乳酸菌发酵液在食品贮藏保鲜中的应用研究进展
微生物对农产品贮藏保鲜的应用及其发展趋势论文素材
微生物对农产品贮藏保鲜的应用及其发展趋势论文素材微生物对农产品贮藏保鲜的应用及其发展趋势1. 引言随着人口的增长和城市化进程的加快，农产品的保鲜和贮藏成为一项重要的挑战。
传统的保鲜方法往往需要大量的化学物质，对环境产生负面影响，而微生物在农产品贮藏和保鲜方面具有独特的优势。
本论文将探讨微生物在农产品贮藏保鲜领域的应用及其发展趋势。
2. 微生物在农产品贮藏保鲜中的应用2.1 乳酸菌的应用乳酸菌是一类常见的微生物，在农产品贮藏保鲜中起到重要的作用。
乳酸菌通过发酵作用，能够将蔬菜和水果中的糖转化为乳酸，降低产品的pH值，抑制细菌和真菌的生长，延长产品的保鲜期。
同时，乳酸菌还具有促进食品消化和增强免疫功能的作用，对人体健康有益。
2.2 酵母菌的应用酵母菌是一类能够进行乳酸发酵的微生物，可以应用于农产品的贮藏保鲜中。
酵母菌能够将果汁中的糖转化为二氧化碳和酒精，生成乳酸酸度较高的发酵液，抑制微生物生长，保持产品的新鲜度。
此外，酵母菌还可以通过产生抗菌物质，抑制真菌和细菌的生长，减少产品腐败。
2.3 乳酸菌和酵母菌的联合应用乳酸菌和酵母菌的联合应用是一种有效的农产品贮藏保鲜方法。
乳酸菌和酵母菌能够相互促进，产生更多的乳酸和酒精，加快发酵过程。
同时，它们还可以相互抑制细菌和真菌的生长，延长产品的保鲜期。
3. 微生物贮藏保鲜的发展趋势3.1 制备功能性菌种随着人们对食品安全和健康的重视，制备功能性菌种成为微生物贮藏保鲜发展的一大趋势。
通过进行基因工程和选择性培养，制备具有抗菌、抑菌、抗氧化等功能的菌种，提高农产品贮藏保鲜的效果。
3.2 开发新型贮藏剂传统的农产品贮藏剂往往含有化学物质，对环境和人体健康带来潜在风险。
因此，开发新型的微生物贮藏剂成为发展趋势之一。
这些贮藏剂可以利用微生物的生物活性物质，如乳酸和酒精，实现产品的保鲜和延长保鲜期，减少化学物质的使用。
3.3 优化贮藏条件和技术随着科技的发展，贮藏条件和技术也在不断优化。
乳酸菌在食品发酵中的应用探究
乳酸菌在食品发酵中的应用探究
乳酸菌是一种益生菌，其在食品发酵中有着广泛的应用。
在食品生产中，乳酸菌不仅可以改善食品的口感和品质，还可以增强食品的营养价值，保持食品的新鲜度，延长食品的保质期。
本文将探讨乳酸菌在食品发酵中的应用，以期能更好地认识和理解乳酸菌在食品加工中的重要作用。
乳酸菌是一种厌氧杆菌，其通常存在于发酵食品中。
乳酸菌可以将蔗糖、葡萄糖和其他碳水化合物发酵为乳酸，从而降低食品的酸碱度，改善食品的口感和储存性能。
乳酸菌还可以产生抗菌物质和其他有益物质，对食品的发酵和品质有着重要的保证作用。
乳酸菌在酸奶发酵中起着关键作用。
酸奶是一种常见的发酵乳制品，其主要成分是牛奶和乳酸菌。
在酸奶的发酵过程中，乳酸菌通过将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使得牛奶呈现出酸味，并且具有更好的口感和储存性能。
乳酸菌还可以产生一些对人体有益的活性物质，如维生素B族和细菌素等，这些物质对人体健康有着重要的促进作用。
乳酸菌在面包和面制品的发酵中也发挥着重要作用。
在面包的发酵过程中，乳酸菌可以产生乳酸和酒精，从而使得面团蓬松醇厚，并且具有更好的口感和储存性能。
乳酸菌还可以产生一些天然的防腐剂和抗氧化物质，从而延长面包的保质期，增加面包的营养价值。
乳酸菌还可以在蔬菜和水果的发酵中发挥作用。
蔬菜和水果中含有丰富的营养物质，但由于其含水量高和易腐烂的特点，容易受到微生物的污染和腐败。
在蔬菜和水果的发酵过程中，乳酸菌可以产生乳酸和一些抗菌物质，从而抑制有害微生物的生长，保持蔬菜和水果的新鲜度和营养价值。
乳酸菌在青贮中的应用及研究进展
乳酸菌在青贮中的应用及研究进展青贮饲料在世界各地有着悠久的发展历史。
据考证，青贮饲料起源于古埃及文化鼎盛时期在我国，在600多年前的元代(王祯农书)和清代(风广义)中记载着有苜蓿、马齿苋等青饲料的发酵方法。
但实际应用于生产是在18世纪初期，1885年德国人库英(G.Kuin)及G .Frg报道了青贮饲料技术方面的文章；我国最早关于青贮饲料的试验研究报道是1944年发表于《西北农林》的“玉米窖贮藏青贮料调制试验”。
1943年西北农学院教授王栋、助教卢得仁首次进行带棒玉米窖贮藏青饲料，并向陕西及全国推广。
青贮饲料是一个复杂的微生物共生体系，主要包括乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌、乙酸菌、梭状芽饱杆菌等，其中以乳酸菌的数量和种类最多，也是在青贮饲料发酵中起主要作用的微生物。
微生物青贮剂，亦称青贮接种菌、生物青贮剂、青贮饲料发酵剂，是专门用于饲料青贮的一类微生物添加剂，由一种或一种以上乳酸菌、酶和一些营养物组成，采用人工加入菌种的方法，有利于这类乳酸菌尽快达到足够的数量，加快乳酸菌发酵产酸，决定着青贮质量的好坏。
乳酸菌是促使青贮饲料发酵的主要微生物，是指一类以糖为原料的消耗葡萄糖50%以上、厌氧型、产生乳酸、革蓝氏阳性，不形成芽孢的细菌。
乳酸菌依其发酵糖生产乳酸的能力分为两类，一种是同型发酵乳酸菌;另一类是异型发酵乳酸菌。
同型发酵乳酸菌在生产乳酸和青贮饲料方面更有效,耗能更少，而且容易保存营养物质，属于比较经济的发酵类型。
青贮能否成功在很大程度上取决于同型乳酸菌能否迅速大量繁殖，筛选并培养最适合的乳酸菌是关键，调节青贮料内微生物区系，调控青贮发酵过程，促进多糖与粗纤维的转化，从而有效地提高青贮饲料的质量。
这是近三十年来青贮研究的热点，目前国内应用存在着一些不足，如产品菌种单一，联合应用的少、贮存期短，活菌数低等等。
因此从多角度研究乳酸菌的性质和应用仍具有很大的空间。
乳酸菌制剂: 理想的青贮应是乳酸菌控制整个发酵过程，乳酸生成占绝对优势。
乳酸菌在食品发酵中的应用探究
乳酸菌在食品发酵中的应用探究乳酸菌是一种重要的微生物资源，在食品发酵中广泛应用。
乳酸菌具有许多有益的功能，如改善食品口感、延长食品保质期、增加食品营养价值等。
乳酸菌还具有抑制有害微生物生长、增强肠道免疫功能等保健作用。
本文将从乳酸菌发酵工艺、乳酸菌在食品中的应用以及乳酸菌食品的营养保健功能三个方面进行探讨。
乳酸菌发酵工艺是指乳酸菌利用碳源进行代谢产生乳酸的过程。
乳酸发酵过程分为两个阶段：生成阶段和稳定阶段。
在生成阶段，乳酸菌以葡萄糖为主要碳源进行发酵代谢，产生乳酸。
菌种的选取和培养条件对乳酸菌发酵效果有重要影响。
在稳定阶段，乳酸菌的代谢速率逐渐减慢，乳酸积累到一定浓度后，乳酸菌的生长受到抑制，乳酸菌发酵过程停止。
乳酸菌在食品中的应用主要是指将乳酸菌添加到食品原料中，通过发酵改善食品的品质和保质期。
乳酸菌在面制品、乳制品和蔬菜制品等食品中的应用较为广泛。
在面团中添加乳酸菌能够增加面团的酸度，促进面筋的形成，改善面团的品质和口感。
乳酸菌在乳制品中的应用主要是制备酸奶、乳酸菌饮料和乳酸菌干酪等。
在蔬菜制品中添加乳酸菌能够抑制有害菌的生长，延长蔬菜制品的保质期。
乳酸菌食品不仅具有改善食品品质和延长保质期的功能，还具有多种营养保健功能。
乳酸菌能够分解食品中的膳食纤维，增加食品的营养价值。
乳酸菌能够产生多种有机酸和抗氧化物质，具有抗菌、抗氧化和抗突变等作用。
乳酸菌还能够增强肠道免疫功能，促进食物消化和吸收，提高身体抵抗力。
乳酸菌在食品发酵中的应用具有广泛的前景。
乳酸菌的发酵工艺、食品应用和营养保健功能的研究对于推动乳酸菌产业的发展和提高食品品质具有重要意义。
希望未来能够深入研究乳酸菌的应用效果和机制，为食品行业的发展和人们的健康生活提供更多的有益微生物资源。
乳酸菌在食品发酵中的应用探究
乳酸菌在食品发酵中的应用探究
乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，常见的有乳酸杆菌、乳酸球菌等。
乳酸菌
在食品发酵中广泛应用，不仅可以提高食品口感、延长保鲜期，还可以增加食品的营养价
值和功能性。
乳酸菌在乳制品发酵中起到了至关重要的作用。
乳酸菌发酵可以将乳糖转化为乳酸，
使乳制品呈酸性，这一过程称为乳酸发酵。
乳酸菌发酵可以改善乳制品的质地、口感和口味，使其更加醇厚、柔软，增加食品的风味特点。
乳酸发酵还可以降低乳制品中的pH值，抑制有害菌的生长，提高食品的卫生安全性。
乳酸菌在面制品发酵中也起到了重要的作用。
以面包为例，乳酸菌发酵可以促使面团
膨胀发酵，使得面包体松软有弹性。
乳酸菌还能分解淀粉，产生有机酸和气泡，增加面包
的香气和口感。
乳酸菌还能产生一些有益物质，如维生素B、维生素K等，为面包增加了
营养价值。
乳酸菌还可以应用于蔬菜和水果的发酵。
乳酸菌发酵可以降低蔬菜和水果中的pH值，减少有害菌的生长，延长蔬菜和水果的保鲜期。
乳酸菌还能产生一些有益物质，如抗氧化
物质和维生素C，为蔬菜和水果增加了功能性。
乳酸菌在酿酒中也有应用。
乳酸菌在酿酒中可以产生乳酸，降低酒液的pH值，抑制有害菌和有害酵母的生长，增强酒液的稳定性。
乳酸菌还能产生一些芳香物质，增加酒液的
风味特点。
乳酸菌在食品发酵中发挥了重要的作用。
乳酸菌的应用使食品在质地、口感、香气等
方面得到了改善，增加了食品的营养价值和功能性。
随着人们对健康食品的需求不断增加，乳酸菌在食品发酵中的应用前景十分广阔。
乳酸菌在食品发酵中的应用探究
乳酸菌在食品发酵中的应用探究乳酸菌是一类可以在无氧条件下利用碳水化合物进行发酵的革兰氏阳性细菌，乳酸菌可以分为球菌和杆菌两大类。
在食品领域，乳酸菌广泛应用于发酵食品的制作过程中，其应用涉及到多个方面，包括发酵剂、保鲜剂以及调味剂等。
乳酸菌作为发酵剂在食品制作中具有重要的作用。
乳酸菌可以发酵多种食材，如牛奶、蔬菜、面粉等，将其转化为有机酸、香味物质以及其他发酵产物。
乳酸菌在牛奶发酵中起到关键作用，将乳糖转化为乳酸，从而使牛奶变酸并得到更好的风味。
乳酸菌还能通过发酵降低食材中的pH值，抑制有害微生物的生长，增加食品的保质期。
乳酸菌作为保鲜剂在食品加工中有广泛的应用。
乳酸菌在发酵过程中产生的有机酸可以降低食品的酸碱度，改善食品的微生物环境，从而延长食品的保鲜期。
乳酸菌在蔬菜发酵中产生的乳酸可以降低蔬菜的pH值，减少有害细菌的生长，延长其保存时间。
乳酸菌还可以产生过氧化氢和乙醇等物质，具有抑制食品氧化变质的作用，进一步延长食品的保鲜期。
乳酸菌还可以用作食品的调味剂。
乳酸菌发酵产生的有机酸、香味物质以及其他的发酵产物赋予食品独特的风味和口感。
酸奶中的乳酸赋予其酸味，同时乳酸菌还可以产生乳酸酶，使酸奶中的乳糖转化为乳酸，减少人体对乳糖的不耐受反应。
乳酸菌还可以产生一些明显的香气物质，如乙酸、乙酸乙酯等，为食品增添了特殊的香味。
乳酸菌在食品发酵中的应用具有多重作用，既可以改善食品的风味、延长其保质期，又能提高食品的营养价值。
乳酸菌的应用不仅使食品更加美味，也有助于促进人体的健康。
乳酸菌在食品制作中的应用前景广阔，对于提高食品质量和满足人们的口味需求具有重要意义。
微生物发酵技术在食品加工与保鲜中的应用与研究
微生物发酵技术在食品加工与保鲜中的应用与研究一、引言微生物发酵技术是一种通过利用微生物的代谢来改变食品结构、性质和口感的加工方法。
本文将重点介绍微生物发酵技术在食品加工与保鲜中的应用与研究。
二、微生物发酵技术在食品加工中的应用1. 面包制作：面包的制作过程通常涉及发酵。
面团中的酵母菌通过代谢过程释放二氧化碳，使面团膨胀，达到松软的效果。
此外，面包中的酵母菌还可以通过发酵产生酸，改善面团的质构和口感。
2. 奶制品加工：奶制品如酸奶、发酵乳等的制作过程中，常利用乳酸菌进行发酵。
乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，改变奶制品的酸度和口感，同时还能抑制有害细菌的生长，延长产品的保质期。
3. 酒类生产：酿酒过程中，葡萄或其它水果中的天然糖分通过酵母菌的作用转化为酒精。
此外，不同的微生物发酵技术还可以用于生产啤酒、黄酒等其它类型的酒类产品。
4. 酱油制作：酱油是一种通过大豆、小麦等原料发酵制成的调味品。
在酱油制作过程中，利用大麦曲霉和酵母菌的作用，可以使得原料中的蛋白质和淀粉分解为氨基酸和糖，从而增强酱油的风味和营养价值。
5. 豆制品加工：豆制品如豆腐、豆浆等的制作过程中，一般利用乳酸菌或发酵益生菌进行发酵。
发酵过程中，可以分解豆腐中的抗营养因子，并增加产品的风味和口感。
三、微生物发酵技术在食品保鲜中的应用与研究1. 果蔬保鲜：蔬菜水果在采摘后往往容易腐烂，影响食品的品质和营养。
利用微生物发酵技术，在果蔬表面喷洒富含益生菌的液体，可以有效延长其保鲜期，减少腐烂现象的发生。
2. 肉类保鲜：微生物发酵技术在肉制品的保鲜中也发挥着重要的作用。
通过在肉制品中注入益生菌，可以抑制有害菌的生长，防止腐败和质量变化。
3. 食品添加剂：微生物发酵技术还可以生产一系列食品添加剂，如乳酸菌酸奶菌、酵母菌提取物等。
这些添加剂不仅能够提供制品所需的香味和营养，还能延长产品的保质期。
4. 食品酸化：微生物发酵技术可以使食品发酵产生乳酸等有机酸，降低食品的pH值，抑制有害微生物的生长和繁殖，从而延长产品的保质期。
乳酸菌发酵液涂膜保鲜剂对鸡蛋保鲜效果的研究
为空 白对照组 ，４ ￣ Ｃ冰箱贮藏 ２ ８ ｄ ，每 ７ ｄ对鸡蛋减重率 、蛋黄指数 、浓蛋 白含量 、蛋 白的 ｐ Ｈ和蛋壳 总菌数进 行测定 。结果 ：储 存 ２ ８ ｄ 后 ，对 照组 、壳聚糖 组与乳 酸菌组 的鸡蛋 减重率 分别 为 ６ ． ５ １ ％ 、４ ． ０ ８ ％和 ３ ． ９ ５ ％， 蛋黄指数分别为 ０ ． ２ １ ０ 、０ ． ２ ８ １ 和０ ． ３ ０ ３ ，浓蛋 白含量 分别 为 １ ６ ％ 、３ ０ ％和 ３ ８ ％ ，蛋 白的 ｐ Ｈ值 分别 为 ９ ． ４ ０ 、 ９ ． ０和 ８ ． ２ １ ，乳酸菌组蛋壳总菌数明显低于对照与壳聚糖组 ，表 明干酪乳 杆菌 发酵液对 鸡蛋具 有更好 的保鲜
乳酸菌发 酵液涂膜保鲜剂对鸡蛋保鲜效果的研究
吴玲
（ 常州 工程 职业 技术 学 院制 药 与生物 工程 技术 系 ，常州 ２ １ ３ １ ６ ４ ）
摘 要 ：将一株具有抑菌活性的干酪乳杆菌发酵液 作为涂膜 保鲜剂 ，研究其 对鸡蛋 的保鲜作用 。将 离心
后 的干酪乳杆菌发酵液上清液和传统鸡蛋保鲜剂壳聚糖溶 液对市售新 鲜鸡蛋进 行涂膜处 理 ，以未涂膜 鸡蛋作
ｓ ｈ ｏ ｗ ｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ｔ ｈ ｅ ｆ ｅ ｍｅ ｒ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ ｏ ｆ Ｌ ａ ｃ ｔ ｏ ｂ ａ ｅ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｃ ａ ｓ ｅ ｉ ｈ ａ ｄ ｔ ｈ ｅ ｂ ｅ ｔ ｔ ｅ ｒ ｆ ｒ ｅ ｓ ｈ ｎ ｅ ｓ ｓ— ｋ ｅ ｅ ｐ ｉ ｎ ｇ ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｔ ｈ ａ ｎ ｃ ｈ ｉ ｔ ｏ ｓ ａ ｎ ．Ｔ ｈ ｅ ｗｅ ｉ ｇ ｈ ｔ ｌ ｏ ｓ ｓ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｃ ｏ ｎ ｔ ｒ ｏ ｌ ，ｅ ｈ ｉ ｔ ｏ ｓ ａ ｎ ｃ ｏ ａ ｔ ｉ ｎ ｇ ｏ ｎ ｌ ｙ ａ ｎ ｄ ｌ ａ ｃ ｔ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ｂ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｍｉ ｘ ｅ ｄ ｃ ｏ ａ ｔ ｉ ｎ ｇ ｗｅ ｒ ｅ ６ ． ５ １ ％ 、４ ． ０ ８ ｆ ｏ ｒ ２ ８ ｄ ａ ｙ ｓ ａ ｔ ｔ ｈ ｅ ｔ ｅ ｍｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ｏ ｆ ４ ℃．Ｔ ｈ ｅ ｃ ｈ ａ ｎ ｇ ｅ ｓ ｏ ｆ ｗｅ ｉ ｇ ｈ ｔ ｌ ｏ ｓ ｓ ，ｙ ｏ ｌ ｋ ｉ ｎ ｄ ｅ ｘ ，ｔ ｈ ｅ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｏ ｆ ｃ ｏ ｎ ｃ ｅ ｎ ｔ ｒ ａ ｔ ｅ ｄ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ， ｐ Ｈ ｖ ａ ｌ ｕ ｅ ｏ ｆ ａ ｌ ｂ ｕ ｍｅ ｎ， ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｔ ｏ ｔ ａ ｌ ｂ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｌ ｎ ｕ ｍｂ ｅ ｒ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｅ ｇ ｇ ｓ ｈ ｅ ｌ ｌ ｗ ｅ ｒ ｅ ｓ ｔ ｕ ｄ ｉ ｅ ｄ ｅ ｖ ｅ ｒ ｙ ７ ｄ ａ ｙ ｓ ． Ｒｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ
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乳酸菌发酵液在食品贮藏保鲜中的应用
研究进展
摘要：从各种食品安全事件可知，微生物是食物变质的主要原因。
为了防止
食物变质，生产企业会在食品中广泛使用化学防腐剂和杀菌剂。
化学防腐剂既方
便又有效，但它同时会带来药物残留、环境污染、食品安全等问题，因此使用受
到限制。
天然防腐剂具有抗菌作用强、安全无毒、热稳定性高、可生物降解、用
途广泛等优点，正在逐渐取代化学防腐剂。
其中，乳酸菌发酵液是乳酸菌代谢过
程中形成的一类物质的总称，含多种抗菌成分，可避免或消除食品表面的致病菌，延长食品保质期，保证食品的质量安全。
因此，乳酸菌发酵液可替代化学防腐剂
起到食品保鲜的效果，在食品工业中具有广泛的应用前景。
本文总结了乳酸菌发
酵液在食品贮藏保鲜中的应用实例，为乳酸菌发酵液在食品保鲜方面的应用提供
参考。
关键词：乳酸菌发酵液；乳酸菌发酵液；保鲜
引言
微生物仍然是食物变质的主要原因。
目前，广泛应用的化学消毒剂和防腐剂
是解决食品贮藏保鲜中疾病的主要手段。
化学消毒剂具有方便、高效的特性，但
使用受到严格限制，因为伴随着对致病细菌、药物残留、环境污染等问题的耐药性，引起了食品安全问题，损害了人体健康。
天然防腐剂因其抗微生物活性强、
安全、无毒、热稳定性强、可降解性强、作用广泛，逐渐呈现出替代化学防腐剂
的趋势。
乳酸菌(LAB)是一种革兰氏阳性菌，它可以利用碳水化合物作为主要代
谢物形成乳酸。
它广泛存在于动物、植物和人体中，种类繁多，其中大约有200种:乳杆菌、乳球菌、拟青霉菌等。
近年来，乳酸菌作为研究热点，对肠杆菌中
酶的产生和抑制进行了相关研究。
乳酸菌抗微生物活性的研究非常广泛。
由于真
菌的危害和广泛分布，大部分集中在抗真菌活性和霉菌毒素的吸入上。
一些科学
家还研究了对李斯特菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌单细胞基因的抑制作用。
大
多数用于抑菌实验的乳酸菌菌株都是从传统发酵中分离出来的，如酸奶、咸菜和
库姆酒。
乳酸菌在生长过程中会释放各种物质，包括乳酸、乙酸、甲酸、丙酸等
酸性物质、过氧化氢、双乙酰和多肽物质。
这些物质不仅有助于发酵产品的香味，而且对致病细菌有很强的抑制作用。
从安全性的角度来看，乳酸菌是传统的发酵
菌株，被公认为GRAS菌株。
因此，乳酸菌发酵可以减少食物的初始细菌量，抑
制食物中微生物的生长，还可以用于食物的储存和保存。
1乳酸的制备方法
目前，乳酸的工业生产有两种主要方法:化学合成和微生物发酵。
制造乳酸
的化学方法包括内酯法、丙烯腈法、丙酸法、丙烯法等，一般来说，化学合成结
果形成的乳酸需要通过难以实施且成本高昂的化学手段来消除，在这一过程中形
成的毒性对人和环境构成了巨大威胁。
因此，某些地区禁止用这种方法工业合成
乳酸。
微生物发酵是通过将乳酸菌等微生物作为发酵碳的来源接种到葡萄糖、蔗糖、淀粉和其他糖类的培养基上来生产乳酸。
根据不同的发酵方法，一般分为同
伦发酵、杂丙发酵和非皮迪克发酵。
与化学合成相比，微生物发酵得到的乳酸纯
度高，商业价值高，因此被广泛使用。
2乳酸菌后处理工艺
后处理过程主要包括菌液浓度和干燥过程。
通常，发酵溶液离心或过滤以获
得细菌污泥，然后通过在真空中加入冻干保护剂进行冻干。
关于护卫者的研究重
点是各种护卫者的使用效率和选择更好的护卫者。
后处理工艺还包括包衣工
艺:(1)预包衣，即在发酵的同时加入胶囊材料，在微胶囊中发酵乳酸菌。
(2)将
后涂层，即乳酸菌发酵液或菌粉，与涂层材料连接，进行涂布和干燥。
为了提高
乳酸菌酵的生物活性，促进乳酸菌发酵，进行发酵后的工业保护，在分析发酵后
乳酸菌冻干工艺的基础上，选择冻干效果较好的保护剂作为勘探研究环境，并确
定最佳的保护工艺和保护剂体系。
冻干技术作为酵后处理工艺的优化，现已成为
发酵行业的主要研究方向，活乳酸菌冻干技术是这方面的关键。
受冻干技术的影响，细菌的存活能力、发酵活力和掩盖酵将是本研究的核心，对乳酸菌保护剂冻
干技术的研究具有重要意义。
3食品保鲜中的研究应用
3.1肉制品保鲜
肉制品是消费者餐桌上的常备食品，是人们获取蛋白质、脂肪、矿物质和维
生素的重要来源。
由于肉类的蛋白质、脂质等成分含量高，营养价值丰富，因此
容易在屠宰过程中受到微生物的污染，导致发霉、变质，影响肉的品质。
肉制品
中的微生物主要包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、单核细
胞增生李斯特菌、链球菌、结核分枝杆菌等。
传统的肉类抑菌方式主要是采用低
温冷藏、真空包装等物理方法，添加硝酸盐、苯甲酸钠或两者组合的化学方法，
但是滥用化学防腐剂对人体是有害的，因此，寻找一种安全有效的保鲜剂对保障
肉制品的安全非常重要。
乳酸菌发酵液作为一种安全的天然防腐剂，近年来得到
了众多科学家的青睐，并不断应用于肉制品的保鲜中。
结果表明，以苯乙酸为保
鲜剂的发酵液在鲜牛肉中的抑菌效果优于传统化学杀菌剂。
为了更好地延长鲜生
猪肉的保质期，相关人员对乳酸菌发酵液与其他天然物质混合制成的复合保鲜剂
的保鲜效果进行了研究，结果表明，乳酸菌发酵液与大蒜、生姜按一定比例混合，能有效抑制假单胞菌和嗜冷菌，可以保持肉的红色。
还有学者采用喷雾法研究了
不同浓度值的乳酸菌发酵液对冷藏鸡的保鲜效果，结果显示，不同浓度的乳酸菌
发酵液均可以减缓感官质量下降，浓度达到一定水平后，保鲜效果与对照组相比
更好，鸡肉可以保持6天，而对照组为4天。
3.2果蔬保鲜
由于水分含量高、糖含量高的生理特性，果蔬在收获后容易感染微生物，导
致果蔬腐败和恶化，造成直接的经济损失。
引起水果腐烂的主要微生物是霉菌和
酵母。
传统上，化学合成杀菌剂用于杀灭细菌，造成农药残留、疾病引发细菌的
耐药性、土壤退化等副作用。
为了提高安全性，满足消费者对食品质量日益增长
的需求，乳酸菌发酵液作为安全的杀菌剂，可以作为传统化学品的替代品。
新鲜
水果领域有很多应用研究。
例如，用浸泡法涂层的樱桃西红柿作为实验材料，用
乳酸菌的发酵液作为涂层防腐剂。
事实证明，可以有效地延长保质期，保持良好
的质量。
乳酸菌从荔枝发酵液中分离出来，发酵液可以抑制许多可以用作荔枝生
物防腐剂的致病菌。
以香梨鼻子为实验对象服用，结果表明，与对照组相比，处
理乳酸菌的水果的体重下降率明显下降，减少果皮和VC硬度的倾向有效减缓。
通过将嫁接损伤与液体发酵阶段相结合，发酵碱液能够有效抑制表面致病菌的生长，降低腐败速度，但对保护酶的活性没有太大影响，如过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸氨基酶(PAL)和总酚及黄酮的含量。
还有关于新切水果和蔬菜使用的相关研究。
在贮藏中新鲜切片试验的帮助下，测定了新切的莲藕、BD活性、PPO活性、POD活性、总酚及其他指标。
发现上层液处理组的效果优于抗坏血酸处理组的效果，可以有效抑制暗度，使产品保持优质状态。
结束语
综上，乳酸菌发酵液是一种相对安全有效的防腐保鲜剂，在食品生产加工中单独或与其他保鲜剂合用均能起到良好的保鲜效果，值得在食品生产加工中大力推广。
目前，业内对于发酵液中的某些单一成分的抑菌机理已经研究得很透彻，但关于各物质之间的相互作用关系以及对微生物的作用机制研究得还比较少，并且对于乳酸菌发酵液是否会对食品产生其他负面影响也还不太清楚，因此未来需要加大这方面的研究。
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