中级中式面点师知识试卷及答案
中式面点师(中级)理论知识题库含参考答案
中式面点师（中级）理论知识题库含参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。
A、绿色B、红色C、黑色D、紫色正确答案：A2.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
A、关键条件B、重要条件C、一般条件D、基本条件正确答案：D3.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。
A、毛利额B、人工费用C、成本D、原料成本正确答案：C4.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、清洁B、远离加工设备C、干燥D、远离热源正确答案：D5.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。
A、鳃部、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、肠管、眼睛、卵巢、血液D、血液、内脏、皮肤、肌肉正确答案：B6.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A、浅黄B、金黄C、红色D、白色正确答案：B7.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。
A、中等体力B、极重体力C、重体力D、轻体力正确答案：C8.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
A、搓擦、摔挞B、调和、折叠C、折叠、摔挞D、搓擦、折叠正确答案：A9.原料长期与空气接触，就会因()而变质。
A、腐败B、氧化C、出水D、分解正确答案：B10.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在()左右。
A、180℃B、140℃C、80℃D、95℃正确答案：D11.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()。
A、由左至右卷好B、从下至上卷好C、从上至下卷好D、由两头卷到中间相接正确答案：D12.不属于食品污染危害的是()。
A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱正确答案：D13.下列中不科学的喝水方法是()。
A、饥渴时适量饮水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、吃饭时大量饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：C14.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。
中式面点师(中级)试题及答案
中式面点师（中级）试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、形状B、口味C、原料D、性质正确答案：D2、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案：C3、捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要 ( )。
A、尽量省力B、防止用力过大C、尽量用力D、多揉搓正确答案：B4、一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 ( )。
A、稳定B、从高C、变化D、从低正确答案：D5、物理膨松面坯体积疏松膨大,( ),呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。
A、组织坚实B、口味咸鲜C、组织细密暄软D、口感酥脆正确答案：C6、用火腿制制馅时,应将火腿用( )浸透,待起发后熟制,去皮、骨,切成小丁。
A、水B、色拉油C、酱油D、高汤正确答案：A7、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是 ( )。
A、维生素 B1B、维生素 B 12C、维生素 PPD、维生素 C正确答案：D8、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被 ( )多的食物所吸收。
A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、糖类正确答案：C9、饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品( )。
A、味淡B、发烊、发砂C、脱浆D、脱糖正确答案：B10、用摊的方法制皮或制成品的要求,必须( )手法灵活,动作熟炼。
A、善于学习B、善于调制面坯C、善于调制馅心D、善于掌握火候正确答案：D11、饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有( )和一定韧性的饭坯。
A、劲性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、黏性、弹性正确答案：C12、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标 ( )等内容。
A、制定净料率标准B、确定计算程序C、制定毛利率标准D、预测人工成本正确答案：C13、黄桥烧饼的皮面使用 ( ),下入面肥揉均匀待其发酵。
A、开水调和,再洒一点冷水和成面坯B、开水调和C、温水调和D、冷水调和,再洒一点开水和成面坯正确答案：A14、用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的( ),且口感软糯适口。
中式面点师中级测试题含参考答案
中式面点师中级测试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.面条属于（）。
A、膨松面团B、水调面团C、油酥面团D、米粉面团正确答案：B2.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感( )。
A、酥松B、酥脆C、黏软适口D、坚实正确答案：C3.以下不属于天然甜味剂的是()。
A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂B、甜菊精C、糖精D、干草正确答案：C4.（）是世界上最先在食物中使用甜味剂的国家。
A、古印度B、古希腊C、古巴比伦D、古埃及正确答案：B5.淀粉酶的（），是酵母发酵的重要条件。
A、融合作用B、分离作用C、分解作用D、热变性正确答案：C6.盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。
A、松散B、大C、细密D、小正确答案：C7.按常作为( )配合包印模等成型工艺使用。
A、辅助方法B、常用方法C、主要方法D、一般方法正确答案：A8.层酥面坯一般分为：水油皮、( )、酵面层酥三类。
A、混酥皮B、干油酥C、擘酥皮D、松酥皮正确答案：C9.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后( )。
A、烤熟B、切碎C、剥去外衣切碎D、炸熟正确答案：C10.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、润滑性B、弹性C、可塑性D、乳化性正确答案：D11.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。
A、海产类B、家禽类C、蔬果类D、家畜类正确答案：C12.滚粘要求：操作时( )，坯剂滚动的力要均匀。
A、要尽量省力B、动作要协调C、动作要大D、要尽量用力正确答案：B13.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、调料B、原料C、主料D、辅料正确答案：B14.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。
A、天然色泽和香味B、黏性和香味C、口感和香味D、黏性和甜味正确答案：A15.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。
A、煎熟B、蒸熟C、烤熟或煮熟D、炸熟正确答案：B16.通过馅心的变化而形成的面点品种一般均以（）直接命名。
中式面点试题及答案中级
中式面点试题及答案中级一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式面点中“包子”的面皮通常使用的是？A. 低筋面粉B. 高筋面粉C. 糯米粉D. 全麦面粉答案：B2. 以下哪种发酵方法不适用于制作馒头？A. 酵母发酵B. 老面发酵C. 泡打粉发酵D. 糖发酵答案：D3. 制作饺子时，通常使用的馅料是？A. 牛肉B. 羊肉C. 鱼肉D. 以上都是答案：D4. 以下哪种不是中式面点的常用调料？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 芥末5. 以下哪种面点是使用蒸的方式烹饪的？A. 油条B. 煎饼C. 蒸饺D. 烧饼答案：C6. 制作面点时，以下哪种食材不是常用的？A. 面粉B. 水C. 油D. 盐答案：B7. 以下哪种面点不是以蒸的方式制作？A. 馒头B. 花卷C. 春卷D. 月饼答案：C8. 以下哪种面点是使用油炸的方式烹饪的？A. 油条B. 麻花C. 馄饨D. 烧麦答案：A9. 以下哪种面点不是以面皮包裹馅料的？B. 饺子C. 馒头D. 馄饨答案：C10. 以下哪种面点是使用糯米粉制作的？A. 汤圆B. 面条C. 烧饼D. 面包答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式面点中，常用的发酵剂除了酵母，还有______。
答案：老面2. 制作面点时，常用的甜味剂是______。
答案：糖3. 制作面点时，常用的咸味剂是______。
答案：盐4. 制作面点时，常用的增香剂是______。
答案：油5. 制作面点时，常用的增色剂是______。
答案：酱油6. 制作面点时，常用的增稠剂是______。
答案：淀粉7. 制作面点时，常用的增味剂是______。
答案：味精8. 制作面点时，常用的增鲜剂是______。
答案：鸡精9. 制作面点时，常用的凝固剂是______。
答案：鸡蛋10. 制作面点时，常用的乳化剂是______。
答案：牛奶三、简答题（每题10分，共20分）1. 简述中式面点制作中，如何控制面团的发酵时间？答案：面团的发酵时间受温度、湿度、酵母量和面团成分的影响。
中式面点师(中级)试题库及答案
中式面点师（中级）试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.当发现有人触电时应立即( )进行救护。
A、切断电源B、通知领导C、报警D、通风正确答案：A2.直接镶嵌是在糕饼面坯( )直接嵌上其它原料的方法。
A、下面B、里面C、上面D、左面正确答案：C3.用对虾制馅时，需去虾壳，挑去( )，去掉虾袋洗净后使用。
A、肠子B、杂质C、泥沙D、虾线正确答案：D4.米粉可与( )直接掺和为一体。
A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、小米粉、豆粉C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、芋头正确答案：B5.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、卵巢B、鱼皮C、肾脏D、血液正确答案：A6.( )餐饮具不可重复使用。
A、不锈钢B、玻璃C、一次性D、磁器正确答案：C7.下列对炸制工艺要求表述错误的选项是( )。
A、用油量要充分B、根据品种控制炸制时间C、炸油可以反复使用D、油温要根据品种而定正确答案：C8.秋莜麦色淡黄，( )播种，生长期为160天。
A、夏至B、立秋C、春分D、立冬正确答案：A9.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。
A、可降价销售B、可作处理食品销售C、不能销售D、可继续销售正确答案：C10.餐饮具使用后应及时洗净、消毒，( )存放，便于安全使用。
A、定位B、标识C、编号D、分档正确答案：A11.冷冻、冷藏柜应远离( )，以免影响散热效果。
A、水源B、面案C、电源D、热源正确答案：D12.高粱的皮层中含有丹宁，有( )，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A、酸味B、涩味C、辣味D、苦味正确答案：B13.面点中使用的米粉按原料划分，可分为( )和混合米粉。
A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D14.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是( )。
A、葱B、香油C、糖D、盐正确答案：C15.下列对面点原料粗加工的卫生要求表述正确的是( )。
A、馅料加工后不及时使用B、半成品不用分类存放C、有异味原料可以加工D、禽蛋在使用前进行清洗正确答案：D16.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
【中式面点师(中级)】试题及中式面点师(中级)答案
【中式面点师（中级）】试题及中式面点师（中级）答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉不适合制作包子？（）A. 中筋面粉B. 高筋面粉C. 低筋面粉D. 富强粉2. 在制作馒头时，下列哪种做法是正确的？（）A. 发酵时间越长，馒头口感越好B. 发酵时间越短，馒头口感越好C. 发酵时间适中，馒头口感最好D. 发酵时间不影响馒头口感3. 下列哪种馅料不适合用于制作肉包子？（）A. 猪肉馅B. 牛肉馅C. 羊肉馅D. 鸡肉馅4. 在制作月饼时，下列哪种做法是正确的？（）A. 皮和馅的比例越高，月饼口感越好B. 皮和馅的比例越低，月饼口感越好C. 皮和馅的比例适中，月饼口感最好D. 皮和馅的比例不影响月饼口感5. 下列哪种糖不适合用于制作糕点？（）A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 绵白糖6. 在制作春卷时，下列哪种做法是正确的？（）A. 面皮越薄越好B. 面皮越厚越好C. 面皮适中厚度最好D. 面皮厚度不影响春卷口感7. 下列哪种调味料不适合用于制作馅料？（）A. 盐B. 酱油C. 味精D. 辣椒酱8. 在制作烧饼时，下列哪种做法是正确的？（）A. 烤制时间越长，烧饼口感越好B. 烤制时间越短，烧饼口感越好C. 烤制时间适中，烧饼口感最好D. 烤制时间不影响烧饼口感9. 下列哪种面点不属于中式面点？（）A. 包子B. 馒头C. 面包D. 月饼10. 在制作饺子皮时，下列哪种做法是正确的？（）A. 水面比例越高，饺子皮口感越好B. 水面比例越低，饺子皮口感越好C. 水面比例适中，饺子皮口感最好D. 水面比例不影响饺子皮口感二、多项选择题（每题3分，共30分）1. 制作包子时，下列哪些步骤是正确的？（）A. 面粉过筛后加水揉成面团B. 面团发酵至原体积的2倍C. 馅料调制好备用D. 面团分割后擀成圆片E. 包入馅料后捏紧封口2. 下列哪些食材适合用于制作糕点馅料？（）A. 豆沙B. 红豆C. 红枣D. 芝麻E. 绿豆3. 制作馒头时，下列哪些注意事项是正确的？（）A. 面粉要过筛B. 发酵粉要适量C. 揉面时要用力均匀D. 蒸制时间不宜过长E. 蒸制时要用大火4. 下列哪些面点需要经过发酵过程？（）A. 包子B. 馒头C. 面包D. 烧饼E. 春卷5. 制作月饼时，下列哪些步骤是正确的？（）A. 皮和馅的比例要适中B. 馅料要搅拌均匀C. 面皮要揉至表面光滑D. 月饼模具要清洁E. 烤制时要掌握好火候三、判断题（每题3分，共30分）1. 制作面点时，面粉的过筛是为了让面团更加细腻。
中式面点师中级试题库与答案
中式面点师中级试题库与答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。
A、温水将开时B、冷水加足C、将火点着后D、水烧沸产生蒸汽后正确答案：D2.餐饮业制定产品价格的方法有随行就市法、（）等。
A、损耗率法B、毛利率法C、净料率法D、生料率法正确答案：B3.制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱5g、清水250g、豆沙馅（）。
A、600gB、1000gC、750gD、850g正确答案：C4.甜馅原料容易被虫伤、（），引起部分原料霉烂变质。
A、风干B、鼠害C、变色D、脱水正确答案：B5.制作荷叶卷的原料有：面粉500g、面肥（）、食用碱5g、麻油15g、温水250g。
A、200gB、150gD、300g正确答案：A6.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。
A、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
B、维生素在机体内可以自行合成C、维生素是构成机体各组织的原料D、维生素供给机体能量正确答案：A7.货昏时视物不清，是由于体内缺少（）。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A8.白果仁含有白果苷，可分解出（），食用不当会引起中毒。
A、毒素B、龙葵素C、维生素D、营养素正确答案：A9.白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。
A、醛酸B、醇C、酒精D、酯正确答案：C10.烤制白皮酥时烤箱的温度是（），时间是12min。
A、100℃B、220℃C、150℃正确答案：C11.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。
A、性质B、质地C、处理技术D、采购数量正确答案：C12.山楂皮红肉白，果肉（），是较好的制馅原料。
A、甜酸B、较甜C、较苦D、极甜正确答案：A13.制作山药落皮的原料为：去皮山药500g，熟澄面（），大油35g，白糖10g，精盐7g，胡椒粉0.2g。
A、50gB、80gC、100gD、10g正确答案：C14.制作1000g白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水（）.A、400gB、5000gC、6000gD、3000g正确答案：D15.中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、黄油和（）。
中式面点师中级复习题与答案
中式面点师中级复习题与答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.制作鲜肉包的成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用右手（）提褶收口，成圆形包子。
A、中指和食指B、食指和无名C、拇指和中指D、拇指和食指正确答案：D2.用1000g面粉制作伍仁酥条，用鸡蛋（）。
A、500gB、300C、40gD、200g正确答案：A3.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。
A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将手伸入正在运转机械料斗中处理物料C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将密封的食品打开后再放入微波炉加热正确答案：B4.甜馅原料容易被虫伤、（），引起部分原料霉烂变质。
A、风干B、脱水C、鼠害D、变色正确答案：C5.制作荔浦秋芋角，炸制时油温为（）时下入生坯。
A、180~190℃B、160~170℃C、130~150℃D、120~140℃正确答案：B6.饭皮面坯使用的米以（）为主，同时也可以参适量的紫米、小米等。
A、玉米B、糯米C、制米D、高梁米正确答案：B7.榛子具有补气、健胃、（）的功能。
A、榨油B、明目C、养血D、健脾正确答案：B8.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。
A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、无机盐正确答案：C9.上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。
A、将火点着后B、温水将开时C、水烧沸产生蒸汽后D、冷水加足正确答案：C10.洗涤盐是（）经水洗涤后的产品。
A、再制盐B、原盐C、粗盐D、井盐正确答案：C11.制作薯类面坯，糖和米粉要（）掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。
A、在温热时B、待凉后C、趁热D、在冷却后正确答案：C12.活水产品的保管主要取决于（）。
A、水量B、水的酸碱度C、水中的含氯量D、水温正确答案：C13.仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。
A、多样性B、针对性C、选择性D、保险性正确答案：B14.下列说法中错误的是（）。
A、微波炉不能放在磁性材料的附近B、电烤箱烘烤前应该进行预热C、电饭锅应进行预热D、微波炉不能空载运行正确答案：C15.薯类面坯制作的点心，成品（），具有薯类的特殊味道。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
职业技能鉴定国家题库统一试卷中级中式面点师知识试卷题。
选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1.0分。
满分80分)：1. 多数食物中毒以( )为主要特征。
(A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻2. 细菌性食物中毒多发生于( )。
(A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。
(A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。
(A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸5. 蛋白质是由( )组成的。
(A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。
(A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
(A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高(B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值(C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关(D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏( )引起的。
(A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。
(A)VPP (B)VB12(C)VB1(D)VK10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。
(A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.511. 人类膳食中缺碘易患( )。
(A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病12. 营养素的主要功用为( )。
(A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能(B)提供营养素，供给热能和调节生理机能(C)供给热能，维持体内酸碱平衡(D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成本为( )。
(A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。
(A)利润率 (B)成本毛利率 (C)成本率 (D)销售毛利率15. 点心的售价应为( )。
(A)点心的成本加毛利 (B)点心的成本加毛利率(C)点心的成本加利润 (D)点心的成本加税金和费用16. 请选择下列一组叙述正确句子( )。
(A)广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、味道清淡鲜滑(B)广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、口味一般较重(C)广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、汁多味浓(D)广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样一般多用水打馅17. 皮层约占小麦粒干计重量的( )。
(A)2.22～4％ (B)8～10％ (C)3.25～9.48％ (D)78～83.5％18. 淀粉在一定温度下吸水，可显示( )。
(A)弹性(B)韧性(C)延伸性(D)胶体性质19. 麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的( )。
(A)弹性(B)延伸性(C)可塑性(D)韧性20. 籼米中所含的支链淀粉比率为( )。
(A)30％(B)40％(C)50％(D)83％21. 中式面点工艺中常用豆类主要有( )。
(A)赤豆绿豆豌豆扁豆 (B)大豆蚕豆绿豆豇豆(C)豌豆赤豆绿豆大豆 (D)绿豆四季豆赤豆扁豆22. 含支链淀粉多的淀粉，在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的( )。
(A)可塑性(B)筋性(C)弹性(D)延伸性23. 最适用于制馅的猪肉部位为( )。
(A)前夹心肉(B)通脊(C)前蹄膀(D)后臀尖24. 用鸡肉制馅一般应选用( )。
(A)老母鸡肉(B)当年鸡胸脯肉 (C)鸡翅肉(D)鸡腿肉25. 制作面点馅心的鱼要选用( )的鱼种。
(A)肉嫩，质厚，刺多 (B)肉嫩，质厚，刺少(C)肉老，质厚，剌少 (D)肉老，皮厚，剌少26. 使用黄花菜应选用( )为较。
(A)色金黄开花有光泽较干者 (B)色金黄，末开花，有光泽，较干者(C)色金黄开花有光泽干透者 (D)色金黄未开花有光泽干透者27. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
(A)白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、透明是白糖的再洁晶产品(B)白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实，水分，杂质还原糖的含量较高(C)白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、细小绵软，水分，杂质还原糖的含量较高(D)白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实、水分，杂质还原糖的含量均低28. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
(A)牛乳会促使成品＂老化＂缩短成品的保存期(B)牛乳可以提高面点制品的营养价值(C)牛乳可以起到色素的作用，使成品洁白(D)牛乳不能改变主坯性能，但可提高品的外观质量29. 面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯( )，又可以辅助主坯成型的原料。
(A)色泽(B)软硬度(C)口味(D)性质30. 面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的( )。
提高成品质量的调味品。
(A)营养素(B)口味(C)质感(D)吸水性31. 面筋蛋白质当水温30℃时结合水分在( )左右。
(A)80℃(B)100℃(C)120℃(D)150℃32. 含蛋白质和( )多的原料与水结合，面筋形成较好。
(A)米粉(B)支胶淀粉(C)直链淀粉(D)支链淀粉33. 主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质。
利用蛋白质的( )包住主坯内的气体，使之不易散失。
(A)韧性(B)弹性(C)粘性(D)延伸性34. 利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为( )。
(A)酵母膨松法(B)交叉膨松法 (C)化学膨松法(D)物理膨松法35. 化学膨松主坯的品种，在刚进炉的瞬间，生坯表面( )水分。
(A)蒸气了(B)增加了(C)减少了(D)不变36. 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的( )。
(A)起泡性(B)膨胀性(C)稳定性(D)疏松性37. 体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是( )特点。
(A)交叉膨松性主坯成品 (B)物理膨松性主坯成品(C)化学膨松性主坯成品 (D)酵母膨松性主坯成品38. 请选择一列叙述正确的句子( )。
(A)化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂窝状组织结构的、口感酥脆浓香，呈海绵状组织的，口感喧软清香(B)化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、有浓郁的蛋香味(C)化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁的蛋香味(D)化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状结构的、口感酥脆浓香39. 请选择下列叙述正确的句子( )。
(A)干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成(B)干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成(C)油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面(D)粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散40. 水油面即有水调面团的( )和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。
(A)可塑性 (B)粘性 (C)筋力，韧性 (D)润滑性41. 配料工艺中，应注意原料配合上的( )，提高食品的营养价值。
(A)蛋白质(B)维生素(C)营养互补(D)可变性42. 调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注意掺水，掺油脂等原料的( )。
(A)准确性(B)灵活性(C)可变性(D)手法43. 有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些( )。
(A)膨松剂(B)酵母 (C)辅料或调味料(D)油脂44. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
(A)风味是本味和调味的综合体观，它确定了点心品种的口味(B)口味的形成与成熟的方法无关(C)风味是口味和调味的缩合体观(D)成熟转化之味为调味45. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
(A)主坯的口味是形成点心特色的关键 (B)主坯的软硬是形成点心特色的关键(C)主坯的质感是形成点心特色的关键 (D)主坯的形态是形成点心特色的关键46. 每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和( )是影响主坯形态的重要因素。
(A)颜色(B)工艺手法(C)质感(D)口味47. 每一种主坯制作的点心均应有典型的( )标准，它与原料的种类，数量，成熟方法及火力，油量大小有密切关系。
(A)色泽(B)形态(C)口味(D)质感48. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
(A)主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量和加工工艺中对营养素破坏的程度(B)凡主坯本身营养丰富，其营养价值就高(C)主坯营养价值的高低取决于所用原料本身的营养成分(D)主坯制作工艺，只要合理操作营养价值就高49. 选择一组由馅心形成点心地方特色的面点制品( )。
(A)三鲜包枣泥包 (B)四喜饺小鸡酥 (C)豆沙包，馅饼 (D)虾饺，汤包50. 选择一组重馅面点制品( )。
(A)鸽蛋圆子、水晶包(B)豆沙包、叉烧包(C)广式月饼、春卷(D)开花包、蒸饼51. 某些动植物原料含有多种( )这是促使原料质量变化的自身因素。
(A)维生素 (B)组织分解酶 (C)糖 (D)蛋白质52. 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在( )的低温下贮存一般时间的肉。
(A)－20℃(B)－18℃(C)－12℃(D)－8℃53. 保管活水产品，主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与( )有密切关系。
(A)水的洁净度(B)温度 (C)光照(D)酸碱度54. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
(A)新鲜的蔬果是无生命的，也是一类易腐坏的原料(B)新鲜的蔬果是在贮存过程中无呼吸作用，只是后熟衰老，质量降低(C)保管新鲜蔬果应控制较低的温度和较低的湿度(D)新鲜的蔬果是生命的有机体，也是一类易腐坏的原料55. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
(A)贮存食糖时应注意选择潮湿、常温的环境(B)贮存食糖的环境相对湿度应保持60～65％，温度以常温为好(C)贮存食糖的环境相对湿度应保持70～75％，温度以常温为好(D)贮存食糖的环境相对湿度应保持75～80％，温度以常温为好56. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
(A)保管食盐时，环境的相对湿度应为70％(B)保管食盐时，环境的相对湿度应为50％(C)保管食盐时，环境的相对湿度应为40％(D)由于食盐吸湿性较差，易发生干缩和结块，贮存环境要潮湿57. 保存鲜蛋时应采用( )保存。
(A)低温(B)水洗(C)通风(D)冷冻58. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
(A)对货源比较充足，供大于求的原料，要采取以进促销(B)对货源比较充足，供大于求的原料，要坚持以销定进(C)对货源比较紧张，供小于求的原料，要紧持以销定进(D)对货源供求持平，以及新上市的原料，要适当多采购。