪类食品的微生物2.解释食品的腐败、酸败及发酵。
答：腐败：由微生物引起食品发生的变质，通常称为腐败；酸败：脂肪发生变质，产生酸和刺激的“哈喇”气味，称为酸败；发酵：由微生物引起糖类物质发生的变质，称为发酵。
3.如何鉴定一个食品是否发生了腐败变质？答：（1）感官鉴定：色泽、气味、口味、组织状态（2）化学鉴定：挥发性盐基总氮、三甲胺、组胺、K值、pH的变化（3）物理指标：主要根据蛋白质分解时低分子物质增多，其中肉浸液的黏度测定尤为敏感（4）微生物检验4.食品的基质条件有哪些？它们是如何影响微生物的？答：（1）食品的营养成分：食品含丰富的营养成分，是微生物良好的培养基，微生物污染食品后可迅速生长繁殖造成食品变质；（2）食品的pH：受pH影响，细胞膜上电荷性质发生改变，对某些物质的吸收机制也发生改变，从而影响正常物质代谢和酶的作用；（3）食品的水分：水分是微生物生命活动的必要条件，细胞内各种生化反应均以水分为溶媒，缺水则微生物新陈代谢发生障碍甚至死亡；（4）食品的渗透压：绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，只有少数能耐受高渗环境；（5）食品的存在状态：食品组织溃破获细胞膜破裂易受到微生物的污染。
5.微生物引起食品腐败变质的环境条件有哪些？答：温度、气体、湿度6.简述食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的现象及结果。
答：蛋白质：产生具有挥发性和特异的臭味，结果是氨基酸和胺被分解，生成硫醇和甲胺；脂肪：产酸和“哈喇”气味，结果是自身氧化和水解；碳水化合物：酸度升高、产气和稍带有甜味、醇类气味，结果是碳水化合物分解为有机酸、酒精和气体7.何为超高温瞬时灭菌？答：灭菌温度在135-137℃，时间3-5s，杀死微生物的营养细胞和耐热性强的芽孢细胞的灭菌方法。
食品·微生物学实验思考题答案
食品微生物学技术思考题答案1.如何区别高倍镜和油镜？答：（1）油镜更接近标本片（2）油镜与标本间的介质是香柏油（3）油镜刻有“oil”或“Hi”字样，也刻有一圈红线或黑线为标记。
2．为什么在使用高倍镜及油镜是应特别注意避免粗调节器的错误操作？答：使用高倍镜及油镜时镜头距离标片很近，而粗调节器的调节幅度较大，粗调节器的错误操作会使镜头大幅度向标本移动，很容易损坏标本和镜头。
一般先用低倍镜找到物象后换到高倍镜，就只需要用细调节器了。
3.用油镜观察时应注意哪些问题？在载破片和镜头之间加滴什么油？起什么作用？答：（1）应该先用擦镜纸将镜头擦干净，以防止上次实验的污染，操作时，先低倍再高倍，用完要擦掉油。
（2）在转换油镜时，从侧面水平注视镜头注视镜头与玻片的距离。
使镜头浸入油中而不以压破载玻片为宜。
（3）从目镜内观察，把孔径光阑开到最大，使其明亮。
然后用微调将镜台下降，直至视野内物象清晰。
如油镜已离开油面仍未见物象，需重复操作。
加的是香柏油。
作用是增加折光率，增加显微镜的分辨率。
4.在调节焦距时，往往出现一些疑似观察标本的物象点，物象点可能是目镜或物镜上的杂质，也可能是标本片上的观察对象，如何通过操作判断这些物象点是否在标片上？答：移动标本片，看物象点是否移动，如果不移动，则不在标本片上。
5．如果涂片未经热固定或固定温度过高、时间过长，会出现什么现象？答：固定时间是杀死菌体，使菌体蛋白质凝固黏附于载玻片上，增加菌体对染色剂的结合力，易于着色。
但是如果没固定，不容易着色，且容易被清水冲走。
温度过高会使细胞收缩变形，时间过长会导致菌体变形或形态破坏，难以着色，从而导致难以着色。
6.为什么要培养18-24h的细菌菌体进行革兰氏染色？答:此时菌体进入比较活泼的繁殖生长期，细胞壁比较好着色。
若菌龄太老，由于菌体死亡或自溶常使革兰氏阳性菌转呈阴性反应，关键在于细胞壁的通透性的改变。
如果菌龄过老，不便于显微镜下观察时阴性还是阳性菌。
微生物学复习思考题
微⽣物学复习思考题《微⽣物学》复习思考题第1章绪论1.名词解释：微⽣物，微⽣物学2.⽤具体事例说明⼈类与微⽣物的关系。
3.微⽣物包括哪些类群？它有哪些特点?4.为什么说巴斯德和柯赫是微⽣物学的奠基⼈?5.试根据微⽣物的特点，谈谈为什么说微⽣物既是⼈类的敌⼈，更是⼈类的朋友？6.简述21世纪微⽣物学发展的主要趋势。
第2章原核微⽣物1.名词解释：肽聚糖、溶菌酶、核区、异形胞2.根据⾰兰⽒阳性细菌与⾰兰⽒阴性细菌细胞壁通透性来说明⾰兰⽒染⾊的机制。
3.什么是芽孢？它在什么时候形成？试从其特殊的结构与成分说明芽孢的抗逆性。
渗透调节⽪层膨胀学说是如何解释芽孢耐热机制的？4.⽴克次⽒体有哪些与专性活细胞内寄⽣有关的特性？它们有什么特殊的⽣活⽅式？⾐原体与⽴克次⽒体都为专性活细胞内寄⽣，两者有何差别？5.螺旋体和螺旋菌有何不同？6.什么是缺壁细菌？试简述四类缺壁细菌的形成、特点和实践意义。
7.举例说明细菌的属名和种名。
8.试述古⽣菌和细菌的主要区别。
9.试根据细菌和古⽣菌细胞结构的特点，分析并举例说明为什么它们能在⾃然界中分布泛。
10.细菌（狭义）、放线菌、霉菌、酵母在繁殖⽅式上各有什么特点？第三章真核微⽣物1.名词解释：真菌、霉菌、酵母菌、真酵母、假酵母。
2.举例说明霉菌与酵母菌与⼈类的关系。
3.试列表说明真核微⽣物与原核微⽣物的主要区别。
4.试图⽰真核⽣物“9+2型”鞭⽑的横切⾯构造，并简述其运动机理。
5.细菌(狭义)、放线菌、酵母菌和霉菌的菌落有何不同？6.试⽐较细菌(狭义)、放线菌、酵母菌和霉菌细胞壁成分的异同，并讨论它们的原⽣质体的制备⽅法。
7.丝状真菌的营养菌丝和⽓⽣菌丝各有何特点？它们可以分化出哪些特殊结构？8.试述真菌的孢⼦类型和特点。
第4章病毒1. 名词解释：病毒粒⼦、烈性噬菌体、温和噬菌体、溶源性转变、前噬菌体、溶源性细菌、裂解量、类病毒、朊病毒。
2. 病毒区别于其他⽣物的特点是什么? 根据你的理解，病毒应如何定义?3. 试述病毒的主要化学组成及其功能。
（食安）食品微生物学课后思考题
绪论思考题1、什么是微生物？2、微生物的一般特性是什么？3、微生物学的发展史分为哪几个阶段？4、微生物学的发展史上有哪几个代表人物？6、食品微生物学的定义是什么？7、微生物在食品中的应用有哪几种方式？8、食品微生物学的任务是什么？第一章原核微生物的形态结构与功能思考题1、什么是肽聚糖？了解细菌细胞壁肽聚糖结构有事么意义？2、比较革兰氏阳性细菌和革兰氏阴性细菌的细胞壁的成分和结构。
3、什么是革兰氏染色法？有什么意义？4、革兰氏染色的原理是什么？5、什么是是中间体？6、什么是荚膜？化学成分是什么？7、鞭毛和纤毛有何不同？8、什么是芽孢？有何特性？9、芽孢形成的条件是什么？有何实践意义？10、什么是菌落？细菌菌落有何特点？11、细菌的分类依据有哪些？12、细菌的分类系统。
13、举例说明细菌中的名命名法则。
14、放线菌菌丝分哪几种？第二章真核微生物的形态结构与功能思考题1、真菌菌丝分哪几种？2、真菌在食品中有何重要性？3、真菌的细胞构造有哪些结构？5、真菌的繁殖方式有哪几种？6、什么叫有性繁殖？7、有性孢子有哪几种？8、有性繁殖分为哪几个阶段？9、真菌分为哪五个亚门？10、霉菌有何特点？11、霉菌的菌落特点是什么？12、酵母菌的形态和菌类有何特征？13、酵母菌在食品工业中有何应用？第三章非细胞微生物的形态与结构思考题1、什么是病毒？2、病毒的一般特点是什么？3、病毒的化学组成有哪些？4、病毒复制的定义是什么？分哪几个阶段？5、什么是噬菌体？对发酵工业有什么危害？第四章微生物的培养与生长思考题1、营养的概念。
2、微生物需要那些营养物质？在生命中主要功能是什么？各有哪些常用物质？3、微生物有哪几种营养类型？各自的概念是什么？4、微生物对营养吸收有哪几种方式?5、微生物培养基有哪些类型？主要用途？6、培养基的配制应遵循哪几个原则？7、微生物的纯培养分离有哪几种方法？8、微生物全数测定有哪几种方法？活菌测定方法有哪些？9、微生物的生长曲线定义是什么？包括哪几个时期？各有什么特点？实际意义如何（有何应用价值）？10、什么叫连续培养？？有哪几种方法？内容是什么？11、概念：防腐、消毒、灭菌、杀菌。
食品微生物学思考题答案Word版
2013-2014（2）《食品微生物学与实验》思考题期末考试题型：1、单选题（四选一）2、多选题（两个以上）3、填空题4、简述题5、绘图说明题6、试述题或分析题第0章绪论1. 概念：细胞型微生物、非细胞型微生物、单细胞微生物、多细胞微生物、原核微生物、真核微生物、种、菌株、变种、型、模式种、柯赫原则。
细胞型微生物：具有典型的细胞结构，即细胞内含有真正的细胞核，有核膜、核仁和染色体。
非细胞型微生物：没有典型的细胞结构、不具备代谢必须的酶系统、只能在各种活的细胞中生长繁殖，病毒就属此类。
单细胞微生物：仅由一个细胞构成的生物。
多细胞微生物：由许多形态和功能发生了分化的细胞群构成的生物。
原核微生物：具有细胞结构的微生物中，原核微生物是指一类不具有细胞核膜，只有核区的裸露DNA的原始单细胞生物，核区内只有一条双螺旋结构的脱氧核糖核酸构成的染色体。
真核微生物：在微生物中，大多数种群具有真核生物(Eukaryotes)的细胞结构，即细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器这些微生物被称为真核微生物。
种：是分类单元的最基本单位，是显示高度相似性、亲缘关系极其相近、与其他种有明显差异的一群菌株的总称。
菌株：它是指来源不同的同一个种的纯培养物。
变种：从自然界中分离得到的某一微生物的纯种，必须与文献上记载的典型种的特征完全一致，才能鉴定为同一个种。
实际上有时分离到纯种，除了大多数指标符合典型种的特征外，还有某一个显然不同的特征，而此特征又是稳定的。
就把这种微生物称为典型种的“变种”。
型：同一细菌种内显示很小生物化学与生物学差异的菌株，常用于细菌中紧密相关菌株的区分。
型是细菌亚种的细分。
模式种：微生物学中种带有抽象的种群概念，但在具体分类时常用一个被指定的、能代表这个种群的模式菌株或典型菌株作为该种的模式种来定种。
它往往是定为一个新种的第一个种或第一批种之一，也可以是在某一已知数内任意指定的种。