油脂
油脂知识点总结高一
油脂知识点总结高一一、油脂的分类根据来源，油脂可以分为动物油脂和植物油脂两大类。
动物油脂是指从动物体内提炼而来的油脂，例如牛油、羊油等；植物油脂是指从植物种子、果实等部位提炼而来的油脂，例如花生油、橄榄油等。
根据凝固点，油脂可以分为固体油脂和液体油脂两大类。
固体油脂在室温下呈固态，液体油脂在室温下呈液态。
例如，椰子油、植物奶油等属于固体油脂，而橄榄油、花生油等属于液体油脂。
二、油脂的性质1. 密度：油脂的密度一般较小，在水中会浮在水面上。
2. 燃点：油脂的燃点是指在加热至一定温度后能够燃烧的温度。
不同种类的油脂具有不同的燃点，有的油脂燃点较低，易燃，有的油脂燃点较高。
植物油中的亚油酸、亚麻油酸等多不饱和脂肪酸很容易氧化，从而引起燃烧。
3. 硬度：油脂的硬度取决于其成分中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例。
饱和脂肪酸较多的油脂往往较硬，不饱和脂肪酸较多的油脂较软。
4. 保存性：油脂的保存性取决于其中脂肪酸的类型和数量，以及氧化、酸败、水分等因素的作用。
一般来说，不饱和脂肪酸含量高的油脂容易氧化，保存期相对较短，而饱和脂肪酸含量高的油脂保存期较长。
三、油脂的用途1. 食用：食用油是我们日常生活中常见的油脂用途之一。
食用油可以在烹饪中使用，为食物提供香味和口感，也可以用于制作调味品，如酱油、醋等。
2. 工业：油脂在工业中有很多用途，例如润滑油、润滑脂、皮革加工、制造香皂等。
3. 医药：油脂在医药行业中也有一定的应用，可以用于药物的提取和制剂的制备等。
四、油脂的生产加工1. 提取：动植物油脂的提取方法有压榨法、溶剂法、水解法等。
压榨法主要用于植物油的提取，溶剂法和水解法则适用于动物油的提取。
2. 精炼：为了去除油脂中的杂质、异物、有害物质等，需要对提取得到的原油进行精炼处理。
精炼方法有脱色、脱臭、脱酸等。
结语油脂作为一种常见的化工原材料，广泛应用于食品、医药、工业等领域。
通过本文的介绍，我们对油脂的分类、性质、用途和生产加工等方面有了一定的了解。
油脂知识简介
油脂知识简介
油脂的分类 二． 天然奶油介绍 三． 油脂的制程 四． 油脂的特性 五． 油脂的功能 六． 影响油脂操作特性之因素 七． 油脂的理化指标
一．
油脂（Oil Fat）的定义
油（Oil）：常温下为液体。 脂（Fat）：常温下为固体。
一、油脂的分类
天然奶油 BUTTER
人造奶油 MAGARINE & SHORTENING
碱 白土 氢化工程
毛油
脱胶
分 离
脱酸
脱色
脱臭
色素
除异味 游离脂肪酸
蛋白质分解物 游离脂肪酸 血色素 胶质 不纯物 原料油
精制油脂
三、油脂的制程 b、 油脂的加工
精制油脂
调油配料
急速冷冻
加工捏合
成形
熟成
库存
A1
急速冷冻 （结晶）
A2
搅拌
C1
搅拌
C2
四、油脂的特性
1、打发性（Creaming Value） 油脂利用机械搅拌后可将空气拌入抱住， 从而增加体积，使奶油霜式及蛋糕体积膨胀， 组织松软可口。 2、吸水性 （Water Absorbability） 一定重量的油脂，在标准搅拌机内搅拌 一定时间后所能吸入的水份。即水相对于油 脂的重量比率。 吸水性高的油脂作出的烘焙品含水份高， 松软可口，不易老化。通常和使用的乳化剂 有关。
纯牛奶提炼而成，风 35-90％天然奶油与少部分 味新鲜醇厚 其它油脂混合而成 约32 ℃ 延展性较差 不易控制 挺立性教差 明显酥脆 自然良好 可依需求调整 延展性较好 教易控制 挺立性教好 明显酥脆 自然良好
二、天然奶油介绍
c、天然奶油的优缺点：
优点：
1、香味浓、口溶性佳、酥松性好 2、虽在常温下无明显诱人风味，但经高温烘烤后，却 可产生极佳诱人的香味，是任何人工香料及油脂所难企 及的。
油脂资料
（一）物理性质纯净的油脂是无色、无臭、无味的。
但是一般油脂，尤其是植物油，有的带有香味或特殊的气味，并且有色。
这是因为天然油脂中往往溶有维生素和色素之故。
油脂比水轻，相对密度在0.9-0.95之间。
难溶于水，易溶于有机溶剂，如热乙醇，乙醚、石油醚、氯仿、四氯化碳和苯等，可以利用这些溶剂从动植物组织中提取油脂。
因为油脂是混合物，所以没有恒定的熔点和沸点。
（二）化学性质1．一切油脂都能在酸、碱或酶（如胰脂酶）的作用下发生水解反应。
1mol油脂水解生成1mol甘油和3mol脂肪酸。
如果在碱性溶液中使油脂水解，则生成甘油和高级脂肪酸的盐类（肥皂），因此油脂在碱性溶液中的水解叫做皂化。
例如：普通肥皂是各种高级脂肪酸钠盐的混合物。
油脂用氢氧化钾皂化所得的高级脂肪酸钾盐质软，叫做软皂。
医学上常以洗净皮肤。
“来苏儿”就是由煤酚和软皂制成的。
1g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的质量（单位毫克）称为皂化值。
根据皂化值的大小，可以判断油脂所含油脂的平均相对分子质量。
油脂中甘油酯的平均相对分子质量越大，则1g 油脂所含甘油酯物质的量越少，皂化时所需碱的量也越少，即皂化值越小。
反之，皂化值越大，表示甘油酯的平均相对分子质量越小，即1g油脂所含甘油酯的物质的量越多。
人体摄入的油脂主要在小肠内进行催化水解，此过程叫做消化。
水解产物透过肠壁被吸收（少量油脂微粒同时被吸收），进一步合成人体自身的脂肪。
这种吸收后的脂肪除一部分氧化供给能量（每克脂肪在体内完全氧化放出38.9kJ热能）外，大部分贮存于皮下，肠系膜等处脂肪组织中。
脂肪乳剂一般用精制植物油（如豆油等）与磷脂酰胆碱、甘油及水混合，用物理方法制成白色而稳定的脂肪乳剂，供静脉注射，广泛用于晚期癌症和术后康复等。
2．酸败油脂在空气中放置过久，就会变质产生难闻的气味，这种变化叫做酸败。
酸败是由空气中的氧、水分或微生物作用引起的。
油脂中不饱酸的双键部分受到空气中氧的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解或进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸。
油脂的知识点总结
油脂的知识点总结一、油脂的定义油脂是一种由脂肪酸和甘油组成的复合物，它是一种高热量的有机化合物。
油脂主要来源于动植物的种子、果实、脂肪组织等部位，是脂肪的主要形式之一。
二、油脂的分类根据来源的不同，油脂可以分为植物油和动物油两大类。
植物油主要来源于植物的种子、果实，例如大豆油、花生油、葵花籽油、橄榄油等；动物油则主要来源于动物的脂肪组织，例如牛油、羊油、猪油等。
在利用油脂进行烹饪时，还可以根据油脂的臭氧值、碘值、酸值、渗透值以及色泽等指标来进行分类。
三、油脂的营养价值1. 油脂是重要的能量来源。
每克脂肪提供9千卡热量，是身体能量的重要来源。
2. 油脂是维生素的载体。
脂溶性维生素如维生素A、维生素D、维生素E和维生素K都需要脂肪的帮助才能被人体吸收和利用。
3. 油脂是重要的组织结构成分。
人体的细胞膜和神经系统中有大量的脂质组成。
四、油脂的用途1. 烹饪。
油脂是烹饪中必不可少的原料，它可以增加食物的滑润感和口感，同时也是炒菜、煎炸等烹饪方法中的重要调味品。
2. 食用。
除了用于烹饪外，油脂还可以直接食用，例如橄榄油可以用于沙拉、面包、调味品等。
3. 工业用途。
油脂还是许多工业产品的原料，例如肥皂、化妆品、润滑油、油漆等都离不开油脂的加工。
五、油脂的选购与保存1. 选购。
在选购油脂时，首先需要关注产品的出厂日期、保质期、生产厂家等信息。
同时还需注意产品的色泽、透明度等，新鲜的油脂一般色泽金黄、透明度高。
2. 保存。
油脂应远离阳光和高温，避免受潮、受热，最好采用玻璃瓶或不透明的包装保存，同时尽量避免与空气接触，以延长其保质期。
在以上内容的介绍中，我们对油脂进行了较全面的了解，希望对读者有所帮助。
当然，对于不同的人群，油脂的消费量和种类也应有所不同，需要根据自身的情况进行科学合理的选择和使用。
油脂知识点总结
油脂知识点总结油脂，是我们生活中不可或缺的重要物质。
它们不仅为我们的食物提供了不可或缺的味道和口感，而且在各种工业领域也有着广泛的应用。
本文将对油脂的常见种类、制作方法、使用技巧以及营养健康等方面进行总结，并探讨目前的一些油脂相关食品健康问题。
一、油脂的种类1、植物油：由植物种子、坚果等植物材料压榨或提取而成，如大豆油、花生油、菜籽油等。
这些油脂一般具有清淡的气味和口感，富含不饱和脂肪酸，有较低的熔点和点火点。
2、动物油：由动物的脂肪组织提炼而来，如牛油、猪油、羊油等。
这些油脂通常具有强烈的气味和口味，富含饱和脂肪酸，熔点和点火点较高。
3、混合油：由植物油和动物油混合而成，如植物牛油、混合油等。
这些油脂在气味和口感上往往介于植物油和动物油之间，营养成分也相应综合。
二、制作方法1、压榨法：通常用于植物油的生产，将植物材料加工成米饭状，然后将其压榨成油。
这种方法产出的油脂较为纯净，营养成分相对较高。
2、提取法：通常用于植物和动物油的生产，利用溶剂将油脂从材料中提取。
这种方法产出的油脂通常含有较多的杂质和溶剂残留，其保湿性能较高但未经加工的油脂有可能会出现刺激性。
三、使用技巧1、油脂摄入量：健康成人每天应摄入20-35%的总能量来自脂肪，植物脂肪油比动物脂肪更为健康，其不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸）占总脂肪的比例越高，越具有降低胆固醇、保护心血管健康的功效。
2、油脂质量：优质油脂应该有清淡的气味和口感，尽可能避免选择已经变质或使用过长的油脂，因为变质或使用过长时间的油脂会对健康产生不良影响。
3、油脂适用范围：不同类型的油脂适用于不同的烹饪方法和菜品，如炸油可选择高温稳定性较好的植物油，煎炒油可选择中温稳定性较好的植物油，烘焙则可使用口感和谐稳定性较好的混合油。
四、油脂与健康1、植物油和饱和脂肪酸的摄入量和心血管疾病相关，现代人常常在使用多种油脂过程中油脂种类难以确认，对心血管健康的影响是不确定的。
油脂
花生油掺棕榈油图谱比较
从图23可知花生油没有1、3号峰，二图24虽为花生油但多1、3号峰，故可确定 此花生油样品掺有棕榈油。掺入量有多少，科根据棕榈酸含量按上式粗略计算。
2.掺菜籽油的鉴别
菜籽即油菜籽油，属十字花科，十字花科植物种籽真正具有榨油价值 的也就是油菜籽和芥菜籽。其它如卷心菜籽、白菜籽、萝卜菜籽…… 由于产量很少，不可能用来榨油。十字花科植物种籽的脂肪都有芥酸 （即C 22；1 ，CH3(CH2)7CH：CH (CH2)11COOH），而其它食用植 物油如：花生油、芝麻油、棉籽油、豆油、葵花油、菜籽油、猪脂、 羊脂、牛脂……等均不含此酸。 需说明的是，在我国多数地方的菜籽油的芥酸含量大约在45%左右， 但因地区、气候、种籽、土壤不同，其芥酸含量差别很大，有低于 25%的，也有高至54%的。而国外有些国家培育的菜籽，其芥酸含量 一般不超过5%。 过去人们认为芥酸对人体有害，不愿吃菜籽油，就有人研究培育低芥 酸的油菜籽。但近些年来有许多外国的研究工作者，通过研究得出的 结论是：芥酸对人体毒害的直接表现没有任何证据。如法国医疗卫生 研究院研究结论就是这样的。加拿大油菜代表团1980年来华进行技术 座谈指出：芥酸对人体没有毒害。德国哥延根大学勒伯伦教授来华讲 学谈到：“……经过十年试验研究，否定了芥酸对人体有害的结论。”
甘油脂和脂肪酸的名称的表示方法。如： 以符号和数字表示甘油脂的形式。GS3、 GS2U、GSU2、GU3等，其中：S为饱和 脂肪酸；S2、S3分别代表二分子和三分子饱和脂肪酸；U为不饱和脂肪酸，U2、 U3、分别代表二分子和三分子不饱和脂肪酸；Ｇ代表甘油基。 甘油基Ｇ为：
例： GS3、为甘油基和三分子饱和脂肪酸、GS2U为甘油基和两分子饱和脂肪 酸及一分子不饱和脂肪酸、GU3为甘油基和三分子不饱和脂肪酸等所组成的酯。 ２、脂肪酸名称表示方法比较复杂，分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，饱和脂肪 酸中又有一烯酸、二烯酸、三烯酸、四烯酸、功轭酸、环状酸、炔酸等。 （１）饱和脂肪酸：以碳数多少称烷酸。如月桂酸、称十二碳烷酸，可写为Ｃ １２：０软脂酸，称十六碳烷酸，可写为Ｃ１６：０；硬脂酸，称十八碳烷酸， 可写为Ｃ１８：０等。这里的Ｃ为碳元素，冒号前的数如１２、１６、１８分 别指明为１２、１６和１８个碳数，而冒号后的“０”代表烷酸，没有双键。 （２）不饱和脂肪酸及表示方法： 下列不饱和脂肪酸表示方式中，冒号前的数字代表碳数，冒号后的数字代表 双键数，如Ｃ１８：３既有１８个碳元素，三个双键。所谓顺式和反式是指脂 肪酸的几何形态，以油酸和反油酸为例：
油脂的基础知识
油脂的碘值
总结词
碘值是衡量油脂中不饱和脂肪酸含量的指标，通常以每100 克油脂所能吸收碘的克数表示。
详细描述
碘值的大小反映了油脂的不饱和程度。碘值越高，说明油脂 中不饱和脂肪酸的含量越高。不饱和脂肪酸具有较高的营养 价值，对人体健康有益，因此碘值是评价油脂营养价值的重 要指标之一。
油脂的不饱和度
油脂的必需脂肪酸
必需脂肪酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。主要有两种，一 种是ω-3系列的α-亚麻酸，另一种是ω-6系列的亚油酸。
必需脂肪酸有助于维持人体的正常生理功能，如促进细胞生长、发育、调节免疫 等。缺乏必需脂肪酸可能导致一系列健康问题，如皮肤干燥、免疫力低下等。
油脂的维生素E
01
维生素E是一种脂溶性维生素，具 有抗氧化、保护细胞膜完整性的 作用。油脂是维生素E的重要来源 ，特别是植物油。
02
维生素E对人体健康至关重要，缺 乏可能导致一系列问题，如神经 、心血管、免疫系统等方面的疾 病。
油脂的抗氧化物质
一些油脂中还含有丰富的抗氧化物质，如天然色素、酚类化 合物等。这些物质具有很强的抗氧化能力，有助于抵抗自由 基对人体的损害，预防慢性疾病。
胆固醇与健康
胆固醇的作用
摄入量的控制
选择低胆固醇食物
胆固醇是人体必需的物质，是构成细 胞膜的重要成分，也是合成类固醇激 素和维生素D的重要原料。
适量的胆固醇摄入对人体是有益的， 但过量摄入会增加心血管疾病的风险。 中国居民膳食指南建议，每天胆固醇 的摄入量不应超过300毫克。
选择低胆固醇的食物如鱼类、蔬菜、 水果等，以及适量摄入含有不饱和脂 肪酸的食物如坚果、鱼油等，有利于 降低胆固醇水平。
糖果。
油脂在调味品中的应用
油脂
油脂一、油脂的组成和结构1．油脂的概念(1)油：不饱和高级脂肪酸与甘油所形成的酯。
在常温下呈液态，如植物油。
(2)脂肪：饱和高级脂肪酸与甘油所形成的酯。
在常温下呈固态，如动物脂肪。
注意：矿物油不是脂肪，属烃类。
如润滑油、凡士林属于矿物油。
(3)油脂：油和脂肪统称为油脂，它们属于酯类。
(4)酯：酯是由醇与酸(有机酸或无机含氧酸)相互作用失去水分子而成的一类化合物的总称。
从结构上看。
酯是含有酯基的一类化合物。
2．油脂的组成和结构油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的甘油酯。
其结构式为：R l、R2、R3相同称为单甘油酯；若不同，则称为混甘油酯。
注意：①天然油脂大都是混甘油酯。
②油脂的相对分子质量较大，但不是高分子化合物。
③天然油脂是混合物，无固定的熔、沸点。
二、油脂的化学性质由于油脂是酯类，具有酯的性质，可以发生水解。
若油脂中含有不饱和烃基，则还兼有烯烃的一些性质。
1．油脂的氢化(还原反应)这个反应叫油脂的氢化，也叫油脂的硬化。
这样制得的油脂叫人造脂肪，通常又叫硬化油。
油脂氢化的目的：一是使油变为脂肪后性质稳定，不易变质，便于储藏、运输；二是提高油脂的熔点，可用于制肥皂。
生产肥皂要消耗大量的动物脂肪(如牛油和猪油等)，用人造脂肪可以弥补动物油脂的不足。
2．油脂的水解跟酯类的水解反应相同，在适当的条件下，（如有酸或碱或高温水蒸气存在），油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸。
(1)酸性条件下的水解——制高级脂肪酸和甘油(2)碱性条件下的水解(皂化反应)——制肥皂和甘油此反应称为皂化反应。
硬脂酸甘油脂在NaOH作用下进行皂化后，生成的硬脂酸钠与甘油和NaOH的混合液，用NaCl进行盐析再经过滤可得肥皂的主要成份－高级脂肪酸钠。
三、肥皂和洗涤剂1．肥皂的反应原理把动物脂肪或植物油跟氢氧化钠溶液按一定比例放在皂化锅内加热、搅拌，使之发生皂化反应。
反应完成后，往锅内加入食盐细粒，搅拌，静置，使高级脂肪酸钠从混合物中析出，浮在液面，从而与甘油、食盐水分离。
油脂
三、油脂的物理性质
1．密度比水小，为0.9~0.95g/cm3 2．有明显的油腻感，且黏度较大 3．难溶于水，易溶于有机溶剂 4．是一种良好的有机溶剂 5．天然油脂都是混合物，没有固定的熔沸点
四、油脂的化学性质
1．油脂的水解（碱性条件下）——皂化反应 HOCH2 ＋3NaOH 3C17H35COONa
油脂
目录
一、油脂的定义 二、油脂的分类 三、油脂的物理性质 四、油脂的化学性质 五、油脂在生产中的应用
一、油脂的定义
油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪 酸与甘油形成的酯。 其中，油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪 酸甘油酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物。植物油在常 温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态 ，称为脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不但是人类 的主要营养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原料。
＋
C17H35COOCH2
C17H35COOCH
C17H35COOCH2 硬脂酸甘油酯
HOCH HOCH2
硬脂酸钠 （钠肥皂的主要成分）
甘油
1．油脂的水解（酸性条件下） C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 硬脂酸甘油酯 可用于制备高级脂肪酸和甘油 硬脂酸
H2SO4
NH-41的油脂曲线
37E简介：
该油脂是由东莞中良食品有限公司供货，食用精炼植物油，为类 可可脂，可直接用于各类食品生产，主要用于糖果、代可可脂类巧克 力生产，生产添加量为1%-100%。储存条件15 ℃ <T<25℃,HM<60% ，避免阳光直射、应通风良好。
37E的油脂曲线
油脂
油脂知识点总结
油脂知识点总结油脂是我们日常生活中经常接触到的一类重要物质，无论是在烹饪、食品加工还是在工业生产中，都有着广泛的应用。
下面就来对油脂的相关知识点进行一个全面的总结。
一、油脂的定义和分类油脂是油和脂肪的统称。
一般来说，在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂肪。
从化学结构上看，油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯。
根据高级脂肪酸的种类和结构，油脂可以分为以下几类：1、动物油脂：如猪油、牛油、羊油等，它们通常含有较多的饱和脂肪酸。
2、植物油脂：如大豆油、花生油、菜籽油、橄榄油等，植物油脂中不饱和脂肪酸的含量相对较高。
二、油脂的物理性质1、色泽：纯净的油脂通常是无色、淡黄色或淡绿色的，但由于杂质的存在，实际的油脂可能会呈现出较深的颜色。
2、气味：不同的油脂具有独特的气味，这与其中所含的挥发性物质有关。
3、密度：油脂的密度一般比水小，所以会浮在水面上。
4、溶解性：油脂不溶于水，易溶于有机溶剂，如乙醚、苯、四氯化碳等。
三、油脂的化学性质1、水解反应油脂在酸性或碱性条件下都能发生水解反应。
在酸性条件下，水解反应是可逆的，生成高级脂肪酸和甘油；在碱性条件下（如氢氧化钠溶液），水解反应是不可逆的，生成高级脂肪酸盐（肥皂的主要成分）和甘油，这个过程被称为皂化反应。
2、加成反应不饱和脂肪酸中的碳碳双键可以与氢气、卤素等发生加成反应。
例如，植物油中的不饱和脂肪酸通过加氢可以转化为饱和度较高的油脂，使其性质更加稳定。
3、氧化反应油脂在空气中容易被氧化，尤其是不饱和脂肪酸。
氧化会导致油脂酸败，产生难闻的气味和有害物质。
为了防止油脂氧化，通常会添加抗氧化剂，如维生素 E 等。
四、油脂的营养价值1、提供能量油脂是一种高热量的物质，每克油脂在体内氧化所产生的能量约为377kJ，是人体重要的能量来源之一。
2、构成身体组织油脂是细胞膜的重要组成成分，对于维持细胞的正常结构和功能起着重要作用。
3、促进脂溶性维生素的吸收维生素 A、D、E、K 等脂溶性维生素需要在油脂的帮助下才能被人体吸收和利用。
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油脂在碱性条件下的水解反应
课堂练习: 课堂练习
1、区别植物油和矿物油的正确方法是 、 （ A） A、加NaOH溶液、加热 、 溶液、 溶液 B、加溴水、振荡 、加溴水、 C、加银氨溶液、加热 、加银氨溶液、 D、加水、振荡 、加水、
2、下列物质中，不属于天然高分子化合 、下列物质中， 物的是（ 物的是（ AC ） A、牛油 B、棉花 C、酚醛树脂 D、蚕丝 、 、 、 、
硬脂酸甘油酯+ 硬脂酸甘油酯+水
硬脂酸+ 硬脂酸+甘油
（2）碱性条件下 ）
硬脂酸甘油酯+ 硬脂酸甘油酯+氢氧化钠 硬脂酸钠（肥皂） 硬脂酸钠（肥皂）+甘油
C17H35COOCH2
2.油脂的水解 2.油脂的水解
CH2OH 3C17H35COONa+CHOH CH2OH
C17H35COOCH+3NaOH C17H35COOCH2
CH2—O—C—R1 O CH— CH—O—C—R2 O CH2—O—C—R3
2.分类： 2.分类： 分类
油——常温呈液态 常温呈液态
（可能饱和也可能不饱和）， 可能饱和也可能不饱和），
R1、R2、R3可以相同也可以 不同，若相同时称为单干 不同，若相同时称为单干 油酯， 油酯，若不尽相同时称为 混甘油酯。 混甘油酯。
考点二. 考点二.油脂的物理性质
1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 ．密度比水的密度小， 2．有明显的油腻感 ． 3．不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有机 ．不溶于水，易溶于汽油，乙醚， 溶剂。 溶剂。 4．是一种良好的有机溶剂 ． 5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的 ． 当高级脂肪酸中烷烃基多时， 油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态 的脂肪。 的脂肪。
3、合成洗涤剂 、
1）合成洗涤剂的组成：由憎水基和 ）合成洗涤剂的组成： 憎水基和 亲水基组成 组成， 亲水基组成，如：
CH3 (CH2)n
烷基苯磺酸钠
SO3Na
CH3 (CH2)n SO3Na
烷基磺酸钠
2）合成洗涤剂与肥皂的比较 ）合成洗涤剂与肥皂的比较 （1）肥皂不适合在硬水中使用，而 ）肥皂不适合在硬水中使用， 不受限制 洗涤剂使用不受限制； 洗涤剂使用不受限制； （2）合成洗涤剂洗涤能力强，可以 ）合成洗涤剂洗涤能力强 用于机洗； 用于机洗； 便宜。 （3）合成洗涤剂的原料便宜。 ）合成洗涤剂的原料便宜 （4）合成洗涤剂的危害：由于其稳 ）合成洗涤剂的危害： 定性，在自然界中不易被细菌分解， 定性，在自然界中不易被细菌分解，造 成水体污染。 成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体 富营养。 富营养。
1、人体所必需的六大营养物质是 你知道吗？ 你知道吗？ 什么？这六大类物质中， 什么？这六大类物质中，能为人体 提供能量的物质有哪些？ 提供能量的物质有哪些？
糖类
√
蛋白质
√
√
油脂
无机盐
维生素
水
2、什么是油脂？ 、什么是油脂？ 植物油脂， 油：植物油脂，常温通常呈液态 油脂 脂肪：动物油脂， 脂肪：动物油脂，常温通常呈固态 是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯 3、油脂与汽油、煤油是否为同类物质？ 、油脂与汽油、煤油是否为同类物质？ 否，汽油、煤油是个各种烃的混合物， 汽油、煤油是个各种烃的混合物， 脂是各种高级脂肪酸 甘油酯 高级脂肪酸的 油 脂是各种高级脂肪酸的甘油酯
考点三、 考点三、油脂的化学性质
1.油脂的氢化反应 油脂的氢化反应
1.油脂的氢化 硬化) 油脂的氢化(硬化 C17H35COOCH2 C17H33油脂的氢化 硬化 COOCH2 催 化 剂 C17H33COOCH + 3H2 加热、加压 C17H35COOCH 加热、 C17H35COOCH2 C17H33COOCH2 油酸甘油酯（油） 油酸甘油酯（ 硬脂酸甘油酯（脂肪） 硬脂酸甘油酯（脂肪）
（油脂的氢化也叫硬化，得到硬化油） 油脂的氢化也叫硬化，
2.油脂的水解 2.油脂的水解
（1）酸性条件下 ）
C17H35COOCH2 C17H35COOCH+3H2O C17H35OOH+CHOH CH2OH
甘油） （ 硬脂酸 ） （甘油）
（硬脂酸甘油酯 ）
加入无机盐使某些有机物降低溶 物理变化 解度，从而析出的过程，属于物理变化。 解度，从而析出的过程，属于物理变化。 这里的盐析是指加入食盐使肥皂析 出的过程。 出的过程。
2．肥皂的去污原理: ．肥皂的去污原理 －－肥皂结构中 （1）亲水基－－肥皂结构中－COONa或 ）亲水基－－肥皂结构中－ 或 是极性基团，极易溶于水， －COO－是极性基团，极易溶于水，具 有亲水性； 有亲水性； －－肥皂结构中的烃基 （2）憎水基－－肥皂结构中的烃基－R， ）憎水基－－肥皂结构中的烃基－ ， 不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲 不溶于，但极易溶于有机溶剂， 油性质； 油性质；
考点一. 考点一.油脂的组成和结构
1.定义: 油和脂肪统称为油脂, 1.定义: 油和脂肪统称为油脂,是由多种高级脂 定义 肪酸和甘油反应生成的酯,属于酯类。 肪酸和甘油反应生成的酯,属于酯类。 脂肪——常温呈固态 常温呈固态 脂肪 3.组成 组成: 3.组成: C、H、O O 式中R 式中R1、R2、R3代表烃基 4.结构 结构： 4.结构：
你知道吗？ 你知道吗？
1、单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混合物吗？ 、单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混合物吗？ 2、天然油脂是纯净物还是混合物？ 、天然油脂是纯净物还是混合物？ 天然油脂是未进行分离提纯的油脂， 天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都 是由不同的甘油脂分子和其他杂质组成的 混合物。 混合物。 3. “油脂”能写成“油酯”吗？ 油脂” 油脂 能写成“油酯” 油脂不 油脂不属于高分子化合物