安全食品原料生产与控制
食品行业的食品安全与质量控制方法
食品行业的食品安全与质量控制方法食品安全和质量是食品行业的核心关注点，为确保消费者的健康和满意度，食品企业需要采取合适的措施来控制食品的安全性和质量。
以下是一些常见的食品安全与质量控制方法。
一、原材料采购与检验食品企业应该保证采购到所需的优质原材料，以确保产品的安全性和质量。
采购时要寻找可靠的供应商，对供应商进行审查，确保其符合相关的食品安全和质量标准。
对于每批次的原材料，还应进行严格的检验和抽样分析，确保其符合安全和质量要求。
二、生产过程控制在食品生产过程中，需要进行严格的控制措施，以确保食品的安全和质量。
以下是常用的控制方法：1. 温度控制：适宜的温度可防止细菌滋生和食品变质。
根据不同的食品种类和生产工艺，合理控制加热和冷却温度。
2. 时间控制：确保每个生产步骤的时间控制符合标准，以确保食品的安全和质量。
3. 卫生控制：实施严格的卫生操作规程，包括员工卫生意识培训、设施设备清洁和消毒等，以防止交叉污染和细菌滋生。
4. 包装控制：采用适当的包装材料和方法，保护食品免受污染和物理损害。
三、质量监控与检测质量监控与检测是食品安全和质量控制的重要环节。
以下是常见的监控与检测方法：1. 外观检查：对产品外观进行定期检查，确保食品没有异物、变质等问题。
2. 化学检测：进行食品成分和营养物质的化学检测，以确保产品符合相关标准。
3. 微生物检测：对产品进行微生物检验，以检测是否存在致病菌或过量菌落。
4. 残留物检测：对产品进行农药、重金属等残留物的检测，确保产品符合限量标准。
5. 保质期监控：对产品的保质期进行监控，以确保产品在保存期间保持安全和质量。
四、记录和追溯食品企业应建立有效的记录和追溯体系，以便追踪食品的来源和流向，确保食品的安全。
记录包括生产过程中的关键参数、检测结果、原材料来源等信息。
在发生食品安全问题时，能够及时查明原因，采取有效的补救措施。
五、员工培训食品企业应加强员工的食品安全意识和质量控制知识的培训。
食品原料控制管理制度
食品原料控制管理制度一、总则为了确保食品安全和品质，公司制定了食品原料控制管理制度，以规范原料采购、储存、使用及监控等相关工作，提高食品生产过程中对原料的管理水平，保障消费者的健康。
二、原料采购1. 供应商评估（1）公司建立供应商数据库，对合作的供应商进行资质审核，包括生产许可证、产品质量合格证明、相关资质认证等。
（2）对新的供应商进行评估，包括生产能力、质量管理体系、供货能力等方面的考察。
（3）建立供应商绩效考核制度，对供应商进行定期评估，评估内容包括产品质量、交货准时率、服务质量等指标。
2. 原料采购（1）明确原料采购的责任部门和人员，对原料进行清单登记，包括名称、规格、品牌、供应商等信息。
（2）采购人员要进行实地考察，了解供应商的生产环境、生产设备等情况，确保原料来源合法合规。
（3）采购人员要定期与供应商沟通，了解原料的生产情况、质检报告等信息。
三、原料储存1. 原料接收（1）接收原料时，仔细检查货物的外观、包装，确保没有受到外来污染。
（2）对接收的原料进行收货检验，包括外观、气味、色泽等质量指标。
2. 原料储存（1）设立原料专用存储仓库，储存环境要符合原料要求，避免受潮、受阳光直射等。
（2）对储存的原料进行定期检查，检查原料存放情况、保存期限等，确保原料的质量安全。
3. 物料齐全（1）定期盘点原料库存，检查原料的数量、质量，做好库存记录。
（2）及时补充、更新原料库存，确保生产过程中有足够的原料供应。
四、原料使用1. 原料准备（1）在使用原料之前，对原料进行检查，确保原料质量符合要求。
（2）按照配方要求，进行原料的称重、分装等操作，避免误用或浪费。
2. 原料加工（1）严格按照生产工艺流程操作，控制原料的加工温度、时间及其他参数。
（2）加工过程中，对原料进行实时监控，确保产品质量。
3. 原料残留处理（1）加工结束后，及时清理残留的原料，避免交叉污染。
（2）对原料残留进行处理，不得随意丢弃，避免对环境造成污染。
食品安全监管中的生产环节管理与控制
食品安全监管中的生产环节管理与控制食品安全一直是人们关注的热点问题之一。
在食品产业链中，生产环节是确保食品安全的关键环节之一。
本文将探讨食品安全监管中的生产环节管理与控制措施，旨在加强食品生产的规范化管理，提高食品质量和安全水平。
一、生产环节管理的重要性食品的生产环节是指从食品原材料采购、生产加工、包装运输等环节中，对食品品质的管理和控制。
这些环节涉及到食品的质量、卫生、安全等多个方面。
加强生产环节管理是确保食品安全的基础，也是预防食品安全事件发生的有效措施。
二、生产环节管理的内容1.食品原材料采购管理食品原材料的安全性直接关系到最终食品的品质和安全性。
厂商应建立健全原材料供应商管理制度，对供应商进行严格筛选，确保供应商具备合法资质和良好信誉。
采购过程中需对原材料进行抽样检测，确保合格后方可使用。
2.生产加工过程控制生产加工过程中应遵循一系列的规范操作程序，确保操作规程的准确性和规范性。
例如，设立适当的温度控制系统，严格控制食品的加工温度，杜绝温度过高或过低对食品品质的影响。
此外，还需进行原材料的准确称量、充分熟化等工艺操作，确保产品合格。
3.包装与运输管理食品包装和运输环节也是食品安全的重要组成部分。
包装材料应符合食品安全标准，包装过程中应严禁添加任何有害物质。
同时，运输途中应保持适宜的温度和湿度，避免食品变质。
三、生产环节管理的监督与检查1.监督检查机制的建立政府应加强对食品生产环节的监督与检查，建立健全的监督检查机制。
相关部门应定期对食品生产企业进行抽查，检查其生产环节是否符合相关法律法规的要求。
2.追溯制度的推行追溯制度是一种可以追踪食品生产加工过程的管理手段，能对食品的生产、加工、包装、运输等环节进行全程信息记录。
政府可以通过推行追溯制度，加大对食品生产环节的监管力度，确保食品安全。
四、完善法律法规与标准1.加强立法工作政府应进一步完善相关的法律法规，加强对食品生产环节的管理。
对食品生产企业违规行为，应有严格的处罚措施，以起到震慑效果，减少违法违规行为发生。
生产过程的食品安全控制有哪些方面
生产过程的食品安全控制有哪些方面食品安全一直是备受关注的问题，而在食品生产过程中，食品安全控制显得尤为重要。
在确保生产过程的安全性的同时，也需要注重食品质量的最终保障。
本文将探讨生产过程的食品安全控制涵盖的各个方面。
原料采购和检验生产食品的第一步是选择优质原料。
厂家应充分审核供应商，确保其原料来源合法、无污染。
对于到货的原料，应进行严格的检验，包括外观、气味、质地等多方面，避免使用有问题的原料。
卫生管理生产过程中的卫生管理是关键环节。
工作人员应遵循严格的卫生操作规程，包括穿戴干净工作服、戴口罩、戴手套，保持生产场所的清洁和整洁。
经常清洁设备和生产区域，有效控制交叉污染。
生产工艺控制生产工艺的控制是确保食品安全的重要环节。
各种生产步骤的温度、时间、压力等参数应在标准范围内控制，以保证食品熟透、杀菌。
制定合理的标准操作程序（SOP），确保每一道工艺步骤都符合规范。
质量检测和监管在生产过程中，应定期对生产出的食品产品进行质量检测。
这包括外观、口感、营养成分和微生物指标等方面。
建立完善的质量管理体系，确保产品符合相关标准和规定。
储存和运输食品的储存和运输过程同样需要严格控制。
储存环境要干燥通风、避免高温潮湿，防止食品变质。
在运输过程中，要采取合适的包装和运输方式，确保食品不受损坏或污染。
应急处理和回访即使在严格控制下，食品安全问题可能仍会发生。
因此，建立健全的应急处理机制非常重要。
一旦发现问题，应及时采取措施、追根溯源，同时主动回访客户，及时解决问题，确保食品安全和消费者信任。
结语生产过程的食品安全控制不仅仅是企业责任，也是对消费者健康的尊重。
只有严格把控生产过程中的各个环节，才能确保生产出的食品安全无虞。
让我们共同致力于食品安全，让每一份食物都充满健康与美味。
食品生产加工过程中的食品安全控制
食品生产加工过程中的食品安全控制食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而食品的安全问题一直备受关注。
在食品生产加工过程中，确保食品安全是至关重要的。
为了解决食品安全问题，食品生产过程中需要进行严格的食品安全控制措施。
本文将探讨食品生产加工过程中的食品安全控制措施以及重要性。
一、原料的选择与供应食品生产的第一步是原料的选择与供应。
生产者应该选择高质量的原料，确保来源可靠。
原料的选择与供应既关系到食品的质量，也关系到食品的安全。
生产者需要对供货商进行严格筛选，确保其符合食品安全标准。
此外，生产者还需对原料进行严格的检验与测试，确保其符合食品安全要求。
二、生产环境的卫生控制食品生产过程中，生产环境的卫生控制至关重要。
生产者需要保持生产场所的清洁与卫生，定期进行清理和消毒。
同时，应严格控制室内温度与湿度，避免微生物滋生。
生产者还需培训员工，使其了解并遵守卫生控制措施，确保生产环境的卫生状况。
三、生产工艺的控制食品生产过程中的工艺控制对于食品安全至关重要。
生产者需要建立科学的生产工艺流程，并进行严格的控制。
在每个生产阶段，生产者需要对工艺进行监测和检验，确保其符合食品安全要求。
生产者还需定期对工艺流程进行改进与优化，以提高生产效率和食品安全水平。
四、控制食品添加剂的使用食品添加剂在食品生产过程中起到重要的作用，但过量或不当使用会对食品安全造成威胁。
因此，生产者需要严格控制食品添加剂的使用量和种类，确保其符合国家食品安全标准。
生产者还需对食品添加剂进行严格的检测和验证，确保其不会对食品安全产生负面影响。
五、产品检验与质量监控在食品生产加工过程中，检验与质量监控是确保食品安全的重要环节。
生产者需要建立完善的产品检验与质量监控体系，对每个生产批次的食品进行严格检测。
检验包括对食品的化学成分、微生物污染、重金属含量等方面进行检测。
通过质量监控，生产者可以及时发现潜在问题，并采取相应的纠正措施，确保食品安全。
六、产品追溯与召回食品生产加工过程中，产品追溯与召回是对食品安全的重要保障。
生产过程的食品安全控制包括哪些
生产过程的食品安全控制包括哪些在食品生产过程中，确保食品安全至关重要。
食品安全控制是指制定一系列措施，以防止食品在生产、加工、运输和储存过程中受到污染或变质，从而保障消费者的健康。
以下是生产过程中常见的食品安全控制措施：原材料选择和检验食品生产的第一步是选择优质的原材料。
厂家应该从可靠的供应商那里采购原材料，并对原材料进行检验确保其符合质量标准。
只有通过严格的检验程序，才能确保生产出的食品质量安全。
生产环境卫生控制生产车间的卫生状况直接关系到食品的安全。
保持生产环境的清洁卫生是食品生产中非常重要的一环。
定期清洁生产设备和环境，杀菌消毒、控制害虫是必不可少的工作。
生产过程管控在食品生产过程中，需要建立严格的管控措施。
生产中的每个环节都要有相应的操作规程，员工要按照流程操作，遵守生产规范，保证食品生产的每一步都符合食品安全标准。
温度控制食品的生产、储存和运输过程中，温度是一个至关重要的因素。
保持适当的温度能够有效地防止食品变质和细菌繁殖，确保食品的安全性。
包装和贮存食品的包装和贮存也是食品安全的重要环节。
选择适当的包装材料，保证包装无损，避免食品受到二次污染。
储存食品要求环境清洁干燥，避免与有害物质接触。
产品检测生产出的食品需要定期进行检测。
通过对产品进行化验、微生物检测等手段，及时发现并处理问题食品，确保问题食品不流入市场。
食品安全控制是企业生产过程中不可或缺的环节。
只有严格执行这些控制措施，才能生产出安全可靠的食品，保障消费者的身体健康。
食品原材料的质量控制与安全性评估
食品原材料的质量控制与安全性评估食品是我们日常生活中必不可少的东西。
而我们所食用的每个食品都是由食品原料制成的。
然而，食品原材料的质量控制与安全性评估却是一个备受关注的话题。
因为食品原材料的质量会影响到最终的食品的质量，食品安全也关系到人类的健康问题。
因此，控制食品原材料的质量和确保食品安全是非常重要的。
本文将详细讨论食品原材料的质量控制与安全性评估的相关问题。
一、食品原材料的来源食品原材料是指在食品生产中所使用的原材料。
食品原材料来源地比较多样，有动物的肉类、蛋类、水产品等，也有植物的谷物、蔬菜、水果等。
为了生产高质量和安全的食品，对食品原材料的质量和来源要有一定的了解。
1. 动物原料动物原料适用范围很广，如两栖动物、爬行动物、脊椎动物、水产动物等。
其中，猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等肉类产品是大众比较熟知的动物原材料。
这些肉类产品的来源需要严格把关，防止疾病的传播和环境污染。
2. 植物原料植物原料一般包括蔬菜、水果、谷物等。
植物原材料的质量和安全性关系到最终食品的口感、香味等方面。
因此，在选择植物原料时，不仅要考虑其营养价值，还要考虑其防腐性和安全性。
二、食品原材料的质量控制食品原材料的质量控制是包括从原料的选择、采购、检验、储存、加工等一系列环节，以确保出品的食品安全、健康、美味。
1. 选择在选择食品原材料的时候，需要注意原料的种类、来源、生长环境、品质等等。
同一种原料有的种植条件优良、品质上乘，而有的则恰恰相反。
为了确保食品的质量，选择高品质、高安全性的原料，成为了食品生产企业普遍所采用的方法。
比如，汽车厂不会选择一些二手的废旧零件，电视厂也不会选择一些有质量问题的电子元器件，同样，食品厂家也会选择品质上乘、安全可靠的食品原料来进行食品生产。
2. 采购对于采购部门来说，要做好的是基础工作较为繁琐，每个环节都要严格把控。
采购部门要在选择供应商的时候，除了价格和产品的质量、规格等基本因素，还要了解供应商的生产规模、质量控制体系、客户群体、合作模式等，以保证食品原料的质量。
食品生产过程中的食品安全控制措施
食品生产过程中的食品安全控制措施食品安全是人民生命健康的重要保障。
在食品生产过程中，需要有一系列严格的控制措施来确保食品的安全性和可靠性。
本文将介绍食品生产过程中的安全控制措施。
一、食品生产前的控制措施1.生产计划管理食品生产前需要有完备的生产计划，以确保生产过程中的顺利进行。
同时，生产计划应该合理设置生产任务和生产量，避免出现过剩的食品缺陷问题。
2.原材料选择生产过程中使用的原材料直接影响着食品的安全性和可靠性。
因此，原材料的选择应该符合食品安全要求。
在选取原材料时应注意检查原材料有无病害、有无污染等情况。
二、生产过程中的控制措施1.操作规程在生产过程中，必须有相关的操作规程，清晰标明操作人员及其责任。
同时，操作规程也可将生产过程中的安全控制措施阐述明确，避免人为操作失误导致食品质量问题。
2.生产环境管理为了确保生产过程的安全和卫生，具有一定污染的环境应该采取措施进行改善。
生产车间及相关设备应该经常进行消毒和清洗，并配备良好的通风设施。
3.食品加工方法生产过程中的食品加工方法直接影响着食品的质量和安全。
为确保生产出来的食品符合安全要求，必须认真对待每一个阶段的加工工艺，并做好相应的监控和控制。
三、产品检验及售后管理1.产品检验食品生产后应该进行检验，确保食品符合安全要求。
检验项目覆盖了不同指标，包括外表性状、营养成分、微生物指标等等。
2.售后管理在食品流通过程中也需要进行安全管理。
销售食品的单位应经过认证，保证食品的来源和质量。
同时，可提供相应的产品售后服务，定期对过期食品进行回收，防止停留在销售渠道中的食品对消费者造成伤害。
结论总之，为确保食品生产过程中的安全控制，需要在不同的环节上采取相应的措施。
食品企业和食品从业者应该严格按照制度要求，采用科学的技术，追求更高的质量标准，为消费者提供更加安全、可靠的食品。
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（2）污染途径 90%以上通过膳食，动物性食品是其主要来源（极具亲脂性）。
（3）控制措施 ① 在动物养殖业产区应该避免使用五氯酚对木材的防腐处理，在过去曾经使用
五氯酚钠的血吸虫流行区需要加强监测。 ② 建立饲料和食品原料中二噁英的监控水平、监测方法和允许限量标准。
4. 污泥
含有植物营养成分 污泥中的有害物质主要有病原微生物、重金属和一些人工合成的有机 化合物。
5. 垃圾
病原菌、重金属
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四、环境中的持久性有机污染物
具有高毒性、生物积累性、持久性和远距离迁移性等特点。
1．多环芳烃：为媒、石油、煤焦油、烟草和一些有机物的热解或 不完全燃烧而产生。
（1）危害：PAHs大多表现为急性毒性。有致癌性、致突变性、生殖毒性、胚胎 毒性及致畸性。
（2）污染途径： ① 有机物加工、废弃、燃烧或使用的场所。 ② 工农业生产、交通运输和日常生活中大量使用的煤炭、 石油、汽油、木柴等不完全燃料。 ③ 熏制食品的木材燃烧时产生的烟和脂肪燃烧时产生的烟含有大量多环芳烃。
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④ 食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物在很高的烘烤温度 下发生热解，经过环化和聚合形成大量的多环芳烃。 ⑤ 加工过程中使用含3,4-苯并[α]芘的容器、管道、设备、运输材料、 包装材料以及含PAHs的液态石蜡涂渍的包装纸等均会对食品造成 苯并[α]芘的污染。
（5）铬：毒性:六价铬﹥三价铬，食品中铬允许量尚无规定。
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2. 化肥
（1）硝酸盐（氮肥绝大部分是氨的衍生物，如硝酸铵、硫酸铵、尿素）
世界卫生组织在1973年规定硝酸盐的限量指标为5mg/kg， 亚硝酸盐为0.2mg/kg。
（2）微量元素
砷、镉、铬、氟、汞、铅等
3. 农药
我国规定了在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用和 限制使用的农药品种，同时规定，任何农药产品都不得超 出农药登记批准的使用范围（六六六、滴滴涕、甲胺磷、 氧化乐果）。
影响人的神经系统，重者失去知觉，甚至死亡；轻则引起头晕、 无力和呕吐等症状
我国规定，灌溉水中，苯的含量不得超过2.5mg/L（易影响作 物质量） 4. 污灌中的重金属
包括汞、镉、铜、铅、砷等
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20世纪50年代日本水俣病：甲基汞中毒
甲基汞随着鱼、贝进入人 体后，被肠胃所吸收，经血 液循环先进入肝脏和胃脏， 而后被转移至大脑或胎儿体 内，并蓄积于此，袭击人的 神经系统，导致了水俣病的 发生。症状：手脚麻木，哆 嗦，头疼，耳鸣，视力减退 ，听力困难，言语表达不清 ，动作迟缓，失去味觉嗅觉 ，健忘……
物理性危害 physical hazards
化学性危害 chemical hazards
生物性危害 biological hazards
毛发 塑料 玻璃 铁钉
环境污染物 化肥 农药 兽药
生长调节剂
致病菌 病毒
寄生虫
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ห้องสมุดไป่ตู้
第一节 食品原料中的危害因素
大气污染对安全食品原料生产的影响 水体污染对安全食品原料生产的影响 土壤污染对安全食品原料生产的影响 环境中的持久性有机污染物
经过调查，造成这种骨痛病的原因是 神通川上游的炼锌厂长年累月排放含镉的 废水，当地农民长期饮用受到镉污染的河 水，并且食用此水灌溉生长的稻米，于是 镉便通过食物链进入人体，在体内逐渐积 聚，引起镉中毒，造成“骨痛病”。
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三、土壤污染对安全食品原料生产的影响
1.重金属
（1）镉：有些植物对其吸收性较强，我国规定食品的容许量限 制在0.03～0.2mg/kg之间。
（3）控制措施：
① 制定排放标准，限制多环芳烃的排放（三废、取暖）。 ② 控制食品原料源头污染，改进食品加工工艺
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2．二噁英
（1）危害 毒性相当于氰化钾的1 000倍以上，一级致癌物（世界上毒性最强的毒
物） 不仅具有致癌性，而且具有免疫毒性和生殖毒性 具有类似人体激素的作用，可造成雄性动物雌性化 长期接触可造成体内蓄积，影响和危害人体的细胞分裂、
复习回顾
• 菌类食品原料种类及特性
猴头菇；茯苓；冬虫夏草 ；灵芝
• 其他特产食品原料种类及特性
蜂王浆；蜂胶 ；花粉 ；芦荟；人参 ；鹿 茸；西洋参 ；银杏 ；葛 根 ； 山 药
（化学成分、生物性功能、安全性）
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第七章 安全食品原料生产与控制
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第一节 食品原料中的危害因素
食品原料中的危害(hazard):是指对食品原料安全和质量的危害。
3．沥青烟雾 含有苯酚、萘和多环芳烃类的3,4-苯并芘等致癌物质 4．酸雨 影响鱼类生存、使土壤溶液中重金
属浓度增高
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二、水体污染对安全食品原料生产的影响
1. 氰化物 剧毒，0.1g即可使人致死 我国规定，一般地面水和渔业水体中，游离氰的浓度不得超过
0.05mg/L 2. 石油
石油废水中含有致癌物3,4-苯并芘，可在土壤中积累，降低海产 品的食用价值，甚至引起鱼、虾死亡 3. 苯及其同系物
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镉中毒——痛痛病
自1995年起，居住在日本富山市神通 川下游地区的一些农民得了一种奇怪的病 。得病初期，患者只感到腰、背和手足等 处关节疼痛，后来发展为神经痛。患者走 起路来像鸭子一样摇摇摆摆，晚上睡在床 上经常痛得直喊“痛、痛……”因此这种 病被称为“痛痛病”，又称为“骨痛病” 。得了这种病，人的身高缩短，骨骼变形 、易折，轻微活动，甚至咳嗽一声，都可 能导致骨折。一些人痛不欲生，自杀身亡 。
（2）铅：主要集中在铅冶炼厂及铅矿附近，我国对食品铅的允 许限量在1～2mg/kg。
（3）砷：无机砷毒性较强，我国对食品中砷的允许量限制在 0.1～0.7mg/kg。
（4）汞：有机汞危害较大，我国对食品中汞允许残留量 （mg/kg，以Hg计）的规定为：粮食（或成品粮）≦0.02；豆类、 薯类、果蔬≦0.01；牛乳及乳制品≦0.01；肉、蛋、油≦0.05；鱼和 其它水产品≦0.3（其中甲基汞≦0.2）。
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一、大气污染对安全食品原料生产的影响
1．氟化物 来源：生活燃煤污染、工业生产污染 危害：引起氟斑牙和氟骨症
我国现行饮水、食品中含氟化物卫生标准
饮水 大米、面粉、豆类、蔬菜、蛋类
水果 肉类
≦1.0mg/L ≦1.0mg/kg ≦0.5mg/kg ≦ 2.0mg/kg
2．煤烟粉尘和金属飘尘 主要危害农作物，使果蔬品质下降