项目十：酒水服务
餐饮倒酒水服务流程
餐饮倒酒水服务流程一、服务前准备1.餐厅员工需提前了解当天的用餐人数和预订情况，准备好所需的酒水工具和杯具。
2.清洁餐桌，放置餐巾和餐具，确保餐桌整洁干净。
3.检查酒水的库存和储藏情况，确保酒水的质量和新鲜度。
4.整理好倒酒所需的器具，如倒酒器、开瓶器、酒杯等。
5.了解当天的特色酒水和推荐酒水，为顾客提供专业的建议。
二、倒酒水服务流程1.迎接顾客入座当顾客入座后，服务员应立即迎接顾客，并询问是否需要帮忙倒酒、点菜或其他服务。
2.了解顾客需求服务员应主动了解顾客的喜好和需求，询问是否需要酒水或其他饮品，并根据顾客的需求提供专业建议。
3.选择酒水根据顾客的喜好和菜品搭配，推荐适合的酒水，并提供酒单或酒水推荐。
4.开瓶和倒酒服务员应根据顾客的选择，使用开瓶器打开酒瓶，然后将酒水优雅地倒入酒杯中，确保不溢出且不浪费。
5.描述酒水服务员可以简短地向顾客描述所倒酒水的品牌、产地、口感等特点，让顾客更好地了解所饮用的酒水。
6.咨询其他需求除了酒水，服务员还应问询顾客是否需要其他饮品或菜品，尽可能满足顾客的需求。
7.注意配餐在倒酒水的过程中，服务员应注意酒水的搭配，确保与所点菜品相互协调，提升顾客的用餐体验。
8.接受顾客反馈服务员应随时关注顾客的反馈和需求，及时解决问题和改进服务，确保顾客的满意度。
9.结束服务当顾客用餐结束后，服务员应主动收取酒水餐具，并感谢顾客的光临，并邀请顾客再次光临。
以上是餐饮倒酒水服务的流程，每个环节都需要细心地对待，做到专业、周到，以提升顾客的用餐体验，赢得顾客的好评和信任。
希望以上内容能为您提供一些参考。
餐饮服务技能实训项目八酒水服务
餐饮服务技能实训项目八 酒水服务日期:目录•酒水服务概述•酒水基础知识•酒水服务技巧•酒水管理•酒水服务流程•酒水服务案例分析酒水服务概述定义酒水服务是指餐厅或酒店为客人提供酒水及相关服务的过程，包括酒水的介绍、推荐、调制和配送等环节。
目的旨在满足客人在用餐过程中对酒水的需求，提升客人的用餐体验和满意度。
酒水服务的基本概念良好的酒水服务能够为客人提供优质的饮品，满足其口感和心理需求，从而提升客户体验。
提升客户体验增加销售额展示专业水平优秀的酒水服务能够吸引更多的客人，提高餐厅或酒店的销售额。
专业的酒水服务能够展示餐厅或酒店的专业水平和服务质量。
03酒水服务的重要性0201历史酒水服务的历史可以追溯到古代，随着人类文明的发展，酒水服务也逐渐发展完善。
发展随着餐饮业的不断发展，酒水服务也在不断创新和进步，出现了各种新型的酒水服务和理念。
酒水服务的历史与发展酒水基础知识酒的分类与特点以高粱、玉米、小麦等为原料，经过发酵、蒸馏等工艺制成，具有独特的香味和口感。
白酒啤酒红酒烈酒以麦芽、啤酒花、水和酵母为原料，经过发酵、过滤和瓶装等工艺制成，具有独特的苦味和泡沫。
以葡萄为原料，经过发酵和陈酿等工艺制成，具有浓郁的果香和口感。
以酒精为主要成分，经过蒸馏、陈酿等工艺制成，具有强烈的酒精味和独特的口感。
葡萄酒的产区与品种意大利托斯卡纳产区以红葡萄酒和白葡萄酒为主，包括桑娇维塞、白歌海娜等品种。
澳大利亚新南威尔士产区以红葡萄酒为主，包括设拉子、赛美蓉等品种。
法国波尔多产区以红葡萄酒为主，包括卡本内苏维翁、美乐等品种。
色泽浅黄，泡沫细腻，口味清爽。
淡色啤酒色泽红褐，泡沫丰富，口味浓香。
浓色啤酒色泽深黑，泡沫细腻，口味醇厚。
黑啤酒色泽金黄，泡沫丰富，口味果香。
果味啤酒啤酒的种类与特点烈酒的种类与特点以葡萄酒为原料制成，色泽金黄，口感柔和。
白兰地以麦芽为原料制成，色泽棕黄，口感浓烈。
威士忌以杜松子等为原料制成，色泽透明，口感清爽。
酒水项目实施方案
酒水项目实施方案一、项目背景随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，酒水消费市场逐渐呈现出蓬勃发展的态势。
作为餐饮行业的重要组成部分，酒水的种类和品质对于餐厅的整体形象和经营业绩有着至关重要的影响。
因此，制定一套科学合理的酒水项目实施方案，对于餐饮企业来说显得尤为迫切和必要。
二、项目目标1. 提升餐厅整体形象和品牌价值；2. 满足顾客对于酒水品质和种类的需求；3. 提高餐厅的盈利能力和市场竞争力。
三、项目内容1. 酒水品牌策略针对不同类型的餐厅，选择适合的酒水品牌，确保品质和口碑。
2. 酒水采购渠道建立稳定的酒水供应渠道，确保原材料的新鲜和质量。
3. 酒水陈列和展示合理设计酒水陈列和展示，提升产品的吸引力和销售量。
4. 酒水价格策略根据市场需求和竞争情况，制定合理的酒水价格策略，确保盈利和顾客满意度。
5. 酒水服务培训对员工进行酒水知识和服务技能的培训，提升服务质量和顾客体验。
四、项目实施步骤1. 制定详细的酒水项目实施计划，包括时间节点和责任人；2. 组织相关部门和人员，明确各自的任务和目标；3. 开展酒水品牌策略的研究和选择，确保与餐厅整体定位和风格相符；4. 确定酒水采购渠道，建立供应商合作关系，保证原材料的质量和供应稳定；5. 设计酒水陈列和展示方案，提升产品的视觉效果和销售量；6. 制定酒水价格策略，根据市场需求和竞争情况进行调整；7. 进行酒水服务培训，提升员工的专业水平和服务质量。
五、项目效果评估1. 对实施方案进行定期评估和调整，确保项目目标的实现；2. 通过销售数据和顾客反馈，评估酒水项目的效果和市场反应；3. 不断优化酒水项目实施方案，提升餐厅的整体竞争力和盈利能力。
六、项目风险及对策1. 酒水市场价格波动风险：建立灵活的价格调整机制，及时应对市场价格波动；2. 酒水供应不稳定风险：建立备用供应商，确保原材料的供应稳定；3. 员工培训效果不佳风险：加强对员工培训的监督和评估，确保培训效果。
酒水服务工作程序和标准
酒水服务工作程序和标准1. 引言酒水服务是餐饮行业中不可或缺的一部分，良好的酒水服务工作程序和标准对于提升顾客体验、增加销售额至关重要。
本文档旨在为餐饮从业人员提供一套有效的酒水服务工作程序和标准，以确保顺畅高效的酒水服务流程和一致的服务质量。
2. 酒水服务工作程序2.1. 酒水准备在开始酒水服务之前，需要进行酒水准备工作。
具体步骤如下：1.检查酒水库存，确保有足够的各类酒水供应。
2.根据餐厅规定，准备开瓶工具、酒杯、冰桶等必要的工具和设备。
3.检查酒水的质量和新鲜度，避免使用已过期或不符合质量要求的酒水。
4.根据顾客需求和菜单推荐，做好酒水搭配和推荐。
2.2. 顾客接待和点单顾客接待和点单是酒水服务中非常重要的环节，影响着整个服务流程和顾客体验。
以下是顾客接待和点单的程序：1.快速响应顾客的到来，友好地迎接并引导顾客入座。
2.提供菜单和酒水列表，向顾客介绍菜品和酒水的特色。
3.根据顾客的需求和偏好，提供酒水的推荐和建议。
4.等待顾客点单，并确保准确记录顾客的点单信息。
2.3. 酒水制作和上菜酒水制作和上菜是酒水服务中的关键环节，酒水的制作和上菜质量直接影响顾客满意度。
以下是酒水制作和上菜的程序：1.根据顾客的点单信息，制作相应的酒水。
注意提前冷藏酒水、保持饮品的温度适宜。
2.使用适当的温度和酒杯，将酒水装配好，并随菜品一起上菜。
3.在上菜前检查酒杯的清洁度和酒水的质量。
确保酒杯没有污渍、酒水没有异味。
2.4. 酒水推销和服务酒水的推销和服务是提升销售额和顾客满意度的重要手段。
以下是酒水推销和服务的程序：1.向顾客推荐符合他们口味和菜品搭配的酒水。
2.提供酒单或酒水推荐册，向顾客介绍酒水的特色和品牌。
3.注意酒水的温度和酒杯的清洁，为顾客提供良好的品尝体验。
4.及时为顾客续杯，并随时了解顾客的需求和服务要求。
2.5. 结账和回访结账和回访是酒水服务的最后环节，也是巩固顾客关系和服务质量的重要环节。
餐饮服务基本技能实训指导手册要点
韶关学院旅游与地理学院餐饮服务基本技能实训指导手册编写人：李永利餐饮服务基本技能实训手册一、实训的目的和要求通过“餐厅服务基本技能”实训课程的教学与实验实践活动，使学生理论联系实践，初步掌握餐厅服务的方法和技巧；熟悉餐厅服务的基本程序和方法。
通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的高级应用型人才。
二、课程实训总学时数：9三、实验开设对象专业：旅游管理专业四、考核与报告1、实训后，学生将实训结果等内容写出实训报告或以与实训内容相应的文本、图、表等形式表现出来，应符合实训教学的要求，并得到指导教师的认可。
2、指导教师对每份实训报告或进行审阅、评分。
3、实训课的成绩为百分制。
五、实训指导内容实训项目一：餐饮服务基本技能之托盘技能实训项目二：餐饮服务基本技能之餐巾折花实训项目三：餐饮服务基本技能之酒水服务实训项目四：餐饮服务基本技能之中餐宴会摆台实训项目五：餐饮服务基本技能之西餐宴会摆台实训项目一：餐饮服务基本技能之托盘技能托盘是餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、1．餐后收台整理时必用的一种服务工具。
托盘时，要讲究卫生，保持安全平衡、汤汁不洒、菜形不变等。
一、实训目标要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。
二、实训用品托盘一人一个，空啤酒瓶，矿泉水瓶，水桶三、实训方法先由老师进行示范，然后分小组、个人分别进行实际操作四、实训内容程项将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。
1、理盘（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放2、装盘在外挡（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体3、托盘（1）左手五指分开，掌心向上2．（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托（1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。
酒水服务项目——酒水知识和服务概述
项目 酒水服务
酒水服务概述
任务实施
任务目的
通过对酒水与酒水服务基础知识的讲解和操作技能的 训练,了解中国酒和外国酒的分类、特点,掌握不同种类酒水 的服务方法与标准,达到熟练操作、服务规范的训练要求。
操作方法
• 学生代表操作演示 • 云课堂小组PK • 教师讲解并示范 • 专家连线指导 • 学生模拟操作，视频随手拍 • 教师个别指导，教学活动视频回放 • 云课堂小组任务 • 学生评价和总结
项目 酒水服务
酒水服务概述
服务技能
西餐酒水服务
一 葡萄酒的服务程序与标准
任务实施
2.葡萄酒的展示
(1)服务员从酒的贮藏处拿出葡萄酒,并仔细确认及检查葡萄酒。 (2)用服务巾包覆或以酒篮、酒架装置葡萄酒,以保持平稳,小心地送到顾客面前。 (3)在顾客右前方进行验酒。 (4)展示时,右手扣住瓶口,左手以服务巾托住瓶底,将酒瓶上的商标正面朝向客人,待 客人确认后将酒放在客人面前,商标正面朝向客人,或将酒篮内的葡萄酒置于客人 面前。
项目 酒水服务
酒水服务概述
任务实施
服务技能
中餐酒水服务
四
饮料的服务程序与标准
1.准备工作
(1)将客人所点饮料从吧台取出。 (2)将饮料、玻璃杯、杯垫、吸管放置于托盘上,送到顾客处。 (3)从客人的右侧依次放下杯垫、吸管、玻璃杯。 (4)帮客人作开瓶或开罐服务,注意在开启碳酸饮料时,应避开客人的身体,以免开 罐时汁液喷到客人身上。
项目 酒水服务
酒水服务概述
任务实施
服务技能
中餐酒水服务
一
白酒的服务程序与标准
1.准备工作
(1)客人订完白酒后,服务员应立即去酒吧取酒,时间不得超过5分钟。 (2)准备一块叠成12厘米见方的干净餐巾。 (3)准备和客人人数相符合的白酒杯。
酒水服务-酒杯及调酒器具(行业讲座教学培训课件)
（行业讲座教学培训课件）
烈酒杯
用于盛放快醉之类的酒，不能加冰。
烈酒杯（ＳｈｏｒｔＧｌａｓｓ） 烈酒杯又称净饮杯，玲珑小巧，平底厚壁，用于净饮烈性酒
（行业讲座教学培训课件）
宾治盆 Punch-bowl
调水果宾治用的，多用于大型酒会。
（行业讲座教学培训课件）
项目五
任务一 认识调酒器具
（行业讲座教学培训课件）
（行业讲座教学培训课件）
项目5任务4—
练习保管酒吧玻璃用品
（１）搬运。轻拿轻放玻璃器皿，整箱搬运时应注意外包装上的向上标记 应朝上。在拿平底无脚杯和带把儿的啤酒杯准备摆台时，应该倒扣在托盘
上运送。拿葡萄酒杯、高脚酒杯时，可以用手搬运，方法是将杯脚插入手 指中，平底靠向掌心。但在服务过程中，必须用托盘搬运杯具。 （２）耐温急变测定。餐厅对新进的玻璃器皿可进行一次耐温急变测定。 测定时，可抽出几个器皿放置在１℃ ～５℃的水中约５分钟，取出后用沸 水冲试。若质量稍差者可放置在锅内加入凉水和少许食盐逐渐加热煮沸， 提高 它的耐温性，以利于使用和洗涤。 （３）检查。在摆台前要对全部器皿认真做好检查，不得有丝毫破损。 （４）清洗。使用过的酒杯先用冷水浸泡除去酒味，然后再用洗净剂洗 涤，冲洗后消毒，保持器皿的透明光亮。高档酒杯手洗为宜。 （５）保管。洗涤过的器皿要分类存放好，经常不用的器皿要用软性材料
（行业讲座教学培训课件）
项目五
项目5 任务2
练习对酒吧常用器皿进行清洗和消毒
高温消毒法包括煮沸消毒法、蒸汽消毒 法、红外线消毒法、化学消毒法。
（行业讲座教学培训课件）
项目5 任务2—练习对酒吧常用器皿进行清洗和消毒
A
煮沸消毒法
B
蒸汽消毒法
清洗和消毒
《酒水服务作业设计方案-餐饮服务与管理》
《酒水服务》作业设计方案
《酒水效劳》作业设计方案
一、作业目标：
通过本次作业，学生将进修酒水效劳的基本知识和技巧，了解酒水的种类、特点以及相应的搭配原则，提高学生的专业素养和实际操作能力。
二、作业内容：
1. 酒水分类：学生将进修各种酒水的分类，包括葡萄酒、啤酒、烈酒等，了解它们的特点和适合的饮用途合。
2. 酒水知识：学生将了解酒水的酿造过程、保存方法、开瓶技巧等基本知识。
3. 酒水搭配：学生将进修酒水与食物的搭配原则，包括红酒搭配肉类、白酒搭配海鲜等。
4. 酒水效劳技巧：学生将进修酒水的倒酒、开瓶、调酒等基本效劳技巧，提高专业水平。
三、作业要求：
1. 学生需按时参与教室进修，认真听讲并积极参与讨论。
2. 学生需完成指定阅读任务，掌握相关知识。
3. 学生需完成实际操作训练，包括倒酒、开瓶等技能训练。
4. 学生需完成作业报告，总结进修效果并提出自己的见解和建议。
四、作业评判：
1. 学生将根据教室表现、作业报告和实际操作能力进行评判，综合评定学生的综合素质和专业水平。
2. 作业成绩将占学生总成绩的一定比重，作为学生进修的重要组成部分。
五、作业安排：
1. 第一周：介绍酒水分类和基本知识。
2. 第二周：进修酒水搭配原则。
3. 第三周：实际操作训练。
4. 第四周：完成作业报告并进行评判。
六、作业总结：
通过本次作业，学生将全面了解酒水效劳的相关知识和技巧，提高专业素养和实际操作能力，为将来从事相关行业打下良好基础。
同时，也能培养学生的团队合作认识和创新能力，提高学生的综合素质。
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教案主题页
课程名称：酒店服务技能训练备课时间：2011年2月14日
课题学习情境4：餐饮服务技能项目十：酒水服务
教学目标要求
使学生全面了解酒水的一般知识，熟悉酒水处理方法，掌握餐前服务程序与规范，达到规定的质量标准。
教学重点难点重点：斟酒服务程序
斟酒服务方法
斟酒服务斟倒的份量
难点：酒水的搭配
酒水礼节顺序
教学
方法
手段
演示示范、情境模拟、分步训练、多媒体
预习
复习
作业
详细写出斟酒服务工作流程及规范（各类酒水的操作流程）
教学
后记
教案讲稿——————————————————————————————————————
项目十：酒水服务
一、酒水服务概述
1、酒水服务的概念
指服务人员根据不同的酒品的特性，按照一定的规则，有优质的满足客人的饮酒需要而提供的服务，大多结合菜肴服务进行。
2、酒品分类
（1）按生产工艺分
①酿造类②蒸馏酒③再制酒
（2）按酒品的颜色分
①白酒②色酒
（3）按酿造原料分
①水果酒②粮食酒
（4）按酒精含量分
①高度②中度③低度
（5）按商业部门销售习惯分
①白酒类②啤酒类③黄酒类④葡萄酒类
⑤果酒类⑥饮料类⑦咖啡、茶叶
3、酒品的储存与保管
葡萄酒是一种装瓶后仍然继续变化和成熟的活跃性的饮料，因此，了解葡
萄酒储存和保管方法是保全财产，获得客人信任的重要因素，其储存份量所需要专门的分隔式空间。
（1）温度
（2）湿度
（3）光源
（4）臭气
（5）震动
（6）管理
购进的葡萄，因按如下必要项目及时入账，并与销售帐一致，做好数量的管理。
（7）其它酒品储存
①啤酒竖放
②烈酒
③饮料
二、酒水服务前的准备工作
1、清洁瓶身
2、酒瓶展示
（1）单瓶展示
左手持瓶底，右手抚瓶颈展示，商标朝外。
（2）托盘展示
当客人所要的酒水品种较多时，可置于托盘内一并展示，商标朝外。
（3）备餐台上展示
档次较高的小型宴会可将客人所需酒水置于备餐台上，按内外高低摆放成三角形，便于客人确认观赏，先是宴会档次实力。
3、饮用前的处理
（1）冰镇处理
①冷藏法
②冰桶降温法
③冰块降温法
（2）升温处理
①水烫法
②火煮法
③加料法
（3）斟酒
陈年红葡萄酒以防止酒中沉淀物质直接斟入杯中影响品质，将置立存放两小时后酒品开启，并轻缓稳安地借助背景烛光将瓶中酒斟倒入另一个酒瓶中方可饮用。
4、开瓶
根据酒品的特性及包装，采用不同的开瓶方法。
（1）开瓶器的使用
①建议开瓶器
②翅式开瓶器
③带刀开瓶器
④带盖开瓶器
（2）开瓶方法
①红葡萄酒
A、用酒刀划开瓶口处封地，左手握瓶劲，右手持刀进行，然后，就钻对准瓶塞
中心处，用力沾入，注意始终保持30度角斜卧于酒蓝中的状态，酒钻深入到瓶塞2／3处时停止。
B、酒赛拔出后，放在垫有花纸的小盘中送给客人检验。
C、用口布将瓶口残留物认真擦除即可
②白、红葡萄酒开瓶步骤
A、开启时，服务员站在冰桶后方，右手持酒刀轻划开瓶口封纸，将就钻对准中心
垂直钻入2／3即可。
B、将就钻支架顶住瓶口部，左手扶稳右手缓缓提起酒钻把手，使瓶塞吃离瓶口，
拔赛时避免发出响声。
C、同上
③香槟酒开启步骤
A、瓶口朝向无客人方向，剥开封纸，以右手握住瓶劲左手拇指轻压瓶塞。
B、右手挡住瓶口保险丝拧环处，轻轻向逆时针方向拧松保险丝。
C、左手拇指时刻放于瓶塞上方，轻浮压力，当保险丝完全去掉后，又手拇指轻抵
瓶塞下方，待瓶塞向上移动时，左手握住瓶塞防止瓶塞喷射出来，尽量防止发
出响声，即擦瓶口。
④烈酒拧开，小刀割破开支撑点即可。
⑤啤酒简易开启
⑥易拉罐避免在客人面前进行，椅后或备餐台上；颗粒类饮料摇匀后拉开。
⑦塑料瓶装饮料尽量减少晃动，以免喷出。
5、包瓶
凡经过降温处理后的葡萄酒类，斟倒前便于操作及卫生或保持酒瓶温度，将口布套在瓶劲部位，只能包住一侧。
三、临台服务操作规范
1、各类酒水的斟倒方法
（1）徒手斟
①白酒类
②红葡萄酒类
③白葡萄酒类
④香槟酒（冷泡酒）
⑤啤酒
⑥酒壶斟
（2）托盘斟
离备餐台较远的餐桌，为服务及时，可将数种酒水同时置于盘内，方便客人挑选。
①装盘合理、高低、轻重、间隔部分均匀
②托盘悬于椅外，不影响客人
③取拿时，随时调整中心，保持平衡，把握性要大，不能逞强。
2、斟酒姿势
侧身面对客人30㎝处，双脚呈丁字状，右脚尖向前插入两椅之间，左脚尖向外，注意中心调节，顺时针进行。
3、持瓶劲要领
（1）右手全掌握住瓶身两侧，使至于瓶身垂直，掌根与瓶底并行。
（2）斟倒时，右手臂与身体右侧呈一直线，胳膊轴不要抬起，瓶口与杯口保持一定空间，表情放松。
4、份量控制
（1）红葡萄酒容量为1／2
（2）白葡萄酒容量2／3
（3）香槟酒作2次进行；第一次1／3，第二次2／3
（4）啤酒泡沫与杯口平行
（5）烈酒 3／4
5、起瓶
当酒液注入杯中4——5层时，缓缓旋转瓶口减速，使余酒流入杯中便于控制份量。
6、斟倒顺序（服务顺序）
（1）地方习俗
（2）国际惯例
（3）重要客人或人数较多的大台
四、注意事项
1、明确服务顺序
先宾后主、先女后男、先老后幼、先理后外
2、随时注意瓶内酒量的变化，以适当的倾斜度控制酒液流出进度，固酒量越少
流速越快，容易冲出杯外。
3、随时观察每位客人酒水的饮用情况及时添酒。
4、宴会进行中，若主宾有讲话致词，服务员应在讲话开始前将酒水斟齐，以免
饮酒时杯中无酒。
5、宾主讲话，服务停止一切操作，端正静站适当位置。
6、中途换新酒，主动更换杯具，不能同时饮两种酒
7、任何情况下杯具留在餐桌上直至宴会结束为止
8、不强迫客人饮酒或劝客人饮酒
■。