张大千菜谱
酥鲫鱼
酥鲫鱼原料：鲜活小鲫鱼20条（条重50克），香醋300克，绍酒100克，酱油200克，白糖100克，葱300克，姜片50克，芝麻油200克。
制法：1、将鲫鱼治净，沥干水分待用。
2、在砂锅底衬竹篾垫子，铺上一层香葱，然后将鲫鱼腹向上，头向锅边排满一圈后，再放上一层香葱，葱面上再如前法排一层鲫鱼。
排齐后，加入绍酒、香醋、酱油、白糖、姜片，放旺火上烧沸后，撇去浮沫，取大圆盘一只压在鱼上，盖紧锅盖，将锅移到微火上焖约4小时左右。
待鱼骨酥透，卤汁将要稠浓，再加入芝麻油，至汤汁收浓呈胶状时，带汁装盘即成。
特点：色泽红亮，筷挟不碎，鱼骨酥透，无梗无渣，入口即化，鱼肉耐嚼。
黄焖鸡的做法黄焖鸡为传统川菜名菜之一，釆用独特的黄焖之法制作而成。
成品色泽黄润，鸡肉软嫩，口感独特，为家常风味。
黄焖鸡原料：公鸡1只（重约1500克），鲜汤750克，化猪油50 克，冰糖色10克,精盐10兑，料酒50克，姜块10克，葱1根，味精1克。
黄焖鸡详细制作方法：1.将鸡宰杀，入开水中烫一下，捞起去尽毛，开腹去内脏，洗净沥干水，剔去四大骨，斩成5厘米见方的块，入开水中氽一下捞起。
2.净炒锅放火上，加人化猪油烧六成热时，下鸡块煸炒一下,加入鲜汤烧幵，打去浮沫，加入姜块（拍破）、葱（挽结）、料酒、冰糖色、精盐烧开，倒入另锅加盖，移小火上焖熟到汁浓亮油时，加入味精炒匀入盘即可。
黄焖鸡的做法提示：鸡要清洗干净，残毛要去尽,斩的鸡块要均匀，加人汤一次加好，不要中途加汤，控制好火力，不要烧干，以汁浓亮油为好。
【红烧甲鱼材料】甲里1只（约1000克)，猪五花肉、鸡肉各250克【调料】香油、料酒、酱油、姜片、葱段、植物油、盐、胡椒、蒜瓣、高汤、味精各适量红烧甲鱼详细做法1.蒜瓣入笼蒸熟；甲鱼宰杀放血，去头、爪，放入沸水中煮离壳，剥去甲壳和内脏，将肉切成块，洗净；猪五花肉、鸡肉洗净，切块，入沸水中焯煮后捞出。
2.锅内放入植物油烧至六成热，炸香姜片、葱段，放入鸡肉块、猪肉块炒匀，加甲鱼块、盐、酱油、料酒、高汤，用小火煮熟。
豆芽腐竹炒肉如何描写吃到的感觉作文
豆芽腐竹炒肉如何描写吃到的感觉作文豆芽腐竹炒肉，这道菜可是我这个吃货的最爱。
每次一闻到那股香气，我就忍不住口水直流，仿佛已经看到了那色香味俱佳的美食在眼前晃动。
话说那天晚上，我和朋友们约好一起去吃火锅。
我们来到了一家口碑不错的小店，点了一份豆芽腐竹炒肉。
不一会儿，服务员就把一盘热气腾腾的炒菜端上了桌。
我迫不及待地夹起一块炒肉，放入口中。
顿时，一股鲜美的味道在我的舌尖上炸开，让我感觉仿佛置身于美食的海洋之中。
“哇塞，这味道真是太棒了！”我忍不住赞叹道。
朋友们也都纷纷夹起菜品品尝，不时发出惊叹的声音。
原来，这道豆芽腐竹炒肉不仅色香味俱佳，而且口感滑嫩，入口即化，让人回味无穷。
“这豆芽炒得真是太好了！”我一边品尝着美食，一边感叹道。
“你看那些豆芽，绿油油的，像是翡翠一般美丽动人。
再看那些腐竹，软糯可口，就像是在嘴里跳舞一样。
”朋友们都附和着我的话，纷纷表示这道菜真是美味至极。
“哎呀，你们知道吗？这道菜还有一个特别的地方呢！”我神秘兮兮地说。
“它的名字叫做‘豆芽腐竹炒肉’，听起来就觉得很有意思对吧？”朋友们都点头表示认同。
“其实啊，这个名字还有一个故事呢！相传很久以前，有一位名叫张大千的画家，他最喜欢画的就是这道菜。
有一天，他在画画的时候不小心把墨水滴到了宣纸上，结果宣纸上就留下了一道黑色的痕迹。
张大千觉得这道菜很有意思，于是就给它起了一个特别的名字——豆芽腐竹炒肉。
”我说着说着，不禁笑了起来。
“哈哈哈哈哈！”朋友们也被我逗得捧腹大笑。
“你真是个有趣的人啊！”他们纷纷表示对我的赞美。
就这样，我们在欢声笑语中度过了一个愉快的夜晚。
而那道豆芽腐竹炒肉，也成了我们共同回忆中的一部分。
每当想起那晚的美食盛宴，我都会感到无比幸福和满足。
因为我知道，那不仅仅是一道美味佳肴，更是我们友谊的见证和美好的回忆。
饮食与名人
饮食与名人冯雅丽食，由"饮食男女、人之大众存焉”上升到“食不厌精。
脍不及细”。
由人的口腹之需上升为口腹之字，这委实是人美文明的一大飞跃。
中国传统美食文化的形成的漫长过程中，无论是在饮食观念的影响还是在饮食创新方面，历代名家的贡献不可忽视。
中国传统饮食文化阶层明显，大致分为五层：宫廷层、贵族层、富家层、小康层、果腹层。
然而中国传统文人或致仕以达宫廷或归隐深山，游离与这五大阶层之间，。
既有箕子采薇、颜回的“一箪食，一瓢饮”，也有陆游的“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，还有有李白的“五花马，千金裘，呼儿将出换美酒”，既有杨玉环的“贵妃鸡”，也有乾隆御赐“名震塞北三千里，味压江南十二楼”的“叫花鸡”。
苏东坡是出了名的美食家，虽然流传到如今仍然十分火爆的东坡肉、东坡肘、东坡豆腐、东坡墨鱼等莱青，都不一定是他先生亲手所创的，有可能是后人为惜其名来招株而妄加的名目，但他所著的《莱羹赋》、＜老箕赋＞等文都属美食文化中的精品。
曹雪芹自然也算得上是美食家，不然《红楼梦》一书中就不会有那么多细致入微丰富详实的菜谱。
此外，明代场升底、清朝李伯元等文化名人也都是美食家，都有美食论著流传后世。
国画大师张大千也以善吃著称，尽管他家中有家厨，但厨子也常常要听他的点拨、至今仍流传于蜀中的“大千鱼”，便是他老先生亲手所创的。
他们对于美食的创新和观念不但在当时能够迅速的传播开来，而且往往能流传百代，历久弥新。
苏东坡诗书绘画名扬天下，然而就是在烹调艺术上，他也标新立异独步一时。
他被贬到黄州时，常常亲自烧菜与友人品味，苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手。
他曾作诗介绍他的烹调经验是：“慢著火，少著水，火候足时它自美。
”不过，烧制出被人们用他的名字命名的“东坡肉”，据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。
那时西湖已被葑草湮没了大半。
他上任后，发动数万民工除葑田，疏湖港，把挖起来的泥堆筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田。
菜谱家常菜做法粉蒸肉
菜谱家常菜做法粉蒸肉菜谱家常菜做法粉蒸肉具体如下：西安老孙家粉蒸牛羊肉的做法：西安老孙家粉蒸牛羊肉，以色泽腊黄、油而不腻、软绵润口、风味独特，被誉为“长安美食”之一。
粉蒸牛羊肉，以鲜肥牛、羊肉和面粉为原料，用花椒、茴香等十三种调料磨粉腌制入味后，经武火、文火蒸制而成。
食时，佐以生蒜，也可用发面荷叶饼夹食。
食后，再品一杯熬制的砖茶，既有助消化，又清心爽口，回味无穷。
原料：肥羊肉5000克。
调料：精盐250克，花椒粉40克，五香粉60克，清油50克，面粉3500克。
制做：1.将羊肉冲洗干净，切成约长3厘米、宽1.5厘米、厚0.6厘米的片，加入精盐、花椒粉、五香粉及清油，用手搅拌均匀，腌渍约10小时(冬天腌约10小时以上，夏天约5、6小时)。
2.徐徐倒入约3500克面粉，用手拌匀。
若面粉不能完全附着在肉片上时，加入适量清油，致使面粉都粘附在肉片上。
3.在笼底铺上湿笼布，将拌好的肉片均匀地摊在笼布上，厚约6—7厘米，用旺火蒸约2—3小时即成。
小贴士:1.搅拌面粉时，面粉如不能完全附着在肉片上，绝对不能加水，可加些清油，以防止形成死面团，蒸出来的粉蒸肉油润酥软。
2.肉片摊在笼布上，要摊得松而有空隙，以利于蒸透。
同时要放些羊腰窝油，成菜更油润，肉片酥嫩，面粉柔软，鲜香味美。
3.上桌时，蒸肉可放在专用铁锅里，用小火一直加温，顾客何时吃都是热的。
吃蒸肉还讲究配大蒜，喝湘尖茶，配飥飥馍，以帮助消化。
川菜的小笼粉蒸牛肉的做法：“小笼粉蒸牛肉”为成都老店“治德号”的一款传统风味名菜，也是成都的著名小吃之一。
几十年来，盛名不衰。
据说，国画大师张大千曾亲自下厨，将“小笼粉蒸牛肉”趁热又加了辣椒粉、花椒粉和香菜，麻辣鲜香，质细鲜嫩，美味可口，回味无穷。
原料：黄牛肉500克。
调料：醪糟汁100克，香菜、酱油各50克，姜末15克，大米粉、糯米粉共75克，郫县豆瓣20克，辣椒粉、蒜泥各10克，花椒粉、葱花、菜油各25克。
制做1.将牛肉去筋，横着肉纹切成长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片，盛入盆内;大米粉、糯米粉拌匀，继续慢慢加水搅拌，一直拌到米粉湿润;放入郫县豆瓣(剁细)，酱油、生菜油、醒糟汁、姜未拌匀，撒盐、花椒面，然后放蛋清，顺着一个方向使劲拌，直到上劲。
张大千三跪宁波红颜
灿匕吏液张大千齐鲁美髯公张大千Zh a ng D a qi a n w i t h a ha ndsom e bear d一跪佳人只为惺惺知己情张大干20岁时，因青梅竹马的未婚妻过世，到浙江宁波天童寺出家，3个月后还俗到了上海。
张大千仿石涛的画到了连行家都无法鉴别真伪的程度。
当时，宁波富商李茂昌也是被他“骗”过的富贾之一。
当李茂昌把花了50块大洋买回的“真迹”给心爱的女儿李秋君看时，她笑着说画是假的，但作画之人天分极高，将来成就之大，将是划时代的。
听了女儿的话，李茂昌果真开始在上海画界寻找起这位高人来，可是般苦寻之下，他见到的却是一个56Cu l t u r al D i al ogue 风流倜傥的小伙子。
听罢李茂昌的叙述，张大干哈哈大笑，为了感谢李茂昌两年来苦苦寻觅自己的苦心，他坚持一定要把大洋退还。
最后，李茂昌大洋没有收，倒是交到了_一个心胸坦荡的小兄弟。
李茂昌几次邀请张大千到宁波自己的府上小住，实际上是有意让他与女儿相识。
李茂昌的女儿李秋君毕业于上海务本女中，从小精通琴棋书画，姿容雅丽，性格温婉，是远近闻名的才女。
一日，张大干应李茂昌之约到宁波散心。
他在客厅等主人时，被墙上巨幅《荷花图》所吸引，一枝残荷，一根秃茎，一汪淤泥，飘逸脱俗。
张大干看着《荷花图》，长出了一口气，叹道：“画界果真是天外有天啊。
看此画，技法气势是一男子，但字体瑰丽，意境脱俗又有女风，实在让我弄不明白。
”李茂昌笑道：“看来兄弟你是十分青睐此画了，可想见见画主?”张大千赶紧说道：“我想拜师还来不及呢，只是不知道这位‘鸥湘堂主’是否还在世上。
”李茂昌笑着告诉他，画主不但在世，而且晚上就能见到。
张大千在惴惴不安中度过了一天。
直到晚宴开始时，客厅的门被“砰”的一声撞开，只见夕阳的余晖中站着一位清丽绝伦的年轻女子。
这女子看样子是跑来的，她的发鬓松散，还未来得及整理，脸上带着奔跑后的红晕。
李茂昌指着还没有喘过气来的女儿笑道：“秋儿，这就是你—直崇拜无比的张大千。
张大千与李秋君
龙源期刊网 张大千与李秋君作者：李舒来源：《爱你·健康读本》2016年第11期张大千与李秋君最绚烂的一刻莫过于两个人一起过50岁生日。
有心的弟子们为他们合庆了百岁大寿，张大千特意从四川坐飞机去上海给李秋君过生日，卡德路上的大风堂喜气洋洋，客厅里一对盘龙凤红烛，一幅红底洒金笺寿字，金石名家陈巨来为他们刻了一方“百岁千秋”的印章，把两人的名字和合庆百岁的纪念都包含在印章里。
当天，两人合绘《高山流水图》，盖上了“百岁千秋”的图章。
1949年，张大千从东南亚到南美旅居，和李秋君天各一方。
他每到一个国家，就要收集一点那里的泥土，然后装在信封里，写上“三妹亲展”。
张大千去世后，人们发现有十几个从来没有被打开的信封，都是写给李秋君的，其中一封信这样写着：“三妹，听说你最近缠绵病榻，我心如刀割。
人生最大憾事为生不能同衾，死不能同穴。
你我虽合写了墓志铭，但究竟死后能否同穴，实在令我心忧。
一生曾蒙无数红颜厚爱，然与三妹相比，六宫粉黛无不黯然失色。
今日犹记初逢时你一副娇憨模样，刻骨铭心，似在昨日……恨海峡相隔，正是家在西南常作东南别，尘蜡苔痕梦里情啊！” 信中所提及的墓志铭是指李秋君50 岁的时候在静安公墓（现在的静安公园）给自己买了一块墓地，张大千写了墓碑“画家李秋君生圹”，经石刻朱红色字立碑。
在李秋君的墓穴旁边，是张大千给自己买的墓穴，墓碑是李秋君为他写的“张大千之墓”。
李秋君没有收到这些信，1971年8月，她因病去世，此时，张大千正在香港举办画展。
起初，人们不敢把这个消息告诉张大千，张大千的夫人徐雯波觉得不好，就告诉了他。
听到这个消息后，张大千面朝李秋君居住的方向长跪不起，几日几夜不能进食。
他亲笔作了一篇悼秋词，最悲痛的是末句：“古无与友朋服丧者，兄将心丧报吾秋君也！呜呼痛矣……”这篇悼词据说在李祖莱手中，曾经在香港拍卖了20万。
从那以后，张大千一下子苍老了许多，身边弟子常听他说的一句话是：“三妹一个人啊……”而他最常说的事情一是1939年的那个50岁生日，二是自己离开上海时，李秋君把自己亲自为张大千书写的菜谱交给徐雯波，对她说：“好妹妹，你能够每天在他的身边照顾他，有多好！”（摘自《民国太太的厨房》中信出版社）。
美食如画张大千_名人故事
美食如画张大千厨艺更在丹青上张大千是丹青巨匠，在当世与齐白石并称“南张北齐”。
徐悲鸿对他更是推崇：“张大千，五百年来第一人。
”20世纪50年代，张大千游历世界，获得巨大的国际声誉，被西方艺坛赞为“东方之笔”。
少有人知的是，丹青圣手张大千也是赫赫有名的美食大家，而且是厨界高手。
张大千既爱吃，又懂吃，这两条是判断美食家的重要标准。
什么叫“懂吃”？不仅要知晓一道菜的做法渊源，还要深谙这道菜的食材特点，并知道去哪个菜市场能买到，还要能下厨做出来——算得上全科素质。
当然，作为一个美食家，最好是能在理论上有所建树，这一点张大千也名副其实。
他曾说：“中国之大，各地的风俗和地理条件不同，所以各具风味。
故此，菜系大致以三江流域形成三个流派：黄河流域形成北京菜系，以鲁菜为主，风味取之于陆；珠江流域包括粤、闽等省，形成粤菜、闽菜，风味取之于海；而长江流域则沿江由成都、重庆直到江南，形成了川菜、扬州菜、苏州菜，风味取之于水陆兼备。
”张大千的这个理论曾深刻影响过台湾美食家逯耀东，受此启发，逯耀东对中国的饮食体系也按地理来划分，不过他划分的是四大流派。
张大千走南闯北，一张嘴吃遍天下。
他游历世界得到了一个做菜的心得——广征博采、自作主张。
张大千是四川内江人，四川的饮食文化对他的影响尤为深远。
张大千的母亲是个非常会做菜的人，父亲也很懂吃，在这种环境中耳濡目染，为他后来成为美食家奠定了基础。
在中国绘画史上，我认为真正懂吃会做的画家只有两位，除了张大千，另一位就是元代的倪瓒。
倪瓒是“元四家”之一，号云林，撰写过一部饮食著作《云林堂饮食制度集》，书中收录了大约50种菜肴和面点的制作方法，其中最有名的一道佳肴是烧鹅，做法独特，被称为“云林鹅”。
张大千对自己在美食方面的造诣还是颇有自信的，他曾说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。
”张大千对美食的喜爱自然也传递到绘画创作中，他画过很多蘑菇、萝卜、竹笋、水果、白菜等，这无疑与他对食材的喜好有关。
汪曾祺笔下的美食你都尝过吗(再谈汪曾祺的昂刺鱼片)
汪曾祺笔下的美食你都尝过吗（再谈汪曾祺的昂刺鱼片）文/柳成荫汪曾祺先生算是一位食客，不可称为美食家。
所谓的美食家，以善于品评食物，善于对美食从色、香、味、形方面提出专业独到的见解，并善于把美食推荐给吃货们的人。
与以饱口腹是务的饕餮者和旨在阐释食道、诠说食论的食学家不同，美食家是以快乐的人生态度对食品进行艺术赏析、美学品味，并从事理想食事探究的人。
故，汪曾祺先生只能算“阐释食道、诠说食论”之人，算是“食学家”。
汪曾祺先生自陆文夫先生笔下的朱自冶之后，再无美食家，不容置疑，达到朱自冶境界的吃货至今未显山露水，更没有出头露面。
汪曾祺先生固然达不到那种境界。
小说中的人物是虚构的，现实中的汪曾祺是活灵活现的，没有水分。
汪曾祺算是一个厨子，炒菜的，每有来客，去市场上挑点食材，到家后系上围裙，装模作样地摆弄一下，还真做出一桌子菜来，这是事实。
大凡有点文学功底的作家都能烧几道菜，文字的需要叫“体验生活”，蔡澜、张大千即为此类，汪曾祺也算得上。
汪曾祺算是一个馋鬼，是见到美食是不会轻意放过的主儿，用高邮话来说叫“捣嗓子”，其意思可能是“吃不下还吃”，我不是高邮人，只是猜想。
好一个“捣嗓子”，捣出了“咸菜茨菇汤”、“鳜鱼”、“炒米和焦屑”、“端午的鸭蛋”，硬是捣出了一个“昂嗤鱼”的两腮边“蒜瓣肉”来，说是“有大拇指大，堪称至味”，至今厨师不解，也算无人能透悟“蒜瓣肉”的真谛。
故，说汪曾祺先生是“作家里的厨子，厨子里的作家”并不为过。
高邮“汪小馆”的成立，旨在把汪老文章里的菜肴登入菜谱，端上餐桌，发扬光大，让读者现实中体验一下汪老的笔下高邮美味。
谁料，还真难住了小馆大厨。
汪曾祺先生的昂嗤鱼文中描写了“腮边蒜瓣肉”，“炒昂嗤鱼片谓之‘炒金银片’，亦佳。
”然，昂刺鱼是否有“腮边大拇指大的腮肉”？厨师茫然。
高邮的张先军先生曾在《高邮日报》上发表了一篇题为《半边嫩玉半边金，汪氏家宴之“金丝鱼片”》的散文，提及过汪老的“炒金银片”，算是彻底解读了汪曾祺先生的“昂嗤鱼腮肉”之说。
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「以艺术而论，我善烹饪，更在画艺之上」
张大千与朋友笑谈间这样自我评价，这可是很实诚的自我评价，因为如今懂一些老川菜历史
的人便知道张大千的“大千风味菜” 和“大风堂酒席”（张大千的画室兼客厅名“大风堂”）。
大
千先生是四川内江人，至今在内江乃至四川各地都还有以“大千”命名的招牌菜。
比如：“大千
鸡块”，“大千干烧鱼”，“大千丸子汤”，“大千樱桃鸡”，“大千干臊子面”等等。
美食家其实最需要丰富的阅历，张大千一生呆过的地方有：内江，成都，重庆，上海，北京，台北，日本，美国，巴西，游历则更是无数，并两次赴敦煌临摹壁画。
所以本来就讲究美食，并且喜欢自己下厨做菜的他是从南到北，从中国到国外，什么都尝试过的。
大千先生喜欢改良，创造菜品，他的菜总是有天南地北，融会贯通之妙。
比如大千先生喜欢做狮子头，一开始是做四川的红苕狮子头，用肥瘦得当的猪前胛肉加火腿、荸荠和四川特有的苕菜做成四个丸子，用油炸了再烧。
但是他移居美国以后口味逐渐清淡，
所以就变成了像苏式狮子头那样，不炸，直接清炖，更加鲜嫩味美且养生，但在菜单中他必
写“成都狮子头”。
再比如“大千鸡块”，这是大千先生创制的一道特别有名气的菜。
灵感来自于敦煌，他在敦煌
生活的时候喜欢上了粗旷豪放的“手抓羊肉”，于是他就做了这种比较大块的“手抓鸡”，其实
有点像川版的“大盘鸡”。
将仔公鸡切成块，加干辣椒，花椒，胡椒，辣酱豆瓣，青椒块等烹
炒而成，味道十分特别。
甚至流传于香港、台湾、日本和巴西等地。
有的人做菜是功夫，有的人做菜却是艺术，大画家张大千更是如此。
有一年夫人徐雯波生日，大千先生亲自下厨房为夫人做牛肉面，说要：一种清炖，一种红烧。
开席后，只见四只大千
特质的大盆摆在正中，两盆略带咸味的白切牛肉，一盆带汁的红烧牛肉，一盆是连汤的清炖
牛肉；一只带花纹的青盆盛宽面，另一只带花纹的黄盆盛细面。
旁边还有一盘碧绿的香菜，
一盘红辣椒丝炒绿豆芽，周围一圈摆着八只小碟，盛有盐、胡椒、糖、醋、酱油、辣油、面酱、豆豉八种作料。
想想这颜色味道，仅是一种牛肉面筵，也能做得如此美不胜收！
不仅菜必须美，菜名也不能随便。
1963年大女儿从大陆到巴西探望父亲，大千先生在女儿的
生日宴上写了一道菜叫“相邀”。
什么是“相邀”呢？其实源自川菜的“大杂烩”，由：干贝、鱼肚、蹄筋、香菇、鸡片、火腿等烩制而成。
但这名字实在不好听，所以大千先生就将之改为“相邀”，本来嘛，有这些来自天南地北的食材才能烩成一锅极鲜上品，更何况还有亲朋相邀，聚首欢庆之意呢，于是从此就有了这个雅名。
张大千不仅爱做菜，还爱请客吃饭，虽然后来家里有两个名厨，大千先生还是要亲自安排并
书写菜谱。
当时朋友们都是在他的画室“大风堂”相见的，他常常一边与客人谈笑，一边挥笔
作画。
到了用餐的时间，他就会从画案上裁下一幅纸，即兴以毛笔写下当日筵席的菜谱，叫
人送进厨房。
这些菜谱都是根据当时宴请的朋友和时节特别斟酌的，独一无二的菜谱，有些
菜单旁边还提了字，画了小画。
以至于后来每每刚做完了菜肴，客人就入厨来“抢”菜谱。
“大风堂酒席”究竟会是怎样精心的筵席？在日本出版的《中国宴席风味》一书中收编了一份“大风堂酒席“菜谱：
「干烧鲟鳇翅，烩一品豆腐，腰脆，干蒸鱼，藕饼，酒蒸鸭子素烩，清炒龙虾子，鸡膏汤」
干烧鲟鳇翅
而《四川烹饪杂志》上有1981年宴请张学良，张群，邰静农的酒席菜谱：
「干烧鲟鳇翅，红油猪蹄，蒜苔腊肉，葱烧乌参，干贝鸭掌，六一丝，蚝油肚条，清蒸晚菘，绍酒闷笋，干烧明虾，氽王瓜肉片，粉蒸牛肉，鱼羹烩面，煮元宵，豆泥蒸饺」
张大千手书菜谱，这些保存至今的菜谱每一张的拍卖价格都超过万元
后来张大千家的两位名厨：娄海云，杨明先后在纽约和卡麦尔开办了“四海饭店”和“青城山川
菜馆”，都打出“大千菜”的招牌，生意非常好。
大千先生知道后很高兴，说：“我的招牌是老
招牌，内江有个饭店叫‘告了才知道’，我的菜也要‘告’了才知道”。
后来国内外还出现过不少
做“大千菜”的饭店，也都为食客们所追捧。
从1949年离开大陆之后张大千再也没有回过故乡，川菜是他思念故乡的一种方式。
只是很多原材料都缺，没有豆瓣，他就用泡菜来代替。
他在院子里放了几个泡菜坛子，供常年使用，
用泡椒来炒的菜竟也有了别样的风味。
大千先生的许多菜都来自于四川，特别是内江的菜式，但往往见多识广的他又会根据当时当地的情况将之加以创造。
比如他做的粉蒸系列菜肴非常
著名，是出自内江的“九大碗”，但上了“大风堂酒席“的桌面就会变化组合，换上一些更好的
食材。
而他做的”大千干烧鱼“是来自传统豆瓣鱼的做法，但辅料不同，不仅要加：花椒、胡椒、泡椒、姜、葱等，还要加：木耳、香菇、玉兰片素三鲜。
做法上则不码芡，不炸，而是
干烧，这样做出来色泽红亮，汁厚味香。